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La fritura es un proceso de cocción con aceite, en este proceso culinario los alimentos pierden agua y absorben la grasa, esto provoca que los aceites de fritura se deterioren, especialmente cuando se reutilizan.
A nivel gastronómico, la fritura hace que los alimentos sean crujientes y más apetitosos, lo que puede llevar a un exceso de ingesta.
Un estudio liderado por Yangbo Sun de cohorte prospectiva examinó la asociación entre el consumo de fritos con la mortalidad por todas las causas.
La relación entre el consumo de fritos y mortalidad no es marcada hasta las 3-6 raciones por semana.
Existen posibles explicaciones que asocian la ingesta de alimentos fritos con mayor mortalidad, aunque a día de hoy no son más que conjeturas.
A continuación, se exponen algunas de las posibles explicaciones.
La comida podría perder agua y absorber las grasas durante la fritura, lo que aumentaría la densidad de energética de las comidas.
Podría existir consumo excesivo de energía ya que la fritura hace que los alimentos aumenten su palatabilidad.
Además, la fritura deteriora los aceites a través del proceso de oxidación e hidrogenación, lo que lleva a una pérdida de ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico y a un aumento en los ácidos grasos trans correspondientes, como el ácido trans linoleico.