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この新しいメニューを作ってくれたのは、シェフの浜本拓晃さん。東京銀座にあるイタリアンレストランで腕を振るう若き料理人です。
群馬県内の前橋市出身。新しい風を吹かせてほしいと、抜擢されました。
浜本さんはメニューを作るため、約半年、毎週、東京から中之条へと通ってくれました。
それはまるで、“食材と出会う旅”。
「いろんな畑を回らせてもらって農家さんとお話して、実際に食材に触れることでメニューを決めていきました。地方で飲食店をやるというのはそういうことじゃなきゃ意味がないなと思っていて。地方にあるものって全部本物だと思うんですよ。その場所でなければ育たないもの、そこにしかないものがたくさんあります。たとえば六合の山口さんは、山間部の、代々開拓して少しずつ広げた場所で農業をして、平野部や低地にはない環境で、そこにしかできない野菜を作っています。配送などの面では立地的に不便さもありながら、それでも山口さんの野菜を使いたいというレストランは東京にもあります。そういった圧倒的な存在感のある農家さん、野菜と出会えたことは良かったと思います」
料理のインスピレーションは、食材はもとより、とくに人、生産者からのほうが大きい、と浜本さんは言います。
「もちろん食材を生かし、素材の良さを殺さないようにどう調理してあげたらいいのかも大切だけど、みんなが嬉しいもの、喜んでもらえるものは何か、を一番に考えます。器にしても食材にしても、作った人が自信を持って出すものに、僕は合わせるだけ。中之条でもそうです。この場所でしか作れない地場野菜など、こんなに良い野菜や食材があるなら、自分が手を加えるのは最小限でも良いと思っています」
料理の修行のために、イタリア、シンガポールへ渡った経験を持つ浜本さんには、現地で目覚めた地場の食材への想いがありました。
「シンガポールでは食材の輸入率が99%なんです。昔は何もないところだと思っていた僕の出身地は、田んぼや畑がたくさんあって自分たちで米や野菜を作っているー。本当はとても豊かだったんだということに気づきました。最初は高級食材を使って…、と考えていたけど、今は違う。誰が作ったかわからない食材を使うよりも、作った人の顔が見えるものを使いたい。それらの良さを、いま僕が持てる技術で伝えたいなと思います」
浜本さんのお話には、よく“ストーリー”という単語が出てきます。
食べ物が人の口に運ばれるまでの道のりは、改めてひとつひとつを眺めてみると、それはそれはとても長いものです。野菜を作る人、食材を採る人。料理を盛る器を作る人。レシピを考え、料理する人。それを食べる人-。食べて味わうのはほんのわずかな時間ですが、その後ろ側には数多くの人たちと、時間と手間が存在します。一皿の料理、それは、浜本さんが言うように、丸ごとひとつの壮大な物語みたいです。
「大人になって、あるとき食事しながら、突然、“食べることは生きることだ”と感じた」と、料理人を志したきっかけについて話してくれた浜本さん。
「これからも素敵な人たちと知り合って、もっと良い料理を作っていきたい。地方に埋もれている良い食材を見つけて、自分が調理して広めるような役割も面白いと思うし。今回、中之条に毎週行かせてもらって、そのたびに自分の中の引き出しがどんどん増えていくのが分かった。それを日本中ぜんぶでやりたいなって思います。そうしたら、相当良い人生になるだろうなって」(笑)