gl gl gl gl en pt gl id gl en pt gl gl en gl id gl en gl fr gl gl en pt gl gl en gl gl gl es it pt es en fr gl it gl gl gl gl gl gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl es gl es pt tr en gl gl gl gl gl gl gl gl en es gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl es gl gl gl pt hu es pt en nn en es en gl es ca de de gl
O chef de As Garzas propón tres receitas de Nadal para maridar cos viños de Pazo Baión
Gastos de envío gratis para Península e Baleares
É un dos cociñeiros de moda da mellor gastronomía galega. O estrela Michelín Caco Agrasar proponnos un menú de Nadal maridado con Pazo Baión, Gran a Gran e Vides de Fontán
Todo o que sucede convén. O bo e o malo. Un accidente de traballo, sen ir máis lonxe, cambiou a vida de Caco Agrasar e converteuno nun das iconas da mellor gastronomía galega na actualidade. Despois da proposta do Nadal de Javi Olleros, a alma do Culler de Pau, chega a do chef dos dous restaurantes As Garzas, o estrela Michelín de Malpica e Salitre, na Coruña. Agrasar proponnos tres receitas de Nadal para maridar cos nosos tres viños albariños: Pazo Baión, Gran a Gran e Vides de Fontán. Un auténtico deleite para os sentidos.
Por estraño que pareza, para atopar a orixe deste menú de Nadal hai que remontarse un cuarto de século. A unha noite de sábado de mediados dos anos noventa. Aquel día, a nai do prestixioso chef sufriu un corte nas llemas dos dedos que a deixaría fóra de xogo durante case un mes.
Ela dirixía a cociña de As Garzas, o restaurante que abrira xunto ao seu marido cinco anos antes. O novo Caco traballaba entón na sala do local. Fixera os seus primeiros pasos na cociña xunto á súa nai, pero pouco máis que iso. Ocorre que, como di o refrán, a nobreza obriga. E Agrasar tivo que tomar as rendas dos fogóns co equipo que entón tiña.
VIEIRA EN PAN DE BRONA E PAZO BAIÓN
Chegou, así pois, a hora de descubrir as tres receitas de Nadal maridadas cos viños de Pazo Baión cos que deleitar á familia e achegados nestas Festas.
E o chef de As Garzas decide empezar por un clásico da cociña galega que é ademais tradicional nas celebracións de Nadal: a vieira. Revisitada, iso si, polas súas sabias mans, aínda que con dedicación e mimo pode ser unha receita fácil para tentar en casa.
Caco Agrasar explica detalladamente como dar forma a este manxar do Nadal: «Preparamos a vieira á galega, coa súa zaragallada, marcándoa e servíndoa fose da cuncha. Baseariámonos/Baseariámosnos nunha tostita de pan de brona (pan de millo) que fritimos para facer de base e encima poñeriamos cebola moi picada que pochamos bastante ata que carameliza, engadíndolle un pouco de xamón en taquitos, que é moi típico de aquí. Pódese xogar mesmo cun pouquiño de picante, aínda que iso depende da zona, na Coruña por exemplo é típico. E ao final poñeriámoslle unha puntita de tomate natural».
Unha vez que elaborada esa base, márcase o zumarento marisco e emprátase. «O que nos ofrece a vieira é, sobre todo, textura. A vantaxe que temos aquí é que xogamos coa brona e o xamón para conseguir o sabor». Á hora de maridar, Agrasar non dubida e queda con Pazo Baión para aproveitar a súa esencia atlántica, ese toque de albariño máis clásico pero elaborado con extraordinario mimo e calidade. «É unha maridaxe natural; perfecto».
SALMONETES CON BERBERECHOS E VIDES DE FONTÁN
O segundo prato que nos propón o chef Michelín como receita de Nadal é outro clásico destas datas, aínda que cun toque particular. E é que, en lugar de expornos cociñar un peixe tradicional destas celebracións (bacallau, ollomol, rodaballo…), «iría a un que non estea moi demandado en Nadal, como uns salmonetes». En As Garzas preparan esta delicia con berberechos e o caldo das súas espiñas.
E de novo, Agrasar dános instrucións moi precisas para aventurarnos a preparar esta receita de Nadal na nosa casa. «Limpamos os salmonetes totalmente, os desespinamos, retiramos os lombos e quedámonos coas espiñas e as cabezas para facer un caldo. A peculiaridade do caldo é que case non o imos a deixar ferver. Imos elaborar cunhas verduritas (cebola, cenoria, allo porro…) que pochamos ben para que collan un pouquiño de cor, botámoslle un toque de tomate natural ao final e flambeamos cun brandy ou cun pouco de jerez».
As espiñas tóstanse cun toque de sal e aceite no forno antes de reunilas coas verduras. Cóbrese con auga e déixase que arranque moi despacito a ferver. «Nese momento, tapámolo e deixámolo durante dous ou tres horas para que infusione ben. Unha vez que o temos, coámolo e poñémolo a piques de sal e de espesor, isto a gusto do cociñeiro», detalla.
O seguinte paso é abrir uns berberechos cocidos o tempo xusto. Márcase o salmonete na tixola cun toque de sal e aceite e emprátase todo: o peixe, os berberechos e ese delicioso caldo profundo. E a maridaxe? De novo teno moi claro. Caco Agrasar queda con Pazo Baión Vides de Fontán. «Gústame maridar esta receita cun viño con máis corpo e potencia porque esta é unha receita que ten salinidade, temos moito sabor a marisco porque o salmonete é un peixe moi de roca e aí pódelle quedar ben –razoa-. Marida moi ben cun viño con estrutura como Vides».
En todo momento durante a conversación co cociñeiro sobrevoa un enorme agarimo pola cociña tradicional galega, coa que se criou e á que dedicou a súa vida. «Identifícome coa cociña que me ensinou a facer a miña nai. Nas Garzas traballamos cun receitario máis tradicional que aos poucos fomos poñendo ao día con técnicas, puntos graxos. Hoxe en día os medios dos que dispoñemos e o que se lle esixe a un restaurante obríganche a actualizar as túas propostas».
O resultado está aí. Os dous restaurantes As Garzas figuran hoxe entre os elixidos e o chef, membro do Grupo Nove, recibe un recoñecemento tras outro de crítica e público.
CEREIXAS CON XEADO DE FRAMBUESA E GRAN A GRAN
Como colofón para estas tres receitas de Nadal, o cociñeiro de As Garzas acode a unha sobremesa moi orixinal. En certo xeito rupturista coa tradición. A súa explicación ten moito sentido: «Sempre me pasa unha cousa coas sobremesas de Nadal. Como os clásicos destas datas son o turrón, o mazapán, os polvorones… cando me expoño poñer un en Nadal sempre me expoño que sexa fresco. Algo con froita. Pois unhas cereixas ou uns amorodos se non as atopamos ou están moi caras».
O primeiro paso de «esta receita fácil de facer», segundo as súas propias palabras, é sorprendente. Poñerlle ás froitas, previamente cortadas á metade e deshuesadas, unhas pingas de vinagre de Módena. «Ten que ser bo, de máis de 15 anos. E só hai que darlle un toque, unhas pingas, removendo as cereixas e o vinagre con soltura. Canto mellor é o vinagre menos necesitamos. Nós é un prato que facemos, o primeiro das sobremesas, e usamos un vinagre de 75 anos porque rende moitísimo, dura meses», argumenta.
É aí cando se emprata e acompáñase dunha quenelle de xeado de frambuesa un pouquiño acedo. A guinda da sobremesa do Nadal é unha escuma de remolacha crúa, de tempada agora. E Agrasar insiste nun apuntamento: «Ten que ser remolacha crúa, moi importante». A preparación? « Licuamos a remolacha; unha parte quentámola mesturada cun pouco de xelatina, mesturámolo todo, cargamos no sifón, deixámolo arrefriar ben e aí temos a escuma de remolacha».
Ao chef encántalle a combinación resultante, «dános moito terroso, moito sabor a terra». Un final decisivo á hora de decidir a maridaxe: Pazo Baión Gran a Gran. «É unha combinación fantástica porque ao ser un viño pasificado pódense identificar notas a café, a chocolate e marida perfecto coa cereixa», conclúe.
En fin, chegou a hora de tomar nota e arriscarse coa orixinal proposta para este Nadal. Atrévense?
Descobre o noso traballo en www.pazobaion.com
Deixa unha resposta Cancelar a resposta
Introduce o teu nome ou nome de usuario para comentar
Introduce o teu enderezo de correo electrónico para comentar
Introduce a URL da túa web (opcional)
Gardar o meu nome, correo electrónico e web neste navegador para a próxima vez que faga un comentario.
Accede a ofertas exclusivas
Subscríbete á nosa comunidade
A nosas redes sociais
Facebook-f Youtube Twitter Instagram
A arte de vendimiar, unha experiencia que cala fondo
15 de Setembro de 2022
Que nos depara a vendima? Uvas aromáticas e cunha acidez moi boa
1 de Setembro de 2022
Pazo Baión: Do onte ao mañá
25 de Agosto de 2022
Un escenario para facer a mellor reportaxe fotográfica dunha voda en Galicia
11 de Agosto de 2022
PrevPreviousJavi Olleros crea un menú de Nadal maridado con Pazo Baión
NextO noso universo en 2 clics: así é o novo ecommerce de Pazo BaiónNext
Accede a ofertas exclusivas. Subscríbeche á nosa comunidade
Dirección de correo electrónico:
Deixa baleiro este campo se eres humano:
Dirección: Abelleira 4,5,6 Baión · 36614
Localidade: Vilanova de Arousa (Pontevedra)
Móbil: +34 636 800 234
Pazo Baión © 2022 – Todos os dereitos reservados
Web creada por www.blancoyenbatea.com