как производится вино
Виноделие - Википедия
Виноде́лие — производство вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Происходит главным образом на специализированных винодельческих хозяйствах.
брожение
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в <anchor>брожение</anchor> для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка. Такая дробилка содержит два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями "Гребень (виноград)") или без них.
Брожение — Википедия
Брожение — Википедия

[![Эта статья входит в число хороших статей](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/20/Blue_star_unboxed.svg/13px-Blue_star_unboxed.svg.png)](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8 "Эта статья входит в число хороших статей")

# Брожение

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

[Стабильная версия](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B9/%D0%9F%D0%BE%D1%8F%D1%81%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D1%87%D0%B8%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B9 "Википедия:Проверка статей/Пояснение для читателей"), проверенная 1 января 2024.

[Перейти к навигации](#mw-head) [Перейти к поиску](#searchInput)

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Fermenting.jpg/220px-Fermenting.jpg)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Fermenting.jpg) Процесс брожения: пузырьки [углекислого газа](/wiki/%D0%94%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%B4_%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0 "Диоксид углерода") образуют пену поверх ферментационной смеси

**Броже́ние** — [биохимический](/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F "Биохимия") процесс, основанный на [окислительно-восстановительных](/wiki/%D0%9E%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE-%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%80%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8 "Окислительно-восстановительные реакции") превращениях [органических соединений](/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0 "Органические вещества") в [анаэробных](/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D1%8D%D1%80%D0%BE%D0%B1 "Анаэроб") условиях. В ходе брожения происходит образование [АТФ](/wiki/%D0%90%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%B0%D1%82 "Аденозинтрифосфат") за счёт субстратного [фосфорилирования](/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Фосфорилирование")[\[1\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd6-1). При брожении [субстрат](/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%B1%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F) "Субстрат (биохимия)") [окисляется](/wiki/%D0%9E%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Окисление") не полностью, поэтому брожение [энергетически](/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%8D%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0_(%D0%BD%D0%B0%D1%83%D0%BA%D0%B0) "Биоэнергетика (наука)") малоэффективно в сравнении с [дыханием](/wiki/%D0%94%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B8 "Дыхание клетки"), в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт [окислительного фосфорилирования](/wiki/%D0%9E%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%84%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Окислительное фосфорилирование")[\[2\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd5-2). Таким образом, основной биологический смысл брожения заключается не в получении энергии, а в **окислении [НАДН](/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%83%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%B4 "Никотинамидадениндинуклеотид")** и обеспечении [гликолитических](/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7 "Гликолиз") процессов окисленной формой (НАД+) этого кофермента в условиях отсутствия кислорода.

Брожение осуществляют многие [микроорганизмы](/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC "Микроорганизм"), так называемые **бродильщики**, как [прокариотические](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BE%D1%82%D1%8B "Прокариоты"), так и [эукариотические](/wiki/%D0%AD%D1%83%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BE%D1%82%D1%8B "Эукариоты"), например, [дрожжи](/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8 "Дрожжи") [рода](/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%B4_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F) "Род (биология)") _[Saccharomyces](/w/index.php?title=Saccharomyces&action=edit&redlink=1 "Saccharomyces (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces "en:Saccharomyces")_ проводят [спиртовое брожение](/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Спиртовое брожение")[\[3\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd4-3). Способность к брожению сохранило большинство современных организмов, так, например, в клетках растений (например, в подводных частях, где нет доступа к кислороду, или при прорастании семян), может осуществляться молочнокислое и спиртовое брожение[\[4\]](#cite_note-4).

Брожение с древних времён используется человеком для получения разнообразных продуктов. Его используют в [пивоварении](/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Пивоварение"), [хлебопечении](/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Хлебопечение"), [виноделии](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B5 "Виноделие"), получении [кисломолочных продуктов](/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B "Кисломолочные продукты"). В [XX веке](/wiki/XX_%D0%B2%D0%B5%D0%BA "XX век") брожение стали использовать для [промышленного](/wiki/%D0%A5%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C "Химическая промышленность") получения [этанола](/wiki/%D0%AD%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB "Этанол"), [бутанола](/wiki/%D0%91%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB-1 "Бутанол-1"), [ацетона](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BD "Ацетон"), [молочной кислоты](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Молочная кислота") и [ацетальдегида](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%B4 "Ацетальдегид")[\[5\]](#cite_note-_4f98192fcc11258e-5).

## Содержание

- [1История изучения](#История_изучения)
- [2Общая характеристика](#Общая_характеристика)
- [3Основные типы](#Основные_типы)
  - [3.1Спиртовое брожение](#Спиртовое_брожение)
  - [3.2Молочнокислое брожение](#Молочнокислое_брожение)
  - [3.3Пропионовокислое брожение](#Пропионовокислое_брожение)
  - [3.4Муравьинокислое (смешанное) брожение](#Муравьинокислое_(смешанное)_брожение)
  - [3.5Маслянокислое брожение](#Маслянокислое_брожение)
  - [3.6Гомоацетатное брожение](#Гомоацетатное_брожение)
- [4Использование человеком](#Использование_человеком)
- [5См. также](#См._также)
- [6Примечания](#Примечания)
- [7Литература](#Литература)
- [8Ссылки](#Ссылки)

## История изучения

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=1 "Редактировать раздел «История изучения»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=1 "Редактировать код раздела «История изучения»")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b2/Eduardbuchner.jpg/220px-Eduardbuchner.jpg)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Eduardbuchner.jpg) Эдуард Бухнер

Долгое время [химики](/wiki/%D0%A5%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D0%BA "Химик"), в числе которых [Антуан Лавуазье](/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B2%D1%83%D0%B0%D0%B7%D1%8C%D0%B5,_%D0%90%D0%BD%D1%82%D1%83%D0%B0%D0%BD_%D0%9B%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD "Лавуазье, Антуан Лоран"), рассматривали брожение как [химическую реакцию](/wiki/%D0%A5%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F "Химическая реакция"), к которой живые организмы не имеют никакого отношения. В 1837 году [Шарль Каньяр де Ла-Тур](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F%D1%80_%D0%B4%D0%B5_%D0%9B%D0%B0-%D0%A2%D1%83%D1%80,_%D0%A8%D0%B0%D1%80%D0%BB%D1%8C "Каньяр де Ла-Тур, Шарль"), [Теодор Шванн](/wiki/%D0%A8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD,_%D0%A2%D0%B5%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80 "Шванн, Теодор") и [Фридрих Кютцинг](/wiki/%D0%9A%D1%8E%D1%82%D1%86%D0%B8%D0%BD%D0%B3,_%D0%A4%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%B8%D1%85 "Кютцинг, Фридрих") независимо друг от друга опубликовали работы, в которых показали, что [дрожжи](/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8 "Дрожжи"), веками использовавшиеся в пивоварении и виноделии, это живые организмы, способные размножаться посредством [почкования](/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Почкование")[\[6\]](#cite_note-Shurtleff-6). Шванн [вскипятил](/wiki/%D0%9A%D0%B8%D0%BF%D1%8F%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Кипячение") [виноградный сок](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D0%BA "Виноградный сок"), убив тем самым дрожжи, и показал, что брожение могло начаться вновь лишь после добавления новых дрожжей. Однако и после этих исследований многие химики продолжали отрицать роль живых организмов в брожении[\[7\]](#cite_note-Tobin-7). Ситуация изменилась, когда [Луи Пастер](/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80,_%D0%9B%D1%83%D0%B8 "Пастер, Луи") в 1850—1860-х годах повторил эксперименты Шванна и показал, что брожение осуществляют живые организмы. В 1857 году он показал, что [молочнокислое брожение](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Молочнокислое брожение") осуществляется живыми организмами[\[8\]](#cite_note-8). В 1860 году он продемонстрировал, что [сквашивание](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1 "Сквашивание (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Souring "en:Souring") [молока](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE "Молоко"), которое прежде считалось независимым от живых организмов химическим процессом, вызывается [бактериями](/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%8F "Бактерия"). Эта работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и дала толчок к разработке [пастеризации](/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F "Пастеризация")[\[9\]](#cite_note-9). Чтобы поспособствовать развитию пивоварения во [Франции](/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B8%D1%8F "Франция"), в 1877 году Луи Пастер написал знаменитую работу «Études sur la Bière» («Изучение брожения»), в которой дал знаменитое (хотя и неверное) определение брожению как «жизни без [кислорода](/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4 "Кислород")». Он сумел установить связь между различными видами брожения и осуществляющими их микроорганизмами[\[10\]](#cite_note-10).

Хотя Пастер убедительно доказал, что брожение происходит только в присутствии микроорганизмов, оставалось неизвестным, что́ именно в них отвечает за этот процесс. Многие учёные, включая Пастера, безуспешно пытались выделить из дрожжей компоненты, [катализирующие](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7 "Катализ") реакции брожения. Наконец, в 1887 году [немецкий](/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F "Германия") химик [Эдуард Бухнер](/wiki/%D0%91%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5%D1%80,_%D0%AD%D0%B4%D1%83%D0%B0%D1%80%D0%B4 "Бухнер, Эдуард") вырастил дрожжи, получил из них экстракт и обнаружил, что эта «мёртвая» жидкость способна сбраживать сахара, подобно живым дрожжам, с образованием этанола и [углекислого газа](/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%B3%D0%B0%D0%B7 "Углекислый газ"). Результаты Бухнера положили начало науке биохимии. Благодаря его открытиям стало понятно, что брожение осуществляют особые [белки](/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA "Белок") — [ферменты](/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82 "Фермент"), содержащиеся в микроорганизмах[\[11\]](#cite_note-11). За свои результаты Бухнер в 1907 году получил Нобелевскую премию по химии[\[12\]](#cite_note-12). До Бухнера активным изучением спиртового брожения занималась [русская](/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F "Россия") женщина- [врач](/wiki/%D0%92%D1%80%D0%B0%D1%87 "Врач") [Мария Манасеина](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B5%D0%B8%D0%BD%D0%B0,_%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F_%D0%9C%D0%B8%D1%85%D0%B0%D0%B9%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0 "Манасеина, Мария Михайловна"), которая опубликовала работу «К учению об алкогольном брожении» в 1871 году[\[13\]](#cite_note-13).

Последние достижения [микробиологии](/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F "Микробиология") и [биотехнологии](/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F "Биотехнология") позволяют оптимизировать брожение для промышленных нужд. Так, уже в 1930-х годах было показано, что с помощью химических и физических воздействий можно вызвать у микроорганизмов [мутации](/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8 "Мутации"), которые позволяют им расти быстрее и на более концентрированной среде, быть толерантными к небольшому количеству кислорода и давать больше продуктов брожения. Такие [штаммы](/wiki/%D0%A8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%BC "Штамм") активно используются в [пищевой промышленности](/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C "Пищевая промышленность")[\[14\]](#cite_note-14)[\[15\]](#cite_note-15).

## Общая характеристика

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=2 "Редактировать раздел «Общая характеристика»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=2 "Редактировать код раздела «Общая характеристика»")\]

В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные органические соединения, в которых [углерод](/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4 "Углерод") [окислен](/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D1%8C_%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F "Степень окисления") не полностью: [углеводы](/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B "Углеводы"), [спирты](/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D1%8B "Спирты"), [органические кислоты](/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B "Органические кислоты"), [аминокислоты](/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B "Аминокислоты"), [гетероциклические соединения](/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BE%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F "Гетероциклические соединения"). Продуктами брожения также выступают органические вещества: органические кислоты ( [молочная](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Молочная кислота"), [уксусная](/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Уксусная кислота"), [масляная](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Масляная кислота") и другие), спирты, [ацетон](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BD "Ацетон"), также могут выделяться [газы](/wiki/%D0%93%D0%B0%D0%B7%D1%8B "Газы"): углекислый газ, [водород](/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4 "Водород"), [аммиак](/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%BC%D0%B8%D0%B0%D0%BA "Аммиак"), [сероводород](/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4 "Сероводород"), [метилмеркаптан](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BB%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%82%D0%B0%D0%BD "Метилмеркаптан"), а также образовываться различные [жирные кислоты](/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B "Жирные кислоты"). Типы брожения принято именовать по основному выделяемому продукту[\[16\]](#cite_note-_8e09785a9bee7778-16).

В процессе брожения выделяют два этапа:

- _окислительный_, при котором специальные ферменты отрывают [электроны](/wiki/%D0%AD%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD "Электрон") от субстрата и передают их на временный переносчик (например, [NAD+](/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%83%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%B4 "Никотинамидадениндинуклеотид")). Высвобождающаяся в ходе этого процесса [энергия](/wiki/%D0%AD%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B8%D1%8F "Энергия") запасается в виде АТФ.
- _восстановительный_, при котором образовавшееся промежуточное соединение [восстанавливается](/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_(%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F) "Восстановление (химия)") за счёт переноса на него электронов и [протонов](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%BD "Протон") с временного переносчика. Восстановленные органические соединения выделяются микроорганизмами во внешнюю среду[\[2\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd5-2).

Как правило, в ходе брожения [молекула](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0 "Молекула") субстрата расщепляется, а одни и те же соединения служат и донорами, и акцепторами электронов. Известно и сопряжённое сбраживание, при котором донорами и акцепторами электронов являются разные вещества. Так, при сбраживании некоторых аминокислот одна аминокислота окисляется, а другая — восстанавливается[\[2\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd5-2).

При брожении не происходит полного окисления субстрата, поэтому брожение — энергетически малопродуктивный процесс. При различных видах брожения сбраживание одной молекулы [глюкозы](/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D0%B0 "Глюкоза") даёт от 0,3 до 3,5 молекул АТФ, при этом [аэробное дыхание](/wiki/%D0%90%D1%8D%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Аэробное дыхание") с полным окислением субстрата имеет выход 38 молекул АТФ. В связи с низким энергетическим выходом микроорганизмы-бродильщики вынуждены перерабатывать огромное количество субстрата[\[2\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd5-2).

Путь брожения может быть прямым или разветвлённым, при котором окислительный этап удлиняется, что сопровождается увеличением энергетического выхода. Молекулы промежуточного продукта в восстановительном этапе могут также подвергаться дополнительным преобразованиям для повышения их акцепторной способности[\[17\]](#cite_note-_2cf79d09eb4bea00-17).

## Основные типы

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=3 "Редактировать раздел «Основные типы»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=3 "Редактировать код раздела «Основные типы»")\]

### Спиртовое брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=4 "Редактировать раздел «Спиртовое брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=4 "Редактировать код раздела «Спиртовое брожение»")\]

Основная статья: **[Спиртовое брожение](/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Спиртовое брожение")**

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Ethanol_fermentation-1_%28ru%29.svg/300px-Ethanol_fermentation-1_%28ru%29.svg.png)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Ethanol_fermentation-1_(ru).svg) Общая схема спиртового брожения

Спиртовое брожение в 90 % случаев осуществляют [дрожжи](/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8 "Дрожжи") родов _Saccharomyces_ и _[Schizosaccharomyces](/w/index.php?title=Schizosaccharomyces&action=edit&redlink=1 "Schizosaccharomyces (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Schizosaccharomyces "en:Schizosaccharomyces")_. Они сбраживают [моно](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B "Моносахариды")\- и [дисахариды](/wiki/%D0%94%D0%B8%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B "Дисахариды") с образованием этанола и углекислого газа. Окислительный этап спиртового брожения идёт по пути [гликолиза](/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7 "Гликолиз") с образованием из одной молекулы глюкозы двух молекул [пирувата](/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82 "Пируват"), двух молекул [АТФ](/wiki/%D0%90%D0%A2%D0%A4 "АТФ") и двух молекул NADH + H+. На восстановительном этапе функционирует фермент [пируватдекарбоксилаза](/w/index.php?title=%D0%9F%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0_(%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82)&action=edit&redlink=1 "Пируватдекарбоксилаза (фермент) (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Pyruvate_decarboxylase "en:Pyruvate decarboxylase"), [коферментом](/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82 "Кофермент") которого служит [тиаминпирофосфат](/wiki/%D0%A2%D0%B8%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%B0%D1%82 "Тиаминпирофосфат"). В отсутствие кислорода пируватдекарбоксилаза превращает пируват в [ацетальдегид](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%B4 "Ацетальдегид") с высвобождением молекулы углекислого газа. Далее фермент [алкогольдегидрогеназа](/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D0%B0 "Алкогольдегидрогеназа"), используя два NADH + H+, образовавшихся в окислительном этапе, восстанавливает ацетальдегид до этанола. Общее уравнение реакции спиртового брожения: глюкоза \+ 2 [АДФ](/wiki/%D0%90%D0%94%D0%A4 "АДФ") \+ 2Pi → 2 этанол + 2 CO2 \+ 2 АТФ[\[18\]](#cite_note-_9c0856821aae1020-18).

Спиртовое брожение обнаружено лишь у единичных прокариот из-за редкой встречаемости у них фермента пируватдекарбоксилазы. Строго анаэробная [грамположительная бактерия](/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Грамположительные бактерии") _[Sarcina ventriculi](/wiki/Sarcina_ventriculi "Sarcina ventriculi")_ способна к спиртовому брожению, подобно дрожжам. Бактерия _[Zymonomonas mobilis](/w/index.php?title=Zymonomonas_mobilis&action=edit&redlink=1 "Zymonomonas mobilis (страница отсутствует)")_, хотя и имеет пируватдекарбоксилазу, спиртовое брожение не проводит, а сбраживает сахара по [пути Энтнера — Дудорова](/wiki/%D0%9F%D1%83%D1%82%D1%8C_%D0%AD%D0%BD%D1%82%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B0_%E2%80%94_%D0%94%D1%83%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0 "Путь Энтнера — Дудорова"). Ещё одна бактерия, имеющая пируватдекарбоксилазу — _[Erwinia amylovora](/w/index.php?title=Erwinia_amylovora&action=edit&redlink=1 "Erwinia amylovora (страница отсутствует)")_ — способна к спиртовому брожению, наряду с другими типами брожения[\[19\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd2-19).

Спиртовое брожение имеет большое промышленное значение. Его используют в хлебопечении, производстве этанола, [глицерина](/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD "Глицерин"), [алкогольных напитков](/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B8 "Алкогольные напитки")[\[19\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd2-19).

### Молочнокислое брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=5 "Редактировать раздел «Молочнокислое брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=5 "Редактировать код раздела «Молочнокислое брожение»")\]

Основная статья: **[Молочнокислое брожение](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Молочнокислое брожение")**

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Lactic_acid_fermentation.png/300px-Lactic_acid_fermentation.png)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Lactic_acid_fermentation.png) Общая схема гомоферментативного молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение осуществляют [филогенетически](/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0 "Филогенетика") неродственные организмы: представители [порядков](/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BE%D0%BA_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F) "Порядок (биология)") _[Lactobacillales](/w/index.php?title=Lactobacillales&action=edit&redlink=1 "Lactobacillales (страница отсутствует)")_, _[Bacillales](/w/index.php?title=Bacillales&action=edit&redlink=1 "Bacillales (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillales "en:Bacillales")_, а также [семейства](/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F) "Семейство (биология)") _[Bifidobacteriaceae](/w/index.php?title=Bifidobacteriaceae&action=edit&redlink=1 "Bifidobacteriaceae (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Bifidobacteriaceae "en:Bifidobacteriaceae")_. Эти бактерии живут исключительно за счёт брожения. Молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и гетероферментативное. При _гомоферментативном молочнокислом брожении_ сахара сбраживаются через гликолиз и около 90 % конечного продукта приходится на лактат (остальные 10 % составляют [ацетат](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%82 "Ацетат"), [ацетоин](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B8%D0%BD "Ацетоин") и этанол). Субстратом для гомоферментативного молочнокислого брожения служат [лактоза](/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0 "Лактоза"), другие моно\- и дисахариды, а также органические кислоты. Общее уравнение гомоферментативного брожения: глюкоза → 2 лактат + 2 АТФ[\[20\]](#cite_note-_059659a000cd7900-20).

При _гетероферментативном молочнокислом брожении_ сахара сбраживаются через [пентозофосфатный путь](/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%BE%D1%84%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%B0%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D1%83%D1%82%D1%8C "Пентозофосфатный путь") и на долю молочной кислоты приходится лишь около половины конечного продукта[\[21\]](#cite_note-_eaa2aaf972716069-21). Важным субстратом для гетероферментативного молочнокислого брожения является [мальтоза](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0 "Мальтоза"). Некоторые гомоферментативные бактерии, оказываясь в среде, содержащей [пентозы](/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%BE%D0%B7%D1%8B "Пентозы"), могут переходить на гетероферментативное брожение[\[22\]](#cite_note-_5b1196e7b4ac5bd0-22).

Молочнокислое брожение используется в приготовлении различных продуктов на основе молока ( [простокваши](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B0 "Простокваша"), [сметаны](/wiki/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0 "Сметана"), [кефира](/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%84%D0%B8%D1%80 "Кефир")), в [квашении](/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Квашение") [овощей](/wiki/%D0%9E%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8 "Овощи") и [силосовании](/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Силосование")[\[23\]](#cite_note-_4cb12cdc62014cd8-23).

### Пропионовокислое брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=6 "Редактировать раздел «Пропионовокислое брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=6 "Редактировать код раздела «Пропионовокислое брожение»")\]

Основная статья: **[Пропионовокислое брожение](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Пропионовокислое брожение")**

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Propionic_acid_fermentation_%28ru%29.svg/370px-Propionic_acid_fermentation_%28ru%29.svg.png)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Propionic_acid_fermentation_(ru).svg) Схема пропионовокислого брожения

Пропионовокислое брожение осуществляют преимущественно бактерии подпорядка _[Propionibacterineae](/w/index.php?title=Propionibacterineae&action=edit&redlink=1 "Propionibacterineae (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Propionibacterineae "en:Propionibacterineae")_ [класса](/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F) "Класс (биология)") _[Actinobacteria](/wiki/Actinobacteria "Actinobacteria")_, обитающие в [рубце](/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%B1%D0%B5%D1%86_(%D0%B6%D0%B5%D0%BB%D1%83%D0%B4%D0%BE%D0%BA) "Рубец (желудок)") и [кишечнике](/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA "Кишечник") [жвачных](/wiki/%D0%96%D0%B2%D0%B0%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5 "Жвачные") [животных](/wiki/%D0%96%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5 "Животные"). Субстратом для пропионовокислых бактерий служат моно\- и дисахариды, а также некоторые органические кислоты, однако, в отличие от молочнокислых бактерий, они не способны разлагать [лактозу](/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0 "Лактоза") и никогда не встречаются в молоке. Пропионовокислые бактерии способны [фиксировать CO2](/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BA%D1%81%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0 "Фиксация углерода") в [гетеротрофных](/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%84 "Гетеротроф") условиях с помощью [пируваткарбоксилазы](/w/index.php?title=%D0%9F%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0&action=edit&redlink=1 "Пируваткарбоксилаза (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Pyruvate_carboxylase "en:Pyruvate carboxylase") и [фосфоенолпируваткарбоксилазы](/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0 "Фосфоенолпируваткарбоксилаза"). Суммарное уравнение реакции пропионовокислого брожения: 1,5 глюкоза → 2 [пропионат](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Пропионовая кислота") \+ ацетат \+ CO2[\[24\]](#cite_note-_eaa2aaf97271606d-24)[\[25\]](#cite_note-_9aa0fb09a6ac0265-25).

Пропионовокислое брожение происходит при приготовлении некоторых твёрдых [сыров](/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%80 "Сыр") на стадии их дозревания. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются источником [витамина B12](/wiki/%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD_B12 "Витамин B12") для [медицины](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BD%D0%B0 "Медицина")[\[24\]](#cite_note-_eaa2aaf97271606d-24).

### Муравьинокислое (смешанное) брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=7 "Редактировать раздел «Муравьинокислое (смешанное) брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=7 "Редактировать код раздела «Муравьинокислое (смешанное) брожение»")\]

Основная статья: **[Муравьинокислое брожение](/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8C%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Муравьинокислое брожение")**

Муравьинокислое (также известно как смешанное) брожение осуществляют бактерии порядка _[Enterobacteriales](/wiki/Enterobacteriales "Enterobacteriales")_, большинство из которых относится к [кишечной микрофлоре](/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B0_%D0%BA%D0%B8%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0 "Микрофлора кишечника") человека (в том числе кишечная палочка _[Escherichia coli](/wiki/Escherichia_coli "Escherichia coli")_). Все они являются [факультативными анаэробами](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%8D%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%8B "Факультативные анаэробы") и, помимо брожения, способны к [дыханию](/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Клеточное дыхание"). В общем случае муравьинокислого брожения глюкоза через гликолиз превращается в пируват, который далее восстанавливается до [муравьиной кислоты](/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8C%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Муравьиная кислота") (которая, в свою очередь, может превратиться в [водород](/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4 "Водород") и углекислый газ), этанола и других органических кислот. Несмотря на то, что разные представители образуют разнообразные продукты (за что брожение и называют смешанным), все муравьинокислые бактерии имеют фермент [пируват-формиат-лиазу](/w/index.php?title=%D0%9F%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82-%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B8%D0%B0%D1%82-%D0%BB%D0%B8%D0%B0%D0%B7%D0%B0&action=edit&redlink=1 "Пируват-формиат-лиаза (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Formate_C-acetyltransferase "en:Formate C-acetyltransferase"), который превращает пируват в [ацетил-КоА](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BB-%D0%9A%D0%BE%D0%90 "Ацетил-КоА") и муравьиную кислоту[\[26\]](#cite_note-_5b1195e7b4ac5a01-26)[\[27\]](#cite_note-_9729196441fdf050-27).

### Маслянокислое брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=8 "Редактировать раздел «Маслянокислое брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=8 "Редактировать код раздела «Маслянокислое брожение»")\]

Основная статья: **[Маслянокислое брожение](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Маслянокислое брожение")**

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3b/Butyric_acid_fermentation.svg/350px-Butyric_acid_fermentation.svg.png)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Butyric_acid_fermentation.svg) Общая схема маслянокислого брожения

К маслянокислому брожению способны некоторые представители родов _[Clostridium](/wiki/Clostridium "Clostridium")_, _[Butyrivibrio](/w/index.php?title=Butyrivibrio&action=edit&redlink=1 "Butyrivibrio (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Butyrivibrio "en:Butyrivibrio")_, _[Fusobacterium](/w/index.php?title=Fusobacterium&action=edit&redlink=1 "Fusobacterium (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Fusobacterium "en:Fusobacterium")_, _[Eubacterium](/w/index.php?title=Eubacterium&action=edit&redlink=1 "Eubacterium (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Eubacterium "en:Eubacterium")_. Клостридии в качестве субстрата для маслянокислого брожения могут использовать не только моно\- и дисахариды, но также [крахмал](/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB "Крахмал"), [целлюлозу](/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D0%BB%D0%BE%D0%B7%D0%B0 "Целлюлоза"), [пектин](/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BD "Пектин") и другие [биополимеры](/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D1%80%D1%8B "Биополимеры"). При маслянокислом брожении глюкоза окисляется до пирувата по гликолитическому пути, который далее превращается в ацетил-КоА. Дальнейшие химические преобразования ацетил-КоА дают [масляную кислоту](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0 "Масляная кислота") (бутират) и ацетат. Общий выход маслянокислого брожения составляет 3,5 молекулы АТФ на молекулу глюкозы. Микроорганизмы маслянокислого брожения обитают в разных типах [почв](/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%87%D0%B2%D0%B0 "Почва"), разлагают многие биополимеры, вызывают порчу продуктов ( [прогоркание](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Прогоркание") масла, сметаны, квашеных овощей, [силоса](/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D1%81 "Силос"))[\[28\]](#cite_note-_e55e01b2995d1fb8-28).

### Гомоацетатное брожение

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=9 "Редактировать раздел «Гомоацетатное брожение»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=9 "Редактировать код раздела «Гомоацетатное брожение»")\]

Основная статья: **[Гомоацетатное брожение](/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%B0%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Гомоацетатное брожение")**

Гомоацетатное брожение, хотя и называется брожением, включает часть реакций анаэробного дыхания, его единственным продуктом является ацетат. Бактерии, способные к гомоацетатному брожению, — строгие анаэробы, которые могут перерабатывать широкий спектр субстратов (в том числе одноуглеродных), кроме того, они связаны [синтрофными](/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%B7%D0%BC "Синтрофизм") связями с ацетокластическими [метаногенами](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%B7 "Метаногенез"). Гомоацетогены занимают промежуточное положение между бродильщиками и анаэробно дышащими бактериями, так как две молекулы ацетата они образуют в ходе реакций брожения, а третья получается за счёт анаэробного карбонатного дыхания. Гомоацетогенные бактерии встречаются в разных филогенетических группах. Среди них представители родов _[Clostridium](/wiki/Clostridium "Clostridium")_, _[Sporomusa](/w/index.php?title=Sporomusa&action=edit&redlink=1 "Sporomusa (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Sporomusa "en:Sporomusa")_, _[Acetobacterium](/w/index.php?title=Acetobacterium&action=edit&redlink=1 "Acetobacterium (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Acetobacterium "en:Acetobacterium")_, _[Acetohalobium](/w/index.php?title=Acetohalobium&action=edit&redlink=1 "Acetohalobium (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Acetohalobium "en:Acetohalobium")_ и другие[\[29\]](#cite_note-_3063b051fa3bd96a-29).

## Использование человеком

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=10 "Редактировать раздел «Использование человеком»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=10 "Редактировать код раздела «Использование человеком»")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/03/Wye_Valley_fermenter.jpg/220px-Wye_Valley_fermenter.jpg)](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Wye_Valley_fermenter.jpg) Брожение пива в пивоварне

Пищевые продукты и напитки, полученные с использованием брожения, входят в состав практически всех кухонь мира. Брожение, наряду с [копчением](/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Копчение"), высушиванием и [засолкой](/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0 "Засолка") долгое время было одним из способом предотвращения порчи пищевых продуктов. Человек стал использовать брожение, в частности, в пивоварении, со времён [неолита](/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%82 "Неолит") около 7 тысяч лет [до н. э.](/wiki/%D0%94%D0%BE_%D0%BD._%D1%8D. "До н. э.") в [Китае](/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9 "Китай")[\[30\]](#cite_note-30). Вино впервые стали получать в [Месопотамии](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%81%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%8F "Месопотамия") около 6 тысяч лет до н. э. Некоторые продукты брожения приобрели сакральное значение в [христианстве](/wiki/%D0%A5%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE "Христианство"). В современном мире брожение (ферментация) играет огромную роль в [пищевой промышленности](/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C "Пищевая промышленность"). Подсчитано, что ежедневно по всему миру каждый человек употребляет в пищу от 50 до 400 г продуктов, полученных в результате брожения, которые составляют от 5 до 40 % дневного рациона. С помощью спиртового брожения и разнообразных субстратов для него получают разнообразные алкогольные напитки: [пиво](/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE "Пиво"), [вино](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE "Вино"), [игристые вина](/wiki/%D0%98%D0%B3%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B5_%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0 "Игристые вина"), [крепкие напитки](/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B8 "Крепкие спиртные напитки")[\[31\]](#cite_note-_11b372578a61d89d-31). Микроорганизмы-бродильщики используются в пищевой промышленности в хлебопечении, производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей, получении сыров, [соевого соуса](/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81 "Соевый соус") и других продуктов [азиатской кухни](/wiki/%D0%90%D0%B7%D0%B8%D0%B0%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F "Азиатская кухня")[\[32\]](#cite_note-_3e43932c97831b95-32). Всего же в мире существует около 5 тысяч различных продуктов питания, получаемых с использованием брожения[\[33\]](#cite_note-33). Брожение имеет значение и для [сельского хозяйства](/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D1%85%D0%BE%D0%B7%D1%8F%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE "Сельское хозяйство"): с помощью молочнокислого брожения осуществляют [силосование](/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Силосование"), заготовку [кормовой свёклы](/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B2%D1%91%D0%BA%D0%BB%D0%B0 "Кормовая свёкла")[\[34\]](#cite_note-_84039a3360bd5a5b-34).

## См. также

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=11 "Редактировать раздел «См. также»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=11 "Редактировать код раздела «См. также»")\]

- [Ферментация](/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F "Ферментация")

## Примечания

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=12 "Редактировать раздел «Примечания»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=12 "Редактировать код раздела «Примечания»")\]

01. [↑](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd6_1-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 21.
02. ↑ [_**1**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd5_2-0) [_**2**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd5_2-1) [_**3**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd5_2-2) [_**4**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd5_2-3)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 22.
03. [↑](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd4_3-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 23.
04. [↑](#cite_ref-4)_Медведев С. С._ Физиология растений: учебник. — СПб.: БХВ-Петербург, 2012. — С. 113. — 512 с. — [ISBN 978-5-9775-0716-5](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785977507165).
05. [↑](#cite_ref-_4f98192fcc11258e_5-0)[Пиневич, 2007](#CITEREFПиневич2007), с. 85.
06. [↑](#cite_ref-Shurtleff_6-0)_Shurtleff William, Aoyagi Akiko._ [A Brief History of Fermentation, East and West](http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php)(неопр.). _Soyinfo Center_. Soyfoods Center, Lafayette, California. Дата обращения: 30 апреля 2018. [Архивировано](https://web.archive.org/web/20200607012651/https://www.soyinfocenter.com/HSS/fermentation.php) 7 июня 2020 года.
07. [↑](#cite_ref-Tobin_7-0)_Tobin Allan, Dusheck Jennie._ Asking about life (англ.). — 3rd. — Pacific Grove, Calif.: [Brooks/Cole](/w/index.php?title=Cengage&action=edit&redlink=1 "Cengage (страница отсутствует)")[\[англ.\]](https://en.wikipedia.org/wiki/Cengage "en:Cengage"), 2005. — P. 108—109. — [ISBN 9780534406530](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9780534406530).
08. [↑](#cite_ref-8)[Accomplishments of Louis Pasteur](https://web.archive.org/web/20101130000148/http://www.fjcollazo.com/fjc_publishings/documents/LPasteurRpt.htm)(неопр.). Дата обращения: 3 мая 2019. Архивировано из [оригинала](http://www.fjcollazo.com/fjc_publishings/documents/LPasteurRpt.htm) 30 ноября 2010 года.
09. [↑](#cite_ref-9)[HowStuffWorks "Louis Pasteur". Science.howstuffworks.com](http://science.howstuffworks.com/dictionary/famous-scientists/chemists/louis-pasteur-info.htm)(неопр.). Дата обращения: 3 мая 2019. [Архивировано](https://web.archive.org/web/20150930050006/http://science.howstuffworks.com/dictionary/famous-scientists/chemists/louis-pasteur-info.htm) 30 сентября 2015 года.
10. [↑](#cite_ref-10)_Louis Pasteur._ [Studies on fermentation: The diseases of beer, their causes, and the means of preventing them](https://archive.org/details/b29316832). — Macmillan Publishers, 1879.
11. [↑](#cite_ref-11)_Cornish-Bowden, Athel._ New beer in an old bottle. Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge. — Universitat de Valencia, 1997. — [ISBN 978-84-370-3328-0](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9788437033280).
12. [↑](#cite_ref-12)_Lagerkvist, Ulf._ [The enigma of ferment: from the philosopher's stone to the first biochemical Nobel prize](https://archive.org/details/enigmafermentfro00lage). — World Scientific Publishers, 2005. — P. [7](https://archive.org/details/enigmafermentfro00lage/page/n15). — [ISBN 978-981-256-421-4](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9789812564214).
13. [↑](#cite_ref-13)[Манасеина, Марья Михайловна](https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B5%D0%B8%D0%BD%D0%B0,_%D0%9C%D0%B0%D1%80%D1%8C%D1%8F_%D0%9C%D0%B8%D1%85%D0%B0%D0%B9%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0 "s:ЭСБЕ/Манасеина, Марья Михайловна") // [Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона](/wiki/%D0%AD%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B3%D0%B0%D1%83%D0%B7%D0%B0_%D0%B8_%D0%95%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B0 "Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона") : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
14. [↑](#cite_ref-14)_Steinkraus, Keith._ Handbook of Indigenous Fermented Foods (англ.). — Second ed.. — [CRC Press](/wiki/CRC_Press "CRC Press"), 2018. — [ISBN 9781351442510](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9781351442510).
15. [↑](#cite_ref-15)_Wang H. L., Swain E. W., Hesseltine C. W._ [Phytase of Molds Used in Oriental Food Fermentation](https://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x)(англ.) // Journal of Food Science. — 1980. — September (vol. 45, no. 5). — P. 1262—1266. — [ISSN](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%80 "Международный стандартный серийный номер") [0022-1147](//www.worldcat.org/search?fq=x0:jrnl&q=n2:0022-1147). — [doi](/wiki/Doi "Doi"): [10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x](https://dx.doi.org/10.1111%2Fj.1365-2621.1980.tb06534.x). \[ [исправить](https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:Cite_doi/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x&action=edit&editintro=Шаблон:Cite_doi/editintro2)\]
16. [↑](#cite_ref-_8e09785a9bee7778_16-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 21—22.
17. [↑](#cite_ref-_2cf79d09eb4bea00_17-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 22—23.
18. [↑](#cite_ref-_9c0856821aae1020_18-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 23—24.
19. ↑ [_**1**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd2_19-0) [_**2**_](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd2_19-1)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 25.
20. [↑](#cite_ref-_059659a000cd7900_20-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 25—26.
21. [↑](#cite_ref-_eaa2aaf972716069_21-0)[Нетрусов, Котова, 2012](#CITEREFНетрусов,_Котова2012), с. 132.
22. [↑](#cite_ref-_5b1196e7b4ac5bd0_22-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 27.
23. [↑](#cite_ref-_4cb12cdc62014cd8_23-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 26—27.
24. ↑ [_**1**_](#cite_ref-_eaa2aaf97271606d_24-0) [_**2**_](#cite_ref-_eaa2aaf97271606d_24-1)[Нетрусов, Котова, 2012](#CITEREFНетрусов,_Котова2012), с. 136.
25. [↑](#cite_ref-_9aa0fb09a6ac0265_25-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 29—30.
26. [↑](#cite_ref-_5b1195e7b4ac5a01_26-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 35.
27. [↑](#cite_ref-_9729196441fdf050_27-0)[Нетрусов, Котова, 2012](#CITEREFНетрусов,_Котова2012), с. 136—137.
28. [↑](#cite_ref-_e55e01b2995d1fb8_28-0)[Куранова, Купатадзе, 2017](#CITEREFКуранова,_Купатадзе2017), с. 32—35.
29. [↑](#cite_ref-_3063b051fa3bd96a_29-0)[Нетрусов, Котова, 2012](#CITEREFНетрусов,_Котова2012), с. 142—145.
30. [↑](#cite_ref-30)_McGovern P. E., Zhang J., Tang J., Zhang Z., Hall G. R., Moreau R. A., Nuñez A., Butrym E. D., Richards M. P., Wang C. S., Cheng G., Zhao Z., Wang C._ [Fermented beverages of pre- and proto-historic China.](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15590771)(англ.) // Proceedings Of The National Academy Of Sciences Of The United States Of America. — 2004. — 21 December (vol. 101, no. 51). — P. 17593—17598. — [doi](/wiki/Doi "Doi"): [10.1073/pnas.0407921102](https://dx.doi.org/10.1073%2Fpnas.0407921102). — [PMID](/wiki/PMID "PMID") [15590771](http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15590771). \[ [исправить](https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:Cite_pmid/15590771&action=edit&editintro=Шаблон:Cite_pmid/editintro2)\]
31. [↑](#cite_ref-_11b372578a61d89d_31-0)[Шмид, 2015](#CITEREFШмид2015), с. 12—14.
32. [↑](#cite_ref-_3e43932c97831b95_32-0)[Шмид, 2015](#CITEREFШмид2015), с. 16—18.
33. [↑](#cite_ref-33)[Fermented Foods and Beverages of the World](https://aussiedistiller.com.au/books/Chocaholic/Fermented%20Foods%20and%20Beverages%20of%20the%20World%20-%20J.%20Tamang,%20et%20al.,%20(CRC,%202010)%20WW.pdf) / edited by Jyoti Prakash Tamang & Kasipathy Kailasapathy. — CRC Press, Taylor & Francis Group, 2010. — P. vii. — [ISBN 978-1-4200-9495-4](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9781420094954). [Архивировано](https://web.archive.org/web/20190214224934/https://aussiedistiller.com.au/books/Chocaholic/Fermented%20Foods%20and%20Beverages%20of%20the%20World%20-%20J.%20Tamang,%20et%20al.,%20(CRC,%202010)%20WW.pdf) 14 февраля 2019 года.[Архивированная копия](https://web.archive.org/web/20190214224934/https://aussiedistiller.com.au/books/Chocaholic/Fermented%20Foods%20and%20Beverages%20of%20the%20World%20-%20J.%20Tamang,%20et%20al.,%20(CRC,%202010)%20WW.pdf)(неопр.). Дата обращения: 25 июня 2019. Архивировано 14 февраля 2019 года.
34. [↑](#cite_ref-_84039a3360bd5a5b_34-0)[Шмид, 2015](#CITEREFШмид2015), с. 19.

## Литература

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=13 "Редактировать раздел «Литература»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=13 "Редактировать код раздела «Литература»")\]

- _Пиневич А. В._ Микробиология. Биология прокариотов: в 3 т. — СПб.: Издательство С.-Петербургского университета, 2007. — Т. 2. — 331 с. — [ISBN 978-5-288-04269-0](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785288042690).
- _Нетрусов А. И., Котова И. Б._ Микробиология. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 384 с. — [ISBN 978-5-7695-7979-0](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785769579790).
- Современная микробиология: в 2 т / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. — М.: Мир, 2005.
- _Куранова Н. Г., Купатадзе Г. А._ Микробиология. Часть 2\. Метаболизм прокариот. — М.: Прометей, 2017. — 100 с. — [ISBN 978-5-906879-11-0](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785906879110).
- _Шмид Р._ Наглядная биотехнология и генетическая инженерия. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. — 324 с. — [ISBN 978-5-94774-767-6](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3/9785947747676).

## Ссылки

\[ [править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit&section=14 "Редактировать раздел «Ссылки»") \| [править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&section=14 "Редактировать код раздела «Ссылки»")\]

**В родственных проектах**

- ![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ac/Notification-icon-Wiktionary-logo.svg/24px-Notification-icon-Wiktionary-logo.svg.png)[Значения в Викисловаре](https://ru.wiktionary.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "wikt:Брожение")
- ![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Notification-icon-Commons-logo.svg/24px-Notification-icon-Commons-logo.svg.png)[Медиафайлы на Викискладе](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Fermentation "commons:Category:Fermentation")

- [Работы Луи Пастера](https://web.archive.org/web/20100624074721/http://www.pasteurbrewing.com/articles/works-of-louis-pasteur.html) по брожению (англ.)

[![Перейти к шаблону «External links»](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/14px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png)](/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:External_links "Перейти к шаблону «External links»")

Ссылки на внешние ресурсы

[![Перейти к шаблону «Внешние ссылки»](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/14px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png)](/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:%D0%92%D0%BD%D0%B5%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8 "Перейти к шаблону «Внешние ссылки»")[![Перейти к элементу Викиданных](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/14px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q41760#identifiers "Перейти к элементу Викиданных")

Словари и энциклопедии

- [Большая датская](https://wikidata-externalid-url.toolforge.org/?p=8313&url_prefix=https://denstoredanske.lex.dk/&id=fermentering)
- [Большая норвежская](https://snl.no/Fermentering)
- [Большая российская (научно-образовательный портал)](https://bigenc.ru/c/brozhenie-de6882)
- [Брокгауза и Ефрона](https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A6%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D0%BB%D1%91%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "s:ЭСБЕ/Целлюлёзное брожение")
- [Britannica (11-th)](https://en.wikisource.org/wiki/1911_Encyclop%C3%A6dia_Britannica/Fermentation "wikisource:1911 Encyclopædia Britannica/Fermentation")
- [Britannica (онлайн)](https://www.britannica.com/science/fermentation)
- [PWN](https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/;3900484.html)
- [Treccani](https://www.treccani.it/enciclopedia/fermentazione)
- [Universalis](https://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/)
- [Universalis](https://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations-reperes-chronologiques/)
- [Гранат](https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%93/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "s:ЭСГ/Брожение")

В библиографических каталогах

- [BNE](/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0_%D0%98%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8 "Национальная библиотека Испании"): [XX525559](https://datos.bne.es/resource/XX525559)
- [BNF](/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0_%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%B8 "Национальная библиотека Франции"): [119679279](https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb119679279)
- [GND](/wiki/Gemeinsame_Normdatei "Gemeinsame Normdatei"): [4129537-7](https://d-nb.info/gnd/4129537-7)
- [J9U](/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0_%D0%98%D0%B7%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BB%D1%8F "Национальная библиотека Израиля"): [987007529001305171](http://olduli.nli.org.il/F/?func=find-b&local_base=NLX10&find_code=UID&request=987007529001305171)
- [LCCN](/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%80_%D0%91%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B8_%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B0 "Контрольный номер Библиотеки Конгресса"): [sh85047829](https://id.loc.gov/authorities/sh85047829)
- [NDL](/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0_(%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%8F) "Национальная парламентская библиотека (Япония)"): [00562847](https://id.ndl.go.jp/auth/ndlna/00562847)
- [NKC](/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0_%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9_%D0%A0%D0%B5%D1%81%D0%BF%D1%83%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%B8 "Национальная библиотека Чешской Республики"): [ph135618](https://aleph.nkp.cz/F/?func=find-c&local_base=aut&ccl_term=ica=ph135618&CON_LNG=ENG)

[![Перейти к шаблону «Обмен веществ у бактерий»](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg/14px-Wikipedia_interwiki_section_gear_icon.svg.png)](/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD:%D0%9E%D0%B1%D0%BC%D0%B5%D0%BD_%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2_%D1%83_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B9 "Перейти к шаблону «Обмен веществ у бактерий»")

[Обмен веществ](/wiki/%D0%9E%D0%B1%D0%BC%D0%B5%D0%BD_%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2 "Обмен веществ") у [бактерий](/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Бактерии") **[![(ИС)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Small_Skew_Star_SVG.svg/14px-Small_Skew_Star_SVG.svg.png)](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%98%D0%B7%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8 "Избранная статья")**

Брожение **[![(ХС)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/20/Blue_star_unboxed.svg/13px-Blue_star_unboxed.svg.png)](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8 "Хорошая статья")**

- [Молочнокислое](/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Молочнокислое брожение")
- [Спиртовое](/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Спиртовое брожение")
- [Пропионовокислое](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Пропионовокислое брожение")
- [Маслянокислое](/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Маслянокислое брожение")
- [Муравьинокислое](/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8C%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Муравьинокислое брожение")
- [Уксуснокислое](/wiki/Acetobacteraceae "Acetobacteraceae")

[Фотосинтез](/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%B7 "Фотосинтез")

- [Цианобактерии](/wiki/%D0%A6%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Цианобактерии")
- [Прохлорофиты](/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D1%82%D1%8B "Прохлорофиты")
- [Зелёные бактерии](/wiki/%D0%97%D0%B5%D0%BB%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Зелёные бактерии")
- [Пурпурные бактерии](/wiki/%D0%9F%D1%83%D1%80%D0%BF%D1%83%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Пурпурные бактерии")
- [Гелиобактерии](/wiki/Heliobacteriaceae "Heliobacteriaceae")
- [Галобактерии](/wiki/Halobacteriaceae "Halobacteriaceae")

[Хемосинтез](/wiki/%D0%A5%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%B7 "Хемосинтез")

- [Железобактерии](/wiki/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Железобактерии")
- [Серобактерии](/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Серобактерии")
- [Нитрифицирующие бактерии](/wiki/%D0%9D%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F "Нитрификация")
- [Водородные бактерии](/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Водородные бактерии")
- [Анаммокс](/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D0%BC%D0%BE%D0%BA%D1%81 "Анаммокс")
- [Метаногены](/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D1%8B "Метаногены")
- [Ацетогены](/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D1%8B "Ацетогены")
- [Карбоксидобактерии](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Карбоксидобактерии")

[Анаэробное дыхание](/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D1%8D%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Анаэробное дыхание")

- [Нитратное и нитритное](/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F "Денитрификация")
- [Сульфатное](/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0%D1%82%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Сульфатное дыхание")
- [Серное](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1 "Серное дыхание (страница отсутствует)")
- [Фумаратное](/wiki/%D0%A4%D1%83%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B0%D0%B7%D0%B0 "Фумаратредуктаза")
- [Железистое](/w/index.php?title=%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1 "Железистое дыхание (страница отсутствует)")
- [Марганцевое](/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1 "Марганцевое дыхание (страница отсутствует)")
- [Восстановительное дехлорирование](/w/index.php?title=%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%85%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1 "Восстановительное дехлорирование (страница отсутствует)")

[![✰](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/Blue_star_boxed.svg/24px-Blue_star_boxed.svg.png)](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA_%D1%85%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D1%85_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B9 "Википедия:Список хороших статей")

Эта статья входит в число [хороших статей](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8 "Википедия:Хорошие статьи") русскоязычного раздела Википедии.

Источник — [https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Брожение&oldid=135280122](https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Брожение&oldid=135280122)

[Категории](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B8 "Служебная:Категории"):

- [Брожение](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Категория:Брожение")
- [Биохимия](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F "Категория:Биохимия")
- [Энология](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%AD%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F "Категория:Энология")
- [Технология приготовления пищи](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B8 "Категория:Технология приготовления пищи")
- [Хлебопекарное производство](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE "Категория:Хлебопекарное производство")

Скрытые категории:

- [Википедия:Cite web (не указан язык)](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:Cite_web_(%D0%BD%D0%B5_%D1%83%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) "Категория:Википедия:Cite web (не указан язык)")
- [Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D1%8B,_%D0%B8%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D1%83%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%B5_%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%88%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_ISBN "Категория:Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN")
- [Статьи со ссылками на Викисловарь](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8_%D1%81%D0%BE_%D1%81%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C "Категория:Статьи со ссылками на Викисловарь")
- [Статьи со ссылками на Викисклад](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8_%D1%81%D0%BE_%D1%81%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4 "Категория:Статьи со ссылками на Викисклад")
- [Википедия:Хорошие статьи по алфавиту](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8_%D0%BF%D0%BE_%D0%B0%D0%BB%D1%84%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%83 "Категория:Википедия:Хорошие статьи по алфавиту")
- [Википедия:Хорошие статьи по биологии](/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A5%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8_%D0%BF%D0%BE_%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D0%B8 "Категория:Википедия:Хорошие статьи по биологии")

## Навигация

### Персональные инструменты

- Вы не представились системе
- [Обсуждение](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%9C%D0%BE%D1%91_%D0%BE%D0%B1%D1%81%D1%83%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Страница обсуждений для моего IP [n]")
- [Вклад](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%9C%D0%BE%D0%B9_%D0%B2%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4 "Список правок, сделанных с этого IP-адреса [y]")
- [Создать учётную запись](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D0%BE%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D1%82%D1%8C_%D1%83%D1%87%D1%91%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E_%D0%B7%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%81%D1%8C&returnto=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Мы предлагаем вам создать учётную запись и войти в систему, хотя это и не обязательно.")
- [Войти](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%92%D1%85%D0%BE%D0%B4&returnto=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Здесь можно зарегистрироваться в системе, но это необязательно. [o]")

### Пространства имён

- [Статья](/wiki/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Просмотреть контентную страницу [c]")
- [Обсуждение](/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%81%D1%83%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5:%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Обсуждение основной страницы [t]")

русский

### Просмотры

- [Читать](/wiki/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
- [Править](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&veaction=edit "Редактировать данную страницу [v]")
- [Править код](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit "Править исходный текст этой страницы [e]")
- [История](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=history "Журнал изменений страницы [h]")

Ещё

### Поиск

[Перейти на заглавную страницу](/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 "Перейти на заглавную страницу")

### Навигация

- [Заглавная страница](/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 "Перейти на заглавную страницу [z]")
- [Содержание](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
- [Избранные статьи](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%98%D0%B7%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8 "Статьи, считающиеся лучшими статьями проекта")
- [Случайная статья](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D0%BB%D1%83%D1%87%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 "Посмотреть случайно выбранную страницу [x]")
- [Текущие события](/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BB:%D0%A2%D0%B5%D0%BA%D1%83%D1%89%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D1%82%D0%B8%D1%8F "Статьи о текущих событиях в мире")
- [Пожертвовать](//donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_ru.wikipedia.org&uselang=ru "Поддержите нас")

### Участие

- [Сообщить об ошибке](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%BE%D0%B1_%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B1%D0%BA%D0%B0%D1%85 "Сообщить об ошибке в этой статье")
- [Как править статьи](/wiki/%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0:%D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
- [Сообщество](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE "О проекте, о том, чем здесь можно заниматься, а также — где что находится")
- [Форум](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A4%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC "Форум участников Википедии")
- [Свежие правки](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D0%B6%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B8 "Список последних изменений [r]")
- [Новые страницы](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D1%8B "Список недавно созданных страниц")
- [Справка](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0 "Место расположения Справки")

### Инструменты

- [Ссылки сюда](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D1%81%D1%8E%D0%B4%D0%B0/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Список всех страниц, ссылающихся на данную [j]")
- [Связанные правки](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D0%B2%D1%8F%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B8/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 "Последние изменения в страницах, на которые ссылается эта страница [k]")
- [Служебные страницы](/wiki/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D1%8B "Список служебных страниц [q]")
- [Постоянная ссылка](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&oldid=135280122 "Постоянная ссылка на эту версию страницы")
- [Сведения о странице](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=info "Подробнее об этой странице")
- [Цитировать страницу](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%A6%D0%B8%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B0&page=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&id=135280122&wpFormIdentifier=titleform "Информация о том, как цитировать эту страницу")
- [Получить короткий URL](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:UrlShortener&url=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%2591%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5)
- [Скачать QR-код](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:QrCode&url=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%2591%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B6%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5)
- [Элемент Викиданных](https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q41760 "Ссылка на связанный элемент репозитория данных [g]")

### Печать/экспорт

- [Скачать как PDF](/w/index.php?title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:DownloadAsPdf&page=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=show-download-screen "Скачать эту страницу как файл PDF")
- [Версия для печати](/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&printable=yes "Версия этой страницы для печати [p]")

### В других проектах

- [Викисклад](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Fermentation)

### На других языках

- [Afrikaans](https://af.wikipedia.org/wiki/Fermentering "Fermentering — африкаанс")
- [Alemannisch](https://als.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — швейцарский немецкий")
- [العربية](https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%AE%D9%85%D8%B1_(%D9%83%D9%8A%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%A1_%D8%AD%D9%8A%D9%88%D9%8A%D8%A9) "تخمر (كيمياء حيوية) — арабский")
- [Asturianu](https://ast.wikipedia.org/wiki/Formentaci%C3%B3n "Formentación — астурийский")
- [Azərbaycanca](https://az.wikipedia.org/wiki/Fermentasiya "Fermentasiya — азербайджанский")
- [Bikol Central](https://bcl.wikipedia.org/wiki/Permentasyon "Permentasyon — Central Bikol")
- [Беларуская](https://be.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BA%D1%96%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B5 "Закісанне — белорусский")
- [Български](https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F "Ферментация — болгарский")
- [বাংলা](https://bn.wikipedia.org/wiki/%E0%A6%97%E0%A6%BE%E0%A6%81%E0%A6%9C%E0%A6%A8 "গাঁজন — бенгальский")
- [Bosanski](https://bs.wikipedia.org/wiki/Fermentacija "Fermentacija — боснийский")
- [Català](https://ca.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3 "Fermentació — каталанский")
- [閩東語 / Mìng-dĕ̤ng-ngṳ̄](https://cdo.wikipedia.org/wiki/Hu%C3%A1k-g%C3%A1u "Huák-gáu — Mindong")
- [کوردی](https://ckb.wikipedia.org/wiki/%DA%AF%DB%95%D9%86%DB%8C%D9%86 "گەنین — центральнокурдский")
- [Čeština](https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD "Kvašení — чешский")
- [Cymraeg](https://cy.wikipedia.org/wiki/Eplesu "Eplesu — валлийский")
- [Dansk](https://da.wikipedia.org/wiki/Fermentering "Fermentering — датский")
- [Deutsch](https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — немецкий")
- [Ελληνικά](https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CF%8D%CE%BC%CF%89%CF%83%CE%B7 "Ζύμωση — греческий")
- [English](https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — английский")
- [Esperanto](https://eo.wikipedia.org/wiki/Fermentado "Fermentado — эсперанто")
- [Español](https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n "Fermentación — испанский")
- [Eesti](https://et.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4%C3%A4rimine "Käärimine — эстонский")
- [Euskara](https://eu.wikipedia.org/wiki/Hartzidura "Hartzidura — баскский")
- [فارسی](https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%AE%D9%85%DB%8C%D8%B1 "تخمیر — персидский")
- [Suomi](https://fi.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4yminen "Käyminen — финский")
- [Français](https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — французский")
- [Furlan](https://fur.wikipedia.org/wiki/Fermentazion "Fermentazion — фриульский")
- [Gaeilge](https://ga.wikipedia.org/wiki/Coipeadh "Coipeadh — ирландский")
- [Gàidhlig](https://gd.wikipedia.org/wiki/Brachadh "Brachadh — гэльский")
- [Galego](https://gl.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n "Fermentación — галисийский")
- [עברית](https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%A1%D7%99%D7%A1%D7%94 "תסיסה — иврит")
- [हिन्दी](https://hi.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%95%E0%A4%BF%E0%A4%A3%E0%A5%8D%E0%A4%B5%E0%A4%A8 "किण्वन — хинди")
- [Hrvatski](https://hr.wikipedia.org/wiki/Vrenje "Vrenje — хорватский")
- [Magyar](https://hu.wikipedia.org/wiki/Erjed%C3%A9s "Erjedés — венгерский")
- [Հայերեն](https://hy.wikipedia.org/wiki/%D4%BD%D5%B4%D5%B8%D6%80%D5%B8%D6%82%D5%B4 "Խմորում — армянский")
- [Bahasa Indonesia](https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi "Fermentasi — индонезийский")
- [Ido](https://io.wikipedia.org/wiki/Fermentaco_(biokemio) "Fermentaco (biokemio) — идо")
- [Íslenska](https://is.wikipedia.org/wiki/Gerjun "Gerjun — исландский")
- [Italiano](https://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione "Fermentazione — итальянский")
- [日本語](https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5 "発酵 — японский")
- [Jawa](https://jv.wikipedia.org/wiki/Ferm%C3%A8ntasi "Fermèntasi — яванский")
- [Қазақша](https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%88%D1%8B%D1%82%D1%83 "Ашыту — казахский")
- [ಕನ್ನಡ](https://kn.wikipedia.org/wiki/%E0%B2%95%E0%B2%BF%E0%B2%A3%E0%B3%8D%E0%B2%B5%E0%B2%A8 "ಕಿಣ್ವನ — каннада")
- [한국어](https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%B0%9C%ED%9A%A8 "발효 — корейский")
- [Kurdî](https://ku.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%AEn "Genîn — курдский")
- [Кыргызча](https://ky.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%87%D1%8B%D1%82%D1%83%D1%83 "Ачытуу — киргизский")
- [Ladin](https://lld.wikipedia.org/wiki/Burveda "Burveda — Ladin")
- [Lietuvių](https://lt.wikipedia.org/wiki/Fermentacija "Fermentacija — литовский")
- [Latviešu](https://lv.wikipedia.org/wiki/R%C5%ABg%C5%A1ana "Rūgšana — латышский")
- [Македонски](https://mk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%98%D0%B0 "Ферментација — македонский")
- [മലയാളം](https://ml.wikipedia.org/wiki/%E0%B4%95%E0%B4%BF%E0%B4%A3%E0%B5%8D%E0%B4%B5%E0%B4%A8%E0%B4%82 "കിണ്വനം — малаялам")
- [Bahasa Melayu](https://ms.wikipedia.org/wiki/Penapaian_(biokimia) "Penapaian (biokimia) — малайский")
- [မြန်မာဘာသာ](https://my.wikipedia.org/wiki/%E1%80%80%E1%80%85%E1%80%B1%E1%80%AC%E1%80%BA%E1%80%96%E1%80%B1%E1%80%AC%E1%80%80%E1%80%BA%E1%80%81%E1%80%BC%E1%80%84%E1%80%BA%E1%80%B8 "ကစော်ဖောက်ခြင်း — бирманский")
- [Nederlands](https://nl.wikipedia.org/wiki/Fermentatie "Fermentatie — нидерландский")
- [Norsk nynorsk](https://nn.wikipedia.org/wiki/Fermentering "Fermentering — нюнорск")
- [Norsk bokmål](https://no.wikipedia.org/wiki/Fermentering "Fermentering — норвежский букмол")
- [ਪੰਜਾਬੀ](https://pa.wikipedia.org/wiki/%E0%A8%AB%E0%A8%B0%E0%A8%AE%E0%A9%88%E0%A8%82%E0%A8%9F%E0%A9%87%E0%A8%B8%E0%A8%BC%E0%A8%A8 "ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ — панджаби")
- [Polski](https://pl.wikipedia.org/wiki/Fermentacja "Fermentacja — польский")
- [Piemontèis](https://pms.wikipedia.org/wiki/F%C3%A9_beuje "Fé beuje — Piedmontese")
- [پښتو](https://ps.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%85%D9%8A%D8%B1%D9%87_%DA%A9%DB%90%D8%AF%D9%86%D9%87_(%D9%85%D9%88%D8%B1%D9%87_%DA%A9%DB%90%D8%AF%D9%84) "خميره کېدنه (موره کېدل) — пушту")
- [Português](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o "Fermentação — португальский")
- [Runa Simi](https://qu.wikipedia.org/wiki/P%27uchquy "P'uchquy — кечуа")
- [Română](https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie "Fermentație — румынский")
- [Саха тыла](https://sah.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D3%A9%D3%A9%D0%BD%D0%BD%D1%8C%D2%AF%D2%AF "Көөнньүү — саха")
- [Sicilianu](https://scn.wikipedia.org/wiki/Firmintazzioni "Firmintazzioni — сицилийский")
- [Srpskohrvatski / српскохрватски](https://sh.wikipedia.org/wiki/Fermentacija "Fermentacija — сербскохорватский")
- [Simple English](https://simple.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — Simple English")
- [Slovenčina](https://sk.wikipedia.org/wiki/Kvasenie "Kvasenie — словацкий")
- [Slovenščina](https://sl.wikipedia.org/wiki/Fermentacija "Fermentacija — словенский")
- [Soomaaliga](https://so.wikipedia.org/wiki/Khamiir "Khamiir — сомали")
- [Shqip](https://sq.wikipedia.org/wiki/Fermentimi "Fermentimi — албанский")
- [Српски / srpski](https://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%98%D0%B0_(%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D1%85%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%98%D0%B0) "Ферментација (биохемија) — сербский")
- [Sunda](https://su.wikipedia.org/wiki/F%C3%A9rm%C3%A9ntasi "Férméntasi — сунданский")
- [Svenska](https://sv.wikipedia.org/wiki/J%C3%A4sning "Jäsning — шведский")
- [Kiswahili](https://sw.wikipedia.org/wiki/Fermentation "Fermentation — суахили")
- [Ślůnski](https://szl.wikipedia.org/wiki/Gerowanie "Gerowanie — Silesian")
- [தமிழ்](https://ta.wikipedia.org/wiki/%E0%AE%A8%E0%AF%8A%E0%AE%A4%E0%AE%BF%E0%AE%AA%E0%AF%8D%E0%AE%AA%E0%AF%81 "நொதிப்பு — тамильский")
- [ไทย](https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81_(%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A7%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5) "การหมัก (ชีวเคมี) — тайский")
- [Tagalog](https://tl.wikipedia.org/wiki/Pagbuburo "Pagbuburo — тагалог")
- [Türkçe](https://tr.wikipedia.org/wiki/Fermantasyon "Fermantasyon — турецкий")
- [Українська](https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D1%96%D1%8F "Ферментація — украинский")
- [اردو](https://ur.wikipedia.org/wiki/%D8%B9%D9%85%D9%84_%D8%AA%D8%AE%D9%85%DB%8C%D8%B1 "عمل تخمیر — урду")
- [Oʻzbekcha / ўзбекча](https://uz.wikipedia.org/wiki/Bijg%CA%BBish "Bijgʻish — узбекский")
- [Vèneto](https://vec.wikipedia.org/wiki/Fermentasion "Fermentasion — Venetian")
- [Tiếng Việt](https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%AAn_men "Lên men — вьетнамский")
- [Winaray](https://war.wikipedia.org/wiki/Fermentasyon "Fermentasyon — варай")
- [吴语](https://wuu.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%91%E9%85%B5 "发酵 — у")
- [中文](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%91%E9%85%B5 "发酵 — китайский")
- [閩南語 / Bân-lâm-gú](https://zh-min-nan.wikipedia.org/wiki/Hoat-k%C3%A0%E2%81%BF "Hoat-kàⁿ — миньнань")
- [粵語](https://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BC%E9%85%B5 "發酵 — кантонский")

[Править ссылки](https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q41760#sitelinks-wikipedia "Править ссылки на другие языки")

- Эта страница в последний раз была отредактирована 1 января 2024 в 18:57.
- Текст доступен по [лицензии Creative Commons «С указанием авторства — С сохранением условий» (CC BY-SA)](//creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.ru); в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.
  Подробнее см. [Условия использования](//foundation.wikimedia.org/wiki/Policy:Terms_of_Use/ru).


  Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак некоммерческой организации [«Фонд Викимедиа» (Wikimedia Foundation, Inc.)](//wikimediafoundation.org/ru/)

- [Политика конфиденциальности](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Privacy_policy/ru)
- [Описание Википедии](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%9E%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)
- [Отказ от ответственности](/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%9E%D1%82%D0%BA%D0%B0%D0%B7_%D0%BE%D1%82_%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8)
- [Свяжитесь с нами](//ru.wikipedia.org/wiki/Википедия:Контакты)
- [Кодекс поведения](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Policy:Universal_Code_of_Conduct/ru)
- [Разработчики](https://developer.wikimedia.org)
- [Статистика](https://stats.wikimedia.org/#/ru.wikipedia.org)
- [Заявление о куки](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Cookie_statement)
- [Мобильная версия](//ru.m.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&mobileaction=toggle_view_mobile)

- [![Wikimedia Foundation](/static/images/footer/wikimedia-button.svg)](https://wikimediafoundation.org/)
- [![Powered by MediaWiki](/w/resources/assets/poweredby_mediawiki.svg)](https://www.mediawiki.org/)