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その違いは製品の表面を電子顕微鏡で見るとよくわかります。
小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれています。グルテンはグリアジンとグルテニンという二つの蛋白質からできています。
グリアジンは流動性と粘着性を持ち、グルテニンは弾力性を持った物質です。この相反する性質を持ち合わせているのがグルテンです。