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OBJECTIF : transmettre des bonnes pratiques pour organiser et faciliter la gestion des stocks, optimiser les conditions de stockage des produits dans le respect des règles d’hygiène (limiter les contaminations croisées, protéger les denrées des nuisibles, maintenir les températures recommandées ainsi que l’intégrité des produits) grâce à des mesures de rangement adéquates.
POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS
1. Effectuer une bonne gestion des stocks
Identifiez tous les produits (origine, composition, n° de lot de fabrication, DLC ou DLUO…).
Il ne doit pas y avoir de produits à DLC dépassée.
Ne remettez pas de produit dont la DLC a été atteinte et contactez le Producteur concerné (dans l’attente de l’enlèvement, isolez le produit avec la mention “produits non conformes, ne pas utiliser”).
2. Organisation et rangement des stocks
Stockez les denrées sur des palettes ou étagères dégagées du sol (10 cm minimum).
Bannissez tout contact avec le sol ou les murs.
Évitez l’entassement des produits et la surcharge des installations.
Établissez des plans de rangements pour chaque zone de stockage.
Séparez d’une zone matérialisée distincte les produits d’hygiène et d’entretien et les poubelles des produits alimentaires.
Produit frais / rangement des chambres froides ou autre enceinte réfrigérée :
Veillez au respect de la chaîne du froid (éviter les déperditions de froid par ex. en limitant l’ouverture des portes).
Stockez les produits les plus fragiles (viande, charcuterie cuite, plats cuisinés…) en haut des étagères.
Favorisez le stockage des produits lourds et difficiles à manipuler vers le bas.
Séparez les fruits et légumes bruts des autres produits, notamment des produits réfrigérés et les œufs des autres produits.
Réfrigérateur : faire un état des lieux de la température des différents compartiments afin de vérifier le respect des températures de conservation recommandées et ne pas entasser les produits, l’air doit circuler entre les étagères.
Rangement de l’épicerie :
Limitez l’humidité de la zone de stockage.
Stockez les produits liquides en dessous des autres produits.
Ne pas empilez les produits sensibles (ex. briques de lait…).
Ne pas stockez les produits sensibles à la chaleur (eau, lait, chocolat…) au soleil ou dans des zones à température élevée.
Si votre local est sensible au gel, protégez les produits à l’aide de bâches.
Rangement des œufs : possible de stocker au froid ou en épicerie et il est important de garder le même mode de conservation tout au long de la chaîne (les œufs reçus en produits réfrigérés seront rangés au frais, ceux reçus en ambiant seront stockés en épicerie).
3. Entretien et nettoyage / désinfection des zones de stockage
Assurez l’entretien du matériel frigorifique selon les prescriptions du constructeur.
Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres.
Les chambres froides positives et réfrigérateurs sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine et lors de leurs arrêts de fonctionnement.
Utilisation de la fiche pratique, source et informations complémentaires
Utilisation fiche pratique : cette fiche vise à donner des recommandations de bonnes pratiques alimentaires lors d’activités de distribution de produits alimentaires et ne saurait être interprété comme prescripteur. Il s’agit d’un simple outil d’aide au respect des obligations réglementaires relatives notamment à l’hygiène et à la sécurité des produits.
Source : cette fiche s’inspire du Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution alimentaires par les organismes caritatifs élaboré par  la Banque Alimentaire de Paris et d'Île de France en 2011.
Informations complémentaires : pour tout renseignement complémentaire, nous vous invitons à consulter les textes applicables et/ou à vous rapprocher d'une Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).