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Muy  buenas: con mucho ánimo y con ganas de aclarar un poco las cosas (o confundirnos un poco más, nunca se sabe ;)), hoy hablamos sobre mozzarella.
Cuando decimos “mozzarella de vaca” nos referimos impropiamente a una categoría muy amplia. Lo que comúnmente llamamos  mozzarella de vaca puede ser:
Fior di latte del appennino meridionale Dop,
Mozzarella Stg (especialidad tradicional garantizada)
Preparado lácteo ( mozzarella de cuajada)
El nombre “mozzarella” viene del proceso de “mozzatura”, el corte manual (realizado con los dedos índice y pulgar) del queso de pasta hilada.
Se produce en algunas regiones del sur de Italia (Campania y algunas provincias de Lazio, Molise, Basilicata, Apulia, Calabria). Siendo un producto Dop (denominación de origen protegida)  tiene un reglamento concreto para su elaboración.  ¿Si tuviéramos que elegir un producto en concreto? el fior di latte de Agerola (pequeño pueblo en la provincia de Napoli)  producido con leche de vaca de raza Agerolese.  El fior di latte  se realiza con leche cruda, calentando la leche a una temperatura de entre 33 y 38 grados, suele ser más sabroso y contiene más suero. Es el producto  estrella.  No tiene la forma de bola de la mozzarella, sino que se presenta un poco más aplastada.
Hablaremos con más detalle de este producto en un capítulo íntegramente dedicado al tema.
Mozzarella Stg ( especialidad tradicional garantizada)
Se produce en Italia, tiene un reglamento para su producción y no está sujeto a limitaciones territoriales regionales. El reglamento de producción, por su parte, presenta algunas diferencias respecto al fior di latte. Por ejemplo: la leche se calienta a mínimo  63°C  y  después recibe  una pasterización a 71.7  º C.  El sabor es un poco más ácido y algo más seco.
El apodo mozzarella en este caso es fantasioso: se trata de preparados lácteos que no tienen  nada que ver con la mozzarella, aunque a veces lleven su nombre (recordemos que el nombre viene de “mozzatura”: el trabajo que se hace componiendo la bola). Se trata de productos semielaborados, generalmente producidos en países (como Alemania) que tienen un excedente de leche respecto a las cuotas que pueden producir según las normas de la UE. Con este semielaborado se prepara un sucedáneo de la mozzarella, que no contiene suero. La masa es muy compacta, de color amarillo y que, una vez fría, parece una lámina de goma. Estos productos generalmente tienen una larga  lista de ingredientes.
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¿Cómo elegimos la mozzarella para la pizza?
Depende de qué pizza queramos a hacer. Para la elección de la mozzarella es determinante el tipo de pizza que queramos elaborar.
Realizada en horno de leña.  Digo estilo porque ya sabéis que la Pizza Napolitana es patrimonio de la humanidad: “A Pizza è na cosa seria! nun a piglia a Barzelletta” (la pizza es una cosa seria!, no te la tomes a broma!).
Sería conveniente usar el “fior di latte”, o, en alternativa, la mozzarella Stg.  La alta temperatura  del horno tenderá a eliminar el exceso de suero, aunque hay que trabajarla de manera apropiada (como cortar el fior di latte en tiras).
Pero, ¿cómo escojo entre ambas?
Un aspecto fundamental es la “hilatura”, o sea, la capacidad de hilar del queso,  que a su vez, depende de la temperatura de producción y del pH.  Resulta preferible que la temperatura sea de alrededor de 65 º C y que el pH sea cercano al punto isoeléctrico de la proteína de la leche.
Simplificando mucho las cosas (¡pero mucho mucho!) estaríamos hablando de trabajos con hornos eléctricos o de gas, siendo la temperatura de los mismos más baja. En este caso si  usamos los productos en “fresco” - con suero-  debemos cortarlos y escurrirlos, porque si no inundaríamos la pizza.
La elección más sencilla sería usar un producto hecho específicamente para pizzas.
Como hemos comentado antes, la “mozzarella para pizza” es una categoría muy amplia. La elección debería recaer en productos naturales (con solo 3 ingredientes), y elaborados por queserías que se dediquen de manera específica al tema desde hace años.
Hay varias razones que nos empujan en esta dirección:
Primera: preservar la salud de nuestros clientes,  evitando productos que lleven más de los tres ingredientes naturales (leche, sal y cuajo).
Segunda: Razones económicas. Tanto los productos improvisados como los que tienen una lista de ingredientes muy larga, normalmente hilan menos, y la temperatura y ph son variables desconocidas... Esta es la razón por la que, con un producto de este tipo, usamos más cantidad de queso. Es cierto que hay preparados lácteos (¡de natural nada!) que son más baratos y casi siempre menos rentables. Digo “casi siempre” porque he probado 2 en los que los “químicos” sí que han conseguido imitar bien a la mozzarella.
Otro aspecto fundamental es la cantidad de mozzarella que usamos.  Generalmente, en este rincón del mundo el balance tomate-mozzarella está desequilibrado, en el sentido de poco tomate y mucha mozzarella. El resultado es un producto:
Cualitativamente peor: resulta muy seco y con un sabor poco equilibrado.
Para nada sano: se dispara la aportación calórica.
Poco rentable: ya sé que muchas veces lo hacemos porque queremos mimar al cliente. De todas formas, que nos quede claro: estamos tirando el dinero. Y es que el queso en exceso no mejora, sino que empeora nuestro producto. Si un cliente quiere más: existe la posibilidad del extra de queso (podríamos ofrecerlo gratis si queremos).
Otras veces, no nos damos cuenta de que, con la idea de rentabilizar nuestro trabajo, compramos productos sucedáneos (que no funden ni en Altos Hornos),  y que no nos producen mayores beneficios. Por ejemplo: si pagamos entre 3,9 y 4,4€/Kg y le ponemos a una piza de media 170gr (0,39€ x 170gr =0,663€), vemos que, usando un producto genuino, gastamos lo mismo, o menos, y estamos ofreciendo comida sana y mejorando notablemente el producto.
Os agradezco vuestra atención y si os interesa profundizar más en el tema enviadme un email.
Etiquetas:elaboracion materia prima mozzarella pizza quesos
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Pasta: ¿cómo elegir y que no te den gato por liebre?
17 octubre, 2019 a las 09:12
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