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Im Restaurant "Schaumburger Ritter" kommt das Reh in zweierlei Variation auf den Teller. Dazu gibt es buntes Rübengemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Zweierlei vom Maibock mit buntem Rübengemüse
versch. Rüben (z. B. Kohlrabi, Steckrübe, Rote Bete, Petersilienwurzel, Mairübe, bunte Karotten, Sellerie, eingelegter Schwarzrettich, Radieschen)
Schritt 1: Rüben kochen
Bei der Zubereitung der Rüben ist Flexibilität gefordert, so kann z. B. eine Karotte geschält und geschnitzt werden, der Kohlrabi als Spaghetti geschnitten und in Trüffelrahm gekocht werden. Die Steckrübenwürfel werden z. B. in Pfefferkaramell gegart. Rote Bete und Mairübe mit Schale gekocht, gepellt und als Spalte glaciert.
Schritt 2: Püree herstellen
Als Sättigungsbeilage eine Rübensorte (z. B. Karotte) mit etwas Kartoffel weichkochen und durch eine Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten.
Schritt 3: Reh vorbereiten
Den Rücken auslösen, so dass die Rippenknochen am Fleisch bleiben, diese mit einem kleinen Messer „putzen“. Die Rehschulter von dicken Sehnen und evtl. Fett befreien, am Haxengelenk die Sehne durchtrennen, diese zieht sich beim Garen zusammen.
Schritt 4: Rehfleisch würzen und anbraten
Nun mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf rundherum anbraten, dann herausnehmen.
Schritt 5: Soße herstellen
Nun die Knochen und Parüren vom Reh anrösten, wenn sie gut Farbe bekommen haben, das Mirepoix zugeben und weiter rösten und nach und nach mit dem Rotwein ablöschen.
Schritt 6: Rehfleisch schmoren
Wenn der Rotwein verkocht ist, die Schulter zugeben und auffüllen, dies kann mit Wasser gemacht werden, kräftiger wird die Sauce jedoch, wenn Wildfond oder eine andere Brühe verwendet wird. Alles einmal aufkochen und abschäumen, Gewürze und Kräuter zugeben. Abgedeckt auf kleiner Flamme weichschmoren für etwa 2 bis 3 Stunden.
Schritt 7: Sauce passieren
Wenn die Schulter weich ist, herausnehmen, die Sauce passieren und ruhig noch etwas einkochen, eventuell mit etwas Stärke oder Saucenbinder binden. Der Geschmack ist meist schon gut, bei Bedarf etwas nachschmecken.
Schritt 8: Rehrücken anbraten und garen
Den ausgelösten Rücken rundherum zart anbraten und etwa 15 Minuten bei 90 Grad im Ofen rosa garen.
Nun alles erhitzen und dekorativ anrichten, die Schulter vom Knochen befreien und am besten in größere Würfel schneiden. Den Rücken zwischen den Rippen in Koteletts schneiden und beides zu den Gemüsen anrichten.