hy en hy tr hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy en hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy ja hy hy hy hy hy hy hy ja hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl nl hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy nl hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy hy es es en en en hy hy en hy it
Քարտէսներ | Խարբերդի վիլայէթ | Խարբերդի դաշտ | Տեղական յատկանիշներ | Խոհանոց :: Houshamadyan - a project to reconstruct Ottoman Armenian town and village life
Խարբերդ. հայ տան մը մէջ թէյի հիւրասիրութեան պահուն (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, Ward Papers)
Մամուրէթ իւլ-Ազիզի նահանգը Հայկական բարձրավանդակի Տաւրոսեան եւ Անդրտաւրոսեան լեռնաշղթաներու միջեւ գտնուող ընդարձակ ու արգասաբեր հովիտներով է կազմուած. անոր միջով  կʼանցնին Եփրատն ու Արածանին (Արեւելեան Եփրատ, Մուրատ գետ): Առհասարակ կլիման չոր է ու առողջարար, բաւարար թեթեւ խոնաւութեամբ. տարուան չորս եղանակներն ալ տիրական են, հետեւաբար բուսականութիւնն ու կենդանական աշխարհն ալ այլազան ու առատ են: Դաշտերը յուռթի են, սակայն  լեռները լերկ են, միայն լեռնալանջերն են ծածկուած նշաստաններով ու խաղողի այգիներով:
Հողի, ջուրի եւ կլիմայի նպաստաւոր պայմանները այնտեղ ձեւաւորած են մշակման ու արտադրութեան բարձր մակարդակ. այդպիսով այն բաւարար է ե՛ւ  շրջանի ժողովուրդին կարիքները հոգալու ե՛ւ արտահանման՝ առեւտուրի համար:
Դաշտային ժողովուրդի գլխաւոր զբաղմունքն ու եկամուտի աղբիւրը երկրագործութիւնն է, ինչպէս նաեւ կենցաղային էական արհեստներն ու մանրավաճառութիւնը, իսկ քաղաքային բնակչութեան զբաղմունքը՝ ճարտարարուեստ, արհեստներ եւ վաճառականութիւն: Խաշնարածութիւնն ու մսի գլխաւոր հայթայթումը շրջանի քիւրտերու զբաղմունքն է:
Խարբերդ քաղաքէն ընդհանուր պատկեր (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)
Կը մշակուին (ու կʼարտադրեն) տարբեր ու մեծ քանակութեամբ ընդեղէններ (ոսպ, լուպիա, սիսեռ, բակլայ, կորեկ, լովիկ՝ ոլոռն, եւայլն), հացահատիկներ (ցորեն, եգիպտացորեն, գարի), բամպակ, ծխախոտ, իւղատու բոյսեր ու սերմեր (կտաւատ, շուշմայ, սեւ գնդիկ), պտղատու այգիներ (ծիրան, թութ, սալոր, դեղձ, նուռ, սերկեւիլ, խնձոր, տանձ, ընկոյզ, կեռաս, բալ, սեխ, ձմերուկ, եւայլն), թթաստաններ (որոնք առատ են շերամապահութեան եւ մետաքսագործութեան նպատակով), նշաստաններ, այլազան բանջարեղէններ (սմբուկ, դդում, գետնախնձոր, սոխ, սխտոր, պամիա, իսոթ՝ պղպեղ, կանաչ լուբիա, պոլտիկ՝ լոլիկ, շողգամ, տակ՝ ճակընդեղ, փռչըքլի՝ ստեպղին, կաղամբ), կանաչիներ (ռեհան, ազատքեղ, անանուխ,) եւայլն: Իսկ վայրի բուսականութենէն ծանօթ են ու կʼօգտուին ե՛ւ որպէս սննդամթերք ե՛ւ որպէս դեղորայք (փերփեր, քուշմաթ, առոյտ, գանկառ, կոտեմ, կարոս, շրեղուկ, դաղձ, թաղթիկ՝ սպանախ): Եղանակին անտառի ծառերուն վրայէն կը հաւաքեն գազպէ (մանանայ) կոչուող քաղցրահամ բնամթերքը:
Հայ ընտանիք մը Խարբերդի մէջ, լուսանկարուած իր տան մէջ։ Աջ կողմի աղջկան առջեւ դրուած է ճախարակ մը։ Նոյն աղջիկը ձեռքին բռնած է մարդու մը լուսանկարը, որ կրնայ ըլլալ Միացեալ Նահանգներ գաղթած եղբօր մը կամ ամուսինի մը պատկերը։ Կեդրոնի տղան բռնած է փայտէ մեծ դգալ մը(Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
Թութը թարմ գործածելէն բացի, նաեւ կը չորցնեն. չորցած թթաչիրի մէկ մասը կը վերածեն փոխինդալիւրի՝ տարբեր քաղցրեղէններու համար: Թութով կը պատրաստեն ռուպ եւ պաստեղ: Մէկ մասն ալ օղի կը թորեն:
Մեղուաբուծութիւնը տարածուած եկամտաբեր արհեստ մըն է. կը պատրաստեն հողէ փեթակներ. մեղրը այնքան առատ է, որ շաքարի գործածութեան կարիքը քիչ է: Ասկէ զատ, շաքարի փոխարէն կը գործածեն ամրան պատրաստուած խաղողի ու թութի ռուպը: Շաքարը հազուագիւտ է եւ միայն հարուստներուն յատուկ: Ընտանի կենդանիներէն կը բուծանուին ոչխար, այծ, կով, գոմէշ, նաեւ ձի եւ էշ, բնականաբար նաեւ հաւ: Մսագործութիւնը զարգացած արհեստ մըն է. քաղաքէն դուրս սպանդանոց մը կայ, ուր կը մորթեն անասունները, ապա կը բերեն մսավաճառներուն, որոնք միշտ ալ թարմ միս կʼունենան վաճառելու: Որոշ գիւղեր հնարաւորութիւն ունին նաեւ ձկնորսութեամբ հայթայթելու իրենց ապրուստը:
Հայ նպարավաճառի մը խանութը շատ հաւանաբար Խարբերդի շրջանին մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
Շուկային մէջ կան նպարավաճառի խանութներ, որոնք կը ծախեն ամէն կարգի ուտելիք, նաեւ թարմ բանջարեղէն ու պտուղ: Կան նաեւ լէպլէպի ու շաքար շինող վարպետներ:
Ջաղացպաններու առկայութիւնը կը դիւրացնէ ցորենը ալիւրի եւ ձաւարի (պուլղուր) վերածելու ծանր գործընթացը: Իսկ քաղաքի մէջ կան նաեւ աղօրիքներ՝պէզէրխանա, որոնք ջորիներու օգնութեամբ իրենց քարէ անիւը կը դարձնեն եւ կը պատրաստեն ծեծած կամ ձաւար: Այս բոլորէն բացի, իւրաքանչիւր տուն ունի իր երկանքը, իրարու վրայ դրուած երկու կլորաձեւ քարեր, որոնց շնորհիւ կʼաղան ցորենն ու ծեծածը:
Նահանգը ինքնուրոյն է նաեւ կենցաղային շատ արհեստներով. այսպէս օրինակ՝ թիթեղագործութեան եւ պղնձագործութեան շնորհիւ ունին տարբեր չափի ու գործածութեան դգալ, շերեփ, դանակ, գաւաթ, մատուցարան, ջրաման, կուկում (ջուր կրելու յարմարանք), ափսէ, կաթսա, տապակ, տաշտ, եւայլն: Կան նաեւ վարպետ բրուտներ, որոնք մերձակայ բլուրներէն հաւաքուած ու շաղախուած կարմիր հողով կը պատրաստեն կենցաղային գործածութեան շատ մը առարկաներ, յետոյ կը թրծեն յատուկ վառարաններու մէջ.  օրինակ՝ գաւաթ, պնակ, պուտուկ, բողող (հողէ կաթսայ), մեծ եւ փոքր քարազ (կարաս), եւայլն:
Խարբերդի շրջանին մէջ հայկական խանութ մը, որ կ՚ենթադրուի ըլլալ կարի պիտոյքներու (բուրդ, դերձան, կոճակ, ասեղ, եւայլն) վաճառատուն մը(Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
Կը ցանեն եւ ձէթ կը հանեն կտաւատէն ու շուշմայէն, որոնք ուտեստներու գործածութեան համար են:
Կաթնամթերքը առատ չէ, բայց իւրաքանչիւր ընտանիք իր հնարաւորութեան չափով կը հայթայթէ իր թանութացանը (կաթնամթերք)՝ պանիր, շոռ, մածուն, կարագ խեր (կաթնասեր), կաթիման (հում սեր): Ձմրան համար կը պատրաստեն արդար եղ, չորթան (չորցած քամած մածուն) ու թարխանա. կը պահեստաւորեն պանիրն ու շոռը:
Չորթանով կը պատրաստեն տարբեր ապուրներ. նախօրօք բաւարար տաք ջուրի մէջ կʼընկղմեն չորթանի գնդիկները, ապա, երբ սկսին կակուղնալ, կը հարեն, մինչեւ որ համասեռ հեղուկի վերածուի, ապա եռացնելով կը գործածեն ճաշին մէջ:
Խարբերդ քաղաքի շուկան։ Վարը, կեդրոնը կ՚երեւի վաճառման դրուած դիզուած ցորենը(Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
2 ապուրի դգալ իւղ՝ գնդիկները տապկելու
1) Միսը համեմել, շաղել չորահացով ու հաւկիթով եւ վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու:
2) Գնդիկները տապկել իւղով եւ հանել տապակէն:
3) Նոյն տապակին մէջ պատրաստել ձուածեղ:
4) Մածունն ու ճզմուած սխտորը խառնել իրարու:
5) Մատուցել ձուածեղին վրայ շարելով մսի գնդիկները, վրան լեցնել մածուն-սխտորը:
Սովորաբար, այս ճաշը կը պատրաստեն տնական հաց թխելու ատեն:
Լաւաշը թաթխել մածուն–սխտորին մէջ, շարել ամանին մէջ. իւղը հալեցնել, լեցնել վրան եւ մատուցել:
Խարբերդ. հացի պատրաստութիւն փուռի մը մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
1) Մածունը հարել ալիւրով ու հաւկիթով, եռացնել, ապա մէջը ճզմել սխտորը:
2) Սոխը շերտել, տապկել ղաւուրմայի հետ, համեմել ըստ ցանկութեան:
3) Կողքին մատուցել չոր, փշրուած լաւաշ:
4) Ուտելու ատեն նախ լաւաշ լեցնել ամանին մէջ, ապա՝ միսը, վրանˋ եփած մածունը սխտորով:
Սմբուկը խորովել, մաքրել, մանրել եւ տեղադրել ամանին մէջ. վրան լեցնել մածուն–սխտոր, ապա՝ ինքն իր իւղին մէջ տապկուած ղաւուրման:
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
2 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
Միսը տապկել ինքն իր իւղով, ապա խառնել լոլիկի եւ պղպեղի մածուկը: Սմբուկը խորովել, մաքրել, ճզմել, խառնել մանրուած ազատքեղը եւ տեղադրել ամանին մէջ. մէջտեղը լեցնել միսը եւ մատուցել:
1) Սոխառածին վրայ աւելցնել մանրուած ստեպղինն ու շերտուած փրասան, գոցել կաթսայի կափարիչը եւ շոգեխաշել:
2) Աւելցնել բրինձն ու 2 սուրճի գաւաթ ջուր, համեմել և մարմանդ կրակով եփել:
3) Լիմոնի հիւթն ու հաւկիթը զարնել միասին, լեցնել ճաշին վրայ, մէկ անգամ եռացնել եւ մատուցել:
2 գաւաթ խոշոր ձաւար (պուլղուր)
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
Խառնել բաղադրիչները եւ լցոնել աղիքին (աղիքը լուալ, մաքրելէն յետոյ, լիմոնաջուրի կամ քացախաջուրի մէջ ձգել ամբողջ օր մը, որպէսզի հոտը անցնի) մէջ. 10 սմ հեռաւորութեամբ կապել աղիքը, տեղադրել կաթսային մէջ, ապա խաշել:
Մատուցել տաք, ըստ ցանկութեան նաեւ տապկելով մատուցել:
1) Մանրել սոխը, խառնել միսին հետ, աւելցնել հաւկիթը, համեմունքը, չորահացը եւ շաղել:
2) Վերածել 5 սմ տրամագիծով կլոր, տափակ կոլոլակներու, շարել ցանցի վրայ եւ խորովել ածուխի վրայ կամ փուռին մէջ:
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
Բակլան կտրատել, խաշել եւ ջրքամել: Սոխառածին վրա աւելցնել բակլան, մածուկն ու համեմունքը եւ միասին եփել: Մատուցել մածուն–սխտորով:
* Բակլան կ՚եփեն նաեւ ղաւուրմայի միսով. սոխի հետ տապկել միսը, ապա նոյն ձեւի շարունակել եփել. մատուցել բրինձ փիլաւի հետ:
1) Սմբուկները ճեղքել, մէջը տեղադրել համեմուած սխտորի պճեղները եւ տապկել:
2) Կաթսայի մէջ շարել սմբուկները, վրան շերտուած լոլիկը, սոխն ու պղպեղը, համեմել եւ կաթսայի կափարիչը փակելով մարմանդ կրակով եփել:
2 գաւաթ ճերմակ հատիկ լուբիա
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
թարմ կանաչ սոխ եւ ազատքեղ
Խաշել լուբիան, աւելցնել մանրուած բանջարեղէնը, մածուկն ու համեմունքը: Ձգել պաղի: Վրան լեցնել մանրուած թարմ սոխն ու ազատքեղը, ձէթն ու լիմոնը:
1) Շերտել բանջարեղէնը, շարել կաթսայի մէջ, վրան աղ եւ ձէթ լեցնել:
2) Կտրատած ձուկը շարել բանջարեղէնի վրայ, գոցել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով ինքն իր ջուրով շոգեխաշել. եփել միչեւ ջրքամուի:
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
թոք (կամ վիզը, լեարդը, փայծաղը)
1) Սոխառածին հետ եփել միսը, աւելցնել բրինձն ու համեմունքը, քիչ մը տապկել, ապա լեցնել սնոպարը, ջուրն ու մանրուած կանաչին եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
3) Տապկել բոլոր կողմերն ալ, յետոյ ջուր լեցնել կաթսային մէջ եւ մարմանդ կրակով երկար եփել:
Խաբուրղային նմանող կերակուր մըն է. ոչխարի կողին մէջ լեցնել խաշած ու համեմուած ծեծածը, յետոյ կարել, տապկել՝ կարմրցնելով բոլոր կողմերն ալ, ապա մարմանդ շոգեխաշել քիչ ջուրով ու տապկոցի իւղով:
Սովորաբար այս ճաշը կը պատրաստեն աշնան, Խաչվերացի տօնին, բացօթեայ ուխտագնացութիւններու առիթով:
0.5 քիլօկրամ իւղոտ, ոսկրոտ միս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Միսը կիսովին խաշել քիչ ջուրով. աւելցնել շերտուած բանջարեղենը եւ շարունակել եփել, մինչեւ որ ե՛ւ միսը ե՛ւ բանջարեղէնը եփուին:
200 կրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
1 սուրճի գաւաթ բրինձ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Մանրուած սոխը ղաւուրմայի հետ ինքն իր իւղով եփել. աւելցնել մանրուած սպանախը, բրինձն ու մածուկը, քիչ մը ջուր, համեմել եւ շարունակել եփել: Մատուցել մածուն–սխտորով:
Խարբերդ քաղաք. առաջին շարքի վրայ կ՚երեւի աղջկանց հայկական վարժարանը։ Շատ հաւանաբար այս մէկը քաղաքին Վարի թաղին մէջ գտնուող վարժարանն է, ուր կային երկու աղջկանց դպրոցներ. անոնցմէ մէկը Սմբատեան վարժարանին աղջկանց բաժանմունքն էր, իսկ միւսը հայ բողոքականներու վարժարանը։ Հաւանական է որ պատկերին մէջինը բողոքական վարժարանը ըլլայ (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)
Աղուսակ կը կոչուի հարսանիքի ժամանակ նուէր տարուած խաշուած եւ կարմրցուած ամբողջական այծը:
Խաշը կը պատրաստեն ոչխարի տոտիկներով ու գլուխով: Նախ կրակին վրայ խանձել ու մաքրել տոտիկներն ու գլուխը. յետոյ անգամ մը խաշելով թափել առաջին ջուրը: Ապա տեղադրել մեծ կաթսայի մը մէջ, առանքները դնել դափնետերեւ, սեւ պղպեղի եւ պահարի հատիկներ, լեցնել առատ ջուր ու եփել, 5–6 ժամ: Մատուցել հետը առաջարկելով ճզմուած սխտոր, լիմոն եւ չոր լաւաշ:
Խոհանոցային պատրաստութիւններ Խարբերդի մէջ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
կտոր մը ծուծով ոսկոր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Ծեծածը խաշել ոսկորի հետ միասին, ընթացքին աւելցնել մածուկն ու համեմունքը:
1 ապուրի  դգալ ալիւր
2 ապուրի դգալ իւղ
Չորթանի փոխարէն մածունը խառնել հաւկիթ–ալիւրով եւ եռացնել: Խաշել ծեծածը սոխի հետ միասին, ապա լեցնել եփած մածունն ու ճզմուած սխտորը, եռացնել եւ տաք մատուցել:
Երբ տունին մէջ հին եւ չորցած հաց կայ, տանտիկինը կը պատրաստէ այս ապուրը, հին հացը գործածելու համար:
100 կրամ ղաւուրմայի միս եւ իւղ
Մանրել սոխը եւ տապկել ղաւուրմայի մսի հետ միասին, համեմել, աւելցնել ջուրը եւ եռացնել. ապա զարնել հաւկիթը, լեցնել եռացող ապուրին վրայ, անմիջապէս արագ խառնել: Մէջը հաց բրդելով ճաշակել:
Սովորաբար կը պատրաստեն պահքի շրջանին, գործածելով մառաններուն մէջ պահեստաւորուած չոր բանջարեղէնը, եփելով դդումի եւ սեխի կուտերու հետ, որպէս իւղատու կուտեր:
1 գաւաթ դդումի կուտ
1 գաւաթ սեխի կուտ
1 ապուրի դգալ  լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Թրջելէ յետոյ դդումի եւ սեխի կուտերը, զանոնք աղալ. ապա քիչ ջրով եռացնել. մաղով հեռացնել մակերեսին բարձրացած կեղեւները: Ապա ջուրը համեմել եւ մէջը եփել մանրուած բանջարեղէնը:
Ամառային օրերու անզուգական ու դիւրին ճաշ մըն է, յատկապէս յարմար է դաշտային աշխատանքային օրերուն:
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
թարմ անանուխ կամ դաղձ
Խաշել ծեծածն ու սիսեռը. պաղելէն յետոյ լեցնել մածունը, վրան ցանել անանուխ կամ դաղձ եւ մատուցել:
Բանջարապուրի այս տարբերակը կը պատրաստուի սովորաբար լուացքի օրերուն:
1 ապուրի դգալ իւղ
Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրուած բանջարը, ապա խառնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը, եռացնել եւ մատուցել:
1 գաւաթ նախապէս թրջած սիսեռ
1 գաւաթ կարմիր ոսպ
1 հատ չորցած կծու կարմիր պղպեղ
1) Խաշել հատիկեղէնը առատ ջուրով:
2) Աւելցնել կարմիր պղպեղը, մանրուած բանջարն ու համեմունքը:
3) Սոխը մանրել, թմրեցնել ձէթի մէջ եւ խառնել ապուրին:
4) Հրամցնելու ատեն ըստ ցանկութեան խառնել նաեւ ճզմուած սխտոր:
* Բանջարի փոխարէն կարելի է գործածել նաեւ բազկատերեւ, շոմին կամ փրփրիմ:
1 գաւաթ կարմիր ոսպ
0.5 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
1 ապուրի դգալ իւղ
Սոխը կլոր–կլոր շերտել եւ ոսպի ու բրինձի հետ խաշել. ապա աւելցնել մանրուած բանջարը: Վրան լեցնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը եւ եռացնել:
1 գաւաթ մանր ձաւար
Խաշել ոսպը, աւելցնել մանրուած սխտորն ու ձաւարը. երբ արդէն պատրաստ է, խառնել ջուրին մէջ նօսրացած թահինը եւ ծորեցնել ապուրին վրայ:
1 ապուրի դգալ իւղ
2 գաւաթ խաշած ծեծած
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Մանրել սոխը, թմրեցնել իւղին մէջ, աւելցնել մանրուած լոլիկը, ազատքեղն ու համեմունքը եւ եփել. ապա խառնել խաշած ծեծածն ու այնքան ջուր, որ թանձր ապուրի վերածուի:
2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Մանրել գետնախնձորն ու սոխը, խաշել: Աւելցնել ձաւարն ու համեմունքը եւ շարունակել խաշել. երբ արդէն իսկ պատրաստ է, վրան ծորեցնել ջրով նօսրացած թահինը եւ մատուցել:
1 ապուրի դգալ իւղ
Ծեծածը խաշել, աւելցնել մանրուած փրփրեմը, ապա խառնել սոխառածը՝ համեմունքով. եռացնել եւ մատուցել:
1 ապուրի դգալ քացախ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Խմորի բաղադրիչները շաղել, ձգել 1 ժամ հանգստանայ, ապա գրտնակով բանալ, կտրատել երիզներով, վրան ալիւր ցանել: Խաշել ոսպը, աւելցնել խմորիկները եւ շարունակել եփել: Թահինը ապուրին ջուրով նօսրացնել, աւելցնել ճզմուած սխտորն ու համեմունքը, լեցնել ապուրին վրայ, եռացնել եւ մատուցել:
1 քիլօկրամ ոսկրոտ, իւղոտ միս
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Բոլոր բաղադրիչները միասին խաշել, առանց խառնելու: Ըստ ցանկութեան նաեւ գլուխ մը սոխ դնել հետը:
Թարխանապուր կը պատրաստեն նախապէս թրջելով թարխանայի սըխըմները (ափի մէջ սեղմելով ձեւաւորուած պատառներ), եռացնելէն յետոյ, վրան սոխառած կը լեցնեն, համեմելով կարմիր պղպեղով ու անանուխով:
Թթապուր. Աւագ Հինգշաբթի օրուան յատուկ  թթու ապուր մըն է, զոր կը պատրաստեն թթռկիչ թթուաշ բանջարով, սոխ, սխտոր, կծու կարմիր պղպեղ,  քացախ եւ ձաւար խառնելով խաշած բանջարին:
Թիւֆէնքճեան ընտանիքը Խարբերդի մէջ, մօտաւորապէս 1908-ին կամ 1909-ին։ Ձախէն աջ՝ Գարեգին Թիւֆէնճեանի կինը (անունը անյայտ), Գարեգին Թիւֆէնքճեան (նստած, գլխուն ֆէս), Հռիփսիմէ Թիւֆէնքճեան (Գարեգինին մայրը), Համբարձում Թիւֆէնքճեան (պեխով, Հռիփսիմէի միւս որդին), Երանուհի (Համբարձումին առջեւ նստած, Հռիփսիմէի դուստրը), ամէնէն աջի աղջկան ինքնութիւնը անյայտ (Աղբիւր՝ Adom Boudjikanian collection, Montreal)
0.5 քիլօկրամ ղաւուրմայ՝ իւղով
3 գաւաթ խոշոր ձաւար
Ղաւուրման տապկել ինքն իր իւղով եւ համեմել. լեցնել ձաւարն ու ջուրը, համեմել եւ եփել մարմանդ կրակով, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
1 ապուրի դգալ իւղ
Ծեծածը խաշել, վրան լեցնել իւղի մէջ տաքցուած կարմիր պղպեղը եւ մատուցել:
Շիրիկով փիլաւը կը պատրաստուի ծեծածով փիլաւի նման, իւղի փոխարէն թահին գործածելով պահքի ժամանակ:
Թէվէկով փիլաւը կը պատրաստուի խաղողի տերեւով ու խոշոր ձաւարով:
Շէհրէյով փիլաւը կը պատրաստուի իւղի մէջ կարմրցնելով թել խմորիկները, ապա վրան խոշոր ձաւար ու ջուր լեցնելով:
Կայ նաեւ խտուտով փիլաւ, երբ խտուտ անունով մանր ձուկը կʼեփեն ձաւարէ փիլաւին հետ: Սովորութիւն է ամրան ընթացքին աղել եւ չորցնել խտուտը, ձմրան համար որպէս պաշար:
Ճաշատեսակներու խորու անուանումը Խարբերդի խոհանոցին է յատուկ. այն յառաջացած է խորովել բայէն, սակայն այս անունը կը տրուի թոնիրին մէջ կաթսայով եփած ճաշերուն. այսպէս օրինակ՝
Տաք ջրով թրջել ծեծածը քանի մը ժամ: Շուշման խարկել եւ աղալ. շերտել սոխը. բոլոր բաղադրիչները խառնել իրարու, լեցնել իր չափի կրկնակի ջուր եւ մարմանդ կրակով երկար խաշել, առանց կափարիչը բանալու, մինչեւ որ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուի:
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Ծեծածը թրջել եռման ջրով քանի մը ժամ: Խարկել եւ աղալ շուշման: Սոխն ու դդումը խոշոր կտրտել, բոլոր բաղադրիչները միասին դնել կաթսայի մէջ, լեցնել ջուր եւ մարմանդ եփել:
Կը պատրաստուի խտուտ ձուկը եփելով թոնիրին մէջ՝ կաթսային մէջ դասաւորելով ձուկ, սոխ, գետնախնձոր եւ աղուըզերուկ կոչուող բանջարը (առուի եզերքին բուսնող բանջար = առուի կարոս = քերեվիզ):
Խարբերդի շրջան։ Արածանի գետը (Արեւելեան Եփրատ, Մուրատ չայ) նաւակով կտրելու պատրաստութիւններ (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
1 գաւաթ խարկուած շուշմայ
թարմ ազատքեղ եւ գինձ (քզպարա)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Մանրել սոխը, լեցնել փիլաւքամիչին մէջ, վրան աղ ցանել, ձգել ջրոտուի եւ ջրքամուի: Ապա խառնել աղացած շուշման, մանրուած ընկույզը, մանրուած կանաչին ու համեմունքը:
2) Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
3) Բացել խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
0.5 գաւաթ խարկուած շուշմայ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Բանջարը մանրել, խաշել եւ ջրքամել:
2) Մանրել սոխը, թեթեւակի խաշել աղաջուրին մէջ, ջրքամել:
3) Խառնել աղացած շուշման, բանջարը, սոխն ու մանրուած կանաչին ու համեմունքը:
4) Խառնել խմորի բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
5) Բանալ խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
1 գաւաթ մանր ձաւար
0.5 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Սոխառածին խառնել թահինը, մանրուած ընկոյզը եւ համեմունքը:
2) Աղալ սիսեռը, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ շաղել ջուրով: Վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու:
3) Բացել խմորները, լցոնել միջուկով, փակել եւ խաշել աղաջուրի մէջ:
0.5 քիլօկրամ մանր ձաւար
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
3 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1) Պատրաստել միջուկը եփելով միսն ու մանրուած սոխը:
2) Խառնել խմորի բաղադրիչները, ջուրով շաղել. վերածել գնդիկներու:
3) Իւրաքանչիւր գնդիկ բանալ, լցոնել միջուկով, ապա պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կոլոլակներ (քէօֆթէ) ու խաշել լոլիկի մածուկ խառնած աղաջուրին մէջ:
4) Մատուցել ջուրով կամ առանց ջուրի:
Հարբութ քէօֆթէ (առաջին տարբերակ)
Կը պատրաստուի եւ կը մատուցուի փորով քէօֆթէի ձեւով, բայց քիչ մը աւելի մեծ եւ բրգաձեւ կʼըլլայ:
Հարբութ քէօֆթէ (երկրորդ տարբերակ)
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել մանր ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ միասին խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները թրջելով պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ կլոր գնդիկներ. ապա խաշել եռացող աղաջրի մէջ:
Խըյմա կամ չի քէօֆթէ
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1.5 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել մանր ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները ձէթոտելով պատրաստել սըխըմներ (ափի մէջ սեղմելով ձեւաւորուած պատառներ): Մանրուած կանաչ սոխն ու ազատքեղը, ըստ ցանկութեան խառնել մէջը կամ վրան լեցնելով՝ զարդարել:
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
1 գաւաթ մանր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
իւղ կամ ձէթ՝ տապկելու համար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Ջուրի մէջ լուծել մածուկը, լեցնել ձաւարին վրայ: Սոխը շատ մանր կտրտել, համեմունքի հետ միասին խառնել միսին եւ շաղել. ապա միացնել նաեւ ձաւարը: Մատները թրջելով պատրաստել կլոր ու տափակ գնդիկներ. ապա իւրաքանչիւրը թաթխելով զարնուած հաւկիթի  մէջ, տապկել իւղին կամ ձէթին մէջ: Ըստ ցանկութեան զարդարել մանրուած ազատքեղով:
Կլորճիկ (էկշիլի քէօֆթէ սիսեռով)
0.5 քիլօկրամ ծեծած միս
2 գաւաթ մանր ձաւար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
0.5 քիլօկրամ ոսկրոտ եւ իւղոտ միս
1 գաւաթ թրջած սիսեռ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ անանուխ
Միսը մանր կտրտել եւ սիսեռի հետ խաշել: Կլորճիկի բաղադրիչները խառնելով շաղել եւ վերածել կաղինի մեծութեամբ գնդիկներու: Միս–մսաջուրին աւելցնել լոլիկ–պղպեղի մածուկը եւ շարունակել եռացնել մէջը եփելով կլորճիկները: Երբ արդէն իսկ եփած են բաղադրիչները, խառնել անանուխն ու լիմոնի հիւթը:
1 քիլօկրամ մանր սմբուկ
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
2 գաւաթ խոշոր ձաւար
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ անանուխ
1 ապուրի դգալ աղտոր (սումախ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Մանրացնել սոխը, սխտորն ու լոլիկը. խառնել մնացեալ բաղադրիչները, լցոնել փորուած սմբուկներուն մէջ՝ շարել կաթսային մէջ. առանքները տեղադրել անանուխի թերթիկները. լեցնել  ջուր, մինչեւ որ ծածկուին տոլմաները եւ եփել:
Սովորութիւն է իւղոտ մսաջուրը փոքր ամաններով հիւրասիրել տոլմաներուն հետ:
1 քիլօկրամ մանր դդումներ
0.5 քիլօկրամ աղացած իւղոտ միս
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Մանրել սոխն ու ազատքեղը, խառնել միսին, աւելցնել բրինձը, մածուկն ու համեմունքը:
2) Լեցնել նախապէս փորուած դդումներուն մէջ:
3) Տապկել տաք ձէթին մէջ, շարել կաթսայի մէջ, վրան լեցնել 1 գաւաթ ջուր եւ մարմանդ կրակով եփել:
2 գաւաթ բրինձ կամ խոշոր ձաւար
1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
0.5 գաւաթ նռան մածուկ
0.5 գաւաթ  մանրուած ընկոյզ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
Սոխառածին վրայ լեցնել բոլոր բաղադրիչները, խառնել եւ փաթթել խաղողի տերեւի մէջ: Կաթսայի մէջ դասաւորել, վրան լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկէ տոլմաները, վրան ափսէ մը դնել, ապա եփել միջին կրակով, մինչեւ որ  ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Ձգել պաղի:
Մեզիրէ քաղաքէն հատուած մը։ Հեռուն, լերան կատարին կ՚երեւի Խարբերդ քաղաքը (Աղբիւր՝ Harvard University, Houghton Library)
1 գաւաթ գոլ (գաղջ) ջուր
2 ապուրի դգալ ձէթ
2 ապուրի դգալ քացախ
1 թէյի դգալ սոտա
1 թէյի դգալ աղ
1) Շաղել խմորը, ձգել 30 վայրկեան հանգստանայ:
2) Քերել պանիրը, խառնել մանրուած ազատքեղը, հաւկիթն ու համեմունքը:
3) Խմորը բարակ բանալ, կլոր կտրել, լեցնել միջուկէն, գոցել:
4) 1 ժամ սառեցնել սառցարանին մէջ:
5) Տապկել տաք ձէթի մէջ:
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
1) Խմորը շաղել, տաք ծածկել, ձգել հանգչի 2 ժամ, որպէսզի թթուի:
2) Քերել պանիրը, խառնել մանրուած ազատքեղը, հաւկիթն ու կարմիր պղպեղը:
3) Խմորը գրտնակով հաւկթաձեւ բանալ, վրան տարածել պանիրը, ծայրերը իրար մօտեցնել, այնպէս որ նաւակաձեւ ըլլայ եւ թխել:
1 սուրճի գաւաթ ձէթ
1 ապուրի դգալ թթխմոր
1 թէյի դգալ շաքար
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Խմորը շաղել, տաք ծածկել, ձգել հանգչի 2 ժամ, որպէսզի թթուի:
2) Միսը թել-թել ընել, խառնել մանրուած սոխը, հաւկիթն ու համեմունքը:
3) Խմորը գրտնակով կլոր բանալ, վրան տարածել միջուկը, կողմերը իրարու վրայ բերելով գոցել եւ վրան հաւկիթ քսելով՝ թխել:
Ձեռագործ, 20 × 20 սմ։ Շատ հաւանաբար Խարբերդի մէջ աշխատցուած է։ Վերա Պոսիէր (ծնեալ Մանթարեան), զայն ժառանգած է իր մեծ մօրմէն (Մարիցա) եւ մեծ-մեծ մօրմէն (Նազլի), որոնք Խարբերդ քաղաքի բնակիչներ էին (Աղբիւր՝ Պոսիէր/Մանթարեան հաւաքածոյ, Նանթ, Ֆրանսա)
0.5 լիթր քամած մածուն
Քամած մածունը 0.5 գաւաթ ջուրով նօսրացնել, խառնել մանրուած վարունգն ու ճամուած սխտորը, համեմել:
Սովորաբար այս աղցանը կը պատրաստուի պահքի օրերուն:
Բանջարը կտրտել եւ խաշել, ապա ջրքամել: Թահինը նօսրացնել ջուրով, խառնել մնացեալ բաղադրիչները եւ լեցնել բանջարի վրայ:
*Բանջարի փոխարէն կարելի է գործածել նաեւ շոմին կամ ճակընդեղի տերեւ:
Դդումը մանրել եւ թեթեւակի խաշել. պաղելէն յետոյ աւելցնել մածունը, ճզմուած սխտորն ու համեմունքը:
1 ապուրի դգալ իւղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
1) Սպանախը կտրտել, խաշել եւ ջրքամել:
2) Սոխառածին վրայ տապկել սպանախը, համեմել, ապա աւելցնել զարնուած հաւկիթները:
Սովորաբար կը պատրաստեն տոլմայի յաջորդ օրը, գործածելով տոլմայի համար փորուած դդում–սմբուկի միջուկները:
100 կրամ ղաւուրմայի իւղ եւ միս
0.5 քիլօկրամ դդում կամ սմբուկ
Մանրել սոխը, տապկել միսի եւ իւղի հետ, աւելցնել համեմունքն ու մանրուած բանջարեղէնը, որուն եփուելէն յետոյ վրան կտրել հաւկիթները:
Ձուածեղ կը պատրաստեն տաք իւղին վրայ լեցնելով զարնուած հաւկիթները։
Ակնիկ կը կոչուի այն ձուածեղը, որ կը պատրաստուի տաք իւղին վրայ եփելով ամբողջական հաւկիթը, առանց հաւկիթը զարնելու կամ խառնելու:
Հացբրդոն կը պատրաստեն հին հացը թաթխելով հաւկիթին մէջ, ապա տապկելով իւղին մէջ:
Ճմուռ կը պատրաստեն սովորաբար թոնիրէն տաք հացը հանելով, փրթելով, ապա քիչ մը իւղով այն ճմռելով: Ոմանք վրան քերած պանիր կը լեցնեն:
Կայ նաեւ փոր փիլաւ ճմուռ ուտեստը՝ իւղի մէջ տապկուած հացի պատառներ, վրան մածուն կամ ռուպ լցուած:
Աղընծըկուտ կը պատրաստեն դդումի, սեխի, ձմերուկի կուտերը, ինչպէս նաեւ սիսեռն ու ծեծածը աղնձելով եւ մէջը աղ խառնելով, որպէս ձմերային տօներու մշտական հիւրասիրութիւն:
200 կրամ անլի, սպիտակ պանիր
փոշի կասիա կամ հել, ըստ ցանկութեան
Շաքարն ու ջուրը խառնելով եռացնել: Ալիւրը խարկել կարագին մէջ. աւելցնել թել–թել եղած պանիրը, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ համասեռ դառնան: Յետոյ դանդաղ լեցնել շաքարաջուրը, շարունակելով խառնել: Տափակցնել ամանին մէջ, կամ փոքրիկ գնդիկներու վերածել, ըստ ցանկութեան համեմելով:
1 ապուրի դգալ կասիա
Թահինը նօսրացնել գաղջ ջուրով. հացի նկանակները թաթխելով մէջը իրար վրայ շարել՝ առանքները ցանելով ընկոյզ, շաքար, կասիա խառնուրդը: Ձգել փափկի, կտրտել եւ մատուցել:
2.5 – 3 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ քացախ
1 ապուրի դգալ փոշի կասիա
Խմորը շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գունդերու: Գրտնակով բանալ խմորը, քսել կարագ, վրան ցանել միջուկը. ապա նոյն խմորը գրտնակի վրայ ոլորել, մատներով խմորը հավաքել ու քաշել՝ փոթելով. պուրմաները շարել փուռի ափսէին մէջ: Թխել միջին ջերմաստիճանով, մինչեւ ոսկեգոյն դառնան: Փուռէն հանելէ յետոյ վրան լեցնել պաղ շաքարաջուրը:
1 ապուրի դգալ թթխմոր
Գետնախնձորը խաշել եւ ճզմել. ապա խառնելով ալիւրն ու թթխմորը շաղել եւ պատրաստել փափուկ խմոր. ձգել թթուի: Պատրաստել շաքարաջուրը խառնելով եւ եռացնելով բաղադրիչները: Երբ խմորը պատրաստ է, փոքր դգալները թաթխելով ջուրին մէջ, վերցնել խմորէն, ձեւաւորել եւ տապկել տաք ձէթին մէջ: Երբ կարմրին լոխմաները, հանել ձէթէն եւ քանի մը վայրկեան ընկղմել պաղ շաքարաջուրին մէջ. լոխմաները հանել եւ փիլաւքամիչին մէջ շարել, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը հոսի ցած:
1 ապուրի դգալ թթխմոր
Ալիւրին խառնելով, մածունն ու թթխմորը շաղել եւ պատրաստել փափուկ խմոր. ձգել թթուի: Պատրաստել շաքարաջուրը խառնելով եւ եռացնելով բաղադրիչները: Երբ խմորը պատրաստ է, փոքր դգալները թաթխելով ջուրին մէջ, վերցնել խմորէն, ձեւաւորել եւ տապկել տաք ձէթին մէջ: Երբ կարմրին խմորները, հանել ձէթէն եւ քանի մը վայրկեան ընկղմել պաղ շաքարաջուրին մէջ. խմորները հանել եւ փիլաւքամիչին մէջ շարել, որպէսզի յաւելեալ շաքարաջուրը հոսի ցած:
Պաղ ջուրին մէջ նախ լուծել ալիւրը, աւելցնել ռուպը, ապա եռացնել. լեցնել փոքրիկ ամաններու մէջ եւ հիւրասիրել: Ըստ ցանկութեան, կարելի է վրան ցանել փոշի կասիա եւ ընկոյզ:
Կը պատրաստեն նոյն մալէզի ձեւով, բայց աւելի ջրոտ կʼըլլայ. երբեմն քաղցրի հետ մէջը աղ կը դնեն:
ձէթ կամ իւղ՝ տապկելու համար
Շերտել եւ կեղուել սերկեւիլը. թեթեւակի տապկել, ապա շարել այլ տապակի մը մէջ, վրան լեցնելով շաքարն ու ջուրը եփել, մինչեւ որ փափկի: Մատուցել գաղջ:
Խաշել ծեծածը, խառնել ռուպն ու կարագը, լեցնել փոքր ամաններու մէջ, զարդարել մանրուած ընկոյզով:
Պահքի ժամանակ, նոյնը կը պատրաստուի առանց կարագի:
0.5 քիլօկրամ չիր եւ ընկուզեղէն
Խաշել ծեծածը, աւելցնել մանրուած չիրերը եւ շարունակել եփել, մինչեւ թանձրանալը: Խառնել ռուպը, եռացնել եւ ձգել պաղի:
0.5 քիլօկրամ տարբեր չիրեր
1 գաւաթ տարբեր ընկուզեղէն
Ընկուզեղէնը, չիրն ու չամիչը լեցնել կաթսային մէջ, վրան լեցնել բաւարար եռման ջուր, որպէսզի ծածկուին մթերքները, գոցել կափարիչը, ծածկել տաք շորերով եւ ձգել որ 5–6 ժամ թրմուի: Վրան փոշի կասիա ցանել:
Ածիկ ցորեն կը պատրաստեն սովորաբար Պահքին, ծլեցնելով ցորենը, ապա այն աղալով եւ եփելով. քաղցրահամ, ախորժելի ուտելիք է:
Խաւինձ կը պատրաստեն ծննդկան մայրերու համար, որպէսզի կաթն առատ ըլլայ: Իւղի մէջ խարկել ալիւրը, ապա վրան լեցնել տաք ջուր, անընդհատ խառնելով, մինչեւ որ համասեռ դառնայ: Ըստ ցանկութեան մէջը ռուպ լեցնել:
Բեկեղը Կաղանդի անուշեղէնն է: Կը պատրաստեն սովորական հացի խմորով, տարբեր ձեւերով՝ հիւսք, կլոր օղակներ, մարդակերպ տիկնիկներ, եւայլն: Ջուր քսելով շուշմայ (քունջիթ) կը ցանեն վրան. թխելէն յետոյ, երբ փուռէն կը հանեն վրան ռուպ կը քսեն, որպէսզի քաղցրանայ:
Բաճուկը  կարկանդակ մըն է, որ կը շաղեն ալիւրով ու կարագով: Ըստ ցանկութեան մէջը չամիչ եւ ընկոյզ կը դրուի, իսկ վրան՝ մեղր կամ ռուպ կը ծորեցնեն:
Կաթնապուր կը պատրաստեն տօն օրերուն, կաթին մէջ եփելով բրինձը. ոմանք քաղցր կը պատրաստեն, ուրիշները՝ աղ կը դնեն բրինձին հետ:
Թել թել անուշ կը պատրաստեն տօն օրերուն. ջրոտ խմորը սաճի վրայ ծորացնելով, թել–թել եփած խմոր կը ստանան. պաղելէն յետոյ կարագով կը շաղեն, մէջը ընկոյզ կը լեցնեն, կը փաթթեն, ապա կը թխեն, մինչեւ ոսկեգոյն դառնալը. փուռէն հանելէն յետոյ, վրան մեղրաջուր կը լեցնեն:
Խաթմար տօնական քաղցրեղէն մըն է, կարմրած հացիկները մեղրի եւ կաթնասերի հետ խառնած:
Արդար եղը կը պատրաստեն խնոցիի մէջ հարելով իւղալի մածունը, մինչեւ որ կարագը բարձրանայ մածնաթանի երեսին եւ գնդիկներ կազմուին: Կարագը ափի մէջ գնդելով կը պահեստաւորեն նոյն մածնաթանի մէջ, քիչ մը աղ խառնելով: Բայց կարագը կարելի չէ երկար պահեստաւորել, այն հալեցնելով եւ մարմանդ եփելով, մէջի ջրային մասը գոլորշիացնելէն յետոյ, կը սկսի պարզուիլ, թափանցիկ դառնալ. այս նիւթը կը կոչուի արդար իւղ:
Թանքամ կը պատրաստեն կարագի պատրաստութենէն մնացած խնոցի թանը եռացնելով ու քամելով. իսկ անկէ պատրաստուած ճաշը կը կոչուի թանխաշ:
Շոռ կամ լոռ կը պատրաստեն եռացնելով ու կտրելով մածնաթանը, որն ալ կը հանդիսանայ հորած պանիրի գլխաւոր հումքը:
Չորթան պատրաստելու համար նախ կը քամեն մածունը, ապա մէջը կը խառնեն քիչ մը ալիւր, մարմանդ կրակով զգուշութեամբ կʼեռացնեն, ապա վերածելով գնդիկներու, կը չորցնեն ամրան բարկ արեւին տակ: Թաց չորթանին կʼըսեն թորախ:
Թարխանան պատրաստելու համար նախ կը խաշեն ծեծածը. ապա կ՚եփեն մածունը, անընդհատ խառնելով, որպէսզի չկտրուի: Յետոյ երկուքը միասին կ՚եռացնեն այնքան, որ թանձրանայ: Պաղելէն յետոյ կը վերածեն սըխըմներու եւ կը չորցնեն կիզիչ արեւուն տակ: Պահքի օրերուն համար կը պատրաստեն նաեւ ջուրէ թարխանայ։
Շիրէ թարխանան պատրաստելու համար նախ կը խաշեն ծեծածը, ապա վրան կը լեցնեն խաղողի շիրան (ռուպ) եւ կ՚եփեն մինչեւ թանձրանալը: Պաղելէն յետոյ կը վերածեն սըխըմներու եւ կը չորցնեն կիզիչ արեւուն տակ:
Խեր կը կոչուի կաթնասերը. ամրան երբ առատ կ՚ըլլայ, զայն առանձնացնելով նախ կ՚եփեն քիչ մը ալիւրի կամ նիշայի հետ, ապա կը չորցնեն արեւուն տակ:
Ղաւուրմայի համար ընտրել կարմիր, անիւղ եւ առանց ջիլերու միս: Աղ ցանել, ձգել մէկ օր փիլաւքամիչին մէջ, որպէսզի արիւնը դուրս գայ: Յետոյ խաշել կաթսային մէջ 1 սերկեւիլ դնելով: Երբ արդէն իսկ պատրաստ է, բանալ կաթսայի կափարիչը եւ եռացնել այնքան, որ ջուրը գոլորշիանայ: Դմակը մանր կտրտել սիսեռի հատիկի չափով, հալեցնելով մէջէն մաքրել խրխզինը (կոշտացած բրնձանման հատիկներ) եւ իւղը լեցնելով միսին վրայ, տապկել: Պահեստաւորելու համար միսը լեցնել ապակեայ լայնաբերան շիշերու մէջ, վրան հալած իւղը:
Կժօտին կամ կէտին կը կոչուի Խարբերդի ապուխտը, զոր կը պատրաստեն հետեւեալ ձեւով.- նախ առատ աղ կը ցանեն կարմիր, առանց ջիլի միսի կտորներու վրայ. կը ձգեն փիլաւքամիչին մէջ, որ արիւնը դուրս գայ եւ քամուի: Յետոյ միսը կը դնեն տափակ, յատուկ քարերու առանքը, որպէսզի ալ աւելի ջրազրկուի եւ քամուի: Ապա վրան կը քսեն համեմունքներու փունջով պատրաստուած թացանը եւ կախելով քամոտ տեղ մը, կը չորցնեն:
Թաթխօնը պատրաստելու համար, նախ կը խարկեն պիստակը, սիսեռը, ծեծածը,  դդումի եւ արևածաղիկի կուտերը. աղալէն յետոյ խառնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, պահար, ծիթրոն, համեմի եւ քունջիթի սերմ, աղտոր եւ աղ:
Օշարակի պատրաստութիւն. նախ  ֆիշնէն (բալ) եռացնել ջուրի մէջ, ապա քամել փիլաւքամիչով, որպէսզի կուտերն ու կեղեւը առանձնանան, յետոյ տաշտի մէջ դնելով՝ եփել արեւի կիզիչ ճառագայթներուն տակ, երբեմն խառնելով, մինչեւ որ թանձրանայ:
Ռոճիկ (շարոց) կը պատրաստեն ընկոյզի միջուկը շարելով թելին վրայ, ապա այդ շարոցը քանի մը անգամ կը թաթխեն նախապես եփուած ռուպ–ալիւր թանձրուկի մէջ, եւ կը չորցնեն:
Ռուպ կամ ըռուպ կը պատրաստեն քամելով, ապա եռացնելով ու թանձրացնելով խաղողի կամ թութի հիւթը:
Պաստեղ կը պատրաստեն թութի կամ խաղողի շիրային մէջ եփելով նիշայ եւ մանրուած ընկոյզ:
Ռաչալ կը կոչուի ռուպի մէջ եփուած եւ պահեստաւորուած պտուղը:
Շիրիկ կը պատրաստեն աղնձելով շուշման, ապա աղալով զայն:
Խոհանոցային իւրայատուկ բառերու բառարան
ալրատուն – ալիւրը պահեստաւորելու սենեակ
աղուն, աղօն – աղացուած արմտիք կամ ալիւր
աճիկուն – թրջելու կամ եփելու ընթացքին աճող հատիկեղէն
բղուկ – հողէ աման
բնաղուն – աղցուած ցորեն
բոք – սոխի սերմնացու
գնտել – խմորը գունդերու վերածել
գուբ – հողէ կարաս
գրտնակ – խմոր բանալու գլանակ
գօշ – ապուրի պնակ
դայնա – ամանները լուալու լաթ
դգալնոց – դգալները մէջը շարելու յարմարանք
դդմչոր – չորցած դդում
դիրտ – հեղուկին տկուքը
դոլ – երկարավիզ դդումով շինուած աման
դոնդող միս – առանց ոսկորի միս
դոնճկիլ – փիլաւը թրմել
դում – թոնիրի կափարիչ
եղիկ – չհասած, խակ ցորեն
երկանք – ցորենը ձեռքով աղալու աղօրիք
թաթարի – կիսաեփ միս
թաթիկ – մետաղական յարմարանք ճաշը խառնելու կամ թոնիրէն հացը հանելու
թանթացուն – թան ու թացան – կաթնամթերք
թաշտ – խմոր շաղելու մեծ աման
թաշտոց – կէս խորոված միս
թէկէք փաթթել – որթատունկի տերեւով սարմա փաթթել
թէկէք, թէվէկ կամ թավակ – որթատունկ
թթուըշակ – կիսաքաղցր թթու
թթուխմոխ – շատ թթու
թիրիթ – իշկենէ – արգանակ
թնտըրչոր – թոնրին մէջ մնացած ու չորցած հացի կտորներ
թոնրատուն – հաց թխելու սենեակ
ժաժել – թանը եփել
իստկել – հատիկեղէնը մաքրել
լուլէ – լուլիկ – ջուրի փարչ
լօֆ – քառակուսի կտրատած անուշեղէն
ծլիլ – մեղրի բիւրեղանալը
կճիկ – խաւուրմայի ամանը
կողել – հացը թոնիրի կողին փակցնել
կոտիկ – հողէ աման
հաս լաթ – հաց փաթթելու կամ ծածկելու ծածկոց
հասաւան – հաց ուտելու մեծ սաւանը, գետինը փռելու
հըյրել – արմտիքի մէջէն քարերը զատել
ձիթ, ձոթ – ծամոն՝ բոյսի մը հիւթէն առնուած
ձիթահանք – ձէթ հանելու գործիք
մաղ – շար մաղ – մանր անցքերով մաղ, ալրամաղ. սառատ – լայն անցքերով մաղ
մզեղ – եփած մսի թելեր
մուղ – լեղի համ
նեղուք – թարմ, մատղաշ բանջարեղէն
նռհատ – նուռի հատիկ
ուսկուրա – մեծ եւ խորունկ թաս
չաղալա – տհաս ու թթուաշ նուշ կամ ծիրան
չէրէզ – նուէրի համար նախատեսուած քաղցրեղէն
չէօքէլիկ – թանի կտրելէն ստացուած շոռ
պիտկուց – հաւկիթին ճերմկուցը
պճեղ – ընկոյզի միջուկ
պոգ – կանաչ սոխի ցօղուն
պուտուկ – հողէ շինուած կերակուրի աման
ջոթ – թոնիրը ծածկելու լաթ
ջուր տալ – ջնարակել (փայլեցնել) մետաղական ամանները
սալվարակ – խնոցիի տակի փայտը
սաճ – տափակ, ուռուցիկ մետաղ, հաց եփելու համար
սանտ – քարէ գոգաւոր յարմարանք, մէջը չոր թութ, շուշմայ ծեծելու
սատըր – միս ծեծելու մեծ դանակ
սարեկ – խնոցիի բերանը գոցելու լաթ
սէլէ – սէփէթ – ուռիի ճիւղերով հիւսուած կողով
սոխրացք – խժիկ – սոխառած
տաք դեղ – կարմիր պղպեղ
տեփուր – փայտէ շինուած կլոր ափսէ
տինկ – ցորենը ծեծելու եւ ծեծած պատրաստելու յարմարանք
քատունա – հողէ թրծուած ջրաման
քարազ – ջուր խմելու հողէ աման
Խարբերդ, հայ ընտանիք մը տան մէջ լուսանկարուած։ Ընտանիքի անդամները նստած են քուրսիին շուրջ։ Ասիկա այն վայրն է, ուր ընտանիքը կը խմբուի ձմեռ եղանակին։ Փայտաշէն, չորս ոտքերով ամուր կառուցուած սեղան մըն է, որուն տակը կը դրուի կրակարանը։ Նոյն քուրսիին վրայ կը փռուի մեծ ու տաքուկ վերմակ մը, որ կը ծածկէ ամբողջ սեղանն ու կ՚իջնէ մինչեւ քուրսիին շուրջ հաւաքուածներուն ոտքերը։ Ընտանիքին անդամներն ու հիւրերը ոտքերնին կը դնեն սեղանին տակ, վառարանին մօտիկ, իսկ երկար վերմակով ալ կը ծածկեն իրենց ոտքերը (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
Վահէ Հայկ, Խարբերդ Եւ Անոր Ոսկեղէն Դաշտը, Նիւ Եորք, 1959։
Մանուկ Պ. Ծերօն, Համայնապատում, Բարջանճ գիւղ, Պոստոն, 1938, էջ 164 – 167
Հապուսի Գիւղին Պատմութիւնը, Հապուսի Գիւղի Հայրենասիրաց Ընկերութիւն, Պոստոն, 1963։
Յակոբ Ղարիպ Շահպազեան, Թանգարան Գիւղը Մեր եւ Սիրոյ Արիւնոտ Ածուներ, Ֆրանսա, 1967։
Հայկական Տոհմիկ օր՝ Խարբերդ, Համազգային Պէյրութի մասնաճիւղ, Պէյրութ, 1980։
Խարբերդի շրջան. ուղտերու կարաւան մը հանգիստի պահուն (Աղբիւր՝ Amherst College, Archives and Special Collections, William Earl Dodge Ward Papers)
Շնորհակալութիւն խարբերդցի Տէր Պաղտասարեան ընտանիքին (Երեւան)՝ Պրն. Մանուկին եւ իր քոյրերուն՝ տիկին Անահիտին եւ տիկին Ազնիւին, որոնք մանրամասնօրէն եւ սիրայօժար ներկայացուցին իրենց ծնողներէն ժառանգած Խարբերդի խոհանոցի բացառիկ բաղադրատոմսերը։ Շնորհակալութիւն նաեւ Հուրիկ Զաքարեանին (Պէյրութ), որ մեր տրամադրութեան տակ դրաւ խարբերդեան ճաշատեսակներու մասին տեղեկութիւններ։ Հուրիկ այս տեղեկութիւնները հաւաքեց իր մօր՝ Մարի Զաքարեանի (ծնեալ Տէր Մանուէլեան) եւ մօրաքրոջ՝ Սօսի Ճինկիրեանի (ծնեալ Տէր Մանուէլեան) օգնութեամբ։ Մարիի եւ Սօսիի մայրը՝ Վարդեր Տէր Մանուէլեան (ծնեալ Մելքոնեան), Խարբերդի Աղ Մեզրէ գիւղէն է։
Երգ - Պետրոս Ալահայտոյեան հաւաքածոյ