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Quien se dé un paseo por Moscú en estos días seguramente vuelva a su casa con un kilo de guindas. Parece que si estuvieran por todos lados, apiladas en los puestos del mercado, de un rojo rubí que brilla con el sol, ¡irresistibles! Esta es la época del año en la que encuentro carozos y tallitos de guindas delatores por toda la casa: entre los cojines del sofá, debajo de la cama de mi hija, atorados en el sumidero del fregadero. En verano jamás me preocupo por lo que voy a servir de postre: solamente coloco un tazón de guindas frescas recién lavadas en la mesa.
Este año, me di el gusto de comprarme uno de esos utensilios de cocina que tienen un único propósito: un descarozador de guindas. Este pequeño instrumento elimina la única desventaja de cocinar con guindas, ya que, en tan solo un instante, uno puede extraer el hueso para separar la parte carnosa de la fruta y, si lo hace sobre un tazón, también puede juntar el jugo, que es una delicia. Fue una incorporación estupenda a mi creciente arsenal de utensilios de cocina esotéricos, que hace su aparición en temporada y luego queda guardado durante diez meses. Para justificar la compra, asumí el desafío culinario de intentar hacer cinco recetas con guindas, por lo que revisé varios libros de cocina de distintas regiones en busca de algunas ideas.
Los resultados han sido variados: sumergí algunas en coñac y en noviembre sabré cómo han salido. Hice una sopa fría, que sabía tan mal que tiré las sobras a la basura junto con los huesos. Preparé una infusión con un poco de vodka que quedó deliciosa como imitación del cóctel Cosmopolitan, y también horneé una clásica tarta de cereza estadounidense que quedó fantástica.
Como me sobró bastante relleno y no quería que se echara a perder, hurgué en la nevera y me inspiré para improvisar una ronda de sirniki para un desayuno tranquilo de domingo, una delicia cremosa que es el complemento ideal para la cobertura de guindas.
Los sirniki, cuyo nombre proviene del vocablo ruso 'sir', que significa queso, son tortillas hechas con un requesón ruso cremoso llamado 'tvorog'. Aunque no llegan a ser un panqueque y son más algo más sólidos que una tarta de queso, son una deliciosa mezcla de ambos platos y constituyen uno de los componentes básicos del desayuno ruso.
Los probé por primera vez cuando trabajé como guía turística en la ciudad rusa de Súzdal durante la década de 1990; allí salían del horno crujientes y se podía elegir entre la cobertura de miel o de frutas en conserva. Si no se consigue el auténtico tvorog ruso, se puede reemplazar con queso ricotta, que tiene una textura similar.
-500 gramos de requesón tvorog (reemplazarlo con queso ricotta si no se consigue)
-Un huevo y una yema, batidos hasta que tomen una consistencia homogénea
-60 ml (¼ de taza) de harina dividida en dos partes iguales
-30 ml. (2 cucharadas) de azúcar extrafino
-1 cucharadita de nuez moscada
-½ cucharadita de sal
-30 ml (2 cucharadas) de azúcar glass
-60 ml (¼ de taza) de aceite de canola o aceite vegetal para freír
1.  Precalentar el horno a 180 °C .
2.  Colocar el tvorog, los huevos y la yema previamente mezclados, junto con la nuez moscada, el azúcar, la sal y la mitad de la harina en un bol grande y batir con una espátula o la parte posterior de una cuchara de madera hasta que se integren bien todos los ingredientes. Debe quedar una masa sin grumos y ligeramente elástica.
3.  Verter la harina restante en una tabla limpia de piedra o de mármol. Cubrir una placa para hornear con papel encerado o papel vegetal.
4.  Amasar y separar la masa en porciones del tamaño de una pelota de golf que luego se aplanan hasta formar discos de aproximadamente un centímetro y medio de espesor. Pasar los costados del disco por la harina y, luego, colocar la tortilla en la placa para hornear.
5.  Calentar el aceite en un cacillo antiadherente a fuego medio. Freír las tortillas durante tres minutos de cada lado hasta que se doren y queden crujientes. Volver a colocar las tortillas en la placa y cocer en el horno precalentado durante cinco minutos.
6.  Acomodar los syrniki en una bandeja caliente y espolvorearlos con el azúcar glass. Servir con cobertura a elección.
-500 gramos de guindas maduras descarozadas, con el jugo
-2 cucharaditas de jugo de limón fresco
-¼ de cucharadita de clavo molido
-30 ml. (2 cucharadas) de fécula de maíz
-125 ml. (1 taza) de azúcar
-30 ml. (2 cucharadas) de licor de guindas o kirsch (opcional)
1.  Dividir las guindas y el jugo en dos partes iguales.
2.  Aplastar la mitad de las guindas con un pasapurés o con la parte posterior de un cucharón de madera junto con el azúcar y las especias.
3.  Colocar la preparación de puré de guindas y azúcar y la fécula de maíz en un cacillo hondo a fuego medio hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y añadir el clavo de olor y el jugo de limón. Cocer a fuego lento y revolver con frecuencia durante 7 u 8 minutos.
4.  Retirar el cacillo del fuego e incorporar las guindas enteras y el kirsch. Dejar enfriar por completo. Guardar la preparación en un recipiente hermético durante no más de 3 días o utilizar inmediatamente como cobertura o relleno.