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bautismo xaponés no góshò – como, logo existo
Por admin 20 agosto, 2014 porto, portugal, restaurantes
Fóra anécdotas (Aprendendo a utilizar os paíños xaponeses), hoxe toca falar máis polo miúdo do que foi a comida en Góshò.
O local, moi coidado, foi deseñado para ofrecer, como complemento á comida, unha experiencia plena de elegancia e sofisticación acorde coa tradición do interiorismo xaponés e a pertenza a un hotel de cinco estrelas.
Sobre a base dun vello garaxe, e mantendo a prevalencia dos materiais industriais orixinais –formigón, entramado de metal– combina as cores (gama completa de grises desde o máis claro do entramado de vigas vistas ao practicamente negro das cortinas metálicas que, a xeito de biombo, separan o comedor dos corredores de paso dos camareiros) coa iluminación (natural, a través do lucernario central, e artificial, mestura de quentes e fríos, de directos e indirectos, de funcionalidade e protagonismo decorativo propio). O resultado final lógrase co contraste de materiais, co frío do entramado da obra orixinal fronte á calidez e o conforto do mobiliario en maderia natural.
Comedor amplo practicamente baleiro. Algún reservado ao modo xaponés coa mesa e os asentos case a res do chan.
Servicio correcto aínda que un pouco curto nas súas habilidades comunicativas (ante algún problemiña co noso galetugués, nin o mozo nin a moza que nos atenden ousan pasarse ao inglés).
Misoshiru (de miso –‘fonte do sabor’– e shiru –soupa–), prato estrela da gastronomía xaponesa cuxa base é o miso (pasta aromatizante elaborada con sementes de soia e sal mariña). A soupa faise con dous ingredientes principais, o dashi (caldo de peixe) e o miso disolto no dashi; ademais, diversidade de engadidos, uns máis habituais (dadiños de tofu, alga wakame, allo porro…) e outros de uso máis restrinxido (pataca, cenoura, repolo, setas… e mesmo anacos de peixe ou carne).
O noso misoshiru leva tofu, wakame e poida que algo máis, pero non chego ao fondo dos sólidos.
Primeira gran conclusión da comida: teño serias dificultades para saborear esta alga; resúltame excesiva, brava, no sabor pero tamén na textura; é un sabor demasiado dominante, moi forte, rompedor… para o meu padal non afeito a el. Non sei se co tempo podería acostumarme ao sabor do wakame, pero tampouco teño claro que lle vaia dar suficientes oportunidades para conseguilo.
Pola contra si me gusta a base, o caldo, o dashi; sendo tamén un sabor dominante e con notas orixinais, a clave pode estar en que este si me evoca indicios coñecidos, que podo identificar e definir: tira bastante a un caldo galego de berza cun leve aire de peixe en perfecta harmonía.
Describo a fonte: de esquerda a dereita e fóra os complementos, tres bocados de sashimi, dúas parellas de makizushi e, por detrás destas, tres bocados de nigirizushi; os acompañantes –máis que acompañantes disque son para limpar a boca entre bocado e bocado–, unhas rodelas de pepino, uns aros de ceboliña, algas nori e unhas tiras de conserva en vinagre de xenxibre; o punto verde da dereita é o wasabi.
O sashimi, termo moi xeral, é calquera tipo de peixe ou marisco cortado fino –aínda que non tanto coma se fose un carpaccio– e presentado –normal, como neste caso, mais non necesariamente–, cru; tamén existe o sashimi de vexetais.
O salmón estaba claro, pero as dificultades de comunicación impediron que puxésemos nome aos outros dous; un máis forte e de cor avermellada (non, non era atún) e o outro máis lixeiro e claro, un peixe branco.
Os bocados de peixe ou marisco cru xa non son novidade nos nosos hábitos alimentarios e debo dicir que si, que en xeral si me gustan (xa estou afeito a eles?). Como en todo, uns máis e outros menos, pero na mesma medida en que eses mesmos peixes cociñados. Ou tal vez non: ultimamente empezo a aborrecer a case totalidade das preparacións de salmón cociñado (Ai, esa maldita graxa…), sen embargo, o afumado, ou este de hoxe cru, si que me resultan agradables ao padal.
Sushi: todo bocado da gastronomía xaponesa que teña como base o arroz cocido aderezado con vinagre de arroz (e tamén con outros ingredientes).
Hai infinitas variedades de sushi.
Dos máis internacionais son os que teñen forma de rolo; defínense, en xeral, como ‘makizushi’ e admiten numerosas interpretacións. Coa alga nori seca por fóra e o arroz cos seus ingredientes no interior son os coñecidos como futomaki (rolos máis grosos e con máis dun ingrediente), os ‘hosomaki’ son rolos máis delgados cun único ingrediente…; existen outras moitas variedades nas que, sempre, o arroz vai por dentro. Hai, por exemplo, un futomaki que no lugar do nori envolve o arroz cun fina capa de tortilla cun leve toque de azucre. Ou o inari, no que o arroz e os outros ingredientes van dentro dun saquiño feito de tofu fritido.
O “sushi do revés” (o makizushi co arroz por fóra) é o chamado uramaki: rolo con algún ingrediente no interior arrodeado, en moitas ocasións, de nori, e sempre, sempre, de arroz; o arroz (insisto, exterior) pode levar sementes tostadas de sésamo, ovas de peixe ou marisco, etc.
A sutileza da cociña xaponesa vese facilmente chegados a este punto e comparar un uramaki cun futomaki; mesmo con idénticos ingredientes e preparados pola mesma man son bocados radicalmente diferentes. Algo así como un bocata e unha tosta, ou como a galleta untada con manteiga fronte ao ‘bocadillo’ de dúas galletas coa manteiga no interior. Todo vai no momento e a intensidade en que cada ingrediente(coas súas características propias e as que lle outorga a preparación) toca a lingua e o padal.
Chegados a este punto e confirmando momentos anteriores podo afirmar sen remilgo que os makizushi con nori por fóra non me gustaron en absoluto; a alga, para a que, insisto, non teño afeito o padal, domina todo o sabor (e tamén a textura) e manda claramente nun conxunto que me resulta algo excesivo e caótico desde o mesmo momento que toca a boca; pola contra, o uramaki, o ‘sushi do revés’, si que me gustou, e moito; ademais de que a cantidade de alga é menor, o sabor resúltame máis compensado, sen dominador claro, menos agresivo de entrada e máis ‘coral’ en momentos posteriores; a nori entra moi ao final e mesturada (disimulada?) polos demais sabores.
O nigirizushi é, posiblemente, a forma máis común e popular de sushi no propio Xapón (sushi, polo tanto, aínda que a maioría das veces nos quedemos co ‘nigiri’). O arroz do nigiri, como doutras moitas variedades, amásase a man e nesta modalidade moldéase con forma oblonga, como de croqueta alongada e apuntada nos extremos; por riba leva unha fatia de peixe, ou de marisco, ou de calquera ingrediente normalmente cru. Admite moitísimas variedades é non é estraño atopar alga entre o arroz e o ingrediente. É normal, tamén, que o nagirizushi xa veña aderezado co wasabi (condimento extraído da raíz da planta do mesmo nome –pertence á mesma familia que o nabo, o repolo, a mostaza, etc.–; sabor particular moi intenso e forte picor olfactivo, non persistente).
Gústame o arroz e gústame o peixe, o corolario lóxico é que o nigiri tiña todo para ser do meu gusto, e así foi. Salmón, agora si, atún, e un terceiro sen identificar.
Dos acompañantes, destacar que me encantou a conserva en vinagre de xenxibre; poderosa e estimulante mestura do acedo do vinagre e o acedo –cítrico– do propio xenxibre; os outros, fóra a alga, nin fu nin fa, bastante neutros.
A sobremesa foi un dos momentos estelares da comida. Un xeado –creo entender de sésamo– que descoloca pola súa cor –cincenta– e polo seu novidoso sabor; a textura e consistencia, perfectas. Un bocado realmente sorprendente e delicioso.
O percorrido por esta mínima representación da gastronomía xaponesa –quizá a de máis difusión en occidente– resultoume satisfactorio. Seguro que tería saído igual de contento –ou máis– no caso de probar algún dos rebozados xaponeses, ou as pastas, as masas, as especialidades na grella, as fondues… ou calquera prato cos centos de ingredientes cociñados con mil e unhas receitas diferentes.
Sei que en calquera momento podo repetir unha comida xaponesa completa a base destes peixes crus, con ou sen arroz e mellor sen algas; e sei que vou disfrutala, incluso máis que nesta primeira ocasión. Claro que tamén sei que teño outras preferencias para comer nun día de celebración.
E falando de celebracións, dicir que nun local ‘pretensioso’ como este Góshò (na filiación, na estética, e tamén nos prezos, por cada café cobran 1,5€, case o dobre da media en Portugal) a comida a base dun menú degustación pode saír ao prezo –case– dun menú do día. En contra do que eu podería pensar, trátase dun tipo de comida moi, moi asequible.
Cuestión á parte sería saírse dos menús pechados e comer a base de especialidades escollidas individualmente, ou saírse de madre cos complementos. Nós, por exemplo, partindo dos 16€ do menú, e ao engadirlle as bebidas e o café subimos aos 28,5€ por cabeza (case o dobre).
Aínda neste caso creo que paga a pena repetir no Góshò.
Avda da Boavista 1277
Teléfono: 34 22 608 67 08
Localización en Mapas de Google
Etiquetado en: internacional, porto, portugal, restaurantes
← aprendendo a utilizar os paíños xaponeses (hashi)
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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padalear co cerebro – como, logo existo
Por admin 3 octubre, 2012 varios
Non atopo por ningures a tradución textual ao galego do verbo castelán ‘paladear’; no mellor dos casos, saborear, degustar, apreciar, experimentar…
Non me vale ningún, non expresan con precisión a esencia da palabra, é por isto que decido utilizar a que sería forma lóxica do galego para definir algo así como ‘tomar aos poucos o gusto a un sabor a través das papilas distribuidas pola cavidade bucal’; ou sexa, fase da degustación na que o alimento está na boca e na que, grazas a padal e lingua, damos voltas aos sabores á procura de todos os seus matices.
O domingo 30 de setembro, no programa ‘A vivir…’ da Cadena Ser, entre Javier del Pino e Carlos Martínez entrevistaron a Francisco Javier Cudeiro Mazaira por mor da publicación do seu libro ‘Paladear con el cerebro’, do CSIC-Editorial Catarata.
Neste enlace podedes escoitar a entrevista completa:
Persoalmente son dos que opino que para entender primeiro hai que saber.
E así, tal como ‘A cociña e os alimentos’ de Harold McGee (La cocina y los alimentos’ Debate, 2007) chegou a converterse nunha especie de biblia da moderna culinaria, a chamada Cociña molecular, imprescindible para todo cociñeiro que queira saber para entender e levar á práctica, o libro que hoxe nos ocupa poderiamos dicir que ocupa un lugar semellante no tocante ao comensal, á persoa que vai degustar o prato.
Se Harold Mcgee nos axudaba a comprender que todo alimento está constituído por moléculas, que as moléculas de cada alimento son diferentes, que cada unha reacciona de xeito distinto ás combinacións e aos diferentes cambios físicos e químicos que nelas se producen, Francisco Javier Cudeiro traslada esas mesmas moléculas á boca e tenta explicarnos o cúmulo de reaccións neurolóxicas que se producen no noso corpo ante o estímulo de cada molécula.
Así podemos aprender (e aprender a utilizar) o por que de que un viño demasiado frío ten menos sabor e produce menos pracer que o mesmo viño a maior temperatura, ou por que diante dun bufé se dispara o noso apetito.
Velai vai un resumo das ideas que chamaron a miña atención durante a presentación do invitado e posterior entrevista.
– Estamos a falar de ‘neurogastronomía’, dos procesos nerviosos e cerebrais que siguen á percepción sensorial dos alimentos.
– Comemos coa boca pero paladeamos co cerebro.
– Cada un dos sentidos posúe uns receptores (o gusto, na boca, as papilas gustativas) que a través de sensores propios transforman a percepción (o ‘sabor’) en potencial eléctrico que, a través de conexións nerviosas, é transmitido ao cerebro.
– O cerebro integra todas esas informacións nerviosas (olor, temperatura, aspecto, sabores básicos, textura…), compara cos datos almacenados na memoria e emite un sinal que é o que nós ‘saboreamos’.
– Ademais, ante a estimulación da comida, da degustación dun bocado agradable, o cerebro libera ‘dopamina’, hormona e neurotransmisor asociado á sensación de pracer. (Exactamente igual que co sexo e as drogas).
– A xénese do libro está no clásico ‘Fisioloxía do gusto’ de Savarin e nas aportacións que fixeron xentes tan diversas como Manolo Vázquel Montalbán ou Adriá.
– O comportamento concreto de cada molécula e a súa resposta no cerebro debe axudar ao cociñeiro na súa busca de pratos e sabores. Saber, por exemplo que o ‘sabor amargo’ prevalece sobre o ‘doce’ puidendo chegar, mesmo, a suprimilo, ou que unha ruptura radical nos sabores sobre-estimula as neuronas e anima a seguir comendo incluso cando o estómago estea a mandar sinais de saciedade.
Intúo que, para todos os que nos gusta saber para entender, especialmente en gastronomía, a lectura deste libro vai resultar imprescindible.
Por certo, o autor, Francisco Javier Cudeiro Mazaira, é galego, profesor da Universidade de A Coruña e vicepresidente da Sociedade Española de Neurociencia.
Cudeiro Mazaira, Francisco Javier.
Paladear con el cerebro.
Editorial Catarata – CSIC
Etiquetado en: lecturas, retrincos
← crise? quen dixo crise?
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a parada das bestas – como, logo existo
Por admin 5 septiembre, 2011 lugo, restaurantes
Estaba no punto de mira desde hai bastante tempo, e tivo que ser agora, na última etapa do Camiño, que coñecemos esta Parada das Bestas da que tiñamos refencias mesmo desde a súa xénese.
Porque María, xunto con Suso, almas mater da Parada das Bestas, é irmá de Ana, e Ana e mais o seu home, Pablo, foron bos compañeiros nosos (dos dous, en diferentes momentos) no cole de Vincios.
Sobre a base dunha antiga casa de labranza do século XVIII, con todos os seus anexos, pallar, tendal do forno, hórreo, tulla…, María e Suso levantaron unha sobresaínte casa rural na que, ademais, dan marabillosamente de comer.
Todo, interiores e exteriores, respectan ao máximo o contorno rural no que está a casa. Así, o comedor, é todo pedra e madeira, desde a cheminea, nun curruncho, ata as madeiras do entramado do teito visto.
Clásico, tradicional, rural… que non trapalleiro, que en cada detalle podes sentir o meco e o coidado que conduciu a ese detalle concreto e non outro. Comedor moi luminoso, confortable, de medidas equilibradas, arredor de dez mesas para non máis de 40-50 comensais.
Carta baseada en produtos de primeira cualidade elaborados respectando as normas e receitas da cociña tradicional pero, en moitos casos, con sorprendentes toques creativos. O resultado é excepcional.
Entrantes –Saquiños de cabaciña e maionesa de millo ou Tosta de pemento asado, berenxena, trigueiros, vinagreta de tomate e queixo de Arzúa– orixinais e divertidos adoptando un certo grado de risco.
Pratos nunha liña máis tradicional, sen outra sorpresa que non sexa o propio resultado final –entrecosto, solombo, capón estilo peregrino, paletilla de año asada ou bacoriño ao forno–.
Empezamos coa delicadeza da cociñeira, un bocado a base de capas de pemento alternadas con, creo lembrar, bacallau.
Para as entradas, Carmen pide unha que, polo que leo, estase a converter en bandeira da casa: o Follado de verduras con queixo de Ulloa. Despois de probalo confírmase coma un prato realmente especial. Suave e moi saboroso.
Pola miña conta arrisco ao máximo e pido o Touciño confitado, gambas e toque cítrico. Para evitar sorpresas –seica houbo algún problemiña– son avisado de que se trata exactamente do que anuncia a sona: un taco de touciño.
Excepcional. Un deses bocados que enche a boca e deixa pegada por moito tempo. Conxunción perfecta de corte e mar. A visita paga a pena só por este prato.
Carmen, Bonito do Norte con tomate confitado e trigueiros, e eu Bacallau con crema suave de allo e grelos. Os dous boísimos pero, sen desprezar, quedo co meu, unha reinterpretación do bacallau con allada que, coa cualidade excepcional do bacallau e o acompañamento dos grelos, resulta perfecto.
De sobremesa, unhas Peras bébedas con xelado que manteñen o nivel da comida, unha mestura de sabores, texturas e temperaturas que sitúa o listón altísimo.
Despois de tanto día seguido de papatoria unha tras outra, Carmen non ten demasiado bo corpo e renuncia á sobremesa.
Ademais, esta circunstancia sérvenos de desculpa para volver a esta Parada das Bestas os dous en plena forma.
Xa que estamos en carretera conformámonos con beber auga. Pagamos 60€ que, globalmente (local, atención, produto, elaboración…), nos parece un prezo moi axustado.
Sen paixón subxectiva, e sen ningún tipo de dúbidas, un local ao que regresar.
A Parada das Bestas
Santa María de Pidre 27
27207 Palas de Rei
Teléfono: 982 183 614  /  689 119 521
Fax: 982 163 926
Localización en Mapas de Google
PD: Xa que no seu momento mencionaba o paso de Gwyneth Paltrow por Casa Pintos, en Cambados, e como xa logo de regreso en Hollywood daba a receita dos Berberechos ao albariño, xusto é dicir que A Parada das Bestas foi unha das bases para a grabación dedicada a Galicia do programa On de Road Again con Gwyneth de condutora. En YouTube podemos ver como colabora con María Varela na preparación dun capón.
Etiquetado en: galicia, lugo, restaurantes, tradicional
durmir no porto. durmir a prezo razoable →
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cociña da terra dos dous mares – como, logo existo
Por admin 16 febrero, 2013 varios
O amigo Carlos Núñez (Pombo) vén de publicar un fermoso libro de receitas.
Faimo chegar cunha agarimosa dedicatoria.
Son receitas moi variadas. De mar e terra; de Galicia, do norte de Portugal e de Asturies; de mariscos, de peixes, de carnes e tamén dalgunha que outra sobremesa; orixinais e adaptadas…
Pero, dentro da variedade, son receitas con máis elementos en común que aspectos poidan diferencialas.
Pero, que poden posuír de común uns Lagostinos ao allo con fideos e o Arroz de fumeiro? Ou as Filloas cunhas Cebolas recheas de bonito? Ou o Bonito á romana co Polbo estilo Illa?
Pois da man de Carlos, todo… ou case todo.
A escaseza medida nos condimentos a utilizar aprendida de don Álvaro Cunqueiro; esa sinxeleza nas elaboracións que só chega da man da experiencia; a pureza de sabores que moitos perseguen e só os elixidos acadan; o agarimo que arrodea a todo un proceso que vai desde a compra á degustación, da limpeza á cocción con parolada e vaso de viño.
Porque nisto si que don Carlos segue a ser un mestre (e que ninguén ouse nin sequera pensar en xubilalo deste maxisterio!): da cociña feita toda ela con, entre, por e para os amigos.
E aí está a clave.
Proclamaba Eça de Queiroz, don José María, algo como ‘Cozinha-se bem quando se estima às pessoas para as que se cozinha’.
Estamos, malia súa feitura física, ante un gran libro de cociña. Un libro escrito por Carlos Núñez Pombo para esas persoas ás que el estima, para aquelas nas que nalgún momento puidemos gozar do seu saber e sentido culinario (no balandro Joaquín Vieta, no Tabernáculo da Santa Sede, en calquera curruncho no que haxa un lume e unha pota) e tamén para as que antes ou despois pasaremos a formar parte deste grupiño de elite de seguidores das súas instrucións ao mando dos fogóns.
Usemos esta Cociña da Terra dos dous mares e deixémonos guiar por Carlos Núñez. Imitemos o seu xeito de cociñar con, entre, por e para os amigos.
Temos o éxito garantido.
Cociña da Terra dos dous mares
Carlos A. Núñez Pombo
Etiquetado en: lecturas, retrincos
← a fonte. un tesouro por descubrir
un brunch no porto →
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
constatación de vellas (e moi boas) sensacións – como, logo existo
Por admin 7 junio, 2015 pontevedra, pontevedraC, restaurantes
Na liña das ofertas de webs de ‘compras colectivas’, hoxe tocaba revisitar o Eirado da Leña, en Pontevedra.
Neste ocasión todo estaba claro, non había lugar ás dúbidas; a páxina da venda (groupon) especificaba cada paso do menú coas bebidas correspondentes no caso de optar pola maridaxe (que foi a que nós escollemos). O menú para dúas persoas (59,90€ ou 79,90€ para a opción maridaxe) constaba de:
Vermú gallego (opción con maridaje)
Capuchino de boletus edulis, patata de Xinzo y Cantaharellus tubiformi (opción con maridaje: D.O. Ribeiro).
Anchoa del Cantábrico San Filippo, crujiente de pan artesano con semillas de amapola y requesón de As Neves con aceite de oliva virgen extra (opción con maridaje: D.O. Ribeiro).
Vieiras lañadas y ahumadas con palos de vid albariña, jugo de codium y emulsión de sus corales (opción con maridaje: D.O. Rías Baixas).
Pescado del día, espuma de zanahoria y jengibre, remolacha y cebolletas glaseadas (opción con maridaje: D.O. Rías Baixas).
Foie a la plancha, compota de frutas de temporada y pétalos escarchados (opción con maridaje: D.O. Jerez).
Prepostre, dependerá del que dispongan en el día (opción con maridaje: D.O. Jerez).
Maracuyá, coco y frambuesa (opción con maridaje: D.O. Navarra).
Brownie de chocolate amargo, crema de chocolate blanco y haba tonka, helado de café (opción con maridaje: D.O. Navarra).
Tronco de trufas y chocolates (opción con maridaje: D.O. Navarra).
Todo exacto… e perfecto.
O local é pequeno pero non resulta agoniante. En xeral mantén os materiais e a atmosfera da vella casa da praza da Leña de Pontevedra na que se sitúa.
A comida, servida a un ritmo apropiado, resulta un éxito desde o primeiro momento.
Resulta imposible decidirse por un dos pratos; cada un agochaba a súa pequena perla, o seu toque de graza e orixinalidade, mesmo na presentación, coa traca final dos petits fours servidos nun tronco de videira.
Por concretar. No noso caso, o snack do día –acompañando ao vermú– consistía nunhas saborosísimas olivas, tamén cen por cen galegas, do Xurés (Eiros de Iria ‘Agricultura emocional’). O peixe, robaliza. A pre-sobremesa, gin-tónic.
Os viños: Ribeiro Antonio Montero, Albariño Xion, Moscatel semiseco Botani, Oloroso seco de Xerez Hidalgo.
En resumo, unha comida absolutamente recomendable, dun xeito moi especial se se consegue con bonos.
Algo moi semellante está na páxina do grupo Nove cun menú consistente en 1 Snack, 3 Entradas, 1 Peixe ou Carne, 1 Presobremesa e 2 sobremesas, con Café, té e Petit fours, por 80€, ou 110€ con maridaxe.
Praza da Leña 3
GPS 42° 25’ 95.8” N   08° 38’ 59.4” W
Localización en Mapas de Google
Etiquetado en: actual, galicia, grupoNove, pontevedra, restaurantes
← algo arredor dos bonos para restaurantes
unha comida no paraíso →
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text:
último peaje – como, logo existo
Por admin 8 octubre, 2011 varios
Non son moi asiduo ás saídas de menú pero hai momentos en que a ocasión ben o merece. Como ocorreu na anterior, Por catro perras, estou a falar da presentación dun novo libro de Chiño Barral, o segundo, un Último Peaje que semella vai ser unha novela inevitable.
O veículo dun coñecido político da comarca de Vigo precipítase nunha mañanciña de verán desde a ponte de Rande…
A partir da investigación sobre o que semella accidente, e a través dunha situación de permanente flashback, Chiño reconstrúe a memoria política da trepidante vida galega dos anos que van desde primeiros dos setenta ata a actualidade. O fío condutor vén ser a vida deste político local, Doro Maquieira, que seica ten moito que ver co noso Magis.
Trátase dun personaxe, pseudoliterario, tan golfo como seductor, tan libre como comprometido, magnético, vitalista, incansable, dunha vontade tan inquebrantable como insobornable era a súa conciencia, valiente, leal pero sen ataduras, cunhas capacidade de traballo e tesón que facían que sempre chegase alí a onde se propuña.
En fin, un auténtico encantador de serpes que expremeu todas as súas excepcionais artes literarias en tentar mellorar un mundo para todos ao tempo que procuraba vivilo e bebelo para el mesmo.
Ando polas primeiras páxinas e xa sei que vai ser unha lectura inevitable.
Inevitable porque se trata de Chiño e de Magis.
Inevitable porque estamos ante unha edición do propio autor, e a afouteza e o salto ao baleiro ben merencen unha recompensa.
Inevitable porque sendo ficción acaba por se converter en historia.
Porque sendo historia demasiadas veces queda a só un fío da ficción.
Pero, ademais, inevitable porque narra toda unha vida de claridade, de loita, de compromiso social, algo que cada vez se ve menos e, polos carreiros que avanzamos, cada vez necesitaremos máis.
Etiquetado en: lecturas, retrincos
← diego en la molinera
cousas de avós… →
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arquitectura – Página 2 – como, logo existo
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viana do castelo, meca arquitectónica no minho – como, logo existo
Por admin 31 marzo, 2011 arquitectura
Hai uns meses, quizá xa máis dun ano, a prestixiosa revista británica de arquitectura e deseño Wallpaper adicaba un especial á arquitectura contemporánea en Viana.
’Meca da arquitectura’ era o ‘galardón’ que lle outorgaba.
O que chamou a atención da revista foi a Praça da Liberdade, proxectada por Távora e completada coa biblioteca de Siza e (en construción) o multiusos do flamante Pritzker Souto de Moura. Ademais, no momento do destaque, a revista salientaba e analizaba a fondo o rompedor deseño do hotel Axis.
Souto de Moura    Siza Vieira
A realidade é que poucas cidades do mundo (e non digamos entre as que poderían competir con Viana en tamaño) poden presumir dun único espazo urbano con tres obras asinadas polos tres mellores arquitectos da historia de Portugal, os tres con nome propio na arquitectura mundial, dous deles acreedores do Pritzker.
As imaxes de Távora e Souto son dun magnífico blog sobre Viana: Ollar Viana
Pero non só os máis grandes están en Viana, reunidos na Praça da Liberdade. Ultimamente temos fotografado outras moitas obras novas de calidade. Aí van algunhas:
Paula Santos                                                VHM Arquitectos                                                      Carrillo de Graça
Imaxes do centro de interpretación da Citânia de Santa Luzia, de Paula Santos (tamén ten un pequeno edificio de vivendas e locais comerciais na rúa João Alves Cerqueira), do Hotel Axis, de VHM I Departamento de Arquitectura, obra coordinada por Jorge Sodré Albuquerque, e a Pousada da Juventude, de Carrillo de Graça.
Pero, ademais, o auditório Lima de Carvalho tamén é de Fernando  Távora, a Biblioteca da Escola Superior de Tecnologia e Gestão, de Bernardo Távora, a rehabilitación da fantástica Praça da República, de Viana de Lima (outro día haberermos de falar do casco antigo de Viana e de todos os seus edificios clásicos, desde o gótico ao barroco portugués), ou o hospital comarcal, de Chorão Ramalho.
Etiquetado en: arquitectura, arte
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text:
dicionario de alimentación e restauración – como, logo existo
Por admin 2 julio, 2013 varios
Desde que din con el, utilízoo a cotío para resolver dúbidas cando escribo estas liñas.
Hoxe, sen ir máis lonxe, para clarificar unha vez máis todo aquilo de lagostino, langosta, lumbrigante, bogavante, etc.
Trátase dun dicionario monolingüe do galego, con tradución dos diferentes termos ao castelán e ao inglés. Recolle, aproximadamente, 3000 palabras do vocabulario culinario e gastronómico, con 3600 denominacións en galego, 3700 equivalencias en castelán e 3500 en inglés. Recolle termos referidos a alimentos, bebidas, produtos, condimentos, utensilios, técnicas culinarias…
Está elaborado ao abeiro da Real Academia Galega da Lingua, editado pola Xunta, coordinado polo académico Manuel González e desenvolvido por unha decena de especialistas.
Inicialmente dirixido aos profesionais da restauración, semella unha ferramenta case que imprescindible para normalizar o galego nun campo do que tan difícil resulta substraerse como este da gastronomía.
O Dicionario de alimentación e restauración pode consultarse en liña ou ben descargarse, en formato pdf, desde o seguinte enlace (pinchar na imaxe):
Como adianto, e para abrir boca, algúns exemplos copiados textualmente:
Confeitar(3) v.t. Cociñar certos alimentos, especialmente carnes, a pouco lume e na súa graxa ou zume para conservalos durante máis tempo.
Fiúncho s.m. Planta herbácea de talo erecto e ramificado, follas alternas e filiformes, flores amarelas en umbela e froito ovoide, moi aromático e de sabor doce, da que se utilizan principalmente os froitos como condimento ou en infusión.
Loureira branca loc s.f. Uva branca autóctona de Galicia, de pequeno tamaño, forma esférica e pel grosa de cor verde amarelada, utilizada especialmente para a elaboración dos viños das DO Rías Baixas, Ribeira Sacra e Ribeiro.
Lumbrigante s.m. Crustáceo decadópodo similar á lagosta, pero de corpo subcilíndrico, co cacho liso, de cor negra azulada con numerosas manchas amarelas, e dúas pinzas de gran tamaño e desiguais no primeiro par de patas.
Saximi s.m. Suxi elaborado con tiras finas de peixe ou marisco crus, acompañados xeralmente de salsa de soia, xenxibre ou wasabi.
Tixola s.f. Recipiente de forma circular, máis ancho ca fondo e provisto dun mango que se emprega principalmente para frixir.
Que o disfrutedes, que verdadeiramente paga a pena…
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nova incorporación na illa →
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
restaurante alborada. espírito de galicia – como, logo existo
Por admin 5 abril, 2011 coruña, coruñaC, restaurantes
Se no capítulo anterior (Unha experiencia memorable) facía unha especie de homenaxe aos grandes momentos do meu devir polas cociñas deste país, para acabar resaltando a comida do sábado en Alborada, hoxe vou contarvos un pouco máis polo miúdo en que consistiu esta experiencia que alcanzou o título de ‘memorable’. Prometo tentar, cando menos tentar, non extenderme demasiado.
Alborada está na Avenida Paco Vázquez, un deses eixos de desenvolvemento que están a conseguir que A Coruña pase de ser unha capital provinciana para se converter nunha cidade do século XXI, moi agradable de pasear e de vivir.
O local é bonito, acolledor, dominado pola luz das cristaleiras que o abren ao mar a través dun dos laterais completo. Moita luz e moita madeira que dá unha agradable sensación de calidez. Arredor de cincuenta prazas que, en sábado ao mediodía, estaban practicamente cubertas.
Servizo atento e correcto, á altura do resto de prestacións do local. Pode perfectamente co restaurante practicamente cheo e o ritmo de varias mesas co menú gastronómico.
Os snacks son un dos momentos estelares da comida. Sorbete de laranxa sanguina arrefriada na mesa con nitróxeno líquido, tosta de manteiga caseira trufada, filo-pizza, burbullas de aceituna, conos recheados foie, patatillas con sabores…
Unha obertura espectacular que coloca o listón moi alto. Exhibición de técnica, incluídas varias novidades de cociña molecular, que dan pé a un estoupido de sensacións con guiños aos cinco sentidos.
Bocados globais absolutamente fantásticos.
Os catro que estamos á mesa coincidimos en que o Carpaccio de gambón e ourizos con sorbete de lichis é un deses bocados máxicos que deixan todo un ronsel de sensacións na memoria; conxunción perfecta de sabores, temperaturas e texturas. Un prato xenial, dos que non chegas a coñecer moitos.
Algo moi semellante ocorre coa Ostra a -20ºC + mazá + ácido. O sabor do xeado de ostra é demoledor, moi, moi intenso, e o contrapunto da xelatina de mazá e a evidente acidez, dá como resultado un equilibrio moi interesante.
Polbo á galega en carpaccio (acompañado de queixo san Simón e chalotas). Quiza o momento menos sorprendente da comida. Prato que en xeral opinamos como O.K.
Coas Verduriñas asadas no seu mollo recuperamos o pulso do extraordinario; moi saborosas, mesmo diría que de sabor intensísimo e que algo ten que ver cos tropezóns de cigaliña que descubrimos entre as verduras sabiamente asadas en papillot.
De novo un bocado imposible, unha mestura inimaxinable que acaba harmonizando á perfección: Foie en ravioli de leituga con prebe do cocido. Prato sobresaliente.
Para min, outro dos momentos estelares foi O noso guiso de chícharos ‘sen guisar’. Quizá por que son incondicional dos chícharos, do bacallao, do pil pil e das texturas xelatinosas. Delicioso.
A cigala que comeu ao ovo con pan, patacas e trufa. Outro bocado exquisito. Desde o meu punto de vista a xema do ovo está un chisco pasada, practicamente sólida, e non se derrama sobre o resto do prato como penso que debería. Malia este defectiño, gustoume moito.
Volvemos a outro momento álxido da comida. Salmonete ao pil pil e arroz. De novo coincidimos os catro en que o sabor deste salmonete é único e intensísimo ao que ten que saber, a salmonete; o bocado no que toca a costra da pel (torrada, triscante, sumamente agradable) xa é o máximo.
Execución cunha técnica impecable.
Ultimamente téñome queixado bastante de chegar ás carnes dos menús xa sobrepasado de sensacións e cantidades. Hoxe pasoume un pouco o de sempre; non disfrutei ao cen por cen do Bacoriño a 65º coa súa ensalada. Así todo dicir que o prato era delicado, que a nivel sabor houbo outros moitísimo máis potentes, e que o fondo de trigo con salsa foi otra das sorpresas interesantes.
Chegados ás sobremesas, apenas me quedan calificativos para explicar –sen repetirme- o que estamos a experimentar. Paixón con froita de tempada e vainilla, Bóla de ouro e Conguitos. A cada cal un bocado máis especial e exquisito.
Cos cafés e os Petit fours pechamos unha festa gastronómica que resultou ser de 10.
Acompañamos con un Reserva de 2007 de Agustí Torello e cun Silvanus Crianza de 2007. En total, algo máis dos 80 euros por cabeza que pagamos –que pagou Pepe- sen rechistar e convencidos de ter feito un bo negocio.
Súmome á propia propaganda do restaurante: ‘Unha cociña que sabe ben e senta ben, natural, sinxela e actual’.
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez 25
Fax: 981 929 352
Localización en Mapas de Google
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Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
unha comida memorable – como, logo existo
Por admin 3 abril, 2011 coruña, coruñaC, restaurantes
Teño comentado en máis dunha ocasión que o meu devir gastronómico está formado por tres momentos fundamentais.
Sergi Arola. Pixel y Dixel                                 Grupo Os Nove                                                    Toñi Vicente
Aprendín que o feito de comer pode ir moito máis alá do simple alimentarse para vivir, ese comer para ser, o como logo existo que proclamo na cabeceira, grazas a Toñi Vicente. Finais dos setenta e principios dos oitenta, Vigo, restaurante Síbaris.
Creo que nunca llo agradecerei suficientemente.
O segundo fito resulta máis conceptual que cronolóxico e xira arredor dos Nove.
A experiencia é produto dun proceso, de percorrer toda Galicia detrás dun prato de lentellas. De Balón a Tui e de Bentraces a Cambados, todos sen excepción, un pouco máis ao norte ou ao sur, pero todos.
Se teño que lles poñer cara, pola pegada despois do paso do tempo, polo pouso que filtra a memoria, creo que por unha banda, a da oferta puramente gastronómica, decantaríame por Marcelo alá polo ano dous mil. Pola de Lestrove, por ese concepto de experiencia global desde que entras pola porta ata que saes, por toda unha parafernalia que envolve á visita e máis ou menos na mesma época, O retiro da Costiña (que daquela aínda non era dos Nove).
O terceiro foi Sergi Arola no seu clásico La Broche e aquí o salto resulta máis difícil de matizar por ser moito máis sutil. Talvez se trate do propio cociñeiro, mediático, innovador, hipnótico, transgresor, xenial. Pero si seguro pola súa cociña creativa e máxica baseada nese seu concepto de fusión.
Ademais debo destacar os moitos nomes que non están arriba non porque non sexan mellores, que nalgún caso si o son, senón porque na miña particular historia non chegaron no momento oportuno ou si chegaron pero non representaron un salto cualitativo con respecto a experiencias anteriores. Poñamos por caso Arzak, no que celebramos os vintecinco anos de casados.
Hai nomes que representaron unha certa decepción con respecto ás expectativas creadas. Non porque non as alcanzasen senón porque ese día concreto, eles, ou nós, ou eles e tamén nosoutros non tiñamos o mellor día. Por citar un, Atrio.
Por último están aqueles que, sen chegar á marca de ferro, si pululan polo caprichoso mundo das lembranzas polo que representaron de sorpresa. Foi unha noite de agosto, cando todo Madrid sobrevive ao ralentí, e chegamos alí case porque non había outro remedio. Os ‘Ovos de curral en tixola con riles’ de Viridiana é dus pratos que máis teño agarrados á memoria.
E onte, sábado dous de abril de dous mil once, un novo fito na experiencia.
Comer en Alborada, na Coruña, resultou, simplemente, fantástico e… distinto.
Comezando polos snacks (moda dos máis grandes entre os grandes, nos que se fai unha especie de demostración técnica do cociñeiro a base de medios anacos de bocado), pasando polo menú, de doce momentos, e pechando cos petit fours para acompañar o café. Un, que xa ten un pouco de mundo nesto do comer, nunca antes pasara por algunha das experiencias que fan que o Alborada entre, como fito fundamental, na miña pequena historia gastronómica.
Nunca eu antes pasara por un menú (autodefinido como gastronómico) con arredor de vinte ‘experiencias’ distintas e a gran maioría demoledoras.
Nunca eu antes pasara por tantos momentos (e tan evidentes) de gastronomía molecular. O sorbete de sanguina enfriado na mesa con nitróxeno líquido, as perlas (ou esferas, ou burbullas) de oliva que estoupan na boca, as xelatinas, presentes en varios pratos, etc…
Nunca eu antes pasara por un menú con tantos retrincos, que diría Castelao; con tantas referencias veladas ao que vas a atopar pero non está por ningures, ou para o que si está pero non o atopas, ou o que si atopas pero non como ti esperas, ou si como esperas pero con diferente sabor (poñamos para o caso o guiso de guisantes sen guisar, e escribo no orixinal, en castelán, para manter un xogo de palabras intraducible ao galego). Considerémolo guiños á deconstrución que acuñaba Adriá.
Nunca eu antes pasara por un menú tan ateigado de sabores potentes, poderosos, absorbentes, no límite do ‘egoísmo’, sen que en ningún momento chegasen a estorbarse ou pugnasen entre si.
En fin, nunha entrada propia, que ben a merece, reproducirei o que foi, paso por paso, o menú gastronómico deste Alborada que tan forte pegada me deixou.
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text:
restaurante nixon. a estrada – como, logo existo
Por admin 31 agosto, 2012 arquitectura, pontevedra, restaurantes
Achegámonos a Lalín para coñecer a nova casa do Concello, obra de Tuñón e Mansilla. Espectacular. Moi bonito. Disque está inspirado nun poboado celta e todo nel é harmonía. Do mellor en moito tempo en Galicia.
Visitamos, ademais, Avilés (o Niemeyer pechado), a remodelación de Pasarón, un egocéntrico e infrautilizado edificio de Calatrava no centro de Oviedo (pechado), o faraónico (para maior gloria do faraón) Gaiás…
Pregúntome ata que punto a neurose por perseguir o ‘efecto Guggenheim-Bilbao’ axudou a meternos no pozo. Do que non teño dúbida é de que a ‘burbulla do deseño’ haberemos de pagala todos os españoliños de a pé durante os próximos lustros.
Non hai xeito de esixir responsabilidades?
Non existe o delicto de pésima xestión de fondos públicos?
Non está catalogada no código a utilización de fondos públicos e o endebedamento salvaxe das administracións en obras destinadas á maior gloria do faraón? ou dun rácano voto para o seu partido político?
Menos mal que a comida en Nixon axudou a dixerir os malos pensamentos.
Nixon é un valor seguro que se mantén aí desde hai moitos, moitos anos, creo lembrar que desde o 75 do pasado século.
Sempre dixen que algún día comería en Nixon a base de entrantes e sobremesas… Nixon arrisca nos entrantes e sobremesas e amósase bastante máis tradicional nos pratos fortes. As miñas pretensións quedan para outra ocasión, o salmón e as míticas carnes tiran con demasiada forza.
Sen grandes pretensións (local algo abigarrado, servizo bastante xusto) a experiencia de comer en Nixon vai estar sempre centrada na propia comida.
Nixon, por dereito propio, ocupa un lugar preferente na historia da restauranción pública en Galicia (Xantares).
Sen ser o de degustación, tiramos por un menú centrado no salmón: o crocante, as croquetas, o salmón con cinco salsas, a brocheta de salmón e vieira sobre risotto…
Se algo teño que dicir é que comer en Nixon non se presta ao sobresalto; non hai lugar para as sorpresas, a decepción non existe. Sabes ao que vas e sempre, sempre vai estar á altura das circunstancias.
Sexa na croqueta (suntuosa e intensa), no risotto (cremoso, suave, saboroso), ou no punto de cocción do salmón, cada bocado dá exactamente o que esperas del.
As sobremesas son míticas e paga a pena deixar un oco mesmo para un par delas.
Superada a primeira impresión, que pode botar para atrás ao máis pintado (nome inomeable, fachada anodina, entrada a través do bar), estamos ante un clásico absolutamente recomendable, digno de volver, de repetir unha e outra vez.
Avda. de Ponteareas 14
Teléfono: 986570261 / 986571353
GPS: 42° 41′ 23.00″N   8° 29′ 9.48″W
Localización en Mapas de Google
TripAdvisor: Número 1 en A Estrada (1 voto)
Etiquetado en: arquitectura, pontevedra, restaurantes, tradicional, turismo
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comer no camiño – como, logo existo
Por admin 27 julio, 2011 fotografía, restaurantes
Nesta ocasión o título agocha unha dobre intención.
Todo depende de que falemos de camiños ou do Camiño.
E hoxe calquera dos dous tería sentido válido.
Onte chegamos de facer o Camiño…
Desta foi en coche, en oito etapas con final en hoteis de catro estrelas, sen cansazos nin suores, con motivacións disimuladamente culturais (convertendo a fotografía e a gastronomía en elementos básicos da cultura).
2290 quilómetros e 2485 fotografías…
Comimos pintxos en Pamplona e pinchos na rúa Laurel de Logroño.
Comimos Lechazo-churro en campos de Castela.
Comimos un menú centrado na cereixa.
Comimos bacallao á rioxana.
Comimos o menú de degustación do restaurante Alhambra de Pamplona.
…E cerramos a festa na Parada das Bestas de Palas de Rei.
Aos poucos, temos todo o verán por diante, irei desvelando algúns dos mellores momentos do noso Camiño Gastronómico a Compostela.
Na outra vertente da cuestión, hai ocasións, nesta viaxe foron tres, nas que a comida che pilla en ningures. Ves que son as dúas, as dúas e media, as tres… e ti liado coas igrexas, os castelos, as paisaxes e as fotos. Cando aterras de novo, cando volves ao mundo das necesidades fisiolóxicas primarias é cando pensas, ‘e agora que?’
Estamos a falar de comer no camiño ou na carreteira.
A primeira comida, en autopista, no Autogrill Iberia do Desfiladeiro (Área de Servizo na AP1, nos arredores de Pancorbo), foi un fiasco absoluto. Prato do día: combinado de xamón ibérico (un pouco de xamón fritido, un ovo, algunhas patacas e pemento) con iogurt natural (pan e bebida á parte), total 9,50 persoa.
Xusto ao día seguinte inauguramos o camiño co tramo Jaca-Pamplona. A hora da comida pillounos desviados, visitando san Xoán da Peña e a santa Cruz de Serós (por certo, ambas as dúas visitas moi recomendables). Estiramos o tempo ata chegar a comer a Ponte la Reina (de Jaca), ben pasadas as tres. Paramos no primeiro local á entrada da vila ao pasar a ponte, á dereita, ‘Mesón de la Reina’. Comida de batalla perfecta. Menú do día con primeiro, segundo, sobremesa, pan, bebida e café (para cada un dos tres pratos do menú, seis ou sete opcións de elección), total 12,5 euros cada un. Comida caseira (menestra, croquetas, ensaladilla, pata de cordeiro estufada en viño, natillas…) ben elaborada e racións moi abondosas.
Todas as comparacións son odiosas?
Onde está a clave? Como facer para acertar?
Simplemente teño para min que non existe a poción máxica. Se acaso, a sorte mal disimulada baixo o apelativo de ‘intuición’.
Existen guías específicas con recomendacións para comer en carretera. Non é o caso. Non podemos converter o coche nunha sucursal da nosa libraría turística. Os libros son para os preparativos, a viaxe é para viaxar.
Existen vellos aforismos como aquel que recomendaba parar alí onde houbese moitos camións. Na maioría dos casos tampouco nos valen. Nunca mellor dito, resultan ‘vellos’, son doutros tempos moi distintos aos actuais.
Claro que sempre gardo na recámara o infalible recurso de preguntarlle a Vicente. Vicente é, en cada caso, aquel lugareño que vai comer onde comen as xentes do lugar… É o máis fiable… pero tampouco nos vale en moitos dos casos. Nos asolados campos de Castela, aos corenta grados das tres da tarde (ou nos morriñentos bosques da Galiza ás dez da noite dun inverno asolagado), Vicente está ben protexido das inclemencias do tempo na súa casa.
En fin, como vedes, camiños, haber hai moitos…
Nos próximos días andaremos xuntos algunhas das etapas do Camiño de Santiago Gastronómico.
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Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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lacón with grelos – como, logo existo
Por admin 4 marzo, 2010 varios
Lembro que cando se fixo a presentación do Grupo Os Nove, alá, a cabalo entre o 2003 e o 2004, púxose de moda este lacón with grelos que a min me parece bastante desafortunado para falar dos Nove, pero que roubo sen miramentos para dar título ao meu comentario. Se cadra algún día usareino como pé para unha reflexión de seu.
Hoxe cómpre falar de lacón con grelos. E por que agora? Home!, porque, aínda que na súa recta final, hoxe estamos no miolo da temporada do lacón con grelos, ou o que é o mesmo, da época dos mellores grelos galegos (ollo, non das nabizas). Será por isto que somos moitos os que aproveitamos a conxuntar para escribir sobre este que, para min, é un dos pratos máis redondos da nosa cociña.
Pero a raíz dese lacón with grelos, e despois da comida do outro día en Acio (coa súa proposta de Escuma de caldo con pataca, grelos e chourizo, por certo, do mellor da comida), pensamos en facer memoria sobre as outras maneiras de presentar o lacón con grelos que gardamos na memoria. Porque, para comer un lacón con grelos coma deus manda, coas súas pataquiñas e o chourizo, ao xeito tradicional, non hai nada mellor que cociñalo na casa. Compraremos o lacón e os chourizos, poñamos por caso, en A Cañiza ou en Laín, as patacas que sexan de Xinzo, e os grelos dos arredores de Monfero ou daquelas señoras que venden na estrada de Santiago á Coruña nos arredores de Oroso. Xa ven, señores, un lacón con grelos ben tradicional pero tamén moi cosmopolita. Con estes vimes xa non precisamos máis que un lume moi lentiño, o punto de sal e un bo viño, neste caso e xa que se trata de destacar o produto galego, case tiraríamos por un deses tintos do Sil da nova fornada, un Algueira, por exemplo.
Mais ao que imos de verdade é a que, no caso de comer fóra, buscamos algo diferente, na elaboración, na presentación, no acabado… do noso lacón con grelos, algo que compense a saída da casa. Lembro dos primeiros tempos que un dos lacóns con grelos máis revolucionarios era o que ofrecía Manuel Chaves na carta do Reina Maud, en copa de cóctel!; non puiden probalo; o día que viaxamos de Vigo a Sada só para comer no Reina Maud, viña de pechar. Imaxino que sería un preparación semellante á que puxo de moda Toñi Vicente: as patacas, cocidas na auga do lacón e o chourizo, pasadas polo pasapuré e rebaixadas cun chisco da auga da cocción irán na base da copa, por riba delas, os grelos, moi pouco cocidos, triturados e tamén suavizados con auga do lacón, xa por riba, un taco de lacón e unha lámina de chourizo con toda a súa graxa. De Toñi Vicente era tamén o Lacón con grelos deshidratados. Pepe Vieira, ademais da pataca do cocido que logo veremos, tamén ten o seu Lacón de porco celta envolto en grelos con salsa de chourizo de Lalín, ou sexa, moi semellante ao de Yayo Daporta.
Do que si podo falar en primeira persoa é de dous dos pratos que comín ultimamente e que máis me marcaron. O primeiro, a famosa Pataca do cocido de Pepe Vieira; sorpresiva, espectacular, deliciosa, pouco novo que aportar ao moito que se ten escrito sobre ela, só que, completando o pronunciamento de Xosé Cannas de que unicamente ‘con ollos de neno pode verse o cocido dentro da pataca’, en referencia ao Principiño, a historia da boa co elefante dentro é a que utilizo cos meus alumnos para iniciarnos no mundo da creatividade, ‘ver o que todo o mundo ve, pensando no que ninguén antes pensara’.
O segundo prato é o Lacón con Grelos que Yayo Daporta  ofrecía na súa carta. Era máis conservador. As patacas eran patacas, o lacón, envolto nos grelos, formando unha especie de canelón, era lacón, e todo presentado sobre unha emulsión coa graxiña do chourizo. O punto de Yayo Daporta estaba na precisión, aquí non había sorpresas, pero si sabores, cada un dos produtos era de primeira e estaba no seu punto exacto de cocción, o resultado, a regreso ao principio, lograr que un lacón con grelos sexa, en efecto, un prato ‘redondo’.
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