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Tanto los aficionados al mezcal como los novatos en beber el destilado de agave tradicionalmente alto en alcohol, a veces consideran hacer el espíritu en casa con su propia cosecha del suculento. Si bien la idea es novedosa y admirable, tiene sus dificultades y desventajas. El hecho de que se haga en California y tal vez en otros estados del sur de los EE. UU., y como me han dicho en Australia y África, no significa que sea para ti.
Es posible que ya hayas notado la frase Mexican Mezcal en el título de este artículo y te haya parecido curiosa o incluso absurdamente inapropiada. Su impresión es absolutamente correcta, pero se usó para hacer un punto. Para ser denominado mezcal, la bebida espirituosa debe ser producida solo en un número fijo de estados de México, y solo en aquellas destilerías que hayan sido registradas ante el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). De hecho, cada lote debe ser certificado por el consejo regulador. Y así, si te embarcas en un proyecto tratando de producir un destilado de agave, aunque posiblemente puedas llamarlo tranquilamente mezcal, de ninguna manera puedes comercializarlo legalmente como tal.
Hay más de 200 especies diferentes de agave, conocidas localmente como maguey. Algunos comentaristas han fijado el número en alrededor de 300. Aproximadamente el 50 % son endémicas de México, y al menos la mitad de ese número se utiliza para producir mezcal certificado y destilados de agave no certificados.
Hay tres razones principales por las que no se utilizan todas las especies de maguey. En primer lugar, si la variedad particular de agave solo crece bien en partes muy remotas del país que no son fácilmente accesibles, los campesinos y los destiladores por igual no estarán dispuestos a hacer el esfuerzo de cosecharlo. Y es posible que no decidan cultivar esas especies si saben que, al final del día, es posible que el agave no crezca bien debido a consideraciones climáticas y territoriales, como la variación de temperatura durante todo el año, el nivel de precipitación, los días de sol anuales, etc. . En segundo lugar, puede ser extremadamente difícil trabajar con la especie; llegando al corazón o piña que se utilizará en la producción, o triturando después de la cocción, o posteriormente en los procesos de fermentación y destilación. En tercer lugar, y lo que es más importante para los propósitos presentes, si la especie particular no tiene un contenido de carbohidratos relativamente alto, no será económicamente factible cosechar, hornear, fermentar y finalmente destilar dos veces. La cocción convierte los carbohidratos en azúcares, y cuanto más azúcar se deriva, mayor es el rendimiento del mezcal resultante. Entonces, el hecho de que vivas en un clima adecuado para cultivar agave no significa que la especie en cuestión se preste para hacer un destilado.
Es probable que disfrute de su destilado de agave casero, y a otros también les podría gustar. Pero no esperes que se aproxime al mezcal que has probado que ha sido producido en Oaxaca, Michoacán o Puebla. e incluso dentro de cada uno de esos estados y los demás productores de mezcal, los perfiles de sabor pueden ser muy diferentes. Cada región y microclima tiene un terruño único, una fuente de agua, una serie de levaduras ambientales estacionales distintas, etc. Hay literalmente decenas de impactos diferentes que determinan la calidad del mezcal en función de factores ambientales, necesaria e inevitablemente diferentes de aquellos en los que vives y planeas cultivar, cocinar, fermentar y destilar.
Los anteriores son solo algunos de los factores que pueden entrar en juego al decidir hacer un destilado de agave. Algunos incluso pueden ser exclusivos de la persona interesada en dicho proyecto. Siempre que haya evaluado cuidadosamente cada consideración, hacer su propio mezcal, o más bien destilado de agave, puede ser un esfuerzo que valga la pena.
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