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흐코의 Deep dive into Chemistry
쉽게 이해하는 화학용어 4 #폴리머와 #모노머
[생활 속 원소 이야기 5] 탄소와 수소의 조합으로 이뤄진 플라스틱
폐플라스틱에서 새로운 자원으로, 재생 플라스틱의 미래!
플라스틱 생산부터 재활용까지! 차세대 촉매 기술의 모든 것!
흐코의 Deep dive into Chemistry
2018. 10. 1. 09:22
어흥어흥! 다시 돌아온 흐코라고 해. 오랜만이야. 나는 먹성 좋은 호랑이니까 스테이크를 많이 좋아하는데! 항상 고민인게 어떻게 스테이크를 구워야 맛있을까? 거든. 근데 때마침   라는 책을 읽으면서 스테이크를 맛있게 굽는 방법을 화학적으로 설명 해주는 부분이 있더라고.
1. 스테이크를 구울 때 ‘온도 기울기’를 알기!
온도 기울기란 한 마디로 스테이크의 ‘겉과 속’의 온도에 차이가 있어야 한다는 거야.
고기의 표면에서는 높은 온도로 ‘마이야르 반응’이 일어나게 해야 해. ‘마이야르’ 반응은 단백질과 당분이 온도는 높으면서 습기는 거의 없는 환경에서 새로운 향과 색을 내는 분자, 즉 갈색 색소인 멜라노이딘을 만들어내는 현상이야. 이 멜라노이딘이 풍미의 원인이 되는 핵심이야.
반대로 고기의 내부는 일정 한계를 넘지 않는 온도로 알부민(달걀흰자 같은 거야)이 응고하지 않게 둬야 해. 이 온도가 대략 56도 정도, 알부민이 응고하는 온도보다 아래여야 그래야 고기 조직에 희끄무레한 막이 생기는 일 없이 불그스름한 색을 유지해. 하지만 62도가 넘으면 알부민이 응고하면서 불투명한 고체조직이 생기고 고기는 회색으로 변해 맛이 없어져.
2. 스테이크의 육즙 잡아두기
고기 육즙을 잃지 않는 게 중요해. 육즙의 양은 고기의 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가가 관건이야. 62도가 넘어가면 알부민이 그물 구조를 이루면서 응고되면서 육즙을 잡아두는 울타리가 생겨. 그러나 68도가 넘어가면 단백질이 응고하면서 수분을 잡아두는 힘을 잃게 돼. 생선을 과하게 구웠을 때 팬에 희끄무레한 액체가 흘러나온 것을 본 적 있지? 이렇게 수분이 빠진 생선이 맛이 없는데, 고기도 과하게 익히면 육즙을 잃어 버려. 이걸 시네레시스 현상이라고 해.
*시네레시스 현상 : 젤이 굳으면서 수분을 방출하는 현상
3. 고기의 질감은 응고와 가수분해(加水分解)에 달림
가수분해라는 건, 간단히 말해 물로 분해 한다는 거야. 고기의 결합 조직(근육)은 단백질과 알부민, 수분, 그리고 그물 구조의 콜라겐으로 이루어져 있어.
고기의 질김의 원인은 콜라겐이야. 이 콜라겐 구조를 가수분해 방법을 이용하여 단단한 콜라겐 그물을 불안정하게 만들어 고기를 연하게 만드는 것이 핵심이야. 결론은, 고기를 물에 오랜 시간 끓이면 연해져. 습식 숙성(wet aging)고기를 구우면 연한건 바로 이래서야.
다같이 시간되는 사람들은  를 읽고 자기 가족에게 맛있는 스테이크를 해주는 건 어때?
나한테 따로 연락 주면 스테이크를 맛있게 굽는 또다른 비법을 소개해줄게! 그럼 어흥! 안녕!
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