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He realizado una visita a expo HIP 2021 que ha sido emocionante e histórica, ya que es la primera feria post covid en Ifema (recinto ferial de Madrid) y debe ser un punto de partida para reactivar todo lo referente a ferias y congresos que es un sector que genera a su alrededor numerosas fuentes de trabajo y da un gran impulso a la economía.
Para mi fue emocionante regresar a Ifema y lo sentí como si fuese la primera vez que iba expectante y confiado en la efectividad de los protocolos a los que ya nos vamos acostumbrando y con muchas ganas de verlo todo, en cuanto a la exposición de stands la vi corta, pero entiendo las circunstancias por las que estamos pasando.
Me llamó la atención ver que la gente estaba sufriendo del síndrome del objeto brillante donde todos iban a ver los robots que tiran cañas y era la gran sensación.
Personalmente pase completamente de eso pues yo sigo creyendo en las personas y en su capacidad de trabajo y no apoyo que seamos reemplazados por aparatos que no puedan brindarme la calidez que me brindan las personas, además de considerarlo insostenible ya que estos robots destruyen fuentes de trabajo y no cotizan a la seguridad social para permitir un equilibrio a largo plazo en las pensiones de los trabajadores, la tecnología debe venir a apoyar la actividad humana y mejorar sus procesos, pero no a reemplazarlo, pues lo que hoy parece guay, mañana puede ser un mazazo a las fuentes de trabajo de miles de personas que no han tenido la oportunidad de formarse por motivos económicos, culturales y sociales. y que no tienen muchas alternativas laborales diferentes.
Lastimosamente por motivos  de trabajo no pude disfrutar de todas las ponencias que para mi son el gran tesoro de esta feria y de donde siempre se sacan enseñanzas muy valiosas.
Salí feliz de ver que hay esperanzas y que la tendencia hacia la gestión sostenible de restaurantes es el presente y el futuro.
Dejo a continuación un resumen de los apuntes que pude tomar de las charlas a las que fui que me parecieron más relevantes.
Ferran Adrià, el Bulli foundation
No podemos empezar hablando de hostelería si buscamos soluciones globales, hay que ser más específicos, pues las necesidades de cada macro sector de la hostelería son completamente diferentes y por tanto las soluciones y pautas de trabajo son cambiantes.
que viene para la hostelería:
Estamos pasando por un momento difícil, pero realmente no veremos lo que ocurre hasta dentro de un año y medio, ahí conoceremos el real impacto que ha tenido esta crisis.
Debemos dejarnos de tópicos al momento de querer resaltar y posicionar la hostelería española, pues buen producto y tradiciones culinarias también tienen los demás paises, no creernos los cuentos de tenemos el mejor genero y la mas grande cocina típica, hay que ser serios y responsables y trazar  un plan estratégico para tener ventajas competitivas. Para ello se ha unido con la hostelería de España y el gobierno para hacer un plan estratégico que permita obtener ventajas competitivas y no perder el terreno ganado con tanto esfuerzo durante los años 90s.
Es triste ver que llegan miles de personas emprendedoras al banco a pedir un préstamo para abrir su restaurante y no tienen ni siquiera un plan de negocio, no saben cuales son las cifras que necesitan para operar ni cuales son las perspectivas económicas, lo cual lleva a cierres masivos. Lo ideal sería que cualquier persona antes de emprender la aventura tuviese una formación de un mes donde aprenda y conozca el manejo y gestión de su restaurante para ver si es viable y antes de eso no haya ningún desembolso económico pues luego la hostia es grande.
Es sorprendente como se puede montar un negocio sin hacer ni conocer un presupuesto. Nuestro sector es un sector que pesa mucho en la parte económica pues mueve casi un tercio de la economía nacional.
no es solo cocinar y ya arrancar, se debe buscar establecer alianzas y tener estrategias para crear sinergias con el entorno cultural y turístico, somos parte de un mismo todo, y por tanto es importante hacer cosas culturales y gastronómicas unidas.
Hay que saber combinar teoría y práctica , pues es un factor que ayuda al crecimiento y a afianzar los procesos.
cosas que hay que tener en cuenta:
Una de las causas del fracaso son los malos hábitos, no nos gusta leer ni estudiar, nos enganchamos a ver series y dejamos de lado lo realmente importante para seguir formándonos, otro mal hábito es que si se logra llegar al sexto año al ver que todo va bien, creer que has tocado la gloria y te compras un porsche cayenne, como si de un multimillonario se tratase. No se piensa con la cabeza y se adquieren deudas que no generan más que cargas económicas.
Se debe hacer un gran archivo y una base de datos de la hostelería, donde haya un gran registro de la actividad, para poder segmentar adecuadamente y así gestionar de acuerdo a las necesidades de cada uno.
Si el teletrabajo se queda es el desastre del mediodía para pequeños y medianos establecimientos.
Tenemos que preocuparnos por la formación, buscar formarnos y las entidades crear formaciones como lo ha hecho el Basque Culinary Center que es un autentico referente a nivel mundial, y que hace 10 años la gente no entendía cómo era posible gastar diez millones de euros en un proyecto educativo, pero no abrir más universidades de lo mismo, planteó el por qué nadie ha creado la universidad de la bebida, es todo  un mundo y tiene mucho potencial.
También insistió en que no se hagan más congresos de cocina, si no que se mejoren los que ya hay y se fortalezcan.
Es importante que la gente se forme, aprenda y conozca la gestión, actualmente y desde 2015 junto  con caixabank y el bulli foundation han desarrollado un campus Lab donde se explica en videos como hacer un plan de negocio y otros conceptos claros con plantillas para hacer una adecuada y correcta gestión, pues solo el 5% de los que emprenden lo hacen.
Hay que mentalizar al emprendedor y hacerlo caer en cuenta que un restaurante no puede ser un sueño ni una ilusión, un restaurante es un negocio y como tal debe operar y funcionar.
Hay que ser serios y disciplinados con la parte fiscal y con el horario de 8 horas.
Al momento de hacer las previsiones, nunca contar con el 100% de la capacidad, siempre hacer cálculos sobre el 50% de la ocupación, siempre segmentar adecuadamente y cambiar la tendencia del pasado en la que los cocineros no hacíamos los números.
Más importante que tu cocina es tu gestión.
así que lo que nos queda y en lo que hay que poner el foco es en la
Recomendó que se hagan los deberes y se enfatice en la gestión de sus negocios, que es la gran tarea pendiente y que fue uno de los grandes errores de su generación. En el tema de gestión hay que ser pesados.
Anaïs Iglesias, Culinary action, Basque Culinary Center
Dio una gran charla sobre la gestión en épocas de cambio.
No hay progreso sin fallos, por tanto hay que arriesgar y está dispuesto a fallar.
A partir del año 2020 se nos presenta un nuevo escenario en el cual es importante comprender el entorno actual, para desde ahí actuar y tomar decisiones, ya que en este momento todo es volátil.
Se debe tener en cuenta escenarios de futuro donde se pueda aplicar la estrategia.
hay varios escenarios post covid que se pueden presentar, pero el deseado es el de la transformación, donde empezamos a operar con ideas nuevas. y dentro de la transformación encontramos varios puntos que tienen especial importancia.
todos hacemos parte de un sistema y de una cadena de valor. y debemos entendernos más allá de nuestro entorno, pues estamos dentro de una cadena, que debe ser maleable para superar circunstancias adversas. la cadena debe ser corta  y debemos entender los elementos.
La sostenibilidad es vital  y ahora cobra más relevancia, empezamos a tomar esta como un valor no negociable y que afecta directamente nuestras vidas en todos los aspectos.
Hemos descubierto que somos vulnerables y buscamos cuidarnos a través de la dieta implantando hábitos adecuados y saludables en materia alimenticia.
Como líderes tenemos que saber liderar y gestionar aun en la distancia. Como líderes debemos comprender la importancia de la conciliación,  y más del 30% de las personas quieren cambiar su trabajo por problemas de conciliación.
Tecnología centrada en personas
La tecnología no debe venir a reemplazarnos sino a facilitarnos las tareas y ayudarnos a ser más eficientes y mejorar nuestros procesos.
Cambio en los paradigmas de negocio
El futuro debe ser diseñado analizando tendencias y mirando más allá de lo que tenemos actualmente, siendo ágiles tomando decisiones y planteando opciones.
es la que nos permite tener una visión global para conocer a primera vista y desde arriba, cómo está funcionando todo y saber en qué punto se está fallando.
Dentro de la gestión hay tres factores que se deben tener en cuenta
Es la clave de la gestión y debe ser el protagonista. Es importante saber que el consumidor ha cambiado y que está presentando un cambio de valores, ahora presenta una mayor concienciación y una gran sensibilidad social y un impacto de lealtad que genera nuevas estrategias de engagement. Cada día se valoran más las experiencias de conexión social y de conexión humana. por tanto la tecnología y la robotización no pueden ser la solución al restar a la experiencia de contacto humano.
Al desarrollar cualquier oferta para nuestro consumidor es imprescindible desarrollar pensando en poder estar conectados entre personas.
se ha humanizado la excelencia en el servicio, pues la humanización y personalización marcan el camino de la excelencia.
debemos poner al cliente en el centro y preocuparnos por su salud y su bienestar.
Tenemos que comprender que nuestro consumidor está infoxicado  y bombardeado de información y de opciones, por tanto es necesario entender que se toman decisiones de compra reflexiva y que indiferentemente del precio ahora la relación calidad precio va ligada a los valores y principios.
El liderazgo ha cambiado y es humanista y ágil, debes ser un líder que se anticipa, humilde y transparente.
Para desarrollar una oferta debemos observar, anticiparnos y poner foco, no podemos estar a todo y pretender saber de todo y ser el todo en uno.
Para desarrollar una oferta adecuada e irresistible el diseño de la misma debe estar centrado en el usuario, conociendo sus principales dolores y preocupaciones para brindar soluciones específicas.
debemos entender que es lo que más preocupa a nuestro cliente, pues el mercado está saturado y no podemos ofrecerle solución a todo.
Enfoquémonos en ver su preocupación más relevante y con estrategias específicas ayudarle a resolver su principal problema.
Las soluciones innovadoras abordan problemas específicos.
Tu cadena de valor debe darte ventajas competitivas, trabajando el nuevo liderazgo y gestionando sin estar pensando únicamente en el producto, sino más bien en mejorar la experiencia de nuestro usuario.
Debemos estudiar rigurosamente nuestro entorno, lo que implica tener un ojo fuera para observar y actuar, siempre siguiendo una estrategia  que será una visión a largo plazo.
Con agilidad para adaptarse rápido a lo que surja o para  pivotar la idea, y apoyándose en palancas que serían las herramientas que ayudan a que todo funcione mejor.
Es fundamental, ya que si no se tiene clara y definida desde el principio, durante el día a día será imposible desarrollarla, y tenerla te dará una ventaja competitiva. por ejemplo para una estrategia de mercado tenemos que tener en cuenta factores como buscar dar mayor valor, reducir el costo y enfocarnos en nichos específicos.
Se debe contar con una misión clara y compartirla para que todo el equipo la conozca, se debe tener también una estructura jerárquica horizontal donde estén bien definidos los roles, la versatilidad, la autonomía, interdependencia.
se debe tener una coordinación fluida con buena comunicación interna y huyendo de procesos planificados al extremo.
Hay que contar con herramientas útiles y válidas, escucha las necesidades de tu equipo y no caigas en tentación de comprar todo porque no todo te será útil, en la experimentación como cultura de empresa y busca herramientas que te permitan organizar.
La digitalización es fundamental , pero busca y apóyate solo en lo que es esencial y no te hagas lío , todo está inventado y no vas a crear la rueda.
Busca formarte continuamente e investiga en fuentes alternativas de generar ingresos con poco contacto.
Herramientas digitales que debes tener si o si
Gestión escalonada de reservas y No Show
Digitalización de tickets y recibos
Puntos  de gestión pura y dura para hoy
Hay aspectos que tienes que tener muy bien atados y controlados en temas de gestión para el correcto y adecuado funcionamiento de tu restaurante.
Ten en cuenta cuales son  tus limitantes y diseña una estrategia alrededor, actualmente tenemos como limitantes los aforos, tiempos de servicio, ticket medio. Descubre cuál es el tuyo y trabaja para mejorar ese punto en tu gestión.
Target: Quién es tu nuevo cliente, cómo lo puedes fidelizar y hacerlo leal a tu marca.
Liquidez: tener una correcta liquidez te permitirá permanecer abierto a largo plazo y te dará seguridad a corto plazo, tienes que conocer tus números y controlar tu rentabilidad siendo esencial empezar por los escandallos.
Gestión de stock: es el momento de seguir el modelo japonés, que es stock cero y trabajar bajo mínimos, huyendo de almacenar.
Rediseña la organización: empodera a tus trabajadores, se valiente y permítete soltar y delegar.
Versatilidad: tener personas versátiles es clave y debes facilitar la adquisición de nuevas habilidades.
Optimiza: genera cadenas de aprovisionamiento que alimenten relaciones y ayuden  a mejorar la economía local
Horas valle: aprovecha horas que no son muy buenas para suplir necesidades conjuntas y solucionar problemas comunes de tu entorno.
Data: las bases de datos y la información de tus clientes y la forma de contactarlos es el tesoro escondido.
Servitización: cambiar conceptos de servicio y experiencia, desarrollando packs para innovar.
Delivery: no todo sirve ni todo aguanta este servicio, adapta tu oferta y ten en cuenta que es un nuevo modelo de negocio.
Estrategia de observación: mira bien , descubre y maniobra para mejorar tu operativa, sin miedo a ser cambiante.
Juan Moll, Robuchon group
Durante todo este tiempo se ha visto que el gran problema es la falta de comunicación, de buena comunicación. y por tanto es imprescindible hacer uso de todos nuestros recursos comunicativos.
Hay que buscar la precisión en las órdenes y saber cumplir las pautas para ganar en tiempo y en eficacia, cuando se da una orden no se puede decir: ve y busca el vino que está al fondo del almacén, junto al rincón, la orden y las pautas deben ser lo suficientemente claras y se debe tener todo tan ordenado que con órdenes precisas se llegue donde se quiere. Hay que recordar el juego de astucia naval donde se daban unas coordenadas para lograr algo.
y continuando con el ejemplo del vino decir ve por el vino que está en la ubicación B4.
El nuevo líder emplea más tiempo en escuchar a los demás y debe centrar su foco en las soluciones.
pues mucho tiempo se destina  a resolver y solucionar problemas, así que cuando alguien del equipo me viene a presentar un problema, esa misma persona me debe traer como mínimo una solución para resolverlo.
Escuchando a los demás es como más se crece y el nuevo líder debe saber que no tiene la verdad absoluta.
El nuevo líder debe implantar hábitos de alto rendimiento con objetivos que sean soñadores, medibles, adaptables. realizables y que tengan un tiempo definido para su desarrollo. (lo que conocemos como objetivos smart, pero él con sus buenas maneras lo adapto haciéndolo menos técnico  y más humano).
Cuando se trabaja con objetivos se actúa con orden y con precisión.
Un consejo que siempre da es escuchar al equipo y rodearse de los mejores para poder delegar, y que esos mejores profesionales  tengan una actitud positiva.
Sin el acompañamiento de la actitud no llegamos a nada, y la formación es importante, pero sin actitud de nada vale, pues la actitud es lo más importante.
El sector de la hostelería es un sector de futuro en el que se deben tener nuevos escenarios con base en formación y en nuevos parámetros.
Como consejo primario, no veis televisión, solo vende miedo y ruido.
Silenciar el ruido y buscar descubrir un objetivo pero que te acerque a la realización personal , y vivir cada instante de nuestra vida y de tu tiempo al servicio de ese  verdadero propósito.
El hospitality,  la restauración, el delivery, todas las cosas que nos han pasado, hasta las cartas digitales se van a quedar. tenemos una nueva realidad, un nuevo cliente. Por lo tanto lo único que quiero decir es que soy positivo compulsivo, quiero que todos lo seáis y que creáis en el sector que estamos.
Es un sector determinante que va a tener un futuro increíble en cuanto esto se solucione, el futuro es la vacuna y lo tenemos claro.
El futuro inmediato es la vacuna y el turismo seguirá siendo el futuro.
El ánimo, las ganas  y la potencia son brutales para generar cambios y os invito a ser optimistas compulsivos.
El ejercicio de la queja tiene que ver con realidades, pero individualmente debes asumir ciertos roles y alejarte de esa postura.
imprescindible ser creativos, buscar puntos de mejora y tener objetivos claros.
Hay pequeños detalles que fidelizan a tu personal, por ejemplo en el caso de mi equipo todas las semanas los llamaba para ver como estaban, si necesitaban algo, si estaban económicamente bien o algo les faltaba,  una llamada y estar pendiente lo cambia todo.
Las personas están antes que nada y ahí está el secreto.
Debemos unirnos las personas, para crecer y para apoyarnos sin esperar soluciones de las instituciones.
Tenemos que ser activos y apoyarnos en equipo dibujando la empresa junto al equipo de trabajo y contagiando lo que somos con vehemencia y confianza.
¿Cómo devolver la alegría de servir? fue una pregunta planteada por el público y recomendó:
No hablar de la crisis, ni de frustración, hablar de lo bueno y creer en el poder de la atracción, enfocarnos en lo que hemos creado y tener inquietudes compartidas.
La realidad se debe vivir generando un buen ambiente de trabajo para hacer equipos productivos.
Al personal hay que hacerle ver el valor que tienen en la empresa y siempre motivarlos con el principal objetivo de satisfacer al cliente. siempre buscando el valor y dándoselo a las personas.
Al hablar siempre analizar qué digo  y como lo digo y tener en cuenta como me gustaría que me lo dijeran.
Hablar y escuchar es la clave.
La exigencia no es solamente jerárquica, el líder debe tener capacidades  y solvencia  para coordinar, ya que la responsabilidad recae sobre todos, no solamente en el jefe.
Todo suma y la autonomía para gestionar hay que saber volcarla sobre la estructura y el jefe se encargará de distribuir y ordenar las prioridades.
¿Cómo el sector puede llegar a gestionar la frustración diaria?
con una gran sonrisa
Hay adversidades y es un camino largo, pero está en todos y en la actitud que tomemos el cómo recorrer ese camino.
Espero te haya gustado el artículo y que puedas extraer cosas positivas de este resumen, gracias por leer hasta el final y si te gustó puedes compartirlo.
Éxitos y buena vida
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