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On désigne sous le nom vaguement scientifique de moisissures toute une série de champignons appartenant en réalité à des groupes taxonomiques très divers. Tout aussi prolifiques que les bactéries, les moisissures sont capables de se développer et de s'adapter à des conditions les plus extrêmes. Il en existe plusieurs dizaines de milliers d'espèces. Ces champignons microscopiques sont pluricellulaires, composés de filaments ou hyphes constituant un ensemble appelé mycélium. Ce mycélium peut porter des structures de reproduction avec des spores (figure 1) souvent nombreuses, dont la dimension peut varier de 1 à plusieurs dizaines de microns, suivant les espèces et le type.
Il existe deux modes de reproduction: sexué et asexué(s). Dans le cas de la reproduction asexuée, le champignon émet une multitude de spores minuscules. L'identification se fait, entre autres, en fonction des caractéristiques du "porteur de spores" ou conidiophore (asexué) (figure 2).
En l'absence de conidiophore, on parle de mycélium stérile car l'identification n'est pas réalisable.
Les moisissures sont connues pour les substances anti-bactériennes qu 'elles sécrètent: les antibiotiques ; elles synthétisent également des toxines, ou mycotoxines, et des substances volatiles pouvant être hautement nuisibles pour la santé.
Il arrive parfois que le système immunitaire, destiné à protéger notre organisme des aggressions extérieures, se dérègle. Celui-ci se met alors à réagir de manière excessive contre des substances qui auraient dû passer pour inoffensives. La réaction s'emballe et on parle alors de réaction allergique. L'allergie est donc une réaction anormale et exagérée de notre système immunitaire, vis-à-vis d'une quantité, même minime, de substances faisant partie de notre environnement, tels que les grains de pollen, les poils d'animaux, les moisissures, les aliments, etc.
Tout le monde n'est heureusement pas allergique. Aux États-Unis, on estime que plus ou moins 15% de la population est allergique. Chez une personne atopique, l'allergie peut parfois se déclencher très tard, ou à la suite d'un ensemble complexe de circonstances.
C'est la pression de l'environnement qui peut provoquer l'apparition des symptômes chez un sujet allergique. Dans les pays industrialisés, la plupart des gens passent 90% de leur temps à l'intérieur (domicile, lieu de travail, voiture, métro, etc.). La qualité de l'environnement intérieur joue donc un rôle fondamental dans le développement de la maladie allergique.
La liste des nouveaux cas où les moisissures sont impliquées dans des cas d'allergies (dermatites, allergies respiratoires) s'allonge sans cesse. Ces dix dernières années, des progrès considérables ont été réalisés en ce qui concerne l'identification, la purification et la caractérisation de certains allergènes produits par les moisissures. C'est notamment le cas pour Alternaria alternata (figure 3), Cladosporium herbarum (figure 1), Aspergillus fumigatus (figure 6) ou Candida albicans.
Les mycotoxines (figures 7 & 8), produites par de nombreuses moisissures, sont des métabolites secondaires de faibles poids moléculaires (entre 200 et 10 000 daltons), comparés aux allergènes. Ces substances sont localisées dans la paroi des hyphes et des spores, et tout particulièrement concentrées dans ces dernières.
Il est bien connu que l'ingestion de mycotoxines telles que aflatoxines, trichothécènes, etc., peut provoquer de sérieux problèmes de santé et pouvant même entraîner la mort. Des études récentes ont montré que des doses identiques de ces mycotoxines peuvent être plus toxiques inhalées qu'ingérées.
Ces mycotoxines, comme les thrichotécènes produits par Stachybotrys chartarum (S. atra) (figure 4) ou Fusarium spp. (figure 5), la patuline et les acides pénicilliques produits par certains Penicillium ont montré une toxicité aiguë pour des macrophages alvéolaires dans les poumons. Il semble donc possible que l'inhalation de grandes quantités de spores contenant ces toxines puisse avoir une action sur le système respiratoire.
: Mycotoxines en milieu de travail  I. Origine et  propriétés toxiques des principales mycotoxines   INRS Dmt
: Mycotoxines en milieu de travail  II. Exposition, risques, prévention  INRS Dmt
Toutes les réactions produites par le contact ou l'inhalation des moisissures et autres micro-organismes ne sont pas obligatoirement de nature allergique. Il faut se garder de sous-estimer les effets de nature irritante ou toxique sur la santé. Les 1-3-B-glucans sont des constituants de la paroi cellulaire, spécifiques à plusieurs groupes d'organismes vivants. C'est le cas des moisissures et de certaines bactéries. Ils ne sont pas non plus totalement exclus du règne végétal. Ces composés sont des polysaccharides dont le monomère est le glucose. Ils pourraient être impliqués dans l'apparition de symptômes du "Sick Buildings Syndrome". Des chercheurs ont montré que les 1-3-B-glucans possédaient une action inflammatoire des muqueuses (activation des macrophages) ce qui pouvait être la cause d'effets biologiques variés, comme des problèmes respiratoires chroniques, ou une fatigue excessive, en cas d'expositions prolongées.
Les MVOCs (Microbial Volatil Organic Compounds)
Des études récentes font apparaître que les moisissures produisent également diverses substances organiques volatiles. L'odeur de moisi rencontrée dans certains bâtiments très contaminés en témoigne. De nombreuses substances organiques, dont l'ethylhexanol, substance dont les propriétés irritantes ont été reconnues, ont été détectées à partir de cultures pures d'Aspergillus versicolor. La production de ce composé pourrait expliquer partiellement certains symptômes comme l'irritation des yeux, de la peau, et des voies respiratoires supérieures. En 1997, des chercheurs ont mesuré dans des filtres et dans de la fibre de verre, plusieurs Fungal Volatil Organic Compounds (FVOCs), et notamment l'hexanal et le 2-cyclohexen-1-ol. La présence de ces composés semble être également d'origine fongique.
L'humidité joue un rôle important pour le développement des moisissures et la production des mycotoxines. En 1998, il a été démontré que la production des FVOCs analysés, dont le 3-methyl-1-butanol, 1-pentanol, 1-hexanol, et 1-octen-3-ol, dépend de l'humidité relative de l'air. L'odeur de terre souvent rapportée est due aux 2-octen-1-ol et à la Geosmine, cette dernière étant également produite par quelques Thermoactinomycètes.
Généralement le niveau de ces composés dans l'air respirable est faible, mais des expositions à long terme pourraient être préjudiciables pour la santé.