en ba mk uk mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk mk mk mk mk hbs_cyr mk ru mk mk mk ru mk ru mk mk mk uk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk hbs_cyr ru ru hbs_cyr ru ru mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk en ru mk mk mk mk hbs_cyr mk ru en en mk en en en en hbs_cyr mk mk hbs_cyr mk mk mk hbs_cyr uk mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ce mk mk ru mk ru mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr mk mk mk en sq mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk en en en en ru mk en ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk bg mk mk mk mk mk mk ru mk it mk en ru ru mk ru mk ru mk ru hbs_cyr ru mk mk uk mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr mk hbs_cyr hbs_cyr ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk bg ba mk uk mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk mk mk mk mk hbs_cyr mk ru mk mk mk ru mk ru mk mk mk uk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk hbs_cyr ru ru hbs_cyr ru ru mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk en ru mk mk mk mk hbs_cyr mk ru en en mk en en en en hbs_cyr mk mk hbs_cyr mk mk mk hbs_cyr uk mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ce mk mk ru mk ru mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr mk en it en es es tr en en de en en en en en en en en en en en en mk en es es tr en en mk mk en mk mk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk uk mk hbs_cyr ru mk mk ru mk hbs_cyr hbs_cyr mk hbs_cyr ru en hbs_cyr mk mk uk uk uk hbs_lat mk mk
Osservatorio Balcani e Caucaso:The crushed salt of Macedonia - Slow Food Macedonia - Добра, чиста и правична храна
Историјат на проектот Арка на вкусови
Комисија на Арка на вкусови
Критериуми за вклучување на производ
Maкедонски производи на арката на вкусови
Статии за Арката на вкусови
Што се заштитува со президиумот
Фази во развојот на проектот
Како се мери одржливоста на президиумот
Водич за протокол на президумот
Историјат на проектот Алијанса на готвачи и Слоу Фуд
Статии за Алијансата на готвачи
Како да се воспостави Пазар на фармери
Годишен календар на настани на Слоу Фуд
Што може вие да направите
Gastronomy according to Slow Food
Млеко и млечни производи
Месо и месни производи
Мед и производи од пчели
Стани член на Слоу Фуд
Зошто да се биде волонтер?
Вкучи се во активностите на Слоу Фуд
Поддршка на нашите програми
МЛЕКО 2022: Како да го „биеме“ млекото?
Maкедонското вино на Slow Wine Fair во Болоња, Италија од 27-29.03…
Се основа конвивиумот „Слоу Фуд Охрид“
Излезе вториот број на списанието „Полжавче“
Покана за Slow Wine 2021
АРТ КУЈНА: Тера Мадре Салон дел Густо се враќа во градот
АРТ КУЈНА: Кога ќе наследиш буре со историја
ohridpress.com.mk Oснован конвивиумот Слоу Фуд Охрид
SLOW WINE FAIR: UNA NUOVA GENERAZIONE DI VITICOLTORI IN MACEDONIA DEL…
SLOW WINE FAIR: MACEDONIA HAS A HISTORY OF WINEMAKING THAT STRETCHES…
Методологија на едукацијата во Слоу Фуд
Училишни градини – комплет прирачници за програмата
Стратешки план на Слоу Фуд Македонија 2021-2024
Прес кит за новинари
ИПА – омилениот пивски стил
Филмови за вистината која нема да ви се допадне
Слоу Фуд: Филозофија за добра, чиста и правична храна
Добредојдовте! влезете во вашиот профил
Ја заборавивте лозинката ? Побарајте помош
Лозинка ќе ви биде испратена до вас
Slow Food Macedonia – Добра, чиста и правична храна
Слоу Фуд Младинска Мрежа
Универзитет за гастрономски науки
Историјат на проектот Арка на вкусови
Комисија на Арка на вкусови
Водич на комисијата на Арка на вкусови
Критериуми за вклучување на производ
Maкедонски производи на арката на вкусови
Статии за Арката на вкусови
Историјат на проектот Президиуми
Што се заштитува со президиумот
Фази во развојот на проектот
Како се мери одржливоста на президиумот
Водич за протокол на президумот
Историјат на проектот Алијанса на готвачи и Слоу Фуд
Проекти поддржани од готвачите
Статии за Алијансата на готвачи
Како да се воспостави Пазар на фармери
Останати Слоу Фуд настани
Годишен календар на настани на Слоу Фуд
Храната и климатските промени
Што може вие да направите
Зошто да не поддржите
Зошто се важни пчелите
Gastronomy according to Slow Food
Млеко и млечни производи
Месо и месни производи
Мед и производи од пчели
Стани член на Слоу Фуд
Зошто да се биде волонтер?
Вкучи се во активностите на Слоу Фуд
Поддршка на нашите програми
Osservatorio Balcani e Caucaso:The crushed salt of Macedonia
The crushed salt of Kratovo comes directly from the sun and the wind that kiss the Osogovski mountains, in Macedonia. A journey into the secrets of a family that wants to open the country’s first “slow hostel”, distant a three-day horse ride from the Aegean sea.
A stunning symphony of perfumes and fragrances fills the room. Full, bright notes like peppermint and rosemary alternate with more balanced, humble ones like roasted corn and majcina dusica, hand-picked on the high pastures that adorn the tops of the Osogovski mountains, on the border with Bulgaria.
Stevce, sitting on a low oak stool, ceaselessly grinds the large steel pestle in the dibek, the heavy marble mortar where his wife Valya gradually pours fifteen herbsand flavours. Once reduced to a fine powder and mixed with sea salt, they will create the magic of kcana sol, Kratovo’s crushed salt. Stevce’s blows are so violent that the entire house, over four hundred years old, trembles from the foundations to the ceiling. We are at the centre of the “Catholic neighbourhood” of Kratovo, a fascinating, little-known town in eastern Macedonia. Hundreds of red roofs fringe the sides of an old crater, marked by deep fissures carved out over time by the rivers Tabacka, Manceva, and Babakarina – fractures the townspeople have patched up patiently over the centuries, building thirteen bridges over the abyss.
Now sleepy, peripheral Kratovo, 6,000 inhabitants, has a rich past associated with the mines of precious metals that still surround the town. Many communities (Turks, Macedonians, Jews, Ragusans, Venetians, Greeks) made it one of the central hubs of the trade routes that, through the mountains and valleys of the Balkans, used to link the ancient Adriatic republic of Ragusa (Dubrovnik) to the Aegean port of Thessaloniki. Today, much of that colourful past is lost (the “Catholics” who left their name to the district, left in the 17th century, gradually followed by the other “not Macedonian” communities), but its signs remain in the high stone towers, built by medieval despots to secure the fortunes extracted from the depths of the earth. And such wealth of nuances is miraculously alive in the kitchen too, where different traditions have created unusual combinations and small magic like the kcana sol.
“The kcana sol is born from the sun and the wind kissing the mountains Osogovski, and mixed with the salt of the Aegean Sea”. Stevce Donevski, director of theKratovo’s cave art and Slow Food contact in the area, is one of the few who, with his wife Valya and his son Jakim, keeps this tradition alive. Today, there are about ten families in Kratovo that still produce crushed salt. Of these, only two, including Stevce and Valya, also produce it for the market, especially for some restaurants in the area – the others, only for domestic use.
“There are two types of herbs”, says Stevce, “some are grown, others – the most valuable – are collected on the slopes of the mountains. Everyone uses different recipes, handed down for generations and jealously guarded, and different proportions of the ingredients”. The earliest herbs are harvested in May, the latest in late summer. A long, patient work – some bloom for only a few days a year, and then vanish. Many of the ingredients are hard to find and expensive. Some of the rarest are the povecerinka, a small herbaceous inconspicuous ear, which expands its perfume only at dusk, and the noktarac, a saffron-yellow medicine, once also used to disinfect wounds.
“It is especially women who pick the herbs and sell them at the market of the main centres of the region, Kratovo, Probištip, Kriva Palanka”, explains Valya, sifting through the dark dust produced by Stevce’s rhythmic beat in the mortar. “All the plants are cut with special knives, with blades in wood, to preserve the aromas. They are hung and dried for two weeks. Then, when everything is ready, we proceed to the final stage, made of labour and experience in dosing every single fragrance”.
First you toast the salt, traditionally imported from Thessaloniki (“a three days’ horse ride from Kratovo”), with the katar, an iron hollow cylinder in which the salt is introduced, which turns in a cast-iron stove with the long twisted handle. The process takes a few minutes and it is essential in order to make the salt friable under the blows of the pestle. Similarly, and for the same reason, you toast the corn, locally called kukuruz.
The next to gradually disappear in the mortar are peppers (spicy or not), rosemary, basil, peppermint, wild mint, and thyme. And then a kaleidoscope of mountain herbs: smilj, kopar, silina, povecerinka, noktarac. But many manufacturers keep jealouslysecret at least some of the ingredients that make their salt unique and unrepeatable. Once scrutinized, the final product is a fine powder of burnished colour, reminiscent of the volcanic rocks that dominate the landscape of Kratovo. What has just been beaten by Stevce has a spicy after-taste and a strong peppermint accent.
Crushed salt accompanies all sorts of dishes, from meat to traditional pies called “ mantije” to the pastarmajka, a sort of pizza garnished with smoked pork. “The kcana sol, however, is best suited to simple tastes”, smiles Valya. To prove it, she and herhusband quickly set the rustic table on the ground floor – hard-boiled eggs, sheep cheese, sopska sol (a classic Balkan dish with tomatoes, cucumbers, and onions, covered by a blanket of grated cheese), freshly fried peppers, and baked beans. The kcana sol unleashes its whirlwind of fragrances and spices up every single flavourwithout covering the simple taste of the dishes. The apotheosis, however, comes with the peta, a small round bread, baked in wood, typical of Kratovo and the surrounding region. With measured, confident gestures, Stevce breaks the bread and pours a few drops of olive oil on the soft, white surface stripped by the blade. And then comes the kcana sol. “There is nothing more humble, and more tasty”, says Stevce, grinningwhile he offers us the peta.
Stevce and Valya know what they want. The kcana sol and the ancient world it represents can be preserved only by keeping pace with the times and making thempart of an integrated tourist, cultural, and culinary package. A stimulating challenge, but a difficult one, given the economic difficulties of Macedonia, made more severe by a delicate domestic political situation and neighbouring Greece’s veto on the country’s possible entry into the European Union over a long-standing dispute on the constitutional name of the country (Athens believes that “Macedonia” is a name historically pertaining exclusively to Greece).
That’s why Stevce and Valya are renovating the old house in the “Catholic neighbourhood”, overlooking two of the ancient towers of Kratovo, the Krsteva Kula and the Srezna Kula. “In order to be sustainable, tourism can not be hit-and-run. Enjoying the bridges and cobbled streets of Kratovo, the landscape of the Osogovski mountains, the quietness of medieval monasteries like Lesnovo, the neolithic astronomical observatories of Kokino and Cocev Kamen takes time and the slow pace we have been taught for generations”, says an inspired Stevce. In their dream, the house will become Kratovo’s first “slow hostel”, the starting point to discover the secrets of this ancient, unexplored land. “Our guests, if they wish, will also be able to learn to cook the dishes of Kratovo. And why not, to make the kcana sol“, adds Valya. “After all, you cannot say you really tasted the inner soul of our land if you have not tried the crushed salt”.
Претходна статијаАберџија: Голем интерес за к`цаната сол на саемот за храна во Торино
Следна статијаКлиматските промени ќе не остават без кафе
СЛИЧНИ СТАТИИПОВЕЌЕ ОД АВТОРОТ
АРТ КУЈНА: Тера Мадре Салон дел Густо се враќа во градот
АРТ КУЈНА: Кога ќе наследиш буре со историја
ohridpress.com.mk Oснован конвивиумот Слоу Фуд Охрид
Бидете дел до Тера Мадре 2022
Регенерирајте. Амбициозната цел на Terra Madre Salone del Gusto 2022 година
Mлечно добредојде во Прилеп
Да ги зачуваме мочуриштата и биволите!
МЛЕКО 2022: Како да го „биеме“ млекото?
„Локалните заедници и заштитените подрачја“ – тема на второто издание на Тера Мадре Беласица
Slow Beer Slow Fish Slow Food Slow Food гостилници Slow Meat Slow Wine Terra Madre Активизам за храна Алијанса на готвачи Арка на вкусови Безбедност на храна Биодиверзитет Брза храна ГМО Гастрономија Глобализација Едукација Екологија Животна средина Заедници Заштитени ознаки на потекло Земјоделска политика Климатски промени Конвивиуми во Македонија Култура на храна Локални семиња Мали производители Мали фармери Млеко Органска храна Пазар на фармери Президиуми Пчели Регулативи за хигиена Рецепти Сигурност на храна Систем на храна Слоу Фуд Травел Слоу Фуд млади Слоу Фуд филозофија Тера Мадре Тера Мадре Македонија Училишни градини Фрлена храна планетата Земја
Што е Слоу Фуд?
Слоу Фуд во Македонија
Слоу Фуд Млади Македонија
Слоу Фуд онлајн продавница
Слоу Фуд Меѓународна организација
СФ Фондација за биодиверзитет
Тера Мадре салоне дел Густо
Универзитет за гастрономски науки
© 2022 Slow Food Macedonia – Сите права се задржани