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Alergias o intolerancias alimentarias, ¿son lo mismo? ¿Podemos diferenciarlas por su sintomatología? ¿Cómo detectar si un producto contiene un alérgeno? Laura González, dietista y nutricionista y también nueva colaboradora de “El Bisturí” repasa esta y otras cuestiones, y ofrece consejos culinarios y de prevención para evitar reacciones adversas en la preparación y consumo de alimentos
Las alergias o intolerancias alimentarias afectan a entre el 3 y 5 por ciento de los ciudadanos de la Unión Europea. Unas cifras, que en el caso de los niños ascienden al 4-6 por ciento, siendo la prevalencia de reacciones adversas a los alimentos de un 3% en España.
En cuanto a las intolerancias más prevalentes, en España destaca la intolerancia a la lactosa (que se estima padecen entre un 15-40% de adultos).
Respecto a la enfermedad celíaca se estima que la prevalencia en España es en torno a unas 450.000 personas afectadas, lo que supone el 1% de la población.
En el resto de alergias e intolerancias alimentarias destaca la alergia a las frutas, las cuales padecen un 21% de niños españoles de entre 6 y 13 años.
La dietista y nutricionista Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé, señala que “la única forma de saber si una persona tiene una reacción adversa a un alimento es mediante el oportuno diagnóstico médico”.
Las alergias o intolerancias alimentarias son reacciones adversas causadas al comer un alimento o alguno de sus componentes. El grado de esta reacción puede ser de leve hasta muy grave.
“Por lo que es muy importante que las personas afectadas tomen precauciones a la hora de planificar su alimentación para no comprometer su salud”, sostiene la experta.
“Seguir una dieta saludable es posible pese a que padecer alergias o intolerancias alimentarias conlleve excluir los alimentos que contienen el alérgeno de manera natural así como otros que lo contengan entre sus ingredientes”, aclara.
Pero, ¿en qué se diferencian las alergias de las intolerancias alimentarias? Mientras que las alergias provocan alteraciones del sistema inmune producidas por la exposición a uno o varios alérgenos, las intolerancias alimentarias cursan principalmente por alguna alteración digestiva.
En alergias, los síntomas más comunes son estornudos, tos, picores, erupciones en la piel, dolor abdominal, diarreas, etc. En casos de gravedad se puede producir una reacción conocida como shock anafiláctico, que requiere tratamiento urgente ya que puede llegar a ocasionar la muerte en pocos minutos.
“Estas personas deben llevar siempre información sobre su enfermedad y una dosis de medicamentos para su aplicación inmediata en caso de necesidad”, asevera Laura González.
Sin embargo, los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen ser más de carácter digestivo, tales como diarrea, vómitos, dolor abdominal y, además, se trata de síntomas que no aparecen de forma súbita.
Por ejemplo, “cuando una persona celíaca consume algún alimento que contiene gluten se produce una alteración grave en su intestino que le impide absorber correctamente los nutrientes. Esto dará lugar a problemas digestivos que pueden ocasionar desnutrición, además de otras molestias importantes del sistema digestivo”, advierte la nutricionista.
En ocasiones el alérgeno es el propio alimento, como es el caso de los pescados o los huevos. En otras ocasiones es un componente alimentario, como el gluten (que es una proteína de algunos cereales) o la lactosa (que es el azúcar natural de la leche).
Sin embargo, muchos otros alimentos que aparentemente podrían incluirse en la dieta también pueden contener alérgenos. La razón es que muchos de ellos se usan como ingrediente de alimentos procesados como la lactosa, el gluten, la soja, algunos derivados del huevo, el apio, los cacahuetes u otros frutos secos.
“Es importante recalcar que la eliminación de alérgenos de la alimentación en personas que no sufren ninguna reacción adversa diagnosticada como una alergia o una intolerancia, no aporta ningún valor añadido a su alimentación ni a su salud”, indica Laura González.
Además, añade que “esto puede ser perjudicial por la inadecuada sustitución de las fuentes dietéticas de nutrientes clave. Así, la leche sin lactosa no aporta ninguna ventaja nutricional en las personas que no tienen una mala digestión de la lactosa (que no son intolerantes ni alérgicas)”, remarca.
Lo mismo ocurre con el gluten, de modo que las personas que no son celíacas no comen más sano si hacen una dieta en la que excluyen el gluten de su alimentación.
Desde diciembre del 2014, es obligatorio informar al consumidor sobre la presencia de alérgenos en todos los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel.
La normativa del etiquetado pauta la declaración obligatoria de los 14 alérgenos sobre los que se debe advertir al consumidor. Estos son:
Cereales que contengan gluten y productos derivados.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia, y productos derivados).
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2.
Moluscos o productos a base de moluscos.
Pautas para evitar reacciones por alergias o intolerancias alimentarias
Entre las recomendaciones que apunta, la experta aconseja comer a base de alimentos frescos excluyendo los que causan alergia así como tomar medidas higiénicas para evitar contaminaciones cruzadas.  Y, en el caso de consumir alimentos envasados, destaca la importancia de leer las etiquetas y consultar los alérgenos.
“Siempre decimos que, ante la duda de si un alimento contiene o no un alérgeno, lo mejor es no consumirlo”, sentencia González.
Por otro lado, subraya que en caso de buscar un sustituto al alimento o sustancia que provoca el problema, “debemos de asegurar que tiene propiedades nutricionales similares”. Por ejemplo, sustituir el pescado y el marisco por carne o huevos; la soja por otra legumbre; la leche de vaca por bebida de soja o arroz enriquecido sin calcio y sin azúcar añadido; o sustituir el pan de trigo por tortas de maíz o pan sin gluten.
Asimismo aconseja acudir a un profesional como un dietista o un nutricionista en caso de desconocer cómo seguir una alimentación saludable excluyendo aquellos alérgenos que causan las alergias o las intolerancias alimentarias.
Otro de los aspectos que remarca es que no se debe dejar de pensar en los alérgenos ocultos. Por ello, advierte que:
Los cacahuetes y demás frutos secos se pueden utilizar para la salsa pesto.
Los aceites crudos de nuez, soja y sésamo pueden usarse para salsas y aliños.
Los postres pueden contener frutos secos, las salsas, especias o extractos de caldo pueden contener leche o gluten.
Algunos platos pueden espesarse con almendras o harinas con gluten.
Algunos panes o postres pueden contener semillas de sésamo.
Los sulfitos pueden estar presentes en algunas conservas.
El huevo puede ser un ingrediente en algunos quesos.
La soja puede estar presente en muchos alimentos procesados tanto de origen animal como de origen vegetal.
Finalmente, la nutricionista remarca que antes de proceder al cocinado, nuestras recetas deben estar exentas del alérgeno en cuestión para evitar una contaminación cruzada con otros platos servidos en otra comida.
Es importante también extremar la limpieza de utensilios, manos y superficies que hayan podido tener contacto con algún alimento excluido o que contenga ese alérgeno. EFE
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