fa fa fa fa fa fa mzn fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa mzn fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa es fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa en en en sv fr de fa fr fa mzn fr de fa en en en fr de de fa de fa en en de sv fa fa fr fa fr fa en en en fa fr sv fr de ar de fa fa fr fa fa fa de fr ja fa fa hbs_lat en fa fa fr sv fa fr fa en fa fa fa fa fa pnb fa fa fa fa fa fa fa fa fa fa azb fa fa fa fa ur ru fa fa fa fa fa fa fa pnb fa fa fa fa fa fa
مساله این است بلانچ چیست ؟بلانچ کردن چه فایده ای دارد؟ به تکنیک های آشپزی دقت کنید ایا  متوجه شدید  که بر اساس نیاز های ما در آشپزخانه به وجود آمده اند.در دنیای امروز که همه امور به سمت علمی شدن پیش میروند ما نیاز داریم که چگونگی پدیدهای اطراف را بدانیم.صحبت امروز ما هم در باره ی بلانچ میباشد و از این قاعده جدا نیست.
جواب سوال بلانچ چیست ؟ بلانچ کردن روش پختی است که در آن ماده غذایی را در آب در حال جوش برای مدت معینی فرو میبریم و بعد از آن در ظرف آب سرد همراه یخ فرو میبریم تا عمل پخت متوقف شود.پس وقتی ماده غذایی خود را در ظرف آب جوش قرار میدهیم و بعد از مدت معینی آنرا خارج کرده در ظرف آب یخ قرار میدهیم ما از تکنیک بلانچ استفاده کرده ایم. اگر سوال دارید که با بخار هم می شود این عمل را انجام دهیم یا خیر؟ نتیجه بله است اما در کیفیت و زمان تاثیر زیادی دارد. پس پیشنهاد من به شما اینه که از اب در حال جوش استفاده کنید.در ظرف آب خنک کافیه یا حتما یخ باشد؟ آب خنک همراه یخ چون ما باید جلوی پخت بیش از حد رو بگیریم.
منشا بلانچ چیست ؟ از جوشاندن می آید و بلانچ زیر مجموعه جوشاندن است و در واقع جوشاندن مواد به حساب می آید.
چرا بلانچ را انجام بدیم؟
در ابتدای مقاله جواب این سوال که بلانچ چیست را دادم حال چندین دلیل برای انجام تکنیک بلانچ کردن وجود دارد که بررسی خواهیم کرد و به این موضوع می پردازیم چه موادی را میشود بلانچ کرد.بلانچ کردن برای مواقعی استفاده میشود که ما نیاز داریم ماده غذایی خود را نیم پز کنیم.زیرا زمان پخت سبزیجات ما زیاد است و ما با بلانچ مدت زمان پخت را کوتاه میکنیم.تا در موقع اصلی عملیات پخت کمتر زمان ببرد.مورد دیگر استفاده از بلانچ برای نگهداری مواد در مدت زمان بالا و فریز کردن است.چون با بلانچ باکتری ها و انزیم های فاسد کننده را از بین می بریم.مورد مهمتر بلانچ سبزیجات است چون با بلانچ تازگی سبزیجات حفظ میشود و ترد تر میشوند.
در بلانچ کردن به دلیل زمان پخت کم، ماده ما مواد مغذی کمتری از دست میدهد و سالم تر نیز است اما در بعضی موارد پخت با این تکنیک به تنهایی پاسخگو نیست. یعنی بعد از بلانچ باید این متریال را با روش پخت دیگری نیز عمل اوری کرد تا بتوان طعم و بافت بهتری به دست بیاوریم.
چه موادی را بلانچ کنیم؟
انواع سبزیجات مغز های مختلف میوه ها را میتوان بلانچ کرد.سبزیجات را اگر بخواهیم ساته کنیم یا Stir frying کنیم مدت زمان زیادی میبرد تا ما به پخت مناسب دست پیدا کنیم.اما اگر از قبل آنها را بلانچ کرده باشیم مدت زمان کمتری نیاز هست تا به میزان پخت مورد نطر برسد چرا که از قبل نیمی از پخت را طی کرده است.
نکته دیگر نزدیک بودن و شباهت تکنیک جوشاندن و بلانچ هست که در هر دو تکنیک مواد در آب جوش غوطه ور میشوند اما زمان در بلانچ کوتاه تر است و حتما میبایست مواد خنک شوند تا فرایند پخت متوقف شود.دربلانچ انزیم ها و باکتری هایی که موجب فاسد کننده از بین رفته و موجب میشود در مرحله فریز کردن مواد از فاسد شدن به دور باشند.بلانچ را میتوان قبل از فریز کردن خشک کردن و حتی کنسرو کردن نیز انجام داد.از دیگر کاربردهای بلانچینگ می توان به افزایش سرعت خشک شدن و کیفیت محصول، کاهش بار میکروبی، حذف آفت کش ها و بقایای سمی، افزایش استخراج ترکیبات فعال زیستی، تمیز کردن سطوح، حذف دانه ها یا مواد خارجی آسیب دیده، کشتن انگل ها و تخم های آنها و کاهش جذب روغن اشاره کرد.
زمان در بلانچ ایتم مهمی به شمار میرود و با توجه به ماده اولیه حجم و ماهیت زمان بلانچ در مواد مختلف متفاوت است.ماندن بیش از حد ماده مورد بحث در اب جوش باعث از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی از بین رفتن  طعم رنگ و تغییر در کیفیت میشود.میزان زمان برای در آب یخ ماندن و مرحله شک مساوی است با زمانی که در آب جوش بوده است.
آیا با بخار هم میشود بلانچ را انجام داد؟ جواب بله هست اما پیشنهاد نمیشود زیرا غیر فعال شدن انزیم ها نیاز به غوطه وری کامل دارد و در مواردی بخوار ان کارایی را ندارد در واقع کیفیت مورد انتطار را ندارد.
بعد از پخت مواد راحتما باید در اب سرد فرو برد؟  بله . آب حتما باید سرد باشد تا پخت متوقف شود و طراوت مواد حفظ شود پس حتما از آب خنک همراه با یخ استفاده کنید و دما را مرتب چک کنید.
آیا بعد از فرو بردن مواد در آب یخ کار ما تمام است؟  خیر  زیرا باید آب اضافی از ماده ما خارج شود تا در مرحله فریز کردن آن آب اضافی باعث کاهش کیفیت ماده ما نشود.
جدول برخی از متریال های پر مصرف آشپزخانه برای بلانچ به همراه زمان مورد نیاز برای ماندن در آب جوش.
جدول مدت زمان بلانچ
دانه ها مانند لوبیا تازه نخود فرنگی
قسمت های گل بدون ساقه
برش خورده به صورت نصف
حلقه ای برش خورده
فلفل دلمه ای نصفه
خلالی یا رینگی برش خورده
آموزشآموزش بلانچ کردن قارچآموزش تصویری بلانچبلانچبلانچ چیستبلانچ کردنبلانچینگسایت آشپزیشففیلم آشپزی
آموزش یک غذای مکزیکی خلاقانه در سایت آشپزی لوشف
آشنایی با DEMI-GLACE و کاربرد آن در آشپزی فرانسوی
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
ذخیره نام، ایمیل و وبسایت من در مرورگر برای زمانی که دوباره دیدگاهی می‌نویسم.
به دنبال مشاور هستید؟
سایت جامع لوشف آکادمی در زمینه آموزش غذا و تکنیک ها در آشپزی است و تمام تلاش نویسنده این است که محتوایی ارزشمند و بر اساس رفرنس های معتبر برای مخاطب قرار دهد
تمامی مطالب منتشر شده در این سایت اختصاصی برای همین سایت و توسط میلاد رشیدی حمید نوشته می شود اما هر گونه استفاده از مطالب سایت بلامانع است