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Rosa Rehrücken mit Haselnuss-Petersilien-Brösel, dazu gebratenes Schwarzbrot, Kräuterseitlinge und Preiselbeerjus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!
Rehrücken (160 g pro Person)
Rehrücken aus dem Knochen lösen und abtupfen. Aus den Knochen sowie den Abschnitten eine Jus herstellen. Knochen und Abschnitte im Ofen bei 180 Grad für 20 Minuten rösten.
Das Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch) mit einer Zwiebel und etwas Pflanzenöl im Topf rösten, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen, damit der Saucenansatz sich einreduziert.
Einen Esslöffel Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer zur Sauce geben und 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für Glanz und Geschmack einen Teelöffel kalte Butter hinzufügen.
Schritt 3: Haselnuss Brösel
Für die Haselnuss-Petersilien-Brösel, die Haselnusskerne bei 180 Grad für 6 Minuten im Ofen rösten, bis diese hellbraun werden. In der Zwischenzeit Petersilie, Schnittlauch und Thymian fein hacken und mit etwas Zitronenabrieb vermischen.
Den unteren Teil der Kräuterseitlinge und eine Schalotte in Würfel schneiden und die obere Kappe vierteln. Die feinen Würfel von dem Kräuterseitling in Butter und mit der Schalotte in Thymian anbraten. Anschließend die Mischung in eine Schüssel geben und mit Creme Fraîche vermengen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5: Ausbacken und Braten
Das Schwarzbrot in 4 x 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit reichlich Butter, Thymian und Knoblauch in der Pfanne ausbacken.
Einen Esslöffel Wacholderbeeren klein hacken, mit etwas Salz mischen und den Rehrücken damit würzen. Dann das Fleisch in die Pfanne geben und zusammen mit etwas Butter scharf anbraten. Anschließend für 4 Minuten bei 140 Grad in den Ofen geben.
Das Gelbe vom Friséesalatkopf abzupfen, waschen und mit Limettensaft und Puderzucker behandeln. Den Rehrücken mit Jus bestreichen und in den Haselnuss-Petersilien-Bröseln wälzen.