el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el pt el war el el war el en el en el en ru en ja en el sv el ru el war el el ru el ru el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el uk el el uk el uk el war el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el en el el el el el en el el el en el el el en el el el en el el el en el el el el el el el el el el el el el el el el el el el fr fr fr fr fr en pt el fr fr fr fr fr fr nl el fr fr fr en fr en fr el nl fr fr fr fr ru nl el fr fr fr fr fr fr en el fr fr uk en fr fr fr el fr fr fr en fr fr ru el fr fr fr fr fr fr en el fr fr fr fr en fr fr el fr fr fr fr fr de fr el fr fr fr fr fr en fr el fr fr fr fr fr en fr el en fr fr fr fr de en el en fr fr fr ru fr ru el fr en en fr fr fr fr el fr fr fr en fr fr fr el fr fr el nl fr fr it en el el es fr fr it en el el el el el el el el es de ru de de el it en it en pt el tr en tr tr ceb el en nl en it tr el it tr en ru en el en cs en en it el nb en sv en nb el en en it en tr el de it zh tr it el en en id en it el en it it it en el sv it it nb en el en sv en en en el el es de ru de de ru el mk pt it pt it tr el en en it it it it el en it it it tr it el it ko it it it it el en tr it it en en el en en en en en en el en en en en nl it el el el en el en el el el el el en en en en el el el el el el el el el el en el en el el el el el el el el el el el el el
Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές της ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής να είναι η γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη πρόκειται για σακχαρόζη η οποία αποτελεί τύπο δισακχαρίτων, και στην ίδια ομάδα ανήκουν και η μαλτόζη και λακτόζη. Μεγαλύτερες χημικές ενώσεις σακχάρων ονομάζονται ολιγοσακχαρίτες. Υπάρχουν και χημικώς διαφορετικές ενώσεις οι οποίες έχουν γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη ωστόσο δεν ταξινομούνται ως σάκχαρα, όπως η στέβια και η ξυλιτόλη, και χρησιμοποιούνται για διαιτητικούς σκοπούς ή από άτομα που πάσχουν από διαβήτη.
(Διατροφική δήλωση ανά 100 γραμμάρια)
*με το σύμβολο ~ δηλώνεται έλλειψη στοιχείων στην εγκυκλοπαίδεια
πηγή άντλησης πληροφοριών: USDA SR-21
Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης έφτασε τους 168 εκατομμύρια τόνους το 2011, και η μέση κατανάλωση ανά άτομο είναι 24 κιλά ανά έτος (33.1 στις βιομηχανικές χώρες), η οποία ισοδυναμεί με πάνω από 260 θερμίδες ανά άτομο ημερησίως. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης θεωρείται επιβαρυντική για την υγεία καθώς συνδέεται με την παχυσαρκία και την εμφάνιση διαβήτη, καρδιοαναπνευστικά προβλήματα, και φθορά των δοντιών.
Από χημικής άποψης, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.
2 Τρόπος παρασκευής και τυποποιημένες μορφές του εμπορίου
Η λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara[1], που αρχικά σήμαινε άμμος, ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία «Γκουρ», αρχαίας ηγεμονίας της Βεγγάλης. Σήμερα στην Ινδία ονομάζεται γκυρ.
Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργούνταν στην Ινδία ήδη από την 1η χιλιετία π.Χ., αλλά έφτασε στη Βόρειο Αφρική και τη Νότια Ευρώπη τον 8ο αιώνα π.Χ. Η παρασκευή ζάχαρης φέρεται να ήταν γνωστή στην Ινδία από την 3η χιλιετία π.Χ. και ονομαζόταν Σαρκάρα (Σανσκριτικά: शर्करा), και μεταφέρθηκε ως εμπόρευμα στη Δύση αρχικά από τα Ελληνιστικά βασίλεια (αρχαία Ελληνικά: ζάκχαρι) που ήταν σε επαφή με τις ινδικές ηγεμονίες, και μετέπειτα από τη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία (Λατινικά: saccharum).
Τρόπος παρασκευής και τυποποιημένες μορφές του εμπορίουΕπεξεργασία
Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα, και ως ζαχαρούχος χυμός από τη γιουβαία και νύπα. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια ματσέτα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.
Στις μέρες μας η παρασκευή (παραγωγή)[2] ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.
Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).[3]
Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγύ, λόγω της άμεσης διάλυσής της.
Διάφορα είδη καστανής ζάχαρης (muscovado (επάνω), μαύρη (αριστερά), χρυσαφί καστανή (δεξιά))
Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείματα μελάσσας από ζαχαροκάλαμο ή συνηθέστερα παράγεται με επαναπρόσθεση της μελάσσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσσα.[4]
Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη.[5][6]
Ανοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, εν συνεχεία με φυγοκέντρηση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Το όνομά της προέρχεται από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουϊάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά.
Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δε διαχωρίζονται η μελάσσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την εκχύλιση περιέχει σακχαρόζη έως 50%, ιμβερτοσάκχαρα έως 20%, υγρασία έως 20%, και άλλα υπολείματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη, πρωτεΐνες και μπαγκάς.[7]
Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπωλάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν.
Η ζάχαρη αποτελείται από απλούς υδατάνθρακες (δισακχαρίτες) και δεν έχει μικροθρεπτικά συστατικά, εκτός από ορισμένα σε απειροελάχιστες ποσότητες.
Πίνακας 1. Ποσοστό ζάχαρης σε φρούτα και λαχανικά (γρ/100 γρ)[8]
Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας όπως ότι συνδέεται με την παχυσαρκία[σημ. 1] και καταστρέφει τα δόντια.[9][10]. Ερευνητές του Ιατρικού Ινστιτούτου Χάουαρντ Χιουζ (Howard Hughes Medical Institute) έχουν διαπιστώσει η πως η θέλησή μας για ζάχαρη δεν προέρχεται μόνο από τους ειδικούς υποδοχείς που υπάρχουν στη γλώσσα, αλλά ακόμα και από σήματα που προέρχονται από το έντερο. Αυτή η συμπεριφορά, ενεργοποιεί μεταβολικά μονοπάτια πιο ενισχυμένα σε σχέση με ένα κοινό γλυκαντικό, με αποτέλεσμα ακόμα και λίγη ζάχαρη να μας προκαλεί όλο και μεγαλύτερη λαχτάρα για να καταναλώσουμε μπισκότα ή έναν καφέ πλούσιο σε σαντιγί.[11]
Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας. Ιδιαίτερα στα παιδιά οι όξινοι χυμοί γλυκών φρούτων και τα αναψυκτικά με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης θεωρούνται τερηδονογόνα.[12]
Διεθνής παραγωγή ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους)[13]
Διεθνής κατανάλωση ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους)[14]
↑ Για παράδειγμα, 4 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) αποδίδουν περίπου 16 θερμίδες. Η ενεργειακή απόδοση της ζάχαρης είναι ενδεικτική για τη συμπυκνωμένη ενέργεια που περιέχει. Η ζάχαρη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και, λόγω της απλής δομής της, απορροφάται εύκολα και οδηγεί σε αύξηση των σακχάρων του αίματος.
↑ Ostler, Nicholas The Empires of the Word. New York: Harper Perennial, 2006, p.192.
↑ Ελληνική Βιομηχανία Ζάχαρης
↑ 3,0 3,1 http://www.bbc.co.uk/food/caster_sugar
↑ Paula I. Figoni (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: Wiley. σελ. 171. ISBN 0-470-39267-3. Ανακτήθηκε στις 5 Νοεμβρίου 2011.
↑ L. E. Sayre (1880). Conspectus of organic materia medica and pharmacal botany. Detroit: G. S. Davis, Medical Book Publisher. σελ. 180. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2011.
↑ G. B. Wood· F. Bache (1849). The dispensatory of the United States of America (8η έκδοση). Philadelphia: Grigg, Eliot, and Co. σελ. 616. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2011.
↑ «Media | Practical Action» (PDF). Itdg.org. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 7 Ιανουαρίου 2004. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2011.
↑ «NAL USDA National Nutrient Database». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαρτίου 2015. Ανακτήθηκε στις 4 Ιουνίου 2016.
↑ National Research Council (U.S.). Committee on Diet and Health, Diet and Health, National Academies Press, 1989, σελ. 282
↑ Johansson I, Holgerson PL, Kressin NR, Nunn ME, Tanner AC, Snacking habits and caries in young children., Caries research, Τόμος 44, No. 5, 2010
↑ Stasinakis, Panagiotis (16 Απριλίου 2020). «A Gut-to-Brain Circuit Drives Sugar Preference and May Explain Sugar Cravings». HHMI.
↑ Saeed S, Al-Tinawi M. Evaluation of acidity and total sugar content of children's popular beverages and their effect on plaque pH. J. Indian Soc. Pedod. Prev. Dent., 2010
↑ «Sugar: World Markets and Trade» (PDF). United States Department of Agriculture. Νοέμβριος 2011. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 12 Ιουνίου 2012. Ανακτήθηκε στις 4 Ιουνίου 2016.
↑ «Sugar: World Markets and Trade» (PDF). United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service. Μάιος 2012. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 26 Νοεμβρίου 2013. Ανακτήθηκε στις 7 Σεπτεμβρίου 2012.
Robert L. Wolke, Τι είπε ο Αϊνστάιν στο Μάγειρα του: κεφ. 1 (Παπασωτηρίου, 2002), ISBN 960-7530-35-7.
Εγκυκλοπαίδεια Δομή, τόμος 6, σελ. 231-232, λήμμα: ζάχαρη
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα
Sugar: The Bitter Truth
Αυτό το λήμμα που σχετίζεται με τη Γαστρονομία χρειάζεται επέκταση. Μπορείτε να βοηθήσετε την Βικιπαίδεια επεκτείνοντάς το.π • σ • ε