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Estando en el frío y crudo invierno de Madrid, nos da pie para hablar de su plato estrella: el cocido madrileño.
Antes de hablar de la receta y elaboración que desde 1934 se prepara en el Restaurante Manolo 1934, hemos de hacer un poco de historia sobre este plato tan castizo.
Para entender la evolución del Cocido madrileño es necesario saber que el ingrediente principal son los garbanzos. No tanto por el sabor que aporta sino porque todos los cocidos lo llevan. Sin embargo, los demás ingredientes pueden variar según las costumbres.
El origen de los garbanzos lo encontramos en Asia Occidental, de allí pasó a Egipto, luego a Esparta y más tarde, con la ayuda de cartagineses y fenicios que señoreaban el Mediterráneo, llegó a nuestras costas. A su vez, los españoles en sus viajes al Nuevo Mundo los llevaron en los galeones, gracias a ello esta legumbre forma parte de su dieta.
El origen del cocido, debemos buscarlo en “La Olla Podrida”, plato básico en la alimentación de todos los pueblos de la Península, aunque con diferentes nombres e ingredientes, a excepción del noble garbanzo, como ya hemos dicho. La primera receta que disponemos se la debemos a Domingo Hernández de Maceras, que en su obra “Libro del Arte de la Cozina (1607)” describe la receta. A partir del siglo XVIII se acuña el término Cocido, que se convierte en el plato principal y más popular en toda nuestra geografía, con sus variantes en cada región, debidas fundamentalmente a la climatología y gustos de cada una de ellas. Es curioso observar que era la clase alta la que traía tendencias y hábitos que luego terminaban instalándose en el pueblo, en el caso del cocido es al revés. Es este último el que marcará la tendencia. Se tomará prácticamente a diario, exceptuando los viernes, por ser vigilia; en esos días, se tomaba potaje, que contiene bacalao, espinacas, patatas, huevo duro y cómo no, garbanzos).
Llegado a este punto, ahora sí toca hablar de nuestro cocido madrileño que, por cierto, lo servimos miércoles, sábados y domingos de octubre a mayo en el Restaurante Manolo 1934. El cocido también ha ido evolucionando debido fundamentalmente al incremento del nivel de vida de los madrileños. Por ejemplo, el abuelo Manolo, fundador del restaurante, servía en su taberna de Embajadores un cocido en el que abundaban el repollo, la patata y los garbanzos. Ahora en el restaurante de la calle Princesa, la proporción de sus ingredientes está más equilibrada, equiparando proteínas, que no grasas, con hidratos y fibra. También debería decirse que este plato tiene una segunda vida en su versión de ropa vieja, que en definitiva es lo que no se ha podido terminar, ya que nunca se acaba de una sentada, picadito y rehogado con cebolla, una exquisitez.
Antes de empezar con la receta, me gustaría hacer una pequeña reflexión: el cocido madrileño es un plato integrador como lo es Madrid; me explico: de la misma forma que el cocido incluye en sus ingredientes productos de otras provincias, Madrid siempre ha acogido y acoge con hospitalidad y cariño a todos los que llegan de otros sitios, ya sea por trabajo, vacaciones, estudios, etc. Había un eslogan que decía “En Madrid nadie se siente forastero”. Podríamos decir también “con el cocido madrileño nadie deja de sorprenderse”.
- Garbanzos de Fuentesaúco, Segovia
- Chorizo, morcillo, codillo y patatas de Lugo
- Morcilla de Asturias (la misma que se pone en los Callos a la Madrileña )
- Gallina, tocino, repollo y zanahoria de Madrid
- Aceite de Úbeda, Jaén
- Pimentón de la Vera, Cáceres
Lo primero que hay que especificar, es que para cocinar el Cocido Madrileño no hay que “tener prisa”, nos llevará entre tres y tres horas y media ya que se hace a fuego lento y hay que ir incorporando ingredientes que tendremos que cocinar en paralelo según su punto de cocción.
Se empieza el día anterior echando los garbanzos a remojo, en agua caliente. De mañanita, se pone agua con sal en una olla al fuego. Cuando hierve se incorporan los garbanzos en una red (para luego no tener que ir “pescándolos” por toda la olla) y se añade el morcillo, el tocino, la gallina y el codillo. Cuando lleva una hora se quita la grasilla que sueltan los ingredientes y se agregan las zanahorias. Cuando la carne está casi tierna, se desgrasa de nuevo y se incorporan las patatas enteras. A partir de aquí, quedarían 20 minutos.
Mientras tanto cocemos por separado el repollo que, después de escurrido, le haremos un refrito con aceite, ajo, pimentón de La Vera y la morcilla. Este proceso se hace siempre así, porque estos dos productos al tener un sabor tan potente desvirtuaría el sabor del conjunto. Otro ingrediente que debemos preparar es la pelota o relleno. Se hace como una albóndiga con miga de pan remojada en leche, incorporándole un machacadito de ajo y perejil, que se pasa por huevo y se fríe, manteniéndola caliente en el propio caldo del cocido. Solo queda preparar la sopa con el caldo y unos fideos Cabellín. Al fin ya está todo, colocaremos en una bandeja por familias todos los ingredientes.
Ya sabéis hacer un buen cocido, pero si queréis ahorraros el trabajo, podéis venir a degustarlo a vuestra otra casa, Restaurante Manolo 1934, a saborear y disfrutar con amigos o familia este maravilloso plato. Estamos seguros de que os sorprenderá, además de ser un plato muy variado y saludable, purita dieta mediterránea.
Recordad que también os lo llevamos a casa si así lo preferís. Solo tenéis que hacer el pedido a través de este enlace y lo tendréis en vuestra mesa para que lo disfrutéis.