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A algunos les gusta el picante, a otros el dulce. Y cuando los rusos quieren un poco de picante, suelen optar por el caviar de huevas de salmón. Fresco, salado y sabroso, ¡no hace falta decir que nunca les ha fallado!
No es exagerado decir que el caviar rojo es un delicioso alimento básico de la vida rusa. Las huevas enlatadas se pueden encontrar en casi cualquier tienda de comestibles del país. No es ni barato ni excesivamente caro. Un tarro de cristal de 500 gramos de huevas de salmón cuesta 3.000 rublos (unos 41 dólares) en Moscú.
Rusia produce una media de entre 15.000 y 19.000 toneladas de caviar rojo al año. Tradicionalmente, Kamchatka (una gran península del Lejano Oriente ruso donde abundan el salmón, el lumpo y la trucha) produce la mayor parte del caviar rojo del país. Los entendidos recomiendan comprar siempre caviar rojo de la temporada actual, preferiblemente en envases de cristal.
“El salmón desova de julio a septiembre, por lo que el caviar rojo debe producirse a más tardar a principios de octubre”. advierte Tamara, asistente de una cadena de pescaderías de Moscú. “Los tipos de caviar de salmón más populares son el de Oncorhynchus nerka, el chum, el rosa y el coho. Busca siempre las huevas producidas en Kamchatka y Sajalín. Esto es siempre una garantía de calidad de alto octanaje. Y asegúrate de que no haya líquido en el frasco. Las huevas de caviar deben ser del mismo color y tamaño y no estar pegajosas. Entonces es bueno”.
Una ráfaga del pasado
El caviar rojo ha gozado durante mucho tiempo de una reputación entre los entusiastas de la gastronomía como un manjar especial.
Durante la época soviética, en la famosa época de la escasez, era algo que el dinero casi literalmente no podía comprar, un símbolo de unión familiar y bienestar. Para la mayoría de la gente, era un lujo que se servía solo en ocasiones especiales, ya fuera un banquete de bodas, una fiesta de cumpleaños o la celebración del Año Nuevo. Las latas de caviar rojo e incluso negro (esturión o beluga) solían formar parte de los llamados “paquetes de comida” que algunos trabajadores de las fábricas soviéticas (así como los funcionarios de élite) recibían del Estado como recompensa por su trabajo para las fiestas nacionales o las de Año Nuevo. Los paquetes de comida no eran gratuitos y su contenido variaba mucho según el rango, la ocupación y el estatus de la persona.
“Recuerdo que mi abuelo volvía regularmente del trabajo a mediados de los años 80 con su bolsa de red ‘avoska’ llena de todo tipo de delicias. Mientras que las estanterías de las tiendas de comestibles estaban permanentemente vacías, salvo por filas y filas de galletas idénticas que estaban a la venta, el paquete de comida que mi abuelo traía a casa era como una auténtica cornucopia de todo tipo de alimentos imaginables, desde mi leche condensada favorita y guisantes verdes hasta mandarinas, salchichas ahumadas frías, una caja de chocolate y caviar rojo. Mi abuela siempre lo servía sobre una rebanada de pan blanco caliente con una gruesa capa de mantequilla. Podía comer tres o cuatro sándwiches de caviar seguidos. El recuerdo culinario más dulce de mi infancia”. recuerda Alexandra, de 40 años.
En la infancia de Maksim, el caviar de hueva se convirtió en sinónimo de grandes reuniones familiares.
Yuri Smityuk / TASS
“Cuando algún miembro de la familia cumplía años, se hervían decenas de huevos de gallina y se rellenaban con caviar rojo. Lo curioso es que a mí no me gustaba el caviar rojo. Me parecía que tenía un sabor demasiado salado. El problema era que yo estaba muy delgada y mi madre insistía en que comiera caviar. Decía que era una fuente de proteínas y vitaminas. A mí me daba igual. Cuando mamá miraba para otro lado, le daba mi huevo de caviar a mi hermano mayor, ¡al que le encantaba! Mi padre, que también era un gran aficionado al caviar, consideraba que el vodka helado era el mejor acompañamiento para el caviar. Naturalmente, con el pretexto de que el caviar frío y el vodka estaban hechos el uno para el otro”.
Mientras tanto, la madre de Maksim tenía razón al cien por cien. El caviar rojo ha sido ampliamente elogiado por su valor nutricional. Es una fuente de vitaminas D, A y E, así como de minerales, como calcio, hierro, yodo y magnesio. Además, es extremadamente nutritivo, con ácido graso Omega 3 que ayuda a mantener el sistema inmunitario sano y protegido. Justo lo que recetó el médico, en realidad.
¿Cómo le gusta el caviar?
Un trozo de pan fresco, como la baguette francesa, acompañado de mantequilla suave y dulce, es el mejor acompañamiento para una ración de caviar de huevas de salmón. Las galletas sencillas o las delicadas conchas de pasta filo también son estupendas para dar al caviar un aspecto especialmente atractivo.
Aparte de las apariencias, algunos gastrónomos reconocen que el caviar rojo es su alimento favorito para el desayuno, especialmente durante el largo invierno ruso.
Oleg Makarov / Sputnik
“¿Sabes qué? Hoy en día el delicioso caviar rojo, producido en el Lejano Oriente ruso, cuesta tanto como una botella decente de vino italiano”, dice Polina, de 29 años. “Una lata de 200 gramos suele durarme una semana y tiene poderes de bienestar. De color naranja brillante o rojo, ¡es el color del optimismo! Me pone una sonrisa en la cara y mejora mi estado de ánimo. Todas las mañanas, siento un placer gourmet al rellenar mis tortitas con una gran cucharada de caviar de salmón salado cubierto de crema agria. Creo que F. Scott Fitzgerald se equivocó. Tierno es el día, si lo arrancas con un delicioso desayuno”.
En Rusia, el caviar rojo se sirve tradicionalmente en la cena familiar de Nochevieja, con fruta, ensaladas y otros entremeses en el menú festivo. Celebrando el nuevo comienzo con champán, varias generaciones de rusos se han mantenido notablemente fieles a su hábito culinario desde la infancia. La verdad es que nunca es bastante cuando se hablamos de comer caviar rojo.
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