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味噌の材料は、大豆と塩と、こうじ。たったこれだけです。それゆえ「素材は大事にしたい」と伸子さんは言います。「自家製味噌を作るためにこうじを買いに来るという方が多く、こうじによる微妙な味の違いに敏感。そういう方に気に入ってもらえて」とうれしそうに話します。他県から数時間かけて店に来る人もいるのだとか。こうじにはそれぞれ個性があるようなのです。
米こうじはお米に白いカビが生えたような姿です。蒸したお米にこうじ菌をつけ、専用の室(ムロ)で温度と湿度を保ちながら繁殖させてつくります。「麹」とも「糀」とも書きますが、後者はそのようすがまるでお米に花が咲いたように見えることから生まれた和製漢字。「ほんとうに白い花がふわぁっと咲いたように見えるんです」と、伸子さんが話してくれました。でもそれは、冷めるとすぐにしぼんでしまう繊細な花です。酒にしても、醤油にしても。米、大豆、麦を、大変貌させるこうじの仕業。極小の生物たちが暗躍する、目で見ることのできない世界の裏側 ——、掴めそうで掴めないこうじの謎は、知れば知るほど深まります。
四代目、こうじや德茂醸造舗
こうじや德茂醸造舗は伸子さんの実家。三姉妹の三女として生まれました。姉2人は結婚して独立、両親だけになったことを心配して伸子さんは家に残りました。そうして「とりあえず両親の仕事を手伝い始めた」、でも「こどものときは両親はこうじを仕込む作業を見せてはくれなかったし、私も興味を持ちませんでしたね」と。こうじはとてもデリケート。わずかな環境の変化にも細心の注意が必要です。仕込み中はつねに目が離せず、夜中でも3時間ごとに起きて・・・、まるで新生児の世話をするように夜通しの気の抜けない作業です。それでも父である先代の姿を通して、この仕事に意義を見出した伸子さん。その思いに共感した玲さんは、四代目として二人で店を継ぎました。これもちいさな黒幕・こうじがつないだ縁でしょうか。
印象に残ったのは「手前みそには勝てない」という玲さんの言葉。「うちがいくら美味しいお味噌を作っても自家製味噌に敵うものはない。それぞれの家庭で手間暇かけて作ったものが一番」と。