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注:当クラブの年会費は30ユーロです。
真のナポリピッツァに関する十戒
ピッツァは手作りの食べ物であり、それぞれお店によって小さな違いがあると考えられている。
生地を味わうものであるから、生地の材料は、小麦粉・塩・水・酵母のみとする。生地の発酵期間は八時間、または八時間以上とする。
円形生地の成形について
円形生地の成形はすべて手で行われる。生地に含まれる無数の気泡を、厚く盛り上がったまま残る外縁に向かって移動させていく技術は、ひとえにピッツァ職人の手腕にかかっている。こうすることで、いわゆる「コルニチョーネ」といわれるピッツァの耳が、中央に具を保つ役割を果たす。
ピッツァに使われる材料はカンパーニャ州産であることが好ましい。皮をむかれ、手でちぎられたトマトは、みずみずしく多少の果肉が残るように処理されなければいけない。生のトマトはくし形に切らなければいけない。薄切りにした水牛のモッツァレッラ、長方形に切ったフィオル・ディ・ラッテは均一に置かれなければいけない。粉状のチーズを使う場合はピッツァの上で均一に回しかけなければいけない。生のバジリコの葉は具の上に置かれる。エキストラバージンオリーブオイルは外側から中心に向かって回しかける。マルゲリータ、マリナーラの他にも、国際規約に則り、ナポリの伝統的な基準からかけ離れていない材料を使って多くの種類のピッツァが作られる。
焼成は天板などを使用せずに直接窯の床面(炉床)で行われなくてはならない。そして、焼成の時間は 60 秒から 90 秒の間でなくてはならない。
理想的な焼き上がりについて
焼き上がった生地は、コルニチョーネ(額縁)が1~2cmで均一にふくらみを帯びており、気泡や焼け焦げのないきつね色でなくてはならない。(但し、少しであれば大きな問題はない)。そして、真のナポリピッツァはふっくらと柔らかく、しなやかで、本のようにたやすく折り曲げることが出来なくてはならないし、裏側も気泡や焼け焦げのないきつね色でなくてはならない。
焼成された真のナポリピッツァは円形で、その直径は35cmを越えてはならず、立ち上がった縁(コルニチョーネ)があり、中心部に具が載る。中心部の厚みは10%ほどの誤差を許容範囲として0.4cmとし、完全にオイルとなじんだトマトソースの赤、またはマリナーラのオレガノの緑とニンニクの白、或いはマルゲリータのモッツァレッラの白とバジリコの緑がくっきりと目立ちます。
焼き上がったばかりのピッツァは焼きたてのパンの強い香りと、モッツァレッラと少しすっぱいトマトの香りがする。そして、オレガノ、バジリコの葉、ニンニク、オイルの果実味のあるぴりっとした味がある。
強く調和のとれた味のピッツァには、よく焼けたパンと、トマトの酸味、塩気のないモッツァレッラ、バジリコのさわやかさ、エキストラバージンオイルとニンニクの苦みと辛みが混じり合った特徴的な味がある。
ピッツァナポレターナの栄養価
ピッツァは地中海料理の代表である。 マルゲリータ:250gの生地を使って作られた場合、エネルギーは約800Kcalである。マリナーラ:250gの生地を使って作られた場合、エネルギーは約550kcalである。
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