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¿Innovar o morir?, una pregunta que para algunos puede sonar exagerada y para otros no se aleja tanto de la realidad. Lo cierto es que la innovación es entendida por muchos empresarios como un factor clave de crecimiento, diferenciación y valor agregado. En este sentido, el sector hotelero y restaurantero ha implementado productos innovadores como respuesta a las demandas de los consumidores y a la competencia global.
Un ejemplo muy interesante sobre innovación en el sector, es la cocina molecular, la cual nació en 1988 con las investigaciones del químico Hervé This y del físico Nicholas Kurti, cuyos estudios se enfocaron en los cambios moleculares que sufren los alimentos al ser cocinados. Los resultados permitieron entender las propiedades de diversos alimentos, mejorar las técnicas para preservar los nutrientes y el sabor de vegetales y carnes; pero también, para implementar técnicas y herramientas que permitieron texturas y consistencias, hasta entonces, no exploradas. Actualmente, la cocina molecular se ha visto enriquecida con la creatividad de numerosos chefs, sobre todo con presentaciones y mezclas de sabores poco convencionales.
Desde una perspectiva industrial, la cocina molecular también ha generado un cambio importante.
Lamentablemente no existen estudios en México que permitan establecer cifras sobre la situación actual o las expectativas de crecimiento de la cocina molecular; sin embargo, dado el crecimiento de escuelas gastronómicas que imparten esta nueva modalidad, se espera que cada vez sean más los restaurantes que consideren a la cocina molecular como otra opción para ofrecer a sus clientes. Un ejemplo importante en Reino Unido es la empresa Sous Vide Tools, que en años recientes triplicó el valor de ventas relacionadas con clientes particulares (hogares).
Si bien en México la aceptación de esta nueva cocina no es tan extendida, la tendencia a la alta en la información disponible y en la capacitación abre, la posibilidad de un nicho de mercado, tanto para las empresas proveedoras de equipos, como para aquellas que venden ciertos productos químicos.
La cocina molecular puede ser aplicada con técnicas básicas o avanzadas, el grado de complejidad de la técnica determinará el tipo y costo de los equipos o insumos requeridos, de modo que las inversiones no necesariamente tienen que ser grandes.
La cocina molecular tiene otra ventaja: cualquier cocinero, no importando su especialidad, puede incursionar en ella. Es importante mencionar que diversos expertos en el tema advierten que, un restaurante que solo se dedique a cocina molecular puede tener problemas de rentabilidad, por tanto, antes de emprender el proyecto es necesario estudiar las opciones.
La recomendación es combinar diversos estilos de cocina hasta que el mercado sea suficientemente maduro. Las técnicas utilizadas por la cocina molecular se pueden dividir en dos grandes clases:
•Básicas: Estas se caracterizan por realizar cambios físicos en los alimentos por medio de la adición de insumos que, generalmente, provienen de la industria química y que se usan en pequeñas cantidades. Cabe destacar que para la implementación de las siguientes técnicas no necesariamente se requieren de equipos especializados.
Las técnicas son: 1) Emulsificación, 2) Esferificación, 3) Espesamiento, 4) Gelificación, 5) Terrificación y 6) Transglutaminasa.
•Avanzadas: El empleo de estas técnicas requiere de la utilización de equipos y herramientas especiales, pues el cambio realizado a los alimentos, es debido al proceso mecánico provocado por el equipo y no por la acción de aditivos.
Por lo tanto la adquisición de los equipos es indispensable. Las técnicas son las siguientes: 1) Criococina, 2) Cocinado al vacío (Sousvide), 3) Evaporación por rotación,4) Deshidratación,5) Centrifugación.
Los insumos utilizados son, en su mayoría, productos químicos usados por la industria farmacéutica de modo que su innocuidad ha sido probada.
Los ingredientes a utilizar siempre dependerán del tipo de proceso que se quiera llevar a cabo.
En la Figura 1 se resumen los insumos utilizados en las técnicas básicas.
Figura 1. Insumos utilizados para técnicas básicas de cocina molecular.
Fuente: Elaboración propia con datos de 1) Modernist Cuisine, el arte y la ciencia de la cocina. 2) Javier Muniesa, Mar Gavilán.
Para las avanzadas no se necesitan aditivos, salvo en el caso de la criococina, que emplea nitrógeno líquido, o en la preparación de emulsiones donde se utilizan gases (óxido nitroso y dióxido de carbono).
Mientras las técnicas básicas no requieren ningún tipo de maquinaria especial y se pueden adecuar a las capacidades de la instalación, las avanzadas requieren de inversión en la compra de equipos o accesorios, para los cuales existen distribuidores en México.
Es importante destacar que no se necesita ser científico para incursionar en esta cocina, existen diversas recetas en internet y en varios libros referentes al tema, que van desde lo más básico hasta lo más elaborado.
Cabe mencionar que diversas escuelas imparten cursos y diplomados en el D.F. y en el interior de la República, los cuales van desde ser presenciales hasta cursos online gratuitos.
Tampoco se requiere tener una cocina totalmente equipada, pues como se mencionó hay opciones que se ajustan al presupuesto de pequeños y grandes restaurantes.
En el mercado existen kits que incluyen las herramientas necesarias para manejar los productos como todo un profesional; teniendo como finalidad acercar esta tendencia a cocinas no profesionales que deseen incursionar en este rubro.
Cabe resaltar que para esta cocina, y en general para cualquier otra, el empleo de ingredientes e insumos de máxima calidad, es un requisito indispensable que impactará de manera directa en el sabor y la satisfacción del cliente. La cocina molecular es un ejemplo muy interesante de cómo la química, la física y la cocina, trabajan en conjunto para generar opciones en el sector de la hospitalidad.
Te invitamos a conocer más de ésta innovación y maravillarte con sus sabores, texturas y platillos, lo más probable es que nunca vuelvas a ver la ciencia y la gastronomía de la misma forma.
Etiquetas:  cocina molecular comida restaurante nutrientes conservacion
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