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Zweierlei vom Rind an leckerem Birnen-Spitzkohl, Kartoffel-Kürbis-Kroketten und weiße Pfeffersauce. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!
Den Sellerie, die Möhren und die Zwiebeln putzen und in walnussgroße Würfel schneiden. Die Möhren und den Sellerie in einen Topf mit Öl geben und anrösten. Die Hälfte der Zwiebeln ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Danach mit 500 Milliliter Kalbsfond und 300 Milliliter Wasser auffüllen und köcheln lassen.
Die Backe salzen und mit etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten. Nach dem Braten die Backe in den Topf mit dem Saucenansatz geben, mit dem Topfdeckel abdecken und so lange köcheln lassen, bis die Backe butterweich ist. Das dauert ungefähr 3 bis 4 Stunden. Wenn die Backe fertig ist, aus dem Topf nehmen und mit einem kalten nassen Küchentuch abdecken.
Schritt 3: Kartoffel-Kürbis Kroketten
Die Kartoffeln in Salzwasser mit Schale kochen. Den Hokkaido-Kürbis putzen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Eine gekochte Kartoffel bei Seite legen. Die restlichen fertig gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Den Kürbis pürieren und zu den Kartoffeln geben. 3 Eigelb, die Maisstärke, die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl in die Masse geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse kaltstellen. Die Krokettenmasse in kleine Kugeln formen und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Die restlichen Zwiebelwürfel anbraten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Die Sahne dazugeben und köcheln lassen. Die Kartoffel pressen und unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Die Sauce abschmecken und zwei Löffel vom eingelegten grünen Pfeffer zugeben.
Schritt 4: Birnen- Spitzkohl
Die beiden Birnen vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Anschließend mit Baharat, Birnensaft, Honig und Salz marinieren. Den Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Das Gemüse ordentlich kaputtdrücken, die Sauce abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Maisstärke abbinden.
Schritt 5: Fleisch braten
Das küchenfertige Rinderfilet halbieren und beidseitig scharf mit etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten. Für den Gargrad medium den Backofen auf 140 Grad vorheizen und das Fleisch für 6 bis 7 Minuten in den Backofen schieben. Die Ochsenbacke in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Den Spitzkohl in der Pfanne mit etwas Butter anschwenken, dann die marinierten Birnen hinzufügen und bis zum gewünschten Gargrad dünsten. Die Kroketten in die Fritteuse geben und goldbraun ausbacken. Das Rinderfilet aus dem Backofen nehmen, mit etwas Alufolie bedecken und ruhen lassen.
Schritt 6: Anrichten und Servieren
Die Birnen und den Spitzkohl mittig auf dem Teller anrichten, unten rechts die Backe mit Sauce bedeckt und daneben das Rinderfilet mit der weißen Pfeffersauce leicht angießen. Oben auf den Teller die Kroketten platzieren und mit etwas Gartenkresse ausgarnieren.