České lidové svátky - Wikipedie
České lidové svátky jsou soubor společenských obyčejů, zvyků a obřadů cyklického charakteru s různě dlouhou tradicí, vázaných na roční období nebo konkrétní ...
zabijačky
Masopust představoval období hodování a veselí mezi dvěma postními dobami. Během něj probíhaly taneční zábavy, <anchor>zabijačky</anchor> a také svatby. Vrcholí posledním čtvrtkem tohoto období, zvaným Tučný čtvrtek, spojeným se zabijačkou a hostinou. Poslední tři dny, tedy masopustní neděle, pondělí a úterý jsou zvány končiny, ostatky, fašank či přímo masopust, se konají různé rituální úkony, průvod masek, scénické výstupy a končí taneční zábavou.[9]
Zabijačka – Wikipedie
Zabijačka – Wikipedie[Přeskočit na obsah](#bodyContent)

Hlavní menu

Hlavní menu

přesunout do postranního paneluskrýt

Navigace


- [Hlavní strana](/wiki/Hlavn%C3%AD_strana "Navštívit Hlavní stranu [z]")
- [Nápověda](/wiki/N%C3%A1pov%C4%9Bda:Obsah "Místo, kde najdete pomoc")
- [Potřebuji pomoc](/wiki/Wikipedie:Pot%C5%99ebuji_pomoc "Pokud si nevíte rady, zeptejte se ostatních")
- [Nejlepší články](/wiki/Wikipedie:Nejlep%C5%A1%C3%AD_%C4%8Dl%C3%A1nky "Přehled článků, které jsou považovány za nejlepší na české Wikipedii")
- [Náhodný článek](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:N%C3%A1hodn%C3%A1_str%C3%A1nka "Přejít na náhodně vybranou stránku [x]")
- [Poslední změny](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Posledn%C3%AD_zm%C4%9Bny "Seznam posledních změn na této wiki [r]")
- [Komunitní portál](/wiki/Wikipedie:Port%C3%A1l_Wikipedie "O projektu, jak můžete pomoci, kde hledat")
- [Pod lípou](/wiki/Wikipedie:Pod_l%C3%ADpou "Hlavní diskusní fórum")
- [Podpořte Wikipedii](//donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_cs.wikipedia.org&uselang=cs "Podpořte nás")

[![](/static/images/icons/wikipedia.png)![Wikipedie](/static/images/mobile/copyright/wikipedia-wordmark-cs.svg)![Wikipedie: Otevřená encyklopedie](/static/images/mobile/copyright/wikipedia-tagline-cs.svg)](/wiki/Hlavn%C3%AD_strana)

[Hledání](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Hled%C3%A1n%C3%AD "Prohledat tuto wiki [f]")

Hledat

Vzhled

- [Vytvoření účtu](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:Vytvo%C5%99it_%C3%BA%C4%8Det&returnto=Zabija%C4%8Dka "Doporučujeme vytvořit si účet a přihlásit se, ovšem není to povinné")
- [Přihlášení](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:P%C5%99ihl%C3%A1sit&returnto=Zabija%C4%8Dka "Doporučujeme vám přihlásit se, ovšem není to povinné. [o]")

Osobní nástroje

- [Vytvoření účtu](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:Vytvo%C5%99it_%C3%BA%C4%8Det&returnto=Zabija%C4%8Dka "Doporučujeme vytvořit si účet a přihlásit se, ovšem není to povinné")
- [Přihlášení](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:P%C5%99ihl%C3%A1sit&returnto=Zabija%C4%8Dka "Doporučujeme vám přihlásit se, ovšem není to povinné. [o]")

Stránky pro odhlášené editory [dozvědět se více](/wiki/N%C3%A1pov%C4%9Bda:%C3%9Avod)

- [Příspěvky](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Moje_p%C5%99%C3%ADsp%C4%9Bvky "Seznam editací provedených z této IP adresy [y]")
- [Diskuse](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Moje_diskuse "Diskuse o editacích provedených z této IP adresy [n]")

## Obsah

přesunout do postranního paneluskrýt

- (úvod)

- [1Přípravné práce](#Přípravné_práce)
- [2Porážka](#Porážka)
- [3Zpracování](#Zpracování)
- [4Povinnosti řezníka](#Povinnosti_řezníka)
- [5Orientační výtěžnost](#Orientační_výtěžnost)
- [6Výrobky](#Výrobky)
- [7Odrazy v kultuře](#Odrazy_v_kultuře)
- [8Odkazy](#Odkazy)Přepnout podsekci Odkazy  - [8.1Literatura](#Literatura)
  - [8.2Související články](#Související_články)
  - [8.3Externí odkazy](#Externí_odkazy)

Přepnout obsah

# Zabijačka

21 jazyků

- [Aragonés](https://an.wikipedia.org/wiki/Matac%C3%ADa "Matacía – aragonština")
- [Brezhoneg](https://br.wikipedia.org/wiki/Fest_an_hoc%27h "Fest an hoc'h – bretonština")
- [Català](https://ca.wikipedia.org/wiki/Matan%C3%A7a_del_porc "Matança del porc – katalánština")
- [Deutsch](https://de.wikipedia.org/wiki/Hausschlachtung "Hausschlachtung – němčina")
- [English](https://en.wikipedia.org/wiki/Pig_slaughter "Pig slaughter – angličtina")
- [Esperanto](https://eo.wikipedia.org/wiki/Porkobu%C4%89o "Porkobuĉo – esperanto")
- [Español](https://es.wikipedia.org/wiki/Matanza_del_cerdo "Matanza del cerdo – španělština")
- [Eesti](https://et.wikipedia.org/wiki/Seatapp "Seatapp – estonština")
- [Euskara](https://eu.wikipedia.org/wiki/Txerriboda "Txerriboda – baskičtina")
- [Français](https://fr.wikipedia.org/wiki/Tue-cochon "Tue-cochon – francouzština")
- [Galego](https://gl.wikipedia.org/wiki/Mata_do_porco "Mata do porco – galicijština")
- [Hrvatski](https://hr.wikipedia.org/wiki/Kolinje "Kolinje – chorvatština")
- [Magyar](https://hu.wikipedia.org/wiki/Diszn%C3%B3tor "Disznótor – maďarština")
- [日本語](https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E3%81%AE%E5%B1%A0%E6%AE%BA "豚の屠殺 – japonština")
- [Македонски](https://mk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%9A%D0%B5_%D1%81%D0%B2%D0%B8%D1%9A%D0%B8 "Колење свињи – makedonština")
- [Polski](https://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Awiniobicie "Świniobicie – polština")
- [Русский](https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D0%B9_%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5%D0%B9 "Забой свиней – ruština")
- [Српски / srpski](https://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D1%9A%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%99 "Свињокољ – srbština")
- [Tiếng Việt](https://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%BFt_m%E1%BB%95_l%E1%BB%A3n "Giết mổ lợn – vietnamština")
- [中文](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%AE%BA%E8%B1%AC "殺豬 – čínština")
- [粵語](https://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E5%8A%8F%E8%B1%AC "劏豬 – kantonština")

[Upravit odkazy](https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q333740#sitelinks-wikipedia "Editovat mezijazykové odkazy")

- [Článek](/wiki/Zabija%C4%8Dka "Zobrazit obsahovou stránku [c]")
- [Diskuse](/wiki/Diskuse:Zabija%C4%8Dka "Diskuse ke stránce [t]")

čeština

- [Číst](/wiki/Zabija%C4%8Dka)
- [Editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit "Editovat tuto stránku [v]")
- [Editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit "Editovat zdrojový kód této stránky [e]")
- [Zobrazit historii](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=history "Starší verze této stránky. [h]")

Nástroje

Nástroje

přesunout do postranního paneluskrýt

Akce


- [Číst](/wiki/Zabija%C4%8Dka)
- [Editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit "Editovat tuto stránku [v]")
- [Editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit "Editovat zdrojový kód této stránky [e]")
- [Zobrazit historii](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=history)

Obecné


- [Odkazuje sem](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Co_odkazuje_na/Zabija%C4%8Dka "Seznam všech wikistránek, které sem odkazují [j]")
- [Související změny](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Souvisej%C3%ADc%C3%AD_zm%C4%9Bny/Zabija%C4%8Dka "Nedávné změny stránek, na které je odkazováno [k]")
- [Načíst soubor](//commons.wikimedia.org/wiki/Special:UploadWizard?uselang=cs "Nahrát obrázky či jiná multimédia [u]")
- [Speciální stránky](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Speci%C3%A1ln%C3%AD_str%C3%A1nky "Seznam všech speciálních stránek [q]")
- [Trvalý odkaz](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&oldid=23759337 "Trvalý odkaz na současnou verzi této stránky")
- [Informace o stránce](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=info "Více informací o této stránce")
- [Citovat stránku](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:Citovat&page=Zabija%C4%8Dka&id=23759337&wpFormIdentifier=titleform "Informace o tom, jak citovat tuto stránku")
- [Získat zkrácené URL](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:UrlShortener&url=https%3A%2F%2Fcs.wikipedia.org%2Fwiki%2FZabija%25C4%258Dka)
- [Stáhnout QR kód](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:QrCode&url=https%3A%2F%2Fcs.wikipedia.org%2Fwiki%2FZabija%25C4%258Dka)
- [Položka Wikidat](https://www.wikidata.org/wiki/Special:EntityPage/Q333740 "Odkaz na propojenou položku datového úložiště [g]")

Tisk/export


- [Vytvořit knihu](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:Kniha&bookcmd=book_creator&referer=Zabija%C4%8Dka)
- [Stáhnout jako PDF](/w/index.php?title=Speci%C3%A1ln%C3%AD:DownloadAsPdf&page=Zabija%C4%8Dka&action=show-download-screen)
- [Verze k tisku](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&printable=yes "Tato stránka v podobě vhodné k tisku [p]")

Na jiných projektech


- [Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pig_slaughtering)

Vzhled

přesunout do postranního paneluskrýt

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Praha%2C_Katedr%C3%A1la%2C_Zlat%C3%A1_br%C3%A1na%2C_m%C5%99%C3%AD%C5%BE_01.jpg/220px-Praha%2C_Katedr%C3%A1la%2C_Zlat%C3%A1_br%C3%A1na%2C_m%C5%99%C3%AD%C5%BE_01.jpg)](/wiki/Soubor:Praha,_Katedr%C3%A1la,_Zlat%C3%A1_br%C3%A1na,_m%C5%99%C3%AD%C5%BE_01.jpg) Plastika zabijačky umístěná při Zlaté bráně [Katedrály svatého Víta, Václava a Vojtěcha](/wiki/Katedr%C3%A1la_svat%C3%A9ho_V%C3%ADta,_V%C3%A1clava_a_Vojt%C4%9Bcha "Katedrála svatého Víta, Václava a Vojtěcha")

**Zabijačka** nebo též **zabíjačka** je domácí porážka [vepře](/wiki/Prase_dom%C3%A1c%C3%AD "Prase domácí") svépomocí, popřípadě za účasti [řezníka](/wiki/%C5%98ezn%C3%ADk "Řezník"); následuje rozporcování a zpracování [masa](/wiki/Maso "Maso") do domácích zásob před nadcházející [zimou](/wiki/Zima "Zima"). Kromě této samozásobitelské role je nepřímým smyslem zabijačky také její společenský přesah, protože bývá značně náročná na technické (kuchyňské) zázemí i na počet spolupracovníků, takže v době zabijačky se ke členům domácnosti připojuje i širší příbuzenstvo, sousedé apod., vykonávající pomocné práce.

Tradičně se [vepř](/wiki/Prase_dom%C3%A1c%C3%AD "Prase domácí") poráží v [předvánočním období](/wiki/Advent "Advent") nebo v době [masopustu](/wiki/Masopust "Masopust"), protože masné výrobky v chladném období nepodléhají zkáze a lze je snáze uchovat. V minulosti byla zabijačka na [středoevropském](/wiki/St%C5%99edn%C3%AD_Evropa "Střední Evropa") venkově a v menších městech v zimním období pravidlem téměř v každém domě, avšak její četnost výrazně poklesla s ústupem drobného hospodářství a také díky prakticky bezproblémové celoroční [maloobchodní](/wiki/Maloobchod "Maloobchod") dostupnosti [vepřového masa](/wiki/Vep%C5%99ov%C3%A9_maso "Vepřové maso"). Dřívější určení zabijačky jako zisk masa pro výživu domácnosti se tak změnil i na akci [folklórní](/wiki/Folkl%C3%B3r "Folklór") a společenskou, zabijačka může být součástí předvádění lidových řemesel u příležitosti jarmarků, [adventních](/wiki/Advent "Advent") trhů, [masopustních](/wiki/Masopust "Masopust") zábav, festivalů atd., popřípadě jako součást firemních večírků či akcí.

## Přípravné práce

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=1 "Editace sekce: Přípravné práce") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=1 "Editovat zdrojový kód sekce Přípravné práce")\]

Pokud je [prase](/wiki/Prase_dom%C3%A1c%C3%AD "Prase domácí") chováno v domácích podmínkách (tj. není před porážkou zakoupeno u [sedláka](/wiki/Zem%C4%9Bd%C4%9Blec "Zemědělec") či ve vepříně), je dobré delší dobu (asi 1 měsíc) před porážkou přestat prase krmit zapáchajícími krmivy a často a více mu podestýlat, aby se organismus „vyčistil“: maso a droby ztratí případný zápach krmiva, kůže se vyčistí a zbaví vad.

Pokud porážku provádí povolaný [řezník](/wiki/%C5%98ezn%C3%ADk "Řezník")-nečlen domácnosti, musí mít osvědčení pro práci s potravinami. Termín zabijačky je nutné s řezníkem dohodnout včas kvůli vysoké [pravděpodobnosti](/wiki/Pravd%C4%9Bpodobnost "Pravděpodobnost"), že bude mít více zakázek v kolizním termínu. Nejvhodnějším obdobím pro zabijačku je chladné suché počasí, s teplotami 5 až 12 °C – při nižších teplotách vzrůstá namáhavost bourání studeného masa (zvlášť v mraze) a zvyšuje se nebezpečí pracovního úrazu například pořezáním kvůli prochladlým prstům, při vyšších teplotách zase roste pravděpodobnost, že na pracoviště zavítá obtížný hmyz (zejména [mouchy](/wiki/Moucha_dom%C3%A1c%C3%AD "Moucha domácí")).

Domácnost, připravující zabijačku, zpravidla obstarává řadu surovin a připravuje zázemí:

- neslazené bílé pečivo (neplněné buchty, [veky](/wiki/Veka "Veka"), nesypané [rohlíky](/wiki/Rohl%C3%ADk "Rohlík") atd.) – to se nechává v pokrájeném nebo nalámaném stavu proschnout na suchém místě
- [koření](/wiki/Ko%C5%99en%C3%AD "Koření") dle místních zvyklostí, základem je umletý [pepř](/wiki/Pep%C5%99_%C4%8Dern%C3%BD "Pepř černý"), prosetá a promnutá [majoránka](/wiki/Major%C3%A1nka_zahradn%C3%AD "Majoránka zahradní") a nadrcený či celý [kmín](/wiki/Km%C3%ADn_(ko%C5%99en%C3%AD) "Kmín (koření)")
- přírodní nebo uměle vyrobené měchýře a potravinová střívka pro plněné masové výrobky
- [špejle](/wiki/%C5%A0pejle "Špejle") pro snadné zakončování výrobků, na jedné straně zašpičatělé (toto ostření lze provést doma nožem nebo na smirkové brusce) – špejle se, po namotání střeva a jeho propíchnutí, posune až na konec a zalomí, čímž špička na špejli zůstane pro další špejlování
- velké množství kuchyňských nádob pro přípravu značného množství horké vody, pro míchání surovin i pro samotnou tepelnou úpravu masných pokrmů – vhodné jsou [smaltované](/wiki/Smalt "Smalt") a [nerezové](/wiki/Korozivzdorn%C3%A1_ocel "Korozivzdorná ocel") hrnce o objemu 10 až 100 litrů a obdobné nádoby, popřípadě kotle-pařáky
- technické zázemí a vybavení pracoviště, čímž je myšlena jednak rozporka (na trojnožce, na háku apod.) pro zavěšení těla vepře, jednak varné centrum (dostatečně prostorná kuchyňská kamna, větší množství sporáků či dostatečně stabilních vařičů apod.), jednak stoly a tály pro bourání masa a přípravu masových výrobků
- základ pro masné výrobky, jímž bývá nadrobno nakrájená [cibule](/wiki/Cibule_kuchy%C5%88sk%C3%A1 "Cibule kuchyňská") osmahnutá na [sádle](/wiki/S%C3%A1dlo "Sádlo") a prolisovaný [česnek](/wiki/%C4%8Cesnek_kuchy%C5%88sk%C3%BD "Česnek kuchyňský") utřený se [solí](/wiki/Chlorid_sodn%C3%BD "Chlorid sodný")
- pokud domácnost dokáže odhadnout, že tělo vepře nebude dostačovat do požadovaných výrobků, je možné přikoupit i další masné suroviny jako vepřové hlavy, droby atd.
- nejpozději den před zabijačkou je vhodné uklidit místo konání zabijačky, aby byl na budoucím řeznickém pracovišti dostatek manipulačního prostoru.

Vepře je vhodné nakrmit nejpozději 24 hodin před vlastní porážkou, ale musí mít k dispozici dostatek čisté pitné vody, aby došlo k vyčištění vnitřností přirozenou cestou.

## Porážka

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=2 "Editace sekce: Porážka") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=2 "Editovat zdrojový kód sekce Porážka")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3d/Medieval_pig_slaughter.jpg/220px-Medieval_pig_slaughter.jpg)](/wiki/Soubor:Medieval_pig_slaughter.jpg) Zachycení porážky prasete ve [středověku](/wiki/St%C5%99edov%C4%9Bk "Středověk")

Zabijačka je časově náročný proces, a proto se porážka zpravidla koná krátce po rozednění.

Nejprve řezník omráčí vepře střelou z [jateční pistole](/wiki/Jate%C4%8Dn%C3%AD_pistole "Jateční pistole"), popřípadě sekerou či [palicí](/wiki/Palice_(n%C3%A1stroj) "Palice (nástroj)") ranou do čela. Jakmile vepř upadne na zem, řezník mu prořízne krční tepnu a tím ho vlastně usmrtí. Dosud fungující srdce pak vytlačí většinu tělesné [krve](/wiki/Krev "Krev") do připravené nádoby – používá se mělká nádoba, pekáč nebo nízký lavor. Pomocník musí krev stále míchat, aby se nesrazila, a po vykrvení těla získanou krev přeleje do větší nádoby, kde z ní musí vymíchat vlákna [fibrinu](/wiki/Fibrin "Fibrin"). Závěrečným zasolením krve definitivně zamezí jejímu sražení.

Vykrvené tělo vepře se poté napaří (podle zvyklostí buď na prkenné podložce, nebo častěji v [neckách](/wiki/Necky "Necky")) – řezník horkou vodou poleje nejprve místa, kde prase nebude krupováno (tj. hlava, hrdlo, pupek, vnitřní část kýt, kolena, nožky a oháňka), poté se prase obrátí pomocí [řetízků](/wiki/%C5%98et%C4%9Bz "Řetěz") a zbytek prasete se paří velmi opatrně, aby krupon nebyl poškozen. Z kůže se musí mechanicky odstranit [štětiny](/wiki/Srst "Srst") – zpravidla dvojmužně pomocí železných „zvonků“ nebo řetězů, odstranění napomůže posypání pomletou [kalafunou](/wiki/Kalafuna "Kalafuna") před pařením. Prase se poté pečlivě umyje teplou vodou, řezník mu nařízne na obou zadních nožkách kůži mezi [šlachou](/wiki/%C5%A0lacha "Šlacha") a [kostí](/wiki/Kost "Kost") v oblasti [Achillovy šlachy](/wiki/Achillova_%C5%A1lacha "Achillova šlacha"), tímto otvorem se provléknou berce – háky rozporky, na které bude tělo vepře zavěšeno během zpracování. Berce s vepřem se pak vyzdvihnou do vhodné výšky (např. pomocí [kladkostroje](/wiki/Kladka "Kladka")) tak, aby celé tělo vepře bylo zavěšeno a pod rypákem zbýval dostatek prostoru pro nádoby (zavěšením tělo opticky zmohutní a vlastní vahou se značně protáhne). Po vyzdvižení těla se kůže dočistí od zbytku štětin a naposledy pečlivě umyje.

## Zpracování

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=3 "Editace sekce: Zpracování") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=3 "Editovat zdrojový kód sekce Zpracování")\]

Dle svého zvyku řezník buď stáhne celou kůži (krupon) hned na počátku, anebo kruponuje až při vaření rozbouraného masa (druhá varianta má výhodu v tom, že po dobu bourání kůže přirozeně drží maso pohromadě a omezuje možnost jeho znečištění).

Dojde k otevření břišní dutiny podélným řezem. Řezník opatrně vyjme vnitřnosti tak, aby nepoškodil střeva a jejich obsahem neznečistil maso, vyňatá střeva rozdělí na tenká a tlustá, po obrání střevního sádla tyto střeva rozdělí na kratší části, obrátí naruby a vyčistí od obsahu včetně vnitřních [klků](/wiki/Klk "Klk") (této činnosti se říká šlemování) – dobře vypraná střeva nezapáchají a jsou mírně zdrsnělá. Poté je pokrájí na stejně dlouhé kusy a ponoří do studené vody k dalšímu použití. Obdobným způsobem vyčistí a vypere žaludek, který se nakonec vymne solí. Oblíbenou kuriozitou je vyčištění, vymytí a nafouknutí močového měchýře. Z jater musí řezník opatrně vyjmout žluč. Uvolněné vyjmuté ledviny jsou indikátorem zdravotního stavu vepře a měly by být prohlédnuty [veterinářem](/wiki/Veterin%C3%A1rn%C3%AD_l%C3%A9ka%C5%99 "Veterinární lékař"). Po vybrání břišních vnitřností řezník uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí, které rozdělí, srdce prořízne a droby důkladně opere v čisté vodě.

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Schwein-Ganz.svg/220px-Schwein-Ganz.svg.png)](/wiki/Soubor:Schwein-Ganz.svg) Schematické znázornění dílů vepřového masa: 1. hlava, 2. lalok, 3. hřbetní sádlo, 4. krkovička, 5. plecko, 6. pečeně, 7. vepřová pečeně, 8. [panenská svíčková](/wiki/Sv%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A1 "Svíčková"), 9\. [žebra](/wiki/%C5%BDebro_(maso) "Žebro (maso)"), 10\. [bůček](/wiki/Bok_(maso) "Bok (maso)"), 11\. plec (horní šál, dolní šál a ořech), 12. kýta, 13. koleno, 14. nožičky a 15. ocásek

Po vyčištění břišní dutiny řezník odebere z těla vepře maso k vaření = výrobě ovaru. Zpravidla začíná odříznutím vepřovy hlavy, kterou následně zbaví mozku a rozsekne vejpůl. Smažený [mozeček s vejci](/w/index.php?title=Moze%C4%8Dek_s_vejci&action=edit&redlink=1 "Mozeček s vejci (stránka neexistuje)") bývá v některých krajích prvním masným výrobkem, který je na zabijačce servírován. Dalšími součástmi ovaru bývají [podbradek](/w/index.php?title=Podbradek&action=edit&redlink=1 "Podbradek (stránka neexistuje)") (podhrdlí), plíce, srdce, jazyk, slezina, půl nebo celá játra, měkké části boků (paždíky), kolínka, nožky zbavené paznehtů a popřípadě jedna plec na tlačenku – všechny tyto tělesné části se po důkladném umytí vaří v osolené nekořeněné vodě ve velkém hrnci nebo kotli, čímž vzniká základ [zabijačkové polévky](/wiki/%C4%8Cern%C3%A1_pol%C3%A9vka "Černá polévka"). Vnitřní (břišní, střevní) sádlo se dává škvařit na odlehlé nebo dobře větrané místo, protože během zpracování zapáchá.

Závěrečné bourací práce spočívají v podélném rozseknutí prasečího torza na dvě poloviny a odebrání sádelných částí, čisté [maso](/wiki/Vep%C5%99ov%C3%A9_maso "Vepřové maso") pak řezník rozebere a rozdělí. Pokud se má maso zpracovávat samotné (na řízky, kotlety apod.), je nutné ho nechat alespoň tři dny vyvěsit.

## Povinnosti řezníka

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=4 "Editace sekce: Povinnosti řezníka") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=4 "Editovat zdrojový kód sekce Povinnosti řezníka")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Pieter_bruegel_il_giovane%2C_autunno_03.JPG/220px-Pieter_bruegel_il_giovane%2C_autunno_03.JPG)](/wiki/Soubor:Pieter_bruegel_il_giovane,_autunno_03.JPG) Zabíjačka na obraze [vlámského](/wiki/Vl%C3%A1msko "Vlámsko") [malíře](/wiki/Mal%C3%AD%C5%99 "Malíř") [Pietera Brueghela mladšího](/wiki/Pieter_Brueghel_mlad%C5%A1%C3%AD "Pieter Brueghel mladší")

Povinnosti řezníka se kraj od kraje liší, mohou se řídit i vzájemnou dohodou. Příprava masných výrobků není běžnou povinností řezníka. Někdy řezník i krájí sádlo ke škvaření, nasoluje maso k uzení a připravuje z ořezu [klobásy](/wiki/Klob%C3%A1sa "Klobása").

Obvyklé úkoly řezníka:

- porážka zvířete,
- spaření,
- sejmutí kruponu a sádla,
- odebrání masa z kusu k vaření,
- rozetnutí kusu, úprava k veterinární prohlídce,
- šlemování,
- úprava ovařeného masa a jeho rozdělení k jednotlivým výrobkům,
- výroba jednoho nebo dvou druhů tlačenky,
- výroba [jitrnic](/wiki/Jitrnice "Jitrnice") a jednoho nebo dvou druhů [jelit](/wiki/Jelito "Jelito"),
- příprava [zabijačkové polévky](/wiki/%C4%8Cern%C3%A1_pol%C3%A9vka "Černá polévka"),
- rozebrání kusu po veterinární prohlídce,
- stažení sádla z kusu,
- stažení sádla z kůže.

## Orientační výtěžnost

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=5 "Editace sekce: Orientační výtěžnost") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=5 "Editovat zdrojový kód sekce Orientační výtěžnost")\]

- Hmotnost vepřových půlek s masem se sádlem, nožkami a hlavou bez drobů se pohybuje okolo 80–83 % hmotnosti živého prasete.
- Hmotnost drobů, tj. plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina činí okolo 3 % hmotnosti živého prasete.
- Z jednoho prasete získáme 16–19 m tenkého střeva a 4–5 m tlustého střeva, do nichž pak můžeme naplnit jitrnice, jelita či klobásy.

## Výrobky

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=6 "Editace sekce: Výrobky") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=6 "Editovat zdrojový kód sekce Výrobky")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Sausage_making-H-1.jpg/220px-Sausage_making-H-1.jpg)](/wiki/Soubor:Sausage_making-H-1.jpg) Výroba [klobás](/wiki/Klob%C3%A1sa "Klobása") v [Maďarsku](/wiki/Ma%C4%8Farsko "Maďarsko")

- [mozeček s vejci](/w/index.php?title=Moze%C4%8Dek_s_vejci&action=edit&redlink=1 "Mozeček s vejci (stránka neexistuje)")
- [zabijačkový guláš](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dkov%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1&action=edit&redlink=1 "Zabijačkový guláš (stránka neexistuje)") (zvaný též smažák, míchaný, drobový, brzlík, předehra nebo partička)
- [ovar](/wiki/Ovar "Ovar")
- [tlačenka](/wiki/Tla%C4%8Denka "Tlačenka") masová nebo krvavá
- tlačenka slezská
- [jitrnice](/wiki/Jitrnice "Jitrnice")
- [jelita kroupová nebo žemlová](/wiki/Jelito "Jelito")
- [krevní (jelítkový, liberecký) salám](/w/index.php?title=Krevn%C3%AD_sal%C3%A1m&action=edit&redlink=1 "Krevní salám (stránka neexistuje)")
- [vývarka](/w/index.php?title=V%C3%BDvarka&action=edit&redlink=1 "Vývarka (stránka neexistuje)")

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4e/Zabija%C4%8Dka%2C_2011_%2850%29.JPG/220px-Zabija%C4%8Dka%2C_2011_%2850%29.JPG)](/wiki/Soubor:Zabija%C4%8Dka,_2011_(50).JPG) Vaření zabíjačkové polévky – [prdelačky](/wiki/Prdela%C4%8Dka "Prdelačka")[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/PECENYPREJT.jpg/220px-PECENYPREJT.jpg)](/wiki/Soubor:PECENYPREJT.jpg) Pečený prejt, bílé zelí, a brambory

- [černá polévka](/wiki/%C4%8Cern%C3%A1_pol%C3%A9vka "Černá polévka") (zvaná též prdelačka nebo bouřka)
- [huspenina](/wiki/Huspenina "Huspenina") (zvaný též sulc nebo vepřový rosol)
- [různé druhy klobás](/wiki/Klob%C3%A1sa "Klobása")
- [sekaná](/wiki/Sekan%C3%A1 "Sekaná") (ze směsi s jinými druhy masa)
- [domácí paštika](/wiki/Pa%C5%A1tika "Paštika")

## Odrazy v kultuře

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=7 "Editace sekce: Odrazy v kultuře") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=7 "Editovat zdrojový kód sekce Odrazy v kultuře")\]

Význam zabijačky v tradiční venkovské kultuře nespočíval jen v obstarávání potravy, měla též roli společenského fenoménu. Po zabijačce tradičně byla a místy dosud je rozdílena výslužka pro všechny, kteří se zabijačkou pomáhali, ale též pro sousedy a příbuzné. Výslužka se z venkova někdy dosud zasílá či dováží příbuzným či rodinným přátelům do měst. Několikrát se v české kultuře zabijačka stala součástí výtvarných, literárních, hudebních a jiných děl:

- Již ve středověkých [kalendářích](/wiki/Kalend%C3%A1%C5%99 "Kalendář"), kde byly jednotlivé měsíce představovány výjevy zemědělského života, obrázek zabijačky symbolizuje měsíc [prosinec](/wiki/Prosinec "Prosinec"). Stejný význam má i obrázek zabijačky od [Josefa Mánese](/wiki/Josef_M%C3%A1nes "Josef Mánes") na kalendářní desce [Staroměstského orloje](/wiki/Starom%C4%9Bstsk%C3%BD_orloj "Staroměstský orloj"). Zabijačku zobrazují též ilustrace [Mikoláše Alše](/wiki/Mikol%C3%A1%C5%A1_Ale%C5%A1 "Mikoláš Aleš") a zvláště [Josefa Lady](/wiki/Josef_Lada "Josef Lada").
- [František Nepil](/wiki/Franti%C5%A1ek_Nepil "František Nepil") věnoval v knize _Střevíce z lýčí_ zabijačce celou samostatnou kapitolu, popisuje v ní jak technicko-organizační průběh zabijačky, tak její společenskou roli na vesnici.
- [Václav Havel](/wiki/V%C3%A1clav_Havel "Václav Havel") ve své [jednoaktovce](/wiki/Jednoaktovka "Jednoaktovka") _Prase_ využívá motiv nákupu prasete určeného k zabijačce i zabijačky samotné pro vyjádření české přízemnosti, sobectví a hamižnosti.
- [Bohumil Hrabal](/wiki/Bohumil_Hrabal "Bohumil Hrabal") věnoval ve své novele _[Postřižiny](/wiki/Post%C5%99i%C5%BEiny "Postřižiny")_ zabijačce mnoho prostoru a popisuje ji prostřednictvím poetických obrazů s mnoha svéráznými metaforami. Zabíjačka hraje významnou roli i ve [filmovém zpracováni tohoto díla](/wiki/Post%C5%99i%C5%BEiny_(film) "Postřižiny (film)").
- [Ivo Jahelka](/wiki/Ivo_Jahelka "Ivo Jahelka") popsal v _Baladě o strašlivém úderu šilhavého řezníka Josky_ těžký úraz, který utrpěl „bratranec Rudla“ poté, co si špatně vyložil řezníkův pokyn při omračování vepře.
- Ve [večerníčcích](/wiki/Ve%C4%8Dern%C3%AD%C4%8Dek "Večerníček") [Jája a Pája](/wiki/J%C3%A1ja_a_P%C3%A1ja "Jája a Pája") a [Chaloupka na vršku](/wiki/Chaloupka_na_vr%C5%A1ku "Chaloupka na vršku") se také objevuje zabijačka, zobrazená v kontextu tradic ročního cyklu.
- [Vojtěch Steklač](/wiki/Vojt%C4%9Bch_Stekla%C4%8D "Vojtěch Steklač") v jedné kapitole knihy _Pekelná třída_ popisuje chování pražské městské rodiny na venkovské zabijačce v Pekelci u babičky hlavního hrdiny [Boříka](/wiki/Bo%C5%99%C3%ADkovy_lap%C3%A1lie "Boříkovy lapálie").
- Dvojice [Šimek](/wiki/Miloslav_%C5%A0imek "Miloslav Šimek")& [Grossmann](/wiki/Ji%C5%99%C3%AD_Grossmann "Jiří Grossmann") věnovala nedobrovolné zabijačce v bytě v pražském [činžáku](/wiki/%C4%8Cin%C5%BE%C3%A1k "Činžák"), ale především předcházejícímu dění, známou humoristickou povídku _Jak jsme chovali užitečné zvíře_

## Odkazy

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=8 "Editace sekce: Odkazy") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=8 "Editovat zdrojový kód sekce Odkazy")\]

### Literatura

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=9 "Editace sekce: Literatura") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=9 "Editovat zdrojový kód sekce Literatura")\]

- BENEŠOVÁ, Anna, a kolektiv. _Kuchařka naší vesnice_. Praha: Cesty, 1999. 511 s. [ISBN](/wiki/International_Standard_Book_Number "International Standard Book Number") [80-7181-237-4](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Zdroje_knih/80-7181-237-4 "Speciální:Zdroje knih/80-7181-237-4").
- GAHM, Bernhard. _Domácí zabíjačka : porážení, bourání, zpracování_. Ostrava: Blesk, 1995. 142 s. [ISBN](/wiki/International_Standard_Book_Number "International Standard Book Number") [80-85606-83-6](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Zdroje_knih/80-85606-83-6 "Speciální:Zdroje knih/80-85606-83-6").
- MAYER, Miroslav. _Domácí zabijačka_. Praha: Agentura VPK, 2001. 106 s. [ISBN](/wiki/International_Standard_Book_Number "International Standard Book Number") [80-86081-68-0](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Zdroje_knih/80-86081-68-0 "Speciální:Zdroje knih/80-86081-68-0").
- PŮHONÝ, Josef. _Domácí zabijačka_. Praha: Brázda, 2001. 111 s. [ISBN](/wiki/International_Standard_Book_Number "International Standard Book Number") [80-209-0299-6](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Zdroje_knih/80-209-0299-6 "Speciální:Zdroje knih/80-209-0299-6").
- RUNŠTUK, Jaroslav, a kolektiv. _Receptury teplých pokrmů_. Divec: R plus, 2015. 600 s. [ISBN](/wiki/International_Standard_Book_Number "International Standard Book Number") [978-80-904093-2-3](/wiki/Speci%C3%A1ln%C3%AD:Zdroje_knih/978-80-904093-2-3 "Speciální:Zdroje knih/978-80-904093-2-3").

### Související články

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=10 "Editace sekce: Související články") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=10 "Editovat zdrojový kód sekce Související články")\]

- [Prase domácí](/wiki/Prase_dom%C3%A1c%C3%AD "Prase domácí")
- [Vepřové maso](/wiki/Vep%C5%99ov%C3%A9_maso "Vepřové maso")

### Externí odkazy

\[ [editovat](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&veaction=edit&section=11 "Editace sekce: Externí odkazy") \| [editovat zdroj](/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&action=edit&section=11 "Editovat zdrojový kód sekce Externí odkazy")\]

- [Specializovaný web o zabijačkách](http://www.zabijacky.cz/)
- [![Logo Wikimedia Commons](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/12px-Commons-logo.svg.png)](/wiki/Wikimedia_Commons "Wikimedia Commons")Obrázky, zvuky či videa k tématu [zabijačka](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pig_slaughtering "c:Category:Pig slaughtering") na [Wikimedia Commons](/wiki/Wikimedia_Commons "Wikimedia Commons")
- ![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Wikisource-logo.svg/15px-Wikisource-logo.svg.png) Encyklopedické heslo **[Zabijačka](https://cs.wikisource.org/wiki/Ott%C5%AFv_slovn%C3%ADk_nau%C4%8Dn%C3%BD/Zabija%C4%8Dka "s:Ottův slovník naučný/Zabijačka")** v [Ottově slovníku naučném](/wiki/Ott%C5%AFv_slovn%C3%ADk_nau%C4%8Dn%C3%BD "Ottův slovník naučný") ve Wikizdrojích
- ![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Wiktionary-logo-cs.svg/16px-Wiktionary-logo-cs.svg.png)Slovníkové heslo [zabijačka](https://cs.wiktionary.org/wiki/zabija%C4%8Dka "wikt:zabijačka") ve Wikislovníku

[Autoritní data](/wiki/Autoritn%C3%AD_kontrola "Autoritní kontrola")[![Editovat na Wikidatech](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg/10px-OOjs_UI_icon_edit-ltr-progressive.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q333740#identifiers "Editovat na Wikidatech")

- [GND](/wiki/Gemeinsame_Normdatei "Gemeinsame Normdatei"): [4113857-0](https://d-nb.info/gnd/4113857-0)

[Portály](/wiki/Port%C3%A1l:Obsah "Portál:Obsah"): [Gastronomie](/wiki/Port%C3%A1l:Gastronomie "Portál:Gastronomie")

Citováno z „ [https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Zabijačka&oldid=23759337](https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Zabijačka&oldid=23759337)“

[Kategorie](/wiki/N%C3%A1pov%C4%9Bda:Kategorie "Nápověda:Kategorie"):

- [Česká kuchyně](/wiki/Kategorie:%C4%8Cesk%C3%A1_kuchyn%C4%9B "Kategorie:Česká kuchyně")
- [Maso](/wiki/Kategorie:Maso "Kategorie:Maso")

Skrytá kategorie:

- [Monitoring:Články s identifikátorem GND](/wiki/Kategorie:Monitoring:%C4%8Cl%C3%A1nky_s_identifik%C3%A1torem_GND "Kategorie:Monitoring:Články s identifikátorem GND")

- Stránka byla naposledy editována 22. 3. 2024 v 09:17.
- Text je dostupný pod [licencí Creative Commons Uveďte původ – Zachovejte licenci](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.cs), případně za dalších podmínek. Podrobnosti naleznete na stránce [Podmínky užití](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Policy:Terms_of_Use/cs).

- [Ochrana osobních údajů](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Privacy_policy)
- [O Wikipedii](/wiki/Wikipedie)
- [Vyloučení odpovědnosti](/wiki/Wikipedie:Vylou%C4%8Den%C3%AD_odpov%C4%9Bdnosti)
- [Kontaktujte Wikipedii](//cs.wikipedia.org/wiki/Wikipedie:Kontakt)
- [Kodex chování](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Universal_Code_of_Conduct)
- [Vývojáři](https://developer.wikimedia.org)
- [Statistiky](https://stats.wikimedia.org/#/cs.wikipedia.org)
- [Prohlášení o cookies](https://foundation.wikimedia.org/wiki/Special:MyLanguage/Policy:Cookie_statement)
- [Mobilní verze](//cs.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Zabija%C4%8Dka&mobileaction=toggle_view_mobile)

- [![Wikimedia Foundation](/static/images/footer/wikimedia-button.svg)](https://wikimediafoundation.org/)
- [![Powered by MediaWiki](/w/resources/assets/poweredby_mediawiki.svg)](https://www.mediawiki.org/)