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La coliflor es un miembro de la familia de los vegetales crucíferos, como brócoli, repollo, rúcula, col rizada, col china, col de Bruselas, berro, nabo, rábano o la hoja de mostaza. Se recomienda tomarla de forma regular en la alimentación porque contiene una alta variedad de nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales, antioxidantes y otros fitoquímicos.
En un local de hostelería, la coliflor aporta una gran versatilidad, ya que se puede comer cruda, en ensaladas, en forma de puré o cocinada.
Los expertos citan una decena de beneficios saludables de la coliflor, que permiten describirla como un súper alimento: el sulforano que contiene ayuda a tratar y prevenir algunos tipos de cáncer, además de impulsar la salud del corazón al mejorar la presión arterial y la función renal; sus nutrientes ayudan a controlar inflamaciones; es rica en vitaminas, minerales y antioxidantes; mejora la salud del cerebro gracias a la colina, una vitamina B; fortalece la capacidad para desintoxicar el cuerpo y también aporta fibra que regula el aparato digestivo.
El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, Líbano y Siria como referentes históricos de esta verdura, desde el siglo IV a.C. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.
Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza o la diarrea. Los romanos comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y a los intercambios comerciales que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del Mediterráneo.
Mucho más tarde, en el siglo XVI, se extiende por Inglaterra y Francia. En España, se conoce esta verdura en el siglo XVIII.
En la actualidad su consumo se encuentra extendido por prácticamente todos los rincones del globo que poseen climas templados, aunque es China el principal productor, junto con India. Asia produce y vende el 75% de las coliflores que se consumen en todo el planeta. En Europa, donde se cultiva el 16% del total, la lista la encabeza Francia con cerca de 25.300 ha, quedando España en quinto puesto con más de 9.000 ha (200.000 toneladas).
Proponemos un plato práctico, asequible y sabroso para ofrecer en locales de hostelería durante este verano, basado en la huerta y con la coliflor como referencia. Para ello, hemos recibido los consejos de David Boldova Gros, chef y director del restaurante Novodabo, en Zaragoza, ganador de los Premios Horeca en Zaragoza esta primavera, en su vigésima edición. Nos ha preparado cebolla de fuentes, coliflor y caviar Gold per Sé. La receta, para cuatro personas, es ésta:
-1 Lata de caviar ‘Gold Pers Sé’.
Para las cebollas asadas:
-2 Cebollas de fuentes para asar.
Para la salsa de cebolla:
-Cucharadas soperas de caldo de gallina. (Receta de canelones).
Para los macarrones de cebolla:
-Emplear la parte verde de la cebolla cortados de forma de macarrón.
Para los picatostes de pan de molde:
-2 Rebanadas de pan de molde.
Para el puré de coliflor:
-200 Gramos de coliflor.
-100 Gramos de mantequilla.
Escoger buenas cebollas no muy grandes, cortarlas a la mitad y marcar a la plancha por el lado del corte; añadir aceite virgen y envolver en papel de aluminio, hornear aproximadamente 30 min a 180º dependiendo del tamaño de la cebolla.
Para la salsa de cebolla: cortarla en juliana y pochar a fuego lento con el caldo y el vino hasta quede caramelizado, triturar y pasar por un fino, espesar si queda muy ligero con xantana. Escaldar los macarrones, enfriar y marcar a la plancha. Cortar los picatostes a daditos y hornear hasta que estén doraditos. Cocer la coliflor y añadirle en la ‘Thermomix’ la mantequilla, arreglar de sal.
Hacer una base de crema de coliflor y un círculo; sobre éste apoyaremos la cebolla y unas láminas de cebolla, salsear encima de la cebolla con su salsa, poner los macarrones y los cebollinos; en el círculo de coliflor tres puntos de caviar y encima de todo, en forma de lluvia, los picatostes de pan. Para decorar una flor de cebollino chino. ■
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