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Kochlegende Eckard Witzigmann verrät uns seine besten Rezepte. Nichts für alle, die Kalorien zählen.
Da koche ich Linsen mit mild geräuchertem Wammerl (Schweinebauch), schwitze erstmal klein gewürfelte Zwiebel, Karotte und Lauch in Schweineschmalz (ganz wichtig!) an, tomatisiere mit einem Teelöffel Tomatenmark und rühre um, lösche mit etwas Rotwein ab, gieße ausreichend Brühe an. Meine Mutter hätte vorher alles mit Mehl bestäubt, früher würde ja so gut wie alles mit einer Mehlschwitze gemacht, um eine ordentliche Bindung hinzubekommen. Mein Trick ist stattdessen, ich nehme von den fertig gekochten Linsen etwa ein Fünftel weg und püriere das. Der Brei kommt wieder in die Suppe und macht diese schön cremig. Das Wammerl wird gewürfelt.
Ganz wichtig ist kurz vor Schluss, ich nehme dazu: Sardellenfilet, etwas Zitronenschale, Knoblauch, Kapern, Majoran, Gewürzgurke, Petersilie (die jeweilige Menge entscheide jeder nach Lust und Laune) – hacke alles ganz klein und mische das unter die Suppe, so bekommt sie Pfiff. Das macht ein bisschen Arbeit, sorgt aber für tollen Geschmack. Wer hat, nimmt etwas vom Saft von sauer eingelegten Rote Bete, ersatzweise Balsamicoessig. Knackige Brotcroutons obendrauf mag ich auch. Und auch da könnte ich einen Hauch Curry reintun.
Dieses Rezept ist abgewandelt und eigentlich falsch (im Original fehlt die Sahne), ich mag’s trotzdem, meine Freundin macht das bei uns. Speck, Ei, Sahne, Parmesan und gehackte Petersilie, mehr braucht es nicht. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kross braten, die Sahne dazu und kurz aufkochen, so nimmt sie den Geschmack an. Die heißen al dente-Spaghetti in eine große Schüssel geben, Specksahne drüber und gut durchmischen. Vorher werden Eier (gern zwei Eigelb extra dazu), geriebener Parmesan und gehackte Petersilie verquirlt, diese Masse nun zügig unterheben. Vorsicht: Wenn das auf dem Herd gemacht wird, stockt das Ei. Die Pasta soll aber cremig sein. Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer drüber – fertig.
Für mich ist das ein klassisches österreichisches Armeleuteessen von den Resten im Haushalt. Die Menge? Nudel und Kraut im Verhältnis 1:2. Einen Nudelteig ausrollen, als würde man Ravioli machen, oder fertig kaufen. In Rautenform schneiden und wie Pasta in Salzwasser kochen. In Vierecke geschnittenes Weißkraut mit Zwiebel, Kümmel und Speck in Schweinefett dünsten, dazu etwas Brühe angießen. Die genauen Mengen nimmt jeder nach Gusto. Wenn das Kraut gegart ist, mit den Fleckerln vermischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Gutes Essen kann so einfach sein.
1 Kilo Rinderhesse, 700 Zwiebel, das ist mein Verhältnis. Ich brate die geschnittenen Zwiebeln mit gehacktem Knoblauch in Schweineschmalz an, das schmeckt rustikal, bis sie hellbraun sind, ziehe den Schmortopf vom Herd, lasse etwas abkühlen, dann rühre ich bestes Paprikapulver und zwei, drei Lorbeerblätter unter und lösche mit einer halben Tasse Essigwasser ab (Tomatenmark kann hinein, ich lasse es weg). Dann koche ich das kurz auf und gebe das (zuvor gepfeffert und gesalzene) Fleisch dazu, drei Zentimeter große Würfel wären ideal. Ein Bouquet garni mit viel Petersilienstängel darf nicht fehlen. So, das brutzelt alles im eigenen Saft vor sich hin.
Nebenbei habe ich von den Knochen und Fleischabschnitten vom Säubern ein Süppchen gekocht, das gieße ich nach und nach an. Der Fehler ist, sofort viel Flüssigkeit zum Gulasch zu geben und dann wild zu kochen. Ganz langsam weichköcheln, das kann je nach Fleisch eineinhalb Stunden dauern. Gewürzt wird traditionell mit Kümmel und Majoran. Mein Trick ist, ich mache einen Tee davon. Dazu Kümmel, Majoran und etwas Thymian mit Wasser aufkochen und ziehen lassen. Damit würze ich während des Kochens immer ein wenig und schmecke ab, damit es nicht zu dominant wird. Ganz zum Schluss gebe ich noch ganz feingehackte Zitronenschale ins Gulasch rein, das sorgt für Frische. Noch ein Trick: Rote Paprika ohne Kerne pürieren, passieren und einrühren, das gibt eine schöne Farbe. Ich bin kein Freund von fünf Mal aufwärmen, mir schmeckt Gulasch frisch, wichtig ist, dass oben ein leichter Fettspiegel zu sehen ist. Dazu mehlige Dampfkartoffeln, ein Bier und ich bin selig.
Meine Mutter hat ein sehr gutes Szegediner Gulasch gemacht. Das geht wie gerade beschrieben, nur mit Schweinefleisch von der Schulter und Sauerkraut darin; auch die Garzeit ist kürzer. Das Fleisch soll noch Biss haben. Auf ein Kilo Gulasch würde ich 400 Gramm Kraut nehmen. Ich mache die Komponenten getrennt, das Gulasch und das Kraut, dann habe ich die Geschmäcker besser unter Kontrolle. Erst die letzte viertel Stunde gebe ich das Kraut zum Gulasch und vermenge alles vorsichtig. Beim Servieren kommt ein Klecks Saure Sahne obenauf.