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Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
해수 순치 무지개 송어(Oncorhynchus mykiss)의 식품학적 품질 특성 Food Quality of Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Domesticated in Seawater
This study compared the food quality of domesticated(RT-DS) and freshwater (RT-F) rainbow trouts Oncorhynchus mykiss. The proximate composition of RT-DS was 73.8% moisture, 20.6% crude protein, 4.2% crude lipid, and 1.1% ash and was similar to RT-F. No differences were found in the red color, odor and taste intensities, calcium, and potassium between RT-DS and RT-F based on the Hunter a values, volatile basic nitrogen content, odor intensity and using an electronic nose, and taste intensity using an electronic tongue. The crude protein, total amino acid contents, and taurine, glutamic acid, glycine, alanine and anserine contents in free amino acids were higher in RT-DS than in RT-F. There was no difference in hardness between RT-DS and RT-F.
Rainbow trout , Freshwater rainbow trout , Domesticated rainbow trout , Salmonidae fish , Oncorhynchus mykiss
우리나라의 수산업은 80년대 이전의 경우 잡는 어업에 치중하였으나, 이후 기르는 양식 어업으로 변화하고 있고, 이와 같은 추세는 세계적인 수산업의 추세와도 일치하고 있다(Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2014). 현재, 우리나라 양식산업은 거제시, 통영시, 고성군, 남해군, 하동군, 여수시, 완도군 등과 같은 남해안 일대에서 활발히 이루어지고 있고, 이들 지역에서 우리나라 양식 수산물의 약 80% 이상을 생산하고 있다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014). 하지만, 남해안 해상가두리 양식장의 주생산 어종은 조피볼락, 넙치, 돔류와 쥐치류이고, 이들 어류들은 생존 하한수온이 5~7℃로 높은 편이다. 일반적으로, 온도 변화에 민감한 어류는 온수성 어종으로 수온이 10℃ 이하의 경우 생리 기능이 떨어지고, 7℃ 이하의 경우 집단 폐사의 가능성이 높아 월동 장소로 이동시켜야 한다. 이로 인하여, 2011년에도 여수와 통영 등과 같은 남해안 지역에서 1월 중순 이후 5℃ 이하의 저수온 현상이 15일 정도 지속하면서 양식 생물의 대량 폐사가 발생하여 100억 원 이상의 경제적 손해를 입은 바가 있다(Gnnews, 2013). 따라서, 양식 어류의 한파 피해를 막기 위한 방안 중의 하나는 남해안의 주요 양식 어류 중 돔류와 쥐치류와 같이 한파에 약한 어류를 겨울철에 증식 속도가 빠른 냉수성 어류로 대체하는 것이다.
우리나라 신세대들은 근년에 서구인들과 같이 수산물에 대하여 비린내와 잔가시 등의 요인으로 인하여 선호하지 않으나, 비린내가 적은 연어류, 참치류, 대구류 및 가자미류 등과 같은 어종의 경우 즐겨 식용하고 있어, 참치류나 연어류의 소비가 급증하고 있다. 그러나, 이들 연어류나 참치류는 국내에서 생산되지 않거나 부족하여 이들 어류의 수입이 증가하고 있어 이의 대책 마련이 절실하다(Kim et al., 2012b).
한편, 무지개송어는 아주 깨끗한 민물에서 서식하는 대표적인 어종이면서도 환경 적응력이 우수하고, 추운 지방에서 잘자라는 등의 생태적 특성이 있는 냉수성 담수어이다(National Fisheries Research and Development Institute, 2014; Kang et al., 2007).
따라서, 무지개송어는 대표적인 소비자 선호 어종이면서, 냉수성 어종이어서 이를 바다에서 양식하거나 담수산을 해수에서 순치하여 생산할 수 있다면 남해안의 한파 피해 대체 양식어종의 대상이 될 수가 있다. 이러한 일면에서 경상남도가 무지개송어가 5~6℃에서 먹이 섭취와 성장이 양호하고, 한파에 잘 견딘다는 점에 착안하여 담수산 무지개송어를 일정 크기로 성장(500 g)시킨 후 남해안의 바다에서 순치를 시도하여 성공한바 있다. 따라서 경상남도에서는 남해안 양식어민의 겨울철 소득증대를 목적으로 이들에게 무지개송어를 겨울철 동사 피해에 대비한 차세대 양식품종으로 보급하고, 순치 및 양식 기술도 이전하였다. 이러한 일면에서 해수 순치 무지개송어의 효율적 이용과 소비 활성화를 위하여는 해수 순치 무지개송어의 식품학적 품질 특성에 대한 연구가 우선적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
그러나, 무지개송어에 관한 연구로는 양식 조건에 관한 연구(Kim et al., 1986; Jeong et al., 1995), 사료 개발(Kim and Jo, 1978) 및 우량 제품 생산을 위한 3배체 개발 등과 같은 양식에 관한 논문이 주류를 이루고 있고, 소비 확대를 위한 식품학적 연구로는 성숙에 따른 식품 성분 및 과산화물가의 변화(Park and Kim, 1996), 은연어와의 식품성분 특성 비교(Choi and Kim, 1993), 통조림(Kang et al., 2007) 및 육포(Heu et al., 2008)와 같은 신제품의 개발 등과 같이 다양하게 시도되고 있다. 그러나, 이들 연구를 위한 모든 소재가 담수산 무지개송어에 한정되어 있는 실정이고, 해수 순치 무지개송어에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다.
본 연구에서는 해수 순치 무지개송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 해수 순치 무지개송어의 식품성분 특성을 검토하였고, 이의 결과를 담수산 무지개송어의 식품성분 특성과도 비교, 검토하였다.
본 실험에서 시료로 사용한 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)는 해수 순치한 것의 경우 경상남도 통영시에 위치한 양식장에서 사육한 것(크기의 경우 경우 43 cm, 체중의 경우 1.3 kg)을 2013년 10월에 구입하였고, 대조구로 사용할 목적으로 구입한 담수산의 경우 강원도 평창군, 경기도 평택시, 충청북도 제천시 및 경상남도 거창군에 위치한 4지역의 양식장에서 사육한 것 (평균체장 41-44 cm, 평균체중 1.1-1.2 kg)을 2013년 9월에 각각 구입하였다. 그리고, 이들 무지개송어들은 실험실에 도착 즉시 경도를 측정하였으며, 기타 분석항목은 냉동고 (-25℃)에 저장하여 두고 분석하였다.
그리고, 대조구로 사용한 담수산 무지개송어의 실험 데이터는 4지역의 양식장에서 구입한 것에 대하여 실험한 다음, 이들의 평균치와 범위로 나타내었다.
일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였다.
헌터 색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 등쪽육(가로×세로, 5×5 cm)에 대한 a값을 측정하였다. 이때, 표준백판은 L값이 91.6, a 값이 0.28 및 b값이 2.69이었다.
>  휘발성염기질소 함량 및 냄새 강도
휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였고, 냄새 강도는 Tji (2012)가 언급한 방법에 따라 시료를 전처리한 후 전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Japan)로 측정하였으며, 냄새의 강도(level)로 나타내었다.
경도는 Park and Lee (2005)가 언급한 방법으로 실시하였다. 즉, 근육을 일정한 크기(2×2 cm)와 두께(3 mm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun scientific Co., Japan)로 측정하였다. 이때 load cell (max)의 경우 10 kg, chart speed의 경우는 60 mm/min, adapter의 경우 절단용(No. 9)을 설치하여 실시하였다.
>  유리아미노산과 디펩타이드(dipeptide) 및 taste value
유리아미노산 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 원료 약 10 g에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고, 정용(100 mL)한 것을 원심분리(3,000 rpm, 10분)한 다음 상층액 중 80 mL를 분액깔때기에 취하였으며, 이어서 동량의 에테르를 사용하여 TCA 제거 공정을 3회 반복한 후, 다시 이를 농축 및 lithium citrate buffer (pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, England)로 실시하였다.
Taste value는 멍게 식해 및 조미 멍게의 유리아미노산 함량과 Kato et al. (1989)이 제시한 유리아미노산의 taste threshold 를 이용하여 다음과 같이 계산하여 나타내었다.
>  전자혀에 의한 맛의 상대 비교
전자혀에 의한 신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami) 및 떫은맛(astringency) (5종)과 이들의 후맛(2종)과 같은 7종의 맛에 대한 분석은 Hayashi et al. (2007)이 언급한 방법에 따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Internet Inc., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 즉, 전자혀로 측정한 7종의 맛값은 무지개송어 근육의 여과물 (근육의 일정량에 2배의 물을 가하고 마쇄 및 여과하여 얻은 여과물) 중 35 mL를 부속 용기에 채운 다음, 여기에 전극을 담그고 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때의 것으로 하였다.
이 때, 전자혀에 의한 맛값의 데이터 표기는 분석한 각 시료의 맛값과 노르웨이산 연어의 맛 값과의 차이로 나타내었고, 이때 제조 회사에서 제시한 바와 같이 시료 간에 1.0 이상의 차이가 있는 경우 관능 요원이 그 차이를 식별할 수 있다고 해석하였다.
>  총아미노산 및 무기질
총아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산 2 mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, YamatoScienific Co., Tokyo, Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 정용한 후, 이의 일정량을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Amershame Parmacia Biotech, Cambridge, England)로 분석 및 정량하였다.
무기질은 Tsutagawa et al. (1994)이 제시한 방법에 따라 시료를 질산으로 습식 분해한 후 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., MA, USA)로 분석하였다.
해수 순치 및 담수산 무지개송어의 일반성분을 분석하고, 서로 비교하여 나타낸 결과는 Table 1과 같다. 해수 순치 무지개송어의 일반성분 함량은 수분이 73.8%, 조단백질이 20.6%, 조지방이 4.2%, 회분이 1.1%로, 일반 어류의 표준 단백질함량(20.0±2.0%) 및 표준 지질함량(3.0±2.0%)의 범위(Shin, 2000)에 있었고, 수분을 제외한다면 주성분이 단백질이었다. 따라서 해수 순치 무지개송어는 횟감 등과 같은 형태로 우리나라 소비자들에게 섭취되는 경우 우수한 단백질 공급원이 될 것으로 판단되었다.
[Table 1.] Proximate composition of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
무지개송어의 일반성분 함량은 해수 순치산이 담수산(수분이 74.9%, 조단백질이 18.8%, 조지방이 3.8%, 회분이 1.4%)에 비하여 수분의 경우 약 1%가 낮았고, 조단백질의 경우 약 2%가 높았으며, 조지방과 회분의 경우 거의 차이가 없었다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어 근육의 Hunter a value를 분석한 다음 비교하여 나타낸 결과는 Fig. 1과 같다. 무지개송어 근육의 Hunter a value는 해수 순치산이 20.9로 담수산의 20.3에 비하여 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 해수 순치산 무지개송어 근육의 색조는 담수산 무지개송어 근육의 그것에 비하여 적색에 차이가 없다고 판단되었다. 한편, Kang et al. (2007)은 담수어 무지개송어를 활용하여 보일드 통조림을 제조하고자 하는 연구에서 원료어 근육의 적색도를 검토한 결과 18.5이었다고 보고하여 본 실험의 결과와 다소 차이가 있었다. 이와 같이 무지개송어 근육의 적색도가 Kang et al. (2007)과 본 실험의 결과와 차이가 있는 것은 어획 채취 시기, 어체의 크기 및 양식 사료 등의 차이 때문이라 판단되었다.
[Fig. 1.] Hunter a value of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
>  냄새 및 조직감
휘발성염기질소 함량은 어류의 선도 저하와 함께 암모니아, trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA) 등의 생성으로 점차 증가하게 되고, 이들 함량의 증가와 함께 비린내도 증가하게 된다고 알려져 있으며(Park et al., 1995), 전자코는 휘발하기 용이한 저분자 물질을 감지하여 그 강도를 나타내는 장비로 수산가공에서는 일반적으로 비린내 강도를 표현하기 위하여 사용하고 있다. 이러한 일면에서 해수 순치산 및 담수산 무지개송어 근육간의 냄새를 비교할 목적으로 휘발성염기질소 함량과 전자코에 의한 냄새 강도를 살펴본 결과는 Fig. 2와 같다. 무지개송어의 휘발성염기질소 함량은 해수 순치산이 13.0 mg/100 g으로 담수산의 13.1 mg/100 g에 비하여 차이가 없었다. 일반적으로, 휘발성염기질소 함량은 일반적으로 극히 신선한 어류의 경우 5-10 mg/100 g, 보통 선도의 어류의 경우 15-25 mg/100 g, 초기 부패한 어류의 경우 30-40 mg/100 g, 부패한 어류의 경우 50 mg/100 g이라고 알려져 있다(Park et al., 1995). 한편, 무지개송어의 전자코에 의한 냄새강도는 해수 순치산이 12.3 level로, 담수산의 9.3 level에 비하여 약간 높았다.
[Fig. 2.] Volatile basic nitrogen (VBN) content and odor intensity (OI) of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
이상의 무지개송어의 휘발성염기질소 함량 및 전자코에 의한 냄새강도의 결과로 미루어 보아 본 연구에서 시료로 사용한 무지개송어의 비린내는 해수 순치산 및 담수산에 관계없이 모두 소비자가 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어 근육 간의 조직감을 비교할 목적으로 경도(hardness)를 살펴본 결과는 Fig. 3과 같다. 무지개송어 근육의 조직감은 해수 순치산이 746.8 g이었고, 이는 담수산의 743.1 g에 비하여 거의 차이가 없었다. 일반적으로, 무지개송어 근육의 조직감은 근섬유의 굵기, 단위 부피 중의 근섬유의 양, 근섬유의 미세 구조, 결합조직의 양, 가용성 콜라겐과 불용성 콜라겐의 비율 및 구조적 특성 등과 지질 함량 등에 따라 차이가 있다(Park et al., 1995).
[Fig. 3.] Hardness of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
>  맛과 건강 기능
해수 순치산 및 담수산 무지개송어 간의 맛을 비교할 목적으로 유리아미노산과 디펩타이드(dipeptide)의 함량과 taste value를 살펴본 결과는 Table 2 및 3과 같다. 무지개송어 근육의 유리아미노산 종류는 해수 순치산이 27종, 담수산이 30종이 동정되었다. 여기서 검출된 유리아미노산과 디펩타이드 중 조성비가 trace인 것을 제외한 무지개송어 근육의 유리아미노산과 디펩타이드의 종류는 해수 순치산이 26종, 담수산이 25종이었고, 이 중 a-aminobutyric acid를 제외한다면 해수 순치산과 담수산이 차이가 없었다.
[Table 2.] Free amino acid (FAA) and dipeptide (DP) contents (mg/100 g) of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
[Table 3.] Taste value of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
무지개송어 근육의 유리아미노산 총함량은 해수 순치산이 505.9 mg/100 g이었고, 이는 담수산의 439.2 mg/100 g에 비하여 15.2%가 높아 무지개송어의 맛 측면에서 의미가 있었다. 무지개송어 근육의 유리아미노산과 디펩타이드는 해수 순치산과 담수산이 모두 anserine (해수 순치산이 277.2 mg/100 g 및 54.8%, 담수산의 경우 258.1 mg/100 g 및 58.8%), taurine (해수 순치산이 54.4 mg/100 g 및 10.7%, 담수산의 경우 39.9 mg/100 g 및 9.1%) 및 alanine (해수 순치산이 38.6 mg/100 g 및 7.6%, 담수산의 경우 24.2 mg/100 g 및 5.5%) 등으로 종류의 경우 차이가 없었으나, 함량의 경우 모두 해수 순치산이 담수산에 비하여 높았다.
한편, 이들 무지개송어의 주요 유리아미노산과 디펩타이드 중 anserine은 운동 선수들에게 필요로 하는 근육 내의 pH 완충 작용, 항산화 작용, 활성산소 및 금속이온의 제거능 등과 같은 기능성이 있고(Nabetani et al., 2012), taurine은 생체의 삼투압 조절, 콜레스테롤(cholesterol)의 축적 예방, 담즙산 생합성 촉진에 의한 항담석작용, 뇌의 교감신경 억제작용으로 혈압강하, 뇌졸중 예방 등의 다양한 건강 기능(Lee et al., 1999)이 있다고 알려져 있다. 따라서, 이들 무지개송어의 anserine와 taurine에 의한 건강 기능성은 해수 순치산과 담수산이 모두 인정되었고, 이의 정도는 해수 순치산이 담수산에 비하여 우수하리라 추정되었다.
Kato et al. (1989)과 Shin et al. (2008)은 어류 맛의 경우 유리아미노산과 디펩타이드의 함량에 비례하기 보다는 맛의 역치를 고려한 taste value에 비례한다고 보고한 바 있다. Kato et al. (1989)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치(threshrold)는 aspartic acid가 3 mg/100 g으로 가장 낮았고, 다음으로 glutamic acid (5 mg/100 g), histidine (20 mg/100 g) 및 methionine (30 mg/100 g) 등의 순이었다. 이러한 유리아미노산 함량과 맛의 역치를 토대로 무지개송어의 total taste value를 산출한 결과 해수 순치산이 6.65이었고, 이는 담수산의 5.28에 비하여 약 26%가 높았다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛에 지대하게 영향을 미치는 주요 유리아미노산은 해수 순치산의 경우 glutamic acid (4.02), aspartic acid (0.73) 및 alanine (0.64)으로, 담수산의 경우 glutamic acid (2.54), histidine (1.05) 및 aspartic acid (0.56)의 비하여 차이가 있었다. 이와 같은 무지개송어의 taste value의 결과로 미루어 보아 무지개송어는 해수 순치산이 담수산에 비하여 맛의 강도가 약간 강하리라 추정되었고, 또한 전체적인 맛의 종류도 다소 차이가 있으리라 추정되었다.
한편, Shin et al. (2008)은 급이 및 비급이 참돔의 맛에 대하여 비교하는 연구에서 참돔의 total taste value는 급이구의 경우 7.17, 비급이구의 경우 6.97이었고, 이들의 맛에 영향을 미치는 주요 아미노산은 glutamic acid (급이 및 비급이구의 taste value가 각각 3.85 및 4.24이었음)이었다고 보고한 바 있다. 따라서, 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛은 참돔의 맛에 비하여 강도가 낮으면서 미묘한 맛의 차이는 있으리라 추정되었다. 이와 같이 참돔의 total taste value에 비하여 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 그것이 낮은 것은 이들 무지개송어의 경우 유리아미노산 총함량의 절반 이상이 anserine으로 구성되어 있으나, 이 anserine의 역치가 알려져 있지 않아 taste value로 환산이 되지 않았기 때문이라 추정되었고, 이것이 taste value로 환산되는 경우 맛의 강도가 현재 나타난 자료보다는 좀 더 진한 경향을 나타내리라 추정된다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛을 전자혀에 의한 감칠맛(umami), 신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness) 및 떫은맛(astringency)과 이들의 후맛(감칠맛의 후맛인 richness와 떫은맛의 후맛인 aftertaste)으로 측정한 다음, 이를 노르웨이산 연어의 이들 값과 상대 비교하여 나타낸 결과는 Fig. 4와 같다. 전자혀에 의한 무지개송어의 맛은 해수 순치산이 담수산에 비하여 감칠맛, 짠맛, 떫은맛 및 이의 후맛의 경우 강하였고, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛의 후맛의 경우 약하여 차이가 있었다. Hayashi et al. (2007)은 시료 간에 이들 맛에 대한 데이터가 1.0 이상의 차이가 있는 경우 관능 요원이 그 차이를 식별할 수 있다고 해석하였다. 이와 같은 사실을 근거하여 살펴보았을 때 해수 순치산 및 담수산 무지개송어들의 맛은 소비자가 그 차이를 인정할 수 없으리라 추정되었다.
[Fig. 4.] Taste intensity of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
이상의 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 맛은 유리아미노산, 이의 역치를 고려하여 환산한 taste value와 같은 화학적 분석의 경우 다소 차이가 있었으나, 이들의 맛을 전자혀로 측정한 물리적 측정의 경우 차이가 인지되지 않았다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 영양 특성을 비교할 목적으로 총아미노산 및 무기질의 함량을 살펴보았다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어들의 총아미노산의 함량과 조성비를 살펴본 결과는 Table 4와 같다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 총아미노산의 종류는 모두 17종이 동정되어 차이가 없었고, 이들의 총 함량은 각각 20.13 및 17.76 g/100 g으로 해수 순치산 무지개가 담수산 무지개송어에 비하여 13.3%가 높아 차이가 있었다. 무지개송어의 총아미노산을 구성하고 있는 주요 아미노산은 해수 순치산과 담수산에 관계없이 모두 aspartic acid (각각 2.01 g/100 g 및 10.0%, 1.63 g/100 g 및 9.2%), glutamic acid (각각 3.09 g/100 g 및 15.4%, 2.40 g/100 g 및 13.5%), leucine (각각 1.85 g/100 g 및 9.2%, 1.42 g/100 g 및 8.0%) 및 lysine (각각 1.94 g/100 g 및 9.6%, 1.52 g/100 g 및 8.5%)과 같은 4종으로 이루어져 있었고, 이들의 총함량은 각각 8.89 및 6.97 g/100 g으로 전체 아미노산 총함량의 각각 44.2 및 39.2%를 이루었다.
[Table 4.] Total amino acid (TAA) contents of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
곡류 제한 아미노산인 lysine과 threonine (Kim et al., 2012a)의 함량(조성비)은 해수 순치산이 각각 1.94 (9.6) 및 0.97 mg/100 g (4.8%), 담수산이 각각 1.52 (8.5) 및 0.83 mg/100 g (4.7)으로 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들을 위시한 동양권 사람들이 이들 해수 순치산 및 담수산에 관계없이 이들 무지개송어를 구입하여 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 의미가 있다고 판단되었다. 한편, 이들 무지개송어의 곡류 제한 아미노산 함량과 조성비는 해수 순치산이 담수산에 비하여 함량은 높았고, 조성비는 유사하였다.
한편, 무지개송어의 tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산의 함량과 조성비는 해수 순치산이 각각 9.70 g/100 g 및 48.2%으로, 담수산(각각 8.72 g/100 g 및 49.1%)에 비하여 함량은 높았고, 조성비는 낮아 차이가 있었으나 이들 두 종류의 무지개송어 모두가 전체 총아미노산의 거의 절반을 차지하였다. 한편, tryptophan을 제외한다면 무지개송어의 제1 및 제2 제한 아미노산은 해수 순치산의 경우 각각 isoleucine (0.46 g/100 g 및 2.3%) 및 methionine (0.57 g/100 g 및 2.8%), 담수산의 경우 histidine (0.45 g/100 g 및 2.6%) 및 phenylalanine (0.74 g/100 g 및 4.1%)으로 차이가 있었다.
이상의 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 총 아미노산 함량 및 조성으로 미루어 보아 종류에 관계없이 모두 이들의 식용에 의한 단백 섭취 효과는 인정되었다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 무기질 함량을 살펴본 결과는 Table 5와 같다. 무기질은 인체의 필요량을 기준으로 하여 하루에 100 mg 이상을 필요로 하는 칼슘, 인 및 칼륨 등과 같은 다량 무기질(macro mineral)과 하루에 그 이하를 필요로 하는 철과 미량 무기질(micro mineral)로 나눌 수 있다. 수산물은 바다에서 서식함으로 인하여 다양한 종류와 높은 함량이 함유되어 있어(Mok et al., 2008), 우수한 무기질 공급원의 하나로 판단된다. 해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 칼슘과 인의 함량은 해수 순치산이 각각 33.1 및 291.2 mg/100 g를 나타내었고, 이는 담수산의 각각 32.5 및 253.6 mg/100 g에 비하여 칼슘의 경우 유사하였고, 인의 경우 약간 높았다. 한편, Shin et al. (2008)은 참돔의 급이 및 비급이 참돔의 칼슘 함량을 살펴본 결과 각각 14.3 및 15.0 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 따라서, 칼슘의 공급원으로서는 해수 순치산 및 담수산 무지개송어 모두가 참돔에 비하여 의미가 있다고 판단되었다.
[Table 5.] Mineral contents of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 칼륨 함량은 해수 순치산이 313.9 mg/100 g이었고, 이는 담수산의 320.1 mg/100 g에 비하여 차이가 없었다. 한편, Shin et al. (2008)은 참돔의 급이 및 비급이 참돔의 칼륨 함량을 살펴본 결과 각각 230.6 및 258.4 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 따라서, 무지개송어는 해수 순치산과 담수산이 모두 참돔에 비하여 칼륨 공급원으로 의미가 있다고 판단되었다.
해수 순치산 및 담수산 무지개송어의 철 함량은 해수 순치산이 0.51 mg/100 g이었고, 이는 담수산의 0.81 mg/100 g에 비하여 약간 낮았다. 한편, Shin et al. (2008)은 참돔의 급이 및 비급이 참돔의 철 함량을 살펴본 결과 각각 0.4 및 0.3 mg/100 g이라고 보고한 바 있다. 따라서, 해수 순치산과 담수산에 관계없이 무지개송어는 모두 참돔에 비하여 철 공급원으로 의미가 있다고 판단되었다.
한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2000)는 19-49세 성인 남성에 대하여 위의 여러 가지 건강 기능 효과를 기대하기 위한 1일 섭취 권장량으로 칼슘의 경우 750 mg, 인의 경우 700 mg을, 철의 경우 10 mg을, 마그네슘의 경우 340-350 mg 범위를 제시하였다. 이와 같은 자료를 토대로 해수 순치산 및 담수산 무지개송어 각각 100 g을 19-49세 성인 남성에 대하여 위의 여러 가지 건강 기능 효과를 기대하기 위한 1일 섭취 권장량에 적용하는 경우 칼슘은 각각 4.4 및 4.3%, 인은 각각 41.6 및 36.2%, 칼륨은 각각 89.7 및 91.4% 범위, 철은 각각 5.3 및 8.1%를 나타내었다.
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[ Table 1. ]  Proximate composition of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
[ Fig. 1. ]  Hunter a value of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
[ Fig. 2. ]  Volatile basic nitrogen (VBN) content and odor intensity (OI) of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
[ Fig. 3. ]  Hardness of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
[ Table 2. ]  Free amino acid (FAA) and dipeptide (DP) contents (mg/100 g) of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
[ Table 3. ]  Taste value of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
[ Fig. 4. ]  Taste intensity of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater.
[ Table 4. ]  Total amino acid (TAA) contents of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
[ Table 5. ]  Mineral contents of rainbow trout Oncorhynchus mykiss domesticated in seawater
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