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En Las Viandas de Julián, nos ocupamos de llevar hasta tu casa las piezas de carne de máxima calidad. Pero, para degustarlas en todo su excepcional sabor, es imprescindible que se cocinen siguiendo unas pautas correctas. Además del salpimentado y otros protocolos de preparación, la clave del éxito está en acertar con los puntos de la carne. Por eso, te proporcionamos esta completa guía sobre puntos de cocción de la carne, los distintos tipos de cocción y una tabla de temperaturas de cocción de carnes, entre otros conceptos esenciales, para disfrutar en tu mesa de una carne al punto que no tenga nada que envidiar a la que se presenta en los restaurantes más prestigiosos del mundo.
Tipos de cocción de la carne:
La discusión sobre los puntos de la carne es, probablemente, uno de los rituales gastronómicos más frecuentes y que genera una mayor controversia, tanto entre profanos como entre profesionales. Por supuesto, la decisión final es una cuestión de preferencias y paladar. Estos son los 5 puntos de cocción de la carne que se manejan en cualquier cocina:
1. Carne sellada o bleu
Este punto de cocción de la carne también se conoce en la cultura culinaria como «rojo inglés». La pieza solo se marca por fuera, pero el interior queda prácticamente crudo. De hecho, el porcentaje de la carne que se cocina es de aproximadamente un 20 %, el resto permanece crudo.
La clave para conseguir una carne a la inglesa es mantener la temperatura muy elevada durante los dos minutos que se precisan para el sellado, 1 minuto por cada cara. Si usas un termómetro de carne, debes comprobar que el interior se sitúe cercano a los 40 grados.
2. Carne poco hecha
El siguiente nivel de cocción de la carne es el denominado «sangrante» o carne poco hecha. El corte presenta una crujiente costra exterior y un aspecto rojo intenso en su interior, mientras, al tacto, se nota toda la jugosidad. En esta ocasión, hablamos del cocinado de un 40 % del total de la pieza.
Este punto de la carne poco hecha se consigue con un fuego a alta temperatura y una cocción de 3 minutos por cada cara. El termómetro de cocina marcará 55 grados en el interior de la carne.
3. Carne al punto
Indudablemente, la carne al punto es la opción preferida, la que solicitan la mayor parte de los comensales de los restaurantes y la que suelen recomendar los expertos. Podríamos decir que es el punto de cocción de la carne intermedio, el que mantiene toda la jugosidad del corte, pero sin que presente sangrado. El volumen de carne que se cocina es de un 60 %.
Ese equilibro perfecto entre una costra exterior crujiente y un interior jugoso, que mantiene un tono rojo en el centro, necesita entre 7-8 minutos de cocinado. La temperatura de la carne al punto debe alcanzar los 58 grados.
4. Carne tres cuartos
Este punto de cocción de carne se caracteriza porque la pieza adquiere un suave tono café claro en el exterior y rosáceo en el interior. Es perfecto para quienes no admiten la textura de la carne cruda y, además, está recomendado para evitar posibles intoxicaciones alimentarias, al eliminar determinadas bacterias. El porcentaje del corte que se cocina ronda el 80 %. Eso sí, a cambio, se pierden parte de los jugos, aunque la carne aún conserva su sabor prácticamente intacto.
La técnica de este punto requiere una cocción a baja temperatura, durante unos 10 minutos, hasta que el centro de la pieza alcance los 65 grados.
5. Carne muy hecha
Es el punto de la carne más controvertido porque esta elección recibe por igual los reproches de expertos y amantes de la carne, ya que consideran que, con este cocinado, se pierde todo el sabor y la textura. De hecho, la carne muy hecha tiene un tacto más duro, porque se evapora hasta el 70 % de sus jugos. Respecto al color, ya no hay ningún rastro rojizo o rosáceo, toda la pieza muestra un tono marrón uniforme o café oscuro.
Sin embargo, es la opción, por distintos motivos, de no pocos comensales y, por lo tanto, merece que explique su técnica. Evidentemente, de nuevo hablamos de una carne a baja temperatura, cocinada durante unos 12 minutos. Puedes ayudarte de un termómetro de cocina para evitar que el interior sobrepase los 70 grados, en cuyo caso, la carne se quemaría.
Consejos para conseguir LOS puntoS de la carne
Una vez conocidos los diferentes tipos de cocción y la técnica que corresponde a cada caso, es el momento de proporcionarte unos consejos profesionales que puedes aplicar siempre que trabajes con una pieza de carne y ayudan a lograr los puntos de la carne deseados:
El atemperado de la carne: Nunca cocines la carne recién sacada de la nevera. Es necesario que esté fuera el tiempo suficiente para que no esté fría, sino a temperatura ambiente, especialmente, para los puntos de la carne menos hechos, porque corres el riesgo de que no llegue caliente cuando la sirvas.
La tabla de temperaturas de cocción de carnes es una herramienta imprescindible para que consigas el punto exacto que buscas. En este sentido, el termómetro de cocina es tu mejor aliado. En caso de no tener uno a mano, puedes usar tu mano para ir comprobando el grado de firmeza de la carne, aunque es un sistema mucho menos preciso.
El tipo de corte, el grosor y el tamaño de la pieza son determinantes para calcular los tiempos de cocción. Los que hemos enumerado sirven para cortes vacunos, incluso de cerdo, de unos tres centímetros de grosor y nos referimos a las piezas que más habitualmente se usan en la plancha o la parrilla: entrecot, solomillo, churrasco o chuletón.
La sartén o la plancha que utilices debe tener la temperatura adecuada antes de que coloques la pieza de carne en ella.
Evita pinchar la carne mientras se está cocinando, ya que, por el corte, se pierden los jugos. Usa unas pinzas para darle la vuelta, en lugar de un tenedor.
Se potencia más el sabor si sustituyes el aceite por un trozo de grasa de la propia carne para engrasar la superficie en la que vas a cocinarla.
Consejo: Un utensilio que ayuda a lograr los puntos de la carne que se desean es el termómetro de cocina.
En Las Viandas de Julián ponemos a tu disposición los mejores productos cárnicos y te asesoramos para que logres los mejores resultados, de esta manera podrás disfrutar de todo el sabor y aroma de las mejores carnes. Ten en cuenta estos consejos para lograr los puntos de la carne que más te gusten a ti y a tus comensales.