kk ru ru ru kk fa kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk en en fa ru
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Қандай да болмасын тағамдық заттардың құрамында микроорганизмдерге қоректік орта болып саналатын органикалық заттар бар. Егер оларды микробтар пайдаланатын болса, онда тағамның сапасы өзгереді, кейде олар бүлініп те кетеді. Сонымен қатар тағамдық заттар ұзақ сақталса, ондағы ферменттер де бүлдіруге белсене қатысады. Міне бұл түрлі тағамдарда микроорганизмдердің әсерінен болатын биохимиялық процестерді реттеу қажет екенін аңғартады. Бірақ әр түрлі тағамдарды сақтағанда микробиологиялық процестерді реттеудің түрліше тәсілін қолдану қажет. Айталық, жаңадан жиналған овощтар мен жемістерді сол күйінде белгілі бір температурада ұзақ уақыт сақтауға болады, өйткені бұл тағамдарда табиғи иммунитет бар, сондықтан микроорганизмдер ол тағамдарда бірден өсіп дами алмайды.
Ал, ет тағамдарын сақтағанда биохимиялық процестер айтарлықтай орын алады. Сойылған малдың етінде бірсыпыра уақытқа дейін әр түрлі физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістер жүріп жатады. Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет құрамындағы ферменттердің әсерінен болады. Бұл кезде ет ылғалды ортадан өзіне тартып, кейін оны сыртқа бөліп шығарады да, жұмсарып, жіби бастайды.
Сақтау ережесі бұзылғанда, мәселен, бауырда қышқылдық ашу процесі басталады. Оған бауырдағы гликоген деп аталатын полисахаридтің ыдырауы себепші болады. Сөйтіп, орта реакциясы қышқылды болады.
Ет тағамдарының бетінде микроорганизмдердің өсіп дамуынан түрлі бояулар пайда болады. Мәселен, етте қызыл дақтардың пайда болуы онда хромобактериум продигиозумның, көк дақтардың түсуі - псевдомонас пиоциана, ал, сары дақтың болуы - сарцина флава микробтарының өсіп дамуына байланысты. Әдетте бояу түскен ет зиянсыз, бірақ оны тұтынар алдында тазартқан жөн.
Түрлі бояулардан басқа етте кейде жарық бактериялары мен зең саңырауқұлақтары да тіршілік етеді. Жарық бактерияларының әсерінен ет қараңғыда жарықтанып, сәуле шашады. Ал еттің бетінде зең саңырауқұлақтары өсіп дамығанда еттің түсі сұр және жасыл тартады. Әр түрлі микроорганизмдердің дамуын тежеу үшін, алдымен етті -25°С-та қатырады да, кейінінен -10°С салқында ұстайды.
Микроорганизмдер жұмыртқада да тіршілік ете алады. Қолайлы жағдай туғанда жұмыртқа сыртындағы микроорганизмдер дамып, оның ішіне енуі мүмкін, сөйтіп оны бүлдіреді. Әсіресе, оған тез қозғалатын протеус бульгарис, бациллус субтилистер енеді. Жұмыртқада белок заттары мол болғандықтан, ол шіріту бактерияларына аса қолайлы орта болып есептеледі. Олар белокты шіріткенде жұмыртқаның сұйық ағы - белогы мен сары затының арасындағы аралық қабықты бүлдіреді. СөйтІп, бұл екі зат бір-бірімен араласып кетеді. Шіріту бактерияларының тіршілік әрекеті нәтижесінде, ұнамсыз иісті заттар, соның ішінде күкіртті сутек пайда болады. Мұны болдырмау үшін жұмыртқаны +1,5-2°С температурада ұстап, ауаның ылғалын біршама кеміту қажет. Ал егер ауада түсті бояулар түзетін бактериялар болса, жұмыртқаның іші жасыл-сары түске боялады.
Микроорганизмдердің әсерінен басқа азық-түліктер де бүлінеді. Өйткені азық-түліктер - бактериялардың дамуы үшін қолайлы орта. Әсіресе сүт тағамы өте төзімсіз келеді. Ол көбінесе малды сауғанда ластанады. Бұлардың ішінде сүтті ашытатын микроб - сүт қышқылы бактериялары төменгі температурада дұрыс дами алмайды. Сондықтан сүтті төменгі температура (+5°С, +6°С) сақтау керек. Бірақ сүтті ұзақ сақтауға болмайды.
Микробиологиялық процестерді, сол процеске қатысатын микроорганизмдерді білгенде ғана азық-түлікті дұрыс сақтауға болады.
Микроорганизмдер тіршілігін тоқтату мақсатында сыртқы ортаның толып жатқан факторларын пайдалануға болады. Сыртқы ортадағы факторлар әсеріне байланысты тағамдарды сақтау, консервілеу әдісі мынадай топтарға бөлінеді. Бұл схеманы алғаш Я. Я. Никитинский ұсынған болатын.
1. Биоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.
2. Анабиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.
Ценанабиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.
Абиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.
Биоза принципіне негіздеп сақтау әдісі. Бұл принцип тағамдарда, әсіресе жаңа жиналған овощтар мен жемістерде болатын табиғи иммунитеттерді пайдалануға негізделген. Бұл тағамдарда тыныс алу және басқа процестер біраз уақыт жүріп жатады. Оларды сақтағанда тек температураны өзгертпей, белгілі дәрежеде ұстаған жөн. Ол үшін бөлмені таза ұстап, желдетіп отыру керек. Бүлінгендері іріктеліп алынып тасталады. Бөлме температурасы овощ пен жемістерді сақтағанда +4-5°С шамасында болғаны жөн. Ал, желдеткішке ауаны сүзіп жіберетін арнаулы сүзгілер орнату керек.
Анабиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі. Мұнда негізінен өнімдерді салқында сақтау, құрғату, тұздау, маринадтау және консервілеу қолданылады. Бұлардың ішінде тағамның дәмін бұзбайтын әдіс — салқындату. Сондықтан ол тұрмыста кеңінен қолданылады. Өйткені салқында микроорганизмдер тіршілігі тежеледі. Салқындатып сақтаудың екі түрі бар:
1) салқын күйінде сақтау; 2) қатырып, яғни тоңазытып сақтау.
Салқындатып сақтағанда орта температурасы тағам клеткасындағы шырынның қату температурасынан сәл ғана жоғары болуы тиіс. Ал, шырынның қату температурасы әр түрлі тағамда түрліше болады. Мәселен, ет шырыны - 0,8-1,2°С, балық шырыны -1,5-1,8°С, жеміс шырыны -1,8-2,3°С температурада қатады. Сондықтан тағамды сақтау - 0°С немесе -1°С шамасында болуы тиіс. Оның ішінде микробтар тіршілігін төменгі температура тежейді. Бірақ кейбір микроорганизмдер төменгі температурада тіршілік ете алатынын ескерсек, сақтаудың бұл әдісін барлық тағамға бірдей қолдана беруге болмайды. Сақтауда тұрған ет, балық және басқа тағамдар да көп кешікпей бүліне бастайды.
Бактериялар мен саңырақүлақтардың тіршілігін тоқтату үшін, температураны 10-15°С-қа дейін төмендетіп, ауа ылғалын 75-80%-ға жеткізген жөн. Сонда тағам клеткаларындағы ылғал қатып, мұзға айналады. Сөйтіп микроорганизмдердің дамуына қолайсыз жағдай туады.
Етті, балықты тоңазытып сақтау тұрмыста кеңінен қолданылып жүр. Бірақ, клеткада қатқан мұз кристалдары етте едәуір биохимиялық өзгерістердің болуына себепші болатынын ескеру керек. Өйткені ет жібігенде одан орасан көп шырын бөлінеді де, микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай туады. Сондықтан тағамдарды пайдалануға қажетті мөлшерде ғана жібітіп, өнімнің тез бүлініп кетуіне жол бермеу керек. Ауыл шаруашылық өнімін құрғатқанда ылғалдың аз болуы себепті онда түрлі химиялық процестер тоқталады. Сондықтан кептірілген балық, жеміс, овощтар бүлінбей ұзақ сақталады. Тоңазытқыш болмаған кезде көшпелі қазақ халқы тағамдарды кептіруді кеңінен қолданған. Етті тұздап, кептіріп сақтаған. Сүттен ірімшік, құрт даярлаған. Олар тағамның сақтауға көнбей, шіріп кететінін байқағанмен, кептіру кезінде микробиологиялық процестердің тоқтайтынын білмеген. Тек қана микроорганизмдер тіршілігі зерттеліп, айқындалғаннан кейін тағамды сақтаудың. ғылыми жолдары қолданыла бастады.
Тағамдық заттарды консервілеуде тұздау әдісі кеңінен қолданылады. Өйткені тұздың күшті ерітіндісі микроорганизмдер тіршілігін тежейді, тіпті тоқтатып тастайды. Осы мақсатта көбінесе ас тұзының ерітіндісі пайдаланылады. Қолданылатын ас тұзынын, концентрациясы 16-20%-ға дейін болады. Осындай ерітіндіде тағам жақсы сақталады. Дегенмен, ерітіндіде тағамның бірқатар қасиеттері өзгеріп, қоректік заттардың біразы жойылады. Көптеген бактериялар ас түзының ерітіндісіне сезімтал келеді. Мәселен, оның 2 пайыздық ерітіндісі ішек таяқшасының тіршілігін баяулатады, ал 6-8%-ға жетсе, оларды мүлдем қырып жібереді. Ерітіндіде 10%-ды ас тұзы болғанда, көптеген таяқша тәрізді шірітуші бактериялар, ал, ол 15%-ға жеткенде шірітуші бактерияларының шар тәрізді топтарының тіршілігі жойылады. Тағамды уландыратын бациллус ботулинусерітіндіде 6% ас тұзы болғанда, тіршілік ете алмайды. Жалпы ас тұзының әсері басқа орта факторларына байланысты. Мәселен, орта қышқылды болса, ас тұзының аз мөлшері бактерияларға күшті әсер етеді. Кейбір шіріту бактериялары қаныққан ас тұзының ерітіндісінде ұзақ уақыт тіршілік ете алады. Мәселен, протеус бульгарисүш апта бойына, ішек таяқшасы алты жұма бойына тіршілігін жоймай сақталады. Ал, бациллус ботулинустан пайда болған улы зат мұндай ерітіндіде өз күшін жоймайды. Сондықтан бүлінген тағамдарды тұздауға мүлдем болмайды. Жалпы тұз ерітіндісін ортада қолдану жоғары осмостық қысым жасауға негізделген. Осы мақсатта қант ерітінділерін де қолданады. Ас тұзына қарағанда, қант мөлшері көбірек алынады, ол кейде 70%-ға дейін жетеді. Осындай концентрлі ерітіндіде микроорганизмдер жойылып кетпегенмен, тіршілігі ұзақ уақытқа тежеледі. Сондықтан кейде қанты мол жеміс вареньесі де бүлініп кетеді. Бұл жағдайда ыдыстың бетін қымтап жабу керек.
Сонымен қатар, орта реакциясының күшін тағамдарды сақтауда пайдалану кең қолданылады. Бұл үшін қышқыл реакциясы бар түрлі маринадтар пайдаланылады. Маринад құрамында әдетте сірке қышқылы болады. Оның ерітіндідегі мөлшері 1-2 проценттей ғана, ал сірке қышқылының мөлшері 5- 6%-ға жетсе, тағамдағы шіріту бактериялары лезде қырылып кетеді. Мұндай концентрлі ерітіндіде тек бактерия споралары ғана тіршілігін жоймай сақталады. Сірке қышқылының белгілі концентрациясына зең саңырауқұлақтары да төзімді келеді. Олардың кейбіреулері 10%-дай сірке қышқылы бар ортада да дами береді. Мұнда сірке қышқылын микроорганизмдер тіршілігіне қажетті көміртек көзі ретінде пайдаланады. Осының нәтижесінде ортадағы қышқыл мөлшері азаяды. Сөйтіп шіріту бактерияларының тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Оны болдырмау үшін 5-6% сірке қышқылы бар маринадталған тағамдарды қымтап, ауа бармайтындай етіп, жауып сақтау қажет. Ал, ауа жоқ жерде зең саңырауқұлақтары тіршілік ете алмайды.
Ценанабиоза принципіне сүйеніп консервілегенде, негізінен жемістер мен овощтарды ашытады, майшабақтарды тұздайды. Біріншісінде азық консервілейтін зат сүт қышқылы, ал екіншісінде - тұздың концентрлі ерітіндісі. Бұл процестердің нәтижесінде пайда болған сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденіп, иісінің жақсаруына тікелей пайдасын тигізеді.
Практикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консервілеу өте маңызды.
Түрлі овощтарды және жемістерді консервілегенде микроортанизмдердің пайдалы топтарын қолданады, негізінен ашитын сол тағамдардың шырыны. Сондықтан көп мөлшерде шырын бөлінуі үшін оларды ұсақтайды, кейде булайды немесе оған тұз сеуіп, шырынын шығарады. Ашу процесіне сүт қышқылы бактерияларымен қатар ашытқы саңырауқұлақтар да белсене қатысады. Ашытқы саңырауқұлақтар тағамда спирт түзеді және сол тағамға тән ұнамды иістің шығуына себепші болады.
Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде азықты жоғары температурамен өңдейді. Мұнда микроорганизмдердің вегетативтік клеткасы ғана емес, споралары да жойылады. Жоғары температурамен әсер етуді пастерлеу, стерилдеу және ыстау деп бөледі. Ыстау барысында тек жоғары температура ғана емес, түтінде болатын түрлі антисептиктер де микробтарға күшті әсер етеді.
Микроорганизмдер тіршілігіне сыртқы орта жағдайларының түрліше әсер ететіні мәлім. Дегенмен абиоза принципінде келтірілген бірқатар әдістерді қолданғанда да микробтардың тірі қалатындары бар. Оны түрлі консервілер даярлағанда байқауға болады. Мұнда шамамен 5%-дай микробтар қалады. Бірақ осындай банкілер бұзылмастан ұзақ уақыт сақталады. Алдымен консервіде қандай микробтар қалғанын білу қажет. Өйткені анаэробты бактериялар қалса, олар дамып, консервіні бүлдіреді. Егер кейбір газ түзетін бактериялар қалып қойса, қаңылтыр консервінің жарылуы ықтимал. Ал, аэробты бактериялар қалса, олар тағамның бүлінуіне аса қауіпті емес.
Кейбір бактериялардың споралары жоғары температураның әсеріне аса төзімді болатынын ескерген жөн. Мысалы, термофильді бактериялардың споралары аса төзімді организм болып саналады.
Пастерлеу тәсілімен тағамды сақтауға әзірлегенде +73оС-та 30 минут уақыт ұстаса, ал температураны, +70-75°С-қа көтергендебірнеше-ақ минутта процесс аяқталады. Бұл әдіс жеміс-жидек шырындарын, шарапты, сыраны және сүтті консервілегендеқолданылады. Микроорганизмдердің кейбір түрлері + 115°С-та бір жарым сағатқа дейін шыдай алады. Пастерлеу кезіндетек споралар ғана емес, кейбір температураға шыдамды бактериялар да сақталады.
Пастерлеуге карағанда стерилдеу сенімдірек әдіс. Ол автоклавдеп аталатын арнаулы аспапта +115-120°С температурада жүреді. Бұл жағдайда бактериялар және олардың басым көпшілігінің споралары қырылады. Осындай тәсілмен даярланған тағам консервілері ұзақ уақытқа сақталады.
Түрлі антисептиктер абиоза принципінде әсер етеді. Бірнеше химиялық заттарды тағамға қосуға арналған антисептиктер ретінде ұсынуға болады. Бұларға салицил қышқылы (0,03- 0,05%), бензой қышқылы (0,05%), құмырсқа қышқылы (0,15-0,2%), бор қышқылы және формальдегид жатады. Осы айтылған заттармен қатар, жеміс шырындарын, шарапты, сыраны сақтау үшін және кейбір мал азықтарын консервілеу мақсатында күкіртті қышқыл және оның тұздары қолданылады.
Ет және балық өнімдерін ыстаған кезде оларға түтіндегі антисептиктер сіңіп қалады. Бірақ бұл тағамдарда микробтар мүлде жоқ деуге болмайды. Онда қалған микробтар тіршілігі тежеліп, анабиоз жағдайында жатады. Егер қолайлы жағдай туса, олар дами бастайды. Бұлардың ішінде қауіпті улы зат түзетін топтары да болады. Мысалы, бациллус ботулинус микробы. Оның уы өте күшті, миллилитрдің миллиондай бөлігі лаборатория жануарларын уландырып өлтіретіні анықталған. Бұдан басқа коли-тифус микробы да тағамды уландырады. Организм уланғанда асқазанның қызметі бұзылып, адам лоқсиды, құсады және асқазанның қызметі бұзылады. Осы айтылғандармен қатар бүлінген, яғни дұрыс консервіленбеген азықтар арқылы болатын қауіпті аурулар: іш сүзек, туберкулез, оба тағы басқалар таралуы ықтимал. Оларды болдырмаудың басты шарты - өндірісте, өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында санитарлық және гигиеналық ережелерді қатаң сақтау.
mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2017 год. (0.147 сек.)Пожаловаться на материал