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ともバラの下『外バラ』の一部でよりももに近い部位をササバラと呼ぶ。一頭から少量しか取れないため希少価値は高い。
肉質はきめが細かく、赤身とサシのバランスが美しい。サシがたっぷり入っているが、比較的さっぱりしていて、”上カルビ”として出されることが多い。
【おすすめの食べ方】焼き肉(塩、わさび醤油)
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
外バラの一部でももの付け根側にある部位を『ササミ』と呼ぶ。取れる量が少量の希少部位と言える。
肉質はキメが細かく、赤身とサシのバランスが美しい。サシがたっぷり入っているが、その割にくどさは無く、比較的さっぱりと食べられるのが特徴である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ・塩ダレ)
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
肩ロースのあばら骨側にあるお肉である。形がきれいな三角形で形状がざぶとんに似ていることから。肩ロースの中でも質のいいサシ(霜降り)がしっかりと入っている。
全体的に肉厚で柔らかく、きめが細かいのが特徴で、店によっては特上カルビとしてだされる場合もある。高級店などで見かけるようになったハイグレードな部位である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(甘口ダレ・わさび醤      油)
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
内ももの一部ある球状のしんたまの中心部を”芯玉の芯”という意味から『シンシン』と呼ばれる。
筋はあるがきめが細かくやや弾力があるが、ハイレベルな柔らかさと赤身特有の旨味が特長である。柔らかい赤身好きには是非堪能して欲しい部位である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ)、ローストビーフ、タタキ
【特長】赤身・柔らか・さっぱり
牛の大腸のことで、一般的にホルモンというこれを指すことが多く、『テッチャン』の名でも有名である。
シマチョウの魅力は正肉とは比べ物にならないとろけるような脂である。見た目とは裏腹に脂は後に残らず、ペロリと食べることが出来る。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、塩ダレ)
【特長】弾力・濃厚・こってり
『ショウチョウ』とは牛の小腸のことで、小腸を裂かずに筒のまま裏返して一口サイズにカットしたものを『マルチョウ』と呼ぶ。
大腸であるシマチョウよりも脂分が多く、その脂の量は桁違いである。脂の甘みが濃厚で特にビールが進む一品である。コラーゲンもたっぷり含まれているので、美肌食材として女性からも人気の部位である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、塩ダレ)
【特長】弾力・濃厚・こってり
一頭から1~2kgの割合で取れる。タンは更に『タン先』、『タン中』、『芯タン』、『タン下』などに分かれる。
焼き肉で最初の一皿としてお馴染みのタン。味が繊細なので、網が他の肉で汚れる前に食べたい一品である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(柑橘類、塩ダレ)、タンシチュー
【特長】柔らか・こってり
牛のしっぽの部分で、良く動いている部分なので肉の味が濃い。いいダシが出ることからスープにも使われ、タンパク質・コラーゲンを豊富に含む美肌食材である。
焼き肉にも最適な部位で、店によって骨付きで出されることもある。肉質はかためで筋っぽいところがあるが、それを補うほどの味の濃さから通に好まれている部位である。
【おすすめの食べ方】スープ、焼き肉(塩ダレ)
肩甲骨付近の肉で、形状がとうがらしに似ていることからこの名がつけられた。
肉質はきめがやや粗くスジあるが、赤身はたくさんの肉汁を含んでおり、ゼラチン質が多いのが特徴。噛むほどに肉汁の広がりを感じる、赤身の楽しみに満ちた部位といえるだろう。
【おすすめの食べ方】ローストビーフ
【特長】赤身・さっぱり・弾力
外ももの中で、最も外側に面している部分である。外ももの中で比べるときめが細かい。
赤身がほとんどで脂肪は少なく、ヘルシーなのが特徴で、赤身は味わいが濃厚でやや甘い。風味に独特のクセを感じる事があるため、好みが分かれることも。
【おすすめの食べ方】しゃぶしゃぶ、すき焼き
【特長】赤身・弾力・濃厚
外もものうち大腿骨と頚骨をつなぐ関節を覆う部分で、一頭からほんの少ししか取ることのできない、赤身マニア垂涎の希少部位である。
筋は多めだが、外ももの中では柔らかい部類である。ソフトな舌触りと赤身の旨味の強さが焼き肉で人気であり、見た目以上にコクのある肉汁を楽しめる。
【おすすめの食べ方】カレー、シチュー、焼き肉(醤油ダレ)
【特長】赤身・弾力・さっぱり
牛の横隔膜のうち背中側の部位で、一見正肉に見えるが、実は内臓である。
肉質は柔らかくてさっぱりしていて、サシが入っているのにヘルシーとあって、女性を中心にトップクラスの人気に。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、塩胡椒)
【特長】赤身・柔らか・さっぱり
肩甲骨の下にある極少量の部位で、一頭からとれる量が少ない希少部位である。運動量の多い肩部位だが、見事なサシ(霜降り)が入っている。
エキス分やゼラチン質が多く、濃厚な旨味がある。脂たっぷりの見た目通り、一口で溶けてしまう程の柔らかさである。初心者が食べても美味しいが、経験を積んだ玄人なら更に楽しめる部位である。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、甘口ダレ)、刺身、タタキ
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
牛の4つある胃のうち、最も大きい第一の胃であり、形が蓑に似ていることから『ミノ』と呼ばれる。4つの胃の中で一番肉厚で、歯ごたえがある。
身は引き締まっていてやや強めだが、コリコリとした歯ごたえが楽しめる。きちんと下処理されたモツは、ほのかな甘みと香りがあり上品で、モツ初心者にもお勧めの部位である。胃の中でも特に厚くなった部分は『上ミノ』として提供される。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、味噌ダレ)
【特長】弾力・濃厚・さっぱり
骨盤周囲にある肉で、切り出した形がメガネに似ていたことからその名が付いた。
一頭から取れる量が圧倒的に少ない上に、下処理にも手間がかかるため、流通がほとんどない超希少部位である。味はさっぱりめでハラミのような柔らかさと、赤身の旨味を兼ね備えている。
【おすすめの食べ方】焼き肉(醤油ダレ、塩ダレ)
【特長】赤身・さっぱり・弾力
牛の腰からお尻(臀部)にかけての部位で、もも肉の中では、一番の柔らかさを誇る部分である。
肉質はキメが細かく柔らかで、うっすらとサシが入っている。赤身らしい濃厚な味わいで、脂もあっさりとしており、スジがないため繊維が口の残ることもない。『まさに牛肉!』を味わえる部位である。
【おすすめの食べ方】ステーキ、ローストビーフ、焼き肉(塩ダレ、醤油ダレ)
【特長】赤身・柔らか・さっぱり
サーロインに隣接しており、より分厚く、よりサシの入りやすい高級部位である。
濃厚で甘みが強く、脂・旨味・後味のバランスが最高である。サーロインに比べ赤身と脂質のバランスが良く、きめが細かく味わい深いのが特徴である。
【おすすめの食べ方】ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
リブロースの上にかぶる”帽子”のような部位なので『リブキャップ』と呼ばれる。
霜降りになりやすく、キメが細かく艶々とした美しさがある。薄切りで食する場合は、美味しい焼き加減はレアがおすすめである。
【おすすめの食べ方】焼き肉、しゃぶしゃぶ
【特長】柔らか・霜降り・濃厚
モツの中で最もメジャー部位である牛の肝臓。近年、生食が禁止された部位でもある。
タンパク質・ビタミン・鉄分などのミネラルを豊富に含むのが特長である。じっくりと火を通したいが、焼き過ぎには注意が必要だ。うまい焼き加減でとろける食感で頂きたい。鮮度が味に影響するので、なるべく新鮮なものを選びたい。
【おすすめの食べ方】焼き肉(甘口ダレ、塩ダレ)、レバニラ
【特長】柔らか・こってり
肋骨の前方に位置し、その名の通り三角刑の形をしている。一頭からわずかしか取れない希少部位である。
一番の特徴はサシの多さで、全体にわたって美しいサシが入っている。焼き肉店では『特上カルビ』としてだされることも多い部位で、カルビの最高峰。
【おすすめの食べ方】焼き肉(甘口ダレ、わさび醤油)
【特長】霜降り・柔らか・濃厚
肋骨の間に詰まったバラ肉を中落ちカルビと呼ぶ。処理に手間と時間がかかるが、その割にリーズナブルのため、人気のメニューとなっている。