el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el en el el el el el el el en el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el ru el el el ru en en en en el el en el el el en el el el el el el el el el el el el el el el el el el
Το γάλα είναι θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που αποτελεί βιολογικό έκκριμα των μαστών των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου είδους, που προορίζεται για τη διατροφή των νεογνών τους.[Σημ. 1] Η δια του θηλασμού απ΄ ευθείας μεταφορά του γάλακτος από τους μαστούς στο πεπτικό σύστημα των νεογνών αποτελεί το μικρότερο κύκλωμα παραγωγής - κατανάλωσης που σημειώνεται στη Φύση.
Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο.[1]
2 Σχηματισμός και έκκριση του γάλακτος
4.1 Τροφή για τα μωρά θηλαστικών
4.2 Τροφή για τον άνθρωπο
6 Το γάλα στην αγροτική παραγωγή και οικονομία
7 Το γάλα στη βιομηχανία
Γάλα, σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν, που προέρχεται από την ολοσχερή και χωρίς διακοπή άμελξη γαλακτοφόρου ζώου, που είναι υγιές, διαβιώνει και διατρέφεται κάτω από υγιεινούς όρους και δεν ευρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης.
Σχηματισμός και έκκριση του γάλακτοςΕπεξεργασία
Η δημιουργία του γάλακτος είναι από τις πιο σύνθετες οργανικές διαδικασίες. Το νευρικό σύστημα ρυθμίζει την έκκριση των ορμονών που, με τη σειρά τους, ρυθμίζουν την έκκριση του γάλακτος:
Για να αρχίσει η έκκριση του γάλακτος, είναι απαραίτητη η παρουσία της ορμόνης προλακτίνης, καθώς και σειράς άλλων ορμονών που παράγονται βασικά από την υπόφυση.
Αντίθετα, η παρουσία των οιστρογόνων εμποδίζει την έκκριση του γάλακτος και αυτό συμβαίνει στη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Για να διατηρηθεί η έκκριση του γάλακτος, είναι ανάγκη να επιδράσουν άλλες ορμόνες, κυρίως η σωματοτροπίνη και οι ορμόνες που παράγονται από τον εξωτερικό φλοιό των επινεφριδίων.[2][3]
Η επίδραση του νευρικού συστήματος στην έκκριση του γάλακτος φαίνεται πιο καθαρά στην περίπτωση του θηλασμού. Στην περίπτωση αυτή υπάρχει ερέθισμα, που μεταφέρεται στον εγκέφαλο και από εκεί δίνεται η εντολή να αρχίσει η λειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος, που τελικά θα οδηγήσει στην έκκριση του γάλακτος.
Το γάλα χωρίζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με τα παρακάτω κριτήρια:
ξινόγαλο, κακάο, με γεύσεις φρούτων
με βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία
νωπό, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, συμπυκνωμένο, ζαχαρούχο
μέθοδο εκτροφής ή παραγωγής
από ζώα ελευθέρας βοσκής, ζώα σε κτηνοτροφική μονάδα, οργανικό, βιολογικό
ζωικής προέλευσης: αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο
φυτικής προέλευσης: καρύδας, σόγιας
πλήρες, χαμηλό σε λιπαρά ,
σε μπουκάλι, σε χαρτόνι
Η σύνθεση του γάλακτος διαφέρει από ζώο σε ζώο, όμως είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο, ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα. Στις αγελάδες, κατά κανόνα, το πρωινό γάλα έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από εκείνο που αρμέγεται το βράδυ.
Απλοποιημένη αναπαράσταση ενός μορίου λακτόζης, το οποίο διασπάται σε γλυκόζη (2) και γαλακτόζη (1).
Τροφή για τα μωρά θηλαστικώνΕπεξεργασία
Τα μωρά θηλαστικών αμέσως μετά τη γέννησή τους τρέφονται για ένα χρονικό διάστημα αποκλειστικά με γάλα, γεγονός που διαμόρφωσε εξελικτικά το γάλα σε τροφή κομμένη και ραμμένη για τις ανάγκες των μικρών θηλαστικών.[4][1] Για το λόγο αυτό, παραδοσιακά, το γάλα θεωρείται φυσική, πλήρης και καθολική τροφή, αν και στη σύγχρονη κοινωνία το γάλα έχει χάσει την αίγλη του ως "τέλεια" τροφή, λόγω της προώθησης βιταμινών και άλλων "προστατευτικών" τροφών.[5]
Τροφή για τον άνθρωποΕπεξεργασία
Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες (λίπος, υδατάνθρακες (λακτόζη) και πρωτεΐνες), αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού και μυών.[4]
Αν και πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η βιταμίνη D είναι φυσικό συστατικό του γάλακτος σε αφθονία, στην πραγματικότητα στο νωπό γάλα υπάρχει σε μικρή ποσότητα. Επιπλέον, με την καταστροφή ενζύμων όπως η λιπάση κατά τη διαδικασία της παστερίωσης[6], παρόλο που η βιταμίνη D δεν καταστρέφεται, δε γίνεται σωστά ο μεταβολισμός των λιπαρών του γάλακτος και ως συνέπεια δε μπορεί να γίνει καλή απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών. Η λύση του προβλήματος στη βιομηχανία γάλακτος είναι η ενίσχυση του παστεριωμένου γάλακτος με συνθετική μορφή της βιταμίνης.[5][7][8][9]
Πίνοντας γάλα στο διάλειμμα από τη δουλειά. (Βερολίνο, 1932)
To 2008 Βρετανοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι το γάλα και τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν γνωστά στις προϊστορικές κοινωνίες της 7ης χιλιετίας π.Χ. Αυτό αποδεικνύει ότι οι άνθρωποι άρχισαν να καταναλώνουν γάλα πριν από 9.000 χρόνια, δηλαδή 2.000 χρόνια νωρίτερα από ό,τι νομίζαμε[10].
Το νωπό γάλα[Σημ. 2] αν και ιδιαίτερα θρεπτικό, είναι επικίνδυνο για τη μετάδοση μολυσματικών ασθενειών, όταν δεν τηρούνται αυστηροί κανόνες και δεν ελέγχεται συνεχώς από το άρμεγμα των ζώων ως την κατανάλωσή του:
Το γάλα από ζώα που μόλις εμφανίζουν συμπτώματα ασθενειών, μολυσμένα ζώα ή ζώα από κοπάδι με άρρωστα ζώα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται.
Τα ζώα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής ή στην κτηνοτροφική μονάδα να υπάρχουν πολύ καλές συνθήκες στέγασης, υγιεινής, καθαριότητας και υγείας των ζώων.
Το γάλα πρέπει να καταναλώνεται σε όσο το δυνατόν πιο μικρό χρονικό διάστημα από τη στιγμή του αρμέγματος ή να ψύχεται σε ειδικές θερμοκρασίες.[11]
Η κατανάλωση άβραστου γάλακτος συνδέεται κυρίως με τον κίνδυνο μετάδοσης μελιταίου πυρετού των ζώων στον άνθρωπο. Ιδιαίτερα επικίνδυνο για την προσβολή από μελιταίο πυρετό, που οφείλεται στη βρουκέλλα "Brucella melitensis", είναι το άβραστο γάλα της κατσίκας.[12]
Το γάλα που διατίθεται για κατανάλωση παστεριώνεται από τις βιομηχανίες ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της παστερίωσης γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις κλπ.
Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα μικρόβια[13]. Πάντα μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση δεν έγινε καλά είτε γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την παστερίωση.
Το επεξεργασμένο γάλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή κατάσταση ή σε άλλες μορφές:
το συμπυκνωμένο γάλα, με ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη, έχει περάσει από ειδική διαδικασία και συγκεκριμένα από κλίβανο υπό πίεση, στη διάρκεια της οποίας εξατμίστηκε ένα μέρος από το νερό που περιείχε.
η σκόνη γάλακτος είναι και αυτή γάλα, μόνο που έχει εξατμιστεί όλο το νερό που περιείχε. Η εξάτμιση γίνεται με το ράντισμα του γάλακτος πάνω σε πολύ ζεστές επιφάνειες.
Κύριο λήμμα: Γαλακτοκομικά προϊόντα
Ακόμη, το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το γιαούρτι και τα τυριά. Η παρασκευή του γιαουρτιού και των τυριών γίνεται με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων, που προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών που περιέχει το γάλα.
Το γάλα στην αγροτική παραγωγή και οικονομίαΕπεξεργασία
Μια αγελάδα μπορεί να παράγει το χρόνο γύρω στα 3.500 κιλά γάλα κατά μέσο όρο, αν και υπάρχουν αγελάδες που παράγουν πάνω από 10.000 κιλά το χρόνο. Το γάλα των αγελάδων αρμέγεται με αρμεκτικές μηχανές, και στέλνεται στα εργοστάσια για περαιτέρω κατεργασία.
Το γάλα στη βιομηχανίαΕπεξεργασία
Το γάλα, εκτός από την παρασκευή των διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων, έχει μεγάλη σημασία για τη βιομηχανία, γιατί χρησιμεύει σαν πρώτη ύλη παραγωγής διάφορων βιομηχανικών προϊόντων. Ιδιαίτερα πριν από λίγα χρόνια, όταν ακόμη ήταν αδύνατη η παρασκευή της καζεΐνης με χημικό τρόπο, χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή κόλλας και συνθετικών υφασμάτων. Σήμερα η χρήση του γάλακτος για τον σκοπό αυτό έχει σημαντικά περιοριστεί. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιείται ευρύτατα στη βιομηχανία καλλυντικών καθώς και στην παραγωγή χρωμάτων ζωγραφικής.
↑ Στη Βιολογία με τον όρο γάλα νοείται και οποιοδήποτε βιολογικό λευκό υγρό όπως π.χ. το γάλα της καρύδας.
↑ νωπό γάλα: γάλα το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40 oC, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
↑ 1,0 1,1 P. J. Thureen· W. W. Hay (2006). Neonatal nutrition and metabolism (2η έκδοση). Cambridge University Press. σελ. 377. ISBN 9780521824552.
↑ E. J. Squires (2011). Applied Animal Endocrinology. CABI. σελ. 165. ISBN 9781845936631.
↑ J. Riordan (2005). Breastfeeding and human lactation. Jones & Bartlett Learning. σελ. 75. ISBN 9780763745851.
↑ 4,0 4,1 S. Patton (2004). Milk: its remarkable contribution to human health and well-being. Transaction Publishers. σελ. 1, 2, 6. ISBN 9780765802101.
↑ 5,0 5,1 J. Dixon (2009). «From the imperial to the empty calorie: how nutrition relations underpin food regime transitions». Agriculture and Human Values (Springer). http://www.springerlink.com/content/l863653075j72237/. [νεκρός σύνδεσμος]
↑ T. R. Henderson; T. N. Fay; M. Hamosh (Μάιος 1998). «Effect of pasteurization on long chain polyunsaturated fatty acid levels and enzyme activities of human milk.». Journal of Pediatrics 132 (5): 876-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9602205.
↑ Heinz R. Gisel (2009). In Foodture We Trust. Xulon Press. σελ. 67. ISBN 9781607912651.
↑ Z. Bösze (2008). Bioactive components of milk. Springer. σελ. 113.
↑ L. Peters. «Plus or minus?». Vegetarian Times (155): 50. ISSN 0164-8497. http://books.google.com/books?id=nAcAAAAAMBAJ&pg=PA50.
↑ «Ανιχνεύτηκαν υπολείμματα γαλακτοκομικών ειδών σε αγγεία της προϊστορικής εποχής». in.gr. 12 Αυγούστου 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 14 Αυγούστου 2008.
↑ «Οδηγία 92/46/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τη θέσπιση των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την εμπορία νωπού γάλακτος, θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα». Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. 1992-06-16. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L0046:EL:HTML.
↑ «Η βρουκέλλωση των βοοειδών και το εθνικό πρόγραμμα εκρίζωσης» (doc). Αθήνα: Υπουργείο Γεωργίας, Γενική Δ/νση Κτηνιατρικής, Διεύθυνση Υγείας των Ζώων, Τμήμα Ζωοανθρωπονόσων. Ιούλιος 2002. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2012-01-19. https://web.archive.org/web/20120119162717/http://www.minagric.gr/greek/data/broucboeid.doc. Ανακτήθηκε στις 2011-08-26.
↑ Scientific criteria to ensure safe food. Committee on the Review of the Use of Scientific Criteria and Performance Standards for Safe Food. National Academies Press. 2003. σελ. 339. ISBN 9780309089289.
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα
«Πώς το γάλα μπήκε στο μενού των νεολιθικών Ευρωπαίων». Ιστότοπος In.gr. Newsroom ΔΟΛ. 15 Οκτωβρίου 2010.