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El Instituto Siberiano de Elaboración de Queso ha producido mozzarella, mascarpone y roquefort. Los científicos han utilizado elementos de la elaboración de quesos tradicionales, añadiéndoles sus propias e innovadoras levaduras y fermentos
El queso “Altarella”, o “mozzarella de Altái recuerda por su sabor a la mozzarella clásica. Ha sido creado a partir de leche normalizada de vaca, con el uso de levaduras y acidificantes orgánicos siberianos. Sus fabricantes afirman que el proceso no requiere añadir estabilizadores ni conservantes nocivos, y que el propio producto puede adoptar diversas formas, por ejemplo, la del queso trenzado.
Otra creación que reemplaza a los productos de importación es el cremoso mascarpone, en el que el contenido de grasa llega al 70%. Igual que su equivalente italiano, puede usarse para preparar diversos postres. En su elaboración, los científicos siberianos utilizaron una nueva fórmula: un derivado de la glucosa como alternativa a las levaduras.
También se ha elaborado en Altái un análogo al roquefort: el queso azul Sursele. Sin embargo, por ahora el volumen de su consumo es pequeño: los rusos aún no se han acostumbrado a tales especialidades gastronómicas. Este queso también ha sido creado según el modelo del queso azul francés. Los científicos de Altái continúan experimentando con fermentos y elaboran quesos azules con distintos sabores y tiempos de maduración.
Las soluciones técnicas originales de los productores de queso de Barnaúl están patentadas, y los empresarios locales ya están adquiriendo esta tecnología. Pero los nuevos quesos pueden tardar en aparecer en los estantes de las tiendas de Moscú, San Petersburgo y otros rincones de Rusia, según advierten los fabricantes, que actúan con cautela ante el lanzamiento de novedades. Las redes comerciales no están siempre dirigidas a la promoción de productos locales que reemplazan a productos de importación.
“Por ahora, en cuanto a consumo de queso, Rusia está muy por detrás de Francia, Alemania e Italia. Nuestras posibilidades están limitadas por la falta de recursos para la modernización del equipo del instituto y la creación de una serie de producciones de prueba para la puesta en circulación de ingredientes nacionales destinados a la elaboración de quesos”, explicó a RBTH  Vladímir Tkachenko, vicedirector científico del Instituto de Ciencia e Investigación de Siberia,.
Según Tkachenko, los empresarios interesados en la elaboración de quesos también se encuentran con obstáculos tales como las estrictas condiciones de crédito, las grandes distancias de los envíos y los problemas de interacción con las redes comerciales. Por este motivo, una parte significativa de los quesos fabricados en la región se vende con dificultad. “La mayor parte se distribuye en Siberia y el Extremo Oriente”, señala Tkachenko.
Especialistas de España, Holanda y Francia han mostrado interés por la experiencia de los fabricantes de queso rusos. La región de Altái colabora con la región francesa del Franco Condado. Gracias a ello, en la región se ha creado un colegio ruso-francés para la formación de maestros queseros.
El Instituto Siberiano de Elaboración de Queso
El Instituto Siberiano de Elaboración de Queso fue fundado en 1958. Aquí se han desarrollado decenas de métodos de elaboración de quesos, y también se ha creado equipo experimental, levaduras y fermentos. Actualmente, en el Instituto se elabora queso con propiedades inmunomoduladoras. Se planea crear un grupo de quesos con largas fechas de caducidad basándose en una fórmula de fermentos obtenidos a partir de nuevos tipos de ingredientes.
El Instituto se encuentra en Barnaúl, en la región de Altái, Siberia Occidental. Esta región ocupa el primer puesto en Rusia en cuanto a fabricación de queso. En 1935 se creó aquí el queso “Soviético”.