cs en en fr cs cs cs eo cs it en cs cs cs cs cs cs de en fr en cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs cs es cs cs en hbs_lat en cs sv it fr cs de hbs_lat de en fr eo cs cs cs cs en cs cs hbs_lat cs ru en cs en cs cs cs cs fr cs fr cs it sk en cs cs cs cs cs cs cs en en cs cs en cs hbs_lat en en en en en en en en en en en en en en en en en en fa en en fa en en en en en en en en en en en en en en en en cs en en cs en en cs en cs hbs_lat pt en en it en en pt en en en en cs cs
Chceme-li být skutečně přesní, musíme nejprve vyvrátit jeden mýtus – Amatriciana není tradiční římské jídlo. Lepší je říci „recept z Lazia“, protože, jak už název napovídá, jde o pokrm pocházející z Amatrice, vesnice v oblasti Rieti, smutně proslulé zemětřesením v roce 2016. Starobylá pastevecká vesnice nedaleko Grisciana, kterému se připisuje vznik dalšího pokrmu pastevců z Lazia a Abruzza – pasta alla gricia. Na počátky současné verze amatriciany je ale třeba si počkat do osmnáctého století, kdy se začala používat rajčata dovezená z Ameriky, ze kterých se začaly připravovat omáčky k těstovinám.
Pastýři, kteří se vydávali se svými ovcemi na několik týdnů trvající pastvu, si s sebou z města nesli základní potraviny, které se daly jednoduše uchovat, a i jednoduše připravit. Nikdy tak nechybělo guanciale – nasolené sušené prorostlé vepřové líčko, tvrdý ovčí sýr pecorino a sušené těstoviny, které dokázaly zasytit. O několik let později, jak se říkávalo, přibyla na seznam potravin i rajčata. Pokud vycházíme z pramenů, těstoviny, o kterých je řeč, mohly být jedině špagety, a není náhodou, že při vstupu do Amatrice vás vítá cedule „město špaget all’Amatriciana“.
Pokud bychom chtěli znát datum, kdy byl recept poprvé formálně sepsán, udělal to v roce 1790 římský kuchař Francesco Leonardi, který recept zapsal do kuchařské příručky L’Apicio Moderno. Je ale jisté, že v té době už byl recept zažitý několik desítek let, protože se dostal z horských pastvin až do Říma, kam si ho pravděpodobně přinesli obyvatelé, kteří se tam z oblasti Rieti přestěhovali. Právě v Římě se stala amatriciana populární, stejně tak jako pasta alla gricia. I přesto, že byly tyto dva pokrmy doménou pastevců, právem se zařadily mezi jídla římské kuchyně a vařili je, nikoli překvapivě, tzv. matriciani – hostinští původem z pasteveckých oblastí.
Pouze tři suroviny pro dokonalou omáčku
Česnek nebo cibule? Ani jedno. Každá italská rodina sice tvrdí, že jejich recept na amatricianu je ten správný, nicméně pokud se podíváme na recept oficiálně zapsaný v De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine – obecné označení původu), na kterém trvá obec Amatrice od 2015, jsou ingredience omáčky tři: guanciale, pecorino romano (nejlépe z Amatrice) a rajčata. Povoleno je několik drobných výjimek, kdy se ke guanciale přidá kapka bílého vína na odmaštění a špetka chilli pro ty, kteří chtějí pikantnější chuť. Jako těstoviny by se měly používat špagety nebo bucatini. Zásadní roli ale hraje guanciale, které je hlavním hrdinou pokrmu. Stačí nechat jeho kousky vyškvařit na pánvi a výpek pak poslouží k tomu, aby se rajčatová omáčka s těstovinami nepřichytila. Podle jednoho z historických výkladů navíc slovo amatriciana (nebo matriciana) pochází z latinského slova matrix, takto se totiž nazývala rozžhavená železná značka, kterou se označovala hospodářská zvířata.
29. srpna 2008 byla „Ingrediencím špaget all’amatriciana a městu Amatrice“ věnována poštovní známka v hodnotě 0,60 €, vydaná Italskou republikou.
Triky šéfkuchařů a několik výjimek
Pelati nebo passata? Jak velké mají být kousky guanciale? Přidávat nebo nepřidávat kapku vína? Vařit rajčata a guanciale dohromady nebo je připravit zvlášť? Použít všechen vyškvařený tuk z guanciale nebo část vyhodit? I když jsou v základním receptu jen tři suroviny, správný postup nabízí mnoho otázek. Recept na amatricianu, který uvádí Ochutnej Itálii, je shodný s tím, který doporučuje město Amatrice, kolébka tohoto pokrmu. Nejprve se nakrájí kousky guanciale velké zhruba 1 x 3 centimetry a poté se na pánvi vyškvaří dozlatova. Na téže pánvi, (můžete odstranit část tuku) se poté podusí čerstvě blanšírovaná loupaná rajčata (lze použít i loupaná konzervovaná rajčata). Jak již bylo zmíněno, je povolena i špetka pálivé papriky, stejně jako špetka čerstvě namletého pepře. Na závěr se do připravené omáčky vmíchají těstoviny, které se naservírované na talíři posypou bohatě sýrem pecorino. Dobrou chuť!
Pokud máte starou železnou pánev, namažte její povrch tukem z guanciale, při vyškvařování se kousky guanciale zpočátku nebudou tolik připalovat. Zcela nejlepší je použít pecorino di Amatrice, které má o trochu jemnější chuť než klasické pecorino romano.
Nejčastějších chyb, kterých se vyvarovat
Chyba č. 1: Nepoužívejte pancettu místo guanciale. Ne, nejedná se o totéž. Guanciale je sušené nasolené prorostlé vepřové líčko s nasládlou chutí, která je ideální pro vyvážení pikantní chuti pecorina. Pancetta, zejména pokud je uzená, má příliš výraznou chuť, kvůli které by zanikl akcent chuti pecorina. Pancetta by navíc zanechala pokrm o mnoho slanější.
Chyba č. 2: Nepoužívejte další suroviny. Do těstovin nepřidávejte olej ani máslo, tuk z guanciale postačí i k uvaření omáčky. Olej navíc může změnit i chuť pokrmu.
Chyba č. 3: Pecorino romano nenahrazujte jinými sýry. Pecorino Romano má pikantní a lehce kořeněnou chuť, která je správným kontrastem ke sladkosti guanciale. Použití jiného sýra s chutí guanciale nevytvoří kýženou harmonii.
Chyba č. 4: Nepoužívejte různé druhy těstovin. Podle správného receptu se používají špagety, ale za bucatini vám také hlavu nikdo neutrhne. Nakonec amatriciana s bucatini se připravuje v okolí Říma.
Chyba č. 5: Nepřidávejte další chutě. Pasta all’amatriciana je jednoduchý recept, který připravovali pastýři. Ti rozhodně neměli k dispozici koření a další suroviny – a proto, žádná cibule, žádný česnek, ani paprika!
Facebook Pinterest Twitter WhatsApp
Amatriciana, Bucatini, Historie, Pasta, Původní recept, Špagety
Previous PostOdkud pochází originální Parmigiana?
Linguine s ančovičkami a piniovými oříšky
Ryby a mořské plody
Sladké pečení a dezerty
Amatriciana, historie a původní recept
Zásady ochrany soukromí – Webová stránka
Zásady ochrany soukromí – Aplikace
Pokud máte rádi kvalitní dobré jídlo a středomořskou kuchyni, jste na správném místě. Na "Ochutnej Itálii" najedete rady a tipy, jak připravit pravá italská jídla, dozvíte se něco z historie italské kuchyně a také zjistíte, jak poznat ty pravé italské suroviny a do jakých italských podniků zajít.
Linguine s ančovičkami a piniovými oříšky
Copyright 2022 - Ochutnej Itálii
Created by Andrea Pigliacelli & Karolína Pavlínová
Ahoj! Tady používáme cookies
Soubory cookie používáme k analýze údajů o našich návštěvnících, ke zlepšení našich webových stránek, zobrazení personalizovaného obsahu a k tomu, abychom vám poskytli skvělý zážitek z webu. Kliknutím na tlačítko "Přijmout vše" souhlasíte s používáním VŠECH souborů cookie. Můžete také navštívit "Nastavení souborů cookie" a poskytnout kontrolovaný souhlas.
Nastavení souborů cookiePřijmout všechny
Soubory cookie používáme k analýze údajů o našich návštěvnících, ke zlepšení našich webových stránek, zobrazení personalizovaného obsahu a k tomu, abychom vám poskytli skvělý zážitek z webu.  Podle zákona můžeme bez vašeho souhlasu ukládat jen cookies, které jsou nezbytné pro správný provoz webu ochutnejitalii.cz. Pro všechny ostatní druhy cookies potřebujeme vaše povolení. Dovolíte nám je používat? Svůj souhlas můžete kdykoliv změnit nebo zrušit.
Tyto soubory cookie jsou nezbytné pro fungování webových stránek, není tedy možné je zakázat. Tyto soubory cookie neukládají žádné informace, které lze přiřadit konkrétní osobě.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Tyto soubory cookie obvykle se nastavují v reakci na akci, kterou na webu sami provedete, jako je nastavení zabezpečení, přihlášení a vyplňování formulářů. Svůj prohlížeč můžete nastavit tak, aby blokoval soubory cookie nebo o nich zasílal upozornění. Mějte na paměti, že některé stránky nebudou bez těchto souborů fungovat. Tyto soubory cookie můžeme nastavit my nebo poskytovatelé třetích stran, jejichž služby na webu využíváme. Tyto soubory cookie neukládají žádné informace, které lze přiřadit konkrétní osobě.
Tyto cookies Jsou pro nás moc důležité. Pomáhají nám neustále rozvíjet stránky, aby se vám dobře četly. Tyto cookies nám ukazují, jak naši návštěvníci web používají a výkonnost.
Tyto soubory cookie se používají ke zlepšení fungování webových stránek. Umožňují nám rozpoznat a sledovat počet návštěvníků a sledovat, jak návštěvníci web používají. Pomáhají nám zlepšovat způsob, jakým webové stránky fungují, například tím, že uživatelům umožňují snadno najít to, co hledají. Tyto soubory cookie neshromažďují informace, které by vás mohly identifikovat. Pomocí těchto nástrojů analyzujeme a pravidelně zlepšujeme funkčnost našich webových stránek. Získané statistiky můžeme využít ke zlepšení uživatelského komfortu a k tomu, aby byla návštěva webu pro vás jako uživatele zajímavější.
This cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to calculate visitor, session, campaign data and keep track of site usage for the site's analytics report. The cookies store information anonymously and assign a randomly generated number to identify unique visitors.
This cookie is set by Google and is used to distinguish users.
This cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to store information of how visitors use a website and helps in creating an analytics report of how the website is doing. The data collected including the number visitors, the source where they have come from, and the pages visted in an anonymous form.
Používají se ke sledování preferencí webu uživatele za účelem cílení reklamy, tj. zobrazování marketingových a reklamních sdělení (i na stránkách třetích stran), které mohou návštěvníka webu zajímat, v souladu s těmito preferencemi. Marketingové cookies využívají nástroje externích společností. Tyto marketingové soubory cookie budou použity pouze s vaším souhlasem.