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La récolte se fait en général durant le premier semestre de l’année (février à juin). Dans certaines région avant la coupe on brûle le champs afin d’en chasser certains reptiles comme le trigonocéphale en Martinique. Le BRULAGE facilite la coupe mais enlève la cire protectrice de la canne, ce qui oblige le cultivateur à faire parvenir sa récolte plus rapidement à la distillerie. En général on considère qu’un maximum de 36 h doit s’écouler entre la coupe et le broyage, ce afin de perdre un minimum de jus et de sucre. La coupe se fait majoritairement de façon manuelle. On évalue à 4 tonnes de canne par jour pour un champs brûlé et par coupeur, contre 1 tonnes non brûlées et non effeuillées.
La mécanisation de la récolte n’est apparemment efficace que sur la Grande Terre en Guadeloupe car les machines étaient rapidement arrêtée par les dénivelés naturels des îles. (volcans). De plus la coupe mécanique abîme fortement le plant de canne par sa coupe horizontale qui ne le protège pas des maladies, comme le rosier la canne doit être coupée de biais, ce qui est réalisable uniquement par la coupe à la main.
Mécanisé presque partout, était l’affaire des moulins qui y étaient légions (Marie Galante surnommée l’île aux moulins). Séverin en Guadeloupe broie encore la canne grâce à un moulin à eau. La canne est d’abord hachée en petit morceau, puis ces morceaux passent entre des rolles (sorte de rouleau compresseur fileté) pesant plusieurs tonnes chacun. Le résidu est humidifié par un filet d’eau et repasse ensuite une nouvelle fois dans les rolles jusqu’à devenir portion trop congrue et être rejeté.
Les résidus sont mis à sécher et deviendront la Bagasse. Ce produit servira à alimenter les chaudières dont la vapeur fait tourner les éléments mécaniques de la distillerie. Rien ne se perd. Le jus de la canne, le Vésou, s’écoule alors soit vers la distillerie soit la sucrerie
Il arrive alors dans des cuves de grande capacité où il fermentera naturellement pendant quelques jours. C’est la fermentation, pendant laquelle il se transforme en vin de canne ou grappe. Produit aigre et peu alcoolisé.
La grappe arrive alors face à son destin. Elle devra passer dans les innombrables plateaux d’une colonne Créole. Sous l’effet de la vapeur la grappe entre en ébullition et remonte à l’état de vapeurs d’alcool d’un plateau à un autre. Une fois ce périple terminé, ces vapeurs ressortent par divers serpentins qui les feront refroidir et ainsi se reliquéfier. Le Rhum est né et titre à ce moment entre 65° et 75°.Brassage et aération lui feront perdre ses éléments les plus volatils. En France le Rhum doit contenir 280 grammes au moins d’éléments non alcools dit lourd par hectolitre. En comparaison les rhums dit « light » n’en contiennent que 30 grammes. Pour être commercialisé notre rhum blanc sera réduit par adjonction d’eau, soit de source soit distillée, jusque 50°, 55°,59° ou même 62°. La mise en bouteille se fait sur place.
Pour notre plus grand plaisir le rhum blanc est également vieilli. Des fûts de chêne blanc de récupération de Bourbon sont principalement utilisés. Les fûts sont brûlés afin de réduire leur tanin. Le fait que les Antilles soient très humides (îles) et très chaudes permet un vieillissement presque trois fois plus rapide que sous nos latitudes.
La part des anges y est de près de 10% par an. Ce qui explique la valeur de produit longtemps vieilli. Un rhum paille a 12 mois de vieillissement, un vieux au moins trois ans.
Le sucre et le rhum de mélasse
Le Vésou arrive donc en Sucrerie. Il est dirigé alors vers l’équipage. Il s’agit d’une série de marmite en cascade dans laquelle le jus deviendra sirop par réduction (évaporation). On obtiendra en fin de cycle un sirop noir presque solide (presque du sirop de Liège pour trouver une similitude nationale) nommé le Sirop de Batterie. C’est ce sirop qui servait à produire le tafia. Les intermédiaires sont ce fameux sirop de sucre de canne coloré du blond ou roux selon son degré de concentration. Les résidus de production ou Mélasse servent à produire les rhums autres que agricole et repassent donc par un cycle complet.