en af en fr en en fy en nl nl af af af af pl af fr nl fy nl af af af da nl af af af af af af nl nl nl nl nl pl nl nl af af af af af af ca es es es en en en en ne en en en nl en af af nl en af af af af nl nl en en nl af nl en nl sv af fr af nl de af nl af en af af nl nl af nl af af af nl af nl nl af nl nl af ca es es es en en en en ne en af en en lb en af af af af tr nl nl en af af nl af af af af af nl af nl af af sw af de af af en nl nl fi nl af en fi af af nl nl nl af af af af nl ca es es es en en en en ne en en en af en nl nl af af af af af nl en nl af nl nl af af nl nl af af af af nl af nl nl af af af af af af nl af en nl nl ca es es es en en en en ne en en en en en nl nl af nl de en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en da az nl af eo nl en af en it en hbs_lat en nl fr en en en en en en en en en en en en en en
Skaapnek, knipmes en ‘n heerboon
Ek het nie Manolos in my skoenkas nie, ry nie met ‘n deftige Duitse motor nie, dra nie diamante aan my ore nie; die binnekant van ‘n Vuitton handsak het ek nog nie gesien nie, maar as dit by kosvriende kom, is ek ‘n biljoenêr.
Griekse Skaapnek met Sandveld heerbone
Fritz Brand is so ‘n groot  vriend. Baie groot, want die man staan sekerlik 6 vt 4 in sy slippers. Hy staan ook sy skoene vol in die kombuis as die kosskrywer van Real Men Can Cook. (Op hierdie punt wil ek met my vriend spog:  hy werk aan sy eerste kookboek vir die Amerikaanse mannemark en met ingenieurs-presisie en stapmatigheid moedig hy ook Suid-Afrikaanse manne aan om nie geïntimideer te word deur die huiskombuis nie.)
Hy kom onlangs vroegmiddag hier kuier, skaapnek onder die arm nog warm uit die oond, plaasbrood en groen vye. Ek sorg vir plaasbotter en ‘n goed-bejaarde cheddar.  So sit ons in die namiddagson en eet onsself skatryk aan die outydse, ietwat vergete heerlikheid.  Net daar verklaar ons skaapnek as die nuwe pork belly – ‘n snit wat smulpape en platsak-onthalers ure se genot in die kombuis en aan tafel sal gee.
Die smaak van koue skaapnek laat my terugdink aan ou ooms wat met hul knipmesse die doolhof van werwelbeentjies verken agter die flenters lekker aan.  Tussen die eet is stories vertel van trekboer-dae en skaapnek as padkos.
Die herinnering was selfs al die inspirasie vir my 40ste verjaarsdag, wat ek met ‘n ‘O, Boereplaas’-tema gevier het:  die tafeldoek van ou tydskrifte en koerante circa my geboortejaar, enamelborde en ou eetgerei, allerhande ou vleismeultjies en spens-snuisterye geleen van die Karoo Handelspos in Boston, Bellville. Die uitnodiging aan die kuiergaste: “Bring jou knipmes saam, ek sal die jammerlappie voorsien.” Ek, Fritz en my hartlief Ian gaan ons nuutgestigte Skaapnekgilde met so ‘n ete vier, besluit ons.
Lamsnek en my nuwe Opinel knipmes.
Huiskok Skaapnek au natural in Karoo-styl
My metode is egter skaars ‘n resep werd, want dis so eenvoudig dat die resep selfs in die 140 karakters van een van my @huiskok twiet-boodskappe sal inpas: Heel skaapnek.  Paar spatsels water, bruinasyn, sout, peper, koljander.  ‘Potbraai’ in oond 140°C. 5-6 ure. Rooster 30 min oop tot salig gebruin. (Openbaarmaking: ek het ‘n paar naalde roosmaryn ook bygesit vir ietsie groen in die pot.)
Skaap- of lamsnek Griekse styl
Net om die Ongelowige Thomas in my te stil dat iets só eenvoudig só volmaak kan wees, maak ek  ‘n ‘kontrole-nek’ ook gaar. Eerder Griekse eiland-styl  as Karoo-styl word die nek bederf met aroma-opwekkers soos ‘n kelkie witwyn, 3 gekneusde knoffelhuisies, 4 repe suurlemoenskil, twee ansjovis-fillette om die smaak te verdiep, 5 ml gestampte koljander en 3 naeltjies. Daarby kom 2-3 geskraapte geelwortel en soveel  klein uitjies soos jou pot kan hanteer.  Sout en peper.
Stel die wekker om jou te vertel sodra 5 ure verby is – haal die deksel af tot die bros bruin kors en marmite-agtige sousie jou duidelik laat verstaan dis gaar.
Vir ‘n proetoets maak ek lamsnek én skaapnek gaar op beide metodes  (Ek het my slagter vol bravado vir ‘n 4 tot 6 tand-skaapnek gevra. ) Die skaapnek is lekker groot – 2 mense kan ‘n nek deel en hulself steeds geil eet.  Een mens eet maklik ‘n lamsnekkie op. Om die vrede te bewaar sal ek vir ‘n huispartytjie liefs lamsnek gaarmaak – daar sal  minder onmin aan tafel wees as elkeen sy eie nek het, eie knipmes en eie klam jammerlappie.
Wat om saam met dit te eet? Ek kon nie dink aan ‘n beter kombinasie as vriend Fritz se kombinasie van vars brood en plaasbotter, groen vye en  goed verouderde cheddar nie.  Tot  ek onthou van die slopie heerbone uit die Sandveld in my spens. Die ‘heirloom’ bone is so kosbaar en begeerlik, ek moet dit eerder in die kluis wegsteek.
Ek en my man Ian eet gisteraand aan die nek dat ons stilraak. Ons vergeet skoon om die smaak van skaap of lam te vergelyk.
Die  een helfte van die kooksel heerbone-uit-die-Sandveld is deur die vleissappe getrek en saam met die warm vleis in ‘n blikbord voorgesit.  Van die oorblywende heerbone het ek sousbone gemaak – ‘n weelde in ‘n flessie waarby ingevoerde kaviaar en die duurste truffels nie kan kom nie.
Vanmiddag, weer op ‘n ongehoorde tyd van 4 nm op ‘n weeksdag, trek ons die orige koue skaapnek nader. Ian met sy knipmes en ek met myne.  Dan is ons skatryk.
Die SkaapNEKgilde saam met Johan Rademan in die RSG-ateljee.
HEERBOON SOUSBONE (BYKOS VIR KOUE SKAAPNEK)
500 ml heerbone, vooraf in koue water geweek vir 2 ure
Sout, peper en sterk mosterdpoeier, na smaak
15 ml mielieblom, met water aangemaak tot ‘n pasta
Kook die heerbone vir 10 minute (geen sout nie!). Dreineer. Sit op in vars water – genoeg om die bone te bedek. Vul tussendeur die water aan soos nodig en roer nou en dan. Kook tot sag. Voeg  suiker, witasyn, mosterdpoeier, sout en witpeper by en kook deur. Roer mielieblom-pasta by en kook tot sous verdik.  Proe en pas smaak aan.
Lamsnek gestowe in wyn en aromamakers
Salvin Hirschfield van Son-of-a-Butcher, verskaffers van vrylopende, grasgevoerde vleis sê:
Skaapnek versus lamsnek: Skaapnek kook langer as lam, maar sal smaakliker wees. Lamsnek is wel sagter.
Vra jou slagter om die skaapnek in twee te sny in die lengte. Dit kook beter en is ook nie so lomp om met ‘n knipmes te eet as die hele nek nie.
Goeie skaap uit die bossieveld Karoo het eintlik net sout, swartpeper en ‘n klein bietjie roosmaryn nodig. Die smaak sal van seisoen tot seisoen en streek tot streek verskil afhangende van die bossie en blommetjies in die veld. Die skaap wat met voer en lekke afgerond word sal nie noodwendig dieselfde beduidende smaakverskil hê nie.
Anna Visagie: “Ons saag die nek so in die lengte, dan kan jy makliker die porsies maak. Weet nie of die smaak dieselfde is nie, die storie gaan mos van die waatlemoen wat juis moet skywe gesny word en nie in ronde snye nie – oumense het geglo jy sny die smaak af”.
Cobus Geldenhuys van Halfaampieskraal: “Hier op Halfaampieskraal maak ons skaapnekke (slegs skaap, nooit lam nie) bymekaar tot ons so 6 het, bak dit oornag, en maak dan die heerlikste skaapnekpastei met daai mosterd/roosmaryn/oorgooi deeg! Ek stem, dis die beste deel van die skaap.”
Colyn Serfontein van Colyn Maak Mankos: “Moenie karring terwyl die nekkie kook nie … elke keer as jy die pot se deksel optel dan verdamp daar so knertsie lekkerte.”
Ou resep. Nuwe idee. Vandag gee ek groenboontjiebredie ‘n kinkel.” So verkondig ek die kosnuus aan my huismense dat die brediepot ‘n verrassing gaan inhou.
Maartmaand is dalk te vroeg vir ‘n bredie met Stadig as middelnaam en Stowe as van. Dit word gereken as winterkos. Die toegerankte muur by my kombuisvenster por my egter aan met sy herfskleure wat vanjaar vroeër as gewoonlik uitslaan met borriegeel en brandrissierooi blare tussen die roes. Dit maak my lus om die vaalgroen tradisionele groenboontjiebredie ‘n herfsblos te gee met Kerrie en ander geurige speserye.
Groenboonbredie se begin – die eerste tekens van speserye is daar.
‘Bring sexy back’, sing Justin Timberlake. Ek sê: ‘bring spices back.” ‘n Nuwe idee vir groenboontjiebredie is dit nie.
Bredies het ‘n wonderlike pad gevolg van die Arabiere via die Italianers na die Hollanders, maar veral ook deur die Franse Hugenote. Die Arabiese bredies het baie meer speserye gebruik as ons bredies vandag. Selfs die bredie-kuns wat die Franse Hugenote na die Kaap gebring het, het waarskynlik meer speserye bevat, wat met verloop van tyd onder die Britse invloed verskraal het tot bykans net sout en peper gebruik is. Die gebruik is ook destyds deur die Arabiere gevestig om die vleis halfpad gaar te maak voor die groente bygevoeg word. Toe al is baie min vloeistof gebruik om die vleis in te stowe.
My idee om die bredie met gekapte neute af te rond is ook niks nuuts nie – amandels word tog dikwels met groenboontjies bedien en in die Indiese en Oosterse kookkuns is neuter soos kasjoes en grondbone ‘n alledaagsheid saam met groente.
Dis vir my heerlike ontspanning om te sit met ‘n bak groenbone en dit op te kerf.
Ek is nie ‘n groenboonbredie-puris nie, maar op een ding staan ek vas – die groenbone moet fyn gekerf wees. My ma het ‘n Minora-lemmetjie gebruik; ek span my man Ian se knipmes in. Dit gee ‘n tikkie finesse aan die aardse bredie en kook ook baie makliker deur.
Beide snybone en aartappels was in Van Riebeeck se dae aangeplant; speserye was beskikbaar, en dis waarop ek my groenbonebredie wiks met kerrie. Dit is nie modern nie, maar eerder outyds – eeue der eeue oud.  Eet dit met sousbone of kerriebone vir daardie heerlike soet-suur smaak waarvoor ons so lief is.
1 kg lam-stowevleis (met been aan)
30 ml ongesoute botter of sonneblomolie
10 ml gestampte geskroeide koljandersade
15 ml matige kerriepoeier
3 knoffelhuisies, fyngedruk met 5 ml sout
20 ml fyngerasperde vars gemmer
1-2 rooi of groen brandrissies, fyngesny (om hitte te temper, haal pitte en die membrane uit – die hitte is in die wit velletjies eerder as die pitte!)
½ koppie water of meer soos nodig
900 g groenbone, punte afgesny en die res gekerf
2-3 groot aartappels, geskil en in blokkies opgesny (soos Peter dit beskryf: ‘Oorlangs gehalveer en elke helfte weer oorlangs gehalveer en alles dan in die breedte een keer deurgesny’).
Gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
Opdiening: Gestampte neute, soos amandel en groen amandel (pistasieneute) wat in die vroegste jare reeds aan die Kaap aangeplant was, of gesoute kasjoeneute wat baie lekker saam met kerriesmake is.
Braai die vleis in sarsies bruin in die botter. (Gooi van die oortollige vet af).
Gooi die uie, borrie, kardomom en kerrie by en braai tot geurig en uie begin verbruin.
Voeg knoffel, gemmer en brandrissie by en verbruin liggies.
Voeg nou ½ koppie water by en roer goed deur met ‘n houtlepel, veral om die bruin stukkies op die bodem los te krap. Kook 40 minute.
Voeg helfte van die groenbone, aartappel en lourierblare bly, stowe baie stadig sowat 40 minute, voeg die res van die groenbone by, kyk of nog water nodig is en stowe verder tot sag.
Voeg suurlemoensap en skil*by, geur met sout en peper en roer deur.
Strooi die neute oor.
*Vir ietsie anders, roer blokkies ingelegde suurlemoen (‘preserved lemon’) deur die bredie of sprinkle bo-oor, geleen by die tagines van Noord-Afrika.
Bedien met warm sousboontjies, of selfs ‘n skeppie kerrieboontjies bo-op vir die geliefde soet-suur smaak. Om die toneel verder in te kleur, bedien met klein bakkies tamatie-en-uie sambal, komkommerslaai of beetslaai.
Stysel: gestoomde basmatirys, stampkoring of bruinrys. Of rys met lensies gemeng 2/3 rys en 1/3 lensies). Stampkoring sal ook lekker wees.
Wenk: Neutmuskaat; wonderpeper, fyn naeltjies, fyn gemmer en pypkaneel kan ook ingespan word, soos in Peter Veldsman se boek ‘Kos van die Eeu. Vir kruie: droë bonekruid of oreganum of marjolein. Surings vir surigheid.
Kos van die Eeu: Peter Veldsman, HUman & Rousseau
Die Geskiedenis van Boerekos: HW Claassens
Kook Suid-Afrikaans: Magdaleen van Wyk, CNA Uitgewers
Gesprek met Sjef Johan Odendaal, Emily’s Bistro.
Kollegas Gina en Anita toets-proe die kerrierige groenboontjiebredie bedien met sousboontjies en tamatiesambal
Tags: bredie, Groenbone, groenbonebredie, groenboontjies, Kaapse kos, kasserol, speserye, stowe
Ek sê herderspastei, jy sê cottage pie.
Reg vir die oond – rasper kaas op as jy wil.
Met die mooi naam herderspastei kan mens vir ‘n oomblik dink dis ‘n gereg wat uit eie bodem ontstaan het – iewers in Namakwaland of die Karoo. Dis egter  die Iere wat ons moet bedank wat hierdie heerlike manier om oorskietvleis te benut beroemd gemaak het. Dit bewys dat ‘n ekonomiese gereg weelderig kan proe.
Die naam herderspastei is relatief jonk – ‘n resep met hierdie naam het die eerste keer in 1885 verskyn, alhoewel die gereg self (fyngemaalde vleis onder ‘n laag kapokaartappel) baie verder teruggaan tot die tyd wat aartappels vir die eerste keer aan Europa bekend gestel is.
Alhoewel ons vandag praat van herderspastei of cottage pie asof dit dieselfde is, is ‘n onderskeid in die verlede gemaak: herderspastei gewoonlik van lam- of skaapvleis en cottage pie met beesvleis. Die groot verskil van destyds en die moderne manier is dat die tradisionele gereg gemaak is met gaar oorskietvleis wat met die hand fyngekap is. (Onthou die vleismeultjie – ja, daai een met die handslingertjie in ouma se kombuis –  is eers in die 19de eeu ontwerp. Voor dit was die gerief van maalvleis ongekend).
‘n Suid-Afrikaanse resep van Hildagonda Duckitt uit 1891 van vleis en ‘n kapok-aartappellaag word ‘potato curry pie’ genoem – dit maak kwistig gebruik van ‘n kerrievleissous wat oor die vleislaag gegooi word en ook by die kapok ingeroer word. Heerlik.
Herderspasteie onder die invloed van verandering: soetpatatlaag en bruinbotteraartappelkapoklaag
Wat gebeur onder die kapokkombers in ander wêrelddele? Die Franse maak hachis parmentier: die hachis deel (soortgelyk aan hatchet) verwys na die opgekapte vleislaag terwyl die parmentier deel verwys na die kapokaartappels – vernoem na Auguste Parmentier wat aartappels in Europa bekend gestel het.
Mens vergeet dit was nogals ‘n stryd om die bygelowiges te oortuig dat hierdie ondergrondse knol met sy ogies wat vir jou loer nie duiwelskos is nie. In die laat 1800’s het die Franse nog geglo dat aartappels melaats veroorsaak! Dit was eers in 1772 dat die Mediese Fakulteit die wit aartappel is eetbaar verklaar het!
Die Franse huiskokke is goeie rolmodelle as jy met herderspastei wil begin speel: Hulle gebruik letterlik enige vleis, selfs hoender en die bolaag kan enige ondergrondse groente wees – van wortel en soetpatat tot rape en witwortel. Pampoen en botterskorsies is ook heerlik.
Dan is daar oor die herderlose pasteie wat met lensies of ander vleislose vulsels gemaak word.
Die Kanadese: ‘n Frans-Kanadese gereg Chinese Pastei is soortgelyk aan herderspastei, maar word gekenmerk deur ‘n laag mielies(pitte of geroomde mielies) tussen die vleis en die fyn aartappels; asook ketchup wat by die vleis ingeroer word. Hoekom Chinees? Dis waarskynlik die Chinese arbeider-kokke wat in die laat 1800’s op die Groot Spoorlyn kosgemaak het wat die ekonomiese gereg vir werkers gemaak het.
Wenk:maak enkel-porsies in klein Consul-flessies, sodat die verskillende lae goed wys.
Huiskok neem die herder onder die vlerk:
Vir my interpretasie van herderspastei meng ek wildvleis-maalvleis met volstruis (minder vet in die vleis beteken ek kan meer botter by die kapokaartappels inmeng!) Om die vleislaag ekstra sappig te maak, stowe ek die maalvleis in bier, enige bier, maar veral craftbier (plaaslik van pampoen gebrou) wat ek in die spens aanhou. Dis  ‘n gebaar van hoflikheid teenoor die Iere wat graag Guinness stout-bier vir hulle herderspastei gebruik.
Ek speel herder met my pasteie
Die bolaag is lekker speelgrond vir vernuwing:
Kapokaartappels gegeur met bruinbotter en salie
Smelt  die botter oor lae hitte, voeg 2 -3 fyngekapte knoffelhuisies by en roer tot die knoffel net begin verbruin en die botter neuterig begin ruik (onthou lae hitte). Meng die bruinbotter, warm volroommelk,  ‘n teelepel droë of vars salie by.  En altyd sout-peper.   Skep die kapok bo-op die gaar vleis en maak allerhande patroontjies met ‘n vurk – dis die puntjies van die kapok wat lekker bruin en korserig gaan word in die oond.
Wenk: Roer 2 geklitse eiergele by die kapok – dit help dat die kapokaartappel lekker gou goudbruin kleur in die oond. (‘n Wenk van die meestersjef Marco Pierre White!)
Kook soetpatats in die skil, en geur die fyn patatvleis met gesoute botter, fyn komyn, rooipeper en gerookte paprika (melk is nie nodig nie). Jy kan gewone Cartwrights kerrie insit of ware garam masala.  Skep die fyn patat in ‘n spuitsak en versier die een helfte van jou pastei met patatrosies.  Tiemie is die kruie-brug dien tussen die twee kapokke. Dit pak ek op die naat tussen die twee smaakwêrelde.
Die groot verrassing: Keith Richards se herderspastei
In my nuwe blog-rubriek vir Sarie.com vertel ek die storie van hardcore rocker Keith Richards se liefde vir herderspastei. Ek pas sy resep so ‘n bietjie aan.
1 kg aartappels, geskil en in blokkies (die roois-skil Deseree maak baie lekker kapokaartappels)
Sout en peper na smaak
2 groot uie, gekap (wissel met preie af)
800 g maalvleis van jou keuse
2 groot wortels, gerasper
350 ml vleisaftreksel of bier
45 ml olie, vir braai
Opsioneel: ‘n paar skote Worcestershire sous en HP-sous
Plaas aartappels in kastrol met goed-gesoute water, bring tot kookpunt, draai die temperatuur laer en kook aartappels sowat 8 minute tot sag. Dreineer en laat 15 minute staan om droog te word.
Plaas aartappels, botter en geurmiddels in ‘n mengbak. Maak dit fyn met aartappeldrukker en klop dit dan met ‘n houtlepel. Dit kan ook met ‘n elektriese klitser tot donsig geklits word.
Verhit ‘n groot braaipan, giet olie in. Voeg die maalvleis by en braai oor matige hitte vir 5 minute, voeg die uie by en braai oor hoë hitte sowat 5 minute. Draai die hitte laer en kook nog 4 minute.
Voeg die wortels en die aftreksel by. Meng mielieblom met water en voeg by die vleis. Kook saggies vir 8 minute. Voeg ertjies by en kook net ‘n minuut.
Skep die vleis in ‘n oondvaste bak, maak die bokant gelyk en bedek met kapokaartappels.
Bak in voorverhitte oond teen 200°C vir 15 minutes. Plaas onder warm roosterelement tot mooi bruin. Maak net seker Keith Richards is nie in die rondte voor jy die kors breek nie!
Maak baie eenmens- of tweemens pasteie en vries.
Roti is die beste wrap
Almal wrap deesdae.  Maar hoekom taai tortillas en bleeksiel platbrode koop as ons eerder in ons land se kultuurspens kan gaan loer vir die lekkerste vou- en afskeurbrode – dink nou maar aan roti.
Goudgespikkelde rotis met dhal, ‘n lensiegereg met geurige speserye, vars gemmer en koljander.
Roti is ‘n geliefde gereg in ons land se koskultuur, met sy wortels  diep in Indiese en Maleise kookkuns. Nie net is roti ‘n goeie kosvriend van kerriegeregte en bredies nie, dis ‘n uiters cool bymekaarkomplek vir ‘n verskeidenheid kosstyle.
Dit was ‘n heerlike ontdekking dat rotis maklik is om te maak, en alhoewel ek aan die begin van my roti-reis is, is my eerste beskeie baksel verslind (tereg, die eters was nie kenners van die erfkosikoon nie). Ek is vuur en vlam om die ware roti te verken in Bo-Kaap kombuise. My Indiese kosvriendin Ishay Govender kan ook ‘n versoek kry vir ‘n  meesterklas in die Durban rotis van haar ouerhuis (handmade breads, soos haar pa dit genoem het. .
Intussen deel ek graag hierdie resep wat ‘n ‘rite of passage’ vir my was. Dit bring baie spesiale herinneringe terug van ‘n vakansie op Pangkor, ‘n idilliese eiland aan die Weskus van Maleisië.  Om duisende myle van die huis af roti te eet wat my so na die Kaap geproe het, het my baie tuis laat voel. (Dit was in die tyd van die Y2K-scare tydens die Millenium-frenzy.) Huiskok se Maandagaand roti
Ek het Maandagaand die roti saam met ‘n lensiegereg  ‘dhal’  voorgesit.  Met al die heerlike speserygeure en die vlokkige warm roti het ons die vleis nie eers gemis nie.  ‘n Bakkie volroom jogurt, komkommer-sambal en fyngekerfde rooi uie is goeie byspelers.
500 ml broodmeel  (ek het  2/3 witbroodmeel gebruik en 1/3 volgraanmeel gebruik)
5 ml sout of na smaak
Water, net genoeg om ‘n deeg te vorm (sowat 3/4 koppie)
Sowat 30 ml olie of gesmelte botter of ghee* om oor die deeg te smeer + vir panbraai
(Opsioneel:  speserymengsel van jou keuse , fyn komyn;  fyn koljander, masala. Selfs sumac vir ‘n Midde-Oosterse  smakie)
1. Die deeg-aanmaak: Voeg die  sout by die meel in ‘n wye mengbak met net genoeg  water om ‘n gladde deeg te vorm:  nie te slap en nie te styf nie en nie klewerig nie. Bedek die mengbak met ‘n skoon klam doek doek en laat 30 minute staan.
2. Verdeel deeg in 3 tot 6 bolletjies afhangende hoe groot jy die rotis wil hê.  Plaas die bolletjies terug in die bak (jy kan hulle met olie smeer as jy wil, en bedek die bak sodat die bolletjies nie uitdroog nie.
3. Uitrol: Volg die volgende proses met elke bolletjie :-
Rol die bolletjie deeg op ‘n meelbestrooide oppervlakte dun uit om ‘n sirkel te vorm.
Skilder olie oor en besprinkel met ‘n bietjie meel. (sien opsioneel: ek het op hierdie punt fyn komyn ook oorgesprinkel vir  my eie stempel).
4. Plooi dit:  Vou nou die deegsirkel van die een kant na die anderkant in smal konsertinaplooie op.  (hoe meer plooie, hoe meer vlokkerig sal die roti wees). Nou het jy ‘n lang geplooide deegwors. Swaai die deegwors liggies om dit te strek.
5. Plaas dit op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol dit in ‘n spiraal op net soos ‘n stuk boerewors.  Vou die oorblywende punt  goed in en druk die spiraal effe plat met jou hand.
6. Rol nou die deegspiraal  met ‘n ligte hand uit – sowat 6 mm.  Die spiraalstrepe moet steeds  steeds sigbaar is. Strooi liggies met meel indien nodig vir die uitrol. Herhaal met die ander bolletjies.
7. Nou vir die gaarmaak: tradisioneel word ‘n  roosterplaat (‘tava’) gebruik –  ‘n groot swaarboompan werk ook goed.  Verhit  pan oor matige hitte en plaas die uitgerolde roti daarop. Sodra dit begin blasies maak, keer dit om en braai die anderkant. Skilder die gebakte kant met olie (of botter of ghee) – draai nog ‘n keer om en wanneer die kolle mooi bruin sproete aan beide kant gemaak het is dit reg.  Wenk: Moet liefs nie meer as 3 keer omdraai nie, dit kan die roti swaar en droog maak).
8. Haal uit die pan en frommel dit liggies om die rante met die hande, dit laat die lagies meer afskilfer.  Herhaal die proses met al die bolletjies en stapel in lae opmekaar.
My eerste paar rotis – die pan was te warm, maar kyk net daai spiraallagies van die konsertinaproses en bottersmeerdery! As dit warm oor ‘n omgekeerde bak gesit word ‘flair’ die plooie mooi uit. Spog-triek voor ek nog enigsins roti-maak onder die knie het!
Alhoewel nie ‘n vereiste is nie, word ghee  allerweë geprys vir vlok en briljansie van ‘n meesterlike roti. Koop dit of maak dit self:  Braai  botter tot helder, skep voortdurend die skuim af. Gooi die uitgebraaide botter deur ‘n moeseliendoek. Sy laat dit so maklik klink, die Mevrou Rood. (Bron: Betsie Rood, Maleier Kookkuns, Tafelberg 1977)
Kleure, geure, spirale, rotis en nuwe kombuis-ontdekkings kicker die blou Maandag op – sonder ‘n greintjie vleis.
In Nazeeha Abrahams se boek “Meer as Samoesas’ gee sy ‘n alternatief: ‘In plaas van die ghee, verhit 125 ml olie en 250 g botter oor matige hitte tot die botter smelt is. Laat staan tot koel en giet in ‘n fles met ‘n styfpassende deksel. Die mengsel sal tot ‘n maand hou by kamertemperatuur.’
In die pragboek ‘Bo-Kaap Kitchen’, uitgegee deur Quivertree, word ‘n resep vir rotis verskaf wat gemaak word met 2 koppies meel, 1 teelepel sout, ½ teelepel bakpoeier, 1 koppie warm water, 125g sagte botter en kookolie.Die deeg word in ‘n driehoek gerol, met botter gesmeer en van dielangste kant af opgerol soos ‘n wors. Dit word in 4cm    stukke gesny, elke stuk word stadig gerek, en dan word elke stuk lossies geknoop. Na dit ‘n uur gerus word dit uitgerol dat dit lyk soos pannekoek. Dit word in ‘n warm pan met ‘n bietjie olie gebraai tot goud en vlokkerig. Dit word dan in die middel gefrommel soos ‘n stuk papier. Bedien warm.
Ek het ‘Maleier-Kookkuns’ van Betsie Rood gekoop ‘n week na ons troue – Maart 1984. Hier is ons in Maart 2015 – en die boek is weer op my bedkassie as leesmateriaal saam met ‘n verskeidenheid ander boeke soos Cass Abrahams se ikoniese werk. Wat ek leer oor roti is die tradisionele gebruik van malai, die dik romerigheid wat op gekookte melk vorm.  ‘n Resep vir Indiese roti van Mev Sharifa Najaar gebruik 25 ml van die malai en meng dit saam met 200ml kookwater by 550 ml meelblom, verder word 12,5 ml ghee en ‘n knypie sout vir die sagte deeg gebruik.  Dit word ook dun uitgerol soos ‘n pannekoek, gesmeer met ghee, met meel gesprinkel en in die helfte gevou. Die boonste gedeelte word weer gesmeer, meel gesprinkel en weer gevou. Dan word dit weer uitgerol en in die pan gerooster … en weer met botter gesmeer – tot ligbruin gespikkel. Hierdie boek is in 1977 geskryf om die tipies Kaaps-Maleise geregte op te teken sodat die kookerfenis behoue kan bly.  Die hoofstuk oor Roti bevat 4 verskillende resepte vir roti, onder meer Indiese roti en Maleise roti.
In die voorwoord skryf Mev Rood van ‘n ouer Maleiervrou wat gekla het: “dis so jammer dat die jonger geslag hulle al meer op die blik en die bliksnyer verlaat. “
My kosvriendin Ishay Govender wat in Durban grootgeword het, skryf op haar blog Food & the Fabulous van haar wedervaringe om haar eie horisonne te verken met ‘n roti-resep anders as haar ma s’n. Lees dit hier:  http://www.foodandthefabulous.com/recipes/mothers-meat-free-thursday/
In ‘India’s Vegetable Cooking – a regional guide’, skryf Monisha Bharadwaj dat roti – ook chapatti genoem – , die mees algemene brood in Indië is. Meisies so jonk as 7 begin in die kombuis hul ma’s te help deur rotis te maak.
“Rotis are flaky and bland and makes a wonderful accompaniment to all the spice and herb flavours of the main dish. The art of making rotis is in getting the dough right and in the rolling out of perfectly round discs that are easy to roast.”
Wrap ‘n slag met tuisgemaakte roti.
Lekker wrap op ons erfenis-manier.
Tags: Bo-Kaap, chapati, dahl, erfeniskos, Indies, kerrie, lensies, Maleier-kos, Maleis, paratha, platbrood, roti, roti canai, tortilla, wraps
Geroosterde wortel, avokado- en komynslaai met moskonfytslaaisous
Herlewing van die Kaapse Rijsttafel in die Klein Karoo
Send to Email Address Your Name Your Email Address
Post was not sent - check your email addresses!
Email check failed, please try again
Sorry, your blog cannot share posts by email.