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Nach dem Michelin-Stern in Zermatt sollte er eigentlich die Küche des Ritz Singapore übernehmen. Doch Klemens Schraml verwandelt lieber das sehr schlichte elterliche Gasthaus im versteckten Nirgendwo des Nationalparks Kalkalpen in eine der derzeit spannendsten Gourmetadressen des Landes.
Schon der neue Name des sehr puristisch und mit viel handwerklicher Eigenleistung eingerichteten Restaurants im Pechtal bei Großraming ist Programm: „RAU“ wie das Tal, die Menschen und – vielleicht – er selbst. „Nature based Cuisine“ als das, was er mit seinem Co-Küchenchef Christopher Koller umsetzt: das kreative Verschmelzen kulinarischer Welten.
Mit einer Küche, die gleichermaßen die Region reflektiert, sie aber auch mit Neuem bereichert, solange die ökologische Nachhaltigkeit gewährleistet ist. Mit einem Netzwerk heimischer Produzenten als zentraler Basis, zu der sich aber durchaus ein atlantischer Wild-Heilbutt gesellen kann.
Bereicherndes Verschmelzen von Wirtshaus und Fine Dining
So wird die Küche zum kreativen Mittelpunkt eines Lokals, in dem Wirtshaus und Fine Dining sich gegenseitig bereichern. Die Basisqualität ist überall gleich: Beim Gourmetmenü an den großen, runden Tischen im Wintergarten, in deren Schubladen Speisekarte und Gedeck verborgen sind, oder in der Wirtsstube, wo Hausmannskost serviert wird.
Zubereitet wird alles mit dem gleich hohen Anspruch, die Gerichte des 4- bis 6-Gang-Degustationsmenüs aber natürlich mit mehr Aufwand im Detail. Für das kongeniale Duo am Herd ist es eine beständige Herausforderung, Möglichkeiten auszureizen, verschiedenste Kochtechniken einfließen zu lassen und jedem Gericht eine ganz persönliche Handschrift zu verleihen.
Den Gast erwartet aber kein steifes Gourmeterlebnis, sondern eine ungemein entspannte, fröhliche Atmosphäre, in der die beiden Köche auch selbst zwischendurch Bestellungen aufnehmen oder servieren. Mal ein Bratl für die Wirtsstube, mal den bereits zum „signature dish“ gewordenen, doppelten Entengang aus Brust mit Kürbis, Sanddorn und Chicorée sowie der confierten Keule mit roten Rüben und Himbeerpulver ins Restaurant.
Höchst individuelle Weinkarte und hochkarätige Events
Komplett ist das kleine Team mit Tillmann Eisterhuber, dessen drei- bis viermal im Jahr völlig wechselnde Weinkarte pro Saison 40 spannende Positionen abseits des Mainstreams birgt. Lust aufs Probieren macht dabei die für flaschen- und glasweisen Genuss gleiche Basiskalkulation. Degustieren ohne Dinner lassen sich die Weine auch an der Bar, deren kleine Häppchen wie Öfferls Dampfbrot mit kaltgepresstem Rapsöl oder mit Schweinebauch gefüllte Teigtaschen mittlerweile schon Kultstatus haben.
Trotz der doch etwas entlegenen Lage, rund 28 km nach Steyr bzw. 26 km nach Waidhofen an der Ybbs, trifft sich die österreichische Gourmetszene zunehmend in Großraming. Sei es bei „Wine & Dine“ mit Spitzenwinzern, bei denen die Gerichte den Weinen folgen, bei Blue Gin-Festen mit Meisterbrenner Hans Reisetbauer, bei Seafood-Partys mit fangfrischem Direktimport oder bei Musikevents mit Livebands, bei denen durchaus Austern und Gelbflossenmakrele auf Käsekrainer und Mini-Leberkässemmel treffen können.
Die nächsten Kulinarik- und Weinevents 2020
04.03.2020: „Dinner with friends“ mit Josef Floh
24.04.2020: „Wine & Dine“ mit Vincent Bründlmayer
Zum Übernachten gibt es im Haus sehr einfache, saubere Zimmer mit WC und Dusche sowie in der Nähe auch komfortablere Unterkünfte in gepflegten Bauernhöfen.
Restaurant RAU – nature based cuisine
4463 Großraming, Pechgraben 23, Tel: +43 (0)664 / 124 69 86,
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