gl gl gl gl en en gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt en gl gl gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt gl gl es gl en gl gl gl gl gl es gl fr ast ceb gl fr gl fr gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl uk gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl pt gl gl gl gl gl gl fr gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl en gl es gl gl fr de gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl cs en pt
receitas – Como, logo existo
tascas e petiscos Alternar menú
teoría e práctica Alternar menú
lido nun libro Alternar menú
cocido de lalin Alternar menú
O cocido galego de Álvaro Cunqueiro
Cunqueiro, no seu A cociña galega, un clásico de receitario tradicional galego dos anos setenta, presenta dúas receitas do cocido: o cocido de entroido e o cocido galego.
O de entroido, máis burgués, diferénciase por levar lacón, xamón, rabo e galiña, e garavanzo en lugar de faba; ademais, a receita é con repolo e leva menos cantidade de tenreira; pola contra, non lle pon orella, costela salgada, unlla, nin, especialmente unto.
1 repolo o manda de grelos
1 kg de agulla ou xarrete
1 pataca por persoa
Poñer en auga fría o unto e as fabas.
Cando empeza a ferver a auga botar as carnes de porco.
Así que leven unha hora de cocción, engadir a verdura e máis tarde as patacas e os chourizos.
Co caldo, ao que lle engadimos un papel de azafrán, faise unha sopa de fideo ou doutro tipo de pasta.
Cocido DNI (confraría do Tabernáculo da Santa Sede)
A Confraría do Tabernáculo da Santa Sede é unha asociación gastronómica constituída legalmente en Pontevedra para beber bo viño. O viño pedía pan e palabras e comezaron a cociñar no local e a comer, entre palabras vagorosas, o que se cociñaba.
En 2003, con motivo do seu décimo aniversario, a Confraría editou un libriño no que inclúen algunhas das súas receitas máis aplaudidas.
Non podía faltar a receita do cocido bautizado como Cocido DNI e asinada polo confrade J.M. Fonseca.
Nota previa. O cocido debe ser prato único e pode admitir mil e unha variantes; a receita é dun cocido modesto feito coas condicións suficientes para que o resultado final sexa máis que satisfactorio. Queda a porta aberta para que ao remate do xantar -que nunca debe baixar das tres horas- o comensais poidan discutir se o auténtico cocido tiña fabas no lugar de garavanzos, se no medievo era con castañas, se debe levar rabo, ou costela, ou ambas cousas e…, en fin, iso que, en xeral, coñecemos e non por repetitivo nos levar á verdade, que supoño aínda dará para discutir un par de milenios máis.
Unha cacheira de porco DNI debidamente salgada, curada e afumada.
febras por febras, mellor os das meixelas da cacheira
Lardo por lardo, mellor os da cachucha ca ningún
Cartilaxe por cartilaxe, o dos oídos, incluso mellor cós das orellas.
O fociño, o dente, o padal… xa merecerían un tratado de-en-por eles.
O porco, pois, e a súa sinfonía de sabores, condensados na cachucha, van ser a columna vertebral sobre a que se cimente o prato, no que o resto dos ingredientes van acompañar e axudar a dixerir.
Un xarrete de tenreira (co seu lardo), ou, no seu defecto (a propia palabra indica que a substitución non é boa), carne da faldra nas mesmas untuosas condicións.
A tenreira vai “dulcificar” de maneira estruturada, e por momentos, a “potencia” das carnes do cochón. Calcular 200 gramos por cabeza.
A verdura, que lle calcularemos unha manda de grelos por persoa. Quitarlle os rebentos e lavar previamente.
Se estamos cara ao verán, cando non dispoñemos de grelos, substituirémolos por repolo; rende moito máis e, dependendo do tramaño, calcularemos un para catro comensais.
Se os grelos son da parte de Santiago, ou doutra que tamén teña un toque de amargura, podemos darlle un escaldado previo para que lle pase e se poñan máis alegres.
Os garavanzos, sobre os que non vou filosofar, pero tampouco vou substituír por fabas, deben calcularse longamente para poder facer despois unha potaxe…, pero esa é outra guerra.
As patacas, Ai as patacas!, que neste país noso teñamos ás veces nas grandes superficies ou nas tendas de aldea patacas malas!, e que se vendan!
Patacas das nosas, boas, grandes, untuosas; dáme igual Kennebet que Americanas ou Baracas; pero boas, por Deus!
Os chourizos… é indispensable que teñan pedigrée; se non temos da casa, hai que buscalos no Sr. Froilán, na da Sra. Manuela, ou facer Turismo Rural na procura deles…
Para o cocido, se é posible, que non estean moi curados.
Ata aquí o suficiente.
Cada quen, se pode con máis, ou ten outros ardores, ou peca de esaxerado, que traballe con costela de porco, galiña, soá, unlla, rabo…
E se quere ver máis febras no prato porque quere cargar na sinfonía, que traballe tamén co lacón.
Desalgar as carnes salgadas en función do grao de salazón que teñán.
Debe ser suficiente poñelas a tardiña anterior e cambiarlle a uga antes de deitarse.
Neste momento deixaranse os garavanzos en auga.
Poñer unha pota ao lume con auga e botar as carnes salgadas sen partir ou partidas, unicamente, e só por razóns de espazo.
Así que ferva, botar o resto das carnes e os garavanzos.
Os garavanzos é conveniente botalos dentro dunha bolsiña de algodón ou liño, ou nun pano grande anoado por riba, para que non se cisquen pola pota, que pode ser un drama recuperalos.
Neste momento xa empezará a subir a escuma á superficie. Hai que sacala con agarimo servíndose dunha escumadeira.
Repetir esta operación tantas veces como sexa preciso ao longo de todo o proceso.
Aproximadamente unha hora e media despois do inicio das operacións poñemos ao lume outra pota, algo máis pequena, na que verteremos xenerosamente caldiño -aínda non é caldo, pero xa apunta- procedente da primeira.
Nesta auga meteremos “a presión” a verdura que pouco a pouco, ao ir mermando o seu volume, vai tomando posesión da pota a “cobadazos”.
Media hora despois meteremos as patacas enteira na mesma pota da verdura.
E auga á parte, e aproximadamente 20 ou 25 minutos antes da hora prevista para o xantar -que calculando os tempos xa está definida-, coceremos os chourizos.
Catar de vez en cando o caldo para ver como está de sal.
Se non acertamos ao cen por cen no desalgado e a cantidade de auga, isto non o podemos arranxar nestas liñas, só o poderemos corrixir con varias intentonas (de cocidos).
Pero… non se asuste!, ten solución, ou máis auga ou máis sal.
En todo caso teña presente que só se debe actuar en caso grave.
A refencia do final da cocción debe estar na cacheira, cando, dándolle co garfo, empece a desprender claramente o óso.
Se vemos que os garavanzos ou as carnes non salgadas se empezan a recocer e o porco aínda non está -en principio non é un mal síntoma-, debemos retiralas ata que saquemos aquel.
Conscientemente, non razoo por que os chourizos cocen á parte, por que, tampouco o fan conxuntamente as verduras, etc.
Iso debe ser clarexado nesas longas horas de cocido das que falaba.
Por último, DEBE SOBRAR COCIDO.
O que facer cos restos xa non é da miña competencia e deben consultar outra bibliografía, que haina e moi boa, por certo.
En ningún caso poñer a cacheira enteira na mesa.
Deixando de lado o mal gusto que supón e o atentado contra a xenerosa criatura que nos vai facer felices, leva a un traballo engadido que unicamente vai traer receos dos outros comensais cando miren de reollo para saber a que parte da anatomía lle está a botar o coitelo o veciño do lado.
Dito o anterior, a cachucha quente debe desprenderse enteira do óso e cortala de xeito que as distintas partes poidan ser compartidas -na medida do posible- por todos os comensais.
Tamén, deste xeito, deben cortarse o resto das carnes.
O “cocidista” avezado saberá, cando teña a prata diante, mandándolle un “coup d’oeil”, se o cortador levou no corte un anaco de fuciño, por poñer un exemplo, mentres estaba cortando, e poderá, se é o caso, recriminalo cando e como queira, reclamándolle esa débeda.
O cocido debe servirse, alomenos, en catro pratas estruturadas da seguinte maneira:
Cacheira, cortada, como queda dito, nunha única fonte. É lícito, e non é de mala educación, remexer nela buscando… aquilo.
Tenreira soa ou con outras carnes salgadas arrodeándoa, no seu caso.
Unha terceira prata levará as patacas e a verdura.
A cuarta portará os garavanzos, que deberán estar esteticamente circundados polos chourizos.
Ao contrario do que ocorre coa fonte número un, o comensal deberá amosar o seu saber estar servindo o que lle quede máis proximos das pras numeradas co dous, tres e catro, e chegará á exquisitez se di, por exemplo… con voz fina e delicada.. Por favor, Perengánez, me puede Vd. servir una patata y unos grelitos.
O cocido de dona Carmen Rial Villar (Mondoñedo)
Dona Carme Rial foi a sogra de Jorge Víctor Sueiro, periodista ‘oficial’ dos Amigos da cociña galega nos anos oitenta.
En 1989 publicou Comer en Galicia (Arnao Ediciones, primeira edición 1981) prologado por Cunqueiro. No libro realiza unha análise da idiosincrasia gustativa do ‘ser’ galego, adozada con menús, receitas e mesmo unha selección de restaurantes destacados do momento.
No tocante ao cocido, resumo con palabras propias un apartado redactado con bastante literatura e unha esencia nada desdeñable.
Sueiro defende que existen moitas formas do cocido galego, basicamente por variantes locais asociadas, principalmente, á chacinería (cita como exemplo o chourizo de cebola na zona de Ourense ou o ‘ventrullo’).
Afirma que a súa intención é ‘ecumenizar’ a receita universal, a que abarque toda a xeografía galega inclíndo todas as posibilidades e sen pechar a porta aberta a aportacións rexionais ou locais.
Ocos de caña de tenreira
Xamón co seu óso
Paleta salpresa de porco
Soá de porco salpresa (columna acabada de saír do sal)
Cachucha (parte superior da cabeza do porco incluída a orella)
Dente (queixada ou parte inferior da cabeza)
Touciño de febra (do ventre, delgado e con febras)
* As chanfainas son características da provincia de Lugo e, en concreto, de Mondoñedo; elabóranse do mesmo xeito que os chourizos pero, en vez de carnes nobres do porco, bótanlle carnes inferiores e vísceras (pulmón e corazón) excluíndo o fígado; unha vez elaboradas, afúmanse; cómense no cocido ou simplemente na brasa ou no forno.
A base dun bo cocido é utilizar artigos óptimos. (Neste senso, en certa ocasión escoitei dicir a Arzak que a calidade global dun prato vai estar a altura da calidade do peor dos ingredientes utilizados; referíase, en concreto, a que o uso dun mal viño vai estragar a mellor das receitas elaborada cos mellores ingredientes).
Serán necesarias catro ou cinco tarteiras. Por que? Algunhas carnes salpresas (lacón ou soá) dan mal caldo e polo tanto deben ser cocidas á parte e desbotar o líquido. Outras como a cacheira, a orella, o dente e o touciño de febra dan mellor caldo, pero non óptimo; poden reservarse. A suma do xarrete, os ósos de caña, o xamón curado e a galiña dá un caldo excepcional.
Se non é para aproveitar como caldo, senón para comer co cocido, os grelos poden cocerse na auga do lacón. De non ser o caso, cocer a verdura, as patacas e os garavanzos na auga da carne (en caso de necesidade si se pode completar cun pouco de auga do lacón).
Tanto o botelo como o chourizo de cebola deben ser cocidos en tarteira propia.
O mellor lume é o de leña (nunha cociña de ferro bilbaína auténtica).
Ou, mellor aínda, a vella lareira con potes de tres pés.
O tempo de cocción é variable para as diferentes carnes.
Para elaborar un bo cocido hai que pórse a funcionar non máis terminado o almorzo, que ha ser tempraneiro.
O que máis tempo de cocción quere é o xamón. A continuación, e por orde, a cacheira e o dente, a tenreira, a galiña, o lacón…
O lume debe ser morno e o ferver o máis suave posíbel. Deste xeito, as carnes escuman lentamente e transmiten á auga a súa infinita gama de olores e sabores característicos; dependendo da forza do fervor prodúcense diferentes procesos químicos dos que falamos no apartado que relaciona a elaboración do cocido coa ciencia.
Do resto, da concreción, “a ollo”
Noutro momento, entre as receitas das carnes, Sueiro ‘concreta’ a receita anterior.
Ponse ao lume unha ola con abundante auga; cando ferve, se lle botan os garavanzos previamente remollados e en cantidade proporcional ao número de comensais; engádense anacos de xamón e lacón, previamente desalgados, a carne de tenreiro fresco (o xarrete vai moi ben), ósos de cana e trozos de galiña ou polo.
Cando garavanzos e carne están cocidos, apártanse e na auga bótase a verdura (grelos, berza, repolo, etc.), a chacinería (chourizos, chanfainas), e patacas grandes enteiras.
A carne e garavanzos que tiñamos reservados coa súa proporción de caldo mantéñense quentes para unilos despois a verduras, patacas e chacinería en diversas fontes e por separado.
• Como, logo existo • Desde 2010 • Wordpress, tema Astra • Política de privacidade