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¡Madre mía! Sí, cinco años de aquella grandiosa portada que dio tanto que hablar. La verdad es que impresionó muchísimo, pero me encantó hacerla con vosotros y fue muy divertida.
¿Cómo has cambiado tú durante estos cinco años?
Hacerme una autovaloración es muy complicado, los que me rodean contestarían mejor a esa pregunta. Todo va tan rápido que uno no se da cuenta de lo que está viviendo, de lo que he vivido, de lo que he cambiado, de lo que he evolucionado… Hay veces que necesitaría parar a valorar todo lo sucedido. Hoy puedo decir que he madurado tomando una línea diferente de vida, ¿me he asentado un poquito eh? (-ríe). Profesionalmente todo ha evolucionado desde que abrimos Raíces; hace ya más de dos años. Raíces comenzó sin un rumbo trazado, absorbiendo, adaptando y dando vida a diferentes ideas de todo tipo. Y de este modo hemos conseguido sin pretensiones, definir con nuestro trabajo y creatividad espontánea una marcada personalidad.
El cambio está en la evolución…
Eso es, asentándonos y valorando realmente lo que somos, sin fijarnos en lo que queremos llegar a ser.
Y… volviendo a tu primera pregunta: ¡aquella gran portada! (-ríe), transcurrieron tres años desde aquella edición sin montar Raíces, viví una gran experiencia en Donosti, en San Sebastián donde estuve un año, dejé mucha gente en el camino y unos chefs maravillosos que me acompañaron a todos los sitios, y con los que a día de hoy sigo en contacto. Después de esto montamos el “Food Truck”, recorrimos media España con la camioneta y parte del equipo que tengo en Raíces, deambulando sobretodo por Murcia ¡que gran experiencia con Rosendo…! Pero eres nómada, no paras, y de repente llega “el bebé” y eso tuvo que cambiar.
Comenzamos a valorar emprender, y como no podía ser de otro modo en mi querida Talavera de la Reina, aun con muchas ofertas y facilidades de otros lugares, mis raíces me sostienen a este suelo. Optamos por este local, una antigua alfarería, era barato, – pues teníamos pocas perras (-ríe), y con la rapidez de la ilusión lo montamos en un año.
Así nació Raíces, con un principio laboral caótico donde grandísimas personas me apoyaron, desde Madrid y Barcelona vinieron a ayudarme y se volcaron conmigo para ver la luz, sabía de cocina, pero era novato en la gerencia…
¿Qué relación guardan tus platos desde el inicio de Raíces? ¿Mantienes muchos? ¿Eres un culo inquieto?
Raíces, todos tenemos unos recuerdos, una infancia, un porqué y de ahí su nombre. Pero al principio tenía poco de raíces, porque trabajábamos con conceptos de todo el mundo, conceptos de otros chefs, ideas nuevas, cosas que no nos representaban. Decidimos centrarnos en los productos de aquí, dos de ellos, todavía continúan en el menú, que son los sesos de cordero y las carillas, el resto de platos ha cambiado por completo. Hoy todo está consolidado, nos basamos en Talavera y en su entorno al 100% y trabajamos por promocionar y explotar nuestro terreno, nuestra forma de vida, nuestra cultura e historia y nuestros productos.
Mostramos en portada un nuevo plato muy apetitoso…
Parte de la base de un producto muy de aquí como es el cerdo, a vosotros os cuento como cocinarlo para que se os haga la boca agua, pero los lectores van a tener que venir a probarlo para flipar.
¿Qué haces para maquinar este tipo de platos?
Duermo poco… ¡tengo un hijo de tres años (-ríe). Las cosas surgen, pero no sin haberle dado muchas vueltas en la cabeza, y las cambio constantemente. Me canso de todo muy rápido, si me gusta lo cambio y si no me gusta lo cambio aún más rápido. No hay inspiración, es el momento. En mi caso mandan las emociones, la improvisación… Cuando pienso en este último plato por ejemplo; ¿a qué te lleva a ti una papada? El sabor con ese toque ahumado, se asemeja a ese beicon ahumado que cuando lo salteas da unos matices súper ricos. ¿Donde encaja el beicon? Pues en una pasta, pero no podemos poner pasta como tal porque es muy sencillo. Así vamos encontrando el hilo conductor.
“Déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma”
Raíces, el restaurante que más reseñas tiene en Talavera…
¡No pienses, disfruta, abre tu mente, qué más da! A diario muchas personas se muestran reacias, pero se marchan habiendo disfrutado a lo grande, descubriendo que el sabor les encanta, pues la presentación de los platos es delicada, cuidada y visualmente apetitosa. A Raíces no se viene a comer, se viene a vivir una experiencia. Aunque tengo que decir que si hay personas que no quieren degustar algún plato no pasa absolutamente nada, se les prepara otra cosa y todos tan felices.
Sol de la Guía Michelín y entre los 10 mejores de España.
No, no existe un objetivo. Ni el Sol fue un objetivo ni lo es la Estrella, ni estar entre los 10 mejores restaurantes. Mi objetivo es ser fiel a mi mismo, un reconocimiento tiene que ser una consecuencia. Este año nos han vuelto a llamar para asistir a la gala Repsol que se celebra este mes, veremos que pasa…
Tus menús son más económicos que en otros restaurantes semejantes.
Sí, es muy difícil invertir en Talavera. Aunque he recibido mucha ayuda y se merece que la nombre y a lo grande, GRACIAS Milagros Aceituno.
Todos sabemos que Talavera no está en su mejor momento, pero también sabemos que si haces algo diferente en Talavera y lo peleas se convierte en una bomba, porque Talavera tiene capacidad, tiene ganas, tiene fuerza, pero debemos empujar todos juntos. Pienso que hay que ayudar a los emprendedores, como a los caballos que tiran del carro, y tirar de un carro como Talavera pesa. Si todos tiramos juntos, tendremos una Talavera mejor y más talaveranos llevarán un salario a sus casas. Nos lo merecemos.
¿Todo lo que tienes en la carta te gusta?
¡Buahhh me pone muchísimo todo! (-ríe). Yo soy auto exigente, muy malo conmigo mismo, me critico absolutamente todo, hoy estoy muy contento del rumbo que trazamos, aunque queda mucho por hacer. No puedo servir una cosa a mis comensales que no me haya gustado, imposible.
Tenemos un “postre de carillas”, que por el simple echo de ser carillas ya puede sugestionar – ¿judías de postre? Eres un cabrón… Pero también hay que buscar ese punto de riesgo y de imaginación que contribuye a la espléndida sorpresa, siempre con un concepto y un objetivo. La carilla realmente tiene un sabor neutro, no es ni salada ni dulce, entonces ¿porque no?
Háblanos sobre la ampliación de Raíces
Seremos 11 personas con nuevo local, ampliamos en espacio y servicio, pero no en comensales, seguirán siendo 25, estarán mucho más cómodos. Cuando los comensales vienen saben que no van a tener intimidad, pues van a comer en un espacio de 50 m2, la mayoría lo acepta, pero ahora quiero darles comodidad. Todo va a cambiar, el mobiliario, nuevos murales… Vamos a introducir esta nueva idea de la vajilla de cerámica y no solo para Raíces sino para España entera. Queremos cerámica por todas partes. Una idea de “AlfarerArias”, que estaban en el patio de los artesanos y les han desahuciado. Javi aceptó el proyecto y espero que todos los restaurantes de Talavera tengan vajilla de nuestra ciudad, porque entra en precio de mercado y además de exclusiva es de aquí. Nuevos proyectos, nueva imagen, nuevas colaboraciones, muchas cosas para este año 2020.
¡Os esperamos en Raíces!
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