fr fr fr fr fr en en en fr fr en fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr fr nl fr fr
Revenons plus sérieusement à la fabrication du fromage de Herve (appelé aussi Remoudou) telle qu’elle était pratiquée autrefois.
Toute l’astuce du fromager était de déterminer le degré de fermeté du caillé à l’aide de son doigt qu’il enfonçait dans la masse. Si la dureté était suffisante, le caillé allait être ensuite découpé, émietté à l’aide d’une lyre appelée également brise-caillé (photo) jusqu’à l’obtention de granules de la dimension d’une cerise. Pour prélever le sérum, le fromager enfonçait délicatement une passoire (en wallon :li frèzeû) et à l’aide d’un poêlon (photo) recueillait le liquide qui servira d’aliment pour les veaux. Le caillé brisé était alors versé délicatement dans les filières de la table d’égouttage (appelée également planche à fromage) ; ces filières seront serrées et calées par des coin en bois.
Après quelques heures, les bandes de fromage seront retournées de nombreuses fois puis découpées en cubes (le fromage de Herve étant toujours cubique).
Vingt-quatre heurs plus tard, les cubes seront salés par friction sur toutes les faces puis tournés et retournés pour que chaque face enduite de gros sel soit exposée à l’air libre.
La fabrication du fromage est en somme terminée, mais une étape très importante viendra peaufiner la maturation du fromage; cette opération s’appelle l’affinage. Les fromages étalés sur des étagères dans les caves des affineurs seront lavés régulièrement à l’eau légèrement salée. Après plusieurs semaines, voire plusieurs mois, les fromages vont prendre une coloration rosée que l’on appelle : la morge. Ce phénomène est produit par une bonne bactérie (bacterium linens) spécifique aux caves de la région.
Mm ! Quel délice ! Moi, c’est avec du sirop que je l’apprécie le plus. Qu’est-ce qu’on en a mangé quand j’étais gamin!
Aujourd’hui, ce type de « planche à fromage » en bois n’est plus autorisée par l’AFSCA pour cause de conta mination de bactéries (Listéria et autres... ).
Le fromage de Herve au lait cru, lequel était fabriqué dans de très nombreuses fermes régionales, a presque complètement disparu.
Les normes d’hygiène devenues trop strictes ont eu raison des petits producteurs locaux qui ont laissé la place aux industries parfaitement aseptisées.