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高品質なコーヒーを作るには、いくつもの条件と、多くの人の手による努力が必要です。
肥沃な土壌、チェリーがゆっくりと熟すのに最適な高い標高、適度な雨量、
毎年高い品質を維持するための栽培技術、熟したチェリーのみを収穫する労力、
生産処理に使用する綺麗な水、処理施設の清潔さ、
劣化をさせずに最適な水分値まで乾燥させる技術と設備、人の手による何度も繰り返される選別作業。
書ききれない程多くの工程を経て、高品質なコーヒーへと仕上がっていきます。
下記にはその本の一例と一工程をご紹介します。
高産地でゆっくりと成熟した完熟したコーヒーチェリーには、甘さ、風味、酸味などが際立っています。未熟なコーヒーチェリーには渋みや雑味があり、風味にも乏しく平坦な味わいになります。
完熟したコーヒーチェリーのみを摘むことはとても大変な作業です。効率の悪さとタイミングの難しさ、過熟になるリスクもあります。
収穫したコーヒーチェリーの処理にも多大な労力と注意を払う必要があります。コーヒーを劣化させずに、果肉を除去し、乾燥させていきます。水洗式で使用する水、様々な機械類、乾燥場の清潔さなども重要です。
乾燥工程ではコーヒーを劣化させる危険が常にあります。満遍なく乾燥すること、劣化させることなく乾燥すること、低品質を招く豆を取り除くことなど、人の手による作業が続きます。
高品質なコーヒー、美味しいコーヒーは人々の努力なしには出来上がりません。
カップオブエクセレンスとは
Cup of Excellence (COE)
 世界一厳格なコーヒー品評会
 各国のトップオブトップ(最高品質)のコーヒーを楽しめる
 カフェタイム代表と社員が国際審査員
 生産者との公平性のある取引の実現
CupofExcellenceとは、世界一厳格で公平性、透明性のあるコーヒーの品評会です。そしてスペシャルティコーヒーの中でも最高品質(トップオブトップ)のコーヒーにのみ与えられる栄誉ある称号です。この称号は、生産国ごとに非常に厳しい審査会を経て、評価項目で100点中87点以上を獲得することができた最高のコーヒーに対して与えられます。称号を授与されるコーヒーは、世界各国から集められた選りすぐりの国際審査員によって選ばれます。完全なダブルブラインド形式でおこなわれる審査会により、本当に高品質なコーヒーのみが厳格に選ばれていきます。
5日間に渡る審査会を経て、最終的にほんの一握りのコーヒーだけが栄誉あるCup of Excellenceの称号を授与されます。受賞豆は後日、世界同時オークションにかけられ最高落札価格で取引されます。農園経営者は国内の授賞式で栄誉ある称号を与えられただけではなく、オークションによって高値の報酬を受けることができるのです。
オーナー 糸井優子は歴代のCOE開催国 全11カ国でおこなわれた約130の審査会のうち50 回を国際審査員として参加している世界でも稀なベテランの審査員です。
またオークションの落札回数は110回以上を超え、各国の素晴らしいコーヒーをお客様にお届けしています。
(直接取引き・産地買い付け)
ダイレクトトレードとは農園との直接的な取引きのことです。
仲介業者が少ないほど、売り手にはより多くの利益が支払われます。
また生産者が、日々揺れ動き、時に急落する市場価格に翻弄されない様に適 切な価格で買い付けること、長期的に安定した生産体制を作ることが可能に なります。そしてより高品質なコーヒーを安定して仕入れることができるよう になります。
品質に見合った価格で買い取り、品質に見合った価格で販売することが出来 るようになります。
産地に足を運ぶことは とても重要なことです。素晴らしいスペシャルティコー ヒーは、土壌、気候等だけではなく、その栽培、収穫、処理等の仕方によって も大きく影響を受けます。それらの状況を把握するためにも農園を訪れ、カッ ピングをし、それに見合う対価をしっかり払うことで、多くの生産者と信頼と 友好関係を築き上げてきました。そしてカフェタイムのために素晴らしいロッ トを用意してもらえるようになりました。
これらの素晴らしいスペシャルティコーヒーを継続して作り続けてもらうため には、まだまだ生産地にある問題も理解しなければなりません。労働者を含め た社会問題、近年問題になっている温暖化を含めた環境問題にも目を向け、一 方通行とならないよう生産者や生産地と共存できるように、これからも多くの ことを語り合いながら努力し続けていきます。
カフェタイムでは可能な限りダイレクトトレードを実践しています。
熟練の焙煎士の持つ高い焙煎技術により、
素材の持つ個性が引き出されていきます。
素材ごとに異なるコーヒー生豆の個性を見極め、
素材の持ち味を引き出していきます。
また焙煎は鮮度を保てるように最小限の量を守り、
常に新鮮なコーヒー豆を販売しています。
イタリア製の特殊な熱風式焙煎機を使用し、
コーヒー豆本来の風味を引き出しています。
コーヒーを抽出する器具には様々な種類があります。
ご家庭で美味しくコーヒを淹れるには、幾つかのポイントがあります。
 新鮮な焙煎豆を使う。
コーヒ豆は時間とともに劣化していきます。焙煎後、1ヶ月ほどで使い切るのが望ましいです。 ただし高品質なもの、風味が多いコーヒは1ヶ月以上経っても十分に美味しく飲むことが出来ます。 カフェタイムでは焙煎後、一週間以内のコーヒを配送していますので、ご自宅に届いてから約3週間が目安 になります。 保存は常温で保存可能です。酸化をできる限り避けるためにも、バルブ付きの袋に入れておきましょう。 粉の場合は、できる限り早く使い切ってください。
 100°Cの熱湯を使う。
温度が高い方が、風味を多く引き出してくれるからです。 品質が良く、上手に焙煎されたコーヒーには雑味がないので、お湯の温度を下げる必要がないのです。
 一人分は15gで270mlのお湯を、2人分では20gで360mlのお湯を注ぎます。
どちらもコーヒーとお湯の割合が1:18になっています。この比率はコーヒーの国際的な評価基準に用いる コーヒーとお湯の割合からきています。
どのような器具を使用するにせよ、粉が湿る程度のお湯を注ぎ蒸らすことをお薦めいています。 蒸らすことで、成分がより多くの抽出することが出来ます。