de en de es et de de de de de de de de de de de de de de de eu en sl sv de es de en de de en fr de fr de eu de de fr de fr de de en fr de nl en de fr de fr de de en de en de fr de en de fr de en nb eu fr de ru nl eu de ja de ru de eu de de de fr fr fr en fr de fr el de de en de en de en en es de en tr en de de de de de de de de de de de de de de de de hu als de de hu de de de hu de de de de de de de de hu de de en de
Rinderfilet an frischem Blattspinat geschälten Babykarotten, Kartoffelpüree und Jus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Rinderfilet (4 Stück je 250 g)
Rinderfilet mit Thymianzweigen und Olivenöl vakuumieren, dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend rauslegen, sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, für 2 Stunden bei 50 Grad Sous vide garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, würzen und mit Knoblauch, Butter und Thymian auf beiden Seiten scharf anbraten.
Schritt 2: Zubereitung Blattspinat
Blattspinat putzen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und den Blattspinat damit abschrecken. Blattspinat aus dem Eiswasser nehmen und erneut mit Butter blanchieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3: Zubereitung Babykarotten
Die Babykarotten schälen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und die Karotten damit abschrecken. Dann die Karotten aus dem Eiswasser nehmen und nochmals
4 bis 5 Minuten blanchieren, anschließend mit Butter glasieren.
Schritt 4: Zubereitung Kartoffelpüree
Die geschälten Kartoffeln halbieren und mit Salz langsam kochen. Den Speisestärkeschaum von der oberen Wasserschicht immer abschöpfen. Die Kartoffeln, wenn sie durchgekocht sind, aus dem Wasser nehmen und durch eine Presse drücken. Anschließend ausdampfen lassen. Eiskalte Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Dann heiße Sahne ebenfalls hinzufügen und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Sieb drücken.
Schritt 5: Zubereitung Jus
Kalbsbrustknochen im Ofen für 40 Minuten bei 160 Grad garen. Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, rote Zwiebel und Stangensellerie in einem Topf mit den Kräutern scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. Köcheln lassen und einreduzieren. Weiter einreduzieren bis alle Zutaten im Topf sind, Knochen vom Ofen hinzufügen und mit 8 Litern Rinderfond aufgießen. Die Jus auf 2 Liter einreduzieren lassen, abpassieren und abschmecken.
Alle Komponenten zusammen auf Tellern anrichten. Abschließend schwarzen Trüffel über das Gericht auf dem Teller hobeln.