Производственные процессы виноделия
Как делают вино: технология и этапы производства вина
Дробление – это механическое нарушение целостности кожицы, а гребнеотделение – это удаление стебельков, на которых держатся ягоды в грозди. В ...
серы
Диоксид <anchor>серы</anchor> – универсальный антиоксидант и антисептик, который может использоваться на различных стадиях винодельческого процесса. Содержание в конечном продукте определяется количеством, которым стабилизируется уже готовое вино. Вина, не прошедшие такую стабилизацию, могут быть подвержены болезням, которые вызывают различные микроорганизмы, нарушающие ароматику вина.
Диоксид серы в вине и его влияние на организм
Диоксид серы в вине и его влияние на организм

[![SWN](/bitrix/templates/svn/static/images/content/logo.svg)](/)

Популярные запросы

- [херес](https://swn.ru/search/?q=херес)
- [бургундия](https://swn.ru/search/?q=бургундия)
- [портвейн](https://swn.ru/search/?q=портвейн)
- [пино нуар](https://swn.ru/search/?q=пино+нуар)
- [рислинг](https://swn.ru/search/?q=рислинг)
- [шампанское](https://swn.ru/search/?q=шампанское)
- [виски](https://swn.ru/search/?q=виски)
- [ассамбляж](https://swn.ru/articles/kupazhirovannoe-vino)

[рейтинг топ-100](/top100/)

[вино](/category/vino)

- [регионы](/category/vino/regiony)
- [хозяйства](/category/vino/khozyaystva)
- [сорта](/category/vino/sorta)
- [рейтинги](/ratings/)
- [основы](/category/vino/osnovy)
- [разное](/category/vino/raznoe)
- [большое русское вино](/category/vino/bolshoe-russkoe-vino)

Статьи недели

- [вино](/category/vino) [разное](/category/vino/raznoe)
[![](/upload/resize_cache/iblock/591/100_100_2/fejce966tyvpljb905pwny9ua5s0oz6k.jpg)\
Предельное наслаждение с шеф-сомелье Disfrutar](/articles/predelnoe-naslazhdenie-s-shef-somele-disfrutar)
- [еда](/category/eda)
[![](/upload/resize_cache/iblock/fe6/100_100_2/4rrcsfp88e51wsk9p2ig1tixw4zmiaxj.jpg)\
Лучшие рестораны Москвы с панорамным видом](/articles/luchshie-restorany-moskvy-s-panoramnym-vidom)
- [люди](/category/lyudi) [интервью](/category/lyudi/intervyu)
[![](/upload/resize_cache/iblock/0bd/100_100_2/87kmsprc8j1q3alqd9d7h2odweb38eaz.jpg)\
Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров: «Еда должна взывать к памяти»](/articles/brend-shef-0-75-please-moscow-aleksandr-kucherov-eda-dolzhna-vzyvat-k-pamyati)

[новости](/category/novosti)

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[люди](/category/lyudi)

- [интервью](/category/lyudi/intervyu)
- [мнения](/category/lyudi/mneniya)

Статьи недели

- [вино](/category/vino) [разное](/category/vino/raznoe)
[![](/upload/resize_cache/iblock/591/100_100_2/fejce966tyvpljb905pwny9ua5s0oz6k.jpg)\
Предельное наслаждение с шеф-сомелье Disfrutar](/articles/predelnoe-naslazhdenie-s-shef-somele-disfrutar)
- [еда](/category/eda)
[![](/upload/resize_cache/iblock/fe6/100_100_2/4rrcsfp88e51wsk9p2ig1tixw4zmiaxj.jpg)\
Лучшие рестораны Москвы с панорамным видом](/articles/luchshie-restorany-moskvy-s-panoramnym-vidom)
- [люди](/category/lyudi) [интервью](/category/lyudi/intervyu)
[![](/upload/resize_cache/iblock/0bd/100_100_2/87kmsprc8j1q3alqd9d7h2odweb38eaz.jpg)\
Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров: «Еда должна взывать к памяти»](/articles/brend-shef-0-75-please-moscow-aleksandr-kucherov-eda-dolzhna-vzyvat-k-pamyati)

[еда](/category/eda)

[коктейли](/cocktails/)

[рейтинги](/ratings/)

[события](/calendar/)

[глоссарий](/glossary/)

[развлечения](/category/razvlecheniya)

[туризм](/category/puteshestviya)

еще

[глоссарий](/glossary/) [развлечения](/category/razvlecheniya) [туризм](/category/puteshestviya)

Сера всех вещей: исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине

![](https://swn.ru/upload/webp/resize_cache/5df/800_800_1/c02wv436oepm7043lvytnj3wi969cavi.webp)

Поделиться

Понравился материал?

0

Статьи по теме:


[Какие ваши доказательства: о чем говорили на саммите по Sustainability в виноделии](/articles/kakie-vashi-dokazatelstva-o-chem-govorili-na-sammite-po-sustainability-v-vinodelii)

[Главная](/)
–
[Статьи](/articles/)
–
[Вино](/category/vino)
–
[Основы](/category/vino/osnovy)
–
Сера всех вещей: исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине

# Сера всех вещей: исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине

[![](/upload/resize_cache/main/92f/40_40_2/n1bp6olsjsm8prvt6o5rbcqp9lbugwfp.jpg)](/author/ilya-kirilin)

[Илья Кирилин](/author/ilya-kirilin)

Автор, независимый эксперт

24 декабря 2019

Про вино ходит немало городских легенд. Сера, сульфиты, диоксид серы, он же SO₂, он же E220 – один из главных персонажей этих баек. Отвечаем на самые главные вопросы о сере и развенчиваем попутно пару мифов.

Содержание


- [Оказывает ли диоксид серы в вине вред](#tag-79121)
- [Какая польза от сульфитов в вине](#tag-79122)
- [Три вина без серы с альтернативным подходом](#tag-79123)

![Сера всех вещей: исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине](/upload/resize_cache/iblock/5df/728_428_1/c02wv436oepm7043lvytnj3wi969cavi.jpg)

## Оказывает ли диоксид серы в вине вред

**Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?**

[![ТОП100](/upload/banner_top100.png)](https://swn.ru/top100/)

Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.

**Разве сера не яд? Недаром же еще с древности ее запах считали признаком присутствия дьявола?**

Конечно, нет. Да, после школьного курса химии у многих остается одно – страх. Но элементы таблицы Менделеева не плохие и не хорошие. Без кислорода жизнь на Земле невозможна, но если бы его содержание в атмосфере было выше, наши легкие сгорели бы. А дигидрогена монооксид? Звучит ужасно, но именно благодаря ему можно спастись и от головной боли, и от похмелья, ведь это не что иное, как вода. И проблемы наутро после пары бутылок вина – это признаки обезвоживания организма, а никак не содержания сульфитов в вине.

**Какое содержание серы (E220) делает вино вредным и токсичным для организма?**

Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.

SO₂ используется при производстве не только вина, но и продуктов питания, и в 1980-е это вещество активно применялось в американских салат-барах, чтобы сохранить овощи свежими и привлекательными. Роковая ошибка с превышением дозировки серы (E220) в 100 раз привела к восьми случаям жесткой аллергической реакции с летальным исходом, и власти быстро запретили использование серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других областях.

![Статистика](/upload/medialibrary/c56/d15cv3wsai3aogv8omfkntjn3lu8f3yz.jpg)

**Все ли астматики в зоне риска?**

Австралийское исследование показало, что один из шести обладателей довольно тяжелой формы астмы заметит ухудшение дыхания после одного бокала вина с высоким содержанием сульфитов (300 мг/л), тогда как от вина со 150 мг/л никакого негативного эффекта не будет. В средней бутылке сухого вина содержится 80 мг сульфитов на литр, так что пара бокалов не представляет особого риска даже для астматиков.

**Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?**

Нет. Если содержание сульфитов в вине будет на максимально разрешенном уровне, то вы можете почувствуете сернистый тон в аромате, но само вино все равно будет безвредным. Надпись contains sulfites появилась в США в 1986 году стараниями сенатора Штрома Тюрмонда, который активно выступал за возвращение сухого закона и решил воспользоваться скандалом с сульфитами в салат-барах, придумав очередную страшилку. Еще раз: на упаковках сухофруктов такой строчки до сих пор нет, и это подтверждает безосновательность обвинений в адрес вина.

## Какая польза от сульфитов в вине

Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:

1. От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
2. От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
3. От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.

![Добавление сульфитов в бочки с вином](/upload/medialibrary/b0f/fptbnvv8x7kche8luj9952lvtmbrhufc.jpg)

**Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?**

В производстве красного вина активно участвует кожица и косточки винограда, из которой экстрагируются полифенолы (они же танины) и антоцианы, отвечающие за цвет. Оба эти вещества являются антиоксидантами, которые защищают вино от необратимого действия кислорода, поэтому сера нужна красному вину в меньших количествах.

**Есть ли вина вообще без серы?**

Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.

**Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы (E220)?**

Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:

1. Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
2. Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
3. Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.

**Влияет ли сера на характер самого вина?**

На этот счет мнения расходятся, но экспериментирующие с бессульфитным производством отмечают, что вина без добавленного SO₂ оказываются более фруктовыми, тогда как сера придает вкусу вина структурности.

**Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?**

Нет. Неофициальным отцом движения «натуральных» вин считается Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле. Он разумно считал, что сера – это яд как для бактерий, так и для дрожжей, которые без нее работают куда лучше. Но сам он так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.

Крестный отец биодинамики Николя Жоли тоже не видит смысла отказываться от серы: ее использовали еще древние греки, и она никак не «убивает» вино. Но он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.

Автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР считает, что такое вино сделать несложно: нужен лишь зрелый виноград в идеальной кондиции, идеальная гигиена на производстве и стерильная фильтрация перед бутилированием. Однако особых изысков вкуса и аромата при таком производстве ждать не стоит.

**Можно ли избавиться от сульфитов в вине?**

Если все-таки принципиально важно получить вино полностью без сульфитов, то 1 мл (¼ чайной ложки) перекиси водорода должен полностью нейтрализовать их. Однако проводить этот эксперимент в домашних условиях все-таки не стоит: если не рассчитать количество перекиси, то вино станет горьким и металлическим на вкус.

Есть и специальные гаджеты. Спрей 2SO2GO стоит $25, его хватает на 100 бокалов вина. Капли Just the Wine обойдутся в $6, и их хватит на 25 бокалов. Состав магических средств прост: та же перекись, растворенная в воде.

![Слева направо: Fontodi Dino; Loveblock Orange Sauvignon Blanc; Drappier Brut Nature Sans Sourfe](/upload/medialibrary/bdc/vkcajucus3kjyc11x7s00wm3gryjqvvj.jpg)

Слева направо: Fontodi Dino; Loveblock Orange Sauvignon Blanc; Drappier Brut Nature Sans Sourfe

## Три вина без серы с альтернативным подходом

**Fontodi Dino**

Тоскана, Италия

Санджовезе 100%

Глина – природный антисептик, так что если при ферментации и выдержке в амфорах соблюдать предельную чистоту, то сульфиты можно не использовать. Эксперименты Fontodi продолжались пять лет, первым коммерческим релизом стал урожай 2013 года. Он представлен в России и находится сейчас в прекрасной форме!

**Loveblock Orange Sauvignon Blanc**

Мальборо, Новая Зеландия

Совиньон блан 100%

Зеленый чай – антиоксидант, так почему бы не найти ему применение в вине? Новозеландские экспериментаторы добавили измельченный до состояния пыли чай после окончания ферментации.

При бутилировании вино все же немного окислилось и приобрело едва заметный янтарный оттенок, но не потеряло своей яркости и сортовых характеристик, как многие классические оранжевые вина, выдержанные на мезге. В ЮАР, кстати, ведут похожие эксперименты с кустарником ройбуш.

**Drappier Brut Nature Sans Sourfe**

Шампань, Франция

Пино нуар 100%

Шампанское без добавленных сульфитов. Для защиты от оксидации вместо насосов используется гравитация, выдержка проходит исключительно в стали. Кроме сульфитов вино еще свободно от дозажа, его не фильтруют, а на осадке держат как минимум три года.

За счет чего достигается стабильность? За счет перенасыщения вина CO₂ – по законами физики кислород там просто не может раствориться.

**Фото:** Андрей Ковалев.

- [вино](/tags/vino/)
- [сера](/tags/sera/)

Статьи по теме:


[Какие ваши доказательства: о чем говорили на саммите по Sustainability в виноделии](/articles/kakie-vashi-dokazatelstva-o-chem-govorili-na-sammite-po-sustainability-v-vinodelii)

- [Илья Кирилин](/author/ilya-kirilin)


Автор, независимый эксперт










24 декабря 2019



Подпишитесь на нашу рассылку


Подпишитесь на рассылку


E-mail рассылка


Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели


E-mail введен некорректно

Подпишитесь


Я согласен с [политикой](/Правила_обработки_персональных_данных.pdf) обработки персональных данных

Вы подписаны!


Спасибо за подписку!


## Читайте также

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[Как работает соджу в коктейлях: мастер-класс от корейских барменов](/articles/kak-rabotaet-sodzhu-v-kokteylyakh-master-klass-ot-koreyskikh-barmenov)

[новости](/category/novosti)

[Дайджест: с 7 по 13 сентября](/articles/daydzhest-s-7-po-13-sentyabrya)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Чем заняться в Самаре осенью](/articles/chem-zanyatsya-v-samare-osenyu)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Гид по Новосибирску: что посмотреть и где поесть](/articles/gid-po-novosibirsku-chto-posmotret-i-gde-poest)

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[Как работает соджу в коктейлях: мастер-класс от корейских барменов](/articles/kak-rabotaet-sodzhu-v-kokteylyakh-master-klass-ot-koreyskikh-barmenov)

[новости](/category/novosti)

[Дайджест: с 7 по 13 сентября](/articles/daydzhest-s-7-po-13-sentyabrya)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Чем заняться в Самаре осенью](/articles/chem-zanyatsya-v-samare-osenyu)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Гид по Новосибирску: что посмотреть и где поесть](/articles/gid-po-novosibirsku-chto-posmotret-i-gde-poest)

- [новости](/category/novosti)
- [вино](/category/vino)
- [крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)
- [люди](/category/lyudi)
- [еда](/category/eda)
- [путешествия](/category/puteshestviya)
- [рейтинги](/ratings/)
- [глоссарий](/glossary/)
- [события](/calendar/)
- [рейтинг ТОП-100](/top100/)

- [Рассылка](/subscription/)
- [Подписаться на журнал](https://www.litres.ru/serii-knig/simple-wine-news/)
- [Архив](/journal/)
- [Fine & Rare Wine](https://fineandrare.swn.ru/)
- [Об издании](/about/)
- [Редакция](/team/)
- [Как нас найти](/addresses/)
- [Реклама](/advertising/)
- [Контакты](/contacts/)

[Политика конфиденциальности](/Правила_обработки_персональных_данных.pdf) [Пользовательское соглашение](/Пользовательское_соглашение_и_условия_продаж_SWN.pdf) [Карта сайта](/sitemap/)

18+


© Simple Wine News, 2009-2024. Все права защищены.

**Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст**

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Мне исполнилось 18 лет

**18+**

Мы используем cookie. А вот наша [политика конфиденциальности.](https://swn.ru/%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B8_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85.pdf)

Понятно

Закрыть

Профиль обновлен

Закрыть

Пароль обновлен

Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем

Закрыть

Войдите в аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Email

Пароль

Забыли пароль?

Войти

Нет личного аккаунта?
Зарегистрируйтесь

Создайте аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Имя

Email

Пароль

Повторите пароль

Я принимаю пользовательское соглашение и соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Я хочу подписаться на рассылку новостей Simple Wine News


У вас уже есть аккаунт?
Войти

Обновление пароля

Введите адрес электронной почты, на

который мы отправим ссылку для обновления пароля

Email

Войти