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cociña… cociñas… cantas… cales… unha… todas…. – como, logo existo
Por admin 20 agosto, 2010 varios
Non se trata dun reflexión de hoxe nin de onte senón que sempre estivo, está e estará aí, presente desde que naceu a restauranción pública e semella que xamais atoparemos unha solución a gusto de todos os comensais.
Así, cada vez que chego a este punto, pregúntome se pagará a pena empeñar as neuronas en disquisicións lingüísticas máis propias dun dicionario.
Hai tempo, un dos máximos representantes da vangarda da utilización do nitróxeno líquido en España, o cociñeiro Dani García (Restaurante Calima, Marbella), afirmaba nunhas declaracións que só existen dous tipos de cociña: a mal feita e a ben feita. Confirmaba unha opinión de Ferrán Adriá escrita algún tempo atrás.
Por certo, e xa que o mencionamos, Daniel García vén de unir ao seu elenco de distincións a de Cociñeiro do Ano de Gourmetour.
As grandes mentes, ás veces coinciden e nalgunhas ocasións tamén teñen razón.
A cuestión inical, hai uns meses, (Apuntes para a aproximación á historia da cociña) era delimitar os calificativos a utilizar cando se trata de definir o tipo de cociña que caracteriza a un restaurante. Ou, o que é o mesmo, de como orientar ao noso lector sobre o que vai atopar no seu prato cando sente á mesa en determinado local.
En agosto de 2004, nos seus artigos de verán para El País, (Silentim Genius is meditating) Ferrán Adriá elaboraba unha especie de dicionario gastronómico tomando como referente o estilo do Dicionario de Cine de Fernando Trueba. Alí, na letra c, lemos, primeiro, a definición de cociña que realiza Adrià e, logo, e despois de deixar sentado que só debería separarse a boa cociña da mala, pasa a definir os tipos de cociña que disque existen.
Reproduzo tal cal para evitar medias tintas e interpretacións sesgadas.
Cociña: Arte ou xeito especial de guisar de cada país e de cada cociñeiro. A única separación debería ser entre boa e mala cociña, pero hai outras. Cando menos iso din.
Cociña correspondente ao período da alta cociña que vai desde finais do século XVIII ata a década de 1960. Ben, esta é a miña definición, non a definición.
Cociña Contemporánea, Moderna, Nova
Propia do momento actual; é dicir, de agora, como é lóxico. Ten existido en todas as épocas.
Caracterizada pola interpretación personal da tradición culinaria. Non ten que  confundirse coa tradicional, xa que esta se caracteriza polo estilo propio dun cociñeiro.
Estilo baseado no estudo dos fenómenos científicos, dos feitos culturais relacionados coa gastronomía, na aplicación de coñecementos doutros campos e nunha metodoloxía de traballo obxectiva.
Nome que se aplica ao estilo máis innovador do momento, aquel que abre camiños novos. O seu autor é aquel que todos din tolo.
Cociña creativa na que o cociñeiro non tenta só elaborar unha nova receita senón crear un novo concepto ou idear unha técnica que permita novas vías para o seu propio estilo e para a cociña en xeral.
Para a súa elaboración requírese gran oficio e domino das técnicas, nas que se usan sempre produtos de gran calidade, en ocasións de elevado prezo. Orixinouse nas clases nobres anteriores á Revolución Francesa e posteriormente atopou acubillo entre os restaurantes. Ah! Non hai que esquecer que é a máis difícil a nivel técnico, polo que o mellor é comela en restaurantes. Como en todas haina boa e mala. (Botero)
Cociña caracterizada pola capacidade de innovación e investigación. Ben, iso din. É coma se todo o mundo que pinta fose artista.
Cociña baseada nos produtos autóctonos e de temporada; é dicir, os que se poden atopar no mercado no seu mellor momento. É un adxectivo ambiguo e confuso, posto que toda boa cociña debería esixir a compra de prouctos do día.
Estilo de cociña baseado na utilización dos produtos ao natural ou lixeiramente pasados polo lume. É dicir, a natureza acariñada polo home. Baséase na calidade de ditos produtos e non na sofisticación da súa elaboración.
Cociña que elabora a maior parte da xente no campo doméstico. A actual cociña popular raramente coincide co que chamamos cociña tradicional; abonda ver as compras do súper; xa adianto que non son produtos para facer un cocido ou un fricandó.
Cociña nacida nos fogares e que foi a cociña popular ata hai ben pouco. (Agora resulta difícil delimitar que é a cociña popular). Esta existe en todos os sitios do mundo, aínda que en cada un coa súa propia personalidade. Está baseada en produtos que son da zona ou que teñen sido traídos doutros lugares (a maioría) para elaborar receitas típicas de cada rexión transmitidas de xeneración en xeneración.
Nota: para ser fiel a Adrià véxome na obriga de facer unha matización. Por cociña ‘nova’ ou contemporánea, o mestre de mestres entende aquela cociña que se fai nun momento determinado. O termo ‘nouvelle cuisine’ debe entenderse como substantivo, ten a súa propia entrada no dicionario e queda reservada para un tipo de cociña que nace despois de maio do 68 cunhas características propias no tocante aos produtos e á elaboración (nouvelle por oposición á traditional). Se non interpreto mal, o de ‘nova’ sería un concepto, un adxectivo, relacionado co tempo, mentres que a ‘nouvelle’ sería intemporal e tería máis que ver cos produtos e o xeito de tratalos. Por así dicilo, a nouvelle cuisine foi cociña nova ou contemporánea a finais dos sesenta, nos setenta, oitenta… A cociña nova a día de hoxe sería a do propio Adrià, creativa, con toques técnico-conceptuais, molecular, etc. Aínda que alguén podería interpretar que en 2010 a nouvelle cuisine segue a ser actual, nova, e o que fai Adrià é cociña de vangarda.
En fin, unha lea, e despois de todo, para qué seguir…
Etiquetado en: opinión, retrincos
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Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
disfrutar galicia. guía de restaurantes 2012 – como, logo existo
Por admin 28 marzo, 2013 restaurantes
Despois de demasiados días apertando o cinto, tamén dun par de intentos que non chegaron a ningures, o xoves de semana santa pillounos polo norte.
O meu descoñecemento da zona levounos a pedir acougo á penúltima guía de restaurantes galegos.
Son máis de 800 restaurantes de toda Galicia agrupados por zonas segundo as edicións rexionais do propio periódico; as zonas diferéncianse por cores.
Dentro de cada zona figura en primeiro lugar o concello cabeceira da rexión e a continuación o resto de municipios por orde alfabética.
Os restaurantes están clasificados en tres grandes grupos en función do ‘nivel’.
Os de primeiro nivel destacan coa crítica a páxina completa, os de segundo nivel cobren entre dous unha páxina e, por último, nas grandes cidades aparece unha relación final de establecementos de terceiro nivel.
Nunha primeira lectura, de achegamento, paréceme unha boa referencia.
A publicación céntrase en Galicia e isto coincide cos intereses deste blog.
As referencias son moitas e variadas, sen centrarse en modas pasaxeiras, conceptos de cociña, sector de prezos, feitura externa, etc.
A información dos restaurantes é bastante completa con datos que poden axudar a unha elección.
Información conpleta: de servizos por medio de símbolos (reserva, barreiras físicas, climatización, wiffi, tarxetas…), prezo medio, teléfono de reservas, día(s) de peche, coordenadas GPS, enderezo, un exemplo de menú (entrada, prato e sobremesa) recomendado e con prezo real (no momento da visita), e unha descrición máis subxectiva na que poden entrar aspectos como historia do local, curiosidades, outros pratos destacados, datos sobre ocociñeiro(a), etc.
Despois do éxito rotundo coa recomendación de La Solana, o segundo achegamento deixa un par de dúbidas de edición facilmente subsanables. Por exemplo, e esta é unha cuestión moi opinable, así como o interior me parece impecable, non acaba de convencerme o deseño exterior da publicación; ese ‘Galicia’ escrito con chourizos, pementos, grelos e filloas antóllaseme demasiado obvio, folclórico, simple, máis propio dunha edición ‘de andar por casa’ que dun libro profesional con vistas a facerse un oco no mundo editorial.
Os cambios de criterio poden despistar. Cada provincia consta co municipio capital de provincia e arredores en primeiro lugar; a continuación o resto de zonas por orde alfabética. No caso de Lugo, a sección dedicada á Mariña aparece antes que a propia capital. Todas as provincias están divididas en zonas e estas en concellos; Ourense figura co propio concello en primeiro lugar, a continuación un apartado denominado ‘Ourese Área Metropolitana’ (restaurantes e concellos dos arredores de Ourense sen unha ordenación clara) e por último a enumeración, un tanto desordenados, outros 17 concellos da provincia.
Mais o que nun principio podería asomar coma unha certa falta de orde ou de criterio, enseguida destaca como algo máis grave.
Restaurantes da categoría de Galileo ou A Rexidora figuran nese estraño apartado bautizado como ‘Ourense Área Metropolitana’; Galileo está no concello de Pereiro de Aguiar e A Rexidora en Barbadás; o concello de Pereiro de Aguiar conta cunha representación de suficiente peso como para figurar de xeito autónomo como figuran outros moitos concellos galegos (cando menos dous restaurantes de primeiro nivel -Galileo e O Roupeiro- e outro de segundo nivel -La Table-).
Mentres no resto de provincias o concello capitalidade figura nun apartado propio cos restaurantes da capital (os tres niveis) ao principio do capítulo e os concellos próximos a continuación, por orde alfabética, o concello de Pontevedra figura xunto cos de Poio, Bueu, Sanxenxo…, mesturados os concellos e ordenado o apartado polo nome dos restaurantes. O concello de Bueu figura neste capítulo (A Centoleira, A Estrella, Cachafeiro…), pero tamén na zona de Vigo como concello específico (O Pescador)…
Sen entrar nunha absurda discusión localista, que creo non é o caso, semella que a guía está especialmente coidada para a provincia de A Coruña, menos para Lugo, bastante menos para Pontevedra e moitísimo menos, case nada, para Ourense.
Entendo que La Voz de Galicia é unha empresa de A Coruña e que queira ‘tirar para casa’ (acaso non tira este blog descaradamente cara ao sur?), pero os desaxustes son de tal calibre (para unha empresa de información con medios para facelo bastante mellor) que o título de ‘Disfrutar Galicia’ me parece claramente inapropiado.
Por moito que me esforce non atopo ecuanimidade nunha guía de restaurantes de Galicia con bastantes máis referencias da provincia de A Coruña (425) que do resto de provincias galegas xuntas (368 en total, 178 en Pontevedra, 114 en Lugo e 76 en Ourense). É posible que a provincia de A Coruña estea por riba das outras en oferta gastronómica (insisto, ‘é posible’, nin afirmo nin nego, non dispoño de criterios obxectivos… Santiago pesa moito…), pero si afirmo nitidamente que esa posible supremacía non é, nin moito menos, nas proporcións que presenta o libro.
Que conste, volvo a repetir que a publicación me gusta globalmente.
Gustaríame bastante máis, ben con outro título diferente (que non fixese referencia a toda Galicia), ben cunha maior equidade xeográfica nas referencias.
Ah!, e por certo, se falamos dunha manifestación cultural (e creo que a gastronomía si que o é), feita por galegos, en Galicia, cun mercado potencial de distribución case limitado aos propios galegos, non acabo de comprender por que a publicación non está en lingua galega.
Etiquetado en: galicia, guías, restaurantes
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text:
algo máis que tapas – como, logo existo
Por admin 30 agosto, 2011 pontevedra, salnés
Con tal definición se promocionan e identifican as chicas de A Tapería-Tortillería.
Na rúa Platería de O Grove, rúa con importante proxección gastronómica (ver Misturas), atopamos esta tapería que propón un xeito diferente de tapear.
Non en van, A Tapería saltou aos círculos gastronómicos galegos cando Lorena Moldes alcanzou o segundo lugar na IX edición do Campeonato de Galicia de Cociñeiros, só superada por Marco Varela (ver Dona Branca, Pazo de Sober) que, á postre, acadaría un meritorio terceiro lugar no Campeonato Nacional.
Xa na decoración e acabado do local atopamos unha chispa de inspiración (sempre arredor da gastronomía) que se agradece e resulta suficiente para situalo por riba da media. As lámpadas de copas parecéronme espectaculares.
Unha lectura rápida da carta fálanos de oferta clásica dunha tapería galega actual: tortillas, saladas, revoltos, tostas, brochetas, calamares, polbo, mexillóns…
Logo, no repaso pormenorizado, chegan os matices e as sorpresas: Polvo prensado con pementos de Padrón, Tortilla de ortigas, Tosta de boquerón con manchego e piquillo, Revolto de mexillón con tomate, Brocheta de bacallau á ‘Tapería’…
E, por se o anterior fose insuficiente, sección de tapas baixas en calorías –Tortilla vexetal: cenoura, chícharos e xudías– e proposta de remate cunha delicada oferta de tapas doces –Panacota con salsa de froitas do bosque–.
Pedimos o Mosaico de Tostas.
Aplaudo a utilización deste termo e non outros ao uso, máis sobados, menos precisos e case que intraducibles (léase montadito).
Por orde de aparición, Tosta de Boqueróns manchego e piquillo, de Gambas con Ali-Oli, de Jabugo con tomate natural, de Centeo con Torta del Casar.
A orixinalidade das combinacións, xunto con produtos de primeira cualidade, dan como resultado bocados distintos, sen dúbida moi ricos.
De ter que pronunciarme fágoo por unhas gambas carnosas e saborosas sobre un ali-oli lixeiro e suave que complementa o sabor da gamba sen restarlle protagonismo.
Tarta da avoa; típica e tópica pero unha das máis ricas que temos probado.
Fresas marinadas con helado de vinagre. Malia as aparencias, sobremesa doce, moi lonxe da acidez que podería anunciar; o vinagre, sen asomar por ningures, está aí, na esencia do propio prato. Gustoume. Moito.
Bebimos unha copa dun Ribera-Crianza cada un. Pagamos 26€.
Magnífica alternativa para tapear en O Grove e para achegarnos desde todo o Salnés.
Orixinal, bo produto, elaboración esmerada, ambiente agradable.
De primeira impresión non semella barato (aínda que tampouco caro); logo, se valoramos o conxunto da oferta, consideramos que o prezo é equilibrado.
Dependendo do compango, as tortillas pequenas andan arredor dos 7 euros e as grandes polos 13. As tostas, 7€ de media as dúas unidades. As sobremesas a 3,80. As tapas son abondosas, un exemplo: as croquetas de marisco sobre patatillas, 6,75€.
Polas cada copa do Ribera cobran 1,90€.
A Tapería – Tortillería
Teléfono: 986 732 520
Localización en Mapas de Google
Etiquetado en: galicia, pontevedra, salnés, tapas
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text:
que valorar dun restaurante. a guía zagat – como, logo existo
Por admin 16 febrero, 2011 varios
En capítulos anteriores –Pedra e Madeira– divagaba sobre como valoramos os restaurantes cando escribimos un post. Acababa, máis ou menos, apuntando que as claves para toda comparación (valorar non é máis que avaliar, comparar), están, primeiro, na selección de aspectos ou elementos a comparar, segundo na ‘regra de medir’ (ou criterios concretos cos que imos valorar, ‘unidades da nosa regra’), e terceiro, o referente, con respecto a quen ou a que imos comparar.
Hoxe toca dar un paso adiante e concretar unha parte do que alí se falaba.
Trátase de analizar os aspectos nos que fixarse cando visitamos un local.
Se nos fiamos do que hai por aí adiante, vemos que existen sensibles diferenzas pero que non fondo todas son (ou somos) un pouco o mesmo (ou case).
Como punto de referencia podemos utilizar a Guía Zagat, paradigma das guías gastronómicas en USA. Malia que non nos afecta directamente, o seu modelo si pode resultar enriquecedor para ver de que estamos a falar.
Zagat está elaborada unica i exclusivamente coas valoracións dos restaurantes realizadas polos propios usuarios.
Cando un usuario entra na páxina (Zagat) para valorar un restaurante, atopa que ten que puntualo en tres aspectos moi concretos, espazo, comida e servizo e nunha escala de cero a tres puntos:
0 puntos: ‘fair/poor’, pobre, ‘suficiente’
1 punto: Good (ben)
2 puntos: Very Good (Moi Ben)
Pide, ademais, unhas liñas de valoración cualitativa demandando un comentario ‘descritivo, substancial e inxenioso’, e o prezo aproximado que se pagou por persoa contando con bebidas e sobremesas.
Ao final, a propia páxina é a que calcula a valoración global do usuario resultado da media aritmética das tres valoracións parciais. A valoración final do restaurante resulta da media aritmética das puntuacións globais de todas as persoas que o cualificaron na páxina.
Podemos coincidir ou non coa idoneidade dos aspectos a valorar ou con que todos teñan un mesmo peso na valoración global, ou en que resulten insuficientes, ou en todos os peros que queiramos adxudicarlle.
Pero non hai dúbida de que unha puntuación de 2,8 en Zagat coñecemos de onde vén, a que se refire, podemos interpretala, sabemos a que atenernos con ela.
Continuación: Que valorar dun restaurante. Outras Visións.
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que valorar dun restaurante. outras visións →
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text:
os 10 preferidos da mesa marcada 2011 – como, logo existo
Por admin 6 febrero, 2012 portugal
Fiel á súa cita desde hai tres anos, o blog Mesa Marcada vén de publicar o seu ranking de restaurantes de Portugal.
O Mesa Marcada son Duarte Calvão e Miguel Pires (os dous recoñecidos críticos e escritores gastronómicos) e Rui Falcão (periodista e crítico de viños).
Desde hai tres anos elaboran unha lista dos mellores restaurantes de Portugal á que veñen de engadir a de mellores chefs, viños e enólogos. A selección faise en base aos votos de diferentes profesionais da gastronomía e enoloxía.
Este ano, en concreto, para a relación de restaurantes, invitaron a sesenta profesionais da gastronomía portuguesa a que elaborasen o seu listado, ordenado, dos dez mellores restaurantes de Portugal.
Entre os votantes hai chefs, críticos gastronómicos, xornalistas, persoeiros da cultura con afección ao garfo, etc.
O resultado final responde á suma do total de puntuacións, outorgando 10 puntos ao destacado no primeiro lugar por cada votante, nove ao segundo, oito ao terceiro, etc.
Segundo os votantes hai tres restaurantes en Portugal que destacan por riba dos demais: o Panorama do Sheraton Lisboa, o Fortaleza do Guincho na praia do Guincho e o Vila Joya de Albufeira; os tres superan os 200 puntos.
Temos que baixar ao posto 7 para atopar o primeiro restaurante da nosa área de influenza: o Yeatman de Vila Nova de Gaia (112 puntos).
Na lista de honra dos dez primeiros están, tamén, e empatados, o Largo do Paço da Casa da Calçada (Amarante) e o Pedro Lemos de Porto os dous con 102 puntos.
1. Panorama (Sheraton Lisboa) – Lisboa – 281
2. Fortaleza do Guincho – Praia do Guincho – Cascais – 251
3. Vila Joya – Praia da Galé – Albufeira – 245
4. Ocean (Vila Vita Parc) – Porches – Armação de Pera – 182
5. Assinatura – Lisboa – 150
6. Feitoria – Lisboa – 113
7. The Yeatman – VN Gaia – 112
8. Largo do Paço (Casa da Calçada) – Amarante – 102
8. Pedro Lemos – Porto – 102
10. Bocca – Lisboa – 94
14. DOP – Porto – 56
20. DOC – Armamar – 42
21. S Gião – Moreira de Cónegos – 41
29. Ferrugem – Famalicão – 25
33. Mesa – Porto – 20
40. Foz Velha – Porto – 17
40. Shis – Porto – 17
48. Paparico – Porto – 11
49. Cafeína – Porto – 10
53. Arcadas da Capela – Coimbra – 9
53. Geadas – Bragança – 9
60. Porto Novo – Porto – 8
68. Restaurante do Palace de Vidago – Vidago – 7
77. Brasa – Macedo de Cavaleiros – 6
83. Adega do sossego – Melgaço – 5
83. Cais da Villa – Vila Real – 5
83. Doca X – Matosinhos – 5
83. Terra – Porto – 5
100. Góshò – Porto – 4
100. O Carvalho – Chaves – 4
100. Rogério do Redondo – Porto – 4
110. A Carvalheira – Ponte de Lima – 3
110. Flor de Sal – Mirandela – 3
120. BB Gourmet Bull & Bear – Porto – 2
130. Adega de São Nicolao – Porto – 1
130. Cozinha da Terra – Paredes – 1
Tres curiosidades a xeito de disque-disque.
O considerado polos propios portugueses ‘entendidos’ como mellor restaurante de Portugal, O Panorama, non aparece na Vermella.
Pola contra, dentro das poucas estrelas que recibe Portugal, está o Arcadas da Capela, de Coimbra, que no listado dos ‘entendidos’ (a maioría do sur) non pasa do lugar 53.
Por último chama a atención que moitos, a maioría dos grandes restaurantes de Portugal son restaurantes de hotel; concretamente, dos dez primeiros unicamente dous, o Feitoria e o Bocca, son independentes; curioso, non si?
Etiquetado en: guías, portugal
← todo un clásico
pesos a catro pesetas →
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
comer e falar – como, logo existo
Por admin 25 mayo, 2010 varios
Miña nai conta que nos seus tempos mozos era norma básica de conduta, que ela mesma tiña un babeiro con bordados en rosa onde estaba escrito cunha clara caligrafía infantil: Come e Cala.
Coido que dalgún xeito estaría relacionado con aqueloutra norma de urbanidade que pronto nos aprendeu a nós e que prohibía o de falar coa boca chea.
Pero os tiros non van por aí.
Tampouco polo programa de Xosé Manuel García, na galega, do que xa falamos en diferentes ocasións (e seguiremos falando).
Non, hoxe, o de comer e falar vén a conto das argalladas que a un lle pasan polo maxín cando, despois de ler un libro, dálle por pensar nos biosbardos tentando extraer conclusións propias.
A min, lendo o libro A mesa e manteis, de Xabier Castro, deume por fedellar nos avatares comúns e na posible relación que pode haber entre a historia da alimentación en Galicia e a historia da nosa Lingua Galega: foi pura casualidade que o libro caese nas miñas mans xusto no rebufo da semana das Letras Galegas.
Os feitos históricos son únicos, liñais e de carácter obxectivo. Os romanos entran en Galicia no século I a.c.  Punto. As consecuencias, a repercusión práctica dos feitos na configuración da historia son interpretables e varían segundo nos centremos nun ou noutro aspecto da evolución social. A entrada dos romanos en Galicia fai que o latín se mesture coas falas dos diferentes habitantes prerromanos de Galicia (aqueles celtas que moitos discuten) e dea como resultado o nacemento do galegoportugués. Seica no eido da alimentación as consecuencias da romanización non foron tan drásticas como na formación da lingua pero como podemos ler no libro, habelas, hainas: como exemplo ilustrativo podemos falar da incorporación dalgúns alimentos, utensilios ou xeitos de conservación ou cocción dos romanos á nosa tradición culinaria.
Despois da repercusión da romanización na formación do galego, e dependendo do momento histórico, as consecuencias nun e noutro eido son moito máis equilibradas: a influenza da igrexa, a invasión árabe, os asentamento xudeos, o goberno desde Castela, os Irmandiños, a emigración, Franco, etc., todos deixan a súa impronta tanto na lingua como na alimentación. Os árabes, por exemplo, suman vocabulario ao xa abondoso vocabulario galego (alambique, albaricoque, albóndega, alcachofa, alcol…); e deixan como herdanza, tamén e como exemplo, a utilización da améndoa para elaborar doces (entre os que non podemos deixar de salientar o caso máis que curioso da propia torta de Santiago, o mesmo Santiago que pechaba España fronte a eses mesmos mouros). Nun e noutro caso falaríamos, dalgún xeito, do que hoxe se entendería como un proceso continuo de ‘cociña fusión’.
Ao longo da historia do paso por Galicia de pobos foráneos atopamos feitos do que se poden considerar intentos premeditados de colonizar tanto a lingua como os xeitos alimenticios. Campañas publicitarias nas que se machuca o galego baixo o pretexto de que se trata dunha lingua de pobres, de xentes incultas, de pailáns, fronte á hermosa y culta lengua cervantina; incorporación ás escolas galegas de mestres que nin falan nin entenden o galego, prohibicións expresas de utilización do galego na vida pública… Pero tamén prantación masiva de especies vexetais foráneas que merman as producións agrícolas, prohibición expresa de cazar ou pescar determinadas especies, sucesivos procesos de concentración en cidades ou de industrialización que deixan o rural medio baleiro.
Pero as consecuencias en ambos procesos non son nin moito menos semellantes.
A alimentación popular enriquécese cos atrancos e os intentos de colonización, obriga a procurar alternativas de supervivencia, asimila os novos produtos, técnicas, utensilios, incorporándoos ás cociñas popular e tradicional, suma no lugar de restar.
A lingua, pola contra, si que ten claros problemas para manterse viva, perde a produción literaria, queda reducida a guetos xeograficamente moi illados, actúa o demoledor efecto Pigmalion poolo que, de tanto dicilo, termina por se converter, de feito, nunha lingua rural, de xentes incultas, case tan proscritas socialmente como a propia lingua que utilizan.
E así, hoxe, atopamos un goberno galego que, baixo o paraugas de que á xente lle gustan as hamburguesas e hai que darlles hamburguesas, saca unha Lei na que obriga aos restaurantes a ter unha carta con oferta equilibrada entre pratos galegos, casteláns e outros máis internacionais. Cocido galego, si, pero ao lado dun bo cocido madrileño, dunha hamburguesa de MacDonals e dunha Pizza-Hut… e que sexan os propios cativos os que decidan sobre a súa alimentación.
Etiquetado en: lecturas, opinión, retrincos
← a mesa e manteis
que tempos aqueles! →
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
restaurante mesa. porto – como, logo existo
Por admin 19 junio, 2010 porto, portugal, restaurantes
É à Mesa onde comemos, onde bebemos, onde convivemos e jogamos.
É o lugar onde, por excelência, a nossa sociedade,
tradição e cultura se têm desenvolvido. (Luís Américo, Chefe de Cozinha)
Había un tempo que seguía este novo restaurante de Porto e pensei que esta podía ser unha boa fin de semana para coñecelo.
O Mesa, malia súa xuventude (botou a andar no pasado mes de outubro de 2009), xa está nalgunhas das principais guías de Portugal. Aparece, como novidade, na Guía BCBM impresa; na dixital mete a cabeza nunha selección de sete restaurantes de todo Portugal para comezar ben o 2010. Está na Guía de Restaurantes de Portugal 2010 de José Silva. Aparecía nun discreto 65 posto con 5 puntos (pero aparecía) no listado dos 101 mellores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada.
A culpa, en parte, é do xefe de cociña: Luís Américo Teixeira, cociñeiro que se fixo un nome en Portugal cando, ademais doutros premios, representacións por todo o mundo ou colaboracións con outros restaurantes (foi socio-fundador e encargado de sobremesas no Foz Velha), acadou o galardón de Chefe do ano en 2004.
O restaurante Mesa está en Nevogilde, un dos barrios nobres de Porto con máis ‘pedegree’. Ocupa  a cuarta planta dun edificio residencial polo que a primeira impresión non resulta moi alentadora (aunque bastante máis extendida en Portugal que aquí en España; sen saír de Porto abonda con mencionar o Portucale, quizá, e despois da desaparición do Dom Manuel, o local máis clásico da cidade). Logo, cando o ascensor abre as súas portas ao restaurante, a situación cambia moi sensiblemente. Atopas un local luminoso, amplo, decorado en tonos pasteis, con mobiliario de época, mínimo, sen recargar, distribuído estratexicamente para configurar diferentes espazos. A sensación global é de confort, de comodidade, de pracidez, de bo gusto, dun certo luxo pero con carencia absoluta de estridencias.
O Mesa, para adaptarse aos tempos de crise, optou polos menús e pola apertura de tarde como salón de té (para eles ‘sala de estar para as fins da tarde’, ou sexa, moito máis que un bar).
As opcións de comida son o menú de degustación (só pola noite, 38€, con selección de viños, máis 25€) o almoço ejecutivo e o menú á carta.
O almorzo executivo varía semanalmente, de xoves a xoves, e é válido tamén durante as fins de semana; nós fomos en sábado ao mediodía e optamos por este menú. O menú consta de catro entradas, catro pratos fortes e catro sobremesas; podes elixir un prato de dous dos grupos (15€) ou un prato de cada un dos tres grupos (18€), prezo pechado, con bebida e café.
A semana do 11 ao 17 de xuño as propostas son:
Entradas: Salada de bacalhau con pimientos assados, salada de pato fumado con meloa e orégãos, Peixinhos da horta con à Brás de tomate, Creme de alho Francês com estaladiço de bacon.
Pratos Principais: Tagliatele com tomate seco e coentros, Estaladiço de robalo e cogumelos em cama de açorda, Tripas em massa de pão e arroz basmati, Perna de frango recheada com alheira.
Sobremesas: Pannacotta de caramelo com maça, Tarte de chocolate e chantilly, Gelado de Morango, Fruta laminada.
Vinhos: Castelo D’Alba 2009 (branco) e 2008 (tinto), do Douro; Vinha do Monte 2009 (branco Alentejo), Quinta de Cabriz colheita seleccionada 2008 (Tinto, Dã0).
Unha boa comida reforzada polo prezo. As ensaladas (a de bacallao e a de pato afumado) moi ben combinadas, variadas, no seu punto de aderezo e con boa materia prima.  O estaladiço de robado resultou ser minimamente cocido e logo envolto nunha masa china; moi ben a idea da xema do ovo cocido a baixa temperatura sobre a cama de açorda. As tripas son tripas, especialmente no Porto; coa base de pan un pouco embebida no prebe, realmente deliciosas (aínda que en Portugal este calificativo non guste).
Moi recomendable para volver e probar calquera dos menús. En especial haberá que achegarse unha noite e probar o de degustación con viños. Para unha xornada de diario o menú exectivo pareceunme unha aposta segura e perfecta.
Apostaría que a súa evolución nos próximos anos vai ser moi significativa dentro da abondosa oferta gastronómica de Porto.
Rúa Dom Domingos Pinho Brandão 75, 4º
Nevogilde. 4150 280 Porto.
Teléfono: 226 169 255
Localización en Mapas de Google
Guía José Silva: Mencionado
Mesa Marcada: Posto 65
Etiquetado en: actual, porto, portugal, restaurantes
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as empanadillas de casa germán →
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text:
loureiro rustibodega de ángel – como, logo existo
Por admin 22 enero, 2012 furanchos, salnés
Do furancho de Ángel, o que nos tiña chegado, por Laura e Mayka, era a sona das súas espectaculares caniñas recheadas.
Daquela, hoxe, unha vez levantada a veda, alá nos fomos Carmen e mais eu a comer.
O de Ángel é un dos furanchos de Cobas, na zona de Aldea de Abaixo.
E hoxe, sábado ao mediodía, ía bastante ben servido de clientes, así que o aparcamento que ten xusto enfronte resulta máis unha necesidade que unha excentricidade. Quero lembrar que no momento de máxima intensidade habería unhas dez mesas ocupadas cunha media de catro persoas por mesa. A dilixencia da única persoa a servir e da cociña evitan demoras excesivas.
Local moi amplo, con predominio da madeira e numerosos detalles decorativos da tradición rural galega. Magnífica reconversión ao concepto de taberna. Unha lareira acendida nun curruncho dá calor física e tamén ambiental ao enorme baixo.
Como manda a tradición do auténtico furancho, antes de que pidamos xa nos traen as dúas cuncas de albariño e un pratiño con xamón asado.
Oferta típica: tortilla, polbo, richada, zorza, cordeiro, galo…
Seica xamais aprenderemos. Pedimos a tortilla e a zorza e o rapaz que nos atende avisa e anota pola súa conta que as dúas pequenas, que vai ser moito… Unha vez máis o tempo daralle a razón.
A tortilla está, sinxelamente, espectacular. Sen dúbida unha das mellores do Salnés; e mira que xa che temos catado un par delas…
Ben feitiña, no punto, ben callada mais tamén xugosísima, especialmente saborosa.
Un dez para a tortilla.
A zorza mantén o nivel da tortilla. Carne magriña, adubada no punto exacto, sen ese exceso de picante que disque lle botan para tirar da fecha e que ao final esmaga a bondade de pratos que poderían ser de alta cociña. As pataquiñas, acabadas de fritir a lume non moi vivo, co leve mollo da zorza, segue a parecerme un bocado exquisito.
Sendo unha barbaridade para dúas bocas pequenas como as nosas, ao final, e aos poucos, case damos conta de todo.
No tocante a temas do bandullo, ás veces non hai mellor valoración.
Claro que aínda quedaba o pracer máis doce: as sonadas caniñas.
Estamos ata arriba pero pedimos unha para cada un… por aquelo de probar…
Aquí si que o Ángel se sae completamente da normalidade dos furanchos. Frescas, crocantes, con leve toque de limón, a suavidade da crema… estas canas pásanse catro pobos por diante da vulgaridade da sobremesas ao uso nos furancho.
Ademais, e por se fose pouco, tamén ofrecen mousse de chocolate, puding, outra torta caseira non lembro moi ben de que…
Como para repetir outro día só a base de albariño e doces.
Con café (de máquina), pagamos 19 euros entre os dous. O motivo definitivo para anotar que hai que deixarse caer a cada pouco por este furancho de Ángel que xa pasa ao pelotón de avantaxados dos nosos furanchos de cabeceira.
Aldea de Abaixo 9
Teléfono: 670 518 577
Localización en Mapas de Google
Etiquetado en: furanchos, galicia, pontevedra, salnés
← 12 restaurantes para comer bem até 10 euros
todo un clásico →
2 pensamientos en “loureiro rustibodega de ángel”
Anônimo 18 abril, 2012 en 18:02
Gran blog amigo, os empresarios de hostelaría deben estar satisfeitos coas recomendacións de locais clandestinos que incumpren a nosa ordenación fiscal, sanitaria e turística. Moitas grazas polas coordenadas e enderezos, faremos as inspeccións oportunas e, no seu caso, incoaranse os expedientes sancionadores correspondentes. Temos traballo dabondo.
Por certo, dame igual que non se publique este comentario. Non é para os seguidores do blog, se non para o autor.
naddock 18 abril, 2012 en 18:11
Aínda que quen se esconde detrás do anonimato se desacredita a si mesmo e a súa opinión carece de valor e non merece estar, aí a tes…
Por certo, amigo, sabes cantos deses 'locais clandestinos' xa regularizaron a súa situación?
Bicos de mel. Naddock.
Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
que veinte años no es nada… – como, logo existo
Por admin 26 noviembre, 2012 pepe, pontevedra, restaurantes
O comedor resulta moi acolledor, tranquilo, con poucas mesas, decoración minimalista e con gusto; boa luz grazas ao branco das paredes e a dous amplos ventanais. Recíbenos Tino, o propietario, un “gran” home, de trato excelente e con ganas de agradar. Antes de entregarnos a carta xa nos pide desculpas por non dispor de moito produto, xa que el mesmo se encarga de comprar no mercado e non contaba con moita xente nestas datas. É certo, a carta non é moi ampla. Segundo el nos explica teñen tres ou catro pratos fixos, que hai tempo que lle veñen funcionando ben e logo complementan con produtos do mercado de tempada.
Pedimos dúas entradas para compartir, unhas zamburiñas á prancha que estaban deliciosas, no seu punto; e un salteado de cantarelus con xema de ovo que se deixaron comer ben.
Logo pedimos cadanseu prato, dúas de cabrito ao forno, un solomillo con prebe de pementa branca e un bonito á prancha. Como se ve pratos tradicionais, ben elaborados e con bo produto. Tino presume dos produtos da súa horta, traballada polo seu pai; a min quedoume pena non probar os chícharos con ovo da casa que tiñan unha pinta excelente.
As sobremesas foron quizais o mellor, tomamos unha escuma de iogur, dous doces de chocolate, unhas filloas recheas con sorbete de framboesa e de agasallo tróuxonos unhas “cañitas” recheas. Todos e todas probamos de todo, teño serias dificultades para decantarme por algún deles, estaban todos bos. Na liña do resto dos pratos, elaboración coidada pero sinxela ou sinxela pero coidada, e con resultado final agradable.
Acompañamos a comida cun Somontano, “La miranda de Secastilla” do 2009, saboroso, grato, sedoso, aínda que creo que debería ser decantado xa que gañou despois dun tempo aberto.
Co resto das bebidas e cafés pagamos arredor dos 35 € por barba, prezo que considero correcto, xa que foi unha comida correcta nun ambiente agradable.
Tfno.: 986 31 16
Localización en Mapas de Google
Os 100 de c,le: Posto 24 de toda Galicia
Guía Michelín: Bib Gourmand
Etiquetado en: pontevedra, restaurantes, tradicional
← Os 100 restaurantes galegos de c,le (II)
restaurante 17º–hotel dom henrique →
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text:
quinta de san amaro – como, logo existo
Por admin 4 diciembre, 2011 pontevedra, restaurantes, salnés
Cando pos moitas ilusións nun local e logo non dá resposta ás túas expectativas, o batacazo adoita ser morrocotudo. A maioría das veces non será para tanto, pero no momento que che colocas as lentes de aumento, amplificas o malo e caes no erro de valorar con certa sordina os aspectos máis positivos. Que de certo que os hai.
Todos somos humanos, e o que non, que tire a primeira pedra.
Hai tempo que chegan sinais, cada vez máis intensos, da Quinta de san Amaro, hotel e restaurante en Meaño, así que o sábado alá nos fomos Carmen e mais eu para poder falar de primeira man.
O día non invitaba ao optimismo, en especial na visita a un local de carácter rural no que os espazos exteriores contan, cando menos, tanto como os interiores.
Ao chegarmos, houbemos de correr directamente ao restaurante sen poder botar unha primeira ollada a nada que non fose o paraugas.
A primeira impresión, mailo día, é que entramos nun espazo luminoso, alegre e moi acolledor, acollemento que se confirma co trato que recibes en todo momento. A segunda é que aquí nin sobra nin falta nada, a percepción de que detrás de todo este entramado -concepto, decoración, detalles- hai unha man con especial sensibilidade.
Comedor no seu xusto tamaño, semellando pequeno e familiar, é quen de acoller unha mesa con doce comensais, outra de cinco, un par de parellas e aínda deixar espazo para catro ou cinco mesas preparadas para os máis remolóns. E aínda así, moito, moito aire para respirar.
A gran cristaleira, que abre o espazo aos viñedos de Meaño por dous dos laterais, semella unha das claves; outra, as cores, moi claras, en tons pastel que, lonxe de empapuzar e unidas ao resto da decoración, crean un ambiente que evoca a Provenza, especialmente apropiado para o concepto que intúo se pretende. E, xa por fin, eses detalles: o centro de mesa, as lámpadas, os cadros, mantelería bordada a man… e, por riba do demais, ese toque de viveza e clase que dan as pezas salpicadas, aquí e acolá, como soltadas ao chou, da vaixela de La Cartuja.
A carta é ampla, variada, con prevalencia da cociña internacional pero sen descartar algunha pincelada enxebre.
Oferta de viños suficiente, cunha énfase especial para este privilexiado contorno no que está a Quinta. Inusual oferta de botellas de 3/8 e proposta de comodidades para levarnos no peto o que non bebamos.
Pedimos unha botella pequeña de Luís Cañas, crianza de 2008, Rioja alavesa que dá un rendemento moi superior ao prezo. Servido un pouco frío de máis.
De primeiro compartimos un foie con redución de Pedro Ximénez. Ben. O que é, nin máis nin menos.
De segundo, Carmen unhas brochetas de pixín e lagostinos (con acompañamento de pementos asados) e eu unhas cocochas en salsa verde (con patacas fritidas).
As cocochas están fantásticas, a ración é familiar e dou conta de toda ela sen pestanexar; as sopas de pan no mollo e as patacas acabadas de fritir de xeito maxistral (todo conta e neste caso de que maneira), confirman un prato clásico que había tempo non comía con este nivel de execución.
Carmen eloxia as súas brochetas dicindo que de ningunha maneira as cambiaría polas miñas cocochas.
De sobremesa compartimos unha selección de doces da casa: torta de queixo con marmelada de froitos vermellos, xelado de mandarina e tiramisú de chocolate. Os tres moi bos, de ter decantarme, quizá polo sabor e suavidade da tarta de queixo.
Pagamos 40 euros cada un. Os dous coincidimos en que, se ben estamos na fronteira do prezo medio-alto, non nos parece caro. Comida máis que correcta nun ambiente espectacular que, como todo, hai que valorar.
Atendendo ao meu particular criterio, e contando con todo o que aínda nos falta por coñecer no Salnés, estou certo de que si, de que volveremos acompañados dalgúns dos nosos amigos.
A única mágoa é que non ofrezan o Taller de Cociña (baixar co chef e o sumiller a comprar ao mercado, cociñalo con eles compartindo parolada e un viniño, e logo papalo) se non é dentro dunha oferta con durmida. Seguro que para máis de un -e penso en Pepe, en Luz, en min mesmo…-, sería unha festa completa.
Quinta de san Amaro
Rúa de san Amaro 6
Teléfono: 986 748 938
T-Móbil: 630 877 590
Localización en Mapas de Google
Etiquetado en: galicia, pontevedra, restaurantes, salnés, tradicional
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text:
casa gerardo – como, logo existo
Por admin 1 agosto, 2011 españa, pepe, restaurantes
Continuando co modelo instaurado na anterior entrada (ver Un grande de España), hoxe tócanos entrar da man de Pepe en Casa Gerardo.
Dende fóra, casa Gerardo podería pasar por unha casa de comidas á beira da estrada, de feito eses foron os seus principios facéndose famosa pola súa fabada e o arroz con leite. Dentro, comedor cálido e acolledor (onde nós estivemos), de ambiente rústico con paredes de pedra e madeira, con boa iluminación artificial. A un nivel superior víase a cociña acristalada onde podes ver os movementos “apurados” do persoal baixo as ordes, ás veces en ton elevado do fillo, Marcos Morán.
Na carta aprécianse as dúas vertentes, os tradicionais fabada de Prendes, pitu de Caleya… cos creativos que van cambiando cada pouco.
Decidímonos polo menú degustación CG que acompañamos cunha cervexa sen alcohol e unhas copas dun branco asturiano para a primeira parte e un rioxa para a segunda. O menú fórono presentando cun ritmo bastante axeitado, por veces parecía un pouco apurado, pero só parecía, e sempre con amabilidade exquisita e coas explicacións e recomendacións pertinentes tanto da composición do prato como da orde de degustación.
“Cóctel de tomate y el tomate en el cóctel”: Unha recreación do Bloody Mary que non estaba nada mal. Refrescante.
Os aperitivos completábanse cun “bocadillo crujiente de quesos asturianos” e “croquetas del compango de la fabada”. Unha delicia, a min sobre todo sorprendeume a croqueta, como dicía o camareiro “es de bocado”, é certo, de tamaño suficiente para meter na boca e gozar da explosión de sabores do compango.
“Consomé de morrones”. Un entrante de culler onde para min destacaba o sólido, moi aromático: tonka (semente tipo faba), con pistachos, rosas, arbeyos (chícharos) e cebolleta. O líquido feito con zume de morróns pareceume demasiado sutil.
Un dos pratos que me pareceron por baixo dos demais foi o “Nabo-Smith”: trátase de nabo e mazá, cortados en finas láminas e cun aliño lacto-cremoso.
Sen embargo o seguinte si que pagou a pena: “Ostra-plancton-limón”. Grandiosa ostra lixeiramente pasada pola prancha, cun pilpil de plancton e un mazapán de limón. Intenso e prolongado sabor a mar.
Para cortar e dar paso ao peixe presentan un “Plátano frío/caliente”, que tal como che explica amablemente o camareiro debes comezar polo anaquiño frío (semiconxelado) de plátano bañado en caipirinha e a continuación o quente. Divertido.
A nós o prato de peixe tocounos un precioso lombo de salmonete presentado sobre unha crema untuosa de pataca aromatizada cun lixeiro sofrito. Gustounos moito.
O segundo cortante, paso do peixe á carne, consistiu nun “Cóctel sólido de manzana”: unha versión de sorbete de cava. Trátase dun anaco de mazá bañado en “orujo La alquitara del Obispo” que cho fan coller coa man. Orixinal.
“Culón asturiano frito”: un anaco de tenreira fritido e con sal de viño. Aceptable.
E despois de todo isto a famosa “Fabada de Prendes”. Simplemente excepcional, exquisita. Cando nos puxeron o prato de fabas diante, a reacción foi de “buff, onde imos meter todo isto” e o camareiro díxolle a Merce: “no se preocupe señora, esto es como las pipas, una vez que se empieza…” E vaia se o era, demos boa conta das fabes sen ningún esforzo; e o mellor de todo, que nos sentaron de marabilla. Paga a pena volver aínda que só sexa pola fabada.
A primeira sobremesa foi “Choco-Martini-Pasión”: fortes contrastes entre os seus compoñentes, moi ben elaborado. Exquisito, refrescante, o complemento ideal para as fabes.
Logo chegou a “Crema de arroz con leche requemada de Prendes”. Levamos unha pequena decepción. Claro que se trata dunha crema, non do arroz tradicional, pero eu creo que o punto de cremosidade non era o axeitado e o azucre queimado ás veces era requeimado. Unha mágoa porque é outra das tradicións estrela.
Con dous cafés cortados pagamos 146,19€ (O menú CG custa 60,18€ sen IVE).
Malia o par de baixóns, unha comida para lembrar moito tempo.
Ah! E prometo darlle outra oportunidade á crema de arroz con leite (e de paso ao resto).
Marcos e Pedro Morán
Estrada AS19 Quilómetro 8
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Etiquetado en: españa, restaurantes, tradicional
← taberna típica o labrego
restaurante vegetariano essência. porto →
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comer en porto seguindo as guías gastronómicas – como, logo existo
Por admin 18 abril, 2010 guías de restaurantes, porto, portugal, restaurantes
Antes de continuar coa serie de entradas nas que inclúo as miñas propias recomendacións para Comer en Porto segundo o barrio no que nos atopemos, vou pechar o círculo dedicado á análise das guías gastronómicas de Portugal, (Algo sobre as guías gastronómicas de Portugal e Perder o norte). Hoxe, seguindo o que alí expuña, dou un terceiro paso para tentar resumir a presenza nestas guías dos restaurantes da cidade de Porto establecendo o top 10 destes restaurantes utilizando como criterio a aparición e valoración das guías.
Lembro que as guías utilizadas son: Repsol, Michelín, revista Wine-A essência do vinho (on line), NetMenú (on line pero con versión impresa dos Restaurantes de Portugal de José Silva), a lista de Restaurantes de Portugal do blog Mesa Marcada, e a guía on line do periódico Expresso; ao tratarse da cidade de Porto inclúo, tamén, a presenza ou non no blog favorito sobre a cidade: O Porto Cool. NetMenú e Wine valoran os restaurantes de 1 a 5, só que Wine utiliza décimas e é moito máis estrito á hora de incluír restaurantes na súa limitada lista. Da guía micheín unicamentre hai mencionados, xa que no Porto non hai nin estrelas nin BigGourmand. Repsol substitúe as estrelas por soles (dous restaurantes cun sol) e mencionados. Na lista de Mesa Marcada aparece o lugar que ocupa o restaurante dentro do total de 101 en todo o territorio portugués; do Expresso mencionamos a presenza na lista desde 2005 e se se lles outorgou nalgún momento a distinción de Garfo de Ouro. O PortoCool menciona ou non.
O listado queda reducido a 14 restaurantes seleccionados e ordenados segundo o número de guías no que teñen presenza. Así, no primeiro lugar está o Foz Velha, presente en todas as guías; a continuación o Chanquiñas e o Terra destacados en 5 das guías e así sucesivamente. En caso de empate en número de guías procuro utilizar un segundo criterio de número de presenzas destacadas nese total de guías.
Deste xeito, o top14 dos restaurantes de Porto segundo as guías son:
Tipo de Cociña: Autor, Tradicional, Portuguesa, Mediterránea, Asiática, Fusión, Internacional, Marisquería, Peixe, Churrasco, Española
Prezo: De 1 a 5: De Moi Barato a Moi caro considerando o 3 como o Prezo Medio, arredor dos 25 € por persoa
Guías:   1: NetMenú      2: Wine     3: Michelín     4: Repsol     5: O PortoCool     6: Expresso      7: Mesa Marcada
S: O restaurante aparece mencionado na guía correspondente
NetMenú: Valoración de 0 a 5 en valores enteiros
Wine: Valoración de 0 a 5 en valores expresados en décimas
Michelín: Est: Estrelas; Bg: BigGourmand
Expreso: GO: Garfo de Ouro
Mesa Marcada: Posto na lista de todo Portugal, desde o 1 ata o 101
O nome do restaurante aparece en claro para dirixirnos á páxina web
Pinchando no nome do barrio en que está o restaurante accedemos á localización en Mapas de Google
Vemos que o líder absoluto é o restaurante Foz Velha, está presente en todas as listas e nalgún caso destacado; no listado do Mesa Marcada ocupa o lugar 23 de todo Portugal e primeiro de Porto. Debo recoñecer que tamén é un dos meus restaurantes favoritos en Porto e dos que, malia gran oferta da cidade, valoro co meu particular ‘merece repetir’. Con todo, acumula valores suficientes para que algún día lle dedique un post en exclusiva.
Do resto, desde o meu punto de vista, a primeira sorpresa é que locais tan tradicionais como o Chanquinhas ou o Portucale sigan aí, ao pé do canón, ocupando os lugares 2 e 4 da lista; a día de hoxe son os únicos merecedores dun sol de Repsol (aínda que os dous caeron da Michelín, na que algún día estiveron, e non aparecen nas listas máis ‘quentes’). Valoracións deste tipo son as que me levaron a escribir nalgún momento que as guías tradicionais, en Portugal, valoran mellor aos restaurantes tradicionais e de oferta clásica, principalmente portuguesa.
No extremo contrario está a oferta de locais modernos tipo Cafeína, Sessenta Setenta ou o reformado Buhle que, ademais da decoración, buscan ir un pouco máis alá na oferta culinaria; vemos como este tipo de restaurantes si están nas guías ‘de dentro’ (Wine) e nas máis actuais (PortoCool), pero apenas se mencionan nas todopoderosas michelín ou repsol.
Por último, e na liña de restaurantes modernos, está, para min, (ou mellor non está) o gran ausente da lista: o Bull&Bear; o que para min foi a punta de lanza da cociña de autor en Porto ocupa o lugar inmediatamente posterior na lista (o 15), ao figurar unicamente en 3 das guías (NetMenú: (4/5), Repsol: mencionado e Expresso: mencionado desde o 2005 con Garfo de Ouro). No Bull&Bear fixen un dos meus primeiros menús de degustación (con viños diferentes, un para cada prato), e repetín varias veces.
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Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
un grande de españa – como, logo existo
Por admin 30 julio, 2011 pepe
Hoxe, como onte, o título debe levar a confusión.
Malia o que puidese parecer o de grande de España non vai polo benquerido Pepe. Porque si, trátase del, disfrazado de Pepesol, unha suma del mesmo e o tamén xenial e bondadoso profesor Tournesol.
Mais non. Por moito que para min o sexa -aínda que máis nos gustaría ao dous o de grande de Galicia-, son dos que non gosto de facer comungar aos demais coas miñas rodas de muíño.
O caso é que hoxe inauguramos nova colaboración: Pepe nos manda datos, fotos e impresións dunha experiencia gastronómica e eu limítome a transmitírvolas no blog.
E para empezar facémolo cun grande de España. Pepe e Merce veñen de pasar uns marabillosos días en Asturias e abren esta colaboración coa súa visita a Casa Gerardo.
Pepe é de fiar. Gastronomicamente nacemos, medramos e fixémonos xuntos. Tamén noutros moitos aspectos (como profes, como fotógrafos, como catadores, como lectores, como en case todo…, como amigos) pero isto, hoxe, non vén a conto.
Pepe é o meu alter ego, o meu outro eu, quizá, a estas alturas, unha parte de min mesmo, así que todo aquilo que veña asinado por el eu ratifícoo cos ollos pechados, coma se fose escrito por min mesmo.
E así debedes interpretalo vosoutros tamén.
Casa Gerardo – Prendes (Gijón) 23 de xullo de 2011. Por Pepe Fernández
Levaba tempo con ganas de volver a Asturias e dende que inauguraran o centro Niemeyer en Avilés moito máis; así que aproveitamos uns días que nos deixaron libres e fomos visitar o “Y” asturiano, léase Oviedo-Gijón-Avilés.
Á parte da degustación dalgunhas sidrinas da típica rúa Gascona de Oviedo e dos patés, sobre todo os de cabracho e oricios, decidímonos por visitar Casa Gerardo (carretera AS-19 – km 9 – Prendes – Asturias – N 43º33’20.45’’ W 5º45’53.97’’); cociña creativa, de autor sen esquecer os pratos tradicionais (data de 1882)…
(Dada a altura do menú, deixámolo aí, cun chisco de suspense, para unha nova entrega. Seguro que pagará a pena).
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Nacho Pérez, da quinta do cincuenta e sete, mestre, agora, xa, xubilado. Moitas filias e algunhas fobias. Creo que a tolerancia é a máis fermosa das cualidades que pode adornar un ser humano. Gústame a boa vida, viaxar, comer, un bo viño... Nas fobias, toda forma de intolerancia: a violencia, o racismo, o sexismo, a inxustiza: social, individual, global...
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text:
o barquilleiro, vendedor d’olvido – como, logo existo
Por admin 29 abril, 2010 varios
Hoxe traio a estas liñas un novo libro.
Leva por título O barquilleiro, vendedor d’olvido, e regaloumo Pepe. O título fai referencia a un xogo de palabras do francés: oublie refírese tanto á oblea como ao pasado do verbo oublier, esquecer, olvidar.
O libro foi escrito por Martín Álvarez González e Mª Carmen Jiménez Paz, e editado en 2009 por ToxoSoutos.
O barquilleiro…, aínda que nun campo totalmente diferente, está na liña de Por catro perras, os dous tentan recuperar e sobre todo deixar por escrito unha parte da historia gastronómica de Galicia. Se José Barral no conducía por todo un percorrido a través das tascas de Vigo, Martín Álvarez e Mª Carmen Jiménez fan un interesantísimo estudo de campo para tentar regalarnos a memoria daqueles homes que, co súas barquilleiras ao lombo, ían polas festas e concentracións de xentes vendendo barquillos e facendo a ledicia dos máis cativos.
Debo ir un pouco vello pois lembro cunha certa nostalxia aquela figura. Aquí en Vigo, e ademais dos que ían polas festas coas súas barquilleiras, lembro a un cunha especie de gran bandexa circular tapada por un plástico que vendía na rúa do Príncipe.
Segundo leo na contraportada do libro, Martín Álvarez é cociñeiro e profesor de cociña no IES de Vilamarín, en Ourense, e Mª Carmen Jiménez conservadora e restauradora de obras de arte e peza fundamental nas andainas investigadoras a pé de campo nas que participa o profesor. Anteriormente teñen publicado outro libro co título de 45 receitas con estruga. Na súa páxina web, O rincón da estruga, podemos atopar máis información sobre os dous libros. O barquilleiro… fai un percorrido polo barquillo, pola barquilleira e polo barquilleiro, o produto, o artiluxio e home, e todo, claro está, perfectamente documentado no concello ourensán de Parada de Sil. ‘A finalidade máxima desta investigación é rescatar do olvido (de aí o título escollido) este costume galego de hai moitos anos e que deu de comer a moita xente nunha época moi difícil’.
O libro péchase cunha sección de receitas con suxestións tan apetitosas como as Linguas de barquillo con xeado de estrugas ou as Cestiñas recheas de tona  de marrón glacé. Non pode faltar a receita tradicional para a elaboración dos barquillos, que coincide coa que reproduce Emilia Pardo Bazán no seu libro La Tribuna e que se elabora con auga, fariña triga, azucre e aceite de xirasol; con estes ingredientes elabórase o amoado que deberá acadar unha textura similar á das filloas; a oblea cócese nunha prancha específica, pechada, que vai directamente ao lume.
Luis, o pai de Pepe, era de Parada de Sil.
Tamén Milagros, a nai de Pepe.
Luis, o pai de Pepe, comezou a súa vida de barquilleiro.
Pero loguiño cambiou e se pasou aos xeados na zona de Ponteareas. Moitos aínda lembran a Luis, o Heladero tirando do seu carriño. Era a mesma vida. De festas en ferias, de traballos para o divertimento dos demais.
Antes de ter anos para tapar os pelos das pernas, Pepe xa axudaba ao pai. A ir polo xeo e polos polvos, a elaborar o xeado, a rezar para espantar a chuvia, a andarse todo o Condado de festa en festa estirando ao máximo o xeado para que rendese unhas pesetas máis. Aguantando ao pé do canón mentres os outros mozos andaban ás mozas se tiraban uns bos bailes.
Barquilleiro, xeadeiro, pulpeira, son profesións itinerantes en vías de extinción, as que aínda non desapareceron, e coas que deberíamos facer un especial esforzo para evitar que tamén desaparezan das memorias.
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