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La costra que se forma en la parte externa de los alimentos durante la fritura es un atractivo para los consumidores. En la hostelería se busca algo sabroso, sano y por un precio razonable. Entre las opciones del mercado, buscamos las más apropiadas.
El aceite tiene una vida útil limitada. Para conservarlo hay que alejarlo de la luz y el calor, evitando su oxidación y enracinamiento.
Es bueno tapar las botellas abiertas y la freidora para evitar el contacto con el oxígeno.
Hay que evitar que se enfríe antes entre tanda y tanda de alimentos y que las raciones sean de 150 gramos de congelados o 200 gramos de frescos por litro de aceite.
Las piezas no deben ser muy pequeñas, para que absorban menos grasa. Los alimentos ricos en agua absorben menos.
No freír si no está bien caliente el aceite, para que la costra sea rápida y la grasa no entre en el alimento. A más de 180°C el aceite se degrada más rápido.
En la sartén la temperatura del aceite no está controlada y es menos constante que en la freidora, por lo que el aceite se altera más rápidamente. También hay que cambiar con mayor frecuencia el aceite.
¿Por qué hay que cambiar el aceite? Porque se va degradando y el alimento necesita más tiempo para freírse y absorbe más grasa. Por este motivo también, es mejor priorizar aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico.
Los antiespumantes son unos compuestos que se añaden para disminuir la formación de burbujas y espumas y evitar la formación de compuestos polares. Algunos, como el E-900, están autorizados por la Unión Europea. Algunos fabricantes los incluyen en sus productos.
Las patatas crudas absorben menos grasa con aceite de orujo de oliva sin sobrepasar los 160-170°C. Además, no hay tanto peligro de acrilamida con éste y con el de oliva.
Los prefitos, como croquetas, nuggets y san jacobos, con aceite de oliva. También, por precio, se puede utilizar el de girasol, aunque aguanta menos.
Para alimentos grasos como boquerones o sardinas, los más recomendables son, de nuevo, oliva y orujo de oliva, que aportan buenas características sensoriales y calidad.
DIFERENCIA ENTRE OLIVA VIRGEN Y ORUJO
El aceite de oliva se elabora por procesos naturales y tiene muchos ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para nuestra salud.
El de orujo se somete a procesos químicos de refinado que lo hacen apto para el consumo humano aunque pierde algunas propiedades, aunque sigue siendo una fuente rica en ácido oleico. Es una buena opción, a menor precio que el de oliva, y se puede utilizar tanto para aderezos y aliños como para frituras. ■
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