mk ba mk uk mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk mk mk mk mk hbs_cyr mk ru mk mk mk ru mk ru mk mk mk uk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk hbs_cyr ru ru hbs_cyr ru ru mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk en ru mk mk mk mk hbs_cyr mk ru en en mk en en en en hbs_cyr mk mk hbs_cyr mk mk mk hbs_cyr uk mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ce mk mk ru mk ru mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr mk mk mk en sq mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk en en en en ru mk en ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk bg mk mk mk mk mk mk ru mk it mk en ru ru mk ru mk ru mk ru hbs_cyr ru mk mk uk mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr mk hbs_cyr hbs_cyr ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk bg ba mk uk mk hbs_cyr ru hbs_cyr mk mk mk mk mk hbs_cyr mk ru mk mk mk ru mk ru mk mk mk uk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk hbs_cyr ru ru hbs_cyr ru ru mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ru mk ru mk mk en ru mk mk mk mk hbs_cyr mk ru en en mk en en en en hbs_cyr mk mk hbs_cyr mk mk mk hbs_cyr uk mk mk mk mk hbs_cyr mk mk mk mk mk mk ce mk mk ru mk ru mk mk mk mk hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr hbs_cyr mk mk it en es es tr en en it mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk mk bg mk mk mk mk mk hbs_cyr mk ru mk mk mk mk en es es tr en en mk mk en mk mk mk mk mk mk ru mk mk mk mk mk mk mk mk mk uk mk hbs_cyr ru mk mk ru mk hbs_cyr hbs_cyr mk hbs_cyr ru en hbs_cyr mk mk uk uk uk hbs_lat mk mk
Ин Хорека: Еден вкус, илјада зборови - Slow Food Macedonia - Добра, чиста и правична храна
Историјат на проектот Арка на вкусови
Комисија на Арка на вкусови
Критериуми за вклучување на производ
Maкедонски производи на арката на вкусови
Статии за Арката на вкусови
Што се заштитува со президиумот
Фази во развојот на проектот
Како се мери одржливоста на президиумот
Водич за протокол на президумот
Историјат на проектот Алијанса на готвачи и Слоу Фуд
Статии за Алијансата на готвачи
Како да се воспостави Пазар на фармери
Годишен календар на настани на Слоу Фуд
Што може вие да направите
Gastronomy according to Slow Food
Мед и производи од пчели
Стани член на Слоу Фуд
Зошто да се биде волонтер?
Вкучи се во активностите на Слоу Фуд
Поддршка на нашите програми
МЛЕКО 2022: Како да го „биеме“ млекото?
Maкедонското вино на Slow Wine Fair во Болоња, Италија од 27-29.03…
Се основа конвивиумот „Слоу Фуд Охрид“
Излезе вториот број на списанието „Полжавче“
Покана за Slow Wine 2021
АРТ КУЈНА: Тера Мадре Салон дел Густо се враќа во градот
АРТ КУЈНА: Кога ќе наследиш буре со историја
ohridpress.com.mk Oснован конвивиумот Слоу Фуд Охрид
SLOW WINE FAIR: UNA NUOVA GENERAZIONE DI VITICOLTORI IN MACEDONIA DEL…
SLOW WINE FAIR: MACEDONIA HAS A HISTORY OF WINEMAKING THAT STRETCHES…
Методологија на едукацијата во Слоу Фуд
Училишни градини – комплет прирачници за програмата
Стратешки план на Слоу Фуд Македонија 2021-2024
Прес кит за новинари
ИПА – омилениот пивски стил
Филмови за вистината која нема да ви се допадне
Слоу Фуд: Филозофија за добра, чиста и правична храна
Добредојдовте! влезете во вашиот профил
Ја заборавивте лозинката ? Побарајте помош
Лозинка ќе ви биде испратена до вас
Slow Food Macedonia – Добра, чиста и правична храна
Слоу Фуд Младинска Мрежа
Универзитет за гастрономски науки
Историјат на проектот Арка на вкусови
Комисија на Арка на вкусови
Водич на комисијата на Арка на вкусови
Критериуми за вклучување на производ
Maкедонски производи на арката на вкусови
Статии за Арката на вкусови
Историјат на проектот Президиуми
Што се заштитува со президиумот
Фази во развојот на проектот
Како се мери одржливоста на президиумот
Водич за протокол на президумот
Историјат на проектот Алијанса на готвачи и Слоу Фуд
Проекти поддржани од готвачите
Статии за Алијансата на готвачи
Како да се воспостави Пазар на фармери
Останати Слоу Фуд настани
Годишен календар на настани на Слоу Фуд
Храната и климатските промени
Што може вие да направите
Зошто да не поддржите
Зошто се важни пчелите
Gastronomy according to Slow Food
Млеко и млечни производи
Месо и месни производи
Мед и производи од пчели
Стани член на Слоу Фуд
Зошто да се биде волонтер?
Вкучи се во активностите на Слоу Фуд
Поддршка на нашите програми
Ин Хорека: Еден вкус, илјада зборови
Храната е емоција, а туризмот – игра со сетилатa. Сето тоа што гостинот ќе го види, помириса и вкуси, ќе го чуе како приказна за храната, традицијата, местата и луѓето, трајно се врежува во неговите сеќа- вања, благодарение на емоцијата што ја по- несува во себе.
Вкусовите на храната се резултат од ме- шањето на различни културни влијанија на нашево поднебје, кое отсекогаш било инте- ресно како крстопат на цивилизациите. За- чинето со мирисот на моликата, езерскиот воздух, накитено со македонскиот рубин и со охридскиот бисер, можноста да се допре историјата на секој чекор преку многубројните артефакти – сето тоа е дел од туристичката понуда. Денес туристите претпочи- таат повеќе специјализирани и поразвиени туристички искуства, така што гастроном скиот туризам може да се смета како една од новите туристички форми, без разлика колку и да чини.
Гостите во Македонија најчесто имаат пофални зборови за македонската кујна. Едноставно уживаат и се воодушевуваат на вкусовите што за нив се многу поразлични од оние на кои се навикнати. Сепак, нашите гости и соработници, гастрономи и новинари-истражувачи на нови гастрономски дестинации ќе забележат дека тоа што нашите мајки и баби го приготвуваат дома или се нуди како производ на зелените пазари од локалните производители е многу подобро од тоа што го нудат угостителските објекти. А, сите ја забележуваат и ја коментираат љубезноста. Да почнеме оттука со градење- то на нашата гастрономска приказна.
Познавањето на културата на храната е основа во градењето на приказната на производот или рецептот. Приказните секогаш продаваат, но тие мора да се приспособат на гостинот.
Гастрономијата како туристичко    доживување
Во претходните броеви на  InHoreca  зборувавме за иднината на гастрономијата и идентитетот на храната. Колку сме ја разбрале лекцијата, најдобро може да видиме преку нашата гастрономска понуда во ту ризмот. Гастрономијата игра важна улога во развојот на туризмот бидејќи храната има централно место во туристичкото доживување.
За да се понуди на најдобар и најсоодветен начин, потребни се истражувања на терен, добро разработени стратегии и едукација, не само на туристичкиот кадар, туку и развивање на свеста на сите нас за значењето на гастрономијата во туризмот.
Кој е туризмот на иднината? Прашува Карло Петрини и веднаш го дава одговорот. Се почнува од локалните жители, од нивниот квалитет на животот, способноста да бидат среќни и да ја почитуваат земјата на која живеат. Тогаш туристите ќе го најдат патот до нив.
Значи, потребен ни е искрен и отворен пристап кон темата гастрономијата во ту- ризмот, но и во понудата кон гостинот.
Сетилата се „порта“ преку која може да се запознае душата на еден народ. За македон- ската храна се вели дека е подготвена и послужена пред гостинот од срце и затоа таа ја
„храни“ душата на гостинот. Презентацијата за нашата храна во угостителските објекти, курсевите за готвење, дегустациите со спа- рување храна и пијалаци… ја збогатуваат гастрономската понуда во туристичкото доживување. Традиционалните и органски производи што ги имаме во изобилство може да се подготвени и презентирани како секојдне- вен оброк во традиционална форма во гостилница или рурален туризам или како врвни гастрономски специјалитети, послу- жени на модерен начин во елитни ресто- рани по рецепти на познати шефови, кои внесуваат креација во подготовката.
За таа цел, потребна е програма преку која ќе се едуцираат шефовите и персоналот за сериозно да може да одговорат на високите барања на гостинот.
Традиционален специјалитет што го под- готвуваат локалните домаќинки во регио- нот на Охрид. Препознатлив по големите тави во кои се подготвува и по ромбоидна- та форма на парчињата. Подготвената смеса составена од брашно, сол и вода се пече под загреан „сач“ во слоеви, кои се разлеваат еден врз друг. Секој испечен слој се премач-кува со кравја маст или масло. Пред десети- на години речиси заборавениот рецепт за една традиција, денес ја доживува својата ренесанса во својата изворна форма, понуден како туристички производ пред странските туристи. Останува на имагинацијата  на шефовите да ја облагородат неговата презентација.
Локалните производители  како  снабдувачи
Богатото поднебје и локалниот биодиверзитет се неисцрпни извори во креирањето уникатна гастрономска понуда. Секогаш е потребно да се истражуваат локалните про- изводи, како и бројните диви или самоникнати видови.
Употребата на свежи и квалитетни состојки и производи, директно набавени од производителите, рибарите, месарите и од занает- чиите што ги запазуваат традиционалните знаења/техники и работат со почит кон животната средина/благосостојбата на жи- вотните, се неопходни за одличен финален резултат.
Познати и одгледувани како овошки меѓу локалните жители уште од времето на свети Климент, познати се неколку сорти под ова име, со различно потекло, кои во минатото биле познат извозен производ на фармерите од селата од околината на Охрид. Денес се прават обиди за ревитализација и валоризација на овој земјоделски производ и преку добивање на „Заштитена ознака за потекло“ од Министерството за земјоделство. За жал, охридската цреша сè уште не го нашла местото во менијата на охридските ресторани, барем како декорација на врвот од десертите.
Традиционалното знаење како    инспирација
Знаењето на локалните производители и домаќинки за локалните рецепти, вешти- ните на подготовка и стекнатите искуства треба да се искористат како основа и да им се даде нова форма во презентацијата.
Познавањето на културата на храната е ос- нова во градењето на приказната на произ- водот или рецептот. Приказните секогаш продаваат, но тие мора да се приспособат на гостинот.
Преработени солени и сушени преспански белвици, кои со генерации ги произведуваат локалните рибари од селата околу Прес- панското Езеро. Со интензивниот рибји вкус и мирис, претставуваат врвно гастрономско уживање за љубителите на риба, достојна замена за инчуините во многу рецепти, но, за жал, досега не го нашле своето место во менијата на рестораните. Најчес- то се среќаваат на гостинските трпези во Преспа бидејќи отсекогаш биле „зимница“ за слави и пости.
Преспанци често велат: Рибата плива трипати: во вода, во масло и во вино, и додаваат: Циронките пливаат во соли и се сончаат.
Рестораните се најдобар канал за пренесување на културата на храна и вино бидејќи во нив се остварува директниот контакт со консументите. Готвачите тука ја имаат најважната улога при креирањето на менијата и изборот на производи.
Промоцијата на локалната храна од страна на готвачите им дава видливост и достоин- ство на производителите за нивната работа. Тоа е и нивната општествена мисија.
Ферментиран млечен производ, чие име потекнува од стариот турскиот збор „бу- ламач“ што значи каша, густа смеса. Ова кремаво сирење или „млечна зимница“ се приготвува на крајот од летото од млекото добиено од последните молзења на овците, кое се вари бавно на тивок оган и во кое се додава сол. Млечно-киселата ферментација се одвива 4-5 дена, кога млекото коагулира спонтано од преостанатата микрофлора и ензими во млекото. Потоа се пакува во стаклени тегли и се чува на ладно. Се консумира во текот на зимските месеци, како хранасо концентрирани протеини и масти. Денес се произведува уште oд неколку производители, кои ја продолжуваат традицијата на негово производство благодарение на него- вото вклучување во понудата и менијата во локалните угостителски објекти.
Во иднина гледам готвачи што доаѓаат во кујна со зеленчук директно од земјата и млеко директно од кравата, водени од нивното минато и нивните сеќавања. Тие ќе ги донесат најдобрите рецепти од нашето минато кон иднината. Ние сме вистинските чувари на нашата култура, шеф и визионер Масимо Ботура, сопственик на „Остериа Франческана“ во Модена (Италија), и ќе додаде: мора да продолжиме да бараме производи што изчезнуваат и да им ги нудиме на нашите гости, објаснувајќи им ја причината зошто е важно да ги заштитиме. Сонот е тоа што не води, да не се заборави.
Автор: Николче Николовски  претседател на националниот одбор на Слоу Фуд Македонија
Објавено во „In Horeca“ бр. 25, Јули 2019
Претходна статијаСАКАМПИВО.МК: ОСВРТ КОН ПРВАТА „БИРАРИЈА“ ФЕСТИВАЛ НА ЗАНАЕТЧИСКИ ПИВА
Следна статијаЗЕЛЕНА БЕЗРЗА: „Ем слатко-ем луто“
СЛИЧНИ СТАТИИПОВЕЌЕ ОД АВТОРОТ
АРТ КУЈНА: Тера Мадре Салон дел Густо се враќа во градот
АРТ КУЈНА: Кога ќе наследиш буре со историја
ohridpress.com.mk Oснован конвивиумот Слоу Фуд Охрид
Бидете дел до Тера Мадре 2022
Регенерирајте. Амбициозната цел на Terra Madre Salone del Gusto 2022 година
Mлечно добредојде во Прилеп
Да ги зачуваме мочуриштата и биволите!
МЛЕКО 2022: Како да го „биеме“ млекото?
„Локалните заедници и заштитените подрачја“ – тема на второто издание на Тера Мадре Беласица
Slow Beer Slow Fish Slow Food Slow Food гостилници Slow Meat Slow Wine Terra Madre Активизам за храна Алијанса на готвачи Арка на вкусови Безбедност на храна Биодиверзитет Брза храна ГМО Гастрономија Глобализација Едукација Екологија Животна средина Заедници Заштитени ознаки на потекло Земјоделска политика Климатски промени Конвивиуми во Македонија Култура на храна Локални семиња Мали производители Мали фармери Млеко Органска храна Пазар на фармери Президиуми Пчели Регулативи за хигиена Рецепти Сигурност на храна Систем на храна Слоу Фуд Травел Слоу Фуд млади Слоу Фуд филозофија Тера Мадре Тера Мадре Македонија Училишни градини Фрлена храна планетата Земја
Што е Слоу Фуд?
Слоу Фуд во Македонија
Слоу Фуд Млади Македонија
Слоу Фуд онлајн продавница
Слоу Фуд Меѓународна организација
СФ Фондација за биодиверзитет
Тера Мадре салоне дел Густо
Универзитет за гастрономски науки
© 2022 Slow Food Macedonia – Сите права се задржани