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Cinco horas con Ana Laura en la Escuela Superior de Arte Culinario y Hospitalidad en México - El blog de Andrés Madrigal
Publicada por amadrigal en enero 24, 2013
La cocina mexicana surge a la llegada de los españoles a la Gran Tenochtitlán, ya que ellos aportaron una gran variedad de ingredientes que al mezclarse con los de los indígenas dieron como resultado la cocina mestiza.
La cocina indígena tenía calidad y variedad por los ingredientes que existían en México. Sin embargo estaba limitada, comparándola con la cocina actual, porque no había mucha variedad en cuanto a los animales que se utilizaban. Conocían pescados, animales inferiores como el armadillo, ardilla o iguana No se contaba con animales superiores como el ganado vacuno y lanas ni sus derivados, ni tampoco había variedad en aves domésticas, ya que la única ave de corral era el guajolote.
La gente sencilla se alimentaba, frugalmente, a  base de maíz, fríjol, chile y algunas hortalizas como calabazas, chayotes, etc. El maíz era de distintos colores: amarillo, blanco, rojizo o negro. Lo preparaban de muchas maneras tostado y molido (pinolli), reventado y mezclado con miel (izquitl), reventado y cocido con carne (potzol). También utilizaban el maíz para preparar el nixtamal (nixcotemetl), al molerlo formaban una masa con la que preparaban su pan que consistían en tortillas muy variadas o tamales que eran como empanadas que podían ser saladas o dulces: de chile, frijoles, carne o frutas.
Estas preparaciones, más complicadas, las usaban solo en sus festividades; también tenían gran variedad de salsas hechas a base de chile o tomates mezclados con pepita de calabaza o cacahuate a las que algunas veces agregaban un poco de cacao. A estas salsas las llamaban “mullis” y se congelaban con pescados o carnes preparados, resultando platillos de variados colores: verdes, rojos o amarillos.
Sus antepasados tenían gran variedad de bebidas, algunas eran preparadas a base de frutas frescas endulzadas con miel o de frutas fermentadas También bebían el aguamiel sacado del centro del maguey que es una bebida muy nutritiva ya fermentado el aguamiel se llama pulque, los indígenas lo llamaban “octli”, lo consideraban muy provechoso para personas convalecientes, aunque se tomaba moderadamente por ser una bebida embriagante. El pulque se tomaba solo o mezclado con frutas que es lo que conocemos actualmente como pulque curado.
El cacao o “cacahuati” lo utilizaban como bebida refrescante preparándolo de diferentes maneras, algunas veces mezclado con maíz molido o con especias y también con achiote o un poco de chile. El cacao mezclado con agua y perfumado con vainilla o liquidámbar debía servirse espumoso, para lograrlo se batía con un palo que tenía una especie de pelota estriada en la punta, a esta bebida se le llamaba “xocoatl” que quiere decir cacao y agua . Se servia en jícaras labradas hechas de concha o de barro, pero era solo para la clase poderosa La gente sencilla no la acostumbraba, ya que el cacao era utilizado también como moneda.
Hernán Cortés en sus cartas de Relación dice que había encontrado cualidades muy especiales a esta bebida y que sus soldados la tomaban para resistir el cansancio en las batallas, ya que eran muy fortificante y saludable.
Como bebidas calientes acostumbraban el atole (arulli)  hecho con la masa resultada del “nixcotemtl’, esta masa se diluía en agua y puesta al fuego a que espesara. El atole lo endulzaban con distintas mieles y luego era perfumado con vainilla o con cacao, también lo mezclaban con algún tipo de chile lo que lo hacía cambiar de nombre: “nequetoHi  (atole con miel), “chilpecuatoui” (atole con chile y tequesquite).
Si la comida de los indígenas en general era frugal y sencilla, en cambio los grandes señores eran servidos de una manera fastuosa Los españoles quedaron sorprendidos al ver el lujo con que era servido el emperador Moctezuma. Salones ricamente adornados y tapizados, los personajes sentados sobre cojines con sus acompañantes, mesas bajas con una gran variedad de manjares a base de carnes de caza y pescados de lagunas y mares, que eran traídos diariamente hasta la mesa del emperador. Pequeños braseros para conservar los platillos calientes como carnes asadas, platillos a base de ricas salsas de mucho colorido y sabor, empanadas de carne o pescado y variedad de dulces a base  de miel con miel de abeja, de avispa o de maguey. Las doncellas haciendo las tortillas para servirlas calientes a los comensales, después de haberles ofrecido agua perfumada para lavarse. Las vajillas usadas en estas comidas no se volvían a usar otra vez sino que eran destruidas. Al final de la comida se ofrecían al emperador las bebidas refrescantes de cacao perfumado y el tabaco en pipas labradas con esmero.
La particularidad de la cocina mexicana reside, en gran parte, en los sistemas de cocción que               tenían sus antepasados. Ellos desconocían la fritura, pero en cambio poseían un sistema magnifico que permite conservar todos los elementos nutritivos en los alimentos. Este sistema es el de vapor que era desconocido hasta  entonces  en otros lugares. También tenían otro sistema que es el del “pib” u horno subterráneo, que previamente calentado cuece las carnes perfectamente sin agua ni grasa, solo por vaporización dejándolas tiernas y sabrosas. También usaban el asado a las  brasas o a la plancha utilizando para esto el comal o “comalli” que es una plancha de barro cocido calentado en las brasas. Lo empleaban especialmente para hacer las tortillas que era el alimento por excelencia de los indígenas, y también para tostar maíz o chile y algunos pescados envueltos en hojas de maíz
En la cocina indígena tenían gran importancia los utensilios, algunos de los cuales son utilizados hasta la fecha: el “comitalli” u olla de barro con agujeros en el fondo que sobrepuesta sobre otro recipiente con agua hirviendo permitía la cocción al vapor, el “metatl” hecho de piedra que servía para moler las semillas o el “nixcotemeil”, el “molcachitl’ (molcajete) de piedra ahuecada para preparar salsas .También eran importantes los recipientes hechos de madera para contener distintas preparaciones y las cucharas y molinillos de distintos tamaños, así como las ollas y cazuelas de barro. Estos recipientes de barro tenían la cualidad de sazonar mejor los platillos por permitir una ebullición constante, lo que mejora el sabor.
Algunos  escritores de la época de la Conquista hacen hincapié en la enorme variedad de productos que se expendían en los enormes mercados de los indígenas, por los canales que atravesaban la ciudad y que desde Xochicalco hasta Ixtapalapa eran traídos diariamente en canoa. Se vendían verduras frescas, diferentes chiles desde los amarillos casi blancos a los verdes de todos los tonos, también los rojos que eran los que estaban maduros. Luego los chiles secos, unos secados al humo (chilpocle) y otros secados al sol, por lo que variaban su sabor desde los dulces hasta los muy picantes difíciles de comer. En carnes había ardillas, iguanas, conejos, armadillos, patos, venados y jabalíes. Pescados y crustáceos pequeños sacados de lagunas. Alimentos preparados como: tamales, pescados asados en hojas de maíz, diferentes tipos de tortillas, frutas preparadas en miel y muchas cosas más.
Aunque fue de gran importancia para México la aportación de productos europeos, ya se contaban aquí con una gran variedad de ingredientes. Se puede decir con certeza que nuestra tierra es el país que ha dado más productos al mundo, entre otras cosas: maíz, papa, tomate, jitomate, chile, cacao, chicle, tabaco, vainilla, calabazas, camote, chilacayote, yuca, frijol, chía, pimienta de Tabasco, frutas como el aguacate, guayaba, mango, coco, piña ,papaya chirimoya, zapote. tejocote,  tuna, jícama.  tamarindo, jamaica, nanche, pitahaya y el maguey. El único animal aportado por los mexicanos es el guajolote que le llamaban “hueyxolotl”, que se aclimató en otras partes donde se mejoró la especie y que es conocido como pavo.
Al llegar los españoles trayendo ingredientes de su suelo se mejoró la cocina indígena sobre todo en las ciudades, pues en el medio rural tardó más en sentirse su influencia. Fue en este momento cuando empezó a surgir realmente la cocina mexicana, cuando el ganado vacuno y lanar y las aves de corral empezaron a criarse en nuestro país.  Cambiando  los hábitos alimenticios al incluir en su dieta los derivados de la leche como  queso, crema y mantequilla El animal que tuvo más aceptación en México y que cambió radicalmente la cocina, fue el cerdo al que llamaron cochi (el que duerme), su carne parecida a la del armadillo o jabalí vino a sustituir a estos con ventajas y se inició en México el sistema de la fritura desconocido hasta entonces.
Otros productos traídos de España fueron la caña de azúcar y el trigo que pronto se aclimataron llegando a tener una gran producción.
Con las aportaciones españolas la cocina se hizo muy rica, no solamente en cuanto a que los alimentos mejoraron con la fritura dando lugar a una gran variedad de antojitos, sino que los moles o sea los platillos con salsa cambiaron el sabor por los distintos ingredientes nuevos como fueron el ajonjolí, el azúcar , almendras, y otros frutos secos.
Los diferentes peces que existían en los mares y ríos mexicanos aportaron nuevos sabores a la cocina española, que combinándose con el chile, el jitomate y los demás ingredientes mexicanos dieron como resultado una infinidad de nuevos platillos.
Las carnes se prepararon de muchas maneras: el pato, cerdo, y el pollo dieron lugar a los adobos, almendrados, barbacoas, mixiotes, chileajos, moles, etc.
Las sopas mexicanas hechas a base  de impregnación de los distintos sabores que con frecuencia constituyen un solo plato como son los “clemoles”, a lo largo, moles de olla, tlalpeño, que son a base de sabores fuertes a los que contribuyen las carnes y las hierbas aromáticas así como los diferentes chiles junto con las hortalizas que se usan tanto en las sopas como servidas como guarnición en los platos fuertes: epazote, cilantro , elotes. calabacitas, chayotes, nopales. quelites. huahuzontles , acelgas. chilacayotes, papas y otras
Todo esto influyó para lograr una cocina que está considerada como una de los mejores del           mundo.
Nuestros antepasados no tenían mucha variedad de dulces pues carecían de la caña de azúcar. Sus dulces eran preparados a base de mieles de abeja, avispa, miel de maguey y de caña de azúcar. Con estas mieles hacían  una especie de pan de azúcar. También elaboraban dulces a  base de semillas de pepita o cacahuate, también de maíz reventado o de semillas de “huautli”preparados o revueltos con miel. Hacían también tortillas muy delgadas rellenas de miel y enrolladas.
Al traer los españoles la caña de azúcar y aclimatarse en nuestro suelo nació en México el arte del dulce. Este arte tuvo su desarrollo principalmente en los hogares y en los conventos donde preparaban los dulces y postres europeos agregando frutos de nuestro país, de ahí surgió una enorme variedad de postres mexicanos de la época de la Colonia que después se  han ido perdiendo y bajando de calidad debido a las distintas circunstancias de nuestra época
Estos postres mexicanos son las golosinas que nos traen recuerdos de tiempos idos, dulces que hacían las familias antiguas y que todavía encontramos en algunas provincias; entre éstos están los hechos con almendras y piñones y distintas preparaciones, muy delicadas, a base de leche y frutas. Muchos nombres curiosos de estos postres los encontramos en libros antiguos como son la jericalla, manjar blanco, jamoncillos, frutas cubiertas, aleluyas, muéganos, encanelados, frutas de almendra, frutas cristalizadas, natillas, chongos, bocadillos de almendra y nuez, capirotada, alfajores de coco y de otras frutas, antes, cocadas, etc.
A pesar de que hubo un gran cambio en la cocina  indígena por los nuevos ingredientes traídos de Europa, no hubo una influencia determinante en los sistemas de cocción, fuera de la fritura que se aceptó de inmediato. La cocina mexicana que estaba a cargo de mujeres, en su mayoría indígenas, no aceptaron el cambio en los sistemas de preparación, sino que siguieron usando los sistemas que conocían, como era el de cocer los alimentos en agua para ponerlos después dentro de una salsa.
Poco a poco se fue perdiendo algo en la calidad de nuestra cocina, con la electricidad y los utensilios eléctricos, los sistemas de preparación cambiaron radicalmente debido también a la falta de tiempo y de servicio. En nuestros días son rara vez usados los antiguos recipientes, que han quedado solo para algunos medios rurales, por lo que la calidad de los alimentos ha sufrido deterioro, sobre todo en los platillos clásicos que deben su calidad al tiempo que se les dedica a sazonarlos como es el caso de los moles.
En los últimos años ha habido mucho interés porque resurja nuestra cocina típica, la afluencia del turismo en nuestro país ha hecho motivar a los “restauranteros” para poner en sus cartas buenos platillos de la cocina clásica, y darla a conocer a los visitantes.
Para hacer más accesible nuestros platillos a todos los paladares se han disminuido los sabores picantes y se han hecho nuevas preparaciones mezclando salsas y sistemas europeos con nuestros  productos, lo que ha dado lugar a platillos muy variados de alta calidad.