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Confection et cuisson d’une pizza : les erreurs à éviter
Publié parNicolasmai 10, 2022mai 10, 2022Publié dansCUISSON
COMMENT RÉUSSIR UNE PIZZA ? QUELS SONT LES ERREURS À ÉVITER ?
On a tous déjà réalisé une pizza, mais rare sont les premières fois réussies. Notre pizza n’a pas levée assez, la pâte n’est pas assez cuite au milieu, la pâte se déchire durant la mise en place dans la four et j’en passe…
Qu’est-ce qui n’a pas été ?
Ai-je mis trop d’ingrédients ?
Étais-ce la faute du four ?
Ai-je utilisé la bonne farine ?
Ai-je mis trop d’ingrédients ?
Nous vous dévoilons les erreurs les plus courantes et nos astuces afin de réaliser la meilleure pizza que vous n’ayez jamais réalisée, le tout en évitant de recréer les erreurs les plus communes.
LES ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES
Voici la liste des erreurs les plus fréquentes. Le but de cet article est de vous les présenter afin d’éviter à votre tour de les réaliser. Sachez que n’importe quel pizzaiolo est passé par là. Si vous avez d’autres idées d’erreur de débutant à ajouter à notre liste, envoyez nous un message via la rubrique « contact ».
NE PAS PÉTRIR ASSEZ LA PÂTE
La pâte à pizza est le résultat du pétrissage de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. L’action de pétrissage agit à un niveau invisible à l’oeil nue : les molécules. En pétrissant la pâte : il se passe une magie interne invisible : les molécules se placent, s’ordonnent, se transforment, le réseau de gluten s’ordonne… Le pétrissage de la pâte doit être réalisé quelques minutes afin de bien travailler la pâte. L’idéal est de pétrir une dizaine de minutes minimum votre pâte afin d’obtenir un résultat optimal. Attention à ne pas trop pétrir la pâte, un pétrissage de 20 minute est déjà très convenable.
NE PAS LAISSER REPOSER ASSEZ LA PÂTE
Le repos de la pâte est aussi important que le pétrissage de celle-ci. Durant le repos, notre mélange de farine et d’eau va se transformer en une pâte à pizza. La levure a besoin de temps pour transformer votre mélange en véritable pâte à pizza. Comptez un minimum d’une nuit pour réaliser une pizza. Oubliez les pizzas minutes sauf si vous êtes en possession d’une biga ou d’un poolish dans votre frigo.
UTILISER DES INGRÉDIENTS DE FAIBLE QUALITÉ
Les ingrédients sont primordiaux pour réaliser une bonne pizza. La magie n’existe pas, vous ne pourrez pas transformer de mauvais ingrédients en bonne pizza. Si vous vous demandez la différence entre une pizza du supermarché et une bonne pizza d’un véritable pizzaiolo, c’est majoritairement les ingrédients.
Pour la farine : utilisez une farine TIPO 00 italienne, la farine française  « spécial pizza » ne fonctionne pas aussi bien. La pâte à pizza se déchire régulièrement lors de la mise dans le four.
Pour la sauce tomate : utilisez des tomates fraiches San Marzano ou une très bonne sauce tomate en boite italienne (Mutti, tomates pelées San Marzano). Attention, n’utilisez que des boites avec 100% de tomates : pas de sucre, ni d’huile, ni d’herbe.
Pour la mozzarella, c’est la partie la plus complexe en France, en effet, nous ne sommes pas une nation à Mozzarella. Allez faire un tour dans un Coop, un Conad ou un caseificio Italien et vous verrez ce que c’est une nation à Mozzarella.
Il est assez difficile de trouver une bonne mozzarella en France, surtout l’hiver. L’été il est possible d’en trouver car les gens en consomme. Évitez cependant les mozzarella Galbani et compagnies, préférez une bonne mozzarella italienne  « fior di latte » ou de « bufala », elle aura un bon goût de lait et se comportera mieux à la cuisson. Préférez en mettre moins mais de meilleur qualité.
Où se procurer de bons ingrédients ?
Si vous souhaitez vous procurer les meilleurs ingrédients pour votre pizza, allez faire un tour sur BienManger.com : il s’agit d’une épicerie en ligne proposant tous les ingrédients nécessaire à la confection d’une véritable pizza italienne.
L’une des erreurs les plus fréquentes concerne les gourmands. Oui on a tendance à en mettre 3 fois trop sur une pizza : trop de sauce tomate, trop de fromage, trop de charcuterie, trop de tout.
Le résultat : une pizza trop chargée, la pâte sous cuite dans la partie centrale, difficile à manger et à couper. Une bonne pizza c’est une pizza simple avec peu d’ingrédients. Les pizzas les plus consommées en Italie sont : la Margherita et la Marina.
Il s’agit de deux pizzas de compositions très simples mais sont toutes les deux adorées par les italiens et fan de pizzas du monde entier car chaque ingrédient apporte une vraie plus-value au plat.
UTILISER DES INGRÉDIENTS EN CONSERVE
L’erreur qui revient souvent lors d’une confection d’une pizza : l’utilisation d’ingrédients en conserve, rien ne vaut le produit frais du primeur ou du jardin. Allez vous procurer des ingrédients chez un primeur, en plus de souvent faire vivre un commerce local, vos pizzas seront biens meilleures. J’utilise généralement les produits crues directement sur la pizza, avant ou après la cuisson.
On m’a souvent demandé comment je faisais pour obtenir de telles pizzas : « quel est ton petit secret ? ». La réponse était toute simple : utiliser des ingrédients de qualité. Le reste s’acquiert avec l’expérience : pétrissage de la pâte, repos, mise en forme de la pizza…
RÉALISER UNE PÂTE TROP FINE
Lorsqu’on souhaite réaliser une pizza napolitaine, au début on a envie d’obtenir une pâte très fine au milieu. C’est très bien mais lorsque vous débutez, préférez un centre un peu plus épais. En étant fine, la pâte reste fragile et risque de se percer lorsque vous la récupérez avec la pelle ou si vous l’enfournez.
NE PAS UTILISER LES BONS ACCESSOIRES
Pour réaliser une bonne pizza, il faut de bons ingrédients, mais il faut aussi des accessoires. Enfournez une bonne pizza dans un four traditionnel, c’est dommage car la pizza n’aura pas le rendue qu’elle pourrait avoir dans un four à pizza d’extérieur.
Pourquoi utiliser un four à pizza ?
Il peut chauffer à 500°C (température des fours à pizzas napolitains)
La cuisson d’une pizza ne nécessite qu’une seule minute
Il est facile d’accès
Il est compact, transportable et facile d’utilisation
Il existe au gaz, au bois ou les deux
>> Découvrez nos comparatifs de fours à pizzas <<
NE PAS PRÉPARER SON FOUR AVANT D’ENFOURNER
Pour enfourner une pizza, il faut un four chauffant à plus de 450°C. Les fours napolitains chauffent leur fours à 500°C. Même si les fours à pizzas chauffent rapidement, il est nécessaire de préchauffer le four quelques minutes avant de confectionner la première pizza. Lorsque vous aurez préparé votre première pizza, votre four sera à température.
ENFOURNER DANS UN FOUR TROP FROID
Enfourner sa pizza dans un four trop froid est aussi une erreur souvent réalisée par les pizzaiolos amateurs. une pizza napolitaine doit être introduite dans un four entre 450 et 500°C. À cette température, la cuisson ne nécessite qu’une seule minute. La cuisson est rapide permettant à la pâte de cuire sans déssécher les ingrédients. Le résultat : la pizza est parfaitement cuite avec une pâte croustillante et les ingrédients tout juste cuits.
Pour connaitre la température de votre four, il n’y a pas plusieurs façons de le savoir : le thermomètre laser. Contrôlez plusieurs points dans le four et notamment la pierre réfractaire. Lorsque celle-ci sera à plus de 450°C il sera temps d’enfourner votre première pizza.
LES ASTUCES ET CONSEILS POUR UNE PIZZA RÉUSSIE
Certains pizzaiolos sont contre le fait de partager leurs astuces et conseils. Chez La Pizza Di GIO, nous pensons l’inverse et que l’homme a progressé parce qu’il a transmis ses erreurs, ses astuces et ses conseils de génération en génération.
POUR NE PAS QUE LA PÂTE COLLE À LA PELLE
Utilisez un mélange 50/50 de farine TIPO 00 et de semoule de blé dur. Grâce à ce mélange, votre pâte ne collera plus au plan de travail ni à la pelle à pizza. Vous pouvez travailler votre pâte directement dans ce mélange. Avant de mettre la pizza sur votre pelle, ajoutez un peu de ce mélange directement sur votre pelle à pizza.
UTILISEZ DES TOMATES À LA PLACE D’UNE SAUCE TOMATE
Pour un goût inimitable, utilisez des tomates mûres comme base à la place de votre sauce tomate. Allez récupérer des tomates abimées chez votre primeur ou dans votre jardin. Certains pizzaiolos, dont moi, utilisons des tomates San Marzano bien mûres, grossièrement hachées directement posés sur la pizza. Plus la tomate a du goût et plus le résultat sera incroyable.
Cette astuce ne fonctionne qu’avec des tomates de qualités, oubliez les tomates de votre supermarché : ce sont des tomates élevées sous serre et cueillies vertes. Elles n’apporteront rien de bien, votre pizza aura meilleur goût avec de la sauce tomate en conserve.
PLANTEZ VOTRE PROPRE BASILIC
Difficile de trouver du basilic frais ? Une fois en votre possession il s’abime rapidement ?
Une solution : plantez votre propre basilic chez vous. Si vous n’êtes pas un jardinier en or, il existe des solutions vous permettant de cultiver votre basilic ou plante aromatique dans une petite jardinière d’intérieur.