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El ambiente pedo-climatico del Umbría, aunque no es óptimo para la producción de grandes cantidades de oliva, favorece la obtención de aceites con valor particular. Los rangos de temperatura, que se registran en septiembre y octubre, estimulan a las plantas a la defensa del estrés sufrido, creando sustancias fenólicas que se acumulan y protegen al aceite de la degradación. Los fenoles son los componentes responsables de las características nutricionales y sensoriales del aceite. Gracias a ellos podemos distinguir organolepticamente las famosas y apreciadas notas amargas y picantes típicas del aceite de Úmbria.
La presencia de variedades particulares hace que esta tipicidad sea aún más marcada y evidente. De hecho el Patrimonio varietal interactúa principalmente con el clima, con un resultado de máxima calidad organoléptica, favoreciendo la adaptación del olivar, incluso en zonas no particularmente idoneas, en donde el cultivo encuentra las condiciones del suelo y climáticas optimas para una calidad adecuada.
Entre todas las variedades la más conocida y apreciada es sin duda el “Moraiolo“. De desarrollo controlado, siempre ha sido la que se ha adaptado mejor en terrenos rocosos y con perfil bajo. De fruto pequeño, con una maduración tardía y gradual y con fuerte resistencia a la caida. Es, precisamente, su rusticidad que ha llevado a la variedad a que se cultive en lugares donde no existen cultivos alternativos capaces de resistir todos estos siglos y dando lugar a paisajes extraordinarios en toda la hermosa Úmbria.
Existe una variedad de antigua importación que con el paso de los siglos ahora puede considerarse finalmente umbra. Es la variedad “San Felice“, presente en los territorios de Giano y Montefalco. Fue importada por los monjes de la Abadía de San Felice, detrás de la cual se encuentran los ejemplares más viejos. Las buenas características agronómicas y de calidad del aceite la hacen idonea para la implantación del cultivo mecanizado.
Por otra lado, encontramos variedades interesantes por su tolerancia al frío. En primer lugar el “Nostrale de Rigali“, se encuentra sobre todo en las proximidades del Monte Pennino, en el municipio de Rigali, cerca del Apenino Úmbria -Marche.
Si cruzamos el alto valle del Tíber encontramos las variedades “Borsciona“, “Morcona” y “Limona“, que reinan soberanas en una àrea no muy favorable donde la selección se hace sobre todo en función de las bajas temperaturas. Es entre estas variedades que encontramos los sabores más especiales que el aceite de Úmbriaa, puede ofrecer.
Alrededor del Lago Trasimeno, representando el pintoresco paisaje encontramos la princesa de las variedades: la “Dolce Agogia“. Su nombre evoca una “dulce gota” de aceite de notas aromáticas y delicadas con un toque de ligeros aromas mediterráneos.
Si viajamos hacia la zona del amerino encontramos a un gigante bueno y resistente, la variedad “Raio“. Immovil desde hace siglos y soportando todas las adversidades.
Repartidas por todas partes, además de estas variedades, complementando las anteriores encontramos las variedades clásicas del centro de Italia. Productivas y vigorosas, según corresponda a su entorno, son el “Frantoio“, “Leccino” y el inevitable “Pendolino“, esta última es una garantía en la polinización cruzada destinada a aumentar la producción de todas las plantas compatibles.