भारतीय व्यंजनों की रेसिपी
भारतीय खाना - विकिपीडिया
उत्तर भारत का खाना दक्षिण भारत के खाने समान पूरे विश्व में प्रसिद्ध है। · गेहूँ से कई प्रकार की रोटियाँ पूरे ही भारत देश में बनाई जाती है, जैसे- सामान्य रोटी ( · गेहूँ और मोटे अनाजों के अतिरिक्त चावल भी नित्य खाये जाते है । · कई बार दाल ...
उड़द दाल
यूरोपीय खाने के प्रभाव से आजकल प्रत्येक व्यञ्जन में टमाटर का "प्यूरी" डाला जाता है। पारम्परिक घी के स्थान पर मक्खन का प्रयोग किया जाता है। इन्हीं दो नये परिवर्तनों से आधुनिक व्यञ्जन जैसे पाव भाजी (बची कुची भाजी को मक्खन टमाटर प्यूरी में पकाकर), दाल मक्खनी ( <anchor>उड़द दाल</anchor> को मक्खन टमाटर प्यूरी में पकाकर), बटर चिकन ( ग्रिल्ड चिकन को मक्खन टमाटर प्यूरी में पकाकर), बटर पनीर (पनीर को मक्खन टमाटर प्यूरी में पकाकर) बनाए जाते है। यह सभी व्यञ्जन परम्परागत नहीं और ना ही किसी प्रान्त से सम्बन्धित है। यह सभी व्यञ्जन आधुनिकता के युग में रेस्तरां में पनपे। वास्तव में इन में से कोई भी व्यञ्जन आविष्कार नहीं है, केवल वयञ्जनों को प्रस्तुत करने का एक ढंग है।
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- [অসমীয়া](https://as.wikipedia.org/wiki/%E0%A6%AE%E0%A6%BE%E0%A6%9F%E0%A6%BF%E0%A6%AE%E0%A6%BE%E0%A6%B9 "মাটিমাহ – असमिया")
- [Asturianu](https://ast.wikipedia.org/wiki/Vigna_mungo "Vigna mungo – अस्तुरियन")
- [বাংলা](https://bn.wikipedia.org/wiki/%E0%A6%AE%E0%A6%BE%E0%A6%B7%E0%A6%95%E0%A6%B2%E0%A6%BE%E0%A6%87 "মাষকলাই – बंगाली")
- [Català](https://ca.wikipedia.org/wiki/Vigna_mungo "Vigna mungo – कातालान")
- [Cebuano](https://ceb.wikipedia.org/wiki/Vigna_mungo "Vigna mungo – सिबुआनो")
- [Deutsch](https://de.wikipedia.org/wiki/Urdbohne "Urdbohne – जर्मन")
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- [English](https://en.wikipedia.org/wiki/Vigna_mungo "Vigna mungo – अंग्रेज़ी")
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दूसरे परियोजनाओं में


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- [विकिप्रजाति](https://species.wikimedia.org/wiki/Vigna_mungo)

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उड़द, कलाए
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[वैज्ञानिक वर्गीकरण](/wiki/%E0%A4%B5%E0%A4%B0%E0%A5%8D%E0%A4%97%E0%A4%BF%E0%A4%95%E0%A5%80_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "वर्गिकी (जीवविज्ञान)")[जगत](/wiki/%E0%A4%9C%E0%A4%97%E0%A4%A4_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "जगत (जीवविज्ञान)"):
[पादप](/wiki/%E0%A4%AA%E0%A4%BE%E0%A4%A6%E0%A4%AA "पादप")विभाग:
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[मैग्नोलियोप्सीडा](/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%8D%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%AC%E0%A5%80%E0%A4%9C%E0%A4%AA%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0%E0%A5%80 "द्विबीजपत्री")[गण](/wiki/%E0%A4%97%E0%A4%A3_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "गण (जीवविज्ञान)"):
[Fabales](/w/index.php?title=Fabales&action=edit&redlink=1 "Fabales (पृष्ठ मौजूद नहीं है)")[कुल](/wiki/%E0%A4%95%E0%A5%81%E0%A4%B2_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "कुल (जीवविज्ञान)"):
[Fabaceae](/w/index.php?title=Fabaceae&action=edit&redlink=1 "Fabaceae (पृष्ठ मौजूद नहीं है)")[उपकुल](/wiki/%E0%A4%95%E0%A5%81%E0%A4%B2_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "कुल (जीवविज्ञान)"):
[Faboideae](/w/index.php?title=Faboideae&action=edit&redlink=1 "Faboideae (पृष्ठ मौजूद नहीं है)")[वंश समूह](/wiki/%E0%A4%B5%E0%A4%82%E0%A4%B6_%E0%A4%B8%E0%A4%AE%E0%A5%82%E0%A4%B9_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "वंश समूह (जीवविज्ञान)"):
[Phaseoleae](/w/index.php?title=Phaseoleae&action=edit&redlink=1 "Phaseoleae (पृष्ठ मौजूद नहीं है)")[वंश](/wiki/%E0%A4%B5%E0%A4%82%E0%A4%B6_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "वंश (जीवविज्ञान)"):
_[Vigna](/w/index.php?title=Vigna&action=edit&redlink=1 "Vigna (पृष्ठ मौजूद नहीं है)")_[जाति](/wiki/%E0%A4%9C%E0%A4%BE%E0%A4%A4%E0%A4%BF_(%E0%A4%9C%E0%A5%80%E0%A4%B5%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%9C%E0%A5%8D%E0%A4%9E%E0%A4%BE%E0%A4%A8) "जाति (जीवविज्ञान)"):
_**V. mungo**_[द्विपद नाम](/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%8D%E0%A4%B5%E0%A4%BF%E0%A4%AA%E0%A4%A6_%E0%A4%A8%E0%A4%BE%E0%A4%AE%E0%A4%AA%E0%A4%A6%E0%A5%8D%E0%A4%A7%E0%A4%A4%E0%A4%BF "द्विपद नामपद्धति")**_Vigna mungo_**

[(L.)](/wiki/%E0%A4%95%E0%A4%BE%E0%A4%B0%E0%A5%8D%E0%A4%B2_%E0%A4%B2%E0%A5%80%E0%A4%A8%E0%A4%BF%E0%A4%AF%E0%A4%B8 "कार्ल लीनियस") Hepper

**उरद** या **उड़द** एक [दलहन](/wiki/%E0%A4%A6%E0%A4%B2%E0%A4%B9%E0%A4%A8 "दलहन") होता है। उरद को [संस्कृत](/wiki/%E0%A4%B8%E0%A4%82%E0%A4%B8%E0%A5%8D%E0%A4%95%E0%A5%83%E0%A4%A4_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "संस्कृत भाषा") में 'माष' या 'बलाढ्य'; [बँगला](/wiki/%E0%A4%AC%E0%A4%82%E0%A4%97%E0%A4%BE%E0%A4%B2%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "बंगाली भाषा")' में माष या कलाई; [गुजराती](/wiki/%E0%A4%97%E0%A5%81%E0%A4%9C%E0%A4%B0%E0%A4%BE%E0%A4%A4%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "गुजराती भाषा") में अड़द; [मराठी](/wiki/%E0%A4%AE%E0%A4%B0%E0%A4%BE%E0%A4%A0%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "मराठी भाषा") में उड़ीद; [पंजाबी](/wiki/%E0%A4%AA%E0%A4%82%E0%A4%9C%E0%A4%BE%E0%A4%AC%E0%A5%80 "पंजाबी") में माँह, [अंग्रेज़ी](/wiki/%E0%A4%85%E0%A4%82%E0%A4%97%E0%A5%8D%E0%A4%B0%E0%A5%87%E0%A4%9C%E0%A4%BC%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "अंग्रेज़ी भाषा"), [स्पेनिश](/wiki/%E0%A4%B8%E0%A5%8D%E0%A4%AA%E0%A5%87%E0%A4%A8%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "स्पेनी भाषा") और [इटालियन](/w/index.php?title=%E0%A4%87%E0%A4%9F%E0%A4%BE%E0%A4%B2%E0%A4%BF%E0%A4%AF%E0%A4%A8&action=edit&redlink=1 "इटालियन (पृष्ठ मौजूद नहीं है)") में विगना मुंगों; [जर्मन](/wiki/%E0%A4%9C%E0%A4%B0%E0%A5%8D%E0%A4%AE%E0%A4%A8_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "जर्मन भाषा") में उर्डबोहने; [फ्रेंच](/wiki/%E0%A4%AB%E0%A4%BC%E0%A5%8D%E0%A4%B0%E0%A4%BE%E0%A4%A8%E0%A5%8D%E0%A4%B8%E0%A5%80%E0%A4%B8%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "फ़्रान्सीसी भाषा") में हरीकोट उर्ड; [पोलिश](/wiki/%E0%A4%AA%E0%A5%8B%E0%A4%B2%E0%A4%BF%E0%A4%B6_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "पोलिश भाषा") में फासोला मुंगों; [पुर्तगाली](/wiki/%E0%A4%AA%E0%A5%81%E0%A4%B0%E0%A5%8D%E0%A4%A4%E0%A4%97%E0%A4%BE%E0%A4%B2%E0%A5%80_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "पुर्तगाली भाषा") में फेजों-द-इण्डिया तथा [लैटिन](/wiki/%E0%A4%B2%E0%A4%BE%E0%A4%A4%E0%A4%BF%E0%A4%A8_%E0%A4%AD%E0%A4%BE%E0%A4%B7%E0%A4%BE "लातिन भाषा") में 'फ़ेसिओलस रेडिएटस', कहते हैं।

इसका द्विदल पौधा लगभग एक हाथ ऊँचा है और भारतवर्ष में सर्वत्र ज्वार, बाजरा और रुई के खेतों में तथा अकेला भी बोया जाता है। इससे मिलनेवाली दाल भोजन और औषधि, दोनों रूपों में उपयोगी है। बीज की दो जातियाँ होती हैं :

(1) काली और बड़ी, जो वर्षा के आरंभ में बोई जाती है और

(2) हरी और छोटी, जिसकी बोआई दो महीने पश्चात्‌ होती है।

इसकी हरी फलियों की भाजी तथा बीजों से दाल, पापड़ा, बड़े इत्यादि भोज्य पदार्थ बनाए जाते हैं। आयुर्वेद के मतानुसार इसकी दाल स्निग्ध, पौष्टिक, बलकारक, शुक्र, दुग्ध, मांस और मेदवर्धक; वात, श्वास और बवासीर के रोगों में हितकर तथा शौच को साफ करनेवाली है।

रासायनिक विश्लेषणों से इसमें स्टार्च 56 प्रतिशत, अल्बुमिनाएड्स 23 प्रतिशत, तेल सवा दो प्रतिशत और फास्फोरस ऐसिड सहित राख साढ़े चार प्रतिशत पाई गई है।

इसकी तासीर ठंडी होती है, अतः इसका सेवन करते समय शुद्ध घी में हींग का बघार लगा लेना चाहिए। इसमें भी कार्बोहाइड्रेट, विटामिन्स, केल्शियम व प्रोटीन पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं। बवासीर, गठिया, दमा एवं लकवा के रोगियों को इसका सेवन कम करना चाहिए।

## प्रकार

\[ [संपादित करें](/w/index.php?title=%E0%A4%89%E0%A4%A1%E0%A4%BC%E0%A4%A6_%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2&action=edit&section=1 "अनुभाग सम्पादित करें: प्रकार")\]

यह तीन प्रकार से प्रयोग में आती है:

- उड़द साबुत
- [उड़द छिलका](/wiki/%E0%A4%89%E0%A4%A1%E0%A4%BC%E0%A4%A6_%E0%A4%9B%E0%A4%BF%E0%A4%B2%E0%A4%95%E0%A4%BE "उड़द छिलका")
- [उड़द धुली](/wiki/%E0%A4%89%E0%A4%A1%E0%A4%BC%E0%A4%A6_%E0%A4%A7%E0%A5%81%E0%A4%B2%E0%A5%80 "उड़द धुली")

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9f/White_lentil.jpg/195px-White_lentil.jpg)](/wiki/%E0%A4%9A%E0%A4%BF%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0:White_lentil.jpg) उड़द धुली[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2a/Vigna_mungo_var._mungo_%284663940080%29.jpg/300px-Vigna_mungo_var._mungo_%284663940080%29.jpg)](/wiki/%E0%A4%9A%E0%A4%BF%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0:Vigna_mungo_var._mungo_(4663940080).jpg) उड़द की पत्तियाँ तथा पुष्प

## सन्दर्भ

\[ [संपादित करें](/w/index.php?title=%E0%A4%89%E0%A4%A1%E0%A4%BC%E0%A4%A6_%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2&action=edit&section=2 "अनुभाग सम्पादित करें: सन्दर्भ")\]

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- [दे](/wiki/%E0%A4%B8%E0%A4%BE%E0%A4%81%E0%A4%9A%E0%A4%BE:%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2 "साँचा:दाल")
- [वा](/wiki/%E0%A4%B8%E0%A4%BE%E0%A4%81%E0%A4%9A%E0%A4%BE_%E0%A4%B5%E0%A4%BE%E0%A4%B0%E0%A5%8D%E0%A4%A4%E0%A4%BE:%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2 "साँचा वार्ता:दाल")
- [सं](https://hi.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%A4%B8%E0%A4%BE%E0%A4%81%E0%A4%9A%E0%A4%BE:%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2&action=edit)

[दाल](/wiki/%E0%A4%A6%E0%A4%BE%E0%A4%B2 "दाल")

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- [Vigna mungo (L.) Hepper](https://web.archive.org/web/20090122105222/http://www.gene.affrc.go.jp/htbin/plant/image/get_logo_e?plno=54261009)

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