gl gl gl gl gl gl gl en gl en en pt es tr en pt lt gl en pt es tr en pt ca gl de gl it gl es gl en en gl gl gl gl gl gl gl en gl en en gl de gl it gl es gl en en gl gl gl gl gl es en gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl it gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl en gl gl gl gl lt gl gl pt gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl it gl gl en gl gl de gl it gl es en gl gl pt gl
“O vinagre é un produto que aínda non se valora en Galicia” - Campo Galego
Xoán Pablo Lorenzo elabora os únicos vinagres artesanais de Galicia. Quixo aproveitar un recurso infravalorado e desbotado e converteuno nun produto gourmet que xa están empregando destacados cociñeiros e recibiu o recoñecemento internacional con só 2 anos no mercado
O cociñeiro Pedro Pérez, de Cociña Ourense, e o produtor Xoán Pablo Lorenzo, nunha exhibición culinaria cos vinagres.
Xoán Pablo Lorenzo botou seis anos investigando e experimentando sobre a elaboración do vinagre antes de que Vinagres do Ribeiro comezase a funcionar no 2017. Aínda que, como el mesmo recoñece, naceu “enriba dunha adega”. Esta adega familiar do Ribeiro proporcionoulle un coñecemento do viño e foi tamén o xermolo para que se decidira a elaborar vinagres.
Hoxe, só dous anos despois de comezaren a comercializarse, os seus vinagres artesanais xa son coñecidos por destacados cociñeiros galegos e obtiveron recoñecementos ó máis alto nivel. “A idea do vinagre xurdiu coa intención de dar valor a aquelas castes non preferentes que hai no Ribeiro e que doutro xeito son viñedos que van quedando abandonados, porque ás adegas pequenas non lles é rendible ter segundas marcas, nin cambiar por outras castes” explica Xoán.
Cos vinagres buscaba pór en valor un subproduto e aproveitar aquelas castes de viño non preferentes
Ó mesmo tempo, Lorenzo reivindica deste xeito a importancia da paisaxe do Ribeiro, como un valor máis, apostando pola conservación de socalcos e viñedos cunha longa traxectoria. “Como xa están facendo noutras zonas, como a Ribeira Sacra, hai que atopar a forma de conservar esta paisaxe e ó mesmo tempo aproveitala”, apunta.
Ata chegar a dar cos vinagres que hoxe elaboran, Xoán afanouse nun proceso de experimentación no que buscou asesoramento de profesionais da restauración e en centros de referencia no sector culinario, como a Escola Internacional de Cociña de Fernando Pérez, en Valladolid; ou na elaboración do vinagre, como a Asociación Vinavin, de Córdoba. “O vinagre é un produto que non se valora en Galicia, a xente non o contempla como unha alternativa e quixemos darlle un valor engadido”, indica Xoán.
Xoán Lorenzo estivo seis anos experimentando sobre a elaboración do vinagre para acadar os produtos axeitados
Unha vez que logrou dar cos produtos, o programa de apoio a empresas agroalimentarias da Fundación Juana de Vega, axudoulle a darlle forma á proposta empresarial e concretar aspectos claves para a comercialización. “O programa axudoume a definir ben as estratexias a seguir e pensar ben nos puntos fortes e na competencia dos meus produtos”, recorda o produtor.
Os tres vinagres que comercializa na actualidade. //Foto: Brais Lorenzo.
Os vinagres que elabora nesta adega do lugar de Berán, en Leiro (Ourense), baixo a marca Albarro están aromatizados con distintas herbas e pensados para empregalos en diferentes elaboracións culinarias. O primeiro vinagre que sacou ó mercado foi o Albarro XP I, elaborado a partir de viño branco, cunha acidez de 6 graos e aromatizado con loureiro. É un vinagre pensado para acompañar pescados, mariscos e a elaboración de escabeches e marinados.
Tamén elaborado con viño branco e un 15% de viño tinto, o Albarro XP II está aromatizado con fiúncho e ten unha acidez medio grao maior. Este tipo de vinagre está destinado ó aliño de ensaladas. A última caste que ten agora no mercado é o Albarro XP III, cun 80% de viño tinto e aromatizado con allo, unha acidez de 7 graos e destinado a preparación de guisados e escabeches de caza e carnes.
Comercializa tres vinagres aromatizados con loureiro, fiúncho e allo, elaborados con viño branco e tinto
O produtor pensa tamén en comezar a comercializar unha liña de vinagres sen aromatizar que poidan empregarse nas conservas gourmet. “En Galicia temos unhas conservas que cada vez procuran máis a calidade, pero ó igual que son fundamentais uns bos mariscos e moluscos, tamén é imprescindible un vinagre de calidade”, concreta o produtor. Esta industria conserveira, tal e como indica Lorenzo, está a empregar na actualidade arredor dun millón de litros de vinagre ó ano.
Un dos aspectos que diferencia a Vinagres do Ribeiro é que son froito dun proceso de acetificación completamente artesanal realizado en barricas de madeira que están adaptadas ó método Orleáns. Este procedemento confírelle ós vinagres unhas características organolépticas especiais posto que as barricas permiten a ventilación e unha maduración lenta.
O vinagre elabórase dun xeito artesanal, cunha maduración lenta e ventilada e sen ningún tipo de sulfitos
Cada vinagre macera entre 15 e 20 días coas distintas plantas para conseguir aromatizarse antes de someterse durante varios meses a un proceso de crianza. Logo, realiza un proceso de filtrado medio para evitar impurezas pero que lle permite conservar un aroma e sabor intenso que os caracteriza.
Embotéllaos mediante sacas, de maneira que sempre está a traballar co vinagre orixinal. “Pódese dicir que estamos a elaborar o vinagre cunha crianza do 2017”, explica o produtor.
Pipos onde se cría o vinagre.
Ademais, durante todo o proceso non lle engade ningún tipo de sulfitos  para estabilizar o vinagre de maneira que, aínda despois de embotellalo, o vinagre pode sufrir variacións que dan conta de que é un vinagre natural.
“Dende un principio queriamos elaborar un produto diferenciado de calidade e artesanal”, explica Xoán. Así é que Vinagres do Ribeiro é o único fabricante que elabora vinagres artesanais de uva en Galicia e dos poucos en facelo tamén a nivel nacional. Na actualidade, en Galicia só hai outro produtor industrial de vinagre de viño.
“Os vinagres máis prestixiosos nunca proceden dun gran viño, xa que non é o tipo de uva o que marca a diferencia, senón o proceso”
Tal e como explica o produtor, na elaboración do vinagre a clave está no procedemento e non tanto nas castes de uvas que se empreguen. “Os vinagres máis prestixiosos nunca proceden dun gran viño, xa que non é o tipo de uva o que marca a diferencia, senón o proceso” , reivindica Lorenzo.
Todo o viño que merca procede da zona do Ribeiro e busca que sexa un “viño san ó que se lle disparase o acético e non serva para comercializar como viño pero que nos permita elaborar un vinagre de calidade”, concreta. Recoñece que o vinagre está tan infravalorado que moitos viticultores creen que o que non lles vale a eles xa se pode empregar para facer vinagre. “Houbo quen chegou a ofrecerme pipas vellas que xa non lle servían para o viño porque para facer vinagre ben me valerían. Ese é o concepto xeralizado que aínda teñen moitos viticultores”, indica.
A aposta pola calidade que fixo Lorenzo xa lle ten valido, nos escasos dous anos que os seus vinagres levan no mercado, o recoñecemento ó máis alto nivel, o último este mesmo mes de novembro. Por segundo ano consecutivo, o seu Albarro XP I logrou a distinción de ouro no certame internacional Vinavin, que se celebra en Córdoba, e no que se dan cita preto dun cento de vinagres do máis alto nivel.
Por segundo ano consecutivo, o seu Albarro XP I logrou a distinción de ouro no certame internacional Vinavin
Porén, outro dos logros de Vinagres do Ribeiro é ser xa un produto coñecido e empregado por algúns dos máis prestixiosos cociñeiros galegos. O seu mercado polo de agora concéntrase en Galicia pero comeza a abrirse paso tamén en zonas como Tarragona, Málaga, Valladolid ou Canarias, de man de distribuidores. Ademais, coa venta directa por internet os vinagres comercialízanse en Asturias, País Vasco ou Madrid, entre outros destinos. O obxectivo a medio prazo é situarse nunha produción que ronde os 6.000 ou 7.000 litros ó ano, que lle permitan seguir cun proceso artesanal como o que realiza. Polo momento, para o vindeiro ano agarda poder elaborar e comercializar arredor de 3.600 litros.
Ir a los comentarios
“A D.O. Monterrei ten unha oportunidade histórica de captar un mercado de máis de 12 millóns de persoas”
“Existe potencial para utilizar madeira galega de castiñeiro na fabricación de barricas e xa hai adegas que a están empregando”
As adegas de Rías Baixas exportaron un millón de litros máis que na última campaña
A Guía de Viños de Galicia 2022 recoñece 91 viños da DO Monterrei
Fertiberia TECH lanza unha nova aplicación para darlle aos agricultores as mellores recomendacións de fertilización
9300 hectáreas postas a producir no primeiro ano da Lei de Recuperación da Terra Agraria de Galicia
“O éxito de Delagro nesta campaña foi ter produtos en tempo e forma para todos os socios”
O revolucionario tractor T6 Methane Power arrinca a súa andaina en España
Deixa unha resposta Cancelar a resposta
O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *
Seleccione o tempo na sua localidade
Selecciona provincia A Coruña Lugo Ourense Pontevedra Selecciona poblaciónAbegondoAmesArangaAresArteixoArzúaBaña, ABergondoBetanzosBoimortoBoiroBoqueixónBriónCabana de BergantiñosCabanasCamariñasCambreCapela, ACarballoCariñoCarnotaCarralCedeiraCeeCercedaCerdidoCesurasCoirósCorcubiónCoristancoCoruña, ACulleredoCurtisDodroDumbríaFeneFerrolFisterraFradesIrixoaLaracha, ALaxeLousameMalpica de BergantiñosMañónMazaricosMelideMesíaMiñoMoecheMonferoMugardosMurosMuxíaNarónNedaNegreiraNoiaOleirosOrdesOrosoOrtigueiraOutesOza dos RíosPadernePadrónPino, OPobra do Caramiñal, APontecesoPontedeumePontes de García Rodríguez, AsPorto do SonRianxoRibeiraRoisSadaSan SadurniñoSanta CombaSantiago de CompostelaSantisoSobradoSomozas, AsTeoToquesTordoiaTouroTrazoVal do DubraValdoviñoVedraVilarmaiorVilasantarVimianzoZas Selecciona poblaciónAbadínAlfozAntas de UllaBaleiraBarallaBarreirosBecerreáBegonteBóvedaBurelaCarballedoCastro de ReiCastroverdeCervantesCervoChantadaCorgo, OCospeitoFolgoso do CourelFonsagrada, AFozFriolGuitirizGuntínIncio, OLáncaraLourenzáLugoMeiraMondoñedoMonforte de LemosMonterrosoMurasNavia de SuarnaNegueira de MuñizNogais, AsOurolOuteiro de ReiPalas de ReiPantónParadelaPáramo, OPastoriza, APedrafita do CebreiroPobra do Brollón, APolPontenova, APortomarínQuirogaRábadeRibadeoRibas de SilRibeira de PiquínRiotortoSamosSarriaSaviñao, OSoberTaboadaTrabadaTriacastelaValadouro, OVicedo, OVilalbaViveiroXermadeXove Selecciona poblaciónAllarizAmoeiroArnoia, AAviónBaltarBandeBaños de MolgasBarbadásBarco de Valdeorras, OBeadeBearizBlancos, OsBoborásBola, ABolo, OCalvos de RandínCarballeda de AviaCarballeda de ValdeorrasCarballiño, OCartelleCastrelo de MiñoCastrelo do ValCastro CaldelasCelanovaCenlleChandrexa de QueixaColesCortegadaCualedroEntrimoEsgosGomesendeGudiña, AIrixo, OLaroucoLazaLeiroLobeiraLobiosMacedaManzanedaMasideMelónMerca, AMezquita, AMontederramoMonterreiMuíñosNogueira de RamuínOímbraOurensePaderne de AllarizPadrendaParada de SilPereiro de Aguiar, OPeroxa, APetínPiñorPobra de Trives, APontedevaPorqueiraPunxínQuintela de LeiradoRairiz de VeigaRamirásRibadaviaRiósRúa, ARubiáSan AmaroSan Cibrao das ViñasSan Cristovo de CeaSandiásSan Xoán de RíoSarreausTaboadelaTeixeira, AToénTrasmirasVeiga, AVereaVerínViana do BoloVilamarínVilamartín de ValdeorrasVilar de BarrioVilar de SantosVilardevósVilariño de ConsoXinzo de LimiaXunqueira de AmbíaXunqueira de Espadanedo Selecciona poblaciónAgoladaArboBaionaBarroBueuCaldas de ReisCambadosCampo LameiroCangasCañiza, ACatoiraCerdedoCotobadeCoveloCrecenteCuntisDozónEstrada, AForcareiFornelos de MontesGondomarGrove, OGuarda, AIlla de Arousa, ALalínLama, AMarínMeañoMeisMoañaMondarizMondariz-BalnearioMorañaMosNeves, AsNigránOiaPazos de BorbénPoioPonteareasPonte CaldelasPontecesuresPontevedraPorriño, OPortasRedondelaRibadumiaRodeiroRosal, OSalceda de CaselasSalvaterra de MiñoSanxenxoSilledaSoutomaiorTomiñoTuiValgaVigoVilaboaVila de CrucesVilagarcía de ArousaVilanova de Arousa
Entrepinares rompe o mercado do leite en Galicia cun prezo base de 57 céntimos en outubro
Axudas asociadas para as ganderías de vacún de leite, carne e caprino – ovino
SAT Sabadelle, unha gandería que moxe en robot e non dá silo de millo ás vacas
Agricultura actualiza o Sigpac coas novas rexións de pago da PAC de cada parcela agrícola
A Xunta convoca 6 millóns en axudas para instalacións e equipamentos das cooperativas agrarias
Convocatoria de axudas para a dixitalización e innovación na industria forestal - madeira de Galicia
Axudas para a adquisición de maquinaria en réxime asociativo
Xornada sobre o cultivo de chícharo bravo en Galicia 21/10 - 21/10
“Os viños de Beade chegan a American Airlines e a Air Canada”
Franco Basalo, unha adega que culmina a tradición familiar no sector vinícola
“En Valdeorras logramos un viño expectacular coa variedade Brancellao”
Responsable do tratamento: Campo Galego Comunicación SCP. Finalidade dos datos: a información que nos proporcionas usaremos para responder á túa consulta, contactar contigo e enviarche os datos que solicites. A lexitimación é o consentimento da persoa que solicita a información. O destinatario destes datos é o persoal de Campo Galego Comunicación SCP. Pode exercitar os seus dereitos de acceso, rectificación, eliminación e outros dereitos contactando connosco. Podes consultar máis información sobre a nosa Política de privacidade aquíligazón á política de privacidade
Acepto a política de privacidade y Cookies
Acepto o tratamento dos meus datos persoales para recibir periódicamente o boletín de novas.
Aviso Legal | Política de privacidade | Desenvolve Invbit a partir do tema NewsPlus.
Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información