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Si bien el problema del hambre no tiene una solución trivial, el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria es evitar el desperdicio. La pérdida de alimentos en los países en vías de desarrollo es entre 35% y 40%, en México eso representa más de 225 mil millones de pesos al año. Si consideramos que nuestro país consume el 94% del alimento que produce -exporta solo un 6%, en particular frutas y verduras procesadas y café-, la pérdida de alimento representa una gran oportunidad, pues es un diferencial que se podría exportar a mercados bien pagados, si se contara con condiciones adecuadas de conservación y tratamiento.
Las causas de este problema tienen que ver con modelos de compra en punto de producción, capacitación del personal en el punto de recolecta y a lo largo del manejo del producto en los canales comerciales, así como con una infraestructura deficiente para el manejo de alimento. Una solución integral debe abarcar todos los aspectos, desde cambiar la percepción del valor que el alimento producido representa, y atender a mejorar las condiciones de compra en punto de producción hasta la optimización de las técnicas del manejo en el canal. Contar con una red de fríos acoplada a técnicas de almacenamiento mixto post-cosecha es un factor relevante a atender; también es necesario observar las buenas prácticas de manufactura (BPM) que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Sin embargo, de acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organization) de las Naciones Unidas, un aspecto clave para mejorar la eficiencia en el mercado de alimentos es contar con una infraestructura de proveeduría y utilización de empaques adecuados.
Esta infraestructura debe adecuarse a las condiciones de producción. Hay que considerar que en México hay dos tipos básicos de productores: las grandes empresas que manejan volúmenes enormes de productos, y que están cercanas a los últimos adelantos en materia de empaque; y los pequeños productores que venden su producción a intermediarios consolidadores. Existen opciones para lograr un buen empaque a bajo precio y con alto impacto en la conservación de alimentos, particularmente para países en vías de desarrollo y zonas rurales.
Tradicionalmente se han utilizado cajas de cartón para el transporte de alimentos; si bien este tipo de empaque resulta una opción económica a corto plazo, a la larga presenta varios inconvenientes debido a que se suelen utilizar una sola vez, el costo de reposición es del 100%, generan residuos que hay que gestionar, muchas veces las cajas sueltan polvo que pueden contaminar los productos, son susceptibles de ser dañadas si su manejo no es adecuado, su capacidad de estiba es limitada. En oposición, hay cajas de plásticos duros, como polietileno de alta densidad o poliestireno que son reutilizables muchas veces; si bien su costo de adquisición es más elevado que el de las cajas de cartón de un solo uso, a la larga suelen ser una buena inversión. El punto clave está en gestionar un canal logístico adecuado para que las cajas regresen al productor.
Ventajas: Material durable que permite que los productos no se aplasten, facilita el manejo de mercancía con bajo riesgo de pérdida por maltrato. Con una gestión adecuada evita el desperdicio de material de empaque, lo que previene la contaminación ambiental, son durables y, a largo plazo, representan una inversión redituable.
Desventaja: costo inicial elevado, no ofrecen, como las de cartón, una barrera al oxígeno, luz o dióxido de carbono, ni a insectos que pueden perjudicar el producto.
Recomendables para: consolidadores y transporte de alimentos antes de su primer procesamiento, en particular en circuitos cerrados de circulación, es decir, en el sector intermedio, no recomendable para circuitos abiertos, tales como consumidor final o exportaciones a gran distancia, por el costo de la logística de retorno de las cajas.
Regularmente son de polímeros derivados del petróleo: Polietileno (PE), polipropileno (PP), polietilen tereftalato (PET) y policloruro de vinilo (PVC); o de derivados de celulosa como papel, cartón y celofán. Se utilizan como empaques de un solo uso, y aunque ofrecen una buena barrera al oxígeno, dióxido de carbono, contaminación e insectos, su uso extendido ha generado problemas serios para su adecuada gestión posterior al uso.
Ventajas: procesos conocidos, equipo disponible de medio uso a un precio conveniente, ofrece una solución para evitar la pérdida de alimentos a un bajo costo, con excelentes propiedades de barrera y mecánicas.
Desventajas: Poco amigable con el ambiente pues tardan hasta 500 años en degradarse, debido a una gestión inadecuada de desechos están provocando problemas de contaminación, bajo valor agregado, en su mayoría no son reutilizables.
Recomendable para: entornos en los que es difícil acceder a otro tipo de tecnologías, principlamente para productos de bajo valor agregado y consumo local.
Películas con tiempo de vida controlado
Ante el problema de contaminación que se ha propiciado por el uso generalizado de productos plásticos, en especial en empaques y envases, se han desarrollado nuevos materiales que permiten tener la funcionalidad de barrera, contención y protección que ofrecen los plásticos tradicionales, pero cuyo fin de ciclo de vida permite su degradación en un par de años o incluso en algunos meses. La idea es tener materiales plásticos que duren lo suficiente para cumplir con su función de protección, pero una vez terminado este tiempo, se reincorporen de manera amigable a los ciclos naturales.
Dentro de los desarrollos más extendidos están los biopolímeros y los plásticos oxo-degradables. Los primeros son plásticos cuya materia prima es biomasa, es decir, carbono proveniente de productos naturales. La primera generación de materiales de este tipo se dio a partir de vegetales como la papa o el maíz durante una época de excedentes -principalmente la década de los 90-; sin embargo, la disponibilidad de alimentos per cápita ha disminuido desde entonces, y la dependencia del precio de los alimentos con respecto al petróleo ha aumentado, por lo que ha dejado de ser conveniente la utilización de alimento para producir plásticos, en especial si lo que se busca es disminuir la pérdida de alimento. Actualmente hay otras tecnologías que utilizan desechos orgánicos y materias primas no comestibles para producir bioplásticos.
Al hablar de bioplásticos hay que distinguir que no todos ellos son biodegradables, es decir, que no se pueden degradar por las bacterias y hongos en condiciones ambientales, pues en la búsqueda de sustitutos del petróleo algunas compañías han obtenido plásticos de tipo convencional -sobre todo PET, PE, PP y PVC- a partir de fuentes vegetales; en contraparte, hay materiales que sí son totalmente biodegradables, como el ácido poliláctico (PLA), que es uno de los bioplásticos más populares actualmente utilizados.
Por otro lado, hay plásticos provenientes del petróleo que son biodegradables, como el poli butilen adipato-co-tereftalato (PBAT), policaprolactona (PCL), copoliéster alifático (PBSA) o el politereftalato de trimetileno. Además, hay aditivos que se pueden agregar en pequeñas proporciones a los plásticos convencionales, que en presencia de oxígeno degradan el material hasta un punto en que las bacterias pueden reincorporarlo a los ciclos naturales -oxo-degradables-; este tipo de material tiene el inconveniente de que, en ausencia de oxígeno, como en rellenos sanitarios, el aditivo no puede hacer su trabajo, por lo que pierde degradabilidad.
Ventajas: Ofrecen propiedades similares a los plásticos convencionales, pero evitan los problemas de contaminación al final del ciclo de vida. Para el caso de los oxo, el proceso es afín al de los plásticos convencionales, por lo que es compatible con líneas de producción de empaques ya establecidas. Tienen una gran aceptación en los mercados de gama media y alta, por lo que represenan una ventaja de cara al consumidor final.
Desventajas: todavía tienen un costo superior al de los plásticos tradicionales, sin embargo, se espera que el diferencial disminuya en los próximos años. Para el caso de bioplásticos, están todavía en una etapa de expansión, por lo que no hay aún un gran número de proveedores.
Recomendable para: cuando sea factible, sustituir a los plásticos convencionales, y para productos cuyo destino sea consumidores de gama media y alta, como los mercados de exportación.
Películas y recubrimientos con ingredientes activos
A fin de brindar un mayor tiempo de vida útil en anaquel, se han desarrollado películas con ingredientes que interactúan con el producto para conferir ciertas características o evitar deterioros ocasionados por diferentes agentes; a esto se le llama ingredientes activos. Los más populares actualmente son aditivos antimicrobianos, tanto sintéticos como naturales. Dentro de los más estudiados en nuestro país está el quitosano, cuya principal materia prima son desechos de la industria del camarón; este compuesto ofrece excelentes características antimicrobianas y es compatible con un gran número de procesos de producción de recubrimientos, tanto convencionales, como de nueva generación, incluyendo recubrimientos comestibles.
Otros ingredientes activos suelen ser controladores de oxígeno, CO2 y etileno, que son gases que controlan el tiempo de vida en anaquel de la mayoría de los alimentos; en especial el etileno es sensible para frutas y vegetales frescos, pues es un gas que controla la velocidad de maduración. Cabe señalar que los ingredientes activos actualmente disponibles en el mercado no generan contaminación directa al producto, por lo que son inocuos.
Ventajas: Confieren un mayor tiempo de vida útil, algunos de ellos mejoran las propiedades organolépticas de los productos -que se perciben con los sentidos-, como la textura o el color.
Desventajas: representan un costo extra, aunque esta desventaja es marginal; los canales de distribución no están suficientemente extendidos como para llegar al productor.
Recomendable para: aplicación selectiva a productos sensibles, en especial por grandes productores o consolidadores al inicio del canal de distribución.
Recubrimientos y películas comestibles
Si bien no son nuevos en la industria de alimentos, han tenido un fuerte desarrollo en los últimos años. Un ejemplo de recubrimientos comestibles ampliamente usados y desde hace mucho tiempo son las ceras que cubren a ciertos frutos a fin de formar una barrera contra el oxígeno, dióxido de carbono y las moscas de la fruta, y algunas proteinas, como las grenetinas, que se han utilizado para carnes frías.
Hoy en día se utilizan biopolímeros, lípidos y plastificantes como principales componentes de recubrimientos -y películas- comestibles; adicionalmente se les puede agregar diferentes aditivos que mejoran el desempeño, desde filtros ultravioleta, hasta emulsificantes.
Las proteínas más utilizadas como recubrimientos comestibles son: gelatina, caseína, proteína aislada o concentrada del suero lácteo, gluten de trigo y proteína de soya, entre otras. Ofrecen una buena barrera para oxígeno y dióxido de carbono, sin embargo, su desempeño ante la humedad es bajo. Adicionalmente, algunas proteínas derivadas del maíz, leche, trigo y pescado tienen también propiedades antioxidantes, por lo que se comportan como ingredientes activos, a un precio relativamente accesible.
Desventajas: Se deben manejar bajo condiciones controladas, su aplicación representa un reto técnico para muchos pequeños productores, en tanto que requieren de conocimientos técnicos específicos para obtener resultados óptimos.
Recomendable para: productos a distribuirse en canales de valor medio y alto, en especial pueden ir acompañados de otro envase (como papel o cajas rígidas) para prevenir la pérdida de la barrera.
Para poder obtener el mayor valor del mercado de alimentos en México, hay que establecer un plan que atienda tanto al mercado local, como a un mercado de exportación en crecimiento. Por lo que es conveniente diferenciar dos estrategias en cuanto al origen y destino de las producciones, así como los empaques asociados.
Hay una enorme gama de posibilidades derivadas de aplicaciones con formulaciones hechas a medida del cliente, técnicas de aplicación de plásticos con resinas especiales, coextrusión de polímeros multicapa con excelentes características; hay que aprovecharlas para generar valor, acercarse a los expertos para cumplir con los estándares de los mercados de exportacion para los productos de alto valor agregado, y cumplir con estándares nacionales más flexibles para productos locales. De esta manera podremos generar tanto beneficios sociales al aumentar la disponibilidad de alimento en estado conveniente, como sacar provecho de la aceptación de los productos mexicanos en mercados del exterior, en tanto que las mayores pérdidas se dan en frutas y vegetales frescos, precisamente los rubros en los que México tiene vocación exportadora.
Etiquetas:  empaques peliculas recubrimientos alimentos desperdicio
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