en en gl de gl es gl en es es gl gl gl gl gl en gl gl gl gl es es es es ca sv en en gl gl es en gl gl en
ANTONIO DÍAZ · Restaurante Andarúbel – Qwerty Magazine
Antonio Díaz está á fronte da cociña no restaurante Andarúbel, en pleno corazón das Fragas do Eume. No ano 2005 abriu o seu negocio ao carón do Centro de Visitantes das Fragas: “eu vivo en Ombre e ofrecíanme facilidades para apostar por este restaurante, animeime e aquí estou”. Deixou o seu traballo nun mesón de Pontedeume para apostar por un restaurante propio. Nun enclave privilexiado o cociñeiro entende a gastronomía baseada nos produtos do seu entorno: “as fragas énchenme moito, saio a pasear, están ao lado da casa… Moito produto do que vendo no restaurante cólloo aquí e o 100% das setas que vendo están nas fragas”, explica.
Ademais de cociñeiro é tamén criador de porco celta dende o ano 2007. Daquela, achegouse a esta raza autóctona e con ela coñeceu o resto de razas que estaban no mesmo proceso de recuperación, como a vaca cachena. Conta Antonio que cando probou a carne quedou “namorado”. Comezou axiña un proceso de investigación sobre estas razas e tamén a coñecer xente do sector. Os criadores, conta o cociñeiro, “son xente apaixonada, cun proxecto que os ilusiona, e que viven como lles gusta”. Así, nun afán por recuperar a raza, comezaron as xornadas gastronómicas que organiza nas que convida a expertos e negocios do sector: “durante as xornadas damos saída á carne e o produto sempre trunfa”.
Despois de anos cociñando esta raza autóctona galega, cos bos resultados na súa clientela, a tenreira cachena ocupa un lugar privilexiado na carta do restaurante Andarúbel. A carta adáptase a cada estación do ano e a carne soe ir acompañada con produtos da zona e da fraga. Un dos produtos estrela é a hamburguesa de cachena: “hai dous anos que comecei a facer unha hamburguesa suprema de cachena, despois de facer moitas probas. Este ano sacamos a carta de burguers e foi un éxito. Teño varios proxectos para dar saída a este tipo de produtos”.
Explica Antonio que “son carnes con personalidade propia. Sabes que estás consumindo un produto diferenciado que ten unha historia detrás, a historia de xente que cree no seu proxecto”. El creu dende o primeiro momento no traballo de Miguel Pernas, criador de raza cachena na Gandería Tras do Río en Loiba (Ortigueira).  “Miguel faino moi ben e vou seguindo cómo van evolucionando os seus canais, selecciono os animais e vexo cómo é a crianza”, conta Antonio, “a propia xenética do animal vai evolucionando, e cada vez máis, os canais son máis grandes. As condicións son moito mellores e os pastos son impresionantes, así que acaban medrando máis”.
A cachena é unha raza recuperada da zona de montaña do parque natural Baixa Limia-Serra do Xurés en Ourense
A carne da raza cachena é “un produto diferenciado”. As diferenzas están nas súas características de orixe. A vaca cachena é unha raza recuperada da zona de montaña do parque natural Baixa Limia-Serra do Xurés en Ourense. “É unha raza rústica, que transforma a pedra en proteína”, explica Antonio, “a vaca máis pequena do  mundo. Ao ser unha vaca pequena é precoz e tende a ser rápida no proceso evolutivo. Cando hai comida engraxa facilmente e a graxa é o que diferenza unha carne doutra. Coa graxa refírome á súa capacidade de infiltrar, a carne é moito máis xugosa”, engade. Conta o cociñeiro que esta tenreira non está enfocada a grandes producións senón que vai dirixida ao consumidor final, “aquel que busca un produto distinto”. “A carne, aportando cereal e forraxes, é excelente. Dise que a cachena é o eslabón perdido entre unha cabra e unha vaca. É antagónica á rubia”, explica. Na crianza, ao igual que na cociña, tamén se nota a diferenza. Segundo Antonio Díaz o proceso de finalización é moi importante: “non é nada romántico. Aos oito meses da crianza en extensivo hai que retiralos para buscar a máxima calidade, aí aliméntase con cereal e forraxes a libre disposición, separados do resto do gando”.
Pequena, ben proporcionada, coa pelaxe castaña e uns cornos alongados que se retorcen na parte superior. A vaca cachena, engade o cociñeiro eumés,  “ten uns cornos espectaculares, unha mirada moi feminina, son bastante mansas e cun intenso carácter maternal. Son vacas de libre pastoreo que teñen un contacto mínimo co home”.
Andarúbel é sinónimo de boa cociña galega, pero tamén dunha importante labor pola recuperación da raza autóctona de vaca cachena. Restaurantes como o que dirixe Antonio Díaz e criadores como Miguel Pernas son exemplos do importante traballo de recuperación de parte do patrimonio xenético e cultural da nosa comunidade. Comparten obxectivos con Boaga, a Federación de razas autóctonas de Galicia, na que se integra Cachega, a Asociación de Criadores da Raza Bovina Cachena. Xuntos favorecen a promoción, o estudio e a investigación destas razas, en proceso de recuperación.
Qwerty Magazine - Aviso Legal · Política de privacidad
El uso de nuestro sitio web supone la aceptación del uso de cookies de acuerdo con nuestraAceptar Leer [+]
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.