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Dans les Flandres, les artisans du local avancent à pas de géant - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui !
Oui ! — Magazine Du 15 au 28 septembre 2022 Recevoir le magazine
Le Nord à la source
Par Laurène Petit, 19 octobre 2021
Dries, Florent, Stéphanie, Benjamin et Anaïs sont des enfants du plat pays qui ont fait des Flandres leur terrain de jeu. Ils ont entre 28 et 47 ans et font partie de la minorité plus motivée que jamais à mettre le circuit court au menu. À la clé ? Beaux plats, produits de choix et nouveaux emplois.
Offrez-vous le meilleur des produits fermiers
De Dunkerque au nord, à Douai au sud, en passant par Lille et les monts Rouge ou Noir : les Flandres regorgent d’une diversité paysagère qui se ressent dans les assiettes. © Tiphaine Caro
Une route sinueuse et arborée, longeant un pays qui n’est pas aussi plat que le veut la chanson, nous fait débarquer dans les Flandres belges. Nous ne sommes pas au Pays des Merveilles (quoi que !), mais au Monde des Mille Couleurs. Cette ferme maraîchère montée par Dries Delanote il y a quinze ans a des faux airs de jardin punk. Nos oreilles profitent de ce paradis des sens, tantôt bercées par la musique psyché diffusée à l’entrée de la verrière, tantôt biberonnées des paroles de Dries, ce poète qui murmurait à l’oreille des plantes.
« Tu vois, ici, si tu observes trop rapidement, tu ne verras ni les coccinelles jaunes qui courent sur les feuilles de topinambour, ni les chayottes qui tapissent le toit de la serre et qui se confondent avec le feuillage », s’émerveille Dries. © Tiphaine Caro
Ce maraîcher adepte du wild farming (une forme d’agriculture sauvage et instinctive qui respecte le cycle de vie de tous les êtres vivants), produit des fleurs, légumes et plantes à destination des chef·fe·s et particuliers de la région. Quand on lui demande combien de variétés de plantes il produit ? Mille, bien sûr, comme le nom de notre ferme l’indique ! Sa spécialité ? L’utilisation et la valorisation de toutes les parties des plantes : la graine, la baie, le fruit mais aussi la fleur. Tout est comestible ici !, s’enthousiasme Dries en nous faisant goûter une baie orange qu’il appelle potimarron sauvage. Dans les barquettes ? Fleur d’ail ou de luzerne, houblon, bleuet, bourrache et autres délicatesses végétales qui garniront l’étal du marché à la ferme du samedi matin ou parfumeront les assiettes des tables de la région.
Lianes de houblon par-ci, bananier perdu par-là, concombre sauvage à gauche, jungle de tomates multicolores à droite : les plantes sont abritées sous 8000 mètres carrés de serres en verre. © Tiphaine Caro
En 2010, selon un rapport de l’Agreste, 20 % des exploitations agricoles du Nord commercialisent des produits en circuit court. Aujourd’hui, une poignée seulement de restaurateurs du Pays des moulins de Flandre y ont recours. Parmi ceux qui s’enracinent dans le paysage local, le chef Florent Ladeyn court-circuite la restauration classique. Ce natif d’Hazebrouck a monté pas moins de quatre restaurants dans la région : un à Boeschepe (l’auberge du Vert Mont), deux à Lille (Bierbuik et Bloempot) et un petit dernier à Blaringhem (l’estaminet Anosteké Bloemeke). On est sur le point d’en ouvrir deux de plus, à Dunkerque et à Béthune, s’enthousiasme le chef aux yeux fatigués mais toujours rieurs. Son pari : faire tourner l’économie de sa région en se fournissant uniquement localement et en direct de producteurs qui, au fil des années, sont devenus des amis. Pas de café ni d’huile d’olive dans ses recettes. Le produit le plus lointain est le sel, déniché au Cap Gris nez, à seulement 105 km de là.
Mascarpone maison à la feuille de tabac, canard mariné aux « épices » locales (poudres de végétaux séchés), chicorée à la place du café : de la contrainte du tout-local naît une créativité qui fait la patte de la cuisine de Florent Ladeyn. © Tiphaine Caro
Au-delà du locavorisme, ma volonté est de continuer à avancer avec mes producteurs. Joseph par exemple, l’agriculteur qui me fournit en patates, m’a tenu dans ses bras quand j’étais gamin. Il n’est pas en bio mais je sais exactement comment il produit. Florent travaille main dans la main depuis plusieurs années avec Joseph, Dries et les autres. Le nombre d’assiettes servies sur toutes les tables du chef ? Ce vendredi-là, entre 750 et 800. Il faudrait compter 250 de plus avec les deux autres restaurants à venir. Avec de tels volumes, l’impact des choix d’approvisionnement est loin d’être anecdotique, surtout quand les ouvertures de restaurants se multiplient. Comment grandir ainsi sans transiger sur la qualité ni la proximité ? Celui qui embauche déjà 55 salariés relève le défi malgré la difficulté. Concrètement, les plans de cultures de ses producteurs s’adaptent aux commandes de plus en plus volumineuses. Cuisines et hectares cultivés changent d’échelle ensemble.
Céleri rôti aux herbes, céleri mariné au kombucha et sauce au vin de noix à l’huile de livèche. Tous les végétaux de cette entrée en matière(s) du menu déjeuner de l’auberge du Vert Mont proviennent de chez Dries. © Tiphaine Caro
Depuis qu’il a repris l’auberge du Vert Mont, tenue par son père jusqu’en 2016, Florent Ladeyn a vu son territoire évoluer vers des pratiques plus vertueuses, et la clientèle a suivi. Ses restaurants sont toujours complets, plusieurs semaines à l’avance. Les clients ont même répondu massivement présents pendant le confinement, lorsqu’il vendait des paniers de légumes et produits fermiers à prix coûtant. On a fait ça pour soutenir nos producteurs qui se sont retrouvés du jour au lendemain avec leur came sur les bras. On n’a pas gagné un rond là-dessus, et on est montés jusqu’à 700 paniers vendus par semaine. À la réouverture, ce chiffre a chuté à 10 paniers hebdomadaires. C’est ça le monde de demain ! ironise le chef qui ne s’attendait pas à une telle dégringolade.¹
¹ Dans leur Manifeste pour une alimentation durable, les journalistes Valère Corréard et Mathilde Golla ont montré par les exemples des Amap, des Ruches ou d’autres systèmes de vente en circuits courts comme Alancienne ou Bienvenue à la Ferme, que si les consommateurs ont fortement plébiscité ces modes de consommation pendant les confinements (passage de 10 % des achats en 2013 à 20 % lors du premier confinement selon une étude de l’INRA) et s’en sont en partie détournés lors de la reprise, les niveaux post-crise restent plus élevés qu’avant la pandémie.
Stéphanie et ses parents Brigitte et Hervé ont commencé à moudre et presser eux-mêmes leurs céréales il y a sept ans. © Tiphaine Caro
Pendant la crise sanitaire, on a vu les annonces de pénurie et les gens qui se ruaient sur les produits de base, explique Stéphanie Vanderhaeghe, productrice de farines et d’huiles pressées à froid à la Ferme du Duneleet à Leffrinckoucke, en périphérie de Dunkerque. On s’est aussi rendus compte qu’on ne connaissait pas les voisins, on a voulu renouer un lien avec eux. Montrer qu’on est là, qu’on existe et qu’on a notre place. Pour l’ingénieure agronome de 34 ans, développer la transformation et la vente directe de ses produits avait encore plus de sens dans ce contexte. Huile de colza, de tournesol ou de cameline, lentilles blondes ou vertes, farine de blé, de sarrasin ou encore quinoa : aujourd’hui, 20 des 100 hectares de l’exploitation sont transformés sur place et réservés aux circuits régionaux – la matière brute des 80 hectares restants est toujours livrée pour l’international depuis le port de Dunkerque voisin.
Les graines de tournesol récoltées seront valorisées en huile fraîche, pressée à froid. © Tiphaine Caro
Cela fait sept ans que Stéphanie a proposé à ses parents de diversifier leur modèle tout export. Elle a ainsi pu se salarier et créer un temps plein supplémentaire, mutualisé avec d’autres agriculteurs voisins. C’est plaisant et valorisant d’aller jusqu’au bout de la chaîne, ajoute le père, Hervé. Cette diversification représente du travail supplémentaire et a nécessité des ajustements (investir dans un moulin à huile par exemple), mais éloigne la famille de la routine et la rend plus autonome. Ce qui nous motive encore plus ? Ce sont les retours de nos clients restaurateurs qui, comme Florent, nous suivent et nous encouragent.
Malgré tout, la clientèle locale reste volatile et les commandes fluctuent considérablement d’une semaine à l’autre. On vend en direct au compte-goutte, en fonction des clients qui viennent nous voir, détaille Stéphanie. Présente sur deux Ruches et membre du collectif Trésor de Flandres rassemblant 19 producteurs et artisans, la ferme du Duneleet ne peut toutefois pas survivre aujourd’hui sans la vente en circuit long de ses produits. Le chemin est encore long, mais le jeu en vaut la chandelle.
Sarrasin, quinoa, lentilles roses, graines de lin, farine de seigle, huile vierge de cameline... La gamme des céréaliers-meuniers-oléiculteurs est large. © Tiphaine Caro
Même son de cloche à une vingtaine de kilomètres de là, à la Maison Racine de Bambecque où s’est enraciné depuis septembre 2021 un jeune couple pour le moins déterminé. À 28 et 30 ans, Benjamin et Anaïs ont repris une ancienne boucherie de village laissée à l’abandon pour y monter leur épicerie locale-traiteur où ils mettent à l’honneur les viandes et produits flamands.
Entre les problèmes administratifs, le confinement et les travaux, on a cumulé les galères. Il a fallu attendre quatre ans avant de pouvoir ouvrir, raconte Anaïs, avec le sourire malgré tout. Ancienne assistante sociale, elle s’affaire à la préparation de la pâte brisée pour ses tartes rustiques aux chutes de jambon et maroilles, dont le beurre au lait cru vient de la ferme du Chapitre voisine. C’est une logistique énorme que de sourcer localement tous les produits mais on ne regrette rien, ajoute-t-elle. C’est avec les yeux qui brillent qu’elle nous parle de ses producteurs, dont Maïté, cette ancienne agente d’entretien reconvertie à la production d’un fromage de chèvre respectueux des cycles naturels des animaux.
« Traiteur, viandes de région, épicerie locale » peut-on lire sur la devanture de la Maison Racine, fraîchement ouverte à Bambecque, village de 744 habitants. © Tiphaine Caro
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Avec leur clientèle d’habitué·e·s, impossible de ne pas proposer les spécialités charcutières de la région, potjevleesch en tête, une terrine locale à base de viandes blanches prises en gelée. Mais Anaïs et Benjamin essaient d’innover, à grand renfort de crackers maison aux graines, de spiruline artisanale de leurs amis Rachel et Samuel ou de cordon bleu à base de volaille de Licques, leur ville d’origine. Si vous avez encore de l’appétit ami·e·s Ch’tis, parmi les incontournables frites au maroilles de Florent, les légumes de Dries assaisonnés des huiles de Stéphanie ou les terrines de la Maison Racine, choisissez votre plat de résistance !
Se payer une tranche de vie et de Potjevleesh à la Maison Racine sur la route d’un pique-nique au bord de la mer du Nord ? Un programme délicieux en perspective ! © Tiphaine Caro