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Éliminer les souillures et détruire les micro-organismes grâce au nettoyage et à la désinfection. Le nettoyage et la désinfection participent à la prévention de la contamination des produits ;
Assurer le fonctionnement optimal des équipements par le biais d’interventions techniques préventives, le cas échéant (via un plan de maintenance).
POINTS CLÉS À MAÎTRISER : Plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance.
POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :
1. Mise en place d'un plan de nettoyage et de désinfection
Recenser les surfaces à nettoyer, afin de faciliter l’élaboration du plan de nettoyage et désinfection, on peut différencier :
Les surfaces en contact direct avec les denrées ;
Les surfaces pouvant être éclaboussées par les denrées ;
Les surfaces sans contact direct.
Identifier la nature et l’importance des souillures : Les surfaces peuvent être plus ou moins souillées et ce par différents types de salissures (graisses, sucres, tartres…). Il faut tenir compte du niveau et du type de saleté dans le plan de nettoyage et désinfection.
Sélectionner le matériel de nettoyage :
Utiliser un matériel adapté (balai brosse, raclette, brosses hygiéniques en plastique…)
Utilisation de lingettes jetables (ou réutilisables avec nécessité d’une procédure de nettoyage-désinfection en fin de journée - lavage à 90°C et séchage...).
Sélectionner les produits d’entretien utilisés : Les produits utilisés doivent être agréés pour l’utilisation sur des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Trois catégories peuvent être utilisées :
Les détergents (nettoyage) ;
Les détergents-désinfectants (nettoyage et destruction des micro-organismes) ;
Les désinfectants (destruction des micro-organismes).
ATTENTION : Le mélange de ces produits est à éviter pour des raisons de sécurité.
Définir les fréquences de nettoyage selon les surfaces et la nature des souillures.
Le protocole est le document utilisé pour réaliser le nettoyage et doit comporter pour chaque surface :
Le responsable du nettoyage ;
La fréquence du nettoyage ;
Le produit utilisé ;
La méthode à suivre : temps de contact, concentration, action mécanique ou non.
L’opération de nettoyage et de désinfection se déroule de la façon suivante :
Retrait ou protection des denrées pendant les opérations de nettoyage et désinfection ;
Élimination des gros déchets (déblayage et prélavage) ;
Pour le petit matériel, il est possible d’utiliser un lave-vaisselle ; pour le sol, il existe des machines spécifiques pour le nettoyage des sols.
2. Mise en place d'un plan de maintenance
Recenser l’ensemble des équipements :
Recenser l’ensemble des équipements fixes et mobiles existant dans les réserves, les chambres froides, les stands de distribution…
Lors d’achat d’équipement, le nouveau matériel sera reporté sur la liste des équipements dont dispose la structure de distribution ou l’entrepôt.
Identifier la nature et l’importance des interventions préventives : se référer aux notices techniques des installations et équipements.
Définir les fréquences d’intervention : afin d’assurer la maintenance préventive des équipements, ainsi que les dates d’intervention lorsqu’une réparation est nécessaire.
Formaliser les protocoles d’intervention : le plan de maintenance doit regrouper la liste des équipements à entretenir, la fréquence des interventions, le type d’interventions à effectuer, le responsable.
Utilisation de la fiche pratique, source et informations complémentaires
Utilisation fiche pratique : cette fiche vise à donner des recommandations de bonnes pratiques alimentaires lors d’activités de distribution de produits alimentaires et ne saurait être interprétée comme prescripteur. Il s’agit d’un simple outil d’aide au respect des obligations réglementaires relatives notamment à l’hygiène et à la sécurité des produits.
Source : cette fiche s’inspire du Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution alimentaires par les organismes caritatifs élaboré par  la Banque Alimentaire de Paris et d'Île de France en 2011.
Informations complémentaires : Pour tout renseignement complémentaire, nous vous invitons à consulter les textes applicables et/ou à vous rapprocher d'une Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).