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La caza y la pesca son quizás los pasatiempos más antiguos de los que la gente todavía disfruta hoy en día en Siberia. Es por eso que entre las delicias locales se encuentran la carne y el pescado silvestres combinados con las hierbas de taiga, bayas y hongos. Esto es lo que debes probar si un día llegas a esta parte de Rusia.
1. Carne al estilo siberiano
Para preparar este plato de caza, la carne silvestre debe ser cortada en rodajas largas y finas. Estas deben ser saladas y clavadas en estacas de madera que se colocan en la tierra para que las brasas las ahumen. Lo más auténtico de este plato son las hierbas de la taiga, que consisten en ajo y helechos. Esta carne se consume con patatas asadas y bayas del norte como arándanos rojos y azules.
El venado se come hervido, frito, guisado o seco. En los restaurantes se pueden probar sopas de venado, platos calientes y aperitivos. Recomendamos el venado a la parrilla en salsa de arándanos. Así es como se hace: trocea la carne en trozos (contra las fibras) golpéala para dejarla tierna, luego rocia con pimienta negra molida y bayas de enebro y ásala a la parrilla. Sirvela con salsa de arándanos. Como guarnición se pueden utilizar setas y piñones.
¡Este es un plato siberiano realmente exótico! Primero se marinan las patas del oso, luego se fríen y se guisan durante mucho tiempo. ¡El plato debe comerse caliente! Se suele servir como aperitivo, con el vodka.
Los pelmeni siberianos autñenticos siempre tienen un relleno que consiste en varios tipos de carne. La receta clásica dice que la carne picada debe incluir, además de carne de res y cerdo, también carne de animales silvestres como conejo u oso. Antes se añadía hielo triturado para que el relleno fuera jugoso.
Hoy en día se preparan de esta manera: las piezas de cerdo, carne de res, o de caza y la manteca se congelan durante un corto periodo de tiempo, se pican lo más finamente posible y se mezclan con cebolla y ajo. La carne molida se sala, se le añade pimienta y se mezcla con leche. Moldea los pelmeni de forma que salgan pequeños.
En los restaurantes los pelmeni se pueden servir en una olla con caldo de hueso e hígado.
5. Omul del Baikal
El omul, al igual que el ciervo, se prepara de muchas maneras: salado, ahumado, hervido o frito. La receta tradicional de los pescadores de Baikal es el omul en brochetas. Haz 3-4 cortes oblicuos en el pescado desde la columna vertebral hasta el vientre y frota la superficie con sal. Luego, el omul es empalado en brochetas de madera, que se clavan en el suelo inclinadas sobre el fuego y se someten al fuego de modo uniforme.
El omul también se sala, con piel o sin piel. Se considera un aperitivo ideal para el vodka. Se recomienda a los visitantes de Siberia comprar omul ahumado en frío, como regalo.
6. Delicias de pescado crudo: zagutái y raskolotka
La cocina siberiana tiene platos en los que el pescado no es sometido a ningún tratamiento térmico. Para preparar la estroganina, por ejemplo, las rebanadas de pescado congelado se cortan finamente y se sazonan con sal, especias, cebolla y vinagre.
El zagutái es similar a la estroganina. Está hecho de filete de pescado finamente cortado, omul o cisco del Ártico. Los trozos de pescado se colocan en una solución salina (un vaso de sal para un litro de agua hervida enfriada) y luego en latas: una capa de pescado bajo una capa de cebolla y pimienta negra. Luego se vierte aceite vegetal sobre todo. Puedes comer el zagutái inmediatamente después de la preparación o después de haber pasado algún tiempo en el refrigerador. A veces se añaden al aceite algunas especias, mayonesa y/o mostaza.
Otro plato original es la raskolotka. El pescado (por ejemplo, blanco) se congela hasta que se endurece y se golpea con un martillo. Luego se le quita la piel y es comido bañando los trozos en una mezcla de sal y pimienta negra.
Los gruzínchiki son panecillos de pescado. Para hacerlos prepara una masa fina, como si fuera para preparar pelmeni. Enrolla y pon dentro la masa carne picada de pescado, que se sofríe primero con sal y cebolla. Luego la masa se envuelve en rollos y se corta como el salami, en rodajas finas que se fríen y se sirven con mantequilla derretida.
En Siberia se elaboran más de 50 tipos de piroguí (empanadas) con los rellenos más diversos: pescado, bayas, carne, verduras, requesón, col, huevo y cerezas, como en muchos otros países. Pero la especialidad de la región es los piroguí con... grasa de pescado.
Antes, la grasa se obtenía derritiendo trozos de pescado con una pequeña cantidad de agua en una caldera. Luego se colocaba en la masa. En los pueblos de los Viejos Creyentes todavía puedes probar estos pasteles hoy en día.
Más usuales son los shangui (empanadillas abiertas con relleno). En su interior se deposita patata o verduras, requesón o cerezas. Los piroguí a los que se pellizcan sus bordes se llaman sgibni.
Para hacer goróshnitsa se necesita grasa de un pez rojo que habita en el río Angara. Se pican guisantes secos mezclados con harina, se les pone en agua hirviendo y hay que mantenerlos en un “baño de agua”. Se enfría la masa resultante, se corta en placas rectangulares y se vierte sobre ellas la grasa de las vísceras del pescado.
Al trabajar la masa para el pan, retira una pequeña parte. Mezcla con agua y reserva hasta obtener algún residuo. Vierte agua. Repite el procedimiento dos veces. Luego pon agua hirviendo o leche sobre el residuo. Deberías obtener un denso y delicioso kisel, Burduk.
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