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ではブランド和牛にはどのような種類があって、品種によってどんな違いがあるのでしょうか。
和牛の90%以上を占める高級牛肉の代名詞ともいわれるのが黒毛和種です。サシがたっぷり入っていて肉質が柔らかくジューシーないわゆる「霜降り」の肉質です。
黒毛和種の大半は但馬牛の系統です。神戸牛、松坂牛、近江牛、但馬牛、前沢牛など有名なブランド牛のほとんどがこの黒毛和種です。
シンメンタール種、エアシャー種、ブラウン・スイス種などを交配して品種改良をしてきた品種で、当時は役肉兼用種として利用されてきました。
名前の通り、毛色だけでなく鼻や蹄までも黒いのが特徴です。
一般的に和牛と言ったら黒毛和牛の事を指すので、和牛=霜降りというイメージが定着してしまいましたね。
戦争などによって和牛は絶滅しかけたこともあり、現在黒毛和牛のルーツは但馬牛の「田尻号」といわれる牛がルーツと言われており、99.9%がこの牛の子孫だと言われています。この「田尻号」は生涯で約1500頭もの子孫を残したと言われており和牛の父と言われています。
あか毛和種には熊本系と高知系の2系統があります。また、褐色和種ともいわれます。
熊本やその他の地域でも飼育されています。赤身中心でありながら適度なサシが入ってる肉質が特徴です。全体が、熊本で約70%、高知・北海道が10%程度を占めておりますが、黒毛和種の1/5程しかいません。
ブランド牛肉では土佐和牛ブランド推進評議会が立ち上げた高知産地の「土佐あかうし」があります。
黒毛和種の脂身の融点が25℃~33℃なのに対し土佐あかうしは26℃のため口に入れるとスーッと
とけ、またサシの目が細かいところがサシがありながらもさっぱりとした印象を与えてくれます。
その他の銘柄牛として、いけだ牛(北海道中川郡池田町)・紅の牛(栃木県)・はこだて和牛(北海道上磯郡木古内町)
等があります。くまもとあか牛と言われる熊本のブランド牛がありますが、これは黒毛和種との混血なので、褐色和種の亜種になります。
しかしながら、この和牛、ルーツは日本由来では無かったんです。
実は大陸から連れられてきた朝鮮牛がルーツとされています。
この朝鮮牛は、暑さや寒さに強く、性格も温厚なので、役用牛として運搬や農作業をするために輸入され、日本に広がっていきました。さらに、安価で成長も早く経済的なのですぐに受け入れられ、広がっていきました。
東北地方北部が原産で体毛は濃褐色です。南部牛に外来種のアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して生まれました。現在9割ほどが岩手県で飼育されています。
脂肪部は少ないですが柔らかい良質の赤身肉なのが特徴。赤毛和種に似ていますね。
ブランド牛肉である「いわて短角和牛」は岩手生まれの岩手産です。
広大な放牧地に放牧され自然交配で生産されています。
昔は牛は役用牛として利用する側面が強かったので、放牧可能でどこでも育って、従順で発育の良い牛がどんどん日本に定着していったようですね!
肉質は黒毛和牛と違って、赤身に脂肪が交雑しにくいのが特徴で、脂肪が全くないというわけでは無く、赤身と脂肪がしっかりと分かれているのです。
その為、脂肪はそぎ落として食用にされるので、当然歩留は低くなります。さらに、サシも少ないので格付けでA5ランクになることなどなく、評価が低くなりがちです。
一般的なイメージですとA5ランクこそ美味しいという風潮がありますが、この品種では赤身肉の旨みの深さが真価であり、格付けでは味が想像することができません。
赤身が美味しいのでローストビーフにしたり、スープにすると牛の旨みが存分に味わうことができます。また、あっさりとしながら深い味わいは、和食との相性が抜群です。やはり、各国の料理はその地域の食材が一番合うように、牛肉もその地域の味に合うように進化を遂げていったのだと思います。
山口県阿武郡で在来の和牛とアンガス種との交配で生まれた和牛が無角和種です。
成長速度が速く歩留も良く、サシの入りも良く、かつては高い人気があって頭数も多い品種でしたが今では頭数がかなり減ってしまい稀少牛になってしまいました。現在は200頭ほどしかいなくなってしまいました。
柔らかくて旨みがつまった赤身肉でヘルシー志向の方におすすめな牛肉です。そのなかで、先の赤毛和種や日本短角種のようにヘルシーな反面サシの入りも良く黒毛にも似た味わいなハイブリットな品種でしたが、何故こんなにも減ってしまったのでしょうか?
その理由としてはこのハイブリット肉質なのが原因のようです。つまりどういうことかというと、
赤身肉としては外国のオージービーフなどの安価な肉に敗れ、霜降り具合では黒毛和牛に敵わず、どんどんとシェアが縮小してしまったようです。
良くいえば、程よい霜降りが特徴で和牛独特の風味がある和牛であるし、悪くいえば、中途半端な和牛と言えなくもないかもしれません。
といっても歩留の良さはトップクラスなので、海外のように大量飼育できる環境があればもっとも生活にやさしい品種であるかもしれませんね!ただ、現状コストのかかる日本の飼育である以上、価格競争の波にのまれて淘汰されつつある品種でもありますね((+_+))
上記のように、たくさんの銘柄牛がありますが、
神戸牛だけ少し特殊なんです…
というのも、神戸牛は唯一生きているうちに名乗ることができない名前なんです。
どういうことかというと、兵庫県のブランド牛の但馬牛を出荷した際に一定の基準を満たした「肉」に「神戸牛」という名前が授けられるのです。
そして、この神戸牛と名付けられる条件が、世界一厳しいのです。
具体的に言うと、下記の基準を満たす必要があります。
②純兵庫県産であること。(生まれも育ちも出荷まで兵庫県産!!)
③神戸肉流通推進協議会によって認定された肥育業者によって育てられたこと。
④雌牛はお産の経験がなく、雄牛ならば去勢をした牛であること。
⑤食肉として利用できる歩留の等級がA・B以上であること。
⑥霜降りや、色、筋繊維の細かさ、脂質などの肉質評価(1~5)が4等級以上であること。
⑦霜降りのランク(BMS値)が12段階中、No.6以上であること。
⑧枝肉が、雌牛なら270kg~499.9kg、雄牛なら300kg~499.9kgであること。
(枝肉:頭部,尾,四肢端などを切取り,皮や内臓を取除いたあとのと肉体をいいます。この状態で格付けされます。)
①、②だけでかなーり頭数が絞られちゃいますよね…
さらに2015年より、農林水産大臣によって「神戸ビーフ」が国家認証「GI(地理的表示保護)」制度に登録されました!!
これによって、国によって知的財産が保護された、つまり国に認められた唯一の牛肉なのです。
他のブランド牛は特定の地域で一定期間飼育したら付けられる場合がほとんどなんですが、
こと神戸牛に限ってはそれが無いので、
神戸牛以外のブランド牛→はずれもある…
神戸牛→間違いなくうまい!!!
まさにKing of King!王様の中の王様!!
世界一の牛肉といっても過言ではないのがこの神戸牛なんです。
その他にも神戸牛であることの条件の、但馬牛であることもブランド価値を高める要因となっています。
世界一美味しい牛肉=神戸牛=但馬牛種であることから、但馬牛がもっともおいしい品種であるとされています。
よって、競りにおいて但馬牛種の松坂牛が他の松坂牛の2倍の値段で取引されるということも
よくある話らしいです。
そんな但馬牛の中の選ばれた但馬牛だけが神戸牛を名乗れるのだから、納得の品質ですよね♪
神戸牛の証 のじぎく判
神戸牛の歴史は神戸の歴史でもある?いや、日本の歴史でもある!!
各地で様々なブランド牛がありますが、なんで神戸牛が世界に名だたる「神戸ビーフ」として君臨するようになったのでしょうか?ここで、神戸の歴史とともに見ていきましょう。
兵庫県は大阪湾に面していて昔の都、京都に近かったので中国・宋との貿易の拠点として発展してきました。さらに、豊臣秀吉が関白のころは大阪港に大型の船は近づくことができなかったので、天下の台所大坂の輸送を担う港としてますます発展していきました。
その頃は、神戸は一漁村に過ぎなく、漁業と農業を細々とやっているに過ぎない村でした(笑)
時代は流れ、江戸時代末期。俗にいう幕末ですが、黒船襲来によって鎖国が解かれ、欧米諸国の文明が一気に入り込み、1868年(諸説あり)についに倒幕し大政奉還、王政復古が起こり江戸時代が終わります。いばろうや(1868)明治維新って昔覚えませんでしたか?(笑)
この激動の時代に諸外国から兵庫港を開港するように幕府が迫られて、その隣である神戸に白羽の矢が立ち、外国船を受け入れるために開港したのがきっかけとなり、神戸が発展していきます。
この幕末以前は野菜中心の食文化であまり肉を食べる習慣がありませんでしたが、文明開化により神戸を中心として食肉文化も少しずつ広がっていきます。
そんな中、神戸牛の始まりとなったエピソードがあり、それは、当時農作業用に飼育されていた但馬牛を食べたイギリス人がその味を大絶賛したことが始まりとされています。この日本でイチ早く美味しさに注目されたからこそ、他に先駆けて品種改良がおこなわれて今の「神戸牛」になっていったんですね(*´w`*)
食肉文化が入り込み十余年、1980年代にはもうすでに「神戸ビーフ」、「神戸肉」という名前が他に知られるようになってきましたが、当時の肉の品質はばらつきがありました。
そこで、兵庫県と協賛して当時神戸牛を扱う関係者と共に「神戸肉流通推進協議会」を創立し明確な基準が設けられ「神戸ビーフ」というブランドが確立されたのでした。
この時代の純日本の和牛たちは小柄な品種が多く、海外の大柄な牛の方が肉牛にも使役牛にしても適していると考えられ、外国種との交配牛が盛んに行われるようになっていきます。神戸牛もまた然り。
しかしながら、明治42年に行われた第一回和牛共進会とよばれる品評会で純血の但馬牛が1位を取ったことから、但馬牛の純血種を大切にしていこうという流れに変わっていきます。交雑種はサイズは大きくなったけど、骨太で肉質があまり向上せず、また、使役牛の能力としても純血の但馬牛に劣ると評価されたそうで、もしここで交雑種が1位をとっていたら世界に名だたる「神戸ビーフ」はなかったかもしれません。
神戸牛を育てるのは大変?
前述で説明した通り、神戸牛は卸した後に名前がつくので、厳密に言えば神戸牛を育てることはできません。神戸牛になれるような但馬牛はどうやって育てられるのでしょうか?
もちろん、適当に育てた牛がたまたま発育がよく育ち、枝肉にしたら神戸牛の名前が付けられる品質だった。っていう可能性はありますが、それじゃぁ流通が安定しないし、牧場主はせっかく高値で売れる但馬牛を無駄にしてしまいますよね…(笑)
できれば全頭神戸牛になれば…と思って飼育しているはずです(>_<)だけどそうはうまくいかないからこその「神戸ビーフ」なんです!!
仔牛を競るときには仔牛の血統を見て骨格や筋肉の質をチェックしたり、健康状態や穏やかな性格かをチェックしたりします。良質な肉にするためにはストレスレスで育てることが重要なので一緒に育てる牛たちに悪影響を加えない性格であることも重要になっていきます。
また餌も、成長に合わせて変えていき、なるべく自然飼料で、ビタミンが足りていない飼葉などは日干しなどしてから与えたりしていなければなりません。
神戸牛にするためには、成長に合わせて良質なエサを与え、ストレスなくのびのび育てなければできません。文章にすると簡単そうですが、生産者の日々の努力の結晶の他ありません。
牛肉とひとことに言っても産地や品種によって様々です。
ステーキで食べると美味しいサシ入りの牛肉や、ローストビーフにして食べると美味しい赤身肉。
産地にこだわって決めてもよし、品種にこだわって決めてもよし、ブランドにこだわって決めてもよし。
牛肉好きならどんな決め方でも問題なし。
自分だけのこだわりを持って美味しい牛肉を食べてみてはいかがでしょうか。
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