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Los elevados precios de la energía y las materias primas frenan el crecimiento esperado en la Hostelería y pronostican pérdidas en el último trimestre del año | Foro Maquinaria Hosteleria
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13 de septiembre de 2022
HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha presentado esta mañana un informe de coyuntura en el que se recoge la valoración de los meses de verano en el sector, así como las perspectivas para el último trimestre de 2022.
La temporada de verano ha sido en general buena con fuertes incrementos respecto al año anterior, especialmente en el alojamiento, aproximándose a  niveles similares a los previos a la pandemia, en 2019, aunque con una recuperación más lenta marcada por los elevados costes y las dificultades en la contratación, lo que reduce los márgenes de beneficios y la rentabilidad de los negocios.
En la comparativa se extrae que los datos de ventas en el subsector de restauración están solo un 5% por debajo de 2019, según datos de un encuesta interna,  pero en cuanto a la rentabilidad de los negocios esta cifra sitúa  muy por debajo respecto a 2019. Esto es debido principalmente al alza generalizada de los precios, sobre todo en cuanto a la energía y las materias primas.
El alojamiento ha tenido una evolución más positiva porque depende más directamente del impulso del turismo y también cabría destacar que el informe refleja un comportamiento diferente según los tipos de establecimiento y zonas geográficas.
Principalmente, las islas Baleares, Canarias, y la Comunidad Valenciana, han recibido un mayor número de turistas tanto extranjeros como españoles, superando así las cifras de antes de la pandemia. Andalucía, en cambio, no las alcanzó, igual que las zonas de interior como las dos Castillas. En zonas del norte, como Asturias se recuperan las cifras en el alojamiento pero en restauración la evolución ha sido peor que en 2019. En Galicia, por su parte, la facturación en julio fue inferior, mientras que en agosto se superaron las cifras de 2019. El comportamiento en Aragón fue el contrario al de Galicia, con un facturación superior en julio e inferior en agosto.
En cuanto a una encuesta realizada entre los establecimientos hosteleros respecto a los meses de julio y agosto, el 56% de los hosteleros comenta una facturación igual o por encima del verano de 2019. En concreto, un 37,1% ha facturado más y un 18,9% se ha mantenido igual. En cambio, un 40,2% de los encuestados ha tenido un descenso respecto al verano prepandemia.
Otros aspectos propios del contexto como son los elevados costes, así como las dificultades en la contratación provocan una recuperación más lenta, con una menor rentabilidad de los negocios.
Uno de los principales costes es el precio de la energía que experimentó una subida del 41,4% y en concreto la electricidad acercó su crecimiento a un 50% más respecto al año anterior. Los alimentos y bebidas no alcohólicas, de los que dependen los negocios hosteleros, también muestran fuertes aumentos, en julio fueron una media de un 13,5% más elevados, y en concreto el aceite de oliva supuso un 16,9% más y el resto de los aceites escalaron hasta un 87,5%.
Este aumento generalizado de los costes ha impactado en la cuenta de resultados de los negocios. En julio a un 89% de los hosteleros ha afectado por encima del 10% a su cuenta de resultados y de ellos la mayor parte entre un 10-20% (43,2%) aunque un 22% manifiesta que incluso por encima del 30%. En agosto baja ligeramente el impacto, son hasta un 84% los que sitúan el impacto por encima del 10%.
Además, la mayor parte de los negocios hosteleros (75%) han notado que el aumento generalizado de costes ha propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente. Éste se ha manifestado principalmente en la reducción del ticket medio, un 52% de los encuestados opinan en este sentido respecto al mes de julio, así como un descenso en los momentos de consumo (44,1% de los encuestados). En agosto el porcentaje que supone la reducción de ticket medio sube hasta un 54,5%, descendiendo a un 40,6% el que se refiere a los momentos de consumo.
A los altos costes hay que unir los problemas para encontrar trabajadores en el sector.  Un 73,5% de los hosteleros tuvo dificultades para encontrar trabajadores en el mes de julio, y un 68,2% en agosto.
En general, todo esto supone un impacto en los negocios: ya que no se puede explotar el local al 100%, tienen que cerrar en determinadas franjas horarias, o adelantar el cierre de temporada, o reducir las mesas, espacios y reservas. En el caso de los autónomos, la falta de personal ha provocado el tener que extender o doblar las jornadas. Otro de los problemas que genera es que se recurre a la contratación de personal que necesitaría una mayor cualificación.
José Luis Yzuel y Ángel Cuevas durante la rueda de prensa de presentación de los datos
Debido a la situación de incertidumbre generado por el entorno de subida de costes de los alimentos y de la energía, que provoca una reducción en el margen de beneficios de los negocios y una contención en el gasto de los clientes, las previsiones para el último trimestre del año son de caída media de ventas.  En concreto, un 71,3% de los encuestados piensa que la facturación va a ser inferior que la de 2019, un 21,7% cree que las ventas se van a mantener y solo un 7% piensa que va a superar las cifras precrisis.  De los que piensan que la facturación va a ser inferior, más de un 80% cree que la caída va a ser superior al 10%.
Este informe se ha presentado en el marco de la celebración de una reunión del Comité Ejecutivo de Hostelería de España que ha tenido lugar en Santander. La reunión se ha celebrado en la capital cántabra coincidiendo con un acto de despedida del que hasta ahora ha sido el presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, Ángel Cuevas, que deja su cargo y ha aprovechado para hablar de los retos que tiene por delante la hostería en Cantabria, y en España en general, para afrontar la crisis energética y el aumento de precios de materias primas, que afectan especialmente al sector.
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