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Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des pistils rouges de la fleur.
C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux après 48 heures d'infusion.
En cuisine, il peut être inclus dans la paëlla, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs. C'est aussi l'épice la plus chère du monde de par la difficulté de sa récolte. Ce doit être fait manuellement au rythme de 600 fleurs à l'heure, plus le même temps pour l'émondage. En effet, il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates afin de préparer 1 kg de safran.
Un kilogramme de safran coûte entre 3 000 € et 25 000 €. Bien que chère, cette épice est très abordable car 0,4 grammes suffisent pour une paella de 6 personnes...
Contrairement à l'idée reçue, ce n'est pas lui qui est utilisé comme colorant dans la confection des vêtements couleur safran des moines bouddhistes ou des sâdhus indiens, mais le curcuma, appelé aussi safran des Indes. La confusion est particulièrement marquée à la Réunion, où l'on utilise presque systématiquement le terme safran pour désigner ce dernier.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non-apparentée, la colchique d'automne. Celle-ci, également violette, contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.
Le safran a été cultivé en France à grande échelle (1000 ha), notamment dans la Gâtinais, au sud de Pithiviers. La commune de Boynes possède un petit musée qui rappelle que ce village était au début du XXe siècle, la capitale européenne du safran. Aujourd'hui, une dizaine de producteurs existent à nouveau dans la région. La culture du safran renaît également en Provence, où il fut cultivé dès la fin du Moyen Age.
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