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La transformation alimentaire est bonne et a permis à nos ancêtres de conserver les aliments afin d’avoir des denrées pour les temps plus durs. Mais où se situe la ligne à tracer où la transformation alimentaire est excessive?
Le b.a-ba de la transformation alimentaire
La transformation alimentaire est l’utilisation de technique chimique ou physique pour modifier un aliment ou un ingrédient. Les techniques qu’on connait bien et qu’on peut retrouver sur le marché sont entre autres : lavage, découpage, hachage, émulsification, cuisson, pasteurisation, fermentation, mise en conserve, mise sous vide, congélation, séchage… Cependant, d’autres techniques ont été développées avec les avancées technologiques et consistent à utiliser des molécules de certains aliments et à les ajouter à d’autres produits. Ceci permet d’augmenter leur palatabilité, leur durée de vie sur les tablettes et rend leur utilisation plus facile pour les consommateurs.
La transformation alimentaire existe depuis la préhistoire. Les techniques utilisées comme la salaison, la cuisson, le séchage, etc. augmentaient la durée de vie des produits alimentaires et agissaient comme barrière aux potentiels microorganismes pathogènes. Une plus grande disponibilité de produits alimentaires à l’année a permis à nos ancêtres de survivre dans des moments plus durs comme à l’hiver ou en cas de mauvaises récoltes par exemple.
Invention des gras trans par Wilhelm Norman.
Apparition de : crisco (1911),  Oréos (1912), mayonnaise Hellmann’s (1913)…
La Première Guerre mondiale apporte de nouvelles méthodes de conservation, dont la mise en conserve, élaborée plus tôt par le français Nicolas Appert. Les femmes au foyer veulent de moins en moins cuisiner et on voit de plus en plus d’aliments qui peuvent être apprêtés facilement afin de sauver du temps aux femmes. On voit une aussi une augmentation des cuisinières et fours dans les maisons, permettant d’acheter et de ranger plus d’aliments.
Appartition de : Kool-Aid (1927), Reese’s (1928), fromage Velveeta (1928)…
La grande dépression frappe les États-Unis et les familles doivent faire plus avec moins et étirer les repas pour nourrir toute la famille. Le 1er septembre 1939 débute la 2e guerre mondiale.
Apparition de : Pablum (1931), craquelins Ritz (1934), macaronis au fromage Kraft (1937), SPAM (1937)…
Apparition de : Cheetos (1948), M & M’s (1949)…
On voit aux États-Unis une augmentation des restaurants minute et les aliments transformés sont distribués et affichés de façon agressive. Les aliments prêts-à-manger sont de plus en plus disponibles au grand bonheur des ménagères.
Apparition de : Cheez Whiz (1952), Sweet’n Low (1957), bâtonnets de poisson, poutine…
Les années 60 en furent de changements radicaux et d’expérimentation, même en cuisine. Julia Child nous explique comment maîtriser l’art de la cuisine française, le végétarisme commence à être plus connu, on commence à utiliser les cannes en aluminium et à irradier les aliments pour contrôler la croissance bactérienne. En 1961, le Gouvernement du Canada sort le « Guide alimentaire canadien » comprenant 5 catégories d’aliments et représente plus d’exemples d’items étant donné que la disponibilité alimentaire au Canada augmente. À Montréal, c’est également l’exposition universelle (1967) qui voit le jour et qui permet à sa population de s’ouvrir sur le monde. Les retombées sociales et culturelles de l’Expo sont importantes.
Apparition de : Pepsi Diète (1964), beignes de Tim Hortons (1964), Gatorade (1965), sirop de « poteau » (1966), Pringles (1968)
En 1970 aux États-Unis on rencontre plusieurs défis économiques. Ainsi, la nourriture ne doit pas être chère, préparée facilement et rapidement. Le sirop de maïs est de plus en plus utilisé dans les produits transformés et les boissons et on commence à introduire les produits « légers ». En 1977, le Canada sort une nouvelle version du « Guide alimentaire », comprenant 4 groupes alimentaires et des intervalles de portions pour chaque aliment.
Apparition de : Hamburger Helper (1970), Oeuf McMuffin (1975), Superfries de McCain (1975)…
On voit encore une diminution des « vrais » aliments aux profits de ceux transformés. Aux États-Unis, la FDA approuve l’utilisation de l’aspartame dans les aliments. La télévision est de plus en plus populaire et les gens sont de moins en moins actifs d’où l’intérêt de l’industrie de produire des aliments « light » et édulcorés.
Apparition de : Skittles (1980), Lean Cuisine (1981), Redbull (1987)…
En 1994, l’ALENA (Accord de Libre-Échange nord-américain) entre en vigueur et on voit une augmentation des produits américains sur les tablettes. On introduit aussi la taxe sur les produits et services (TPS) afin de remplacer une taxe que les manifacturiés payaient et rendre les produits canadiens plus concurrentiels sur le marché international. Cette taxe impose donc un fardeau économique plus important pour les familles canadiennes. En 1992 le Canada sort une nouvelle version du « Guide alimentaire » avec un arc-en-ciel. Il se distingue par le fait d’indiquer une ration de chaque groupe alimentaire à respecter quotidiennement. Les compagnies alimentaires et les chaînes de restauration rapides ne cessent de mettre de nouveaux produits sur le marché pour renouveler l’intérêt des consommateurs.
On commence à être de plus en plus conscient que les aliments transformés ont un impact sur la santé et qu’une mauvaise alimentation a un lien direct avec l’obésité et les maladies non transmissibles. Des recherches sur les aliments nous permettent de découvrir leurs bienfaits sur la santé et c’est l’arrivée des « supers-aliments ». En 2007 on revoit le « Guide alimentaire » canadien et on implique des nutritionnistes, scientifiques et médecin. Pour la première fois, on prend en compte le sexe et l’âge pour les portions recommandées. L’objectif premier est de combattre l’épidémie d’obésité qui s’installe déjà au Canada. On voit apparaître des mouvements comme le Slow-Food, les marchés publics sont de plus en plus populaires, les livres et émissions de cuisine sont partout, on retourne aux sources en jardinant et en mettant en conserve… Cependant, les Canadiens n’ont jamais mangé autant d’aliments ultra-transformés et le rythme de vie effréné dans lequel ils vivent rend l’utilisation d’aliments déjà préparés très utile.
Trop c’est comme pas assez
Il ne faut pas oublier que la transformation alimentaire a apporté (et apporte) des avantages non discutables. Ces différentes techniques donnent aux consommateurs aujourd’hui des produits sécuritaires (sans microorganismes pathogènes), en quantité constante, abordable, plus facilement utilisable, etc.
La transformation alimentaire ne devrait pas être vue comme quelque chose de mauvais, c’est plutôt le degré de transformation qui est à considérer.
Le degré de transformation
Un chercheur que j’apprécie énormément, le Dr Jean-Claude Moubarac (qui a notamment participé à l’élaboration du nouveau guide alimentaire brésilien) a développé une classification des aliments selon le degré de transformation (classification Nova).
1— Aliments frais ou peu transformés
Ce sont des aliments naturels qui peuvent avoir eu des procédés de transformation dits « traditionnels » (séchage, lavage, découpage, pasteurisation…) sans ajout de substances à l’aliment.
Ex. : fruits, légumes, viandes, poissons, œufs, lait, pâtes, riz, légumineuses, épices, thé, tisane, café, eau.
2— Ingrédients culinaires peu transformés
Ce sont des ingrédients extraits d’aliments naturels par des procédés comme le broyage, concassage, pulvérisation, pressage, raffinage… Le but de ces ingrédients est de permettre de cuisiner des plats maisons, d’ajouter de la saveur et de créer des plats goûteux et variés.
Ex. : huiles, sucre de table, sirop d’érable, mélasse, miel, sel de table, vinaigre…
Ce sont des aliments provenant du groupe 1 dont l’industrie à ajouter elle-même des ingrédients provenant du groupe 2. Le but de ces aliments est de prolonger leur durée de vie et d’augmenter leurs qualités organoleptiques.
Ex. : fruits, légumes, viandes et poissons en conserves, dans du sirop, salées ou dans l’huile. Noix et graines salées, pain et fromages commerciaux…
Ce sont des aliments créez par l’industrie contenant peu d’aliments naturels, mais plutôt une variété d’ingrédients utilisés strictement par l’industrie qu’on appelle additifs (arômes, lécithine, caséine, lactose, protéine, sirop de maïs, colorants, saveurs, émulsifiants…)
Ex : boissons sucrées (cocktails de fruits, boissons gazeuses), friandises, biscuits, gâteaux, chocolat, croustilles et craquelins, céréales à déjeuner, margarine, crème glacée, sauces et tartinades, charcuteries, saucisses, la plupart des mets congelés…
Choisir ses aliments, aussi facile que 1, 2, 3.
Une alimentation saine et variée devrait contenir principalement des plats préparés fraichement (cuisine) avec les aliments du groupe 1 et 2 et occasionnellement des aliments du groupe 3. Les aliments du groupe 4 sont peu dispendieux, facile à préparer, prêt-à-manger, très attrayant et contenant souvent plus de sel, de sucre, de gras et calories. Ils ont donc un profil nutritionnel nettement inférieur à leur équivalent fraichement préparé et appauvrissent la qualité de notre alimentation. Ils devraient donc être évités le plus possible.
Une solution est-elle possible?
Bien sûr ! Mais il faut revoir la façon dont on voit la cuisine. On voit de plus en plus la cuisine comme une tâche et on essaie de prendre des raccourcis plutôt que voir le plaisir de cuisiner et de partager des plats et ses connaissances culinaires avec les autres. Cette course à la facilité et à la rapidité nous fait peut-être gagner quelques minutes par jour, mais nous fait perdre des années à notre vie. En effet, les aliments ultra-transformés ont un impact non négligeable sur la santé et sur notre espérance de vie d’où l’intérêt de préparer soi-même ses plats puisqu’on y contrôle la quantité de sucre, de sel, de gras, etc. qu’on y ajoute.
Pour repérer les aliments ultra-transformés à l’épicerie c’est très simple, ils sont généralement dans les allées du centre de l’épicerie, ont une liste d’ingrédients très longue avec plusieurs mots incompréhensibles et sont visuellement très attrayants (couleur, personnage, à la hauteur des yeux). Optez donc pour des aliments avec des listes d’ingrédients courtes et que vous comprenez.
Cette semaine je vous invite donc à remplace 1 aliment ultra-transformé par son équivalent peu ou pas transformé. Puis, la semaine vous en remplacerez un autre et ainsi de suite. 🙂
Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processing and a new classification of foods. In: Neff R, ed. Introduction to US food system. Public health, environment, and equity. San Francisco: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015:338–9.
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