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Leckers Landschweingericht an Rotkohl und frischen Radieschen garniert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!
Landschwein an Rotkohl mit Radieschen
Den Rotkohl fein hobeln und mit 2 Prozent Salz verkneten (bis Saft austritt). Alles zusammen vakuumieren und bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren.
Einen Liter Wasser mit 30 Gramm Zucker und 30 Gramm Salz aufkochen, dann Wacholder und den Schweinebauch dazugeben. Das Ganze 24 Stunden ziehen lassen. Dann den Schweinebauch vakuumieren, bei 56 Grad Sous-vide garen und mit Wacholder räuchern. Dann aufschneiden, rollen und erhitzen.
Schritt 3: Rotkohl zubereiten
Den Rotkohl fein schneiden. Mit 150 Millilitern Verjus, 20 Gramm Salz und 15 Gramm Zucker zusammen vakuumieren. Dann eine Stunde bei 100 Grad dämpfen und danach mixen.
Schritt 4: Fleisch anbraten
Die Flanksteaks mit Salz würzen, auf der Fettseite scharf anbraten und 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmal nachbraten.
Die Radieschen vierteln und im heißen Sud aus 500 Millilitern Wasser, 100 Millilitern Verjus, 20 Gramm Salz und 10 Gramm Zucker ziehen lassen.