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Zion | 2017-01-04 | 음식 | 댓글 없음
서양에도 있고 동양에도 있는.. 전 세계적으로 조리법과 맛은 틀리지만 공통적으로 존재하는 요리중에 하나가 바로 “밀가루 면 요리” 입니다. 흔히 우리들이 “국수” 라고 부르는 요리죠. 한국 기준으로는 고려시대때부터 먹었다는 문헌이 있다고 합니다만.. 밀가루의 원료가 되는 “밀” 을 한국에서는 별도로 재배하지 않거나, 재배를 한다고 해도 그 수가 그리 많지 않기 때문에, 근대 사회가 되며 밀가루가 대량으로 들어오기 전에는 그리 흔한 음식은 아니었을거라 생각합니다.
한국에서 먹는 국수는 기본 면의 종류에 때라 크게 세가지 정도로 나눌 수 있을 겁니다. 일반적인 가게에서 손쉽게 구할 수 있는 “소면” 또는 “중면” 으로 만드는 국수, 밀가루 반죽을 한다음 그걸 틀 또는 기계에 넣어서 만드는 “기계국수”, 그리고 밀가루 반죽을 잘 손봐서 손으로 길게 자르는 “칼국수” 정도로 분류할 수 있습니다.
밀가루가는 재료는 그 특성 자체가 있어서 손으로 반죽으로 오래할 수록 그 점도가 높아집니다. 이 점도를 결정하는걸 “글루텐” 이라고 하는데요, 글루텐이 많이 생성될 수록 면의 탄력이 높아지는 반면 기계등으로 밀어서 만들기에는 매우 힘들어 집니다. 때문에 쫄깃한 면발을 선호하는 경우는 칼국수를 주로 먹는 편입니다.
이러한 국수의 국물이 되는 “육수” 는 대개 특정 재료를 넣고 끓이는 것에 따라 그 맛이 틀려지게 됩니다. 이 육수에 사용되는 재료를 “다시” 라고 부르기도 합니다. 이 다시를 어떤것을 쓰느냐가 국수 맛의 꽤나 많은 부분을 결정하게 되는데, 일반적으로는 “멸치” 라는 생선을 말린상태로 사용하게 됩니다. 말린 멸치를 사용하는 경우에는 내장을 떼어내어 국물에서 씁쓸하거나 비린맛이 나지 않게 손봐서 사용하는것이 일반적입니다. 이 외에 고기, 게, 다랑어포, 다시마 등을 사용하기도 합니다만, 다시마등을 사용하는 경우에는 국물이 점도가 높아지는 경우가 있으니 참고하는게 좋습니다. 이 육수는 한가지 재료만을 사용하는 것이 아니라 무, 배추 등의 다른 채소와 같이 끓여 보다 복잡한 맛을 내는 경우도 많습니다. 또한 이런 국물을 내는 재료 자체가 하나의 분류가 되어버린 경우도 있는데 그게 바로 “바지락” 입니다. 바지락을 사용하는 경우는 칼국수 면을 사용하기 때문에 대부분 “바지락 칼국수” 로 부르고는 합니다.
각 가정에서 해먹는 일반적인 조리법의 국수는 대개 시장국수 또는 장터국수라고 부르게 됩니다. 특별한 조리법에 신경쓰지 않는 일반적인 조리법을 따르게 됩니다. 소면을 삻은다음 육수와 같이 그릇에 담아 “다대기” 라고 부르는 양념을 위에 얹어서 내는 요리인데 먹는 사람에 따라 이 양념을 섞지 않고 덜어내서 담백한 맛 또는 얼큰한맛을 선택해서 즐길 수 있습니다.
칼국수(기계국수)는 장터국수와 다르게 면이 보다 두껍고 국물의 맛도 즁요하지만 면 자체의 식감을 보다 중요시 하는 국수입니다. 요즈음은 칼칼한 맛을 위해 “청양고추” 를 약간 더 넣는등의 차이가 있으며 장터국수에 비하면 각 가게마다 맛이 특색있는 편입니다. 장터국수에 비해 맛의 특징이 두드러지는 편이죠. 때문에 면의 상태로 맛을 평가받는 경우도 많습니다.
이러한 국수만 있는게 아닙니다. 고기를 많이 넣은 고기국수, 김치국물을 기본으로 국믈이 뜨겁지 않는 김치말이국수, 국물이 없이 “비빔냉면” 과 같은 양념을 사용하는 “비빔국수” 등이 있습니다. 이 외에도 면의 재료를 메밀로 사용한 “메밀국수” 가 있고, 부산지방에서 시작된 “밀면” 이 있는데 이런 종류들은 나중에 따로 정리해도 될만큼 그 특색이 뚜렷하기도 합니다.
국수의 가격은 대개 4천원~6천원 정도의 가격으로 먹기에 그리 부담되는 가격도 아닐뿐더러 잘 만들어진 국수는 소화가 빨리 되며 음식의 조리과정이 빠르기 때문에 간편하게 먹기에 선호되는 음식입니다.
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