az en ar ar ar ar ar ar ur ar fa ar ar ar en ar az ar ar ur ar ar ar ar ar fa ar ar ar ar ar ar ar fr en ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar en ar en ar ar fa ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar
التجميد مصطلح فيزيائي يُقصد منه تحويل الماء المتواجد في الغذاء من حالة السيولة إلى الحالة الصلبة, بتأثير درجات حرارة منخفضة تحت الصفر المئوي. و بمعنى آخر تحويل السائل إلى صلب.
و الغاية من تجميد الطعام هو حفظه من وقت الإعداد إلى وقت تناوله مع المحافظة على العناصر الغذائية الضرورية للجسم.
كيف تم إكتشاف تجميد الطعام
في عام ١٧٩٨ م ٱقام بعض المكتشفين تحت قيادة نرويجي يسمى بيلاي مخيم لهم عند مصب نهر شمال سيبيريا.
بينما كانوا يتناولون طعامهم،سمعوا كلابهم تصدر صوت ضجيج عالي، فهرعوا لاكتشاف ما يحدث،و إذ بالكلاب تحفر في الثلج بلهفة.
و عند تقصي الأمر وجدوا  جثة حيوان الماموث مدفونة تحت الجليد الذي قام بحفظها سليمة تماماً رغم أن عمر اللحم تجاوز آلاف السنين، وكان لحم الماموث جافا.
اقتطع الرجال قطعة من لحم الماموث و عملوا على طهيها ثم أكلوها.
هذا هو مثال حي لحفظ الطعام بالتبريد.
بناء على ذلك قام الصناعيون بحفظ الصناعات الغذائية باستخدام الثلج في بادىء الأمر.
كان يتم تخزين ثلج الشتاء داخل ثلاجات تحت الأرض.. و بعد ذلك تم إكتشاف التبريد الصناعي الذي بفضله يتم تجميد كميات كبيرة من الطعام.
في أواخر القرن التاسع عشر بدأ التجميد الآلي للأطعمة.
تم إرسال شحنة من اللحوم من استراليا إلى إنجلترا باستخدام (سفينة ثلاجة) سنة ١٨٨٠م.
و هذه الشحنة فتحت المجال لشحن اللحم و السمك ليصبح شيئا مألوفا.
تم إجراء عدة محاولات لتجميد أنواع أخرى من الأغذية بداية القرن العشرين، وتم التوصل لتجميد الخضروات و الفواكه.
التجميد السريع هو أكبر خطوة تم اختراعها في مجال التجميد حيث لا يتعدى التجميد الساعة عوضاً عن أيام. و لقد أثبت التجميد السريع فعاليته و كفاءته من حيث سرعة التجميد و الحفاظ على نكهة الأطعمة،
كان من الصعب تسويق الأطعمة المجمدة و لم يكن باستطاعة الكثير تخزين الأطعمة في درجات حرارة مناسبة.
لكن سرعان ما انتشرت تجارة الأطعمة المجمدة. وفي يومنا هذا يتم تسويق كميات ضخمة من الأطعمة في جميع أنحاء العالم.
لم يقتصر التجميد على الأسماك و اللحوم و الخضار و الفواكه، بل تعداه إلى الفطائر و الحلويات و الوجبات الكاملة.
مراحل عملية التجميد السريع
لنتخذ من البازلاء مثالاً لذلك.
يتم زراعة  البازلاء قريباً من مصنع التجميد السريع حتى يكون الوقت ما بين قطفها وتصنيعها قصير جداً .
عندما تصبح البازلاء صالحة لجمعها ، تُقطف و تُنقى وتحمل  فوق عربات  ليتم نقلها  إلى المصنع بأسرع ما يمكن .
تُغسل حبات البازيلاء بالماء النقي و يتم تبييضها بتمريرها خلال الماء المغلي لدقيقة واحدة لإيقاف نشاط الانزيمات و قتل البكتيريا ثم تُبرد بالماء البارد.
بعد الانتقاء لحبات البازيلاء و  الفحص بحثاً عن أية أخطاء يسيرة فيها، يندفع تيار البازلاء لتوضع في  علب يتم إغلاقها آلياً ... وتُوضع هذه العلب  فوق صحاف معدنية وتنقل إلى التجميد السريع .
و الجدير بالذكر أن تجميد معظم الخضراوات و الفواكه يتم تجميدها بنفس الطريقة تماماً ، مع وجود إختلاف بسيط في فترات التجهيز والتبييض .  هذا ويُطبق نفس المبدأ على الأطعمة التي نتناولها بشكل يومي ، سواء كانت نيئة أو سبق طهيها.