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¿Qué es tener un restaurante sostenible? Si esa palabra está hasta en la sopa, la sostenibilidad no es solo una palabra para ser bien vistos y tenerla en los textos del restaurante  porque suena guay, debe hacer parte de los valores de las empresas y de los valores humanos.
Aunque nadie está obligado a seguir pautas para ser sostenible, es en definitiva la única opción que nos queda si queremos que las próximas generaciones tengan un planeta para vivir, y que los que estamos aun acá, tengamos una vejez digna y con buenas condiciones.
La palabra sostenibilidad está tan puteada que muchas personas la asocian a que va de cuidar los osos polares, las ballenas y cómo eso está muy lejos,no me toca a mi. Otros piensan que es una cosa de hippies y de modernos, y los más equivocados dicen que es una vaina que se han inventado para hacerles gastar más dinero.
Tristemente esos preceptos están muy arraigados y los dueños de restaurantes y de establecimientos de hostelería en general hacen la vista gorda y miran para otro lado cuando de sostenibilidad en restaurantes se habla.
Este tema muchos lo tienen de lado ya que no hay leyes que obliguen a tener un plan de sostenibilidad específico y por eso muchos lo tienen como una de sus últimas prioridades, pero más temprano que tarde cuando los gobiernos se den cuenta que el daño es irreversible y que el planeta ya no de mas de si, vendrán con una serie de leyes y normas de obligatorio cumplimiento so pena de ser castigados con multas.
que triste que todo tenga que ser con castigo para que las personas tomen consciencia, pero así funcionamos los seres humanos.
Muchos dirán: pero yo que carajos puedo hacer si mi negocio es un restaurante o una cafetería, yo no tengo nada que ver con eso, y ahí es donde les pido implicación, compromiso y acción.
Lo primero es definir qué es la sostenibilidad ya que se tiende a enfocar en la biodiversidad.
y  este es solo un punto que tiene en cuenta la sostenibilidad.
según la RAE: especialmente en ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente.
la sostenibilidad tiene que ver con  satisfacer necesidades con recursos finitos a personas con deseos infinitos. y estamos en un mundo con recursos escasos y limitados.
Es decir que la sostenibilidad debe ser Bio, sociocultural y económica.
Uy como así pero eso qué tiene que ver con la economía, si eso son bobadas de modernos y de gente de izquierda, ese comentario me molesta, pues se ha politizado tanto el mundo, que  cuidar el planeta y tomar acción se asocia a determinadas corrientes políticas, y no debe ser así, el planeta es de todos sin importar ideología política, religión ni nada.
Y cada uno desde nuestro puesto de trabajo indiferentemente el que sea debemos actuar para poder seguir viviendo acá, y que nuestras generaciones venideras puedan continuar en este mismos mundo y no depender de ir a buscar otros planetas, en vez de estar pensando en eso cuidemos este y no gastemos energía en buscar planetas alternativos para ir a destruirlos también. Toma acción desde tu  establecimiento de trabajo y busca tener un restaurante sostenible.
¿Qué tiene que ver ecología y economía?
Pues tienen mucho que ver, partiendo desde la base etimológica
ECO= OIKO , que significa CASA
ECO-LOGIA = OIKO-LOGOS: Ciencia que estudia los seres vivos y sus relaciones entre sí y con el entorno.
ECONOMÍA= OIKONOMIA: Corresponde a las pautas para dirigir y administrar la casa
Y cuando habla de casa no se refiere a tu vivienda, sino  la casa de todos, el planeta tierra.
Así que como ves la ecología no es ni una moda ni una chorrada de determinado grupo sino un compromiso de todos por cuidar y administrar los recursos de los que disponemos, y ser sostenibles es lograr que esos recursos sean viables a largo plazo.
La gastronomía debe ser una herramienta de transformación económica, social , cultural y ambiental y el alimento debe ser un medio de transformación.    Alex Atala
¿Y yo como restaurante, como soy más sostenible?
como he dicho cada uno desde su ámbito familiar personal y laboral tenemos mucho por hacer, pero en este punto me voy a referir netamente a algunas acciones que como restaurador, hostelero, administrador o trabajador de un establecimiento gastronómico  debes hacer para tener un restaurante sostenible. La sostenibilidad de tu restaurante tiene varios puntos que debes tener en cuenta.
como bien sabes el excesivo consumo de carnes está siendo insostenible debido a la gran cantidad de recursos que requiere producir carne, este gasto de recursos se refiere a cereales para alimentar los animales, suelo para tenerlos, que previamente ha sido deforestado para ser apto para tener ganado, así como gran cantidad de agua que se requiere y la cantidad de gases que generan las vacas, por eso es importante promover el consumo de verduras y reducir en las cartas los platos con carnes, no soy ningún radial y me gusta la carne, pero cada día procuro que su consumo sea moderado y valoro cada vez más las verduras y legumbres bien preparadas dentro de la carta de un restaurante, esta es una forma de ser más sostenible en tu restaurante.
Tener menor huella de carbono
Reducir la huella de carbono es una tarea en la que juegan varios factores y es muy importante tener en cuenta los desplazamientos que hacemos y qué hacen nuestros productos hasta su disposición final, ya que emitimos huella de carbono directa con el gas y con el combustible que empleamos en desplazarnos, pero también indirectamente con el consumo de electricidad, así que te invito a que revises tus consumos eléctricos y hagas los ajustes correspondientes a aparatos que consuman mucho o que no estén bien regulados, tener una cámara refrigeradora mal cerrada, genera importantes cantidades de carbono, así como un equipo de climatización mal regulado.
Incluir carne de ganadería responsable
La carne que compres y consumas en tu restaurante debe ser de ganadería responsable y no de cualquier tipo de animales mal alimentados y tenidos en condiciones insalubres y poco respetuosas, si es de cercanía mejor, pues cada día estamos mas inundados de carnes de origen desconocido sin una trazabilidad y sin saber las condiciones fitosanitarias de su crianza, sacrificio y procesamiento.
Pescado de pesca respetuosa
busca siempre pescado que haya sido pescado de forma responsable, no pescado de arrastre que destruye los fondos marinos, valora el pescado que ha sido capturado de forma artesanal y que no ha sufrido exposición a químicos para ultra congelar como lo hacen los grandes pesqueros que no diferencian ninguna especie y sacan lo que haya en el agua sin importar tallas ni especies.
Promueve productos locales y de estación
Es una gran forma de poner en valor lo que nos brinda el entorno más cercano, tener un restaurante sostenible implica un grado de responsabilidad al momento de diseñar la carta o el menú y se debe tener siempre producto local y de cercanía, dándole un valor agregado con uso de creatividad y técnica para potenciar el ingrediente y recalcar la importancia  del uso de producto de estacionalidad.
No desperdiciar ni tirar comida
se calcula que 1⁄3 de la comida se tira antes de ser servido en el plato y por eso es importante controlar desde el proceso de compra, el almacenaje y la preparación, este punto es uno de los que hay que reforzar y enfatizar pues representa un gran agujero en las finanzas del restaurante y por tanto de los resultados económicos. realiza control de los cubos de basura y verifica que tus procedimientos sean adecuados para maximizar el uso de la materia prima y no desperdiciar, el truco mas elemental para empezar es tener una carta reducida.
Aportar a la economía local
Lo de ser sostenible abarca un gran compromiso y uno de esos tiene que ver con la economía local, comprando a los proveedores y agricultores de cercanía, tener en la carta algún vino, quesos de la región, contratando personas de la región y registrando las ventas totales para pagar los impuestos correspondientes es una forma de ayudar a la economía local, seguramente en el entorno cercano haya personas que producen lo que necesitas para tu restaurante, pero no está en redes sociales, ni paga publicidad, así que rodéate de personas de tu zona y elabora un listado de productos que necesitas y que puedas encontrar en tu localidad o provincia.
Acortar la cadena de suministro
Ahora es más fácil , pues estamos muy comunicados y gracias a la tecnología es mas sencillo pedir directamente a los productores y de esta manera evitar intermediarios, para poder negociar y que el dinero que reciben los que han cultivado la tierra o hayan producido sea el mayor posible y no se quede por el camino mientras ellos reciben migajas.
Cuidar de los trabajadores
El fin de buscar ser sostenibles es que todo perdure en el tiempo , y lo mas importante que perdure son las personas, y para eso es importante cuidar del equipo de trabajo del restaurante, todo el personal es importante y todo trabajo es digno indiferentemente del puesto y de sus funciones, así que primero respetarlos como personas y segundo respetarlos como empleados pagando lo justo, todo legal y registrado, haciendo sus aportes a la seguridad social y con todas las garantías sociales.
Pagar en negro evadiendo impuestos es una practica sucia que deja mucho que desear de quienes la realizan y no hace mas que generar pobreza y desamparo de cara al futuro del personal. Conozco personas que llevan muchos años trabajando cotizando lo mínimo y recibiendo en negro su paga y al momento de tener un accidente o cumplir cierta edad no tienen derecho a casi nada por haber aceptado arreglos que no están reglados y que son pan para hoy, hambre para mañana.
Cuidar a los empleados es también conciliar horarios, respetar la maternidad, las vacaciones y cumplir los convenios, recuerda que al igual que tu , tus empleados tienen familia y prioridades en la vida.
Gestión de la energía
El consumo de energía sea eléctrica o en gas es un aspecto de los que más genera huella de carbono, y por tanto es importante tener controlado lo que se consume, la tarifa, la potencia  contratada y la transparencia de la empresa prestadora de servicios. Hay ahora alternativas de empresas  más pequeñas que generan y distribuyen energía limpia y con valores sociales y ambientales de verdad, no como las grandes que tienen unas campañas de lavado de cara y se venden como auténticas cuidadoras del medio ambiente a través de bonos verdes comprados en el mercado para aparentar y vender la falsa idea de que están comprometidos con el medio ambiente y con la sociedad.
A estas supuestas empresas verdes lo que menos les importa es la gente y su lucha es por ganar mas y mas sin importar las circunstancias que se están viviendo, como lo han hecho las grandes eléctricas de España durante las peores heladas de los últimos años subiendo el kW hora a precios históricos en esos días, Así que ten en cuenta esa serie de detalles y no creas en publicidad engañosa, gestiona tu energía y ahorra kW y dinero.
Correcto uso del agua
Aquí unas pautas simples para cuidar de ella en tu restaurante.
Usa aireadores en los grifos para reducir el caudal sin perder presión
Revisa que no tengas fugas en tubos, cisternas ni grifos que gotean y pierden.
Ajusta la capacidad de descarga de la cisterna, hay mecanismos para esto o te vale bien una botella llena de agua
Instala trampas o colectores de grasa, pero por sobre todas las cosas no tires aceite por el desagüe , un litro de aceite contamina 40 mil litros de agua
Dale el mejor uso posible al agua, tenemos peligro de desertificación y se calcula que en unos años 2/3 de la población no dispondrán de suficientes recursos hídricos.
Cuando estés diseñando la infraestructura de tu restaurante usa materiales que no sean tóxicos, que sean amigables con el medio ambiente y que no mantengan la energía estática, busca que el diseño optimice al máximo la luz natural y que sea confortable climáticamente hablando, procura que se pueda reciclar agua de lluvia en colectores, que servirá posteriormente para los baños, en este aspecto hay muchas ideas de arquitectos y diseñadores que están comprometidos con su profesión y con el planeta.
Busca generar la menor cantidad de residuos haciendo uso inteligente y responsable de la materia prima que compras, antes de quedarte con un producto u otro de características similares,  revisa sus condiciones de empaque y quédate con el que menos residuos genere, no te llenes de botellas de agua descartables, ahora hay muchas empresas que instalan filtros de agua y la embotellas y cierras en segundos evitando transporte de cientos de botellas y haciendo un correcto re uso de un material como el vidrio.
Vender agua de botella plástica es una aberración en cualquier restaurante y si tienes en tu oferta botella pet de agua te invito a que acabes con esa práctica que genera una cantidad de residuos y de huella de carbono innecesariamente, ten en cuenta que no todo lo que tiras en el cubo se puede reciclar y es preferible no generar esos residuos, los vertederos no dan más de sí, y la incineración de basuras es un problema grande al generar tantos vapores tóxicos. así que compra con responsabilidad y consciencia.
Innovar y apoyarse en la tecnología
La tecnología es una gran aliada y hay formas tan sencillas de apoyarse en ella para tener un restaurante sostenible , pues el futuro ya está aquí, y no queda más remedio que aprovechar lo que nos ofrece, desde comunicación directa con el agricultor, trazabilidad de productos en tiempo real, seguimiento de inventarios y pedidos, apps para vender el excedente producido y así evitar el desperdicio alimentario, hasta cámaras instaladas sobre los cubos de basura que calculan el desperdicio de alimentos y lo totalizan.
La tecnología nos brinda muchas herramientas y debemos hacer uso de lo que más se pueda para no perder producto, tiempo ni dinero.
muchos no cuentan con un gran espacio para cultivar, pero seguro que todos contamos con algún espacio para cultivar hierbas aromáticas para autoconsumo o de un espacio reducido para hacer sus germinados y brotes, lo cual aparte de dar un valor agregado, reduce el consumo de co2 al evitar envases y emisiones generadas para su transporte. Y todo esto sin contar con la satisfacción personal que da el ver crecer tus propios alimentos.
Inclusión de población vulnerable
Es un punto que no es fácil de implantar pero que si tienes un negocio que lo permita te viene bien tenerlo en cuenta para ayudar y si tienes todo bien organizado puedes hacerlo con la seguridad que serán trabajadores leales y comprometidos ya que difícilmente consiguen trabajo, como madres cabeza de familia, pues en hostelería es casi un delito ser madre y la palabra restaurante, madre cabeza de familia y conciliación no gustan mucho a los empresarios, pero hay que cambiar esa concepción y ofrecer puestos de trabajo que permitan desarrollar profesionalmente a madres, conozco a mujeres que son auténticas máquinas de trabajo y que han sido despedidas o discriminadas por haber sido madres.
Otro colectivo es el de personas mayores, muchas personas no han conseguido cotizar lo suficiente para su jubilación y deben trabajar y se les cierran las puertas o son mal recibidos por los equipos, por eso es importante contar con la experiencia de personas que por su edad lo tienen más complicado, así como personas que han estado privadas de la libertad que cuando salen al mercado laboral se les cierran todas las puertas y personas con alguna discapacidad cognitiva, seamos empáticos y pongámonos en la piel de esas personas, cómo nos sentiríamos al querer trabajar y no poder encontrar hueco en el mercado laboral.
¿ Que gano  teniendo un restaurante sostenible?
Lo primero que vas a ganar es una mayor rentabilidad, ya que disminuyendo intermediarios tus productos van a tener una mejor relación calidad-precio, y al ser materia prima que no ha viajado mucho su durabilidad es mayor, lo que reduce las posibilidades de que se eche a perder y acabe en el cubo de la basura.
También vas a ganar en valoración por parte de tus clientes y de tu entorno, al ver que no solamente te interesa ganar dinero, sino que implicas a tu comunidad dando trabajo e implicando en el cuidado del entorno, cada día los consumidores son más conscientes  de lo que quieren y lo que buscan es empresas que sean afines a sus valores y a sus principios, para ir a consumir allí sin importar en la mayoría de las veces el precio de las cosas.
Es más relevante que cumplan con lo que ellos como consumidores conscientes buscan de una marca, en este caso de un restaurante, y dando a conocer las prácticas y todo lo que se ejecuta desde el restaurante por ser más sostenible, se logra atraer y fidelizar nuevos clientes que harán aumentar el flujo de caja y así mismo te permitirán ganar dinero, aunque de corazón te pido que no lo hagas solamente por el dinero, hazlo por convicción y con toda la energía y amor por mejorar, ya que tu principal ganancia va a ser la satisfacción personal al ver que tu trabajo y tu empresa aparte de generar ingresos ayuda a hacer de este planeta un lugar mejor.
Lo único que podemos hacer es empezar a trabajar ya en lo que esté a nuestro alcance y con pequeñas obras y acciones buscar tener un restaurante sostenible, no esperes que sea una obligación del gobierno y que te castiguen económicamente por no cumplir las leyes.
Nada por imposición, todo por convicción, pues Todos formamos parte de la solución , y entre todos podemos aportar mejores soluciones. No esperes que los demás hagan o que el gobierno solucione todo, empieza desde ya a hacer lo que esté al alcance de tu mano, no es necesario que te ates a una plataforma petrolífera en mitad del mar, ni que te lances al ártico a protestar por el hambre de los osos polares, has lo que esté a tu alcance que como ves es sencillo y es simplemente ejecutar y ser consciente de lo que implica tener un restaurante más sostenible.
Espero que te haya gustado el contenido, recuerda que para alimentarnos a todos no existe una receta sino una estrategia, una que implique la colaboración de todos y tu desde tu restaurante no puedes hacer más que ayudar a hacer de este mundo un lugar vivible a largo plazo.
éxitos y buena vida
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