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Los soviéticos comen pizza al estilo americano del camión en la Plaza Roja de Moscú, el 28 de mayo de 1988.
Como con tantas otras cosas, Rusia también siguió su propio camino con la pizza. Las primeras pizzerías del país no ofrecían pizzas tradicionales como la Margarita o la Pepperoni, sino que inventaron sus propias recetas. Probablemente te sorprenda (y quizá te asuste) la lista de sabores que eran más populares, pero la gente que probó la pizza soviética parece recordarla con cariño.
Las primeras pizzerías de Rusia no aparecieron hasta el comienzo de la perestroika, en la década de 1980, y algunas de ellas siguen funcionando en la actualidad. Además, aunque no había vallas publicitarias que anunciaran la pizza y era imposible pedirla a domicilio, todo el mundo sabía lo que era la pizza. Es más, casi todo el mundo cocinaba en casa su propia variedad del famoso plato italiano, creando sus propias versiones rusas.
Una pizzería en Moscú, 1982.
El Telón de Acero no impidió que los ciudadanos soviéticos conocieran la pizza y supieran que era una comida rápida muy popular en Estados Unidos. Los primeros restaurantes en los que la gente podía experimentar el sabor de la “vida occidental” comenzaron a abrirse en Moscú y otras grandes ciudades antes de los Juegos Olímpicos de 1980, para cuya preparación el país necesitaba restaurantes que ofrecieran un alto nivel de servicio al cliente y comida moderna.
Pizzería "Capriccio" en Moscú, 1983.
Así, en la calle Gorki (actual Tvérskaia) se abrió una pizzería con manteles de cuadros rojos y blancos. Servía una variedad de pizzas y pastas, así como vino espumoso Lambrusco.
Conseguir una mesa allí, al igual que en muchos otros lugares populares de Moscú, era un verdadero golpe de suerte. Sus pizzas eran similares a las que estamos acostumbrados hoy en día, aunque de tamaño algo más reducido.
Otra pizzería increíblemente auténtica abrió a mediados de la década de 1980 en Simferopol (Crimea), pero no servía Margarita, Napolitana ni otros sabores de pizza canónicos en su menú.
La pizzería en Simferopol sigue en el mismo edificio
En su lugar, los pizzeros de Crimea ofrecían a los ciudadanos soviéticos lo que solo puede considerarse como audaces experimentos culinarios. Por ejemplo, una pizza de jamón y huevo, una pizza de pollo y champiñones o una pizza con palitos de cangrejo. Sus pizzas parecían una empanada abierta sobre una masa gruesa. Esta cafetería sigue funcionando hoy en día con prácticamente el mismo menú. Y recibe críticas increíbles: “Es poco probable que cuando se abrió esta cafetería, alguien tuviera una idea real de lo que es una pizza”, escribe Serguéi, de San Petersburgo, que visitó la pizzería durante sus vacaciones. “Y sin embargo, sus pizzas son muy sabrosas. Y lo principal es que son muy generosas con los rellenos”.
La pizzería en Odessa, en la década de 1980.
Una pizzería que abrió en Odessa en 1984 ocupaba el local de una antigua cafetería de panqueques y estaba decorada con colores rojos y negros. Sus empanadas de pizza con calamares, ternera o huevos no costaban más de 50 kopeks en aquella época (unos 100 rublos, o 1,50 dólares, en precios actuales).
Muchas ciudades de la Unión Soviética, como Kiev, Riga y Lvov, contaban con pizzerías que servían sus propias variaciones del tradicional plato italiano.
Pizzería con parrilla automatizada "Adazi" en la autopista Riga-Tallinn. 1988.
Pero la verdadera pizza italiana y americana no apareció en la URSS hasta finales de la década de 1980, tras una cumbre entre el líder soviético Mijail Gorbachov y el presidente estadounidense Ronald Reagan. En 1987, la URSS permitió el establecimiento de las llamadas “empresas conjuntas”, y con ello la comida rápida extranjera, así como otras cosas occidentales, comenzaron a entrar en el país.
El camión Astro Pizza, en las Colinas de Lenin, 1988.
En la primavera de 1988, un enorme camión con banderas soviéticas y estadounidenses apareció en el barrio de las colinas de Lenin (actuales colinas del gorrión). Inmediatamente, una multitud se reunió a su alrededor mientras los chefs italoamericanos que estaban detrás del mostrador demostraban cómo se hacía la masa lazándola al aire, un truco que hasta entonces la gente solo había visto en las películas. Después de echar salchichas y queso, invitaron a los espectadores a probar la pizza al estilo americano. El food truck se llamaba Astro Pizza y era una empresa conjunta ruso-americana.
Sus precios no eran baratos: 1 rublo y 25 kopecks por una porción (¡ni siquiera una pizza entera!), lo que se traduce en casi 300 rublos (4 dólares) en dinero de hoy. Sin embargo, eso no disuadía a los clientes, y siempre había enormes colas de gente esperando en el camión de Astro Pizza. Su popularidad se vio reforzada por el elemento sorpresa, ya que los moscovitas nunca sabían dónde iba a aparecer el camión. Astro Pizza solía vender entre 150 y 200 pizzas al día, lo que suponía un negocio bastante lucrativo en general.
Sin embargo, tras solo seis meses, la empresa abandonó la URSS porque el estatus legal de una empresa conjunta resultó ser problemático para las empresas estadounidenses. También había problemas para convertir los rublos soviéticos en dólares. Sin embargo, la Unión Soviética no tardaría en ver la llegada de algunos de los verdaderos gigantes del negocio de la restauración.
Almuerzo con moneda extranjera
El restaurante Pizza Hut en Moscú, 1990.
En 1990, se abrieron en Moscú dos restaurantes Pizza Hut a la vez: uno en el centro y otro en el oeste de la ciudad (también una empresa conjunta). Solo un par de meses después, servían a unos 80.000 clientes al mes y producían 5.000 pizzas al día. Los restaurantes Pizza Hut de Moscú eran los más grandes del mundo en aquella época y ofrecían todas las variedades modernas de pizza.
Al principio, la dirección de la empresa planeaba utilizar principalmente ingredientes soviéticos, pero resultó que simplemente no había proveedores de mozzarella en el país, y además en invierno era casi imposible encontrar verduras frescas en las cantidades necesarias.
Además, los restaurantes Pizza Hut también eran bastante caros para los locales, y no se consideraban solo un lugar para tomar un bocado rápido.
No solo aceptaban rublos, sino también dólares estadounidenses, que no tenía mucha gente en la URSS (y los que tenían eran en su mayoría extranjeros). Una pizza grande costaba unos 18 rublos (4.000 rublos en moneda actual), mientras que su precio en dólares era casi el doble. Y sin embargo, los extranjeros solían elegir las secciones de los restaurantes que cobraban en dólares, para no hacer cola.
Tras la caída de la URSS, Pizza Hut siguió operando con bastante éxito en Rusia. En 1997, la campaña publicitaria de la cadena llegó a tener como protagonista al antiguo líder soviético Mijaíl Gorbachov. Ahora los restaurantes Pizza Hut ofrecen pizzas relativamente económicas (600-700 rublos, unos 8-10 dólares).
La comida rápida bajo los estándares nacionales de calidad
Muchos soviéticos no podían permitirse comer fuera a menudo, pero eso no significaba que no cocinasen pizza en casa. Las pizzas caseras se hacían con todas las sobras de la nevera, mientras que los ingredientes exóticos, como las anchoas, se sustituían por algo más familiar, como el arenque.
“En Riazán, donde yo vivía, cuando se construyó una fábrica de polipiel, el equipo se encargó a Italia”, recuerda Konstantín Stepanov. "Un numeroso grupo de italianos llegó para instalarlo y formar al personal local. Cocinaban pizza, y la receta se extendió de boca en boca. Recuerdo que mi abuela también intentó hacer pizza”.
A finales de los años 80, el Instituto de Comercio Soviético de Leningrado elaboró recetas de pizza que podían encontrarse en los libros de cocina de la época. La base era una masa de levadura normal, que se cubría con pasta de tomate y, opcionalmente, con mayonesa, un ingrediente muy apreciado por los soviéticos de la época. También había opciones para hacer una pizza de pescado o de carne. Para la pizza de pescado, se necesitaban 75 gramos de pescado (de cualquier variedad), 10 gramos de cebolla, algunas aceitunas (que también se podían sustituir por pepinillos) y 30 gramos de queso. Y se podría cubrir todo con finas hierbas. Por su parte, la pizza de carne requería carne picada hervida o pollo, un huevo cocido, queso, tomate y hierbas. El tiempo de cocción era de ocho minutos a 300 grados.
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