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“He tenido muchísimos deseos de comer esta Pascua con ustedes antes de padecer, pues les digo que no volveré a comerla hasta que tenga su pleno cumplimiento en el reino de Dios….” Alguien llamado Jesús de Nazaret
Muchas veces me han preguntado, como cocinero, cual sería mi ultima cena si mañana me enterase de que el mundo se acaba o simplemente me quedara un día de vida. Bueno, la verdad es que nunca respondí a la pregunta, y por azar y buenas letras, mi gran amigo Eric frattini (el ensayista, el novelista, el corresponsal en Oriente Medio, el profesor universitario, el conferenciante, el periodista. El limeño), me propuso participar en su “ensayo” Muerte a la Carta y escribir-interpretar, Las Recetas de Cocina de 50 personajes que pasaron a la “otra vida” en extrañas circunstancias; sentencias con pena de muerte o simplemente por que El Reloj de Momo dejó de hacer tic tac. Así que me puse manos a la obra y con las investigaciones de Eric y Mundo Google me puse “en la mesa” de esos personajes.
El libro es mucho más que un recetario. Es un viaje histórico, cultural, sociológico y sobre todo entretenido, tanto visualmente como imaginario…y mórbido jeje.
Dicho y escrito todo esto os dejo 3 recetas del libro para que “paséis” a la otra historia de vuestra vida con un mejor sabor de boca….
Por cierto, fijaros bien en lo que cenó Abraham y Martin Luther K.
Pechugas de pollo rellenas de frutos secos con tubérculos asados.
6 pechugas de pollo abiertas
100g de manteca de cerdo
Un manojo de hierbas aromáticas
250g de carne de pollo picada
100g de higaditos de pollo
100g de orégones (o fruta escarchada)
50g de miga de pan blanco
1 tallo de apio verde
1lt de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra recién molida
En el vaso de la túrmix, triturar los ajos, la manteca de cerdo y las hierbas aromáticas. Salpimentar y reservar en la nevera.
Estirar bien las pechugas de pollo y aplastarlas tímidamente con el ancho de un chuchillo grande. Pringar las pechugas con la mezcla anterior y dejar una hora en la nevera.
Mezclar los huevos con la carne picada, las frutas escarchadas, los hígados de pollo, la manzana, los piñones y la miga de pan hasta conseguir una masa homogénea.
Rellenar las pechugas de pollo con esta mezcla. Salpimentar. Hacer un “salchichón” con las pechugas y bridarlas (atarlas) para que no se salga el relleno.
En una rustidera (olla de horno), rehogar las verduras cortadas en dados co un poco de cerdo. Pasado unos minutos, dorar en la rustidera las pechugas de pollo por todos los lados.
Asar todo a 180°C durante 2 minutos, dándole vueltas constantemente. A falta de 5 minutos, verter el vino blanco y dejar evaporar.
Sacar del horno y desgrasar las pechugas de pollo añadiendo el caldo de ave. Dejar evaporar, rectificar el sazonamiento y filtrar. Recuperar la salsa y dejar al baño María.
Dejar reposar las pechugas de pollo, sin abrir, durante 8minutos.
4 chirivías cortadas en dados de 3X3cm
4 nabos de igual manera
4 zanahorias de igual manera
400g de calabaza de igual manera
400g de ñame de igual manera
3 dientes de ajo muy picados
1 manojo de romero fresco
1manojo de tomillo limonero
4 cucharadas de aceite de oliva
Saltear todos los tubérculos cortados de la misma manera, en aceite muy caliente dentro de una cacerola ancha y no muy profunda.
Espolvorear con las hierbas aromáticas, salpimentar e introducir los tubérculos en el horno a 200°C durante 40 minutos aproximadamente.
Por último, dar un toque de pimienta cuando estén bien cocinadas.
Colocar los tubérculos en una fuente de presentación de porcelana. Cortar las pechugas de pollo asegurándonos de que no queden restos de cuerda de bridar. Colocar las pechugas en la fuente cortadas en rodajas de 1cm de ancho y rociarlas con la salsa obtenida. Espolvorear con hierbas aromáticas picadas muy finamente.
Pollo frito estilo Louisiana con salsa picante
1 pollo tierno y chico
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 tablilla de chocolate
1 taza de manteca
Tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.
Freír las piezas del pollo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.
Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.
Carrillera de ternera asada con puré de boniatos y judías verdes.
1kg de carrilleras de ternera
2 cucharadas de tomate concentrado
1lt de caldo oscuro
1lt de caldo de ave
1lt de vino tinto garnacha
10ml de brandy de Jerez
20cl de aceite de oliva virgen extra
Pimienta de Jamaica machada
30gr de mantequilla muy fría
Salpimentar las carrilleras, enharinar y freír. En la olla rehogar las cebollas, zanahorias y puerro durante 15 minutos. Añadir las carrilleras, el tomate concentrado y la pimienta de Jamaica. Flambear el brandy, verter el vino tinto y el caldo oscuro.
Asar en el horno a 190°C durante 40 minutos hasta que estén tiernas las carrilleras.
Pelar el boniato, cortar en trozos pequeños, rehogar durante unos minutos y cocer con el caldo de ave. Rectificar el razonamiento y triturar de forma irregular.
Limpiamos las judías verdes, para ello con la ayuda de un pelador le quitamos las hebras de los lados. En un cazo ponemos un poco de aceite junto con un ajo y las judías limpias y cortadas rehogamos hasta que queden bien cocinadas.
Escurrir las carrilleras, colar la salsa y rectificar el razonamiento.
Dejar reducir la salsa, montar con la mantequilla y salsear las carrilleras.
En plato llano, depositar una cucharada de puré de boniato, al lado la carrillera y salsear por encima con delicadeza. Por último disponer las judías verdes