gl gl gl gl en en gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt en gl gl gl en gl ru en en es es fr hu es en pt pt es pt it es gl es gl fr en en ca es es pt it pt ca ca gl en gl pt gl gl en gl gl gl gl gl gl es es hu cbk gl en gl gl gl gl gl gl gl gl pt fr gl pt gl gl es eo eo es es es hbs_lat cbk gl es gl es es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl es la gl gl gl gl gl gl gl gl gl pt gl gl gl gl gl es gl pt gl gl gl gl gl gl es es la gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl ca gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl es gl gl gl gl gl es es la gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl pt gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl ca en gl gl gl gl gl gl es gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl it ca en gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl cs en pt
lido nun libro – Como, logo existo
tascas e petiscos Alternar menú
teoría e práctica Alternar menú
lido nun libro Alternar menú
cocido de lalin Alternar menú
Librería de Miguel Guijarro, editor, 1894
El practicón, de Ángel Muro, publicado por primeira vez en 1894, foi, talvez, o primeiro grande vendas da cociña española. Acertado equilibrio entre teoría práctica.
No capítulo primeiro, Caldos, sopas, purés e potaxes, e na primeira sección, Sopas de carne, aparece un apartado completo baixo o epígrafe “Pucheiros“.
E comeza cunha salvidade lingüística: todas as sopas teñen por base a decocción da carne que todo o mundo coñece co nome de caldo; e a primeira de todas as sopas, a raíña delas, é sen dúbida nin contradición, o clásico caldo do pucheiro.
Cara a 1890, Ángel Muro enviou unha carta a máis de trescentas persoas solicitando a receita auténtica e textual para a confección do pucheiro nos seus respectivos lugares de residencia. A circular ía acompañada dunha estensa ficha-guión para a concreción da receita: pucheiro diario, familia de catro a seis persoas, clase media…; forma, figura, natureza e cabida da vasilla na que se elabora o pucheiro así como a sona local; ingredientes: clase, peso, prezo habitual, incluíndo a sal e a natureza da auga local; nome do corte de carne base do prato ou designación da parte do corpo do animal á que correspnde; modo e tempos de cocción; operacións preliminares e coidados durante a cocción; clase de lume, combustible empregado, sistema de cociña…; custo total do prato; modo de servilo; hora habitual de comelo; utilización das sobras, caso de habelas, e se fosen aproveitables…
A ficha de Ángel Muro pode ser un magnífico guión para orientarnos cando pretendemos falar de cocido.
Non presenta os resultados pormenorizados pero si apunta como conclusión que sería tarefa sen fin reseñar as diferentes maneiras de facer o pucheiro, este manxar clásico da nosa cociña española.
A continuación pasa a relatar algúns dos pucheiros recibidos: pucheiro común, ola podre, de verdura, de enfermo…
Ola podre: Postos os garavanzos e a carne como se apuntou antes, escumar, e despois engádese unha galiña, touciño, xamón, pés, orella de porco, recheos, refugallos de aves e todo canto Natura criou para ser comido cocido.
Neste momento Muro abre un apartado sobre o que escribe Jules Gouffe arredor do caldo de vaca nos seus libros, aclarando que o tratado de cociña de Gouffe non serve máis que para mestres, como non serve o libro de álxebra a quen non sabe aritmética.
Caldo de vaca segundo Gouffe. Recomenda utilizar marmita de cobre ou de ferro estañado e desaconsella explicitamente o barro e a fundición. Diferencia entre un cocido ordinario e o extraordinario unicamente nas cantidades a botar dos mesmos ingredientes. Cocido extraordinario: quilogramo e medio de carne, 250 gr. de óso, 8 litros de auga, 60 gr. de sal, 300 gr. de cenoria, 300 gr. de cebola, 400 gr. de porro, 25 gr. de apio, 300 gr. de nabos e un cravo cravado na cebola; desaconsella o uso de allo.
Os mellores cortes da vaca son a tapa, contratapa, corte redondo e cadeira (cuartos traseiros), e, a continuación, paleta e carne de pescozo (cuartos dianteiros); é sabido que as carnes dos cuartos posteriores dan un caldo moito máis nutritivo que as dos dianteiros. Pode utilizarse, tamén, o solombo: a carne é moi boa para comer pero o caldo resulta débil. Respecto ao xarrete, desaconsella a súa utilización: o xarrete contén moita xelatina e pouca carne nutritiva; só recomenda utilizalo no caso de preferir caldos especialmente consistentes: engadir 500 gr. de xarrete aos ingrdientes. Imprescindible que a carne sexa extremadamente fresca. A carne debe botarse sen óso e atada e os ósos rotos.
Durante a cocción, evitar a ebulición rápida en todo momento e deixar unha apertura dun par de dedos cando se pon a tapadeira: o caldo nunha pota hermeticamente pechada pode turbarse con facilidade.
Colocar na marmita primeiro os ósos e enriba a carne; verter a auga; colocar no lume; engadir a sal e facer ferver.
Cando comeza a subir a escuma, refrescar, é dicir, engadir tres decilitros de auga fría. Escumar. Deixar ferver tres veces e escumar outras tantas; limpar con coidado a graxa dos bordos da pota.
Engadir as hortalizas e deixar que de novo rompa a ferver; reducir a forza do lume ata unha leve ebulición; a regularidade nun ferver morno é unha das condicións esenciais para a calidade do cocido.
Retirar a carne a unha fonte cando o cocido está enteramente feito.
Desengraxar totalmente o caldo -máis fácil cando está a ferver- e coidar que quede un pouco soso-.
Coidar moito a cocción das hortalizas pois rouban, en propio favor, moito do sabor do caldo. Saber se o prioritario é o cocido ou o caldo.
O caldo debe ter un matiz dourado que non se obtén de xeito natural; darlle o ton elaborando caramelo.
O primeiro principio para conservar o caldo é desengraxalo e colalo coidadosamente. Deixar arrefriar e gardar en lugar fresco. En inverno pode durar dous ou tres días sen que se altere; en verán é necesario fervelo cada día e limpar moi ben a pota antes de gardalo.
Xa da colleita de Ángel Muro podemos atopar novas indicacións para elaborar o cocido.
Os tempos de cocción deben respectarse. O exceso de cocción non vai mellorar o caldo. Cando a carne está cocida, non ten máis que dar ao caldo nin en zumes nin aromas; manter a cocción pode resecar a carne e esmagar o caldo.
O tempo de cocción para as proporcións indicadas ten un límite aproximado de 5 horas; claro que todo depende das carnes, da idade do animal e da súa natureza, etc. Para acertar co punto, sondear cunha agulla, que debe penetrar na carne sen resistencia. A carne do cocido debe servirse convenientemente guarnicionada.
En contra da opinión de J. Gouffe, Muro recomenda non escumar o cocido así como, tampouco, lavar a carne antes da cocción. A diferencia está en dar protagonismo ao caldo (Gouffe) ou ao propio cocido (Muro).
Tipografía del Noroeste, 1905
La cocina práctica, de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, é un clásico entre os clásicos de gastronomía en Galicia. Cun ton festivo cargado de retranca presenta receitas da cociña (burguesa) do momento.
Despois do prólogo de Pardo Bazán, a primeira receita do libro, no apartado de caldos, é para o que Picadillo chama “caldo de carne“, o caldo corrente, o de familia, o que máis tarde servirá para a preparación dunha infinidade de sopas.
Caldo de carne: nunha marmita faise ferver auga. Cando rompe o fervor se lle bota touciño, garavanzos, unha cenoria, unha cebola e un ramiño de perexil. Transcorrida unha hora agrégaselle un anaco de xamón e outro de carne, e cando empeza a ferver de novo rebáixase o lume de xeito que coza moi lentamente. Escúmase e sálgase, cóbrese co testo, non por completo, despois de encher de auga a ferver a marmita, e sostense a cocción por tres horas e media ou catro antes de utilizalo.
Fíltrase por unha manga de flanela e faise arrefriar aberto, sobre todo en verán, pois coa calor está moi propenso a botarse a perder.
O que poderiamos chamar “desperdicios” do caldo é o que se coñece co suxestivo nome de cocido, tan cantado polos poetas e tan saboreado polos gastrónomos.
Máis adiante, apartado dedicado ao boi e á vaca, a primeira receita é a do cocido.
Di ter deixado apuntada a idea do que é o cocido no apartado de sopas, pero que este xeito indirecto lle parece pouco respectuoso para un prato tan xenuinamente español e que é aínda hoxe na maioría das casas algo tan necesario como o plumeiro, a vasoira ou o cepillo da roupa.
Só os españois que se deixan levar por modas afrancesadas falan deste suculento prato cunha marcada, ao meu xuízo finxida, indiferenza.
A denominación cocido comprende ás veces cousas que se non son distintas na súa orixe, si teñen no tocanto á forma marcadas diferenzas.
Mais Picadillo afirma coñecer só dúas clases de cocido, o triste, e outro que denominaremos cocido alegre, para entendernos mellor.
O cocido triste é o común, o que vemos en todas partes, o que leva garavanzos e patacas abundantes, carne de boi ou vaca e touciño escaso, e se se quere algo de repolo, todo cocido e mesturado en completo desorde.
O cocido alegre, en cambio, consiste nunha combinación tal de manxares que fan innecesaria a intervención doutro calquera prato na comida na que el se presenta.
Trátase dunha mestura ordenada de garavanzos, patacas, coles, touciño, xamón magro, costela ou outros ósos de porco, carne de vaca boa, galiña, chourizos e outras pequeneces.
Todos os manxares reúneos o comensal no prato, engadíndolle as culleradas de salsa de tomate, os pementos morróns asados e aderezados despois, a remolacha cocida e aderezada na mesma forma, os pementos pequenos verdes e fritos, a folla de leituga sazonada, e mil e mil larpeiradas para facelo aínda máis suxestivo e máis apetitoso.
Nótese que Picadillo non lle pon o apelido galego a este cocido. Sen embargo, sendo nacido e criado en Compostela e veciño de Arteixo, a súa aprendizaxe debeu ser no marco do cocido galego.
El libro de la cocina española
Néstor Luján e Juan Perucho
Luján e Perucho mergullaron nos libros e viaxaron a España dos anos sesenta para escribir un dos mellores compendios da cociña española. Descritivo e exahustivo, está escrito con paixón e vehemencia.
Na parte xeneralista, e antes de pasar á cociña das rexións, os autores dedican un capítulo completo ao cocido baixo o epígrafe “a ola, a unidade na diversidade“. O cocido, o cume da cociña de evaporación, é o único prato común á case a totalidade das cociñas de España. Son variedades dunha mesma idea, aínda que con distintos acentos.
Ao referenciar a historia, unifican os termos “cocido” e “ola” e realizan unha esclarecedora revisión etimolóxica de termos como cocido, ola, sopa, pucheiro… explicando como en moitas rexións chegan a definir o contido a través do continente.
A orixe dun “cocido” hai que buscala na prehistoria. Apenas o home acadou o dominio do lume, debeu ocorrérselle inventar un recipiente no que, con auga engadida, se cocesen as duras carnes da caza.
Seica Esparta é a primeira civilización que elabora un prato único a base da cociña de evaporación nunha marmita, o sonado “caldo negro dos espartanos” do século IV antes de Cristo. Non se coñece a receita exacta da sopa negra espartana, pero si unha aproximación: “nas marmitas comunais fervían, confusos, unha serie de elementos -carne e vexetais- xunto co sangue dos animais (de aí a cor da sopa, a súa sona, e os indicios dunha posible orixe ritual), especias, e mesmo un gran, frivolidade única, de mostaza“.
Logo, séculos indefinidos de expansión, diversificación e evolución daquela receita consistente nun prato único da cociña de evaporación nunha pota.
Así, ata o século XVI español, no que xa podemos atopar múltiples referencias a un prato con nome e apelido: a “ola podre“, que será a orixe documentada dos cocidos españois. Toda a vida se fixeron cocidos pobres nas rexións españolas pero, o que pasaría a historia, grazas aos dicionarios, os rudimentarios libros de receitas e, especialmente a literatura foi un prato de alta alcurnia: a ola podre.
Os autores botan man de Covarrubias que, no seu Tesoro de la Lengua Castellana, nos aproxima ao que era a ola podre do século XVII: “A que é moi grande e contén en si varias cousas, como carneiro, vaca, galiñas, capóns, longaniza, pé de porco, allos, cebolas, etc. Podrida no senso de que se coce moi despacio de xeito que o que contén dentro vén a se desfacer…“
Enriquécennos, tamén, coa receita de don Francisco Martínez Montiño (Arte de cocina, pastelería y vizcochería), cociñeiro maior de Felipe II, de Felipe III e ata de Felipe IV: “Has cocer a vianda da ola podrida, cocendo a galiña, vaca, carneiro, un anaco de touciño magro e toda a demais volatería, como son pombas, perdices e tordos: solombo de porco, longaínza, salchichas, lebre e morcillas; todo isto ha ser asado antes de botar a cocer. Noutra vasilla cocer chacina, linguas de vaca e porco, orellas e salchichóns; do caldo de ambas olas botarás noutra vasilla, cocerás alí as verduras, verzas, nabos, perexil e hortelá“.
Polo medio, as referencias á ola podre no Quixote, nas obras de Lope, de Quevedo, etc.
Na evolución da ola podre ao cocido, Luján e Perucho marcan dous fitos fundamentais que, en certa medida, logran a base común dunha mínima unificación na receita do cocido.
O primeiro, o garavanzo; chegou a España cos cartaxineses e, en xeral, acadou idéntico éxito que noutras cociñas: nulo. Logo, aos poucos, e por necesidade foi introducíndose como alimento habitual da xente humilde (alí onde os había). O salto ao cocido (á ola podre) debeu ser por eses anos incertos posteriores ao Século de Ouro e a súa propagación bastante posterior.
O século XVII, pero sobre todo o XVIII, traen á cociña europea novos produtos que se farán imprescindibles: o tomate, o pemento, o chocolate…, e, no caso que nos ocupa, a pataca.
Despois dos anos de ouro chegaron as penalidades dos séculos XVII e XVIII. E, coa pobreza, unha evidente rebaixa nas expectativas da ola podre. A ola do fidalgo vido a menos, don Quixote, por exemplo, levaba máis vaca que carneiro.
Coa chegada dos Borbóns a España, acompañados do seu refinamento francés, un prato que fora aristocrático e real pasa a se converter en popular; pero iso si, reservado para as mesas máis burguesas ou para celebracións especiais.
Unha aproximación aos ingredientes da época, estamos xa a principios do século XIX, podemos atopala no libro La gastronomía y los placeres de la mesa, do tenente de infantería José de Urcullu: “Con pompa y majestad, tras la sopa / una podrida olla va viniendo / do deben descubrirse confundidos / la gallina, el chorizo y el carnero / el jamón y la vaca entre el garbanzo / acompañados de tocino fresco.”
A Larra debemos unha caricatura dos ágapes da clase media madrileña da primeira metade do século XIX. No artigo El Castellano viejo, relata como Braulio, o castelán vello, invita ao propio Larra a unha comida pantagruélica. “Sucedeu á sopa un cocido surtido de todas as saborosas impertinencias deste engorrosísimo aínda que bo prato; cruza por aquí a carne, por alá a verdura, acá os garavanzos, alá o xamón, a galiña pola dereita, por medio o touciño, pola esquerda os embuchados de Extremadura“.
Notamos que, por primeira vez, Larra pronuncia “cocido” non lugar de “ola podre“.
Coa Restauración e Alfonso XII a ola podrida regresa á mesa real recuperando vellos pulos.
Moito máis en serio que Larra, Richard Ford, viaxeiro por España en 1845, no seu Gatherings from Spain, escribe sobre a ola: “O cociñeiro ten que poñer os seus cinco sentidos no puchero ou nos pucheiros, pois é mellor facelo en dous. Teñen que ser de barro e se porán ao lume con abundante auga. No número un botar garavanzos despois de telos en remollo toda a noite, un bo anaco de carne de boi ou vaca, un polo e un gran pedazo de touciño, deixar que coza de présa un rato, e despois apartar para que siga a ferver a lume lento; esta ola necesita catro ou cinco horas para estar ben feita. Na ola número dous, pór na auga cantos vexetais se atopen a man: leitugas, coles, un anaco de cabaza, cenorias, feixóns, apio, escarola, cebola, allos e pementa longa. Todas estas cousas deben lavarse ben previamente e picarse coma se fose para ensalada; despois engadiranse chourizos e un pedazo grande de cabeza de porco salgada, que terá estado en auga toda a noite. Cando todo estea cocido suficientemente, escorrer moi ben a auga e desbotala. Hai que coidar de quitar a escuma dos dous pucheiros. Unha vez cocido todo, aparéllase unha gran fonte, e no fondo se poñen as verduras, e no centro, a carne, acompañada do touciño, o polo e a cabeza de porco. Os chourizos colocaranse arredor, formando unha coroa, e todo se rociará co caldo do pucheiro número un, servido moi quente.”
Poucas variacións experimenta, como gran prato de restaurante, no século XX.
Os cocidos rexionais, pola contra, adquiren peculiaridades propias das peculiaridades propias da idiosincrasia do páis, da súa maior ou menor riqueza, da súa agricultura e gandería.
Só a présa desmedida e o encarecemento da vida foron quen de desterrar da mesa cotiá tan saboroso prato.
El libro de la cocina española
Néstor Luján e Juan Perucho
Luján e Perucho mergullaron nos libros e viaxaron a España dos anos sesenta para escribir un dos mellores compendios da cociña española. Descritivo e exahustivo, está escrito con paixón e vehemencia.
No amplo capítulo dedicado ao cocido, Luján e Perucho abren un apartado específico para falar dos cocidos en España.
Primeiro láianse de que o cocido perdese protagonismo na dieta española a partir da guerra civil, e sinalan tres motivos básicos: o tremendo encarecemento dos produtos que forman parte do cocido, a moda -ás veces esaxerada ou errónea- da dieta sana e equilibrada para manter a liña, e, en terceiro lugar, a falta de tempo e/ou paciencia na cociña.
Falan do cocido madrileño, do andaluz, da escudella i carn d’olla, do cocido vasco, das olas ou potes galegos, da sopa e bullit mallorquino, dos cocidos canarios e, xa por fin de “outros cocidos”.
Destacando que, xunto cos callos, é o prato máis popular de Madrid, exemplifican un bo cocido madrileño no que daquela servían no restaurante Lhardy.
O cocido de Lhardy, como o máis clásico do Quixote, sérvese en tres “vuelcos” ou “tombos”.
Primeiro viña a sopa, o primeiro volco.
Logo servían os garavanzos, as patacas, as legumes, todo escoltado por unha salsa de tomate.
E, xa por fin, o terceiro tombo: a galiña, a vaca, o touciño, o chourizo, a morcilla e o xamón.
Os autores din que lles sobraba a salsa de tomate.
Disque ás veces, en Lhardy, e como aperitivo antes da sopa, puñan un óso con todo o seu miolo.
En certa medida, o madrileño representa a síntese de todos os cocidos españoles.
En esencia é semellante ao cocido madrileño.
O seu elemento máis diferenciador é o “majado”.
O majado faise machacando allo e engadíndolle pemento e azafrán; logo un pouco do caldo da cocción e o resultado bótase por riba do cocido.
Entre os ingredientes, os garavanzos, fabas verdes, patacas, legumes, hortalizas e, en ocasións, cabaza; no tocante ás carnes, tenreira, touciño, chourizo, morcilla e un anaco de costela de porco anella. Pode engadirse galiña, pero isto non é tradicional.
Escudella i carn d’olla
A escudella i carn d’olla ten dous vuelcos.
Primeiro está a escudella, unha sopa que tradicionalmente se facía de fideos finos ou arroz, pero que admite sémola ou calquera outra pasta, e, tamén, para xustificar a súa propia etimoloxía (sopa, do xermánico suppa, pan mollado nun líquido).
A carn d’olla pode servirse en dúas bandexas, a carne nunha delas, e na outra as patacas, a col e o apio, ou ben todo xunto nunha mesma bandexa.
A principal diferencia con outros cocidos é que o catalán substitúe o chourizo e a morcilla por botifarra branca e negra, ou o que é o mesmo, de magro e de sangue.
Leva, tamén, a pelota, que adoita ser a partes iguais de carne magra de tenreira e de porco, ben trinchada, mesturada con perixel e ligada con ovo e miga de pan.
Mención á parte para a escudella de pagés ou barrejada.
Lembra ao caldo galego e ás gabures francesas.
Trátase dunha ola na que se introducen legumes e outros vexetais -col e garavanzos sobre todo-, aínda que hai quen engade fabas brancas.
Esta ola cocíñase con xamón, touciño e mesmo un óso de vaca ou de porco e debe ferver por tres horas. No último momento engádeselle arroz e fideos e, nalgunhas rexións, coloréase con azafrán.
Co mesmo nome coñécense dous pratos radicalmente diferentes.
Un, con pequenos matices, semellante ao resto da península, e o chamado cocido ao estilo de Vitoria. O ingrediente máis propio son as fabas vermellas.
Trátase dunha especie de cocido dobre, dividido en dúas fases ben diferenciadas.
Por unha banda cócese o cocido normal e, noutra pota, as fabas, o touciño, allo, aceite, perexil, morcilla e chourizo.
Despois da sopa, que se elabora coa mestura de ambos caldos, o cocido chega en catro bandeixas diferentes: os garavanzos xunto ás patacas; nun recipiente as fabas; no terceiro, as verzas; e xa no cuarto para as carnes.
Sérvese acompañado de dúas salseiras, unha con salsa de tomate e outra con pementos.
Sopa y bullit mallorquino
Co mesmo nome coñécense dous pratos radicalmente diferentes.
Un, con pequenos matices, semellante ao resto da península, e o chamado cocido ao estilo de Vitoria. O ingrediente máis propio son as fabas vermellas.
Trátase dunha especie de cocido dobre, dividido en dúas fases ben diferenciadas.
Por unha banda cócese o cocido normal e, noutra pota, as fabas, o touciño, allo, aceite, perexil, morcilla e chourizo.
El libro de la cocina española
Néstor Luján e Juan Perucho
Luján e Perucho mergullaron nos libros e viaxaron a España dos anos sesenta para escribir un dos mellores compendios da cociña española. Descritivo e exahustivo, está escrito con paixón e vehemencia.
De xeito xenérico e indiferenciado, Luján e Perucho utilizan o nome “pote galego” afirmando que presenta moi diversas formas. Basicamente dúas formas distintas.
Hai unha, que definen como “vexetal“, aínda que nela intervén o unto –o venerable touciño rancio dos nosos antergos-.
O pote galego vexetal está emparentado coas garbures francesas e cos potaxes de acelgas vascos e navarros; tamén coas sopas de gato castelás, é dicir, o caldo galego de verzas e repolo.
Logo hai outro caldo máis ligado á tradición ibérica, aquel que, ademais do touciño rancio, o unto, contén rabo, orella, perna e costelar de porco, e os magníficos chourizos galegos. Como verdura pode levar verzas, fabas e patacas, amén doutras de non menor cuantía, como son a nabiza, o grelo, o nabo e a cabaza.
O caldo vexetal tómase todo mesturado e sempre nos pareceu delicioso. Resulta reconfortante e abre o apetito; no vai mal tomar despois do primeiro prato de caldo un bo vaso de viño tinto do Condado.
O segundo caldo pode tomarse así ou separar a sopa, ou sexa, que falando en clásico, ten dous vuelcos.
Non sabemos se será unha herexía pór entre os cocidos o lacón con grelos. É un prato que en Galicia acada a perfección.
Trátase de cocer o lacón (a perna do porco, con menos carne que o xamón pero quizá máis saboroso) con bastante auga, engadirlle chourizos -de Lugo, se é posible- e os grelos ou nabizas despois -o grelo é a flor do nabo e a naviza a súa folla-. Debe cocer todo xunto ata que o lacón, de tenro, se desfaga.
A miúdo adóitase tomar o caldo do lacón con grelos e por iso se cita entre os cocidos galegos.
Para un caldo galego para catro persoas utilizan 200 gr. de fabas -postas en remollo 10 ou 12 horas antes-, dous litros de auga, unha manda de grelos (ou repolo, nabos ou nabizas), 300 gr. de óso de porco do espiñazo, ou rabo ou costela, 50 gr. de unto rancio, medio quilogramo de patacas en anacos pequenos e sal.
Poñer a ola ao lume, con auga, as fabas e o óso. Cando empeza a ferver botar o unto e cocer lentamente a ebulición suave e sostida por espazo de hora e media. Pasado este tempo botar os grelos escollidos, lavados e cortados en anacos máis ben pequenos, a pataca e a sal. Cocción débil ata que o conxunto está totalmente cocido; debe quedar un potaxe espesiño, polo que ás veces o espesan con algunhas patacas e fabas do propio caldo e o unto esmagado nun prato.
No tocante ao pote galego, para seis persoas debe levar: 250 gr. de fabas, 600 gr. de carne de vaca, 150 gr. de chourizo, 150 gr. de morcilla, 50 gr. de unto, 300 gr. de óso do espiñazo, rabo ou costela de porco, 2 ou tres litros de auga, 500 gr. de patacas, 1 kg. de grelos -ou no seu lugar repolo, verzas ou nabiza- e sal.
Tanto os potes galegos como os cocidos ou pucheiros confecciónanse con máis ou menos categoría e esta danlla a riqueza e variedade de ingredientes que se lles adxudica: lacón, touciño, xamón, pata ou óso de porco, etc.
Pór ao lume a pota con auga e as carnes; a comezar a ferver botar o unto e a sal.
Cocción continuada e lenta por espazo de dúas horas.
As fabas, para que non se desfagan, é mellor cocelas á parte.
Os grelos, cortados, limpos e cocidos uns cinco minutos á parte, tamén se botan na ola das carnes.
As carnes van sacándose a medida que están cocidas para que non se desfagan.
Xunto cos grelos tamén se botan as patacas troceadas e, por último, as fabas xa cocidas.
Ferer todo xunto; se faltase auga pódese engadir o das fabas; o conxunto deberá quedar algo espeso.
Rectificar de sal. Co caldo se fan sopas. Servir as carnes nunha fonte e noutra a verdura.
A conxunción de gastronomía e literatura e o momento histórico da súa publicación, fixeron deste libro unha das iconas da cociña galega da segunda metade do século XX.
Existen edicións posteriores nas que se engaden receitas tradicionais, escrito en colaboración con Araceli Filgueira.
Cunqueiro escribe que un bo cocido leva moitas cousas. Lacón e xamón, carne fresca, touciño e chourizo, grelos ou repolo, galiña, garavanzos e patacas. Ademais, pódeselle engadir orella, e se hai costela salpresa, pois costela. O xarrete e a faldra son as mellores carnes para o cocido.
“Como se adoita a dicir neste país, un cocido de crego“.
Coa auga de cocer as carnes, pinchándolle un par de chourizos, faise unha boa sopa, que pode ser de fideo ou de arroz.
O cocido sérvese en tres fontes: a do porco, a da carne e a galiña, e a terceira coas patacas, chourizos e garavanzos.
Cunqueiro reclama moita calma para comer o cocido…, e un certo orden.
Nun dos temas clásicos de discusión, decántase pola sopa antes, para facer unha balsa de calma no estómago e, ao pasar pola boca prepáranos para o discernimento dos sabores.
Cunqueiro apunta que “agora” o cocido adoitase servir con ensalada de leituga, salsa de tomate ou pemento vermello asado. Pero defende que o lacón, o touciño e os grelos non toleran a salsa de tomate, así que recomenda empezar picando no porco coa axuda da verdura e dunha pataca.
E logo si, á carne de vacún, a galiña, a pelota, o repolo, os garavanzos e unha nova pataca, xa se lle pode botar a salsa de tomate ou acompañar cun pemento asado, aliñado con sal, aceite e vinagre.
Don Álvaro lembra que nos seus tempos mozos, en Riotorto, na casa dos avós, e ademais das tres fontes apuntadas, aínda se presentaba unha cuarta con castañas peladas cocidas, unha pelota de carne picada co seu ovo duro e o seu allo, e algo picante. Álvaro Cunqueiro naceu en 1911.
É dos que teñen a opinión de que os garavanzos e as patacas deberon de correrse polo país nos anos da fame, no XVIII e XIX, e que antes o peso do cocido deberon de levalo as castañas e mailos nabos tenros. Mesmo lembrar ter escoitado falar de botarlle unhas rebandas de calabazote.
Álvaro Cunqueiro láiase en varias ocasións pola perda que supuxo para a gastronomía galega a desaparición da castaña nas receitas. O que non xantou un anaco de touciño ben entrefebrado cunhas castañas cocidas, touciño ben coito que se deixa esmagar coa castaña, ese perdeu un dos sabores máis cabais da cociña nosa antiga.
No tocante ao viño, o cocido pide un tinto do país o máis sereno e graduado que se poida. E fala dun tinto de Rubiós, adulto, ben feito, farturento, campechán.
Dicionario da comida galega
Ed. Aira – Engaiolarte, 2018
Imprescindible compendio de ingredientes, utensilios, pratos, costumes… da comida galega. O saber da cociña galega no primeiro tramo do século XXI
Na entrada “cocido“, Xavier Baixeras fai unha acertada recompilación de moitos dos saberes gardados en libros sobre o cocido galego.
Na entrada “pote” céntrase exclusivamente na vasilla e fai un estudo pormenorizado de nomes, formas, tamaños, variantes locais, etc.
En “caldo” percorre, así, sen máis, sen apelido -o de “galego” nun libro sobre “comida galega” sobra por obvido-, moita da ciencia sobre o caldo galego.
En sentido amplo, cocido significa aquel alimento que se coce; nun senso máis estricto, é o conxunto de carnes, verduras e legumes que tradicionalmente foi prato especial, festivo.
M. Mosquera atribúe aos suevos (S. V) a implantación do cocido tal e como se concibe hoxe basicamente… Ao tratarse dun prato elemental consistente na cocción en auga de viandas domésticas, parece absurdo tentar atribuírlle unha orixe concreta.
Picadillo distinguía entre un cocido alegre e o triste.
A alegría ou tristura dependía da cantidade e variedade de carnes e esta, á súa vez, era unha cuestión de calendario.
A carne de porco salpresa debe pórse en remollo entre 24 e 48 horas, dependendo do tamaño da peza ou de se está moi curada ou salgada.
Adoita ser lacón en pedazos, cacheira coa orella, rabo e touciño de tres febras.
Non existe acordo sobre se poñer a carne a cocer en auga fría ou quente. Os defensores da auga a ferver opinan que esta non endurece a carne e que a auga fría, a medida que quece, produce excesiva escuma, que debe ser eliminada, restando así sabor ao caldo.
O porco, agás o lacón, coce antes que o vacún (xarrete ou falda) e a galiña.
Os garvanzos e/ou as fabas (despois de demolladas sobre 4 horas) cocen xunto coas carnes; logo engádense a verdura, as patacas e os chourizos.
Non parece mal ferver as verduras á parte, con auga das carnes, para facilitar o servizo; tamén é aconsellable cocer os garavanzos e as favas nunha rede.
Con esta base, o cocido pode medrar con novas pezas como a costela, o fociño, a soá, unlla e o chourizo ceboleiro.
Hai variedade de opinións sobre o número de fontes para presentar o cocido.
Os máis falan de tres fontes: para a carne de porco, para a galiña e a carne fresca, e a terceira para as patacas, chourizos, garavanzos e verduras.
Baixeras bota man de M. Felpeto para afirmar que “o cocido é o herdeiro do caldo“.
A auga do cocido é graxenta de máis polo que exixe ser escumada.
Pola forza do seu sabor, tal vez sexa preciso cocer á parte o chourizo, e, no seu caso, a androlla.
A sopa coa auga do cocido, normalmente de fideo, adóitase server antes, pero hai quen prefire tomala ao final.
Dado que o cocido é un prato familiar en case toda a Península, o galego non está exento de influenzas externas. Unha das máis determinantes é o uso do garavanzo no lugar das favas.
Para complementos do cocido (salsa de tomate, pemento, remolacha…) Baixeras fai referencia a Picadillo (ver o libro correspondente), e para a bebida que mellor lle acae, segue a Álvaro Cunqueiro.
Dicionario da comida galega
Ed. Aira – Engaiolarte, 2018
Imprescindible compendio de ingredientes, utensilios, pratos, costumes… da comida galega. O saber da cociña galega no primeiro tramo do século XXI
Na entrada “caldo” Xavier Baixeras percorre, así, sen máis, sen apelido -o de “galego” nun libro sobre “comida galega” sobra por obvido-, moita da ciencia sobre o caldo galego.
Comeza cunha matización inevitable a xeito de definición: “xa desde antigo, auga na que ferven ou cocen carnes, vexetais…“
O “caldo” é, segundo X. Lorenzo, o “elemento fundamental do xantar“; o caldo, en xeral, antes de calquera outro complemento (galego, limpo, de castaña…).
Non existe un “auténtico caldo” pois a presenza de ingredientes sempre dependeu da economía de cada casa.
O caldo cociñouse historicamente no “pote“; de aí a confusión e utilización errónea de “pote” ou, fóra de Galicia, “pote galego“, para chamar ao caldo: utilización do nome do recipiente en substitución do nome do preparado.
A día de hoxe, o caldo máis elemental faise poñendo a cocer unhas fabas, xunto cun dedo de unto, nunha ola ou pota grande; despois de hora e media engádese a verdura (nabizas, grelos, repolo ou verza) e as patacas; hai que esmaga a patacas e fabas para espesar.
O caldo pódese “complicar” se nel se cocen tamén tamén outras cousas, como sucede nos días de festa, xamón, chourizos de cebola ou carne, lacón, vitela, etc. que logo de cocidos e unha vez que deron substancia ao caldo son apartados para facer outro prato, que é o cocido. Hai que ter en conta que este caldo “complicado” non é bo de conservar dun día para outro e tende a se tornar acedo (X. Lorenzo, 1962).
No tocante á verdura, o normal é que leve dunha soa clase, e así falamos de caldo de nabizas, de grelos, repolo, verza…
Nalgúns días especiais pode agachar algún agasallo, como o bolo do pote -masa redonda de fariña de centeo ou millo, repolo e unto ou carne de porco-, o bucho, o pedro -chourizo ceboleiro- ou rabo.
O galego gusta do caldo requentado e X. Castro (2010) apunta este costume como a orixe da carencia, moi común, de falta de vitamina C entre os galegos.
Felpeto, 2017, afirma que a “fecha” é o costume de botar un pouco de viño na cunca despois de tomar o caldo.
O caldo, no mundo labrego, é cosubstancial á rutina diaria: caldo pola mañá, caldo con algún compango ao mediodía e, por se non chegaba, unha cunca de caldo pola noite (Castro, 2010)
a súa señoría o cocido
• Como, logo existo • Desde 2010 • Wordpress, tema Astra • Política de privacidade