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El Observatorio de la ciudad de la UFASTA realizó este estudio con el objeto de conocer los hábitos de manipulación y conservación de alimentos de los habitantes de Mar del Plata.
Respecto al comportamiento de los encuestados al momento de adquirir productos alimentarios, tres de cada cuatro tienen en cuenta el estado del envase del producto que adquiere. Los que lo hacen a veces, refieren hacerlo ante productos enlatados.
Estos datos reflejan la importancia que da la población a adquirir productos en condiciones adecuadas, y evitar el riesgo de que los mismos se encuentren contaminados o alterados lo cual podría repercutir negativamente en quien los consume.
Menos de la mitad de los encuestados lleva a cabo de manera adecuada la compra de los alimentos, teniendo en cuenta la conservación de la cadena de frío de los productos frescos (lácteos, quesos, carnes). El 52% restante adquiere los productos antes o durante el transcurso de las compras o bien, lo hace en sitios diferentes al común de la mercadería y esto implica mayor tiempo.
Su conservación: el caso del huevo
La conservación adecuada de los alimentos o materias primas, es fundamental tanto para aumentar su vida útil como para evitar cualquier contaminación en los mismos por microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) responsables de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs) en los consumidores.
El huevo es un alimento de alto riesgo, poseedor de condiciones necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción de la bacteria Salmonella. De allí el riesgo que acarrea el conservar dicho producto, sin el acondicionamiento adecuado, directamente en la heladera, favoreciendo la contaminación del resto de los alimentos refrigerados.
Esta conducta inapropiada es la más implementada por la población objeto de estudio, realizada en el 65% de los casos. Lo mismo sucede en el caso del 13% de los encuestados implementa técnicas inadecuadas guardándolos sin acondicionamiento previo en la heladera e higienizándolos solo antes o en el momento de usarlos.
El 86% de los encuestados señalan que al menos en alguna oportunidad cocina los alimentos que se consumen en su hogar.
Considerando las 457 personas que indicaron hacerlo, el 70% identifica la temperatura para que la cocción sea correcta e inocua, (mayor a 70°C).
Los alimentos deben conservarse a temperaturas menores a 5°C de modo tal de inhibir el crecimiento y reproducción bacteriana, como así también someterse a cocción a valores mayores a 70°C. No obstante esto, un 18% de quienes preparan los alimentos, desconoce a qué temperatura deben ser cocinados para que no impliquen un riesgo para la salud y un 9% indican una temperatura incorrecta.
Un alimento debe recalentarse la menor cantidad de veces posible, recomendándose para mantener la inocuidad y calidad nutricional del mismo, hacerlo solamente 1 vez luego de su elaboración original.
Un amplio porcentaje de los encuestados emplea conductas potencialmente riesgosas de generar contaminación cruzada durante la preparación de alimentos para su consumo.
La contaminación cruzada, generada tras la mezcla de utensilios o contacto entre alimentos crudos y cocidos, es un gran factor desencadenante de intoxicación o infección alimentaria. Los microorganismos patógenos presentes en los alimentos crudos se puede vehiculizar mediante los instrumentos de cocina hacia aquellos alimentos cuyo método de cocción o elaboración los mantiene inocuos.
Al descongelar los alimentos
Más de la mitad de los encuestados manifiesta congelar y descongelar alimentos en alguna oportunidad. Entre las técnicas que utilizan, se destacan principalmente el método de descongelación por microondas y el descongelado a temperatura ambiente, y en un porcentaje menor mediante heladera.
Los resultados reflejan cierta adecuación de las elecciones realizadas con las técnicas correctas, ya que microondas y/o heladeras (75%) son opciones apropiadas para llevar a cabo el descongelamiento. Es importante destacar, a su vez, el alto porcentaje (42%) de personas que optan por la temperatura ambiente como técnica para llevar a cabo dicho proceso.
La mayoría considera que ningún alimento debe volver a congelarse, en tanto que otros indican la opción algunos alimentos y un porcentaje menor manifiesta que todos los alimentos pueden ser recongelados.
Se puede concluir que el manipulador de alimentos es el principal conductor de microorganismos patógenos y efector en la cadena epidemiológica siendo responsable en la generación de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Una correcta higiene personal y de la zona de trabajo, como una óptima manipulación de los alimentos es indispensable para garantizar inocuidad al consumidor y preservar su salud.
Los datos manifiesta que no resulta suficiente el cuidado en el lavado de manos. Es así como 2 de cada 10 encuestados no mencionan que un manipulador de alimentos debe lavarse las manos cada vez que va al baño, 3 de cada 10 no señalan que esto debe suceder luego de toser o estornudar; y un 15 % omite indicar que la higiene de manos debe realizarse antes de manipular los alimentos.
Es llamativo, a su vez, que dentro de este alto porcentaje, un gran número de encuestados indicó como momento oportuno para higienizar sus manos “luego de manipular los alimentos”, lo cual sería correcto si todas las opciones antes mencionadas se llevaran a cabo previamente. En tanto, casi la totalidad de los encuestados menciona la lavandina como sustancia con poder desinfectante.
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Etiquetado: manipulación alimentos, marplatenses, observatorio ciudad, ufasta
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