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Desde sus inicios, la defensa de la biodiversidad está en el corazón de todas las estrategias de Slow Food. Pero, que es la biodiversidad y que tiene que ver con nuestra alimentación?
En realidad, la palabra se refiere la un concepto simple pero relevante para todos los habitantes del planeta, ya que esta incluye a la naturaleza, a la vida en sí misma y a su propia diversidad en muchos niveles distintos, desde lo más pequeño (los genes, los pilares básicos de la vida) pasando por las plantas y las especies animales hasta llegar a los niveles más complejos (los ecosistemas). Todos estos niveles se entrecruzan, se influyen mutuamente y evolucionan.
Los científicos de la Universidad de Stanford compararon las especies y la variedad de un ecosistema con los remaches que mantienen a un avión en pie. Se empezamos a quitar estos remaste, al principio no sucederá nada, el avión continuará funcionando. Pero poco a poco, la estructura se irá debilitando y llegará el momento en el que si eliminamos un remache más, el avión se estrellará.
En la historia de nuestro planeta, todo tiene un principio y un fin; en cada era se extinguieron muchas especies. Con todo, nunca lo hicieron a un ritmo tan vertiginoso cómo lo de estos años, un ritmo mil veces mayor que lo que hubo en eras anteriores.
La batalla para salvar la biodiversidad no es una batalla cualquiera. Esta batalla se libra por el futuro del planeta. Todos nosotros podemos hacer algo al respecto cada día en nuestra área local. No debemos afligirnos por lo que perdemos; debemos centraros en el que aún tenemos.
Los Baluartes apoyan una producción de calidad que está en riesgo de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos, recuperan métodos de elaboración tradicionales y protegen especies nativas y variedades de plantas locales.
A día de hoy, más de 13.000 productores están involucrados en más de 500 Baluartes.
Con los años, el proyecto Baluartes se convirtió en una de los instrumentos más importantes para poner en práctica las políticas de Slow Food sobre agricultura y biodiversidad. En 2008, nueve años tras la creación del proyecto, Slow Food Italia incorporó la petición de los productores y formó la etiqueta Baluarte de Slow Food para acompañar, identificar, proteger y promover los productos de los Baluartes Slow Food italianos.
La marca «Baluartes Slow Food» está registrada, junto con el luego y con unas directrices con las que los productores deben estar de acuerdo.
El Arca del Gusto es un catálogo en línea que crece cada día recogiendo alertas de personas que ven desaparecer los sabores de su infancia, llevándose con ellos un trocito de la cultura y de la historia de la que forman parte. Gracias a la contribución de muchas personas, hasta ahora catalogamos más de 5.000 productos, pero aún queda un largo camino por recorrer.
El Arca del Gusto viaja por el mundo recogiendo productos de calidad producidos la pequeña escala que pertenecen a culturas, historias y tradiciones de todo el planeta. El Arca es, así pues, un patrimonio extraordinario de frutas, vegetales, especies animales, quesos, panes, dulces y carnes curadas…
El Arca se creó para destacar la existencia de estos productos, para recordar que existe el peligro de que se extingan en pocas generaciones y para invitar la que todo el mundo tome medidas para protegerlos. En algunos casos, proteger estos productos puede significar comprarlos y consumirlos; en otros, contar sus historias y apoyar a sus productores; y en otros (cómo en el caso de las especies salvajes en peligro de extinción) consumir menos o nada para poder conservarlos y favorecer su reproducción.
El Arca del Gusto está esperando propuestas nuevas!
No hace falta que seas agricultor o pescador, ni siquiera que seas socio de Slow Food para nombrar un producto y que este se incluya en nuestro catálogo viviente de los alimentos más deliciosos y característicos del mundo que están en riesgo de extinción; solo hace falta estar interesado.
Mercados de la Tierra
Una red mundial de mercados de agricultores que respetan la filosofía Slow Food. Aquí se encuentran alimentos de confianza y calidad que se pueden comprar directamente a los productores. Además, los precios son justos tanto para los consumidores cómo para los productores, por eso ayudan a fortalecer la economía local.
Los Mercados de la Tierra se crean cuando una comunidad interesada (formada por productores, autoridades locales, ciudadanos, convivia de Slow Food y otras partes interesadas como restauradores) se une para crear un lugar de encuentro nuevo entre consumidores y productores.
Los productores deben demostrar que se adecuan al proyecto antes de empezar a vender en los Mercados de la Tierra. Estos mercados se centran en productores artesanos que elaboren alimentos a pequeña escala y ofrecen una oportunidad interesante para vender sin tener que competir con las grandes cadenas de distribución.
La Alianza de cocineros es una red de chefs que defienden la biodiversidad alimentaria por todo el mundo. Más de 700 cocineros de restaurantes grandes, pequeños y callejeros repartidos en 15 países diferentes apoyan a diario a los pequeños productores, nuestros guardianes de la biodiversidad, utilizando en sus cocinas productos de los Baluartes y del Arca del Gusto, así como frutas, verduras y quesos locales.
En concreto, los cocineros deben incluir como mínimo tres productos de los Baluartes nos sus menús, priorizando los productos locales y especificando en el menú el nombre del productor para reconocer y dar visibilidad a su trabajo. Los Baluartes y los productos del Arca están señalizados con   logos del proyecto.
10.000 Huertos en África
Crear 10.000 huertos buenos, limpios y justos en escuelas y en comunidades africanas no es solo una forma de concienciar a las generaciones más nuevas sobre la importancia de la biodiversidad alimentaria y del acceso a la comida fresca y saludable, sino que también es una manera de formar una red de líderes conscientes del valor de su tierra y de su cultura, que pueden convertirse en los protagonistas del cambio y del futuro de su continente.
Los huertos de  Slow  Food están diseñados, creados y gestionados por comunidades africanas. En África, cada huerto tiene una persona de contacto y cada país tiene uno o más coordinadores que supervisan la organización del proyecto a nivel regional y nacional.
Slow Food propone una etiqueta nueva, una pequeña revolución en el mundo de la comunicación de los productos alimentarios: la etiqueta narrativa. Junto con la información legalmente obligatoria, la etiqueta narrativa (bajo la forma de una contraetiqueta) ofrece información precisa sobre los productores, sus empresas, las variedades de plantas o de especies animales utilizadas, las técnicas de cultivo, los procesos de cría, el bienestar animal y las zonas de origen.
Según Slow Food, la calidad de un producto es ante todo una narración, que empieza con los orígenes del producto (el territorio) y que incluye las técnicas de cultivo, los procesos, los métodos de conservación y, por supuesto, las características organolépticas y nutricionales. Solo una narración es capaz de recuperar el valor real de un producto.
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