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Las tradiciones culinarias han estado muy influenciadas por la ortodoxia, que obliga a los creyentes rechazar los alimentos de origen animal durante la mayor parte del año.
Los campesinos rusos estaban históricamente acostumbrados a la agricultura de subsistencia y les llevaba mucho tiempo cuidar del ganado y cultivar la tierra en condiciones climáticas difíciles. Las mujeres tenían mucho que hacer en casa y en el campo, por lo que no tenían tiempo para preparar platos complejos.
Como escribió el etnógrafo alemán Johann Gueorgui en su obra de 1799 Descripción de todos los pueblos que habitan el estado ruso, las campesinas rusas, “además de su trabajo en casa y en el campo, hacían las mismas tareas que los hombres, con la excepción de algunas”. Por lo general, las mujeres terminaban las tareas domésticas a última hora de la noche y volvían a levantarse a las 4 de la mañana. Y aunque el alimento importante era el pan, éste solo se cocía en el horno una vez a la semana por falta de tiempo.
Kustodiev B.M. "El rito pascual", 1916
“El factor del tiempo, su economía, subyace también en la división de la comida en cotidiana y festiva, es decir, aquella en cuya preparación se puede emplear más tiempo y que, por tanto, puede hacerse más ‘compleja’, de mayor calidad, variada”, escribe el historiador ruso Leonid Milov en su libro El gran arador ruso y peculiaridades del proceso histórico ruso.
Fiesta después de la abstinencia
Las fiestas eran un fenómeno raro en la vida de los campesinos: eran estrictamente familiares o cristianas. En esos días, iban a la iglesia para asistir a un servicio de oración por la mañana, después del cual tenían una cena de celebración en casa. La mayoría de las veces, las fiestas religiosas terminaban con la Cuaresma, largos períodos que, además del ascetismo espiritual, prescribían la abstinencia de alimentos de origen animal.
M.A. Mojov "Pascua", 1842
Galería Tretiakov / Dominio público
La división de la cocina rusa en cuaresma (con alimentos vegetales, pescado y setas) y magra (con carne, leche y huevos) se produjo durante la conversión de Rusia en el siglo X. En el calendario ortodoxo hay unos 200 días al año de ayuno, a menudo períodos de 40 días, por lo que el final del ayuno era esperado con especial inquietud por los fieles. El ayuno de la Natividad precede a la fiesta de la Navidad y la Gran Cuaresma termina con la fiesta de la Pascua.
Makovsky A. V. "Mesa de Pascua", 1916
Pinacoteca Regional de Tver / Dominio público
“Para la fiesta religiosa, (los rusos) se preparan con antelación, elaboran cerveza e invitan a familiares y amigos, que suelen llegar el mismo día de la fiesta por la noche. Los invitados traen sus propias tartas. La fiesta comienza cuando el sacerdote canta una oración en la casa. La fiesta dura de dos a tres días, se pasan el tiempo bebiendo, casi sin interrupción comiendo, cantando canciones y bailando”, se lee en el libro Consideración general de las provincias de Tver..., 1783-1784.
Qué comían en las fiestas
Para la mesa festiva, los rusos solían preparar shchi (sopa de col de carne) y potaje, carne y aspic y selianka de carne.
“En algunos distritos, en los días festivos importantes, además de sopa de carne, se come crema agria con panecillos de trigo, huevos con jamón, tortitas, pasteles, vatrushkas, panes planos, etc.”, escribió el científico ruso Andréi Bolótov en su libro El espejo de la aldea, o el libro de una nación a finales del siglo XVIII.
Viktor Sadchikov / TASS
Las amas de casa cocinaban muchos pasteles: grandes kulebiaki con pescado, gachas y huevos, así como kalitki, pasteles con cebolla, col, carne o pescado. Los postres navideños también incluían pan de jengibre, avellanas, pastila y bayas.
Las bebidas, a menudo caseras, acompañaban estas festividades, normalmente brebajes caseros, kvas de miel, cerveza y, con menos frecuencia, vino.
Para las grandes fiestas religiosas se preparaban platos especiales. Por ejemplo, en la mesa de Pascua se servían kulich, paskha casera y huevos pintados. Estos platos tenían un significado sagrado para los creyentes, ya que representaban el renacimiento de Jesucristo y otros símbolos religiosos.
Algunas fiestas religiosas coinciden con el comienzo de la cosecha. Así, el 14 de agosto, la Iglesia Ortodoxa conmemora tres santuarios: la Cruz vivificante del Señor, la imagen del Salvador y el icono de la Madre de Dios de Vladimir. Este es el primer día del ayuno de la Dormición. A partir de este día, se permite comer verduras y recoger miel. Esta fiesta se llama la del Salvador de la Miel y la Amapola.
El 19 de agosto es la fiesta de la Transfiguración del Señor. Desde ese día, es posible recoger manzanas. Anteriormente, ese día se llevaban las manzanas a la iglesia para consagrarlas y, en casa, la gente preparaba platos festivos con la cosecha, concretamente tartas de manzana. Ahora, esta tradición de consagración ha quedado solo en familias muy religiosas, pero las fiestas de la Miel y la Manzana siguen siendo populares.
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