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Hasta bien entrada la primera década del siglo XXI, el mezcal, el aguardiente mexicano destilado de la suculenta agave, era considerado una bebida para la gente del campo de medios sumamente modestos. Esto fue cierto especialmente en el estado de Oaxaca, donde se produce la mayoría. Pero más recientemente, el mundo ha comenzado a prestar atención a esta bebida con un contenido de alcohol relativamente alto, y la considera una bebida espirituosa poco diferente del coñac, el brandy, el centeno y el whisky escocés. Esta rápida metamorfosis de la reputación del mezcal se puede atribuir a dos factores: la producción artesanal es una industria altamente sostenible y respetuosa con el medio ambiente, y no hay dos lotes iguales. Esto, a su vez, ha impactado la importancia cultural y económica del espíritu. México, Oaxaca en particular, ahora cuenta con una dimensión adicional a sus ofertas de playas vírgenes, sitios prehispánicos y arquitectura colonial, cocina y artesanías. Cada uno, y ahora incluido el mezcal, se alimenta del otro, impactando positivamente la economía del país en su conjunto y la reputación mundial.
La producción artesanal de mezcal sigue aproximadamente el siguiente régimen, resumido en los términos más breves:
• Después de crecer normalmente durante unos ocho años ya veces mucho más, se cosecha el agave;
• Entonces sus corazones [piñas] se tuestan lentamente en una cámara hermética rudimentaria sobre leña y rocas en la destilería familiar [palenque] para convertir carbohidratos en azúcares;
• A continuación, se trituran hasta convertirlos en un material fibroso, ya sea a mano o con una bestia de carga que tira de un pesado compuesto circular de piedra o piedra caliza pura. [tahona] alrededor de un recinto redondo poco profundo de ladrillo y hormigón;
• La fibra luego se fermenta con la adición de agua en una tina grande [tina] y posteriormente se destila en un alambique de cobre de 300 litros aproximadamente, o en una olla de barro mucho más pequeña, en cualquier caso generalmente dos veces;
• Finalmente el alcohol por volumen [ABV] se ajusta a la preferencia del destilador [palenquero] o su mercado.
Por lo general, el palenquero y su familia han estado haciendo mezcal toda su vida basándose en recetas transmitidas de generación en generación. Si bien la producción se basa, por supuesto, en principios científicos, para ellos es una habilidad aprendida, a diferencia de la dependencia de instrumentos y equipos sofisticados.
Producción de Mezcal como Sostenible y Amigable con el Medio Ambiente
Si bien el agave tarda mucho en crecer, una vez que se han trasplantado las pequeñas plantas iniciales de un entorno doméstico o de un invernadero al campo en hileras separadas por un metro, si la siembra se realiza durante la temporada de lluvias, no se requiere riego hasta que maduren y se cosechen. Se pueden plantar otros cultivos entre las hileras, lo que permite a los agricultores cosechar de sus campos mientras el agave está madurando. Dependiendo de la especie, el agave se puede reproducir de dos o tres formas, con una sola planta capaz de producir miles de descendientes a través de la germinación de semillas.
El mezcal elaborado con agave silvestre a menudo es codiciado y alcanza un alto precio. Sí, existe la preocupación de que en un par de décadas no quede ninguno. Para abordar el problema, algunos propietarios de marcas se embarcan en un programa anual mediante el cual plantan pequeños agaves en las colinas y los dejan madurar. Algunas comunidades solo permiten que sus residentes cosechen agave silvestre de las tierras comunales si el palenquero accede a sembrar dos agaves pequeños por cada agave maduro cosechado.
Aunque se puede preferir el deshierbe anual en campos bajo cultivo, ciertamente no es necesario. Aunque las infestaciones son poco frecuentes, si el problema son las larvas conocidas como “la lombriz” [gusano], incluso se puede cosechar para múltiples usos; para hacer sal de gusano que se usa a menudo para acompañar el mezcal, para poner en una botella de mezcal como herramienta de mercadeo o para cambiar el sabor del licor, y para cocinar, incluido el uso como ingrediente clave de la salsa. Los gusanos secos y en ocasiones salados también se comen como snack.
La mera existencia de la diosa prehispánica del agave (algunos creen que también de la fertilidad), Mayahuel, es testimonio de la importancia de las suculentas que se remonta a milenios. Durante al menos 2000 años, algunas especies se han utilizado para producir pulque, una bebida fermentada que se dice que tiene múltiples propiedades medicinales. Estos tipos de agave también se pueden usar para hacer mezcal.
El agave también se usa como planta ornamental y para hacer linderos entre propiedades. Antes o después de la madurez, ese mismo agave se puede cosechar para hacer mezcal. Pero las partes no utilizadas de la planta continúan jugando un papel crucial en la vida de muchos mexicanos. Cuando las piñas se cosechan para transformarlas en mezcal, las hojas generalmente se dejan en el campo y se cosechan una vez que comienzan a secarse. Los residentes de los pueblos cercanos los utilizan como leña para alimentar hornos de cerámica y para cocinar una amplia gama de alimentos. El tallo de la flor alta [quiote] que brota en la madurez también se usa para leña, además de ser empleado como material de construcción, e incluso para hacer un instrumento musical parecido al didgeridoo. Las hojas fibrosas se usan para hacer cuerdas, ropa, sacos de granos, bridas para caballos y más, incluso hilo de coser.
Una vez finalizada la primera destilación, se vacían del alambique el agua restante y la fibra. Si bien esa agua a veces se usa para irrigar (sí, se ha considerado que esto tiene un impacto ambiental negativo) y producir agua destilada para usar en la reducción del mezcal al ABV deseado, la fibra [bagazo] además tiene innumerables usos. Se utiliza:
1) para aislar las rocas de las piñas en el proceso de cocción,
3) como mantillo para el cultivo de agave, tomates y otros cultivos,
4) para hacer ladrillos de adobe,
5) para hacer papel,
6) como sustrato para el cultivo comercial de hongos,
7) para hacer pequeños maceteros que luego se pueden colocar directamente en el suelo cuando las raíces de la planta crecen demasiado,
8) como iniciador de fuego, y más.
Si bien se ha argumentado que el diesel es un combustible mucho más limpio que la leña para cocinar y destilar el agave, cabe señalar que para hornear el agave, se pueden usar «segundos» en la industria forestal para alimentar el horno. Los «residuos» del descortezado de troncos en los aserraderos se utilizan a menudo para calentar alambiques, ya que normalmente hay algo de madera con las virutas de los troncos.
Después de la cocción, los leños que estaban en la base del horno se han convertido en madera carbonizada. Por lo general, se rompe en pedazos pequeños, se coloca en sacos de granos y se vende como carbón para cocinar. Los palenqueros también lo usan como fertilizante, en particular para cultivar agave iniciador. También utilizan la ceniza de sus alambiques como fertilizante.
El cobre es caro y, de hecho, comprar uno de 300 litros todavía cuesta alrededor de 70.000 pesos. Pero puede obtener más de 25 años de él, y cuando las piezas se corroen, el alambique a menudo se puede reparar. Si el alambique es de arcilla, normalmente se emplean vasijas producidas localmente. En ambos casos, los alambiques se revisten a menudo con una mezcla de barro, arena, adobe, bloques y ladrillos de arcilla, con un poco de cemento. Con los alambiques de cobre, un pequeño tramo de manguera de goma a menudo sirve como grifo, y con la destilación en vasijas de barro, generalmente es un trozo de caña de río. [carrizo]. En ambos casos, también se suele utilizar un trozo de carrizo como venencia para probar ABV, y como feudo para extraer muestras del líquido en fermentación del fondo de la tina.
Una plétora de artículos que de otro modo podrían descartarse o, como mínimo, almacenarse hasta algún momento en un futuro lejano, encuentran uso en la industria del mezcal, que incluye:
1) tambores de aceite y cascos de aluminio para condensación,
2) llantas de neumáticos y tablas de madera viejas en construcción inmóvil,
3) lavadoras irreparablemente dañadas, bidones de petróleo esterilizados, una depresión del suelo natural (o excavada) fermentando,
4) Recipientes de aceite de cocina de plástico curado de 20 litros y botellas de vidrio de vino de California barato de cuatro litros para almacenar y transportar. Y la lista continúa.
Más por necesidad económica e ingenio que por diseño, aquellos en el negocio de destilar mezcal han creado durante generaciones lo que ahora deberíamos considerar una industria extremadamente sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Nada se desperdicia.
No hay dos lotes de mezcal artesanal iguales
A menudo, los agricultores de subsistencia venden su agave a los palenqueros. No pueden esperar una década para convertir su tierra en dinero, por lo que con frecuencia, como se señaló anteriormente, plantan otros cultivos como maíz, frijoles y calabazas entre las hileras de plantas suculentas. Cada cultivo impacta el suelo de manera diferente, lo que impacta el crecimiento del agave, lo que impacta el sabor final del mezcal. Entonces, si el productor hace mezcal de agave cultivado por un agricultor un mes y de otro al mes siguiente, los dos lotes serán diferentes; y muchas veces el palenquero no sabe qué cultivo ha estado impactando al agave durante qué período de tiempo y de qué manera. Y, si él cosecha de un lado de una montaña una vez, y del otro la próxima vez, incluso suponiendo que no haya cultivos que afecten el crecimiento, el resultado final variará; la luz solar, la temperatura y la precipitación son diferentes en cada lado de la pendiente y afectan el crecimiento en maneras fluctuantes durante esa década más o menos.
Si hornea algo en una cámara sellada sobre leña durante varios días, el tipo de tronco empleado afectará la calidad de lo que está cocinando, al igual que la temperatura. Los palenqueros suelen preferir la madera dura a los troncos más blandos, como el pino, pero incluso suponiendo lo primero, no todos los troncos de árboles utilizados son siempre del mismo tipo de árbol; se utilizan roble, mezquite, eucalipto y otros. A menudo varía de un lote a otro. Y aunque la preferencia es hornear uniforme y consistentemente todas las piñas, rara vez sucede. Algunos se cocinan menos y otros más y, de hecho, casi se carbonizan hasta el punto de que son inutilizables. La extensión de la cocción afecta el sabor de los corazones de agave ricos en azúcar.
No todos los recipientes de fermentación se crean por igual. El tipo de tina impacta el sabor del mezcal. Si bien la mayoría en Oaxaca usa tinajas de madera que duran varios años, los palenqueros continuamente compran nuevas y descartan las viejas, a menudo hechas de diferentes tipos de madera. Algunos de los cambios de matiz más dramáticos resultan del tipo de recipiente en el que se fermenta el agave. Por ejemplo, algunos palenqueros todavía fermentan en una piel de vaca colgada de una viga, y en Michoacán a menudo la fermentación ocurre en un hoyo subterráneo revestido de roble.
La producción artesanal de mezcal generalmente se basa en agua de pozo o de manantial de montaña que se agrega a las tinas llenas con el dulce agave triturado horneado. Ambas fuentes de agua tienen diferentes compuestos según la época del año, lo que finalmente altera cada lote de mezcal según la calidad del agua. Del mismo modo, la verdadera fermentación al aire libre se basa en levaduras invisibles que flotan en el medio ambiente. Cambian de una estación a otra (y en teoría de un día a otro). Así, si todo lo demás sigue igual en cuanto a las piñas, los medios de producción y las herramientas del oficio, un lote de mezcal destilado hoy debe ser inevitablemente diferente del lote que se hará dentro de seis meses porque las levaduras que causan la fermentación son diferentes.
La producción industrial tiene como objetivo lograr la consistencia del sabor y ABV en parte mediante el control de la temperatura y la velocidad a la que se produce la destilación, mediante el uso de equipos científicos finamente calibrados. La producción artesanal se basa en la habilidad del palenquero. Observa la llama y el flujo de líquido que sale del grifo y hace ajustes agregando más leña o apagando un poco la llama. Si produce mezcal «certificado», usa un hidrómetro para determinar el ABV, mientras que si lo destila para el consumo local, se basa en el sabor y determina la fuerza observando la calidad de las burbujas o perlas. [perlas]. Lo hace empleando su venencia, generalmente un trozo de carrizo que se usa típicamente para extraer muestras de la tina de fermentación para probar la preparación para la destilación, pero también para determinar el ABV del licor. Pero independientemente de cómo se determine el contenido de alcohol, el mezcal varía según los «cortes» que utiliza para producir un mezcal para su mercado particular. Su habilidad prácticamente siempre produce un espíritu de su agrado. Sin embargo, cómo mezcla el líquido que cae del alambique al principio o en la cabeza[punta, cabeza]en el medio [cuerpo]y al final de la cola [cola]nunca es exactamente igual, lo que da como resultado una bebida espirituosa diferente de un lote a otro.
Un maestro palenquero tiene como objetivo hacer cada lote de mezcal lo mejor que pueda, no igual que el anterior, reconociendo que tal tarea es casi imposible si no es así.
El significado cultural y económico del mezcal en Oaxaca
Los espíritus de agave se remontan, dependiendo de la teoría a la que uno se suscriba, entre más de 450 y hasta hace unos 2500 años. Y Oaxaca es el estado en el que se destila hasta el 85% del mezcal de México.
Como se señaló anteriormente, tradicionalmente el mezcal era una bebida espirituosa para las masas, predominantemente en la zona rural de Oaxaca. Los urbanitas de clase media evitaban el licor y bebían principalmente cerveza, ron oscuro (es decir, Bacardí Solera), whisky (es decir, etiqueta roja de Johnny Walker con hielo y agua con gas), incluso tequila y, más recientemente, cócteles y vino. En los pueblos en ese entonces (y por cierto todavía hoy), debido a su precio extremadamente modesto en relación con otros alcoholes, el mezcal se servía en prácticamente todos los eventos de rito de iniciación, desde bautizos hasta funerales y todo lo demás. Un par de gotas para la madre tierra antes de beber sigue siendo una parte importante de la práctica rural.
Mi propia experiencia contemporánea con la embriaguez rural basada en la cultura se remonta a solo 26 años; al menos eso es lo más lejano que puedo recordar. En ese entonces (y de hecho continúa hoy) la importancia del mezcal era tal que a menudo se distribuía en botellas selladas como obsequios en bodas, quince años, bautizos y primeras comuniones, con etiquetas que indicaban el evento y, a menudo, incluían una foto del niño o pareja; o con una representación de Jesús.
Avance hasta aproximadamente 1995, cuando Mezcal del Maguey comenzó a exportarse a los EE. UU. y luego más al extranjero. Las clases medias en la Ciudad de México comenzaron a ponerse al día. Luego, los de ingresos sustanciales en Oaxaca finalmente comenzaron a exhibir un sentido de orgullo por el mezcal. El tequila, el ron y el whisky comenzaron a ser reemplazados por el mezcal, incluso en los asuntos más elegantes. Ahora es común encontrar una botella de vidrio soplado a mano adornando cada mesa en una boda de clase media, llena con el mezcal favorito del anfitrión hecho por su palenquero artesanal preferido.
A diferencia de hace una década, hoy en día tengo amigos oaxaqueños que llaman con frecuencia para ver si puedo proporcionarles botellas de mezcal artesanal de calidad que puedan llevarse de vacaciones fuera del país para regalar a amigos y familiares. Ahora dejan atrás los sombreros y los juegos de ajedrez de ónix.
Como se sugirió anteriormente, los sitios arqueológicos, la arquitectura colonial, los pueblos artesanales y la cocina han manejado tradicionalmente la economía del estado, por supuesto, ahora junto con los destinos de playa de Huatulco, Puerto Escondido y, más recientemente, las áreas turísticas más pequeñas del Pacífico. Pero a partir de los disturbios civiles del estado en 2006, los viajeros encontraron motivos para no visitarlo, por infundado que fuera. Luego vino la gripe porcina (mexicana), la crisis económica de Estados Unidos, los capos de la droga (que nunca se han apoderado de Oaxaca) y en septiembre de 2017, los terremotos. Toda razón, según cuenta la historia (y en mi opinión, el Departamento de Estado de EE. UU. y los periodistas tienen la culpa), para no visitar Oaxaca. Pero la cultura del mezcal ha mantenido la economía no solo a flote, sino también próspera.
La segunda década del siglo ha sido testigo del nacimiento del turismo mezcalero. Personas de todo el mundo ahora peregrinan a Oaxaca para conocer su nuevo espíritu preferido y visitar la fábrica artesanal de su marca favorita. Los empresarios acuden en masa a la ciudad en busca de consejos sobre la apertura de mezcalerías en sus lugares de origen y para investigar la exportación del espíritu a los EE. UU., Canadá, Alemania, América Central y del Sur, Australia, Sudáfrica y otros lugares. Los autores escriben tratados sobre el mezcal para el público laico y los aficionados a las bebidas espirituosas, y los antropólogos sociales trabajan febrilmente en disertaciones y contratos de libros financiados por editoriales académicas. Bacardí y Pernod Ricard se han subido al carro, seguidos por otros productores y distribuidores multinacionales de alcohol.
Los efectos derivados de lo anterior son significativos y brindan más que un simple beneficio directo para el estado en términos de industrias como la hotelería y la restauración. Con la explosión de las ventas de mezcal, considere los beneficios para los fabricantes de botellas y tapas y las imprentas de etiquetas y materiales promocionales. Parece que casi todos los puntos de venta en el estado venden al menos algo relacionado con el mezcal o el agave: figuras de madera tallada [alebrijes] con escenas de bares, diseños textiles con la majestuosa suculenta de agave, camisetas, vasos de chupito, vasijas de cerámica, aretes de agave, etc., etc., etc. Y solo yo he encargado gorras de béisbol, bolsas de mercado, guantes para horno y Ruedas de degustación de mezcales anotando más de 200 aromas y sabores. Un fabricante de perfumes de Nueva York (Kelly + Jones) ha comenzado recientemente a comercializar dos fragancias de perfume de mezcal. ¡Imaginar!
El mezcal se ha convertido en una fuerza impulsora, no solo para Oaxaca y México en general, sino con un impacto global. Ya sea que beba o no, uno debe apreciar la sostenibilidad y la protección del medio ambiente dentro de la industria del mezcal artesanal. Y para aquellos que lo hacen, la variabilidad de lote a lote.
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