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Rosa gebratene Kalbskrone, poschiertes Kalbsbries, glasige Jakobsmuschel, ein Sellerie-beurre noisette-Püree und grüner Spargel - dieses Gericht ist etwas ganz besonderes.
Surf & Turf vom Kalb
Die Kalbskrone putzen und entfliesen. Die Kalbskrone von links und rechts scharf in etwas Olivenöl anbraten und im Ofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten garen. Danach kurz mit einem Zweig Rosmarin in etwas Butter schwenken.
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und in Eiswasser waschen. Später in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie schön glasig sind.
Schritt 3 / 7
Den Sellerie schälen und würfeln. In einer Pfanne anschwitzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Die Butter sowie die Milch hinzufügen, weichkochen und mit beurre noisette aufmixen.
Schritt 4 / 7
Das Kalbsbries wässern, dann anschwitzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Das Ganze mit dem Gemüse weichdünsten und Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben. Alles auskühlen lassen und die Haut abziehen.
Schritt 5 / 7
Den rosa Pfeffer anschwitzen und mit Cognac ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne aufgießen.
Schritt 6 / 7
Die roten Zwiebeln kleinschneiden und anschwitzen. Dann mit Portwein und Rotwein ablöschen. Nun Butter dazugeben und nach Geschmack würzen.
Schritt 7 / 7
Für die Garnitur den Spargel kochen und in feine Streifen schneiden. Dann mit Yuzu- und Zitronensaft marinieren.