el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el en el el el en en el en el en el el en el en el ru en el en el el en el en el el en el en el el en el en el el en el en el en el en el el en el en el en el en el el en el en el en el el en el ur el en el el el el el el el el el el
'''Γιαμ''' είναι το κοινό όνομα για ορισμένα είδη του γένους ''[[Διοσκορέα]]'' (''Dioscorea'') (οικογένεια [[Dioscoreaceae]]). Είναι αιωνόβιες ποώδεις άμπελοι που καλλιεργούνται για την κατανάλωση [[άμυλο|αμυλούχων]] [[βολβόςκόνδυλος|βολβώνκονδύλων]] τους στην [[Αφρική]], την [[Ασία]], τη [[Λατινική Αμερική]] και την [[Ωκεανία]]. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες μεταξύ των καλλιεργούμενων ειδών.
▲Η ονομασία "γιαμ" προέρχεται από την πορτογαλική λέξη ''inhame'' ή την ισπανική ''ñame'', και οι δύο αντλούν τελικά από λέξεις τις δυτικής Αφρικής, όπως τη λέξη ''nama'' στη [[Χάουσα γλώσσα]] η οποία εκτός από το να δηλώνει το γιαμ σημαίνει και "σάρκα", ή τη λέξη ''nyama'' στη γλώσσα Swahili, που σημαίνει και "κρέας". Στη [[γλώσσα Fulah]] η λέξη γιαμ σημαίνει "τρώω". Mark Morton, ''Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities'', Insomniac Press, 2004, σελ. 333, ISBN 1-894663-66-7
Η νιγηριανή λέξη για το γιαμ είναι ''adamwanga'' και σημαίνει το "φαγητό του Adamo". Ο Adamo ήταν ένας αρχηγός πασίγνωστος για τη δυνατότητά του να καταναλώνει υπερβολικές ποσότητες φαγητού. Του απαγορεύθηκε ακόμη και η είσοδός του σε ένα γειτονικό χωριό λόγω της άρνησής του να σταματήσει να τρώει. Sumiyoshi, S., ed. (1996). ''Nigerian culture and customs: A walk through time''. Koerner.
Οι βολβοίκόνδυλοι γιαμ μπορούν να αυξηθούν μέχρι 2,5 μέτρα μήκος Huxley, A., ed. (1992). ''New RHS Dictionary of Gardening''. Macmillan.  και ζυγίζουν μέχρι 70 κιλά. Το λαχανικό έχει ένα τραχύ δέρμα που είναι δύσκολο να ξεφλουδιστεί, αλλά που μαλακώνει μετά από θέρμανση. Το χρώμα του δέρματος ποικίλλει από σκοτεινό καφέ σε ανοικτό ροζ.
Το γιαμ είναι κύριο γεωργικό προϊόν στη Δυτική Αφρική και τη Νέα Γουινέα. Καλλιεργήθηκαν αρχικά στην Αφρική και την Ασία για 8000 Π.Χ. Λόγω της αφθονίας τους και επομένως, της σημασίας τους στην επιβίωση, το γιαμ κατείχε ξεχωριστή θέση στο νιγηριανό θρησκευτικές τελετές, ορισμένες φορές μάλιστα λατρευόταν.
Η παραγωγή γιαμ είναι ακόμα και σήμερα σημαντική για την επιβίωση σε αυτές τις περιοχές. Οι βολβοίκόνδυλοι μπορούν να αποθηκευτούν μέχρι έξι μήνες χωρίς ψύξη, για αυτό το λόγο αποτελούν πολύτιμο πόρο κατά την ετήσια περίοδο έλλειψης τροφίμων στην αρχή της [[περίοδος βροχών|περιόδου υγρασίας]].
Τα φυτά γιαμ χρησιμοποιούνται ως τροφή για τις [[προνύμφη|προνύμφες]] μερικών ειδών [[λεπιδόπτερα|λεπιδόπτερων]], συμπεριλαμβανομένου του Palpifer sordida.
''[[Διοσκορέα η στρογγυλή]]'' (''Dioscorea rotunda''), η "άσπρη διοσκορέα", και ''[[Διοσκορέα του Καγιέν]]'' (''Dioscorea cayenensis''), η "κίτρινη διοσκορέα", είναι εγγενή στην Αφρική. Είναι το σημαντικότερο καλλιεργημένο είδος γιαμ. Στο παρελθόν θεωρήθηκαν δύο είδη αλλά οι περισσότεροι ταξονόμοι τα θεωρούν τώρα ως ίδια είδη. Υπάρχουν πάνω από 200 καλλιεργημένες ποικιλίες μεταξύ τους.
Είναι μεγάλα φυτά, οι άμπελοικληματίδες μπορούν να είναι ως και 10 με 12 μέτρα. Οι βολβοίκόνδυλοι ζυγίζουν συνήθως περίπου 2,5 έως 5 κιλά ο καθένας, αλλά μπορούν να φτάσουν έως και 25 κιλά. Μετά από 7 έως 12 μήνες ανάπτυξης γίνεται συγκομιδή των βολβώνκονδύλων. Στην Αφρική χτυπούν τους περισσότερους σε πάστα για το παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται "«χτυπητό γιαμ"»  Kay, DE, 1987. ''Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2.'', Tropical Development and Research Institute, Δεύτερη έκδοση.
==== Διοσκορέα η φτερωτή ====
Στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει εισέλθει δυναμικά στη διατροφή, ιδιαίτερα σε μερικές νότιες πολιτείες. Στις Φιλιππίνες είναι γνωστό ως ube (ή ubi) και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά γλυκά επιδόρπια. Στην Ινδία, είναι γνωστό ως ratalu ή "βιολετί γιαμ" ή "Moraga Surprise".
Στη Χαβάη είναι γνωστό ως uhi. Το Uhi παρουσιάστηκε στη Χαβάη από τους πρώτους πολυνησιακούς αποίκους και η σοδειά αυξήθηκε ιδιαίτερα το 1800, όταν οι βολβοίκόνδυλοι άρχισαν να πωλούνται στα πλοία που επισκέπτονταν τα λιμάνια ως εύκολα αποθηκευόμενο είδος για τα ταξίδια τους White, L.D. (2003). [http://www.canoeplants.com/uhi.html Canoe Plants of Ancient Hawai'i: Uhi] .
==== Διοσκορέα η αντίθετη ====
[[Αρχείο:Dioscorea polystachya (batatas).jpg|thumb|225px|Τμήμα βολβού της ''Διοσκορέα η αντίθετη'']]
Η ''[[Διοσκορέα η αντίθετη]]'' (''Dioscorea opposita''), το "«Κινέζικο γιαμ"», αναπτύσσεται στην Κίνα. Το κινέζικο φυτό γιαμ είναι κάπως μικρότερο από το Αφρικανικό, με τις αμπέλους περίπου 3 μέτρα μήκος. Είναι ανεκτικό στον παγετό και μπορεί να καλλιεργηθεί σε συνθήκες χαμηλότερης θερμοκρασίας σε σχέση με άλλα γιαμ. Καλλιεργείται στην Κίνα, την Κορέα, και την Ιαπωνία.
Εισήχθη στην Ευρώπη το 1800, όταν η συγκομιδή πατάτας μειώθηκε λόγω ασθένειας, και καλλιεργείται ακόμα στη Γαλλία για την ασιατική αγορά τροφίμων.
Η συγκομιδή των βολβώνκονδύλων γίνεται μετά από περίπου 6 μήνες της αύξησης. Μερικοί τρώγονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και μερικοί χρησιμοποιούνται ως συστατικά για άλλα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων noodles, και για τα παραδοσιακά φάρμακα Kay, DE, 1987. Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2. (Second Edition). Tropical Development and Research Institute. .
==== Διοσκορέα η βολβοφόρος ====
[[Αρχείο:Starr_030807-0054_Dioscorea_bulbifera.jpg|thumb|225px|left|"«Πατάτα του αέρα"» όπου διαφαίνοντα τα βολβόσχημα φυτάρια (''bulbils'').]]
Η ''[[Διοσκορέα η βολβοφόρος]]'' (''Dioscorea bulbifera''), ή αλλιώς "«πατάτα του αέρα"», βρίσκεται και στην Αφρική και στην Ασία, με μικρές διαφορές των ειδών σε κάθε μέρος. Είναι μεγάλη άμπελος, 6 ή και περισσότερα μέτρα σε μήκος. Το φυτό ενώ παράγει τουςυπόγειους βολβούςκόνδυλους, εντούτοις τα βολβύλιαβολβόσχημα φυτάρια (''bulbils'', κυριολεκτικά βολβίσκοι) που αναπτύσσονται στη βάση των φύλλων του είναι το σημαντικότερο είδος τροφίμου. Έχουν περίπου το μέγεθος πατάτας (ως εκ τούτου το όνομα «πατάτα του αέρα»), και ζυγίζουν από 0.5 έως 2 κιλά.
Μερικές ποικιλίες μπορούν να φαγωθούν ωμές ενώ μερικές απαιτούν μούλιασμα ή βράσιμο για να αποτοξινωθούν πριν την κατανάλωση. Δεν καλλιεργείται πολύ εμπορικά δεδομένου ότι η γεύση άλλων γιαμ προτιμάται περισσότερο. Εντούτοις είναι δημοφιλές φυτό σε οικογενειακούς κήπους λαχανικών επειδή κάθε παραγωγή έρχεται μετά από 4 μόνο μήνες καλλιέργειας και συνεχίζει για τη ζωή της αμπέλου ως και δύο έτη. Επίσης, είναι εύκολο το μάζεμα και το μαγείρεμα των βολβώνβολβίσκων .
Το 1905 η "«πατάτα του αέρα"» εισήχθη στη Φλώριδα και από τότε καταναλώνεται σε ένα μεγάλο μέρος της πολιτείας. Η ταχεία ανάπτυξη της συσσωρεύει έξω την εγγενή βλάστηση και είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί δεδομένου ότι μπορεί να αυξηθεί πίσω από τους βολβούς, και οι νέες άμπελοι μπορούν να αυξηθούν από τα bulbilsβολβίσκους ακόμα και μετά από να περιορίσουν ή κάψιμο Schultz, G.E. (1993). Element Stewardship Abstract for ''Dioscorea bulbifera'', Air potato. [http://tncweeds.ucdavis.edu/esadocs/documnts/diosbul.html Nature Conservancy] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20060918184430/http://tncweeds.ucdavis.edu/esadocs/documnts/diosbul.html |date=2006-09-18 }} .
==== Διοσκορέα η εδώδιμη ====
''[[Διοσκορέα η εδώδιμη]]'' (''Dioscorea esculenta''), ή "μικρό γιαμ", είναι ένα από τα πρώτα είδη γιαμ που καλλιεργήθηκαν. Είναι εγχώριο προϊόν της Νοτιοανατολικής Ασίας και είναι το τρίτο σε ποσότητα καλλιεργούμενο είδος εκεί, αν και καλλιεργείται ελάχιστα σε άλλα μέρη του κόσμου. Οι άμπελοί της σπάνια ξεπερνούν τα 3 μέτρα μήκος και οι βολβοίκόνδυλοί της είναι αρκετά μικροί στις περισσότερες ποικιλίες.
Οι βολβοίκόνδυλοί της τρώγονται ψητοί, βραστοί, ή τηγανητοί σαν τις πατάτες. Χάρη στο μικρό μέγεθος των βολβώνκονδύλων, είναι δυνατή η μηχανική καλλιέργειά του. Σε συνδυασμό με την εύκολη προετοιμασία και την ωραία γεύση του, θα μπορούσε να βοηθήσει το "μικρό γιαμ" να γίνει δημοφιλέστερο στο μέλλον .
==== Διοσκορέα η τρισχιδής ====
[[Αρχείο:Vanuatu marché igname.JPG|thumb|225px|right|Γιαμ στην αγορά [[Πορτ Βίλα]] στο ([[Βανουάτου]])]]
Τρώγεται ωμό ή τριμμένο, μετά από σχετικά μικρή προετοιμασία: οι βολβοίκόνδυλοι βυθίζονται σε διάλυμα από νερό και ξύδι, για την εξουδετέρωση των οξαλικών κρυστάλλων του δέρματός τους. Τριμμένο, το λαχανικό είναι αμυλούχο και μαλακό. Σερβίρεται ολόκληρο ως συνοδευτικό πιάτο ή προστίθεται σε [[νουντλς]].