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新しい料理を考案する仕事
長い修行期間を経て一人前の板前として認められると、料理長に就任する場合や独立開業する場合があります。どちらの場合も、定期的に新しいメニューを考案することになるでしょう。特に、季節の移ろいを表現する日本料理では、四季折々の素材を使った料理を提供することになります。
旬の素材を使い、どのような料理方法や盛り付けが良いのか創造することは、一人前の板前だからこそできる特権です。ただし、一人前の板前になるまでの修行期間は、従業員用の食事を「まかない」として作るときに、料理の創造力を訓練することになるでしょう。
料理のトレンドを知ることも必要
新しいメニューを考案するときは、世の中の料理のトレンドや新しい調理方法を把握しておくことが重要です。多くのお客様に支持される板前になるには、同じ料理内容ばかりでは飽きられてしまいます。
世の中のトレンドを知るためには、和食、洋食を問わず有名な料理店や人気のある飲食店で食事をすることです。人々がどのような料理を求め、人気を集めているのかを知ることで、自分で新しいメニューを考案するときに役立てることができるでしょう。
板前の仕事の具体的な内容
板前の仕事内容は、長い修行期間を経て習得します。では、具体的にどのような修行内容なのかをお伝えします。
追い回しは、板前の修業を始めたばかりの人が担当する下積みの仕事です。皿洗いや掃除、調理道具の洗浄、片付け、野菜の下処理などが主な担当となります。そのため、追い回しの時点では料理を作ることはありません。
この下積み期間にお店の一日の流れを把握し、衛生管理や先輩方の仕事内容を理解することが重要です。下積みのポジションであるため、仕事内容を「雑用」に感じるかもしれませんが、丁寧に全力で取り組むのが良いでしょう。
すべての先輩方が追い回しの仕事を経ているため、手抜きの仕事は直ぐに見破られてしまいます。さらに上の役割を与えてもらうように、丁寧で素早い作業を行い、先輩方に認めてもらうことが必要となります。
追い回しの次が八寸場の仕事です。八寸場とは盛り付けの仕事を指します。先輩方の見本を参考に、料理が美味しく見える盛り付け方法を身に付けます。料理の種類や素材、季節によって盛り付けも異なるため、料理人としての美的センスが問われる仕事です。
焼き場は、揚げ物や焼き物を担当する仕事です。食材によって異なる最善の焼き加減や揚げ加減を身に付けるためには訓練が必要です。時には、就業時間外や休日に焼きの練習を行う場合もあります。
蒸し場とは、料理の味付けを担当する重要なポジションです。「煮方」と呼ばれることもあり、お吸い物や煮物の味を決めることもあります。自ら味付けするだけではなく、他の人の味付けをチェックする場合もあります。
お客様を接客しながら調理するカウンターに立つのが板場です。お客様の動向を察知しながら、先輩方の動きを見て仕事を覚える必要があります。板場での経験を積み、先輩板場に認めてもらえれば、ようやく一人前の板前となることができます。
早朝に魚市場を訪問し、その日の漁獲状況からどの魚を仕入れるかをチェックします。板前が直接出向くこともあれば、目利き力の高い専門の業者に委託する場合もあります。
また、肉や野菜などは、数日先の来客状況を予想して注文します。食材の発注は鮮度の良い旬のモノを発注することになりますが、収益とのバランスを考えて、食材の価格にも気を配る必要があります。
美味しい料理で多くの人を笑顔にする
板前が勤務する日本料理専門店や割烹、料亭などに来店されるお客様は、「美味しい食事を食べたい」「特別な記念日のお祝いをしたい」という方が多くいます。そのようなお客様に、季節を感じられる美味しい食事を提供し、喜んでもらうことが板前としての一番のやりがいになります。
努力次第で常に成長できる
板前の仕事は、一人前として認められたあとも常に向上し続けることができます。多くのお客様に喜んでもらう料理を作る板前は、常に進化しています。同じメニューや調理技法を使い続けることなく、新作メニューを考案し新しい調理技法にチャレンジすることで、どうすれば美味しい料理になるのかを追求しています。
年齢がいくつになっても、常に向上心と好奇心をもって日本料理と向き合うことができる仕事です。そのため、追及することが好きという職人気質の方は、板前として大きなやりがいを感じることができるでしょう。
一人前の板前として独立開業も夢ではない
一人前の板前として認められ、ある程度の経験を積むことで、独立開業して自分のお店を開くことができるでしょう。有名な割烹や日本料理専門店などで修業していれば、その有名店の顧客から支持されることも期待できます。
自分のお店を持つことは、料理人であれば誰もが夢みることです。板前の場合も、独立開業という大きな夢に向って努力することが、やりがいの一つとなるでしょう。
板前の仕事は日本料理の専門家。長い修行期間であらゆる仕事を習得する
板前の仕事は、日本料理のプロフェッショナルとして熟練した技術と美的センスを駆使した料理をお客様に提供することです。
その仕事内容は、食材の調理だけではなく、衛生管理や食材の仕入れ、美味しい盛り付けを行うなど多岐に渡ります。多くの板前が長い修行期間を通じて、その仕事内容を習得します。板前の修業は決して優しい世界ではありませんが、多くの板前が自分のやりがいを糧に、一人前の板前を目指しています。
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