es es es nl it es es es es pt cs es es es es es es es es es es es es es es en en en en es es es es es es es es es es es es es en es es es es es es es es es fr es en es gl es es fr
Edulcorantes artificiales vs Potenciadores de sabor dulce: La nueva reformulación de bebidas azucaradas - Fundacion Antama
Desde finales del siglo XX, la obesidad ha sido una de las mayores preocupaciones de salud pública en todo el mundo, con consecuencias más allá de los problemas estéticos ya que se considera un factor de riesgo para muchas enfermedades diferentes.  Para limitar la prevalencia de enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de azúcar, se ha trabajado en el desarrollo de edulcorantes naturales o sintéticos para reemplazarlo, pero rara vez son tan satisfactorios como él. En este post hablaremos sobre las últimas investigaciones que se están realizando para identificar alternativas existentes al azúcar y describiremos las posibles aplicaciones de los nuevos potenciadores del sabor dulce en la industria alimentaria.
Para empezar, la percepción del sabor es un evento fisiológico muy complejo. El sentido del gusto reconoce los estímulos químicos que provocan cinco percepciones distintas: dulce, agrio, salado, amargo y umami. La detección del estímulo ocurre a través de células gustativas, agrupadas en pequeños grupos o “papilas gustativas” que se encuentran  sobre todo en la superficie dorsal de la lengua y el paladar blando. La activación de estas células libera neurotransmisores, lo que estimula la transmisión de información al cerebro para provocar la percepción del sabor en un contexto adecuado. (1)
Todos los compuestos que provocan un sabor dulce en humanos se unen y activan los receptores T1R2 y T1R3, que pertenecen a una familia que tiene 3 dominios diferentes: Un dominio extracelular llamado “atrapamoscas”, un conjunto de 7 proteínas transmembranales, y un conector rico en cisteína que los une. La mayoría de los edulcorantes se unen al atrapamoscas de ambos receptores, salvo excepciones como el aspartamo que se unen solo al dominio del primero, lo que explicaría en cierta medida la sensación de que hay edulcorantes que “no saben igual que otros” a pesar de tener la misma función.
Los receptores T1R2 y T1R3 se expresan en las células endocrinas del tracto gastrointestinal, donde contribuyen a la detección de glucosa y a la liberación de hormonas de la saciedad como la leptina o el GLP-1, lo que sugiere que estos receptores tienen un papel importante en la regulación del hambre y de la ingesta energética.
Por el contrario, los edulcorantes sintéticos, pese a activar los receptores de las papilas gustativas, no aumentan los niveles de glucosa en sangre, pero tampoco están asociados con potentes señales de saciedad, siendo este su principal inconveniente. Los edulcorantes sintéticos son una buena forma de reducir el contenido en azúcar de un alimento, pero el dulzor que crea no predice de manera fiable el contenido de energía y nos puede hacer relativamente insensibles a los efectos saciantes o de recompensa relacionados con los alimentos dulces. (2)
Debido a estos atributos negativos, los investigadores han estudiado formas de combinar sustancias entre sí con diferentes propiedades para obtener un perfil de sabor que se pueda igualar al del azúcar en la medida de lo posible. Recientemente, mediante el uso de tecnologías de detección, se pudieron identificar ingredientes como los “moduladores alostéricos positivos” o los PAM. Estas moléculas son potenciadores de sabor que no poseen sabor por sí mismos, pero potencian el sabor del azúcar.
La principal función de los PAM es la de aumentar la afinidad de la sustancia que se une al atrapamoscas de los receptores T1R2 o T1R3 que mencionamos antes. Los PAM pueden unirse al receptor sin activarlo, pero lo hacen de una manera que provocan que los edulcorantes de como la sacarosa, la fructosa y la glucosa se unan con mayor afinidad. (3)
Los primeros ejemplos de PAM se identificaron en la empresa Senomyx Incorporation (San Diego, Estados Unidos). Una de estas moléculas denominada SE-2 mostró una reducción de cuatro a seis veces en las cantidades de azúcar, manteniendo la intensidad de la dulzura, pero carece de actividad en ausencia de azúcar. Tampoco se encontró que produjeran amargor, sabor metálico u otros efectos temporales, permitiendo su uso en diferentes productos que podrían tener un sabor idéntico a su homologo edulcorado sin él.
Los PAM fueron aprobados por la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (FEMA) para su uso en refrescos y bebidas en polvo. Es evidente que esta tecnología es un enfoque emocionante para la reducción de calorías de productos, sim embargo, todavía no tienen datos mínimos de toxicología publicados por la EFSA o la OMS. Por lo tanto, la búsqueda continua hacia la evaluación de seguridad completa de estos productos, así como la búsqueda de nuevos potenciadores selectivos para otros edulcorantes comercialmente relevantes. (4)
Mechanisms for Sweetness: https://dx.doi.org/10.3945%2Fjn.111.149567
Gastrointestinal Factors in the Acquisition of Oral Sensory Control of Satiation: https://doi.org/10.1016/0031-9384(73)90117-0
Sweeteners and sweet taste enhancers in the food industry: https://doi.org/10.1590/fst.31117
Sweet taste modulator may help provide ‘true’ sugar taste with zero calories: Senomyx: http://dx.doi.org/10.1016/j.tips.2011.06.007
Compartir en redes sociales
María Dolores Rodríguez: “El problema de los OMGs en la UE es que las decisiones no las toman los científicos”
Científicos europeos piden medidas urgentes para que se impulse la investigación en biotecnología
Antonio Villarroel: “Europa está impidiendo a los agricultores elegir en libertad”
Alergias alimentarias, ¿y ahora qué?
Descubren el genoma de un arbusto silvestre que pertenece a la familia del tomate
Nace PlantGENE, una red de científicos para impulsar a nivel mundial la investigación en biotecnología verde
Estados Unidos da luz verde a un tomate morado MG con altos niveles de antioxidantes
Estudio respalda la seguridad del maíz transgénico hacia los insectos no objetivo
La mejora vegetal, clave para que la agroalimentación siga siendo la primera actividad industrial de España
#25AñosBiotecAgr #BiotechWeek Alianza Rural Alimentación ASEBIO Asociación de Comunicadores de Biotecnología Bill Gates Biocombustibles BioComunica BIOSPAIN BIOVEGEN Brexit Cambio climático Coexistencia Covid-19 CRISPR Divulgación Ecologistas EFSA Etiquetado Eurobarómetro EuropaBio FAO Francis Mojica Greenpeace Hambre Insulina ISAAA ISBR Jose Miguel Mulet Libros Mark Lynas Medios Micotoxinas PG Economics Prohibiciones Rendimiento cultivos Séralini UIMP
Archivos Elegir el mes septiembre 2022 agosto 2022 julio 2022 junio 2022 mayo 2022 abril 2022 marzo 2022 febrero 2022 enero 2022 diciembre 2021 noviembre 2021 octubre 2021 septiembre 2021 agosto 2021 julio 2021 junio 2021 mayo 2021 abril 2021 marzo 2021 febrero 2021 enero 2021 diciembre 2020 noviembre 2020 octubre 2020 septiembre 2020 agosto 2020 julio 2020 junio 2020 mayo 2020 abril 2020 marzo 2020 febrero 2020 enero 2020 diciembre 2019 noviembre 2019 octubre 2019 septiembre 2019 agosto 2019 julio 2019 junio 2019 mayo 2019 abril 2019 marzo 2019 febrero 2019 enero 2019 diciembre 2018 noviembre 2018 octubre 2018 septiembre 2018 agosto 2018 julio 2018 junio 2018 mayo 2018 abril 2018 marzo 2018 febrero 2018 enero 2018 diciembre 2017 noviembre 2017 octubre 2017 septiembre 2017 agosto 2017 julio 2017 junio 2017 mayo 2017 abril 2017 marzo 2017 febrero 2017 enero 2017 diciembre 2016 noviembre 2016 octubre 2016 septiembre 2016 agosto 2016 julio 2016 junio 2016 mayo 2016 abril 2016 marzo 2016 febrero 2016 enero 2016 diciembre 2015 noviembre 2015 octubre 2015 septiembre 2015 agosto 2015 julio 2015 junio 2015 mayo 2015 abril 2015 marzo 2015 febrero 2015 enero 2015 diciembre 2014 noviembre 2014 octubre 2014 septiembre 2014 agosto 2014 julio 2014 junio 2014 mayo 2014 abril 2014 marzo 2014 febrero 2014 enero 2014 diciembre 2013 noviembre 2013 octubre 2013 septiembre 2013 agosto 2013 julio 2013 junio 2013 mayo 2013 abril 2013 marzo 2013 febrero 2013 enero 2013 diciembre 2012 noviembre 2012 octubre 2012 septiembre 2012 agosto 2012 julio 2012 junio 2012 mayo 2012 abril 2012 marzo 2012 febrero 2012 enero 2012 diciembre 2011 noviembre 2011 octubre 2011 septiembre 2011 agosto 2011 julio 2011 junio 2011 mayo 2011 abril 2011 marzo 2011 febrero 2011 enero 2011 diciembre 2010 noviembre 2010 octubre 2010 septiembre 2010 agosto 2010 julio 2010 junio 2010 mayo 2010 abril 2010 marzo 2010 febrero 2010 enero 2010 diciembre 2009 noviembre 2009 octubre 2009 septiembre 2009 abril 2009
Deja un comentario Cancelar la respuesta
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *
Guarda mi nombre, correo electrónico y web en este navegador para la próxima vez que comente.
© Copyright Fundación Antama | AVISO LEGAL | PRIVACIDAD | Diseño y desarrollo: ColorVivo Internet
Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.