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Schweinshaxe mit selbst gemachten Sauerkraut und fein pürierten Erbsen. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Das Pökelsalz in kaltem Wasser auflösen und die Schweinshaxen 4 Tage bei ca. 6 Grad (Kühlschrank) in einer 6-prozentigen Lake pökeln, wobei die Lake das Fleisch bedecken sollte. Alternativ: Schweinshaxen gepökelt beim Fleischer bestellen.
In einen größeren Topf 1 Liter Wasser einfüllen und die restlichen Zutaten und Gewürze hinzugeben. Anschließend alles zum Kochen bringen. Dann die gepökelten Schweinshaxen in das kochende Wasser geben und eventuell mit frischem Wasser auffüllen, wenn diese noch nicht bedeckt sind. Alles wieder zum Kochen bringen.
Schritt 3: Schaum entfernen
Der dabei entstandene Eiweißschaum muss mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abgeschöpft werden. Dann auf kleiner Stufe ca. 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen. Tipp: Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Schritt 4: Erbsen kochen
Fond oder Brühe in einem Topf erhitzen, Schälerbsen und Schweineschmalz dazugeben. Anschließend aufkochen lassen, einmal vorsichtig rühren und auf niedriger Stufe für eine Stunde abgedeckt köcheln lassen. Nach 30 Minuten einmal umrühren.
Schritt 5: Erbsen pürieren
Nach einer Stunde alles mit einem Pürierstab gut pürieren und 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6: Sauerkraut kochen
Rohes Sauerkraut in einen Topf geben. In einem extra Topf Wasser mit den restlichen Gewürzen und Zutaten zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den entstandenen Sud durch ein Sieb geben, dem Topf mit dem Sauerkraut beifügen und das Ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Schritt 7: Speck schneiden
Den Speck in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldgelb auslassen. Anschließend die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und anschwitzen, bis sie leicht bräunlich sind. Beim Servieren auf dem Erbsenpüree anrichten.