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Jarabe Lab. 200g de azúcar 200g de agua 200g de zumo de naranja natural 2 rama de tomillo limonero Una rodaja de chile habanero sin venas Poner todo a hervir el agua, el tomillo, el chile habanero y la naranja. Al cabo de 20 minutos añadir el azúcar y dejar hervir 10 minutos mas, Enfriar,…
Ceviche de Corvina con sorbete de maracuyá, versión base
400gr de Corvina 1 cebolla roja 1 manojo de cilantro 300g de sorbete de maracuyá 1 coco abierto por la mitad 50g de maíz para palomitas Optativo 50ml de zumo de lima, limón y maracuyá (marinada) 2 ajíes “rocotos” Achote en polvo Sal 400ml aceite de girasol 5cl de aceite de oliva. Cubos de hielo…
Ensalada de Achicoria, zanahoria, hummus de garbanzos, remolacha y salsa Caesar
Salsa Caesar exprés. 150g mahonesa 10g mostaza de estragón 15g parmesano rallado ½ diente de ajo picado 1 filete anchoa picado Unas gotas de tabasco Zumo de 1 limón Pimienta recién molida Mezclar todos los ingredientes a la mahonesa y reservar. Hummus. 400g de garbanzos cocidos en un caldo de verduras 2 dientes de ajo…
Marmita de garbanzos tiernos con almejas de Carril
Para los garbanzos. 500g de garbanzos del año en remojo de agua caliente en al víspera 10 almejas de carril por ración 2lt de caldo de verduras 100g de hueso de jamón Ibérico 2 tomates maduros pinchados con una aguja 1 pimiento verde abierto por la mitad sin semillas 1 cabeza de ajo entera 1…
Canelones de ropa vieja con picada de piña
Para los canelones ropa vieja: 1kg de carne de falda muy limpia. 1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel. 200g de cebolla. 20g de tomate concentrado. 8g de orégano seco. 10cl de aceite. 2 ó 3 ajíes criollos. 300g de tomates muy rojo sin piel. 20g de cilantro. 30cl de jugo…
Ventresca de Mero Negro a la Donostiarra
2 ventresca de mero negro entera de kilo y medio. 3 dientes de ajo 2 guindillas rojas secas pequeñas 8cl de vinagre de sidra 10cl de Aceite de Oliva virgen extra Perejil picado 100g de pimientos verdes de Ibarra Poner las ventresca en la besuguera, pintar tímidamente de aceite y sazonar por ambos lados y…
Cogollos de Tudela asados a modo de ensalada Caesar
12 cogollos. 1 limón cortado a vivo. 40 grs. costrones de pan casero dorados. 4 finas lonchas de bacon. 50 grs. lascas de queso parmesano. Para la salsa César: 250 grs. mahonesa. 50 grs. mostaza de estragón. 70 grs. fumet de bogavante reducido. 15 grs. parmesano rallado. ½ diente de ajo picado. 1 filete anchoa…
Tarta de chocolate cremosa
Rodaballo Salvaje con coles de Bruselas a la brasa, mole de Baba Ganoush negro y polvo de cebolla tatemada
Cebolla tatemada 200g de cebolla blanca Cortar la cebolla en octavos y tatemar en el horno de brasas a 300°C hasta que este bien tostada. Dejar enfriar, secar y triturar hasta que se convierta en polvo. Reservar en lugar seco. Coles de Bruselas 24 coles de Bruselas 60g de queso parmesano 8cl de aceite Sal…
Crème Brûlée con helado de canela y galleta de parmesano
Crème Brûlée con helado de canela y galleta de parmesano Para la crème brûlée: 200g de yema de huevo pasteurizada 125g de azúcar normal 200g de leche caliente pero que no llegue a hervir 600g de nata líquida 2 vainas de vainilla desgranadas Para la galleta de parmesano 100g de parmesano no muy curado rallado…