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La cuisine traditionnelle regorge de plats simples à base d’aliments humbles, souvent considérés à tort comme des déchets ou simplement de second ordre : morceaux de viande, légumes et fruits de mer sont autant d’aliments humbles à redécouvrir, surtout à une époque où l’on cherche à faire des économies. Pourtant, avec un peu d’imagination et de curiosité, on peut préparer des plats appétissants et savoureux à partir de poissons très pauvres et décidément peu connus. En cuisine, chaque ingrédient a sa dignité, il suffit de savoir le reconnaître et le travailler de la bonne manière : voici cinq variétés de poissons résolument bon marché, avec quelques conseils pour en profiter pleinement.
Petites, pauvres mais particulièrement nutritives, les sardines sont une variété de poisson gras, caractérisée par un corps effilé et une couleur argentée, que l’on trouve facilement dans les eaux de la Méditerranée et de l’océan Atlantique. Également connues sous le nom de sardines, elles entrent dans la catégorie des poissons bon marché ; leur chair est tendre avec une saveur forte et douce, elles sont également une bonne source de protéines et de sels minéraux ainsi que de bonnes graisses oméga-3, elles ont un effet positif sur le système cardiovasculaire et sont excellentes pour la vue.
Les sardines fraîches peuvent être utilisées pour préparer toutes sortes de plats, depuis une entrée enrichie de pignons de pin, de raisins secs et de fenouil sauvage jusqu’à un appétissant second plat au four, comme des sardines farcies au parmesan et aux herbes. Comment reconnaître un aliment à bas prix ? Il sera certainement le protagoniste de plats traditionnels pauvres, comme c’est le cas des sardines in saor, un plat typique vénitien connu au moins aussi bien que les célèbres sardines a beccafico de Sicile, simples mais riches en goût.
Appartenant à la famille des Engraulidae encrasicolus, les anchois sont particulièrement appréciés pour leur profil nutritionnel et leur goût prononcé et, comme les sardines, ils constituent l’un des types de poissons gras les moins chers. Également connus sous le nom d’anchois (la seule différence étant leur taille, les anchois sont souvent désignés comme des poissons plus gros) et souvent confondus avec les sardines, les anchois sont pauvres en calories mais riches en protéines nobles, en vitamines B et en minéraux, notamment en fer, magnésium, calcium et sélénium.
Un poisson à (re)découvrir, très commun dans la cuisine sicilienne et star de nombreuses recettes originales : le sabre, également appelée poisson drapeau , est un poisson d’eau salée appartenant à la famille des Trichiuridae, reconnaissable à sa couleur vive et argentée et à son long corps en forme de ruban. Poisson très pauvre, commun dans la mer Ionienne et le golfe de Naples, la spatule était autrefois pêchée comme « second choix » lorsque d’autres variétés plus nobles étaient capturées : c’est précisément son histoire qui rend justice à ce produit, essentiel à la cuisine et aux traditions des pêcheurs.
En Sicile, la spatule est utilisée pour préparer de délicieuses roulades, gratinées avec de la chapelure et aromatisées au pecorino. Si, en revanche, vous voulez jouer avec les saveurs de la tradition de la Campanie, nous vous recommandons la recette des pâtes au Sabre et aux tomates cerises, une entrée au goût simple et appétissant.
Connues dans le langage courant sous le nom de squille de mer ou mantes de mer, sont de petits crustacés semblables aux langoustines et aux crevettes, mais beaucoup moins chers que ces dernières. Ne dépassant pas 20 centimètres, la crevette mante a une carapace blanc-grisâtre avec des reflets rosés : sa particularité réside dans les deux petites taches ovales sur sa queue, tandis que sa chair est de couleur claire, particulièrement tendre et savoureuse.
Bien qu’elle soit considérée comme un produit de la mer peu coûteux, la crevette mante est une bonne source de protéines de haute qualité, de vitamines et de graisses oméga-3, avec un faible apport calorique. Dans la cuisine ? Comme pour la plupart des crustacés, le secret pour apprécier au mieux les crevettes mantes est de bien les nettoyer, de les transformer le moins possible et d’opter pour des modes de cuisson simples : elles sont excellentes avec des tomates cerises fraîches, dans un plat de fruits de mer parfumé et délicatement parfumé, ou dans un ragoût crémeux, parfait pour assaisonner des paccheri tirés al dente.
Riche en protéines nobles facilement digestibles, en sels minéraux et en bonnes graisses oméga-3 et oméga-6, le maquereau est peut-être un poisson bon marché mais, d’un point de vue nutritionnel, il n’a rien à envier aux autres variétés de poissons considérés comme « nobles ». Appelé aussi lacerto ou maccarello, le maquereau est un petit poisson bleu au ventre blanc, au dos bleu et aux rayures foncées.
Ne dépassant pas 50 centimètres, le maquereau aime les eaux profondes loin des côtes mais, une fois sur nos tables, il peut vraiment surprendre le palais. Facilement disponible frais, surgelé ou en conserve, cet humble poisson est très polyvalent : simplement grillé si vous suivez un régime sain et équilibré ou gratiné au four pour un dîner nutritif ; nous l’aimons aussi en conserve, sauté avec des tomates cerises et des olives dans une entrée authentique et facile à préparer.