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En la tradición rusa, el kvas (bebida alcohólica fermentada de baja graduación), además de ser una bebida refrescante, era la base de todos los platos, como lo es el caldo en la cocina moderna. Una importante empresa rusa ha recuperado la antigua receta del kvas blanco con la esperanza de inculcar de nuevo entre los rusos las costumbres de sus antepasados.
El kvas con el que se suele agasajar a los extranjeros no se diferencia mucho por su aspecto del típico refresco de cola: de color oscuro y transparente, su sabor es dulce. La bebida que ha lanzado recientemente al mercado el fabricante Ochakovo tiene una apariencia completamente distinta, de color tirando a blanco, como la melena de una chica rubia.
Es el denominado kvas blanco. Por su composición, se acerca genuinamente a las antiguas recetas rusas que existían hace mil años.
“Los campesinos rusos, cuando iban al campo, se llevaban una vasija de barro llena de este kvas y una rebanada de pan. En principio, también podían pasar sin el pan, pues el kvas contiene todos los componentes básicos de la alimentación”, explica Yevgueni Shatílov, director del museo del kvas integrado en la planta de producción de Ochakovo.
En el siglo XX no solo se destruyó una decena de imperios sino que también se acabó con el tradicional consumo de kvas. Éste pasó a convertirse en otro muy diferente. Ni peor ni mejor, simplemente distinto.
Y hoy en día la bebida elaborada según los cánones tradicionales se puede considerar, sin miedo a equivocarse, un producto innovador.
No se había elaborado siguiendo un proceso industrial desde hace un siglo. Y menos en semejantes cantidades: en la planta de producción, el líquido se fermenta en depósitos con una capacidad de 65.000 litros cada uno. Para restituir la receta, la investigadora de la empresa Svetlana Golubeva recorrió decenas de pueblos y aldeas, visitó a centenares de ancianas.
“Al final, nuestros técnicos averiguaron que en varias aldeas de Tambov, Riazán y Vorónezh se preparaba kvas blanco”, así explican los representantes de la compañía la historia de la creación de su producto.
Los secretos de la abuela
Se consiguió encontrar el kvas blanco, las ancianas estaban dispuestas a compartir sus secretos, pero… una cosa es el proceso industrial y otra, la receta rústica. “Tomad dos o tres puñados de harina de centeno, trigo integral, y escaldadlos en agua hirviendo. Luego dejadlos a fuego lento… ¿Cuánto? Bueno, aún no estará”, decía la anciana experta en la elaboración de kvas.
Un elemento especialmente misterioso sigue siendo la levadura. Su fórmula ha pasado de casa en casa, de generación en generación. No está claro el origen de sus agentes de fermentación: las abuelas campesinas, como es natural, no están licenciadas en microbiología.
Para restablecer el proceso de producción de la “nueva” bebida tradicional se han necesitado varios años. Los ingredientes son los siguientes: agua, malta de trigo (el grano germinado), centeno (el grano entero), azúcar y sal. Dos tipos de levadura: levadura de pan (como la de la cerveza) y bacterias de fermentos lácteos (como las del kéfir). Los microorganismos que se utilizan siguen siendo, como no puede ser de otra manera, un secreto comercial.
El kvas en el siglo XX
“El kvas oscuro es un símbolo del siglo XX”, declara, enfático, Yevgueni Shatílov, antes de contarme su propia versión de la historia del kvas. El kvas ruso tradicional siempre fue más claro, especialmente cuando se empleaba trigo y no centeno o cebada.
Pero lo que más influye en el color de esta bebida es el nivel de tostado de la malta. “El sabor a corteza de pan en el kvas se debe al tueste de la malta”, explica Yevgueni. “En realidad, uno se está bebiendo pan horneado. Antes, en las aldeas, solo había kvas blanco, el oscuro únicamente se encontraba en las ciudades”.
No se sabe a ciencia cierta por qué el kvas empezó a adquirir una tonalidad más oscura a finales del siglo XIX. Yevgueni Shatílov no descarta que se debiera a la popularidad en alza de la cerveza oscura. Al fin y al cabo, estas bebidas son primas hermanas.
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La cerveza tipo porter la introdujo en Rusia, procedente de Europa, Pedro I (finales del siglo XVII). La bebida, sin embargo, no despertó grandes pasiones. Así, no empezó a popularizarse la cerveza oscura entre las clases altas hasta el reinado de Catalina II (segunda mitad del siglo XVIII). A la par que la cerveza, el kvas se fue oscureciendo.
Lo más probable es que el kvas estándar definitivo –transparente y oscuro- se consolidara durante el mandato de Nikita Jruschov que, inspirado por la Pepsi Cola, intentó encontrar el equivalente nacional a esa bebida.
El kvas blanco ha aparecido en los estantes de los comercios hace relativamente poco. El crecimiento de las ventas es todavía discreto, pues aún resulta insólito. Imagínense que, de pronto, se lanzaran al mercado una leche de color verde o unas salchichas dulces.
Por supuesto, siempre habrá oportunidad de que encuentren un nicho de mercado, pero antes de eso el consumidor tendrá que revisar a fondo sus estereotipos alimenticios.