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Cordero Lechal, Cordero Recental y Cabrito
Estos productos son parte de nuestra tradición culinaria y se suelen cocinar asados, en calderetas o estofados.
El cordero es un lujo para el paladar de los amantes de la carne. Además, tiene excepcionales cualidades nutricionales, ya que aporta nutrientes esenciales, como la vitamina B y el hierro, y minerales, como el fósforo y el zinc. Contrario a lo que parece, la carne de cordero se digiere muy bien y es la que menos índice de alergia reporta. Por ello, los pediatras la recomiendan en la iniciación alimenticia de los bebés, sobre todo como ingrediente de sus primeros caldos y purés.
El cordero lechal es el producto estrella en el mercado nacional de esta categoría, el animal vive en campo y se alimenta exclusivamente de leche materna, por lo que su carne es de un rosa pálido, casi blanco.
Desde Las Viandas de Julián trabajamos directamente con el criador, una ganadería  castellano leonesa de Medina del Campo. Esta estrecha relación de trato directo, el conocimiento sobre el origen y cría de los animales nos posibilita ofrecer a nuestros clientes un producto de excepcional calidad.
Gran selección, cualquier corte y cualquier cantidad.
En Las Viandas de Julián te ofrecemos todas las piezas, no solo de ganado ovino (cordero) sino también de ganado caprino (cabra o cabrito).
Destacamos los siguientes Productos Gran Selección:
La paletilla es la pieza favorita de muchos del cordero lechal, es una de las más valoradas porsu gran jugosasidad. Además ofrece múltiples formas de preparación aunque las más comunes son guisada y al horno.
El cabrito es la cría de la cabra, en esta la carne influye mucho la edad, por eso se emplean ejemplares jóvenes para el consumo, que tienen un nivel bajo en grasas y con gran valor nutricional destacando especialmente en vitaminas del grupo B, proteínas, cinc y potasio.
El costillar del mejor cordero lechal, con un tamaño inferior y mayor jugosidad que el costillar del cordero recental. Si quieres una pieza más grande, podemos ofrecerte medio cordero lechal cortado a tu gusto, fileteado, con un peso aproximado de la pieza de 3 kg.
Las piezas y cortes del cordero y cabrito
No todos los cortes de cordero tienen las mismas características, ni respecto al sabor ni en lo que se refiere al contenido de grasa o proteínas. Es vital conocer la clasificación del despiece del cordero para diferenciar sus cualidades.
El costillar es, probablemente, un de las delicatesen más apreciada de la carne de cordero. La pieza que se extiende a lo largo del lomo es una carne perfecta para cocinar a la plancha, para freír o hacer a la brasa. Todo depende de cómo pidamos que nos la preparen en la carnicería o qué tipo de chuletas de cordero elijamos.
El carré de cordero: el costillar queda entero, sin separar las chuletas de manera individual. Lo que hace el carnicero es retirar la capa de grasa, cortar la carne entre la costilla, raspar con el cuchillo para dejarla bien limpia y retirar el hueso del espinazo. El resultado es un trozo de carne jugoso al horno o la parrilla. También se conoce como corona de costillas.
Chuletas de cordero: cuando se separa cada pequeña costilla. Podemos obtener tres tipos: de aguja (cercanas al pescuezo), de palo (pegadas al costillar y las más jugosas) o de riñonada (sin hueso).
La paletilla de cordero es una pieza muy apreciada, especialmente en asados. Son las patas delanteras del animal, con una carne muy sabrosa y de textura muy jugosa. Otra forma de consumirla es deshuesada, sobre todo si quieres rellenarla. Incluso, se puede adquirir paletilla de cordero troceada para hacerla protagonista de tus guisos, .
Las patas traseras son las piezas que se conocen popularmente como pierna de cordero. Su versatilidad y sus posibilidades de tratamiento gastronómico son las mismas que las de la paletilla, con la diferencia de que es una carne un poco menos sabrosa.
Una parte especialmente interesante de las patas delanteras o traseras del cordero es lo que se conoce como jarrete. Es el corte que se encuentra en la parte inferior de la pata, ideal para estofados. Es el equivalente al morcillo vacuno, para que tengas una idea más exacta.
La pieza de carne que une la parte superior de la pierna con la riñonada se denomina silla de cordero. Deshuesada y en trozos es perfecta para freír, mientras que entera se usa en asados y guisos.
Un corte del cordero infravalorado durante mucho tiempo, al que se le ha devuelto el protagonismo que merece en la actualidad. Es la parte final de las costillas de cordero, que lleva hueso incluido.
Es una pieza fibrosa, gelatinosa y con más contenido de grasa, pero con un potente sabor. Por eso, la manera más habitual de prepararla es a la brasa, en lo que se conoce como churrasco de cordero. Aunque es en los guisos o asados donde se puede apreciar la intensidad de su sabor.
Al igual que comentábamos con respecto a la falda, el cuello ha sido un despiece del cordero poco valorado, reservado casi exclusivamente para condimentar guisos o estofados. Ahora se prepara deshuesado en lo que se conoce como filetes de carrillón. Otro corte moderno del cuello son los collares de cordero, donde se mantiene el hueso.
Del cordero también se aprovechan ciertos órganos internos, vísceras o despojos. Una especialidad gastronómica que se denomina casquería y de la que hay numerosos ejemplos en nuestra cocina tradicional, como la sangre frita. En el caso de la carne ovina, lo más apreciado son las mollejas de cordero, que no son otra cosa que las glándulas salivares. Es un plato tradicional, que se ha recuperado y vive actualmente un verdadero auge.
Las mejores razas ovinas y caprinas
Los productos con los que más trabajamos son los siguientes:
Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. La carne del cabrito se asemeja a la carne de la cría de borrego, al cordero de leche.
El cordero lechal o lechazo, es la cría que solo ha sido alimentada con leche materna, típicamente de 20 días a 30 días de edad y con un peso de 5 Kg a 6,5 kg.