el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el en el en el en el en el en el el el en el el en el el el el en pl en en en pl en en el el el el el el el el el el el el el
Αγγουράκι τουρσί, γνωστό και ως πίκλα, είναι αγγούρι που έχει γίνει τουρσί σε άλμη, ξύδι, ή άλλο διάλυμα και έχει αφεθεί να ζυμωθεί για κάποιο χρονικό διάστημα, είτε βυθίζοντας τα αγγούρια σε όξινο διάλυμα είτε ξινίζοντάς τα με γαλακτοζύμωση. Τα αγγουράκια τουρσί αποτελούν συχνά μέρος των μικτών τουρσιών.
Αγγούρι, άρμη ή ξίδι ή άλλο διάλυμα
Συχνά υποστηρίζεται ότι τα αγγουράκια τουρσί αναπτύχθηκαν για πρώτη φορά για τους εργάτες που κατασκεύαζαν το Σινικό Τείχος της Κίνας,[1] αν και μια άλλη υπόθεση είναι ότι παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στην κοιλάδα του Τίγρη της Μεσοποταμίας, χρησιμοποιώντας αγγούρια που έφεραν αρχικά από την Ινδία.[2]
Όπως τα λαχανικά τουρσί, όπως το ξινό λάχανο, τα ξινισμένα αγγούρια (τεχνικά ένα φρούτο) είναι χαμηλά σε θερμίδες. Περιέχουν επίσης μέτρια ποσότητα βιταμίνης Κ, συγκεκριμένα με τη μορφή Κ1. 30 γραμμάρια ξινό αγγουράκι τουρσί προσφέρει 12–16 μγ., ή περίπου 15–20% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Δόσης βιταμίνης Κ. Προσφέρει επίσης 3 κιλοθερμίδες, οι περισσότερες από τις οποίες προέρχονται από υδατάνθρακες. Ωστόσο, τα περισσότερα ξινισμένα αγγουράκια τουρσί είναι επίσης πλούσια σε νάτριο. Ένα αγγουράκι τουρσί μπορεί να περιέχει 350–500 μγ.[3]
Τα γλυκά αγγουράκια τουρσί, συμπεριλαμβανομένων των τουρσιών με ψωμί και βούτυρο, είναι υψηλότερα σε θερμίδες λόγω της περιεκτικότητάς τους σε ζάχαρη. Μια παρόμοια μερίδα 30 γραμμαρίων μπορεί να περιέχει 20 έως 30 κιλοθερμίδες. Τα γλυκά αγγουράκια τουρσί τείνουν επίσης να περιέχουν σημαντικά λιγότερο νάτριο από τα ξινά τουρσιά.[4]
Τα τουρσιά ερευνώνται για την ικανότητά τους να λειτουργούν ως λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικά. Τα προβιοτικά συνδέονται συνήθως με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά είδη γαλακτοβάκιλλων όπως το Lactiplantibacillus plantarum και το Levilactobacillus brevis έχει αποδειχθεί ότι προσθέτουν στη θρεπτική αξία των τουρσιών.[5]
Φρέσκα αγγουράκια τουρσί προς πώληση στην Κρακοβία
Αγγούρια σε αλατισμένο νερό με άνηθο (Πολωνία)
Εξώφυλλο για την αμερικανική μάρκα πικλών του 1906 "Dill Pickles"
Μεγάλα αγγουράκια και κρεμμύδια τουρσί σε ένα κατάστημα φις εντ τσιπς στο Λονδίνο
↑ Brown, Amy Christine (1 Ιανουαρίου 2018). Understanding Food: Principles and Preparation (στα Αγγλικά). Cengage Learning. ISBN 9781337557566.
↑ «History in a Jar: Story of Pickles | The History Kitchen | PBS Food» (στα αγγλικά). PBS Food. 2014-09-03. http://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-pickles/. Ανακτήθηκε στις 2018-06-12.
↑ «Nutrition Facts». Ανακτήθηκε στις 11 Ιουνίου 2015.
↑ «Nutrition Facts». Ανακτήθηκε στις 11 Ιουνίου 2015.
↑ Tokatli, Mehmet; Gulgor, Goksen; Elmaci, Simel Bagder; Isleyen, Nurdan Arslankoz; Ozcelik, Filiz (17 Μαΐου 2015). «In Vitro Properties of Potential Probiotic Indigenous Lactic Acid Bacteria Originating from Traditional Pickles». BioMed Research International 2015: 1. doi:10.1155/2015/315819. PMID 26101771.
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα
Battcock, Mike· Azam-Ali, Sue (1998). Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. Ρώμη: Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας. ISBN 92-5-104226-8.
Cross, Nanna (2006). «Pickle Manufacturing in the United States: Quality Assurance and Establishment Inspection». Στο: Hui, Yiu H. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. 2. Taylor & Francis Group. σελίδες 70/1–70/12. ISBN 978-0-8493-9848-3.
Elkner, Krystyna (2016). «Jakość ogórków kiszonych [Qποιότητα των αγγουρακίων τουρσί]» (στα πολωνικά). Hasło Ogrodnicze (Plantpress) (8). http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1828.
Fleming, H.P.· McFeeters, R.F. (2001). «Fermented and Acidified Vegetables». Στο: Downes, Pouch. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (PDF). Ουάσινγκτον: American Public Health Association. σελίδες 521–532.
Frazier, William C.· Westoff, Dennis C. (1971). Food Microbiology. McGraw-Hill Education. ISBN 978-93-39-20322-1.
Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Χόμποκεν: Wiley Publishing. ISBN 978-0-7645-4413-2.
Osińska, Jadwiga (1950). Ogórki kiszone (στα Πολωνικά). Βαρσοβία: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana (2014). «Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics». Biotechnology Research International (Hindawi Publishing Corporation) 2014: 250424. doi:10.1155/2014/250424. ISSN 2090-3146. PMID 25343046.
«The Pickle Wing». The NY Food Museum.
Wacher, Carmen· Díaz-Ruiz, Gloria (2010). «Fermented Vegetable Products». Στο: Tamang, J.P. Fermented Foods and Beverages of the World. Taylor & Francis Group. σελίδες 151–190. ISBN 978-1-4200-9496-1.