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Escuchar a Ferran Adria hablar de cuenta de explotación fue algo que nos llamó la atención, y si, de hecho lleva algún tiempo hablando de gestión.  Lo hizo en la ponencia de cierre de San Sebastián Gastronómica, que este año fue online lo que democratizó mucho su acceso, Adria dijo que le sorprendía ver tanta creatividad y proyectos increíbles pero que la inmensa mayoría desconocía sus costos y no tenía ningún plan de negocio ni un modelo claro en cuanto a números se refiere y enfatizaba en que nadie le presentaba una cuenta de explotación o  un estado de cuentas de sus proyectos, esto es un claro síntoma de que no se están haciendo las cosas bien en cuanto a gestión  y se está dejando todo en manos del producto desconociendo las cifras del negocio en términos de dinero.
Muchas veces por absoluto desconocimiento escuchamos que con un restaurante la gente se hace millonaria y que es muy fácil ganar dinero con este tipo de negocios, pero nada más lejos de la realidad, pues para ganar se debe hacer una buena gestión y tener controlado todo lo referente al control financiero, que es la finalidad de cualquier negocio: “ganar dinero”, hoy vamos a hablar sobre la cuenta de explotación en restauración.
Que es la cuenta de explotación
La cuenta de explotación o cuenta de resultados es un informe contable que es similar al de pérdidas y ganancias, en el que hay un listado de conceptos donde vemos como está la parte económica de tu restaurante. obligatoriamente debe tener tus ventas totales, tus costes fijos, costes variables, gastos generales, beneficios antes de impuestos e intereses y beneficios netos.
Lo interesante de esta herramienta es tomar la información que te da y utilizarla a tu favor. Ya que todas las cifras se llevan a ratios o porcentajes y de primera mano verás donde puedes desarrollar estrategias adecuadas para que el porcentaje de tus beneficios aumente.
Toda cuenta de explotación debe tener una serie de casillas o cuadros donde irá reflejada la información. Los elementos básicos de una cuenta de explotación son:
Imagen de porcentajes del curso costes en hostelería del profesor Manuel Bovia
Esto corresponde a la facturación total, y para tener una correcta gestión es imprescindible conocer tus ventas o tu facturación total, ya que ellas nos muestran lo que ha ingresado a tu restaurante.
Este dato es muy fácil de obtener y se debe controlar al detalle tanto al total diario como por franjas horarias. Afortunadamente los sistemas de control de caja nos dan esa información a golpe de click.
Para cualquier ejercicio de gestión es importante que las ventas las tomes siempre sin IVA, ya que no se debe contar con ese porcentaje que pertenece a nuestro socio menos querido (Hacienda, Dian) quien poco nos ayuda en el día a día, pero que muy puntualmente viene por su parte.
Así que muy importante no contar con ese dinero y siempre tener separado este porcentaje para evitar problemas posteriores.
Representan un porcentaje alto de los costes de tu restaurante y son una partida económica bastante representativa, ya que implica entre un 25 % y un 40 % del total de tus ingresos dependiendo del modelo de negocio que tengas.
Es importante conocer el coste total de personal y saber cuánto cuesta por hora y cuanto representa del total de facturación.
El personal es muy relevante en todos los aspectos y por tanto es importante tenerlos bien formados y motivados, ya que el salario hay que pagarlo se venda o no, por eso debes buscar que no sean simples elaboradores de platos, tomadores de pedidos y transportistas de platos.
Salarios vas a tener que pagar indiferente de la persona que sea, así que busca con quienes tengas empatía y puedas formar un equipo, nada mejor que trabajar con personas afines que crezcan contigo y que lo que implica en coste económico se vea reflejado en tus cuentas al final del mes en resultados positivos.
Es un coste variable pues aumenta o disminuye de acuerdo con la demanda, cuanto más venda tu restaurante vas a necesitar más materia prima.
Dependiendo del tipo de restaurante que tengas su porcentaje respecto a la venta total estará entre un 20% hasta un 42% aproximadamente.
En este apartado hay que estar muy atento pues es donde más se puede perder dinero ya que las materias primas en gran parte son perecederas y así mismo es donde podemos marcar la diferencia a favor, teniendo una buena gestión de compra, almacenamiento, elaboración y producción. Por eso es importante tener control de inventarios, escandallos y recetas estándar, control de mermas, protocolos de almacenamiento, cronograma de producción, control de stock, negociación con proveedores.
Te invitamos a que hagas énfasis en este aspecto que tantas veces se deja a un lado, pues al ser variable podemos hacer que juegue a nuestro favor.
Los costes generales son un coste fijo y el apartado más grande dentro de estos es el alquiler, seguido por los servicios públicos, seguros, cuotas de asociaciones, alarma, entre otros.
El alquiler corresponde a la partida más alta de los costes generales y  en muchas ocasiones no se tiene en cuenta  y no debe superar nunca el 10 % de tu facturación total, y en muchas ocasiones al no tenerse en cuenta y dejarse llevar por la emoción y el impulso lleva a la ruina a más de un restaurante, que al no tener una proyección de ventas adecuada toman locales con precios elevados que hacen insostenible el negocio. En cuanto a los servicios públicos los ubicamos en fijos pues siempre hay una tarifa fija y después hay una parte variable que depende del consumo que hará incrementar este.
Por eso es importante que te asesores bien antes de desarrollar tu restaurante y establezcas los costes generales que vas a tener para de esta forma diseñar un modelo de negocio rentable y duradero.
Se obtienen de restar los ingresos totales a los costes totales. Erróneamente se cree que los restaurantes y negocios de hostelería dejan unos beneficios inmensos, pero nada más lejos de la realidad pues cuando ya hemos restado los costes totales, llegamos a los tan anhelados beneficios, que no son tal ya que estos son los conocidos como BAII(Beneficios Antes de Impuesto e Intereses),es decir a  estos beneficios debemos restarles los impuestos e intereses, y posteriormente ya por fin obtendremos los beneficios netos que es lo que verdaderamente te queda a ti.
Como te das cuenta los números no mienten y los beneficios no superan generalmente el 10% y lo normal es estar entre un 5% y un 8 % sobre el total de la venta.
Por eso en el sector de la hostelería y restauración es importante que gestiones bien y cuides cada céntimo y aproveches al máximo todo de cuanto dispones, invierte en gestión y formación para que tu restaurante sea un verdadero negocio que te de satisfacciones y dinero que te permita disfrutar de tener tu propio negocio.
Como todo en la vida, hay que tomar acción y desarrollar un plan de acción para mejorar tus cuentas, de nada te sirve tener una cuenta de explotación guardada en un cajón, así que te invitamos a que mires la tuya y empieces a tomar acción ahora mismo.
No dejes de tener información valiosa de tu propio negocio y con esta desarrolla estrategias adecuadas. Seria ideal que la hiciera un experto en contabilidad, pero la puedes hacer tu con la información que tienes y poder revisarla sin depender de información financiera que aunque no sea precisa al 100% te dará luces respecto a tu situación económica.
Gracias por leernos y seguirnos, te esperamos en comentarios para sugerencias de temas que quieras que tratemos, este articulo no es técnico ni tiene conceptos financieros exactos  pero nos parece adecuado tocar temas como la cuenta de explotación de un restaurante para que todas las personas tengan información básica sobre la estructura de costes de sus restaurantes o emprendimientos gastronómicos.
La cuenta de explotación de un restaurante
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12 comentarios en “La cuenta de explotación de un restaurante”
26 de octubre de 2020 a las 08:35
Que forma tan descomplicada de explicar. Gracias por motivarnos a tomar acción
26 de octubre de 2020 a las 12:31
muchas gracias por leernos, nos alegra saber que es útil y motivante. Adelante y recuerda que estamos para ayudarte con cualquier duda e inquietud que surja
26 de octubre de 2020 a las 13:37
Muy buen aporte , Gracias
26 de octubre de 2020 a las 15:38
lo hacemos con mucho gusto, que bueno que valores positivamente nuestro trabajo en este blog. gracias por comentar.
26 de octubre de 2020 a las 15:25
Muy clara la información, con estás herramientas se tiene un panorama financiero más claro del restaurante
26 de octubre de 2020 a las 15:39
totalmente, y muchas veces pequeños actos como revisar o hacer la cuenta de explotación, marcan la diferencia entre lo que es una idea y un negocio de verdad. gracias por comentar
26 de octubre de 2020 a las 15:58
Muy bien explicado.. gracias, si quiero emprender me aconsejan contratar a alguien para este tema? Estoy indeciso
26 de octubre de 2020 a las 20:27
cuando estas iniciando es importante que tengas bien definido tu modelo de negocio, y saber con cuales porcentajes quieres trabajar. Nunca improvisar ni dejarse llevar por la emoción y el corazón, siempre usa la razón y si necesitas ayuda puedes contactarnos en info@optimizaturestaurante.com gracias por leernos y comentar.
26 de octubre de 2020 a las 17:11
Excelente información, simple y clara. Se puede utilizar en la práctica en cualquier tipo de restaurante.
26 de octubre de 2020 a las 20:28
efectivamente es aplicable a cualquier tipo de establecimiento gastronómico , indiferentemente del modelo y el tamaño, los números siempre son los que nos orientan y guían en la correcta gestión de cualquier establecimiento.
26 de octubre de 2020 a las 20:40
Hola, felicitaciones por el blog, es de gran relevancia el aporte sobre la importancia de la visión de negocio.
27 de octubre de 2020 a las 13:10
muchas gracias, queremos transmitir en lenguaje sencillo conceptos que toda persona que quiera llevar su emprendimiento gastronómico adelante debe conocer y usar. gracias por seguirnos y comentar.
Los comentarios están cerrados.
Ayudando a propietarios de restaurantes y emprendedores gastronómicos.
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