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Der Notar ist unabhängiger Träger eines öffentlichen Amtes. Anders als z.B. Rechtsanwälte sind Notare nicht Vertreter einer Partei, sondern unabhängige und unparteiische Betreuer aller Beteiligten bei schwierigen Rechtsgeschäften. Der Gesetzgeber hat die Einschaltung eines Notars insbesondere bei solchen Rechtsgeschäften vorgeschrieben, die – wie z.B. Abschluss von Grundstückskaufverträgen, Eheverträgen oder Scheidungsvereinbarungen, Errichtung von Testamenten, Übertragungen im Wege vorweggenommener Erbfolge oder Gründung einer Kapitalgesellschaft – für die Beteiligten weitreichende finanzielle oder persönliche Folgen haben.
Kernaufgabe des Notars ist die Errichtung rechtssicherer und ausgewogener Urkunden. Die Tätigkeit des Notars beschränkt sich nicht auf die Beurkundung (das „Vorlesen“ und Unterschreiben des Urkundsentwurfs), sondern umfasst insbesondere auch die Vorbereitung der Urkunden, die Beratung der Beteiligten, die Korrespondenz mit den öffentlichen Registern (u.a. Grundbuchamt, Handelsregister)  sowie – insbesondere bei Grundstückskaufverträgen – die sichere Abwicklung der Rechtsgeschäfte. Bei allen Tätigkeiten soll der Notar sicherstellen, dass die Beteiligten über die rechtliche Bedeutung des Rechtsgeschäfts belehrt und rechtlich unerfahrene Beteiligte nicht benachteiligt werden.
Notare sind Juristen, die zusätzlich zur Qualifikation für das Richteramt (2. juristisches Staatsexamen) eine Spezialausbildung zum Notar durchlaufen haben. Historisch bedingt wird das Amt des Notars in einigen Regionen Deutschlands, u.a. in Westfalen und in Hessen, von sog. Anwaltsnotaren ausgeübt, in anderen Gegenden (in Hamburg, Rheinland-Pfalz, Bayern, in den neuen Bundesländern sowie in weiten Teilen des Rheinlandes) hingegen von sog. Nur-Notaren. Anwaltsnotare und Nur-Notare haben dieselben Beurkundungszuständigkeiten, unterliegen denselben Amtspflichten und erheben Notargebühren nach denselben Grundsätzen dem Gerichts- und Notarkostengesetz. Während Anwaltsnotare das Amt des Notars neben ihrer Tätigkeit als Rechtsanwalt ausüben, sind Nur-Notare auf die notarielle Tätigkeit spezialisiert.
Im Bereich des Nur-Notariats wird zum Notar nur bestellt, wer das zweite juristische Staatsexamen mit besonders gutem Ergebnis bestanden hat und in einem mindestens dreijährigen Vorbereitungsdienst als Notarassessor auf die Übernahme eines Notaramtes vorbereitet worden ist. Die Düsseldorfer Notare gehören zur Gruppe der Nur-Notare.
Der Notar ist gesetzlich zur Verschwiegenheit verpflichtet. Diese Pflicht bezieht sich auf alles, was ihm bei Ausübung seines Amtes bekannt wird. Der Pflicht zur Vertraulichkeit unterliegen auch alle Notariatsmitarbeiter.
Die Notargebühren sind für alle deutschen Notare einheitlich durch Gesetz (das sog. Gerichts- und Notarkostengesetz – GNotKG) festgelegt. Der Notar darf nicht seinen Arbeitsaufwand abrechnen, sondern muss Gebühren erheben, die sich nach Bedeutung und Wert des Geschäfts richten. Dabei umfasst die Beurkundungsgebühr die Beratung durch den Notar, die Fertigung des Urkundsentwurfs sowie die Beurkundung im engeren Sinne.
Von den in dem GNotKG gesetzlich festgelegten Gebühren darf der Notar nicht abweichen. Gebührenvereinbarungen sind unzulässig. Bei Kostenprüfungen durch den Präsidenten des Landgerichts wird regelmäßig überprüft, ob die Gebühren korrekt erhoben und eingefordert werden.
Die notarielle Tätigkeit umfasst die Beratung, Beurkundung oder Beglaubigung sowie den Vollzug insbesondere in folgenden rechtlichen Bereichen:
Kauf und Verkauf von bebauten und unbebauten Grundstücken, von Eigentumswohnungen oder von Erbbaurechten
Aufteilung eines Objekts in Wohnungs- und/oder Teileigentum
Bestellung und Löschung von Grundschulden und Hypotheken sowie sonstigen im Grundbuch einzutragenden Rechten
Übertragungen im Wege der vorweggenommenen Erbfolge und Schenkungen
Anträge auf Erteilung von Testamentsvollstreckerzeugnissen
Auseinandersetzung von Erbengemeinschaften und Erbteilsübertragungen
Familie, Ehe und Partnerschaft
Verträge bei nichtehelichen Lebensgemeinschaften
Lebenspartnerschaftsverträge bei registrierten Partnerschaften
Gründung, Umwandlung und Löschung von Personengesellschaften (Gesellschaft bürgerlichen Rechts, OHG, KG, Partnerschaftsgesellschaften, EWIV), Kapitalgesellschaften (GmbH, AG, KgaA) und Genossenschaften
Änderungen der Gesellschaftsverträge (v.a. Kapitalerhöhungen bei Kapitalgesellschaften), Gesellschafterversammlungen