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Zartes Schweinefleisch mit selbst gemachten Spargelpürre und einer leckeren Kräutersoße. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Bauch und Filet vom Bioschwein
frische Kräuter nach persönlicher Vorliebe
Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten bei 90 Grad beschwaden bzw. dämpfen. Dann aus dem Ofen holen und die Schwarte ca. 1 Zentimeter tief rautenförmig einschneiden. Bei 110 Grad eine Stunde im Ofen weitergaren und anschließend bei 240 Grad für 20 Minuten überkrusten.
Schritt 2: Eier trennen
Für das Senf-Biskuit die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren und zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt 3: Teig backen
Den Teig in eine viereckige Backofenform geben und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad für 30 Minuten backen.
Schritt 4: Senfsaat kochen
Die Senfsaat mit Wasser bedecken und aufkochen, danach durch ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang mindestens fünfmal wiederholen. Nebenbei Zucker, Weißweinessig, Wasser und Salz aufkochen und zum Schluss die fertige Marinade über die abgekochte Senfsaat geben und das Ganze für mindestens 4 Stunden kaltstellen.
Schritt 5: Spargel kochen
Für das Spargelpüree den grünen Spargel weichkochen, abgießen, Butter und Sahne dazugeben, pürieren und mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Schritt 6: Fond würzen
Den Geflügelfond aufkochen, die frischen Kräuter und die saure Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Muskatnuss, Zucker und Zitrone abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke andicken.
Schritt 7: Fleisch anrichten
Das Schweinefilet parieren und portionieren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und scharf von allen Seiten anbraten. Bei 160 Grad für 12 bis 14 Minuten in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.
Schritt 8: Spargel schneiden
Den restlichen Spargel in 3 bis 4 Zentimeter lange Stücke schneiden und im Spargelfond bestehend aus Salz, Butter und Zitrone blanchieren.
Schritt 9: Schaum herstellen
Den Riesling kurz aufkochen, Geflügelfond und Milch hinzufügen und bei einer Temperatur von 80 Grad mit dem Stabmixer aufschäumen.
Schritt 10: Obst und Gemüse schneiden
Die Apfel-Paprika in Scheiben schneiden und zum Schluss als Garnierung zusammen mit den Wildkräutern auf den Teller geben.