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Die Bäckerei Exner startet in der Filiale im Potsdamer Stadtteil Stern mit einem neuen Konzept. Es geht um Nachhaltigkeit und wirtschaftliche Aspekte.
Potsdam - Brot, Brötchen und Gebäck vom Vortag zum halben Preis – die Filiale der Bäckerei Exner in der Newtonstraße 13 im Stadtteil Stern wechselt ab heute das Sortiment und den Namen: „Gutes von gestern“ heißt die erste Exner-Filiale, in der ausschließlich Backwaren vom Vortag angeboten werden. Dabei geht es einerseits um Nachhaltigkeit, es spielen aber auch wirtschaftliche Erwägungen eine Rolle, wie Tobias Exner den PNN am Montag sagte.
Die Filiale habe zuvor den Umsatz zu rund 70 Prozent über den Cafébetrieb gemacht – der sei durch Corona aber eingebrochen. Vor die Entscheidung gestellt, den Laden schließen zu müssen, versuche man nun eine andere Lösung: Den Verkauf von übrig gebliebener Ware aus den anderen 40 Filialen. Geöffnet hat die Filiale vorerst nur bis Mittag, es fällt also eine Arbeitsschicht weg, auch Energiekosten werden gespart, weil das Backen der Brötchen vor Ort nicht mehr nötig ist.
Tobias Exner, Inhaber der Bäckerei mit rund 40 Standorten und mehr als 220 Mitarbeitern.
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„Gutes von gestern“ passt in den Trend zu mehr Nachhaltigkeit und zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Auch andere Bäckereibetriebe in Potsdam setzen auf Nachhaltigkeit und verkaufen übrig gebliebene Ware über die App „Too good to go“ – zu gut zum Wegwerfen. Die Bäckerei Braune war die erste, die das vor rund drei Jahren in Potsdam probierte, mittlerweile sind auch die Bäckerei Schmidtke in Babelsberg, das Biobackhaus oder die Backabteilungen verschiedener Biomärkte dabei. Während man dort in der Regel jeweils Überraschungstüten mit Übriggebliebenem bekommt, kann man bei Exner selbst auswählen, was man kaufen möchte. Angeboten werden neben Brot und Brötchen auch Teilchen wie Pfannkuchen oder Kuchen. Kühlpflichtige Produkte mit Sahne, Creme oder belegte Brötchen gibt es dagegen nicht.
Nachhaltigkeit hat Tradition: Weggeworfen wurde bei Exner auch vorher so gut wie nichts
Solche Konzepte funktionieren bei anderen Betrieben schon länger, berichtet Exner. Gegen die Idee, die übrig gebliebene Ware jeweils in allen Filialen am nächsten Tag vergünstigt zu verkaufen, habe er sich wiederum ebenfalls aus Erfahrungen anderswo entschieden. Denn dann bestehe die Gefahr, dass Kund*innen gezielt auf die günstigeren Preise warten. „Das macht Preisgefüge kaputt“, sagt der 46-jährige Bäckereiunternehmer und Obermeister der Bäcker- und Konditoreninnung Potsdam.
Weggeworfen worden sei in dem Betrieb mit mehr als 220 Mitarbeitenden und rund 40 Standorten aber auch bislang so gut wie nichts, betont Tobias Exner: „Höchstens das, was bei der Produktion auf den Fußboden fällt.“ Und das mache vielleicht 0,5 Prozent der Rohstoffe aus. Für nicht Verkauftes gibt es vielfältige Möglichkeiten: Aus getrockneten alten Brötchen macht Exner Semmelmehl, alte Brote werden in Wasser eingeweicht und in Brotteig gemixt. Das sorge für Brot, das besser schmeckt und länger frisch bleibt.
Übrig gebliebenes Süßgebäck wie Streuselschnecken werden mit Marmelade versetzt und mit Schokolade dekoriert zu Rumkugeln oder Rumschnitten. Exner arbeitet außerdem mit Dienstleistern zusammen, die aus Brotresten Futterpellets machen – dann mit Getreide versetzt. Belegte Brötchen werden separat entsorgt, ein Dienstleister verwerte sie zu Biogas, berichtet Exner.
Tobias Exner hofft, so auch Leute zu erreichen, die sich frische Backwaren sonst nicht leisten können
Mit dem vergünstigten Verkauf verbindet der Unternehmer auch eine andere Hoffnung: „Dass wir Leute erreichen, die sich die frischen regionalen Backwaren nicht leisten können.“ Wie berichtet war schon in der Vergangenheit kritisiert worden, dass es zum Beispiel im Wohngebiet Schlaatz keine Bäckerfiliale mehr gibt. Exner selbst hatte eine Filiale dort nach fünf Jahren aufgeben müssen. Grund war das fehlende Interesse, sagt er: „Wenn der Verbraucher das nicht so nachfragt, dass sich das rechnet, können wir das Angebot nicht aufrechterhalten.“ Brot und Brötchen aus Handwerksarbeit werde aber nie „billig“ sein, betont er.
Die Folgen der Pandemie machen sich auch bei den Bäckereien bemerkbar. So ruht bei Exner momentan der Cafébetrieb in den 22 Filialen, in denen das früher angeboten wurde. Die Kunden seien durch die Regeln rund um Tests oder Kontaktnachverfolgung verunsichert gewesen und ausgeblieben, auch die Maskenpflicht habe zu Konflikten geführt: „Das ist eine psychische Belastung für unsere Mitarbeiter.“ Der Aufwand stehe in keinem Verhältnis zum Nutzen, deswegen blieben die Cafés vorerst geschlossen, sagt Exner. Außerdem beobachtet er einen Trend hin zum „One-Stop-Shopping“: Die Filialen in Supermärkten seien tendenziell besser besucht, Einzelstandorte schlechter. Exner erklärt sich das damit, dass Kunden zusätzliche Kontakte vermeiden wollen.
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Pandemiefolgen: Lieferungen an Kantinen fallen weg, wegen Homeoffice werden weniger Snacks verkauft
Außerdem fehlten dem Betrieb je nach Lockdown-Situation Einnahmen aus der Belieferung von gastronomischen Betrieben und Kantinen. Auch Snacks wie belegte Brötchen würden weniger verkauft – eine Folge des Homeoffice, vermutet Exner. Zusätzlich schwierig seien die deutlichen Preissteigerungen für Energie, aber auch für Mehl, das aktuell rund 40 Prozent teurer sei als vor einem Jahr. Exner hat bereits die Preise erhöht. „Sonst können wir unsere Rechnungen nicht mehr bezahlen.“