ar ar en fa en ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar es ar ar ar es ar ar es ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar en ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar es ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar es ar ar es ar ar ar es ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar es ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar es ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar ar fr en ar ar
عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.
وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.
ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.
والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا.
تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.
تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 – 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 – 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).
وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.
تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم واستخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة تجفيف مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها. ونظرا لطبيعة الفاكهة المجفدة بأنها هيجروسكوبية فانه يتم تعبئتها وتداولها كما سبق توضيحية مع الفاكهة المجففة بالتفريغ.
1 – التجفيف بالميكروويف :
وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية – بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.
2 – التجفيف بالرغوة :
هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.
3 – التجفيف الأسموزي :
تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.
كذلك يمكن تجفيف البرقوق في مجففات التدفق المعاكس حيث كانت درجة الحرارة 165ف مع استخدام ثلاث ترمومترات في النفق المتعاكس كذلك تم تجفيف البرقوق في مجفف من نوع النفق ذو التدفق المتوازي زادت كفاءته 37 % عن النوع المعاكس. استهلاك الوقود كان أعلي بنسبة %12 في التدفق بالطريقة المعاكس أو بالطريقة المتوازية في البرقوق المحتوي علي 18 – 20 % رطوبة.
والبرقوق عادة ما يتم تجفيفه إلي حوالي 16 – 19 % رطوبة وعند ذلك ترفع من علي الصواني وتخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعها ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فإنه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف.
يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا
وتوجد 12 طرقة لتجفيف العنب: 1 – التجفيف بدون معاملات أولية.
2 – خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
3 – الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.
4 – الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.
5 – الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.
6 – الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.
7 – الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية
8 – الغمر في الصودا ثم التجفيف
10 – التجفيف الشمسي الطبيعي
الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.
في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 – 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.
وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.
وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 – 4 دقائق علي 95 – 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 – 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.
أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 – 60 ثانية علي درجة حرارة 90 – 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية
Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)
في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .
نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .
ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .
حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .
وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .
الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني Fumigant أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات
وكل صورة تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة
وكمية الكبريت المستخدمة – وقت المعاملة – أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة – المعاملة الأولية بالقلوي – ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .
وبالنسبة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم باي سلفيت تركيزه %1-2 وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبر ته باستخدام حرق الكبريت .
قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم التقشير ثم التقطيع إلي شرائح وال حيث تتم عملية flowsheet الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق – وفي العديد من المصانع يتم التقشير ةإزالة القلب ( الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع إلي شرائح ثم الغمر فوراً بعد ذلك في محلول يحتوي علي %1-2 باي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وإزالة القلب إما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع إلي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيداً من التعرض لمحلول الكبرتة أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح .
وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف .
وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها ½ بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة الطرف الساخن من المجفف 165ف ودرجة الرطوبة النسبية 60 % في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخنولا يجب ان تزيد hot end درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165ف .
فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .
معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :
1) من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .
2) لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً
3) القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً
كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.
وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.
والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%
ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:
فرز الثمار – الغسيل – التقطيع أنصاف ونزع البذور – الكبرتة في محلول بايسلفيت – التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم( Dry -blanch-Dry( DBD
تجفيف – سلق – تجفيف.
من أنواع الخوخ التي يتم تجفيفها صنف Cligstone والكمثري صنفBartlett حيث تم تجفيفها بنجاح صناعيا رغم أن جودة المنتج لم يكن في مستوي جودة الخوخ والكمثري المجففة شمسيا. ففي الخوخ يتم تقطيعه إلي أنصاف وإزالة النواة – التقشير بالقلوي كما في تجهيز الخوخ للتعليب – الكبرتة ثم التجفيف كما ذكر في حالة المشمش, وللتجفيف في النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن من النفق عن 155ف وتختلف مدة التجفيف مابين 24 – 30ساعة عند تحميل الصواني بكمية 3رطل/ قدم مربع ونسبة الرطوبة 25 – 28% وقد وجد أن سلق الخوخ أدي سرعة التجفيف حيث تتطلب من 16 – 18 ساعة لتصل درجة الرطوبة إلي 25 – 30.%
وبالنسبة للكمثري تقطع لأنصاف – التقشير – تقطع لأنصاف أو تقشر ثم تقطع لأنصاف ثم تزال الكور قبل الكبرتة ثم التجفيف, ويختلف وقت التجفيف ما بين 6 – 48ساعة ويتوقف ذلك علي حجم القطع المراد تجفيفها, وكذلك سواء تم التقشير أو لم يتم. وتحمل الصواني بكمية 2.5رطل/قدم مربع. وفي حالة استخدام النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 150ف ودرجة حرارة الطرف البارد عن 100 – 110ف ولا تقل عن 15ف في نهايته.
بدء في تجفيف التوت أثناء الحرب العالمية الثانية 1944 – 1945م وخطوات التجفيف هي :وضع التوت علي صواني بمعدل 1 رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في عربات تنقل بعد ذلك إلي المجفف وتتم عملية التجفيف في مجفف من النوع المتعاكس أو النوع المتقاطع. ففي النوع المتعاكس تكون سرعة الهواء 500قدم في الدقيقة ودرجة حرارة الجزء الساخن 170ف حيث يمكن تجفيف المنتج المحتوي علي 88 % رطوبة في البداية وحوالي 10 % في المنتج المجفف خلال مدة تتراوح مابين 6 – 10 ساعات حيث تتوقف المدة علي طريقة التحضير وتتم عملية التجفيف النهائية في مجففات الصندوق حيث يمكن خفض الرطوبة إلي 5% وبعد فحص المنتج يتم كبسه في قوالب تشكيل ثم يعبأ كراتين أو علب حيث يتم تخزينه.
يمكن تجفيف شرائح التوت ومسحوق التوت بالمجففات الأسطوانية حيث يتم غسيل الثمار ثم تطبخ بالبخار في أجهزة مزدوجة الجدر تعمل بطريقة مستمرة ثم تمر علي مصافي والبوريه الناتج أو العصير يجفف بالمجففات الأسطوانية المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وتكون درجة رطوبة البوريه المجفف أقل من 5% حيث يزال المنتج من علي سطح الاسطوانات بواسطة سكاكين كشط ثم تمرر علي مصافي تجعلها علي صورة قشور أو يتم جعلها علي صورة مسحوق ثم يتم تعبئته في عبوات محكمة غير منفذة ويمكن وضع مواد ممتصة للرطوبة بداخل هذه العبوات للمحافظة علي نسبة رطوبتها.
يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسبة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتى يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف إذا كان التين قد تم تقطيعه إلي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف إلي عملية الكبرتة قبل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2 – 3 رطل/ قدم مربع علي الصواني ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165ف والجزء البارد ما بين 95 – 100ف ولا يقل الطرف البارد عن 15ف وتختلف ما بين 8 – 12 ساعة.
يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك إلي أن مناطق إنتاج البلح تتميز بالظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق إنتاج ما يزيد عن 95% من الإنتاج العالمي (جنوب إيران – وادي النيل – الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي.
ونادرا ما يجفف صناعيا إلا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12% ) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزان وصناعة الحلويات.
تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطوهما سويا بتركيزات 30 – 75 بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري إلي 180 – 190ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5 – 2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم إعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري المتكرر يزيد من تركيز السكر في الفاكهة إلي حوالي 70بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد.
وفي حالة تحضير الفاكهة ألمسكره علي صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) و ذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة.
يتم تقشير ه ثم يزال القلب ثم يقطع إلي شرائح ثم يكبرن قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي80 % علي درجة حرارة حوالي 150ف.
يتم معاملته بالقلوي (0.5% صوديوم أيدر وكسيد) لتسكير الطبقة الجلدية ثم يشطف بالماء ويكبرن قبل التجفيف وإذا أزيلت النواة فإنه لا حاجة إلي المعاملة بالقلوي ويمكن تجفيف الكريز في مدة حوالي 8 – 12 ساعة في النفق المتعاكس ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 170ف وفي الجزء البارد عن 105 – 115ف والطرف البارد لا يقل عن 15ف.
التجفيف الشمسي للموز علي صورة قطع أو مسحوق أو دقيق معروفة في البلاد الأفريقية والآسيوية والمنتج الأساسي المسوق دوليا من الموز المجفف علي صورة أصابع أو شرائح والأقل أهمية علي صورة مسحوق ودقيق وقشور وشبس وتعتبر الإكوادور أكبر مصدر للموز المجفف علي صورة أصابع لعدة سنوات حيث صدرت عام 1965 حوالي 1967طن بسعر 280دولار/طن. كذلك تصدر كل من مدغشقر – أنجولا – نيجيريا – الكاميرون – ليبيريا الموز المجفف علي صورة أصابع ولكن كل هذه الدول مجتمعة يقل تصديرها عن 2/1 الكمية التي تصدرها الإكوادور. وتعتبر البرازيل الدولة المصدرة الرئيسية لمسحوق الموز المجفف الذي يصنع من الموز الناضج حيث صدرت في عام 1965 حوالي 100 طن وكان سعر الطن 540دولار/طن. أما دقيق الموز المجفف فيصنع من الموز الأخضر حيث إنه ذو نسبة هضم مرتفعة ويستعمل في منتجات المخابز وبعض الأغذية الأخرى خاصة للأطفال وكبار السن. وفي عام 1966 تم إنتاج حوالي 2700 طن في الإكوادور حيث بلغ سعر الرطل في الأسواق 11.5سنت (سعر التجزئة). وبالنسبة لمنتجات الموز المجففة فإنها تستخدم بكميات قليلة في أسواق الولايات المتحدة وتعتبر قشور الموز المجفف ومسحوق الموز من الأنواع المفضلة للاستهلاك في أمريكا أكثر من الأشكال الأخرى للموز المجفف.
وتعتبر صناعة أغذية الأطفال هي المصدر الرئيسي لاستهلاك قشور ومساحيق الموز المجففة يليها صناعة الأيس كريم ومنتجات المخابز وقد استهلكت صناعة الأيس كريم حوالي 3 – 4 مليون رطل بوريه موز مجفف في عام 1968 وكميات قليلة تم استخدامها في صناعة المشروبات وأطعمة الإفطار وأغذية الصحة.
وجد أن مسحوق الموز المحتوي علي 2% رطوبة أو أقل يعتبر ذو درجة ثبات مرضية علي درجة حرارة الغرفة في العبوات المحكمة والتي تم قفلها تحت تفريغ في العلب الصفيح علي درجة 95ف لمدة 6 شهور حدث تغير بني خفيف في اللون وتجمع (تكتل)
كما أمكن إنتاج شبس من الموز المجفف بدرجة ثبات لمدة عام أو أكثر إذا كانت درجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة النسبية لاتزيد عن 60 % ويعمل شيبسي من مسحوق الموز وبإضافة مضاد أكسدة أمكن الاحتفاظ بجودة المنتج لمدة 128 أسبوعا علي درجة حرارة 37م عند حفظها في عبوة محكمة القفل كذلك يمكن المحافظة علي شيبسي الموز بالمعاملة بثاني أكسيد الكبريت + مضاد أكسدة وفي عام 1967 أجريت تجارب باستخدام بروتين الصويا المفصول كمادة تجفيف مساعدة في مسحوق الموز المجفف بطريقة الرزاز حيث وجد أن بروتين الصويا المفصول عند مستويات 4 – 20 % يعمل كعامل تجفيف مساعد وكذلك كمكون غذائي في مسحوق الموز المجفف كذلك أمكن إنتاج مسحوق الموز المجفف بطريقة التجفيف بالرغوة عام 1959 حيث تم إضافة الجليسرول مونوستيارات وثاني أكسيد الكبريت ليقلب الموز قبل التجفيف لتثبيت الرغوة وحماية المنتج من الأكسدة.
وبإجراء تجفيف الموز بعدة طرق عام 1967 بواسطة تيار من الهواء الساخن. تجفيف بالاسطوانات – التجفيد. وتقدير درجة الجودة بعد ذلك خلال عام واحد والتخزين علي درجة 100.75.55ف وجد أن التجفيد والتجفيف بالاسطوانات أعطت موز مجفف تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 2.5 – 3.5 % بينما التجفيف باستخدام تيار الهواء الساخن أعطي موز رطوبته 17.5 % وكان الموز المجفف بالطريقتين الأولي أكثر من الثانية أثناء التخزين.
وقد أدت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت إلي تثبيت الجودة في جميع المنتجات, في عام 1966م تم تجفيف الموز بطريقة اسموزيه تحت تفريغ مع شرائح الموز لإنتاج منتج مجفف يحتوي علي 25رطوبة حيث وضعت الشرائح في محلو ل سكري تركيزه 70بركس لمدة ساعات ثم تم تصفية المحلول السكري ثم جفف في فرن تحت تفريغ (ضغط 10 مسلم زئبق) لمدة 6 ساعات وكانت الشرائح المجففة مسامية لها قوام هش واحتفظت بحجمها الأصلي وشكلها.
حيث يستخدم مجفف الرغوة ذو السيور لتجفيف مركزات الجريب فروت والمساحيق التي تم إنتاجها كانت علي أوقات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة (8 – 26دقيقة), 160, 170, 180, 190) حيث يمكن إنتاج المسحوق باستعمال درجات حرارة الرغوة 180ف ووقت تجفيف 18دقيقة أو أقل بدون تأثير علي النكهة والمساحيق المحضرة علي 190ف كانت مرضية فقط عندما قل وقت التجفيف عن 12دقيقة وكان محتوي الرطوبة النهائي ما بين 2 – 35 % عند استعمال بروتين الرغوة ولم يظهر معدل التحميل درجة الرطوبة التي يتم إزالتها داخل مدي الدراسة.
والمركز المحضر من الفاكهة تالف التجميد كانت صعبة التجفيف.
الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.
تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .
والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.
أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الإصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروبكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .
Sweat ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق أل في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من أسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير ةتتةقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .
فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيداًَ لمنع تشرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلي تبخير أكثر للفاكهة المجففة .
وإذا تم تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازان وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند إتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم إعادة التبخير كل عدة أسابيع .
نؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف إلي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في المنتج نظراً لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم, الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد للفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بإدارة الزراعة الأمريكية وكذلك إدارات الزراعة والصحة بالولايات المختلفة
كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الإصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع الزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35 – 50 في التخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين الأبيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزبيب والمشمش والتين علي درجة 50ف حافظ علي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15شهرا. كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازنة مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50.%
ثبات الفاكهة المجففة المصنعة
ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات. ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي:
1 – التلف الميكروبي
الفاكهة المجففة بدون كبرتة ذات محتوي رطوبي منخفض (4 – 60 % لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية.
أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو هذه الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة إذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها, وفي السنوات الأخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة بمحتوي رطوبة يتراوح ما بين 5 – %20 أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك, وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام إذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة االايثيلين أو أكسيد البر وبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1 – 1.5مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة.
أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة أما بالغمر في محلول السور بات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السور بات في الفاكهة وبفحص عينات تجارية من كل من البرقوق والتين المجفف وجد أن نسبة السور بات تتراوح ما بين 200 – 600جزء في المليون والكمية المثالية من السور بات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حالة المنتج, والسور بات لا تتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العبوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح ما بين 50ألف إلي 1مليون راد ثم تم تحضين العينات, وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها 2/1 مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي.
كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها 2/1 مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما نعتبر طرق محدودة.
2 – الإصابة الحشرية
الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضة للإصابة الحشرية إذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدم المبيدات الحشرية, وكما ذكر من قبل فإن التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150جزء في المليون بالنسبة للتين,100جزء بالنسبة للبلح, 50جزء بالنسبة للزبيب,30جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري, 20جزءبالنسبة للبرقوق.
وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الإصابة الحشرية بواسطة إضافة فورمات الإيثيل أوالميثيل حيث تستعمل 4 – 5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6مل لكل كرنونة زنة 30 رطل.
أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لان مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الإصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35 – 50ف) يوقف نمو بيض الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الإصابة الحشرية.
3 – تلف اللون
أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح إلي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عند تقطيعه للون الأسود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة. وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الإسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين, واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الإسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الإسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالورى لكل مول. واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات.
كذلك تم دراسة نباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللونHunter color
وجهاز قياس اختلاف اللون Difference Meterوقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجة طولها 440ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة, ومن هذه البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير. ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11,5 وقد انخفضت قيمة أل Q10(درجة الحرارة علي 10م) للتين انخفضت إلي 2.2 أما بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فإن أل 2.8 Q10 حرارة مختلفة لمدة متباينة أدت إلي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسبة للمستهلك وتغير اللون إلي الأسود أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة
وتبلغ درجة القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75, 90ف وكانت مدة التخزين علي 75ف تعادل 4 مرات الفاكهة المخزنة علي 90ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الإسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة.
4 – فقد ثاني أكسيد الكبريت
توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن آخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65 – 75 % من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50 % وتأثير درجة الحرارة علي فقد S02 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة.
الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40 – 80 %حيث لايكون لها تأثير علي فقد ثاني أكسيد الكبريت.
أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير إلي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي. ويتكون التسكير أولا من الجلوكوز ألآحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35, 50ف حدث له تسكير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بإنتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة.
6 – تغيرات النكهة
تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين.
والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة العينات الأصلية, وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة.
تعتبر الخضراوات والفاكهة من المواد الغذائية المرغوبة لأنها تمد الإنسان بالفيتامينات والمعادن والمواد النشوية والألياف وبقدر من البروتين وكمية قليلة من المواد الذهنية. وهي موسمية لذلك فإن إنتاجها يبدو كبيرا علي فترات قصيرة وغالبا ما يزيد الإنتاج عن الاستهلاك ولذلك يجب العمل علي تصنيعها بالتعليب أو التجفيف لامتصاص جزء من فائض الإنتاج للعمل علي توازن الأسعار, وتجفف غالبا نوعيات خاصة من الخضر مثل البامية والملوخية والسلق والكسبرة والشبت والبقدونس والنعناع وبعض النباتات الطبية بجانب الشطة (الفلفل الحريف) والجزر والفاصوليا الخضراء وشرائح الطماطم ولفائفها. ويجب الحد من وقت التجفيف باستعمال درجات حرارية مناسبة لأن زيادة الوقت مع استعمال درجات حرارية منخفضة تؤدي إلي نمو الفطريات علي المواد المجففة وقد تفرز مثل هذه الفطريات سموم توكسينات لها خطورتها علي صحة الإنسان.
معاملات ما قبل التجفيف :
يجب أن تستعمل نو عيات جيدة من الخضراوات والفاكهة سليمة خالية من النموات الفطرية أو البكتيرية ذات صفات جيدة, كما يجب أن تكون خالية من الكدمات والتشققات.
كذلك يجب التخلص من الفضلات أولا بأول حتى لاتكون مصدرا للتلوث ولابد أن يكون هناك مصدر من الماء المعامل بالكلور وأوعية بلاستيكية للتجهيز والغسيل وميزان وسكاكين من الصلب الغير قابل للصدأ وحلل للمعاملات الحرارية ومصافي وترمومتر لقياس الحرارة وبعض المواد التي تستعمل كمواد مضافة وغير ذلك من المواد المساعدة.
عمليات الفرز والغسيل :
وهي عملية هامة تتضمن الغسيل مع إزالة الأتربة اللاصقة بالخضر وإزالة الأجزاء المصابة أو المعطوبة أو المكدومة والأعناق الخضراء وفرز الخضر وتقشيرها وتقطيعها إلي أجزاء صغيرة يسهل تجفيفها (شرائح – مكعبات – أجزاء لاتزيد عن 2سم). ثم إعادة الفرز والغسيل. وعملية الفرز يجب أن تتم تبعا للحجم واللون والقوام والكثافة والتركيب الكيماوي ووجود الندب أو الإصابة الحشرية, وهذه العملية تساعد علي الحصول علي مواد جافة ذات نوعيات عالية. والتحجيم هام جدا إذ يساعد علي ضبط العمليات الخاصة بالسلق أو الكبرتة بالإضافة فإن عمليات التجفيف ستكون متماثلة وأيضا فإن أسعار المنتجات المدرجة حجميا وكيفيا ستكون مجزية.
تساعد عمليات التقشير علي إزالة القشرة الخارجية إلا أنه يجب أن يكون التقشير محدود بإزالة القشرة الخارجية وألا يسبب التقشير إزالة الأنسجة الداخلية كذلك يجب أن تتضمن عملية التقشير إزالة الأجزاء المصابة أو الجافة مع إزالة الأنسجة المتليفة,ويجري التقشير في بعض الحالات باستعمال الآلات الخاصة تعرف بالكاريورندم إذ تستعمل في تقشير الدرنات أو باستعمال المحاليل القلوية.
التقطيع إلي شرائح ومكعبات :
وتقطع الثمار الكبيرة بعد التقشير إلي شرائح مثل البطاطس أو البصل أو مكعبات مثل الجزر أو إلي أجزاء مثل الفاصوليا الخضراء 2سم بعد إزالة الأطراف.
تتضمن عملية السلق تعريض الخضراوات للماء علي درجة الغليان (100م)أو قبل عملية الغليان مباشرة (90م) لمدد قصيرة, والغرض من هذه العملية هي تثبيط عمل الإنزيمات وأيضا تؤدي العملية إلي طراوة الأنسجة مع جعل الجدار الخلوي أكثر نفاذية للماء, ولذلك ف,ن هذه العملية تساعد علي سرعة التجفيف كما ت,دي إلي سرعة استعادة الخضر الجافة لرطوبتها عند استرجاعها, كما أن هذه العملية تزيل كثير من الحمل الميكروبي.
وعمليات التقطيع هذه قد تجعل الأنسجة تتعرض للإنزيمات التي تؤدي إلي صفات غير مرغوبة فقد تؤدي هذه الأنزيمات إلي اللون الأبيض إلي اللون البني كما في البطاطس أو تغير الطعم أو تؤدي إلي فقد الفيتامينات أو تكسير للأنسجة وطراوتها كنتيجة لعمل الإنزيمات البكتينية, ولكن معظم الإنزيمات تقتل أو تثبط كنتيجة لتعريض الأنسجة علي درجة حرارة 90م لمدة دقيقتين أو أكثر
ومن الإنزيمات المقاومة للحرارة البيروكسيديز ويعتبر هذا الإنزيم من المعايير اللازمة لتحديد مدد المعاملات الحرارية للخضراوات وللتأكد من سلامة عمليات السلق وتحدد طول مدة السلق عدة عوامل مثل حجم الخضر ودرجة الحرارة المستعملة وكمية الخضر المعاملة في وقت واحد بالنسبة لحجم الماء المستعمل في السلق والبيئة المستعملة في عمليات السلق, فالسلق في الماء المغلي يتطلب مدة أقصر من السلق في البخار علي نفس درجة الحرارة, ويجب مراعاة عدم زيادة السلق إذ يؤدي ذلك إلي طراوة الخضر وصعوبة تجفيفها ويستعمل في عمليات السلق أسبته من السلك يمكن أن يتخللها الماء الساخن أو البخار أو يمكن استعمال قماش الموسلين بدلا من الأسبته السلكية,وعلي العموم فإن الأسبتة السلكية أو غيرها يجب تحريكها في الماء المغلي حتى يمكن أن تتجانس درجة الحرارة ويمنع ذلك زيادة السلق.
ومن عيوب السلق في الماء علي 90 – 100م هو فقد بعض المواد الغذائية حيث تقل نسبة المواد الذائبة والحساسة في المواد المجففة, ولذا يفضل إتمام السلق في البخار لتلافي فقد هذه المواد الغذائية وتتم عملية السلق بالبخار بتعريض الخضر إلي البخار الحي وذلك بوضع الخضر المراد سلقها في مصافي خاصة توضع علي حلل مملوءة بالماء تناسبها من حيث القطر. وعند غليان الماء يخرج البخار لينفذ من خلال المصافي إلي الخضر المجهزة ثم يتكثف علي الغطاء الخارجي. وتعامل هذه الخضر بالطريقة السابقة لمدد كافية لتثبيط الإنزيمات, بعدها تبرد الخضر التي سلقت بواسطة تيار من الماء البارد لمنع زيادة السلق.
ويمكن تحديد مدي النشاط الإنزيمي وذلك بالكشف عن إنزيم الكتاليزCatalase وهو أقل مقاومة للحرارة من إنزيم Peroxidase ويكشف علي إنزيم Calaese بأخذ 2جم من العينة وخلطها وتجزئتها ووضعها في أنبوبة إخنبار وإضافة 20سم3 من الماء المقطر, وبعد النقع لمدة حوالي 15 دقيقة يضاف 2/1سم2 من 0.5% محلول فوق أكسيد الأيدروجين hydrogen peroxide Solution وتعطي النتيجة الإيجابية ظهور فقاقيع من غاز الأوكسجين في حين أن الكشف عن Peroxidaseيتم بأن تجهز العينة كما سبق وبعد النقع لمدة 15 – 20 دقيقة يضاف 0.5سم3 من 0.5% فوق أكسيد الأيدروجين و0.5سم2 من 0.5% محلول الجوايكول Guaiacol في محلول كحولي 50 % فإذا ظلت القطع دون تغيير في اللون بعد 15 دقيقة فإن الاختبار يعد سالبا, أما إذا كان موجبا يعطي بعد 3 دقائق لون أحمر أو بني محمر – ويمكن استعمال محلول0.5 % من البنزيدين في محلول كحولي 50.%
وتساعد عملية السلق علي الاحتفاظ بلون الخضروات خصوصا اللون الأخضر بشرط أن لاتتم عملية السلق في درجة حموضة مرتفعة إذا أن انخفاض درجة تركيز أيون الأيدروجين قد يؤدي إلي تكسير الكلوروفيل, ولذا يفضل أن يكون PH لماء السلق مرتفعا كذلك يفضل استعمال كربون الصوديوم حتي يصبح PH للمحلول 7.3 – 7.8, وقد تستعمل لهذا الغرض أيضا كربونات المغنسيوم. والطريقة العملية لذلك هو استعمال كربونات الصوديوم كمحلول 2 % أو محلول كربونات المغنسيوم 2.% ولو أن ذلك قد يؤثر علي بعض فيتامينات المجموعة ب.
لا تستعمل عمليات السلق في حالة إعداد البصل أو الثوم للتجفيف إذ ينتج عن ذلك فقد الحرافية كذلك لا تستعمل في النباتات الطبية أو العطرية وبعض الخضراوات الو رقية لسهولة فقد المادة الفعالة.
تعامل المواد المراد تجفيفها بواسطة (كبأ2) ثاني أكسيد الكبريت كغاز بالتدخين وتستعمل هذه الطريقة غالبا للفواكه, أما الخضراوات فتعامل بمحاليل تحتوي علي صوديوم ميتابيسلفيت تغمر فيها الخضروات بعد عملية السلق, أو قد ترش هذه المحاليل علي الخضر بعد السلق أو قد تذاب هذه المواد في ماء السلق علي أن هذه المعاملات المختلفة تتوقف علي نوع الخضر المراد تجفيفها فلا يجب مثلا سلق الفاصوليا الخضراء في ماء يحتوي علي ميتابيسلفيت الصوديوم إذ تؤثر درجة الحموضة علي اللون الأخضر كما بينا سابقا في حين يمكن استخدام هذه الطريقة بالنسبة للجزر.
وتركيز المحاليل التي تستعمل بالرش تتراوح ما بين 0.2 – 0.5 % ميتابيسلفيت الصوديوم, ويقدر ثاني أكسيد الكبريت كجزء في المليون أو مجم/كيلو جرام, علي أن إضافة 1.5جم من صوديوم ميتابيسلفيت إلي لتر من الماء تعطي 1000 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت أي 1. % كب أ2. ويمكن تحضير محلول معروف القوة بإذابة 12جم من ميتابيسلفيت الصوديوم في لتر ماء ويمثل ذلك 8000جزء في المليون أو 0.8.%
أما عملية التدخين فهي عبارة عن حرق الكبريت الزهر في حيز محدود تتوافر فيه المواد المراد كبرتتها علي صواني من الجريد تحتوي علي فتحات تسمح بمرور الغاز من أسفل إلي أعلي حيث تمتصه المواد الموضوعة علي الصواني والمعرضة للغاز وتعتبر 10 – 12جم من زهر الكبريت لكل كيلو جرام من الخضر المراد كبرتنها كمية كافية, ويحرق الكبريت في حجرة الكبرتة ويترك حوالي 8 ساعات.
وعمليات الكبرتة هذه تمنع التغيرات اللونية الناتجة عن التفاعلات الكيماوية بعد التجفيف وأثناء التخزين علي أن هذه المواد تعتبر سامة إذا استعملت بتركيزات عالية.
التغيرات في نوعية الخضر أثناء التجفيف :
قد تحدث بعض التغيرات في الخضر كنتيجة للتعرض لأشعة الشمس (الضوء) وقد يؤدي ذلك إلي أكسدة الدهون وإحداث التزنخ أو قد يتغير اللون خصوصا بالنسبة للخضروات الخضراء أو قد يدكن اللون كما في البطاطس, كذلك فقد يسبب التعرض للشمس فقد الفيتامينات, ويمكن التغلب علي كل ذلك بإجراء عمليات التجفيف بعيدا عن الضوء.
وقد تؤثر درجات حرارة التجفيف إلي انكماش المواد المجففة.
والتغير في شكل المواد بطريقة غير مرغوبة لا يقبلها المستهلك, كما أن المواد الغذائية التي تنكمش كثيرا قد لا تمتص الماء بكمية كافية عند إجراء عمليات الاسترجاع, ودرجة الانتفاخ والتشرب للنشا وطراوة جدر الخلايا تعد من العوامل الهامة عند الاسترجاع.
معاملات ما قبل التجفيف للفاكهة :
تحتوي الفاكهة علي كمية من السكر والأملاح والفيتامينات خصوصا فيتامين ج وفيتامين (أ) علي صورة بيتاكاروتين كما تحتوي الفاكهة أيضا علي الأحماض العضوية وأحيانا تحتوي علي كمية متوسطة من فيتامين ب مثل البلح الجاف.
وقد تحتوي الفاكهة المجففة علي نسبة عالية من الرطوبة تصل إلي 20 % مثل العنب الجاف (الزبيب) وبعض أصناف البلح الجاف وذلك لاحتوائها علي نسبة عالية من السكريات تعمل علي حفظها. وهذه الفاكهة غالبا تؤكل بدون عملية استرجاع.
ومعظم الفواكه صالحة للتجفيف باستعمال المجففات الشمسية ما عدا الموالح وعند جمع الثمار للتجفيف يجب أن تكون ناضجة وليست في مرحلة تحت النضج أو زائدة النضج ولا تعامل الفاكهة بالسلق ولكن أغلب الفواكه تعامل بغاز كب أ2. ولا تستعمل الأملاح غالبا مثل الصوديوم ميتابيسلفيت في هذه العملية وثاني أكسيد الكبريت هام إذ أنه يحافظ علي اللون والفيتامينات في الفاكهة الجافة كما يعمل علي طرد الحشرات ومنع نمو البكتيريا والفطريات ويحافظ علي طعم الفاكهة ويستعمل حوالي 3.5 – 4 كيلو زهر كبريت لكل طن من الفاكهة.
تعامل الفاكهة قبل عملية التجفيف بمسحوق السكر وتؤخر هذه العملية التغيرات اللونية كما تغطي المواد الجافة بإغلفه سكرية, ويمكن أيضا غمر قطع الفاكهة في محلول سكري مركز يسمح بانتقال الرطوبة من ثمار الفاكهة إلي المحاليل السكرية المركزة, وبذا تفقد الثمار حوالي 50 % من رطوبتها وبذلك فإن عملية التجفيف باستعمال المجفف الشمسي تصبح سهلة.
والفاكهة المعاملة بالأسموزية تكون عالية الثبات أثناء التخزين نتيجة لارتفاع معدل السكريات التي أمتصت أثناء فقد الرطوبة كنتيجة للأسموزية فإن الثمار لا تتعرض لدرجات حرارية عالية وبذلك تحتفظ باللون والطعم العادي للثمار. وارتفاع السكريات في الفاكهة مع وجود طبقة من السكر المركز حول الثمار يمنع التحولات اللونية في الثمار بواسطة الإنزيمات أو الأكسدة. وخروج الماء من الثمار قد يصاحبه خروج الحامض وانخفاض تركيز الحموضة مما يسبب تحسن الطعم وتستعمل هذه الطريقة عند تجفيف المانجو حيث تنقع قطع الثمار في محلول 67% سكروز لمدة 18 ساعة وتؤدي هذه الطريقة إلي فقد حوالي 40 % من رطوبة الثمار ويلي ذلك نقع الثمار في محلول 60س% كروز يحتوي علي 1 % كب أ2 وأخيرا تنقع الثمار في ماء بارد لإزالة السكريات السطحية وبعد ذلك يمكن كبرتة الثمار وتجفيفها عاديا وقد تستعمل هذه الطريقة أيضا في تجفيف الباباظ والموز.
من المعلوم أن ثمار الفاكهة تحتاج إلي وقت أطول للتجفيف وذلك لاحتوائها علي كميات كبيرة من السكر الذي يؤخر تبخر الماء, والبلح النصف جاف يحتوي علي كمية كبيرة من السكريات المحولة خصوصا الفركتوز وهو من المواد الهيجروسكوبية أي يمتص بخار الماء من الجو, وفي الجو الجاف فإن الفاكهة تجف سريعا إلا أنه في الجو الرطب تصبح عملية التجفيف من الصعب إتمامها حيث إنها تمتص الرطوبة من الجو بعد الجفاف, وعلي ذلك فإن استعمال المجففات الشمسية قد تسهل عملية التجفيف لثمار الفاكهة عن التجفيف الشمسي العادي ولكن يجب أن تستعمل المجففات غير المباشرة للمحافظة علي لون الفاكهة المراد تجفيفها.
الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة :
تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.
فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة
ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.
ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.
تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة :
تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.
تأثير التجفيف علي الإنزيمات :
تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase
يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%
تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية :
يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.
ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.
وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة
والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.
كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.
ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.
وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها
كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.
علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.
ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة :
تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).
وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.
وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.
في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.
وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.
وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك
تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة).
والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.
الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية
كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد
استعمل التجفيف الشمسي في تجفيف الحبوب والخضر والفاكهة في مصر من آلاف السنين.
إلا أنه دائما يؤدي إلي ناتج ذي صفات منخفضة وذلك لتعرض المنتج إلي عوامل عدة منها الحشرات والقوارض والطيور والأتربة ولطول عملية التجفيف واستعمال حرارة متوسطة ولاعتماده في تحريك الهواء علي التيارات الهوائية والرياح وارتفاع الرطوبة النسبية فإن كثيرا من الفطريات والبكتيريا تنمو بشدة في الفترات الأولي لعملية التجفيف كما يزداد نشاط الإنزيمات مما يؤدي إلي استمرار بعض الأنشطة غير المرغوب فيها الأمر الذي يؤثر علي اللون ويؤكسد الفيتامينات ولذا كان لزاما لمداركه الأمر ووقف عمل الإنزيمات بعمليات السلق الأولية خصوصا بالنسبة للخضر وذلك حتي لا يؤثر علي طعم الخضر المجففة.
وعمليات السلق الأولية إنما تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات والاحتفاظ باللون وخفض معدلات التلوث وسرعة التشرب عند الاسترجاع.
ولإسراع معدلات التجفيف تجزأ الخضر إلي شرائح أو قطع صغيرة أو مكعبات وتعالج الفاكهة بالقلوي لإزالة المادة الشمعية التي غالبا ما تغطي القشور أما اللون فيمكن الاحتفاظ به أما عن طريق التدخين بواسطة ثاني أكسيد الكبريت وذلك بحرق الكبريت أو بواسطة إضافة أملاح الكبريت مثل ميتا بيسلفيت الصوديوم بعمل محلول مركز وتوضع فيه الخضر المجهزة والفاكهة لفترات قصيرة وقد تعامل الخضر بواسطة الماء المضاف إليه كربونات الألمونيوم علي درجة الغليان للاحتفاظ باللون الأخضر الكلوروفيلي.
وغالبا ما تحتوي الخضر المجففة 10 – %12علي كمية من الرطوبة أقل بكثير من الفاكهة المجففة 15 – 17 % ويرجع السبب في ذلك إلي وجود كميات مرتفعة من السكريات في الفاكهة حيث تعمل السكريات كمادة حافظة وبالتالي تعمل علي تثبيط نمو الأحياء الدقيقة.
ويجب تعبئة المواد المجففة في عبوات غير منفذه للرطوبة وذلك حتي يمكن إطالة عمر المواد المجففة ومنع حدوث تغيرات في نوعيتها لارتفاع الرطوبة التي تعمل علي تنشيط كل من نمو الكائنات الحية والإنزيمات أي تؤدي إل] تشجيع نمو عوامل الفساد.
التجفيف باستعمال المجففات الشمسية :
ولما كانت طرق التجفيف الصناعية مكلفة للغاية وطرق التجفيف الشمسية تؤدي إلي إنتاج مجففات ذات نوعية منخفضة أمكن بواسطة تصميم المجففات الشمسية من رفع درجة الحرارة والتحكم في الرطوبة النسبية إلا أن من عيوب المجففات الشمسية تغير الحرارة المستعملة علي طول اليوم فهي تكون منخفضة في أول النهار وتزداد بالتدريج حتي تصل ذروتها عند الظهيرة ثم تنخفض بعد ذلك بالتدريج لتتساوي بالليل مع درجات حرارة الجو السائدة.
ولذلك فإن التصميمات الحديثة للمجففات الشمسية أخذت في الاعتبار وجود مخزن حراري يمكن استعماله لحد ما أثناء الليل حتى يمكن استمرارية عملية التجفيف.
والمجفف الشمسي يتكون من مجمع حراري ومقصورة للتجفيف ويعزل جسم المجفف والمجمع تماما حتى لا تتسرب الحرارة عن طريق التوصيل إلي الخارج ويشتمل المجمع الحراري علي مواد ماصة للحرارة كسطح معدني أسود معرج حتى يمكن زيادة السطح المعرض للحرارة ويمكن زيادة السطح الماص بوضع زعانف معدنية تتصل بهذا السطح مما يعمل علي زيادة كفاءة المجفف ويغطي هذا السطح الأسود الماص بطبقة من البلاستيك المعامل ضد الأشعة الفوق بنفسجية لضمان عدم نفاذها.
ويعمل هذا الغطاء علي ارتفاع درجة حرارة السطح الماص وذلك لمنع فقد الحرارة عن طريق الرياح (تيارات الحمل).
أما تيارات الهواء فيمكن تنشيط مرورها داخل المجفف وذلك عن طريق مسارات علوية هوائية مرتفعة ويؤدي ذلك إلي خلق فرق في الضغط بين الهواء الداخلي والخارجي مما يدفع الهواء البارد داخل المجفف من الفتحة السفلية الذي ترتفع درجة حرارته بعد مروره علي السطح الماص الحراري فيرتفع ويمر من خلال المدخنة وهكذا, وفي بعض الأحيان عند ازدياد حمولة المجفف ولضرورة طرد الهواء المحمل بالرطوبة خارج المجفف فإنه يستعمل دافعات هوائية تدفع الهواء بسرعات مختلفة الأمر الذي يؤدي إلي التحكم في قوة دفع الهواء المار علي السطح الماص, وقد توضع شفاطات علي فتحات الخروج العلوية عند استعمال التيارات الطبيعية لامكان استعمالها لتنشيط حركة الهواء داخل المجفف ولمعرفة كفاءة المجفف وتقاس درجة حرارة الهواء الداخل ودرجة حرارة الهواء الخارج كما تقاس الرطوبة النسبية للهواء الداخل وكذلك الهواء الخارج أثناء عمليات التجفيف.
ولقد أجريت محاولات لتقليل الفقد الحراري داخل المجففات وذلك بإعادة تحريك الهواء الساخن بعد تقليل رطوبته النسبية ويمكن التخلص من الرطوبة في هواء التجفيف بواسطة تكثيفة أو امتصاصه ثم يعاد الهواء الساخن داخل المجفف وأحيانا يمرر الهواء الساخن (العادم) علي سطح معدني لامتصاص الحرارة منه وخفض درجة حرارته قبل اندفاعه إلي الخارج.
1 – مجففات شمسية مباشرة
2 – مجففات شمسية غير مباشرة
3 – مجففات شمسية متعددة الأنظمة
العوامل التكنولوجية المؤثرة في اختيار المجففات الشمسية :
1 – كمية المواد المراد تجفيفها علي طول الموسم.
2 – الكمية المراد تجفيفها في كل مرة (أقصي حمولة للمجفف).
3 – مدة التجفيف تحت الظروف العملية من درجات الحرارة المستعملة – معدل تصرف الهواء الساخن والقدرة المستهلكة في الدفع – الرطوبة النسبية.
4- كمية الرطوبة في المواد المراد تجفيفها والمحتوي الرطوبي المطلوب في المواد الجافة.
5 – درجة الحرارة العظمي التي يمكن استعمالها في تجفيف المواد المجففة ومدي تأثيرها بالضوء المباشر.
6 – الظروف المناخية خلال موسم التجفيف. وتشمل شدة الإشعاع الشمسي ومدته ودرجة حرارة الهواء والرطوبة النسبية وسرعة الرياح
7 – مدي توفر الكهرباء في موقع التطبيق.
8 – مدي توافر المواد التي تستخدم في تصنيع المجفف وأسعارها.
9 – مدي توافر المياه النقية لاستعمالها في غسيل وتحضير المواد المراد تجفيفها.
1 – المجفف الشمسي ذو التهوية الطبيعية
يتكون من مجمع شمسي يتكون من جزئين ويحتوي كل منهما علي سطح أسود شبكي لتسخين الهواء والمجمع له إطار من الحديد المجلفن ومغطي بالزجاج, أما حجرة التجفيف فهي منفصلة وعلوية ومتصلة بنهاية الجزء العلوي من المجمع الشمسي, وتحتوي علي ثلاث صواني ويتحرك الهواء من أسفل المجمع الشمسي إلي أعلي حجرة التجفيف بتأثير المدخنة.
2 – المجفف والمسخن الشمسي العائلي.
هذه الوحدة تعمل بالتركيز الشمسي علي عاكسين من الصلب غير القابل للصدأ علي هيئة قطع مكافي parabolic
وصندوق تسخين تركيزي مغطي من أسفل وأعلي بأغطية زجاجية ليستقبل أشعة الشمس المباشرة والمركزة. ويحتوي الصندوق علي سطح شبكي لوضع المحصول المراد تجفيفه علي سطحه وتصل درجة الحرارة داخل الصندوق 031م للتسخين, 07م للتجفيف. وذلك بتنظيم دورة الهواء من خلال فتحات دخول الهواء السفلية وفتحات خروج الهواء العلوية, وقد تمت تجربته في تجفيف العنب والبصل والبامية والنعناع والملوخية بطاقة 4 كيلو جرام/يوم.
3 – مجففات ومسخنات حقائب البلاستيك الشمسية.
وهي إحدي التكنولوجيات الحديثة التي تعطي كمية تصرف متوسطة من الهواء الساخن 002 – 007م3/ساعة للمجمع الشمسي حيث تغطي احتياجات أي مجفف مسامي مصنوع من نسيج البوليستر الأسود سمك 2مم ومعامل امتصاص 0.85 (بعرض 1متر وطول 01 متر).
تثبت نهاياته الطوليتين مع سطحين منفذين لأشعة الشمس دون الأشعة الفوق بنفسجية من البولي فينيل كلوريد بسمك 5, مم حيث يعملان كغطاء للسطح الماص من السطح والقاع ذو معامل نفاذية 83, حيث يدفع الهواء بواسطة منفاخ كهربي خلال النسيج الماص حيث يسخن بالتدريج الهواء المار علي طول المجمع الشمسي مخترقا السطح الماص المسامي, وقد تم اختيار وحدات صغيرة من هذه المسخنات في ألمانيا والهند, كذلك 21 مجمعا من هذا الطراز في مصر.
وتبلغ درجة الحرارة الخارجة من هذا المجمع الشمسي حوالي 55 – 65م كما تبلغ تكاليف المجمع الواحد 400جنيه مصري, ويتميز بأنه خفيف الوزن وعمره الافتراضي حوالي عامين متعرضا لظروف المناخ والإشعاع وحوالي 4أعوام في حالة تجميعة آخر كل نهار وفرده في اليوم التالي في حالة التحميل.
هذا ويمكن استخدام هذا النوع من مجمعات الهواء الشمسية بدون عزل القاع حراريا بوضعها مباشرة فوق الأرض الجافة. أيضا يمكن تصنيعها بسهولة سواء باللصق الحراري أو بالخياطة الطولية المزدوجة هذا ويمكن فرد المحاصيل الزراعية علي شبكة أفقية ذات عجلات داخل 5 متر من طول ممتد من الحقيبة البلاستيكية كمجفف شمسي بسيط بعد المسخن الشمسي
4 – المجفف الشمسي الرأسي ذو التهوية المزدوجة
يستخدم في هذا التصميم حجرة تجفيف رأسية. ومجمع شمسي مسطح مائل بزاوية 03م مع الأفقي حيث تتصل نهايته بالمجفف المعرضة واجهته للإشعاع الشمسي المباشر بواجهة زجاجية شفافة ويشمل المجمع الشمسي (2×1×2م) علي زعانف من الألومنيوم لون الأسود, متعرجة علي هيئة ومتداخلة كل 10سم ومرتبة عرضيا بحيث يتم تقليب الهواء جيدا وإثارته علي مسطح المستقبل الشمسي (تشكيل الزعانف بخط طولة 20سم, ارتفاع 10سم, زاوية ميل90طول كتف الميل 15 سم, أي بمسطح 150 % من عرض المجمع).
ويغطي المجمع بطبقة واحدة من الزجاج المسطح الشفاف (4مم) ومدخل الهواء من أسفل مغطي بالشبك لمنع دخول الحشرات. هذا وتحتوي غرفة التجفيف (2×1×60, م)علي سبعة صواني شبكية لوضع المواد المطلوب تجفيفها عليها حيث يمر الهواء الساخن من المسخن الشمسي عبر الصواني عن طريق شفاط هواء كهربي (50وات) مركب بأعلى سقف المجفف علي قمة مخروط يساعد في إجراء سحب الهواء الرطب إلي الجو في حالة عدم وجود كهرباء بالموقع. وتصل أقصي درجة حرارة في هذا المجفف صيفا بالقاهرة إلي 50م بحمولة 20كجم ومعدل تصرف هواء بالحمل الطبيعي 50م3/ساعة وبشفاط الهواء 200م3/ساعة.
المجفف الشمسي الرأسي ذو التهوية المزدوجة
5 – المجفف الشمسي الأفقي ذو الطراز النفقي المضغوط
تتكون وحدة التجفيف من مجمع شمسي أفقي ممتد بطول 10م وعرض 1م وارتفاع 20سم حيث تتصل بدايته بمدخل متدرج مركب عليه نفاخ هواء كهربي (350وات/220فولت) يعطي أقصي تصرف 1000م3ساعة. كما تتصل نهايته بموجة نصف دائري عند مدخل المجفف الشمسي الذي له نفس أبعاد المجفف الشمسي وملاصق وموازي له(ويطلق عليه مجفف نفقي مضغوط لأن ارتفاعه لا يزيد عن 20سم). هذا وقد صنع الهيكل الأساسي من كمر الحديد المجلفن ذو قطاع طوليا, المربوط عرضيا كل 1 متر بمواسير حديد مجلفن, ويفترش القاع والجوانب ألواح عزل حراري من الاستيروبور (3سم) المغطاة بالبلاستيك, أما الموجه النصف دائري فمن الصاج المجلفن. وغطي جسمي المسخن والمجفف بنوافذ مفصلية (1×1م) مغطاة بزجاج شفاف) (4مم), كما تستقر20 سينية شبكية بطول المجفف عند منتصف ارتفاعه ويتميز هذا المجفف ببساطة تكوينه ورخصه, وتبلغ حمولته 2كجم/م2 للأعشاب والأوراق الخضراء, 5 – 10كجم/م2 للخضروات, 10 – 15كجم/م2 للفاكهة.
وقد تم تجربته في تجفيف محاصيل زراعية في موسم الصيف (متوسط درجة حرارة الجو 30م ورطوبة نسبية 50 وشدة تشميس 650وات/م2 خلال النهار, مع معدل تصرف هواء قدره 1000م3/ ساعة وكانت أقصي درجة حرارة للهواء الساخن عند مخرج المجمع الشمسي 70م). ولبعض العينات كانت نسبة المحتوي الرطب عند بداية التجفيف ونهايته كجم بخار ماء/كجم مادة صلبة (كذلك مدة التجفيف): عنب بناتي 23/0345(3 أيام), بصل 0.6/549 (10 ساعات), طماطم 0,076/14,9 (7 ساعات), فاصوليا خضراء 0,089/6,0 (7ساعات), جزر أصفر 0,073/6,56 – (10 ساعات), نعناع 0,069/5,29 (2,5 ساعة).