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La tradición de añadir hierbas frescas picadas a los platos quizá llegara a Rusia central desde la región del Cáucaso. Allí es costumbre servir manojos de eneldo, cilantro y perejil junto a los encurtidos y los quesos.
“Cuando estaba en un sanatorio en Maikop (Adigueia), los cocineros añadían eneldo a absolutamente todo, incluso a las zanahorias ralladas. Ni un solo plato pudo evitarlo”, dice Olga sobre sus vacaciones en las estribaciones del Cáucaso occidental.
Qué platos no se pueden estropear con eneldo
Patatas con arenque y eneldo. El chef Mirko Zago, del restaurante 'Aist' (cigüeña en español).
“Nunca se tiene demasiado eneldo”, bromea el chef italiano Mirko Zago. Para los rusos, el eneldo es como el perejil para los italianos, es una especie de tradición. Si hablamos de la cocina rusa, el eneldo en grandes cantidades va bien con las patatas, las sopas y también como aditivo para el marinado del salmón.
Además, se añade activamente a las ensaladas de verduras frescas y a las ensaladas tradicionales de Año Nuevo con mayonesa. Los aperitivos con huevos, caviar o arenque se decoran invariablemente con una ramita de eneldo. Se añade a las tortitas y a los rellenos de tartas. Se seca, se congela y se utiliza en las conservas de verduras. Y también se utiliza en el vodka.
La ensalada 'Arenque bajo un abrigo de piel'.
“No hay mucho que no se pueda arreglar con eneldo. Excepto los dulces”, escribió Nora, una lectora estadounidense, tras ver una foto de una bebida hecha a base de leche con su decoración de eneldo.
En Rusia, los productos lácteos se combinan a menudo con el eneldo.
¿Solo se come en Rusia?
Esta hierba también es demandada en Bulgaria, Serbia, Suecia y Canadá. Otra cosa es que en estos dos últimos países el eneldo se utiliza principalmente con el salmón. Y parece que la salsa de mostaza con eneldo de IKEA ya gusta en todo el mundo.
Shashlik con verduras y hortalizas.
“Sí, el eneldo también es común en Suecia, pero Rusia está más loca por él. He encontrado el eneldo con los kebabs y con cualquier cosa en general”, escribe nuestro lector Jonathan.
En la cocina francesa, los cocineros utilizan mucho el hinojo, el pariente más cercano del eneldo, aunque prefieren estofar los tubérculos y las hierbas de la planta. En la cocina italiana, las semillas de hinojo se añaden a los adobos de las verduras, así como en la preparación de postres y bebidas picantes.
¿Por qué en Rusia se come mucho eneldo?
En primer lugar, tiene un aroma pronunciado y hace que cualquier plato sea más jugoso. Por ejemplo, se añade eneldo fresco a las albóndigas para que el relleno sea más jugoso.
En segundo lugar, es fácil de cultivar. Como escribió Natalia en el foro: “Es bastante difícil encontrar un lugar donde no crezca. A menos que esté en el cinturón del Ártico. Aquí en Siberia crece muy bien, a veces la arrancamos como una mala hierba”.
Dado que durante muchos años las frutas y verduras frescas escaseaban en la URSS, el eneldo podía suplir las carencias vitamínicas. Los científicos dicen que es muy útil, al menos para el tracto gastrointestinal y los vasos sanguíneos.
El agua de eneldo se recomienda para los bebés contra los cólicos y las madres jóvenes durante la lactancia. Sin embargo, se prepara de manera diferente - la versión de farmacia implica el uso de eneldo, casero - semillas de eneldo o eneldo fresco. Así que podemos decir que el eneldo entra en el cuerpo de los rusos con la leche materna.
¿Qué dicen los extranjeros que viven en Rusia del eneldo?
Tras ver una foto de huevos espolvoreados con eneldo, nuestro lector de EE UU, Andrew, exclamó “¡Olvidaste los huevos!”. El eneldo en el plato era realmente decente, pero no tanto. Según los estándares rusos, por supuesto.
“He probado muchos platos diferentes en el centro de Rusia, en el sur y en el Cáucaso, y muchos de ellos llevaban eneldo”, dice René, de Alemania. Los padres de su mujer viven en la región de Krasnodar, por lo que visita Rusia todos los años. “Por ejemplo, patatas con eneldo, carne, ensalada con eneldo fresco, tomates en escabeche. En Alemania no nos gusta tanto el eneldo. Creo que lo comen más los veganos en las ensaladas”.
Patata hervida con mantequilla y eneldo.
“Los rusos añaden al eneldo exactamente la cantidad que necesitan, y en algunos platos quizá ni siquiera la suficiente. Las verduras, incluido el eneldo, aportan frescura a los platos, y su sabor recuerda a la infancia y a la tradición”, afirma el chef serbio Boris Jovanovic. “Aunque hoy en día, el eneldo no solo se encuentra de forma clásica en los restaurantes cada vez con más frecuencia. En el restaurante, hacemos gel de eneldo y lo utilizamos para adornar los platos. Es una tendencia ahora mismo”.
Tartar de ternera con gel de eneldo de Borís Yovanóvic, chef del restaurante Community de Moscú.
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