kk ru ru ru kk zh kk kk ru en en kk en uk en kk kk kk kk av kk kk ky kk kk kk en ky kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk kk en kk kk kk kk kk kk kk en kk kk kk kk kk zh ru
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Столға қойылатын салфетка жақыс үтіктеліп бүктелген болуы керек. Салфетканы бүктеудің бірнеше әдістері бар, бірақ қаншалықты күрделі болғанымен олар жылдам шешілетіндей болуы керек.
Салфеткаларды әдемілеп бүктеудің әдістері төмендегіде көрсетілген.
Столдың сервировкасы тұз бен бұрышты қоюмен аяқталады. Оны столдың ортасына қояды. Қышаны (горчица) ет тағамдарына, ақжелкек (хрен) құйма, балық тағамдары, суық ет тағамдарына беріледі.
Мейрамхана атмосферасын жақсарту үшін столға гүл салынған вазаны қояды. Столға тірі немесе жасанды гүлді де қоюға болады. Гүлдерді аласа вазаға салып столдың ортасына қояды.
1 .Столдардың алдын ала сервировкасы
2. Мейрамханада келушілерге қызмет көрсетудің реті
4. Столды жинау және қолданылған ыдыстарды ауыстыру
1.Столдардың алдын ала сервировкасы
Тапсырыс берілген тағамдар мәзірі бойынша түскі ас уақытында қызмет көрсету, банкет, шай, кофе) алдын ала сервировканың бір қатар қиындықтары болады.
Таңғы ас үшін (қызмет көрсету, мысалы, туристерге) стол сервировкасы тіскебасар приборларымен және қолсүрткіш салфеткамен жабдықталады. Берілген мәзірге байланысты майға арналған пышақ, шай қасығы, тіскебасар тарелкалармен толықтырылады.
Түскі уақыттағы столдардың алдын ала сервировкасы:
- арнайы мәзірге байланысты (минималды сервировка): асханалық приборлар (пышақ, қасық, шанышқы), фужер, салфеткалар, дәмдегіштер приборлары.
- тапсырыспен жасалған тағамдар мәзірі бойынша: тіскебасар тарелкалары, асханалық (пышақ және шаңышқы) приборлар, фужер, қол сүрткіштер, дәмдегіштер приборлары.
Кешкі уақытта сервировка тіскебасар құралдармен толықтырылады да, асханалық қасықтар столдан алынып тасталынады.
Банкет столына арналған алдын ала сервировка ұсақ асханалық тіскебасар тарелкаларымен, асханалық және тіскебасарларға арналған құралдармен және салфеткамен жабдықталады.
Тіскебасарға арналған тарелкаларды алдын ала сервировкада столға қоймауға да болады, өйткені таңғы асқа тағам бүктелген және сәйкес тарелкаларға салынып, дайын түрде беріледі. Кей уақытта бұған десерт құралдарымен толықтырылады.
Бұдан кейінгі тұтынушылар сұранысын қамтамасыз ету үшін қызметшілер стол сервировкасын басқа да ыдыстар мен приборлармен жабдықтайды.
Кешкі уақытта қызмет көрсетуге дайындалу тапсырыс берілген тағамдар мәзірі бойынша столдар сервировкасы қосымша асханалық құралдармен, ыдыстармен толықтырылады.
Столдың ыдыстарын алдын ала дайындауда тіскебасарға арналған тарелканы стол үстіне қоймауға болады, өйткені тамақ таңғы асқа сәйке тарелкаға оралған күйінде беріледі. Бұл кезге кейде десертті приборлармен толықтырылады.
Тұтынушылардың сұранысын қабылдағаннан кейін даяшылар столды керек ыдыстар және құралдармен толықтырады.
Шай немесе кофені беру үшін десерт салынған тарелканың оң жағына жоғары қарай қойылады. Тамаққа сәйкес чашка оң жағында қойылады. Шай немесе кофе қасығы чашканың оң жағында қолға параллель қойылады.
Тұтынушылардың қатысуымен асханалық приборларды официанттар қайталап орап салфеткадан жасалған конвертке салады да кішкентай подносқа салып әкелінеді.
Кешкі уақытта берілген сұраныс бойынша мәзір құрылып, оған сәйкес қажет сервировкасы алдын ала асханалық ыдыстар мен приборлармен толықтырырып отырады.
Кешкі уақыттағы қызмет көрсету үшін стол ыдыстарын (асханалық, тіскебасарлар арналған тарелкалар мен асханалық және тіскебасарларға арналған приборлармен, фужерлермен, қол сүрткіш салфеткалармен) алдын ала толықтырып отырады.
2. Мейрамханада келушілерге қызмет көрсетудің реті
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келушілерді қарсы алу және оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды аспазшыларға беру, тапсырысты алу және оны тұтынушыларға ұсыну, есеп айырысу және столды жинау.
Келушілерді қарсы алу және орналастыру
Келушілерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері мейрамхананың автотұрағына оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керектігін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады – ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Егер келген қонақтардың саны көп болса, метрдотель бірнеше столдан біріктірілген ортақ үлкен столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар жайғасып болғаннан кейін, іле даяшы беттері ашық түрдегі мәзірді сол қолымен ұсынады. Мәзір алдымен әйел адамға ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той иесіне беріледі. Мәзірмен қоса жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы қонақтарға тағамдарды таңдауларын жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмін, дайындалу әдістерін сипаттап береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар түрлерін ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс берушінің оң жағынан тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесі ретте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, сол тағамдарға арналған ыдыспен қосып береді.
Қонақтардан тапсырысты алысымен даяшы бірден асханаға барып тағамдар мен тісбасарларды әзірлей берулері үшін тапсырысты береді. Суық тағамдар мен тісбасарлардың тапсырысын суық цех аспазшыларына, ыстық тағамдар мен ыстық тісбасар тапсырыстарын ыстық цех аспазшыларына тапсырады. Егер тапсырыста фирмалық тағамдар болатын болса, оған тапсырыс шеф аспазшы немесе аспазшылар бригадиріне тапсырылады. Аспазшылардан тағамдарды дайын болу уақытын анықтап алады.
Даяшы тапсырыстағы әр тағам түріне оларды салатын арнайы ыдыстарды дайындап қояды. Дайын болған тапсырысты аларда даяшы олардың сыртқы түрін, әшекейленуін қадағалайды.
Тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу
Буфеттен арақ-шарап өнімдерін, сыра, минералдық және жеміс суларын, шырындарды, табак өнімдерін алу үшін даяшы кассалық машинада соқтырылған чекті көрсету арқылы, ал банкеттерге қызмет көрсетуде – бухгалтериядан жаздыртылған арнайы талап қағазы арқылы алады.
Буфеттік өнімдерді алмас бұрын даяшы оның сапасын тексеріп алады: тұнбалардың болмауын, шөлмектердің, ондағы акциздік маркалар мен этикеткалардың бүтіндігін. Шөлмектердің сырты таза, еш сынық, жарықтары жоқ, зауыттық қақпақтары бұзылман болуы тиіс.
Тапсырысты алу және оны тұтынушыларға ұсыну
Тағамдар мен сусындар берілуінің өз тәртібі мен әдістері бар. Тағамдар арнайы ыдыстарда беріледі және оларға арнайы құралдар қойылады.
mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2017 год. (0.15 сек.)Пожаловаться на материал