gl gl gl gl en en gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt en gl gl gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt gl gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl fr gl gl gl gl gl gl pt es en gl gl gl gl gl gl gl gl gl en gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl pt gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl en gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl cs en pt
a ciencia do cocido – Como, logo existo
tascas e petiscos Alternar menú
teoría e práctica Alternar menú
lido nun libro Alternar menú
cocido de lalin Alternar menú
Ciencia, en sentido estricto: conxunto dos sistemas de coñecemento con obxectos e métodos de estudo determinados e baseados en leis obxectivas que se poden verificar.
Ciencia no senso de profundar no motivo obxectivo de determinadas tradicións, costumes, hábitos, e xeitos de proceder á hora de elaborar un cocido.
Unha parte importante do que vén a continuación está extraído do artigo La ciencia del cocido gallego, de Deborah García Bello, química e divulgadora, na súa sección El Muro, Ciencia aparte, da páxina de La Sexta (Enlace)
A parte fundamental corresponde á biblia da ciencia dos alimentos, La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Ed. Debate, 2007)
Deixar a remollo o porco salgado.
Para que se produza o proceso chamado extracción sólido-líquido e a disolución.
O exceso de sal do porco salgado, cristal de cloruro sódico, por extracción sólido-líquido, pasa á auga durante o remollo e disólvese nela.
Cando se produce un equilibrio (a concentración de sal na auga é equivalente á que queda no porco) o proceso interrómpese e é cando hai que cambiar a auga do remollo por unha nova.
Canto máis volume e densidade ten o anaco de porco salgado, máis tempo tarda en producirse a extración nas zonas máis internas e, polo tanto, necesita máis tempo de remollo.
Como inconveniente, o proceso de extracción sólido-líquido tamén actúa sobre determinados compoñentes do músculo da carne, motivo polo que durante o remollo hia proteínas solubles do porco que tamén se perden na auga.
Coa cocción en auga a carne cambia de cor, vólvese máis pálida; por moito que se coza, a carne da cocción nunca vai acadar ese aspecto dourado das carnes cocidas con outras técnicas.
Trátase dunha cuestión de temperatura. O dourado prodúcese por unhas reaccións químicas chamadas reaccións de Maillard.
As reaccións de Maillard prodúcense a partir dos 200º centígrados.
A auga en ebulición (temperatura máxima da cocción en auga) sitúase arredor dos 100º centígrados.
Durante a cocción tamén se produce a extracción sólido-líquido.
Igual que durante o desalgado, ao longo da cocción todos os compostos dos ingredientes que son solubles en agua van disolverse e pasar á agua.
A auga, o caldo, enriquécese cos sabores e valores das carnes e verduras durante a cocción, sabor que perden as carnes.
Non convén cocer de máis os ingredientes do cocido; existe o punto de saturación, de equilibrio, en que deixan de pasar elementos solubles á auga; seguir cocendo a partir deste punto o único que vai conseguir será endurecer as carnes.
A cocción lenta da carne.
Se o lume de cocer a carne é demasiado forte, a ebulición coagula e endurece a albúmina da carne.
A auga, que non tivo tempo suficiente de entrar na carne a modo, impide a liberación da parte xelatinosa do osmazono (do grego osmé, olor; aplícase aos numerosos principios nitroxenados das carnes que comunican aos caldos a súa infinita gama de olores e sabores).
O resultado da cocción violenta son carnes duras e caldos sen sabor.
Pola contra, a cocción lenta dilata as fibras das carnes de xeito progresivo, o que produce a disolución axeitada das materias xelatinosas.
Escumar ou non o caldo.
A maioría das moléculas extraídas ás carnes durante a cocción son materias graxas.
En contra doutros principios, as graxas non son solubles en auga e, ademais, máis densas que ela; deste xeito, as graxas do cocido suben á superficie do caldo e quedan flotando.
Cuestión de cada quen é manter máis ou menos graxas das carnes no caldo.
O caldo do día seguinte.
Ao arrefriar, o caldo do cocido adopta unha textura viscosa, como de xel. O culpable é o coláxeno das carnes.
O coláxeno é unha proteína soluble en auga que, ademais de dar firmeza á pel, está moi presente en cartílagos e ósos.
Durante a cocción, o coláxeno das carnes pasa á auga polo proceso, xa coñecido, de extracción sólido-líquido.
Cando arrefría, o coláxeno é quen de formar un entramado en forma de rede, culpable dese aspecto xelatinoso.
Ao quecer de novo, o entramado vólvese inestable e o caldo adopta a súa textura normal.
A pataca é unha hortaliza e, dentro deste grupo, un tubérculo.
É o extremo dun talo subterráneo que incha ao acumular amidón e auga.
Forma parte da alimentación básica de miles de millóns de persoas.
A pataca é un órgano subterráneo, motivo polo que xera e almacena unha gran cantidade de amidón (o amidón é un gran agregado molecular formado por azúcares que se crean durante a fotosíntese).
Existen máis de 200 variedades de patacas.
Desde o punto de vista culinario, e polo comportamento durante a cocción, redúcense a dous grandes grupos: as fariñentas e as céreas.
Os tipos fariñentos (as de cor canela, as azuis e as violáceas) concentran maior cantidade de amidón seco nas súas células; son, por isto, máis densas que as patacas céreas.
Ao cociñalas, as células da pataca inchan e se separan entre elas; deste xeito xeran unha textura fina e seca, óptima para fritir, facer ao forno e para puré.
Nos tipos céreos (as chamadas patacas “novas”, e as de pel vermella ou branca) as células manteñen a súa cohesión durante o cociñado
Isto proporciónalles unha textura máis sólida, densa e húmida e consegue que se manteñan estables e intactas para gratinados, pasteis e ensaladas.
En ambos casos, unha precocción a baixa temperatura vai reforzar as paredes das células e vai darlle máis firmeza e cohesión á pataca.
A cocción da pataca.
A cocción da pataca prodúcese polo fenómeno químico da xelatinización.
O compoñente fundamental da pataca é o amidón.
Durante a cocción a pataca absorbe agua; isto provoca que as partículas de amidón aumenten de tamaño unhas cen veces.
A calor da cocción fai que se rompa o ordenamento das moléculas que forman o amidón (amilosa e amilopectina).
Pequenas moléculas de amilosa escapan do interior do gran de amidón.
Estas moléculas de amilosa forman unha rede que atrapa as moléculas de agua e os gránulos de amidón formando unha pasta viscosa: a recoñecible textura da pataca cocida.
A cocción da pataca vai intensificar as notas terrosas e graxas, frutais e florais do tubérculo cru.
As coles forman un gran grupo dentro de las hortalizas comúns.
Ademais doutras moitas (brécol, coliflor, lombarda…) pertencen ao grupo das coles tanto o repolo como a berza e as súas respectivas variedades.
As berzas e grelos están máis cerca da orixe herbácea das coles silvestres: follas separadas ao longo do talo.
O repolo, pola contra, forma parte das coles cultivadas; trátase dunha gran cabeza de follas apertadas que se forma arredor da punta do talo principal.
Todas teñen unha forte composición química defensiva que lles outorga sabores extraordinariamente fortes.
Almacenan dous tipos de substancias defensivas nos seus tecidos:
enzimas, que actúan sobre os anteriores para liberar os sabores
Calentar as coles produce dous efectos diferentes:
Ao principio, o aumento de temperatura no interior dos tecidos acelera a actividade encimática e polo tanto a xeración de sabores; o punto de máxima actividade é arredor dos 60º
Pouco antes de chegar ao punto de ebulición, as enzimas deixan de funcionar.
Se introducimos as verduras na auga a ferver, as enzimas liberadoras dos sabores se desactivan de xeito súpeto e as moléculas precursoras do sabor quedan practicamente intactas. O sabor será máis intenso.
Durante a cocción, as moléculas do sabor van pasando á auga de xeito que o propio sabor da verdura se suaviza.
Se a cocción é prolongada, prodúcese a transformación gradual das moléculas do sabor producindo certo amargor.
Escaldar a verdura: antes de facer o cocido, ferver os grelos durante cinco minutos e cortar a cocción con auga fría.
Para limpar en profundidade.
Para inhibir unha serie de reaccións enzimáticas que, en caso contrario, acaban por dar lugar a aromas indesexables, perda de vitaminas e decoloración.
Ademais, o escaldado favorece a conservación da verdura.
Tanto as fabas como os garavanzos forman parte da familia das legumes.
Fabas e garavanzos son as sementes das respectivas plantas.
Están formadas por unha pequena masa embrionaria arrodeada dunha cuberta protectora.
A cuberta protectora envolve o embrión por todas partes menos por un pequeno punto: o de unión coa vaina; por este punto é por onde absorbe a auga.
En fabas e garavanzos, a cuberta protectora representa, aproximadamente, o 15% do peso total; está formada case na súa totalidade por hidratos de carbono e contén a maior parte das fibras indixeríbeis da semente.
A masa embrionaria (semente propiamente dita) está composta principalmente de proteínas e amidón, sendo esta moi semellante en fabas e garavanzos.
Algúns dos compoñentes químicos das legumes son os responsables da xeración de gases no aparato dixestivo (flatulencia).
Principalmente trátase de hidratos de carbono que o intestino non pode transformar en azucres e polo tanto resultan indixeríbeis.
Hai tres remedios para mitigar a xeración de gases na dixestión das legumes:
Fervura previa. Ferver en abundante auga e durante un breve período de tempo as legumes; cortar o fervor; desbotar a auga de cocción e a continuación cocer con normalidade.
A maioría dos elementos non dixeríbeis pasan a auga durante a primeira cocción.
Pero pasan, tamén, en proporción equivalente, as vitaminas, minerais, azucres, pigmentos…
Ou sexa, os nutrientes, os causantes do sabor, da cor, e os antioxidantes.
Cocción prolongada. Cocer a menor temperatura durante máis tempo.
A cocción prolongada acaba por romper gran parte dos elementos non dixeríbeis descompoñéndoos en azúcares simples dixeríbeis.
Remollo. Manter as sementes inmersas en auga fría durante un período de tempo.
Hai que abrandar tanto a cuberta protectora como o interior.
Nun primeiro momento, a auga so penetra no interior a través do pequeno punto que servía de unión da semente coa planta.
Despois de 30-60 minutos de remollo en auga fría, a cuberta xa está branda e hidratada e permite o paso de auga ao interior a través de toda a súa superficie. Malia todo, o paso segue a ser limitado.
As legumes de tamaño medio absorben máis da metade da capacidade total de auga nas dúas primeiras horas de remollo. O seu peso acaba por duplicarse despois de 10-12 horas.
Factores como a temperatura ou a dureza da auga poden reducir o tempo de remollo.
Cociñar as legumes do cocido.
As sementes maduras da faba e do garavanzo conteñen moita cantidade de amidón e son duras.
É necesario abrandar tanto as paredes como o interior. Unha vez remolladas, isto conséguese mediante a cocción.
As legumes poden necesitar até dúas horas de cocción para abrandar.
Se se coce sen abrandamento previo, a maior parte do tempo de cocción das legumes emprégase en que a auga chegue ata o centro da semente; mentres, as partes exteriores cocen máis do necesario e quedan demasiado fráxiles.
A cocción das legumes é diferente á das verduras.
Nas verduras, moita cantidade de auga a ferver minimiza os efectos negativos da cocción.
Nas legumes, canto maior sexa o volume e temperatura da auga a ferver, máis sabor e nutrientes se perden durante a cocción.
Convén polo tanto cocer os garavanzos e/ou as fabas nun recipiente propio, con caldo das carnes, con pouca auga e procurando que a temperatura non pase dos 80-90º.
As fabas son as máis grandes das legumes; teñen unha cuberta protectora moi dura e grosa. Un branqueado (cocción forte por pouco tempo e interrupción brusca da cocción) abranda as cubertas e favorece a cocción.
Os garavanzos que utilizamos no Mediterráneo son da variedade Kabuli, máis grandes, claros e coa cuberta máis fina e lixeira que os procedentes de Asia e México. Son os máis apropiados para o cocido.
O remollo dos garavanzos: cando menos doce horas, pero tampouco máis.
Para abrandalos grazas ao proceso físico chamado ósmose.
A ósmose consiste en que a agua pasa a través de las paredes celulares das legumes para entrar nas súas células.
Pola ósmose, a auga penetra no interior dos garavanzos e por isto inchan ata duplicar ou mesmo triplicar o seu tamaño.
A auga entre as células dos garavanzos favorece a súa cocción reducindo sensiblemente o tempo de cociñado.
A ósmose deixa pasar a agua, pero non outras substancias que poidan estar disolvidas nela e que poderían preduxicar.
A ósmose actúa ata que a concentración dentro e fóra das células da legume se equilibre. Por iso, ampliar o tempo de remollo máis alá deste equilibrio non vai facer que inchen máis ou estean máis tenros os garavanzos.
A carne magra está formada por tres elementos básicos (3% de grasa, 20% de proteína, e 75% de auga) que forman parte de tres tipos de tecidos.
O principal tecido das carnes é a masa de células musculares; é a que, por contracción-relaxación, produce o movemento.
Rodeando a fibra muscular está o tecido conxuntivo, unha especie de cemento que suxeita as fibras entre si e as une ao óso.
Esparexidas entre a fibra muscular e o tecido conxuntivo, hai células graxas que son as que acumulan a enerxía para mover o músculo.
As cualidades de cada corte de carne -textura, cor e sabor- dependen da disposición e da proporción relativa de cada un destes tres tipos de tecidos: fibra muscular, tecido conxuntivo e tecido graxo.
O tecido muscular é o que proporciona a textura básica (firme e densa) da carne; está formada por finas fibras (aproximadamente do diámetro dun cabelo) que poden chegar a ter a lonxitude total do músculo.
As fibras únense formando feixes, que son os que se separan con facilidade cando se cociña a carne.
O corte do músulo debe seguir sempre a lonxitude das fibras; se a fibra se corta transversalmente, a carne resulta máis dura.
A medida que o animal crece, o número de fibras segue a ser o mesmo, pero cada unha dela se fai máis grosa e por iso a carne resulta máis dura.
O tecido conxuntivo conecta as diferentes células, organizando e coordinando as súas accións.
As capas de tecido conxuntivo son moi finas, invisíbeis.
Están arredor de cada fibra muscular, suxeitan os grupos de fibras en feixes, os feixes en músculos, e forman os tendóns que unen o músculo ao óso.
Canto máis forza pode realizar o músculo, máis tecido conxuntivo necesita e máis forte ten que ser.
O crecemento e o movemento aumentan a masa das fibras musculares e, tamén, o tecido conxuntivo.
O tecido conxuntivo está formado por algunhas células vivas pero, sobre todo, por moléculas que estas segregan.
O principal filamento do tecido conxuntivo é unha proteína chamada coláxeno.
O coláxeno constitúe, aproximadamente, a terceira parte do total de proteínas do corpo animal.
Concéntrase na pel, nos tendóns e nos ósos.
Cando se quece o coláxeno (en principio sólido e duro) se disolve parcialmente formando unha xelatina pegañenta.
En contra das fibras musculares, as conxuntivas, cando se quentan rebrandecen.
A medida que o animal crece a provisión de coláxeno vai diminuíndo e, ademais, os filamentos quedan máis entrelazados e son menos solubles na auga quente.
O tecido graxo é unha forma especial de tecido conxuntivo.
Posúe un tipo de células encargadas de almacenar a enerxía.
Os animais forman tecido graxo en tres partes dos seus corpo: baixo a pel (illamento e enerxía), en depósitos específicos do corpo (por exemplo arredor dos riles, do corazón ou do intestino) e no tecido conxuntivo que separa os músculos e os feixes de fibras dentro dos músculos.
O término “entreverado” refírese ao patrón de manchas brancas de tecido graxo na matriz vermella do músculo.
A carne cociñámola por catro motivos:
Porque é máis segura a consumición
Porque é máis fácil de mastigar
Porque é máis fácil de dixerir
Porque é máis saborosa
A cocción da carne intensifica o seu sabor e crea os aromas
O ‘dano’ fisico ás fibras cando se quecen fai que desprendan fluídos coas súas substancias que estimulan a lingua.
O punto de cocción da carne é unha das pedras filosofais da cociña
Hai que procurar que a carne estea tenra e zumenta
Así, os obxectivos de cociñar a carne serían, por unha banda procurar a mínima perda de humidade e de compactación das fibras musculares, e, por outra, a máxima transformación do coláxeno do tecido conxuntivo en xelatina fluída
Por desgraza, ambos obxectivos son contraditorios.
Minimizar a perda de humidade e a compactación das fibras conseguímolo cociñando a carne a baixa temperatura (non máis de 55-60º) e por pouco tempo.
Para converter o coláxeno en xelatina é preciso cociñar a carne por máis tempo e a temperaturas superiores aos 70º
A nivel xenérico, en cociña existen moi diverxos xeitos de preparación e cociñado da carne para lograr o punto de cocción que garanta a textura, a xugosidade e o sabor que esperamos conseguir.
En todo caso clave vai estar na selección dos cortes de carne para cada situación
No caso concreto do cocido, tamén.
• Como, logo existo • Desde 2010 • Wordpress, tema Astra • Política de privacidade