как производится вино
Как делают вино: технология и этапы производства вина
Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и ...
мезгой
Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и иногда – остатков гребней и целых гроздей, называют <anchor>мезгой</anchor>. Экстракция особенно эффективна во время брожения, поскольку повышаются температура и содержание алкоголя. Однако мезга легче жидкого сусла и стремится сформировать на поверхности подсыхающий слой, который называется «шапка». Чтобы еще больше повысить эффект экстракции, шапку перемешивают с суслом, поливают суслом сверху с помощью постоянной перекачки или выкачивают из-под нее сусло, а потом заливают его сверху. По окончании ферментации вино сливают самотеком, а шапку прессуют, получая вина прессовых фракций. Прессовые вина содержат больше танина и цвета и могут использоваться как компоненты ассамбляжа.
Что такое мезга?
Что такое мезга?

[![SWN](/bitrix/templates/svn/static/images/content/logo.svg)](/)

Популярные запросы

- [херес](https://swn.ru/search/?q=херес)
- [бургундия](https://swn.ru/search/?q=бургундия)
- [портвейн](https://swn.ru/search/?q=портвейн)
- [пино нуар](https://swn.ru/search/?q=пино+нуар)
- [рислинг](https://swn.ru/search/?q=рислинг)
- [шампанское](https://swn.ru/search/?q=шампанское)
- [виски](https://swn.ru/search/?q=виски)
- [ассамбляж](https://swn.ru/articles/kupazhirovannoe-vino)

[рейтинг топ-100](/top100/)

[вино](/category/vino)

- [регионы](/category/vino/regiony)
- [хозяйства](/category/vino/khozyaystva)
- [сорта](/category/vino/sorta)
- [рейтинги](/ratings/)
- [основы](/category/vino/osnovy)
- [разное](/category/vino/raznoe)
- [большое русское вино](/category/vino/bolshoe-russkoe-vino)

Статьи недели

- [вино](/category/vino) [разное](/category/vino/raznoe)
[![](/upload/resize_cache/iblock/591/100_100_2/fejce966tyvpljb905pwny9ua5s0oz6k.jpg)\
Предельное наслаждение с шеф-сомелье Disfrutar](/articles/predelnoe-naslazhdenie-s-shef-somele-disfrutar)
- [еда](/category/eda)
[![](/upload/resize_cache/iblock/fe6/100_100_2/4rrcsfp88e51wsk9p2ig1tixw4zmiaxj.jpg)\
Лучшие рестораны Москвы с панорамным видом](/articles/luchshie-restorany-moskvy-s-panoramnym-vidom)
- [люди](/category/lyudi) [интервью](/category/lyudi/intervyu)
[![](/upload/resize_cache/iblock/0bd/100_100_2/87kmsprc8j1q3alqd9d7h2odweb38eaz.jpg)\
Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров: «Еда должна взывать к памяти»](/articles/brend-shef-0-75-please-moscow-aleksandr-kucherov-eda-dolzhna-vzyvat-k-pamyati)

[новости](/category/novosti)

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[люди](/category/lyudi)

- [интервью](/category/lyudi/intervyu)
- [мнения](/category/lyudi/mneniya)

Статьи недели

- [вино](/category/vino) [разное](/category/vino/raznoe)
[![](/upload/resize_cache/iblock/591/100_100_2/fejce966tyvpljb905pwny9ua5s0oz6k.jpg)\
Предельное наслаждение с шеф-сомелье Disfrutar](/articles/predelnoe-naslazhdenie-s-shef-somele-disfrutar)
- [еда](/category/eda)
[![](/upload/resize_cache/iblock/fe6/100_100_2/4rrcsfp88e51wsk9p2ig1tixw4zmiaxj.jpg)\
Лучшие рестораны Москвы с панорамным видом](/articles/luchshie-restorany-moskvy-s-panoramnym-vidom)
- [люди](/category/lyudi) [интервью](/category/lyudi/intervyu)
[![](/upload/resize_cache/iblock/0bd/100_100_2/87kmsprc8j1q3alqd9d7h2odweb38eaz.jpg)\
Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров: «Еда должна взывать к памяти»](/articles/brend-shef-0-75-please-moscow-aleksandr-kucherov-eda-dolzhna-vzyvat-k-pamyati)

[еда](/category/eda)

[коктейли](/cocktails/)

[рейтинги](/ratings/)

[события](/calendar/)

[глоссарий](/glossary/)

[развлечения](/category/razvlecheniya)

[туризм](/category/puteshestviya)

еще

[глоссарий](/glossary/) [развлечения](/category/razvlecheniya) [туризм](/category/puteshestviya)

Мезга: что это и зачем она нужна

![](https://swn.ru/upload/webp/resize_cache/d45/800_800_1/d45fb04f8f3bac6ea26804a175ece763.webp)

Поделиться

Понравился материал?

0

Статьи по теме:


[Уровень алкоголя в вине: что нужно знать](/articles/otkuda-beretsya-v-vine-alkogol)

[Танины в вине: что это и откуда они берутся](/articles/taniny-v-vine-chto-eto-i-otkuda-oni-berutsya)

[Что такое минеральность в вине](/articles/chto-takoe-mineralnost-v-vine)

[Главная](/)
–
[Статьи](/articles/)
–
[Вино](/category/vino)
–
[Основы](/category/vino/osnovy)
–
Мезга: что это и зачем она нужна

# Мезга: что это и зачем она нужна

[![](/upload/resize_cache/iblock/c6a/40_40_2/c6a22beb32b8b70a2f479ce3e6f387a0.jpg)](/author/olga-bebekina)

[Ольга Бебекина](/author/olga-bebekina)

Автор

22 декабря 2020

Порой некоторые термины в виноделии ставят нас в тупик и заставляют покопаться в интернете в поиске доступного объяснения. Сегодня пристально рассматриваем, что же такое мезга и какую роль она играет в производстве вина.

![Мезга: что это и зачем она нужна](/upload/resize_cache/iblock/d45/728_428_1/d45fb04f8f3bac6ea26804a175ece763.jpg)

Начнем наш ликбез с простого определения термина. **_Мезга_** _– это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод._ Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики. Для более глубокого понимания, с чем мы имеем дело, давайте разложим ягоду на составляющие.

[![ТОП100](/upload/banner_top100.png)](https://swn.ru/top100/)

- **Кожица**. Именно в ней заключается большая часть [танинов](/articles/taniny-v-vine-chto-eto-i-otkuda-oni-berutsya), [ароматических](/articles/somele-otvechaet-otkuda-v-vine-poyavlyautsya-aromaty) и красящих компонентов. Благодаря контакту с кожицей вино приобретает цвет, потому что даже в [каберне совиньоне](/articles/kaberne-sovinon-vino) виноградная мякоть светлая и не имеет того бордового насыщенного оттенка. На кожице находятся натуральные дрожжи, которые при повреждении ягод могут запустить процесс ферментации.
- **Семена**. В них содержатся танины и масла. При винификации не рекомендуется повреждение семян, так как вино может стать слишком резким, грубым и даже горьким.
- **Гребни**. Эти части тоже дают танины. При машинном сборе гребни даже не попадают на винодельню, при ручном – остаются в распоряжении винодела, который решает, избавиться от них или оставить для мацерации и ферментации. Иногда гребни участвуют в винификации, но, как правило, только когда уровень их зрелости устраивает винодела.
- **Мякоть**. Здесь содержится вода, сахар, который будут поглощать дрожжи для выработки [алкоголя](/articles/otkuda-beretsya-v-vine-alkogol), и кислоты, необходимые для [баланса вина](/articles/chto-takoe-balans-v-vine-i-ne-tolko).


![© Андрей Ковалев](/upload/medialibrary/7a5/7a55a401f8b59e06c62de6372d2c6421.jpg)

© Андрей Ковалев

Роль мезги в производстве белых, красных и [розовых](/articles/roze-chto-nuzhno-znat) вин совершенно разная.

**Белые вина**, как правило, не контактируют с мезгой. После сбора урожая ягоды прессуют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию в стальные чаны, [дубовые бочки](/articles/kakie-byvaut-bochki-dlya-vina) или другие емкости. Но для увеличения концентрации аромата сусло могут подержать в контакте с мезгой несколько часов при холодной температуре.

Контакт с мезгой обязателен при производстве [**оранжевых вин**](/articles/oranzhevoe-vino-chto-nuzhno-znat). Хотя в кожице белых сортов намного меньше красящих компонентов и танинов, все же «мацерация на шкурке» дает вину насыщенный янтарный оттенок.

Для **красных вин** мезга просто незаменима. После дробления ягоды отправляются на холодную мацерацию или же сразу на ферментацию. В процессе ферментации под действием выделяющегося углекислого газа мезга поднимается наверх и образует шапку. Если ее оставить покачиваться на волнах, экстрагируется слишком мало [ароматики](/articles/somele-otvechaet-otkuda-v-vine-poyavlyautsya-aromaty), [танинов](/articles/taniny-v-vine-chto-eto-i-otkuda-oni-berutsya) или цвета. Поэтому, чтобы восстановить контакт сусла с мезгой, виноделы используют различные техники погружения шапки.

![© Андрей Ковалев](/upload/medialibrary/67a/67a005b8cc23600a7c4fc5e5abf3da4a.jpg)

© Андрей Ковалев

- **Ремонтаж**. Сусло перекачивается с нижней части чана и заливается прямо сверху шапки. Таким способом вино еще насыщается кислородом.
- **Пижаж**. Разбивание шапки и погружение ее в сусло при помощи специального инструмента вручную или с помощью автоматического оборудования.

После брожения вино может остаться в контакте с мезгой еще на постферментационную мацерацию для большей экстракции цвета и танинов. Все зависит от того, какого стиля хочет добиться винодел. После мацерации мезгу отделяют от вина и прессуют. Вино первого пресса напоминает самотек, но со временем его концентрация повышается. Полученный сок [ассамблируют](/articles/kupazhirovannoe-vino) с вином, чтобы добиться баланса и большей насыщенности.

**Розовые вина** часто производят при помощи контакта с мезгой. Один из способов – короткая мацерация. В отличие от незамедлительного прессования, которое дает еле заметный розовый оттенок, при короткой мацерации сусло оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает глубокий розовый цвет. Такой способ производства распространен в Тавеле.

## Что происходит с мезгой после ферментации и прессования

Оставшийся жмых перегоняют в колоннах или кубах для производства крепкого алкоголя, например, [граппы](/articles/semeinoe-delo-istoriya-grappy-nonino) или чачи. Кроме того, мезгу используют для компоста, производства корма для животных и даже [косметики](/articles/krasivo-i-trezvo-vybiraem-vinnuu-kosmetiku).

В Венето нашли еще одно полезное применение мезге. После ферментации амароне ее используют для производства вальполичеллы рипассо. Мезгу добавляют в вино, по сути запуская вторичную ферментацию. В результате вино становится более глубоким и сложным.

![© Илья Кирилин](/upload/medialibrary/3cd/3cd5c8efc93b7bcc29cff96c305d9350.jpg)

© Илья Кирилин

**Фото на обложке:** © DWI

- [вино](/tags/vino/)
- [виноделие](/tags/vinodelie/)

Статьи по теме:


[Что такое минеральность в вине](/articles/chto-takoe-mineralnost-v-vine)

[Уровень алкоголя в вине: что нужно знать](/articles/otkuda-beretsya-v-vine-alkogol)

[Танины в вине: что это и откуда они берутся](/articles/taniny-v-vine-chto-eto-i-otkuda-oni-berutsya)

- [Ольга Бебекина](/author/olga-bebekina)


Автор










22 декабря 2020



Подпишитесь на нашу рассылку


Подпишитесь на рассылку


E-mail рассылка


Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели


E-mail введен некорректно

Подпишитесь


Я согласен с [политикой](/Правила_обработки_персональных_данных.pdf) обработки персональных данных

Вы подписаны!


Спасибо за подписку!


## Читайте также

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[Как работает соджу в коктейлях: мастер-класс от корейских барменов](/articles/kak-rabotaet-sodzhu-v-kokteylyakh-master-klass-ot-koreyskikh-barmenov)

[новости](/category/novosti)

[Дайджест: с 7 по 13 сентября](/articles/daydzhest-s-7-po-13-sentyabrya)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Чем заняться в Самаре осенью](/articles/chem-zanyatsya-v-samare-osenyu)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Гид по Новосибирску: что посмотреть и где поесть](/articles/gid-po-novosibirsku-chto-posmotret-i-gde-poest)

[крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)

[Как работает соджу в коктейлях: мастер-класс от корейских барменов](/articles/kak-rabotaet-sodzhu-v-kokteylyakh-master-klass-ot-koreyskikh-barmenov)

[новости](/category/novosti)

[Дайджест: с 7 по 13 сентября](/articles/daydzhest-s-7-po-13-sentyabrya)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Чем заняться в Самаре осенью](/articles/chem-zanyatsya-v-samare-osenyu)

[туризм](/category/puteshestviya)

[Гид по Новосибирску: что посмотреть и где поесть](/articles/gid-po-novosibirsku-chto-posmotret-i-gde-poest)

- [новости](/category/novosti)
- [вино](/category/vino)
- [крепкое и не только](/category/krepkoe-i-ne-tolko)
- [люди](/category/lyudi)
- [еда](/category/eda)
- [путешествия](/category/puteshestviya)
- [рейтинги](/ratings/)
- [глоссарий](/glossary/)
- [события](/calendar/)
- [рейтинг ТОП-100](/top100/)

- [Рассылка](/subscription/)
- [Подписаться на журнал](https://www.litres.ru/serii-knig/simple-wine-news/)
- [Архив](/journal/)
- [Fine & Rare Wine](https://fineandrare.swn.ru/)
- [Об издании](/about/)
- [Редакция](/team/)
- [Как нас найти](/addresses/)
- [Реклама](/advertising/)
- [Контакты](/contacts/)

[Политика конфиденциальности](/Правила_обработки_персональных_данных.pdf) [Пользовательское соглашение](/Пользовательское_соглашение_и_условия_продаж_SWN.pdf) [Карта сайта](/sitemap/)

18+


© Simple Wine News, 2009-2024. Все права защищены.

**Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст**

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Мне исполнилось 18 лет

**18+**

Мы используем cookie. А вот наша [политика конфиденциальности.](https://swn.ru/%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B8_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85.pdf)

Понятно

Закрыть

Профиль обновлен

Закрыть

Пароль обновлен

Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем

Закрыть

Войдите в аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Email

Пароль

Забыли пароль?

Войти

Нет личного аккаунта?
Зарегистрируйтесь

Создайте аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Имя

Email

Пароль

Повторите пароль

Я принимаю пользовательское соглашение и соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Я хочу подписаться на рассылку новостей Simple Wine News


У вас уже есть аккаунт?
Войти

Обновление пароля

Введите адрес электронной почты, на

который мы отправим ссылку для обновления пароля

Email

Войти