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Pica, hace llorar y sudar, irrita la boca y el estómago y puede hasta provocar un desmayo. Así y todo los mexicanos aman el chile, ese pimiento ardiente que incorporan en casi todos sus platos y es uno de los íconos de su cultura.
Existe una explicación científica: la capsaicina, componente presente en el chile, es la causante de la sensación de quemazón en la boca y estimula la liberación de endorfinas, sustancias del cerebro que producen la sensación del placer. Héctor Gómez Jaramillo, gastroenterólogo del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), explica que esta es la razón por la cual el consumo de chile ayuda a aumentar los niveles de serotonina, neurotransmisor responsable de la sensación de bienestar.
Tal vez por estas razones los chiles forman parte de la dieta de los habitantes de México desde hace más de ocho mil años, junto con alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, que perduran en su gastronomía hasta hoy.
“Somos un país que logró domesticar al chile”, sostiene Poncho Cadena, chef mexicano, “Para nosotros es un potenciador de alimentos. Es una mezcla de placer y sufrimiento. Está muy relacionado con la valentía, le aporta travesura y picardía a nuestros platos”, explica.
El picante se come en todas las regiones de México, atraviesa clases sociales y edades. Los niños se acostumbran a consumirlo desde chiquitos, en golosinas típicas como miguelitos, tarugos, cachetadas, paletas (chupetines) que incluyen el chile entre sus ingredientes.
Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México, en ese país existe un registro de 64 tipos diferentes de chile, que se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente principal o como condimento; esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país.
Pero para Poncho hay más: “los registrados son 64 pero también están los salvajes, con los que hay que tener mucho cuidado”. Lo dice con conocimiento de causa, ya que fue víctima de esta variedad en una visita a un banco de semillas de chile en Oaxaca, un estado ubicado al sur de su país. “Hicimos una competencia, a ver quién aguantaba más y cuando probé este que llaman ‘paradito’ me tumbó al suelo. Y eso que yo tengo una tolerancia superior a la normal”, recuerda entre risas.
Lo que le pasó a Poncho en Oaxaca tiene un verbo propio: “enchilarse”. El periodista mexicano Eduardo Eniesta lo definió como “ese acto masoquista en el que un individuo decide por voluntad propia irritar su garganta a lo bestia, como si las mismísimas puertas del infierno se estuvieran abriendo en su boca; porque para ellos o ellas, la comida sin chile, pues ‘namás no sabe’” (no tiene sabor).
“A mí me gusta cocinar con chile no para enchilarme sino para darle un toque personal a cada comida”, dice Cadena. “Lo utilizo en salsas, en moles, en todos los tipos de adobos, en marinados, ensaladas, sopas. En todo. No entendería mi cocina sin chile. Todo lleva chile”, sentencia el chef. “Así como los franceses terminan sus platos con mantequilla nosotros terminamos con el picante”, concluye.