el en es en en en en en en en en en en en en fr en fr en en it en en en it en en en en en en fr en en en en en en en en en en en en en en en en it en en en en en en en en en en en en fr en fr en en it en en en it en en en en en en fr en en en en en en en en en en en en en en en en it en es en en en en en en en en en en en fr en fr en en it en en en it en en en en en en fr en en en en en en en en en en en en en en en en it en el el en en en fr el en el el en el en el el el el en el el el el el el el en el el el el en el el el el el el el en en en en el el el el el el en en el el en en en el en en el el el el en el el el en el el el el en el el el el en el en en en en
Περίμενα πώς και πώς να φτάσει η ώρα να κάνω αυτή τη συνταγή που δεν είναι άλλη από το κοτόπουλο με βούτυρο τρούφας της Giouseppina Μabilia, της καταπληκτικής μας chef στην Προβηγκία.
Μετά από μια μέρα αφιερωμένη στο κυνήγι της τρούφας, επιστρέψαμε πίσω στη βάση μας όπου μας περίμενε η Giuseppina Mabilia, η chef μας, για ένα μάθημα μαγειρικής με θέμα την τρούφα, φυσικά! Θα κάναμε βούτυρο τρούφας και στη συνέχεια την πιο φανταστική συνταγή με κοτόπουλο και βούτυρο τρούφας ever! H αλήθεια είναι πως όσο καλά και αν πιστεύεις πως ξέρεις να μαγειρεύεις, όταν καθίσεις δίπλα σε chef μαθαίνεις ένα σωρό μυστικά και βγαίνεις πάντα κερδισμένος!
Η Giuseppina ήταν σαφής και απόλυτη! Όταν θέλεις να μαγειρέψεις με τρούφα, ένα τόσο ακριβό και πολύτιμο υλικό, θα πρέπει να το παντρέψεις μόνο με κορυφαία προϊόντα. Το καλύτερο λάδι, το καλύτερο κρέας, το καλύτερο οτιδήποτε!! Kαι όταν πρόκειται για βούτυρο, χρησιμοποιούμε μόνο εξαιρετικής ποιότητας και πάντα μα πάντα clarified, γνωστό στην Ελλάδα, όπως έμαθα, και ως κλαριφιέ!
H αλήθεια είναι πως το βούτυρο είναι κάπως αδικημένο στην κουζίνα μας. Εδώ και πολλά χρόνια το έχω σχεδόν ολοκληρωτικά αντικαταστήσει με το ελαιόλαδο. Θεωρώ πως είναι ένα υλικό αρκετά παρεξηγημένο και πως έχουμε μια ενοχική σχέση μαζί του. Φυσικά και γνωρίζω πως το βούτυρο, εκτός του ότι κάνει τα πάντα πιο νόστιμα στη ζωή μας (νομίζω πως θα έπρεπε να βρίσκεται στη λίστα με τις αντικαταθλιπτικές τροφές, δίπλα στη σοκολάτα), έχει και πραγματικά ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά. Και εκείνη τη μέρα η Giuseppina έβαλε τα πράγματα στη θέση τους. Ναι στο βούτυρο και μάλιστα μπόλικο, αλλά μόνο clarified butter ή αλλιώς ghee. Και φυσικά εδώ είχα κενά!
Τι είναι το ghee? Είναι καθαρό βούτυρο, ανάλατο, απαλλαγμένο από τις γαλακτικές πρωτεΐνες. Η τεχνική αυτή το κάνει πολύ πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες άρα και φιλικό στο μαγείρεμα. Επίσης, του δίνει πολύ μεγαλύτερη ένταση στα αρώματα και στη γεύση. Φιλικό γίνεται επίσης και για τα άτομα με δυσανεξία στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θεωρείται "υγρός χρυσός" και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ινδική κουζίνα.  Όταν παράγεται από πολύ καλής ποιότητας βούτυρο είναι πηγή σοβαρών θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Είναι αρκετά ακριβό στο εμπόριο αλλά εξαιρετικά απλό και εύκολο να παραχθεί στο σπίτι. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα πολύ καλής ποιότητας βούτυρο και ελάχιστο χρόνο! Θα ξεκινήσω τη σημερινή συνταγή από το clarified βούτυρο με τρούφα και θα ακολουθήσω πιστά τα βήματα της συνταγής που τόσο απλόχερα μου χάρισε η Giuseppina. Αφού ετοιμάσουμε το βούτυρο, θα το αφήσουμε να κρυώσει τελείως. Με αυτό θα αλείψουμε το κοτόπουλό μας και μάλιστα κάτω από την πέτσα. Το κοτόπουλο θα μείνει για κάποια ώρα μαζί με το βούτυρο ώστε να πάρει τα αρώματα της τρούφας. Όταν δοκίμασα αυτή τη συνταγή δεν μπορούσα να πιστέψω πως το τόσο συνηθισμένο και καθημερινό μας κοτόπουλο μπορούσε να πάρει μια τόσο gourmet διάσταση!
Όσο για την τρούφα, βρήκα ελληνική φρέσκια! Η τρούφα, όπως όλοι πια γνωρίζουμε, θεωρείται ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα και ακριβά υλικά της γαστρονομίας. Ευτυχώς χρειάζεται μια μικρή ποσότητα για να φτιάξει κανείς ένα σωστό βούτυρο τρούφας. Ειδικοί λένε πως το βούτυρο ή το λάδι τρούφας φτιαγμένο από φρέσκια τρούφα δεν έχει καμία σχέση με αυτά που πωλούνται στο εμπόριο. Τα προϊόντα φτιαγμένα με φρέσκια τρούφα έχουν πολύ πιο εκλεπτυσμένη και ήπια γεύση και άρωμα. Η πλειοψηφία των προϊόντων με τρούφα στο εμπόριο έχουν πολύ δυνατά αρώματα και είναι αποτέλεσμα πρόσθετων χημικών. Και αυτό νομίζω πως το κατάλαβα. Η γεύση που δοκίμασα από το φρέσκο μανιτάρι ήταν συγκλονιστική, ήπια, διακριτική. Μπορούσες να φας ποσότητα, χωρίς να σε πνίξει το άρωμά της.
Εάν κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα από το βούτυρο τρούφας, μπορείτε να το συντηρήσετε στον καταψύκτη σε μικρά βαζάκια ή κάνοντας μικρούς κορμούς (τους οποίους μπορείτε να τυλίξετε σε λαδόκολλα) και να κόβετε κάθε φορά το κομματάκι που σας χρειάζεται. Η αλήθεια είναι πως ένα μικρό κομμάτι από το υπέροχο αυτό βούτυρο μπορεί να απογειώσει κάποια πιάτα σας. Μια pasta, πατάτα ψητή, ένα risotto, μια tagliata, ένα σωρό. Μπορείτε ακόμα να κάνετε και popcorn με λάδι τρούφας.. Γίνεται φανταστικό!
Σήμερα, για να κάνω τη συνταγή της Giuseppina, βρήκα μικρά κοτοπουλάκια, νανάκια. Το κρέας τους είναι πολύ τρυφερό και ζουμερό, επίσης μαγειρεύονται και αρκετά πιο γρήγορα. Σκέφτομαι να συνοδεύσω το πιάτο μου με έναν πουρέ αρωματισμένο με σκόρδο και λίγο βούτυρο τρούφας. Θα μπορούσε να είναι ένα συνηθισμένο, καθημερινο πιάτο, από αυτά που κάνουμε κάθε μέρα, όμως δεν είναι. Τη διαφορά την κάνει ένα τοσοδούλι, μικρό μανιταράκι. Λίγη δόση αρκεί για να μετατρέψετε ένα καθημερινό γεύμα σε κάτι εξαιρετικό. Δοκιμάστε το για να ομορφύνετε ένα καθημερινό σας γεύμα αλλά και για να κάνετε κάτι διαφορετικό για τα τραπέζια των γιορτών. Εάν δεν βρείτε φρέσκα μανιτάρια, ένα βαζάκι με μανιτάρια σε λάδι ή βούτυρο τρούφας (και υπάρχουν πολλά στο εμπόριο) θα κάνουν την δουλειά τους. Είμαι σίγουρη πως θα εντυπωσιαστείτε αλλά θα εντυπωσιάσετε και τους καλεσμένους σας!
Για το clarified βούτυρο τρούφας:
250 γρ πολύ καλής ποιότητας βούτυρο
5 μανιτάρια τρούφας, λευκά ή μαύρα
Για το κοτόπουλο με τρούφα:
3 μικρά κοτοπουλάκια ή ένα μεγάλο κοτόπουλο (βιολογικής εκτροφής)
200 γρ βούτυρο κλαριφιέ
Για τον πουρέ αρωματισμένο με σκόρδο:
4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες
1/2 κούπα γάλα ζεστό
1/2 κούπα κρέμα γάλακτος, ελαφριά
1. Βούτυρο κλαριφιέ. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Όσο βράζει, στην επιφάνειά του σχηματίζεται αφρός. Αφαιρούμε σταδιακά όλο τον αφρό. Η διαδικασία κρατάει περίπου 10 λεπτά. Το ghee μας είναι σχεδόν έτοιμο. Το αφήνουμε να σταθεί και να κρυώσει. Στον πάτο της κατσαρόλας θα δείτε πως υπάρχουν υπολείμματα από τα στερεά γάλακτος. Σουρώνουμε το βούτυρο μέσα από ένα τουλπάνι και το ghee μας είναι έτοιμο. Σε αυτή τη φάση θα δείτε πως το βούτυρο έχει καθαρό, διαυγές, χρυσό χρώμα.
2. Βούτυρο τρούφας. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο κλαριφιέ. Με ένα ειδικό βουρτσάκι καθαρίζουμε εξωτερικά τα μανιτάρια. Υπάρχουν ειδικά εργαλεία για να τα τρίψουμε ή να τα κάνουμε φέτες λεπτές αλλά και ένας ρεντές μικρός μπορεί να κάνει τη δουλειά μας. Κόβουμε σε λεπτές φέτες τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στο ζεστό βούτυρο. Προσθέτουμε και το αλάτι. Προσοχή στη θερμοκρασία, η τρούφα δεν αγαπάει τις πολύ ζεστές θερμοκρασίες. Τα διατηρούμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού, ώστε η τρούφα να απελευθερώσει τα αρώματά της, για κανένα τέταρτο. Αφήνουμε το βούτυρο να κρυώσει. Σε αυτή τη φάση, όταν πήξει, το χρησιμοποιούμε και ό,τι μας περισσέψει το αποθηκεύουμε.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 195C. Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τα κοτοπουλάκια μας. Φορώντας γάντια, παίρνουμε λίγη από την ποσότητα του βουτύρου για να γλιστράει καλύτερα, και αρχίζουμε σιγά σιγά να ξεχωρίζουμε την πέτσα από το κρέας του κοτόπουλου στις περιοχές του στήθους κυρίως, στα πλευρά και λίγο στα μπουτάκια. Προσέχουμε να μην τραυματίσουμε και τρυπίσουμε την πέτσα. Βάζουμε αρχικά αλάτι και πιπέρι στις περιοχές και στη συνέχεια παίρνουμε ποσότητες βουτύρου με τρούφα και τις απλώνουμε κάτω από την πέτσα κάνοντας απαλό μασάζ με τις κινήσεις μας για να ενσωματώσουμε το βούτυρο. Συνεχίζουμε απλώνοντας μπόλικο βούτυρο και εξωτερικά παντού. Επαναλαμβάνουμε και με τα υπόλοιπα κοτοπουλάκια. Στη συνέχεια τα βάζουμε στη γάστρα και τα κλείνουμε πολύ καλά. Τα βάζουμε στον φούρνο και μετά από 20 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στου 180C. Τα ψήνουμε για 1.30 ώρα περίπου. Όταν θα έχουν ψηθεί, θα έχουν απελευθερώσει όλα τα ζουμάκια τους και το βούτυρο μαζί και θα έχετε μια έτοιμη σαλτσούλα για τον πουρέ σας.
4. Πουρές αρωματισμένος με σκόρδο. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα αφήνουμε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για ένα δεκάλεπτο περίπου, ώστε το σκόρδο να αφήσει τα αρώματά του. Αφήνουμε να σταθεί για ένα δεκάλεπτο περίπου και αφαιρούμε τις σκελίδες. Βράζουμε τις πατάτες για μισή ώρα περίπου σε αλατισμένο νερό. Τις στραγγίζουμε και τις περνάμε από το μηχάνημα του πουρέ. Σε ένα μπολ βάζουμε τον πουρέ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το βούτυρο, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα χτυπάμε όλα με ένα μίξερ χειρός για λίγο, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.
5. Σερβίρουμε τα κομμάτια από το κρέας κοτόπουλου μαζί με τον πουρέ, προσθέτοντας από πάνω ζουμάκι τρούφας από το ψητό μας.
SHARE IT PRINT IT
Συμφωνώ ότι το Not Guilty Food μπορεί να χρησιμοποιήσει τα στοιχεία επικοινωνίας μου για να μου στέλνει newsletter. Έχω διαβάσει και συμφωνώ με την πολιτική απορρήτου του Not Guilty Food
Διαγραφή από το newsletter
It’s been 7 months since you last heard from me on this wonderful little corner of the internet that we’ve built together, all thanks to our mutual...
Πέρασαν λοιπόν 7 μήνες από την τελευταία μου ανάρτηση σε αυτή τη μικρή γωνιά του διαδικτύου που χτίσαμε μαζί μέσω της αγάπης μας για το καλό φαγητό...
This recipe is definitely one that has come to stay! It was my first attempt to use so much coriander in a recipe that is basically a coriander pes...
When I tried coriander for the first time on a trip many many years ago, I almost instantly disliked it. I couldn’t really describe its taste and a...
Εγγραφείτε στο Newsletter μας
Συμφωνώ ότι το Not Guilty Food μπορεί να χρησιμοποιήσει τα στοιχεία επικοινωνίας μου για να μου στέλνει newsletter. Έχω διαβάσει και συμφωνώ με την πολιτική απορρήτου του Not Guilty Food