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Krabbeltiere, Suppen, Enteneier: Vietnams lebendige Streetfood-Kultur ist berühmt - wie unverfälscht ist die südostasiatische Küche in Berlin?
Eine gelbgestrichene Halle, in deren dunklem Inneren es etwas streng nach Gewürzen, Stinkfrucht und eingekochten Suppen riecht. Wo die Stadt Hoi An Mittagspause macht, ist Streetfood kein Trend, sondern kulinarischer Mainstream. Dutzende Stände sind unter den Dachbalken aufgereiht, fast alle bieten die Spezialitäten der kleinen zentralvietnamesischen Stadt an: „Cao lau“, ein Nudel-Schweinefleisch-Gericht, für das – zumindest offiziell – nur Wasser aus einem speziellen Brunnen in Hoi An verwendet werden darf. Und natürlich gibt es auch die feinen blütenförmigen Reiscrêpe-Taschen mit einer Füllung aus Shrimps und Schwein, obenauf Röstzwiebeln.
Einmal Bánh xéo, den „zischelnden Teig“, bitte! Auf dem Teller landen kurkumagelbe, knusprig gebratene Reismehlpuffer samt eingebackenem Shrimp und knackigen Sojasprossen. In Hoi An ist so ein Fladen eher klein. Man füllt ihn mit Blattsalat und etwas Gurke, umwickelt das Paket mit Reispaper, darf ausnahmsweise auf die Stäbchen verzichten und das Ganze mit der Hand in eine süße, cremige Erdnusssauce tunken. In Ho-Chi-Minh-Stadt hingegen werden größere Fladen gebacken, am Tisch mit Stäbchen und Fingern zerrupft und mit frischen Kräutern in Salatblättern eingerollt. Das machen alle gern: Arbeiter, Touristenführer, Taxifahrer, Anzugträger.
Für Restaurants gab es lange eine Luxussteuer
Eine Restaurantkultur entwickelt sich in Vietnam erst seit vergleichsweise kurzer Zeit, lange belegte die kommunistische Staatsführung Restaurants mit einer Luxussteuer. Jetzt fördert der Staat sie. In Ho-Chi-Minh-Stadt werden Straßenstandbesitzer seit Kurzem zu Hygieneschulungen gebeten, Wildwuchs in der Gastronomie ist immer weniger erwünscht.
Das Garküchenparadies der Hauptstadt Hanoi findet man nicht in einer Halle, sondern im südlichen Teil der Altstadt, wo die Vergangenheit des ehemaligen französischen Verwaltungszentrums von Indochina an jeder Ecke sichtbar wird – die bröckelnde Architektur einer europäischen Kleinstadt, morsche Fensterläden, ein Labyrinth aus Dachterrassen und Balkons über den Straßen.
An einem Stand liegen seltsame Kugeln mit schwarzer, faseriger Oberfläche in einem Korb. Enteneier, die in verbrannten Reiskornhäutchen und Asche gewälzt und dann im Boden vergraben werden, wo sie mindestens einen Monat fermentieren. Pellt man die Schale ab, bleibt eine schwarze Gallertmasse, die fast schmeckt wie reguläres, hart gekochtes Eigelb. Sicher, eine Mutprobe. Aber beim Streetfood geht es ja auch darum, Mitreisende und Daheimgebliebene zu beeindrucken.
Hybrid-Burger und Insekten in Berlin
Auf dem Hausaltar qualmen Räucherstäbchen, über den Köpfen hängt ein Bündel Stromkabel, es gibt Unmengen an Plastikblumen, und in der Ecke steht ein ausrangierter Handwagen mit aufgebauter Garküche. Was aussieht wie Theaterkulissen für eine Komödie über Vietnam, ist in Wirklichkeit ein Zentrum der Berliner Gastro-Szene: Im District Môt trifft Südostasien auf Berlin-Mitte, auf Sichtbeton und Industriecharme. Si An Truong hat ein Stück seiner Heimat in die Hauptstadt gebracht und macht seit zweieinhalb Jahren, was sich eigentlich per se ausschließt: „Saigon Street Food“ in einem Restaurant.
Kulturvermittler. Si An Truong, Inhaber des Restaurants " District Môt ", mixt Spree-Feeling und Mekong-Küche.
Nicht nur optisch ist District Môt weit entfernt von der recht austauschbaren vietnamesischen Durchschnittsgastronomie in Berlin, denn das Garküchenessen Süd-Vietnams sieht keine Kokos-Gemüse-Pampen neben Reiskegeln vor. „Jahrelang haben Berliner Vietnamesen China- und Thai-Restaurants geführt“, sagt Si An Truong. „Jetzt gibt es endlich auch vietnamesische Lokale, aber ihr Angebot ist oft schrecklich uninspiriert.“
Der 48-Jährige glaubt, dass die facettenreiche Küche des Landes in einem einzelnen Restaurant nur schlecht dargestellt werden kann, deshalb hat jedes seiner drei Berliner Läden ein eigenes Konzept. District Môt hat er der Straßenküche seiner Geburtsstadt gewidmet, einfache Klassiker wie gebratene Maiskörner mit Shrimps oder Grillspießteller mit Reispapier zum Selberrollen. Aber auch Besonderes, etwa einen seiner Kindheitsfavoriten: frittierte Seidenraupen. „Das findet man heute aber fast gar nicht mehr in Saigon, Insekten will da kaum noch einer essen.“
Ist es denn authentisch, wenn er selbst ein so aufwendig eingerichtetes Restaurant mit ansehnlicher Speisenauswahl betreibt und das dann Street Food nennt? Truong verzieht das Gesicht. Hier in Berlin geht es ihm um mehr als Essen, erklärt er, es geht um ein Gesamtpaket aus vietnamesischer Küche und dem Umfeld im Kiez. Beide Kulturen spielen eine Rolle, müssen verstanden und verknüpft werden.
Was er damit meint, zeigt sich ganz gut am Bao Burger, einer Variation des Weizenmehlkloßes Bánh Bao. Beim Abbeißen entpuppt der sich als weicherer Verwandter des Germknödels. Im District Môt ist er belegt einem Rindfleischbratling und einer Scheibe gebratener Sojabohnenhaut.
In Vietnam ist dieser kulinarische Hybrid zwar unbekannt, doch Si An Truong findet das nebensächlich. Die einzelnen Elemente des Burgers, etwa die stundenlang eingekochte markante Fischsauce, machen das Gericht für ihn vietnamesisch.
District Môt, Rosenthaler Straße 62, Mitte.
Bánh Mí - ein Baguette mit Kolonialgeschichte
Stulle auf vietnamesisch. Frankreich, Vietnam und USA stecken im Bánh Mì - nicht nur die Touristen mögen das.
Mittagszeit in Hanoi. Es ist schwül, alle zwei Meter riecht es anders. In einer ruhigeren Nebenstraße steht Dong Linh Phong vor seinem Familienbetrieb, Schweißperlen laufen über die Stirn des 34-Jährigen. Vor ihm sammelt sich eine Traube von Touristen. „Die Einheimischen holen sich ihr Bánh Mì am Morgen“, sagt er und nimmt die Bestellungen auf, wie es hier schon sein Großvater seit 1960 tat.
Bánh Mì, das vietnamesische Baguette, ist nicht einfach nur Streetfood, sondern materialisierte Kolonialgeschichte. Bevor die Franzosen 1858 erstmals Vietnam angriffen, gab es in dem südostasiatischen Land keine Beilage, die nicht aus Reis bestand. Reispapier, Reisfladen, Reisnudeln, gekochter Reis. Die Besatzungsmacht brachte das Baguette mit, außerdem Schinken und Pâté. Das Sandwich breitete sich schnell über das ganze Land aus, so ist der Reismehlanteil im Teig kontinuierlich gestiegen. Deshalb hat das Hybridbrot keine krachende Kruste wie französisches Baguette. Das Innere ist luftiger und lässt der Füllung ihren Raum.
Yin und Yang auf dem Teller
Klassischerweise bestellen die Vietnamesen ihr Bánh Mì belegt mit gebratenem, kräftig gewürzten Schweinefleisch oder Rindfleisch, zum Frühstück darf gern ein gebratenes Ei oder Omelett drauf sein. Zum Bánh Mì gehört außerdem immer eine feurigfruchtige Chilisauce, Gurke, geraspelte Möhren, frischer Koriander. Scharf und mild, frisch und gebraten, weich und knusprig: Die Vietnamesen lieben eine kontrastreiche Küche, zu einem richtigen Essen gehören unbedingt ganz verschiedene Aromen und Texturen, erklärt Bánh-Mì-Verkäufer Dong Linh Phong. „Das Prinzip von Yin und Yang.“ Auch wieder so ein Einfluss von außerhalb, ein daoistischer Gruß aus China, zu dem die Vietnamesen seit Menschengedenken gute (Handel) und weniger gute (diverse Kriege und Konflikte) Beziehungen pflegen.
Das Bánh Mì veränderte sich nochmal ab Mitte der 1950er Jahre, als der Einfluss der USA vor allem auf Südvietnam wuchs. Zwar wurde das Bánh Mì nicht zum Hamburger, Varianten mit säuerlich eingelegtem Gemüse und frischen Tomatenscheiben findet man seither aber besonders oft im südlichen Landesteil.
Mit dem zunehmenden Tourismusgeschäft der vergangenen Jahre wurde das Bánh Mì noch beliebter. „Früher hatten wir nur am Vormittag von sechs bis elf Uhr auf“, sagt Dong Linh Phong. Inzwischen steht die Kundschaft auch am späten Nachmittag noch Schlange.
Vegetarische Zugeständnisse in Berlin
Silke König wirkt nicht, als würde sie einen Imbiss für typisch vietnamesisches Straßenessen betreiben. Eine zierliche Frau in ihren Fünfzigern, Rostocker Zungenschlag, gepunktete Bluse, kurze braune Haare. Und dennoch: Mit vietnamesischer Küche kennt sie sich aus, seit mehr als fünf Jahren führt sie das Cô Cô Bánh Mì, ein vietnamesisches Deli in Mitte. „Die Straßenküche hat mir schon immer am besten geschmeckt.“
Von der Ostsee an den Golf von Tonkin. Silke König hat einige Jahre in Hanoi gelebt.
1987 ging sie nach Hanoi – lange bevor das Land ein Lieblingsziel von Backpackern wurde. Ihrem damaligen Mann zuliebe zog sie in dessen Heimat. Er war Vertragsarbeiter, und sie hatten sich in der DDR an der Uni kennengelernt.
Weil der jungen Mutter das vietnamesische Bildungssystem nicht zusagte, kehrte das Paar mit den zwei kleinen Töchtern 1991 nach Deutschland zurück. In Berlin eröffnete Silke Königs Mann mehrere Restaurants, irgendwann bekam auch sie Lust, sich als Gastronomin selbstständig zu machen.
Vietnamesisch für die Brotnation
Sie konnte auf ihre eigenen Erfahrungen mit der vietnamesischen Straßenküche bauen, außerdem auf ihre zwei Mitgründer. Gemeinsam mit Anh Vu Dang, in Vietnam geboren, als Kind nach Deutschland gekommen, und dessen Lebensgefährten feilte sie eineinhalb Jahre am Konzept. Sie wollten etwas abseits der bekannten asiatischen Küche anbieten, die Wahl fiel auf Bánh Mì. „Das passt, schließlich ist Deutschland ja auch eine Brotnation.“ Die Saucen und den Belag entwickelte Dang auf Basis von Familienrezepten.
„Wir haben ewig gesucht, bis wir hier einen Bäcker gefunden haben, der uns das Reismehlbaguette so backt, wie wir es wollen.“ Der Weizenanteil liegt jetzt bei fünf Prozent, geschmacklich ist man damit nah am vietnamesischen Original.
Ihre Geschäftspartner haben sich mittlerweile bei Cô Cô Bánh Mì ausgeklinkt, wachen aber über die Einhaltung der Rezepte. „Vietnamesen, die in Berlin oder anderen deutschen Städten leben, kommen ja hierher, weil sie den Geschmack der Heimat haben wollen.“
Trotzdem gibt es Zugeständnisse an Deutschland, etwa das Bánh Mì mit Zitronengrastofu – die fleischliebenden Vietnamesen würden das selten bestellen.
Cô Cô Bánh Mì, Rosenthaler Straße 2, Mitte.
Vietnamesischer Kaffeerausch dank "Erichs Krönung"
Tropf, tropf. Langsam läuft der Kaffee durch den Phin-Filter. Coffee to go ist in Vietnam ein Fremdwort.
Südostasien – für viele bedeutet das Tee. Tatsächlich aber ist der durchschnittliche Vietnamese mindestens so sehr auf seinen Kaffee angewiesen wie der durchschnittliche Deutsche.
Die enge Beziehung zur Bohne begann Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Besatzer aus Frankreich brachten die Kaffeepflanze mit ins Land. Heute trinken alle ihren cà phê an kleinen Ständen oder in schmucklosen Cafés. Die Nachbarn und Kollegen kommen, es wird geschwatzt und bestellt: in Hanoi einen heißen schwarzen Kaffee, in Ho-Chi-Minh-Stadt einen eisgekühlten mit süßer, dickflüssiger Kondensmilch.
Auch sie ist eine Übernahme und Anpassung europäischer Trinkgewohnheiten – frische Milch hätte bis vor wenigen Jahrzehnten noch kaum jemand im Land aufbewahren können, und der Zucker ist so gleich mit im Getränk.
Bevor man den Kaffee trinken kann, muss das heiße Wasser durch den Phin, einen tassenförmigen Alufilter, laufen, der oben auf das Glas gesetzt wird. Kaffeetrinken ist in Vietnam keine schnelle Sache, die man nebenbei macht.
Robusta für den Westen
Seit 2008 ist das Land der weltweit zweitgrößte Kaffee-Exporteur, und auch das hat wieder etwas mit Europäern zu tun, genauer mit der DDR. Mitte der 1970er Jahre explodierten die Kaffee-Weltmarktpreise. Das Ersatzprodukt „Kaffee-Mix“, eine als „Erichs Krönung“ bekannten Zumutung aus gemahlenem Kaffee, Getreide, Zichorie, Zuckerrüben und Erbsenmehl, fand wenig Zustimmung. Da kam Vietnam gerade recht: Anbaugebiet für Robustakaffee, billige Arbeitskräfte und 50-prozentige Exportgarantien gegen Investitionen in Höhe von 20 Millionen US-Dollar.
Für Vietnam war das die Starthilfe im globalen Kaffeemarkt. Die DDR hatte nichts mehr davon, kurz danach ging sie unter.
Im Jahr 1980 betrug die Anbaufläche in Vietnam gerade mal 6000 Hektar, heute sind es um die 600.000. Deutschland ist immer noch wichtigster Kaffeehandelspartner.
Auf der "dritten Welle" zur Bohne
Die Botschafterin des vietnamesischen Kaffees in Berlin hat bis vor wenigen Jahren kaum welchen getrunken. Heute kennt sich Hong Dao mit Anbau und Verarbeitung aus, beschreibt den Unterschied zwischen dem vollen Körper des Kaffees aus Vietnam und den fruchtigen Noten aus Afrika.
Nach Maß. Für ihre vietnamesischen Kaffeespezialitäten misst Hong Dao Eis, Kaffee und Kondensmilch milligrammgenau ab.
Hong Dao, kinnlange Haare, steht hinter der Theke des Qua Phe in Berlin-Mitte. Seit Anfang der 1990er Jahre ist sie hier zu Hause. Damals entschlossen sich ihre Eltern, aus dem Norden Vietnams nach Deutschland überzusiedeln. Hong, Jahrgang 1985, wurde eingeschult, lernte Deutsch, aß die traditionellen Gerichte ihrer Mutter und das Hühnerfrikassee der Schulküche. Ein Leben zwischen zwei Kulturen.
Nur mit dem Kaffee wurde sie lange nicht warm. Es hat erst eine Bewegung gebraucht, den so genannten Third Wave Coffee, der nach dem Cappu- Macchiato-Hype (Welle Nummer zwei) und der Demokratisierung des Kaffeegenusses in der Nachkriegszeit (Welle Nummer eins) aufkam.
Die Anhänger der dritten Welle sind Puristen, denen es neben Geschmack besonders um Qualität und Handarbeit geht. Hong Dao faszinierte das, bald belegte sie einen Kurs an einer Berliner Kaffeeschule. „Mit vietnamesischer Kaffeekultur hatte das nicht viel zu tun, ich musste erstmal meinen eigenen Weg finden.“
Der Weg führte sie dann doch wieder zurück zu den Wurzeln, das Qua Phe ist ihre eigene Interpretation eines vietnamesischen Cafés. Kein Vergleich jedoch zum unprätentiösen Pendant in Hanoi – Hong Daos Lokal in einem Neubau fügt sich perfekt in die durchdesignte Welt zwischen Torstraße und Hackeschem Markt ein.
Von hier aus betreibt sie nun ihre Mission, Vietnams Kaffeekultur bekanntzumachen. „Man trinkt ihn längst nicht nur zu Kuchen.“ Wie viele andere Vietnamesen mag sie Kaffee zu herzhaften Gerichten, besonders zu Suppe.
Den vietnamesischen Filterkaffee mit süßer Kondensmilch gibt es im Qua Phe klassisch heiß und kalt, daneben noch eine Handvoll der typischen Berliner Kaffeespezialitäten. Von ausgefallenen Kreationen aus dem Land ihrer Eltern, wie dem Kaffee mit Eigelb oder Joghurt, lässt sie momentan lieber die Finger.
Die exakten Mengen gemahlener Bohnen, die Kondensmilch und die Eiswürfel für ein Glas werden immer abgewogen. „In Vietnam würde man wohl Crushed Ice verwenden, aber Eiswürfel schmelzen nicht so schnell und verwässern den Kaffee weniger.“
Qua Phe, Max-Beer-Straße 37, Mitte.
Auf nach Vietnam! Die wichtigsten Infos
Xin chao. Der gottgleich verehrte Ho Chi Minh grüßt in Form von Statuen im ganzen Land. Ein Besuch seines Mausoleums in Hanoi ist Geschmackssache.
Von Berlin fliegen verschiedene Anbieter nach Vietnam – mit Zwischenstopps dauert die Anreise dann aber leicht mehr als 18 Stunden. Zügiger geht es von Frankfurt am Main aus. Von dort fliegt etwa Vietnam Airlines in zehn Stunden direkt nach Hanoi.
Rund um Da Nang im Zentrum des Landes werden immer mehr Luxushotels eröffnet. Das Fusion Maia existiert schon seit 2008 und ist eine der ersten Adressen für solvente Urlauber (ab 370 Euro die Nacht) – Gäste haben die Wahl zwischen kleinen Pools, die zu jedem Apartment gehören, und dem Infinity Pool, der scheinbar direkt ins Meer übergeht. Wer es bodenständiger möchte, wird im ganzen Land „Homestays“ finden, die nach dem Prinzip von Bed & Breakfast funktionieren. Am eindrucksvollsten ist ein Besuch bei der indigenen Minderheit der Schwarzen Hmong rund um Sapa. Ihre Frauen führen die Besucher durch die hügelige Landschaft voller Reisterrassen, abends wird gemeinsam gekocht und gegessen. Beim Einschlafen hört man das Grunzen der Schweine durch die Holzwand der einfachen Häuschen. Die Gastgeberinnen trifft man leicht in Sapas Zentrum, es gibt aber auch professionelle Vermittler vor Ort. Individuelle Reisen organisiert unter anderem www.enchantingtravels.de.
Im bergigen Norden ist es generell kühler als im Flachland und geradezu frisch im Vergleich zum oft heiß-schwülen Süden. Der Wolken-Pass bei Danang markiert die Wettergrenze. Im Januar kann es in den Grenzregionen zu China oft kalt werden, im Sommer dann zu nass. Oktober und April eignen sich für Wandertouren. Ein Besuch im Süden lohnt sich während der Trockenzeit von November bis Mai.
Wen riesige Grotten und unterirdische Flüsse faszinieren, muss in den Phong-Nha-KeBang-Nationalpark. Erst vor wenigen Jahren wurde dort die größte bekannte Höhle der Erde gefunden – fast neun Kilometer lang und bis zu 250 Meter hoch ist die Hang Son Doong.
An Bord. In der Halong-Bucht wachsen die Karstberge wie Zähne aus dem Wasser.
Besucher müssen frühzeitig Touren beim einzigen berechtigten Anbieter Oxalis buchen. Für jeden zugänglich ist die Halong-Bucht im Norden mit ihren kegelförmigen Karstbergen – sehr touristisch, aber eben auch sehr schön.
Die Geschichte Vietnams beginnt nicht erst mit Indochina, sondern weit früher: Die zerbröckelnde Tempelstadt My Son ist Weltkulturerbe und eindrucksvolles Zeugnis der Cham-Kultur. In Ho-Chi-Minh-Stadt kann man viel über das bedrückendste Kapitel des Landes, den Vietnamkrieg, erfahren – zum Beispiel im Kriegsopfermuseum.
Wer sich ohne Langstreckenflug erstmal an die vietnamesische Küche herantasten möchte: District Môt, Rosenthaler Straße 62, Mitte, Cô Cô Bánh Mì, Rosenthaler Straße 2, Mitte. Qua Phe, Max-Beer-Straße 37, Mitte.