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OBJECTIF : Maîtriser la chaîne du froid afin de maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température leur permettant de conserver leurs qualités (sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques) en limitant la prolifération des micro-organismes. Certaines denrées alimentaires (produits réfrigérés et surgelés) périssables doivent être maintenues à des températures fixées soit par les textes réglementaires, soit par les professionnels concernés sous leur responsabilité.
POINTS CLÉS À MAÎTRISER : Température à respecter en fonction des produits, matériel de stockage, organisation des distributions.
POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS
1.1 Respecter les recommandations du Producteur présentes sur l’étiquetage
Produits laitiers frais autres que lait pasteurisés
Desserts frais à base de substituts de lait
Produits stables à base de viande tranchée
Denrées animales ou végétales cuites ou précuites
Viandes froides, pâtes farcies, sandwiches
Salades composées, fonds de sauce
Produits de la pêche fumés ou saumurés
Produits frais au lait cru
Fromages découpés ou râpés préemballés
Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations
Préparations culinaires élaborées à l’avance
Produits de la mer
Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment congelé
1.3 En cas de rupture de la chaîne du froid :
En cas d’opération de manutention (chargement, déchargement…) la durée hors froid pour les produits réfrigérés et surgelés doit être la plus courte possible (30 mn. max.)
Tolérances d’élévation de température des produits réfrigérés et surgelés admises :
+2°C, à cœur, pour les produits réfrigérés sur un temps court, < 30 mn., sauf pour les produits très fragiles (ex. poissons, autres produits crus…).
+3°C, en surface, pour les surgelés sur un temps court.
2. Contrôle des températures
Utilisez un matériel réfrigéré (réfrigérateurs ; caissons isothermes contenant une source de froid comme des plaques eutectiques, poches de glace… ; housses/sacs isothermes…)  propres et en bon état de fonctionnement.
Utilisez des thermomètres (un enregistreur de température à disque ou clé USB est un très bon moyen d’autocontrôle).
2.2 Prise de température
À l’ouverture des portes du contenant, placez le thermomètre le plus loin possible de la source du froid, refermez les portes, patientez quelques instants puis lisez la température. Si la température est supérieure de + 2°C aux recommandations (i.e. non conforme), prenez la température en différents points du contenant :
si la température du contenant est non conforme, prenez la température entre 2 emballages de conditionnement (ex. 2 sachets) ;
si la température entre 2 emballages de conditionnement est non conforme, prenez la température à cœur des produits.
Si la température à cœur des produits est non conforme, ne distribuez pas les produits / isolez / identifiez-les avec la mention “Produits non conformes. Ne pas utiliser”.
Conformément à la mise à jour des CGU, en tant que Producteur, vous êtes responsable et garant des produits que vous distribuez. Vous êtes responsable de la quantité, qualité et conformité des produits que vous livrez, et des risques liés à leur transport, leur stockage, leur conservation, leur livraison et leur remise aux Membres.
Si vous expédiez des produits ou n’êtes pas présent sur l’espace de vente durant toute la durée de la vente, vous devez vous assurer que le Responsable de Ruche a le matériel et les moyens nécessaires pour conserver les produits jusqu’à leur remise aux Membres. Les Responsables de Ruche devront, eux, s’engager à respecter les consignes que vous leur donnerez pour conserver les produits jusqu’à la remise aux Membres.
Pour vous couvrir, pensez à préciser les conditions de conservation nécessaires dans vos informations pratiques et logistiques. On vous explique comment faire ici.
En aucun cas le Responsable de Ruche ne pourra voir sa responsabilité engagée à ce titre, à moins qu’il soit démontré qu’il n’a pas respecté les consignes expressément données par le Producteur qui ne pouvait être présent sur l’espace de vente, et/ou utilisé le matériel qu’il lui a laissé.
Il est donc important que vous veilliez à bien faire respecter la chaîne du froid sur vos distributions.
Utilisation de la fiche pratique, source et informations complémentaires
Utilisation fiche pratique : Cette fiche vise à donner des recommandations de bonnes pratiques alimentaires lors d’activités de distribution de produits alimentaires et ne saurait être interprétée comme prescripteur. Il s’agit d’un simple outil d’aide au respect des obligations réglementaires relatives notamment à l’hygiène et à la sécurité des produits.
Source : Cette fiche s’inspire du Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution alimentaires par les organismes caritatifs élaboré par  la Banque Alimentaire de Paris et d'Île de France en 2011.
Informations complémentaires : Pour tout renseignement complémentaire, nous vous invitons à consulter les textes applicables et/ou à vous rapprocher d'une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).