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대광어로 생선초밥 만들기 :: 광어 초밥, 광어 스시 만들기 :: 샤찬늉
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대상수산에서 3.3 kg 짜리 대광어 한마리를 주문하니 회를 이틀 연달아 넉넉히 썰어 먹어도 한참 남았다. 뭘 해 먹어볼까 하다가 주말 별식으로 생선 초밥을 해 먹어 보기로 했다. 생선 초밥을 즐겨먹는 편이지만 직접 만들어 본 적은 없다. 관련 책(미스터 초밥왕)은 여러 번 정독은 했으니 나름 이론은 있는데.. 이론과 실전은 다르니까.. 아직 숙달이 되지 않았으니 자세한 내용은 다음에 하도록 하고 그냥 과정만 간단히 소개하도록 하겠다.
우선 초밥용으로 회를 손질한다. 자기가 좋아하는 취향에 맞게 손질하면 된다. 개인적으로는 밥보다 약간 긴 스타일을 좋아한다. 왜냐하면 초밥은 생선에만 간장을 살짝 찍어먹는게 맛있기 때문이다. 하지만 처음부터 간장을 발라내면 되니까 딱히 중요한 부분은 아니다.
초밥은 말 그대로 초밥이다. 초 + 밥, 식초를 섞은 밥이라는 말이다. 가게마다 다양한 레시피가 있겠지만 가장 간단하게는 식초:설탕:소금 = 3:2:1 정도로 해준다. 설탕과 소금이 잘 녹을때까지 저어주도록 하자.
밥은 꼬들꼬들하게 고두밥을 지어서 위에 만든 초대리를 적당량 칼로 자르는 느낌으로 석어준다. 비빔밥 비비듯이 섞어 버리면 밥이 뭉개지기 때문에 이 과정이 아주 중요하다. 밥이 질면 맛이 없다. 촛물을 섞기 때문에 많이 꼬들해도 충분히 수분 보충이 가능하다. 적당한 산미가 올라올 정도로 초대리의 양을 조절해주자. 자 그럼 준비가 끝났다.
손에 밥알이 묻지 않게 물에 레몬을 타거나 초대리를 살짝 섞어서 따로 준비를 하고 양손에 살짝 묻혀준다. 그리고 왼손에 생선을 올려주자.
그리고 개인의 취향에 맞게 고추냉이를 조금 찍어 올려준다. 생선과 밥의 밀착력을 위해 분말 고추냉이를 써도 좋겠지만 역시나 생 고추냉이의 맛을 따라갈 순 없다. 가정에서 고추냉이를 직접 갈아먹는 건 힘이 드니 시중에 파는 생 고추냉이 제품을 이용했다.
고추냉이를 올린 후에 오른손으로 밥을 적당량 쥐고 잼잼을 해준다. 적당한 크기로 동그랗게 만들어 생선위로 올린다. 밥을 올린 후 왼손 검지를 이용해 밥 중간 부분을 푹 눌러준다. 인위적으로 공동, 즉 빈 공간을 만들어 주는 것이다. 초밥은 입에 넣었을때 자연스럽게 밥알이 풀어지는 게 중요한데 그걸 좀 더 쉽게 하는 방법이다.
왼손 엄지를 이용해서 밥이 삐져 나가지 않게 막아준다. 오른손 검지와 중지를 이용해서 초밥의 모양을 잡아주는데, 중지는 왼손은 거들뿐 이라는 느낌이다. 검지가 거의 모든 역할을 한다.
이런 느낌으로 힘을 주어 모양을 잡는다. 초밥을 이리저리 굴려가면섯 원하는 모양을 내야한다. 선면형(부채의 윗부분 모양)의 모양이 나오면 가장 좋겠지만 초밥 요리사도 아니고 처음 하는데 너무 많은 걸 기대하면 안된다. 그냥 적당한 모양이 나오면 만족하도록 하자. 따뜻한 손위에 너무 오래 있으면 생선의 맛이 떨어진다.
그렇게 생전 처음 만들어 본 생선 초밥이 완성 되었다. 처음 하다보니 다양한 시도를 많이 했다. 초밥용 회(네타)의 크기도 좀 다양하게 썰어보고 두께도 역시 조절했다. 지느러미 살도 두장 곂쳐보고 한장만 해보고..
막상 만들어 보니 초밥의 세계는 정말 심오하다는 것을 더욱 느끼게 되었다. 생선을 다루는 것도 아직 미숙하고 무엇보다 초밥에서 가장 중요한 밥에도 조금 더 신경을 써야 할 것 같다. 하다보면 언젠가는 스스로에게 만족스런 결과물을 볼 수 있겠지. 그래도 겉보기에는 별로 볼품 없지만 맛은 생각보다 좋아서 기분이 나쁘지는 않았다. 권줌마도 맛있다면 잘 먹어줬고. 아쉬운건 광어 하나 밖에 없었다는 점. 앞으로 생선을 주문하면 잘 보관을 해놨다가 여러 종류의 생선으로 초밥을 만들어 먹어야겠다.
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샤찬늉 2015.06.17 09:02 신고
수술때문에 강제단식으로 많이 들어감
나도 배이야기 할랬는데... 늦었군
근데 횟감은 얼마나 보관가능한거임?
샤찬늉 2015.06.17 09:58 신고
오 장인 다 됐넹
샤찬늉 2015.06.18 09:03 신고
누구세요? 아 혹시... 현태 형님이신가..;
ZzoSec 2015.07.21 10:27 신고
샤찬늉 2015.07.21 10:29 신고
초밥이 생각했던 것보다 더 어렵더라.
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