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Es que si me atreví a catar y reseñar el cocuy, ¿por qué no habría de atreverme con otro destilado de agave? Es que hace un par de semanas asistí a una cata en la terraza de Rumbullion Club en Altamira, en la que probamos un tequila (que también reseñaré), este mezcal y un cocuy (pronta reseña de ese también). El objetivo de la cata era probar los distintos destilados del agave, sea el agave azul (tequila), el agave espadín (este mezcal) y el cocui trelease (cocuy).
Ciertamente las variaciones entre ellos fueron increíbles y esta fue mi segunda experiencia con un mezcal y por ello determiné que va a ser lo que busque más a menudo, en vez de tequila, aunque me confieso que nunca ha sido gran fanático de ella, en gran parte gracias a experiencias pasadas con destilados de muy mala calidad. Sin embargo, mi distribuidor local tiene unos 10 tequilas diferentes y solo este mezcal, así que las opciones no son muchas.
Montelobos es un mezcal en gran parte artesanal, aunque hace unos años fue adquirida por el gran consorcio de Campari, pero supuestamente mantienen sus mismos procesos de producción rústicos. El mezcal es fabricado en Santiago Matatlán, en el estado de Oaxaca, por el experto mezcalero Iván Saldaña.
El mezcal es lo que se conoce como ‘joven’, en el sentido que no tiene añejamiento alguno ni reposado. El carácter artesanal no es solo una palabra atractiva que ponerle al líquido, sino que debe adherirse a una serie de normativas en su preparación:
Cocinado: las piñas de agave deben ser cocidas en fosas bajo tierra o en hornos sobre el suelo
Molido: debe ser hecho con una mandarria de madera, molino de piedra, un molino chileno o egipcio, una prensa de caña o una astilladora
Fermentado: puede hacerse en fosas de piedra, fosas bajo tierra, troncos de árboles, urnas de arcilla, barricas de madera o cuero animal. La fermentación puede incluir fibras de agave.
Destilado: el calor debe ser alimentado por fuego directo por debajo de la caldera que puede ser de cobre o de barro. La cabecera del alambique puede ser hecho de barro, madera, cobre o acero inoxidable.
Esas son las normativas, pero el espadín es cocinado en una fosa bajo tierra entre 5 y 7 días, seguido del molido de la piña tostada con un molino de piedra halado por una mula. El jugo se fermenta naturalmente (sin añadirle levaduras) y luego es destilado en barricas de cobre alimentadas por fuego de leña.
Siendo un mezcal ‘joven’ y el hecho que no ha visto siquiera el mínimo reposo, esto significa que pasó del alambique directo al embotellado. Puede haber pasado algunas horas en una tina de acero inoxidable, pero esto quizá para que perdiera un poco la oxigenación, pero se trata de un producto que no ha sido añejado en lo absoluto. Esto se traduce en que es completamente transparente, desprendiendo algunas lágrimas de descenso relativamente rápido por el interior de la copa y una densidad menor que la de cualquier destilado que ha pasado por un añejado, así sea mínimo.
En nariz se sienten notas cítricas y afrutadas, con toques suaves de pimienta. También tiene algunas notas vegetales que son típicas de los destilados de agave y entre las que identifico algo como cilantro y tierra. Pero también hay notas de piña rostizada, limón, romero y calabaza.
En boca es realmente impresionante, con una nota ahumada que participa en todos los sabores, pero también notas fuertes de cáscara de cítrico, pimienta blanca, calabaza y tierra. Tiene un sabor ligeramente mineral y salado como de cristales de sal, que con el sabor ahumado se siente más complejo y me recuerda a la turba del whisky marítimo. Notas de cáscara de limón, piña, yerbabuena y cuero finalizan el sabor.
El retrogusto es refrescante y mucho menos intenso de lo que esperaría, con toques cítricos, agave ahumado y una sensación picante de cilantro, cuya combinación me hace seguir degustándolo después de haberlo pasado por boca.
El día después de hacer esta cata le dije a mi esposa que no tomo más tequila. Por supuesto que me puso una cara de «te lo dije» y terminé diciendo «ahora voy a tomar mezcal» y ahí comenzó su sorpresa. El mezcal es considerablemente más ahumado que el tequila y eso es uno de los toques que aprecio, amén de su proceso artesanal que lo mantiene alejado de esa industrialización aparente de los otros destilados del agave, que en México existen muchos más que solo tequila y mezcal. El cocuy es igual o más artesanal, creo yo. Pero este mezcal realmente me impresionó gratamente.
Nombre del Mezcal: Espadín
Materia prima: Agave Angustifolia
Categorías: Hecho en MéxicoEtiquetas: Agave, México, Mezcal
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14 diciembre, 2021 a las 8:41 am
Grato ver esta reseña mi estimado, y lamento el acceso a tan solo este mezcal en tu localidad. Hay algunos otros que te gustarían mucho.
Saludos desde Monterrey, México.
14 diciembre, 2021 a las 10:32 pm
Eso lo tengo muy claro. Tengo amigos en México que me muestran lo que toman y la envidia me carcome!
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