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Préparation : 40 min. Cuisson : 1h15 min.
500g de couscous fin
1/2cuil. à café de sel.
1.200kg d'épaule de mouton (avec os)
450g de raisin sec
260g de pois chiches au naturel
Une pincée de safran
Couper la viande en gros morceaux et la frotter avec du sel et du poivre. Eplucher et émincer grossièrement les oignons. Laver les raisins secs. Egoutter les pois chiches. Réserver le tout séparément.
Faire chauffer le beurre dans la marmite du couscoussier. Faire revenir 2 poignées d'oignons et la viande, assaisonner de safran et verser 2 litres d'eau chaude. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 45 minutes.
Au bout de 15 minutes, commencer la cuisson de la graine. Trente minutes plus tard, quand la viande est cuite, ajouter le reste des oignons, les pois chiches et les raisins secs dans la marmite. Rectifier l'assaisonnement et prolonger la cuisson de 30 minutes.
Placer la graine dans un grand plat, ajouter le beurre ou le smen en noix. Disposer les oignons, pois chiches et les raisins en son centre. Servir le bouillon et la viande dans des plats séparés.