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Nos encontramos cerca de la época anual, donde es tradición consumir grandes cantidades de jamón por el festejo de las fiestas de noche buena y año nuevo. Las cenas, comidas familiares o los acostumbrados aperitivos se hacen presentes en estos momentos de comunión familiar y amigos.
Su buen aroma y sabor lo hacen propicio para la ocasión, aunque no se limita para esta época, es un alimento que podemos consumir en cualquier época del año.
En el siguiente artículo, estaremos conversando sobre el proceso de elaboración que lleva el jamón y los beneficios de su consumo en nuestra dieta balanceada.
Para la elaboración de una pieza de jamón, este pasa inicialmente por una etapa llamada salazón (es un método con objetivo de preservar los alimentos, de manera que estos sean consumibles durante mayor tiempo), secado y su maduración. El objetivo de estos procedimientos, es poder obtener una consistencia sólida, firme y para un corte fácil al momento de picarlo.
Esto da como resultado en la carne del jamón, un gusto ligero de sal y poder preservar el producto a temperatura agente sin que los agentes descomponedores lo ataquen, evitando así su degradación y la refrigeración.
En España, es considerado el país por excelencia de la elaboración y consumo de este producir el mejor jamón, haciéndolo cada vez más un alimento para la exportación a nivel mundial.
Estudios avalan aceptable consumo del jamón
Científicos han realizados investigaciones sobre el ingerir jamón y han concluido que; este es un alimento que provee de muchas vitaminas, zinc, los ácidos grasos polinsaturados como es el acido oleico.
Haciendo de este alimento, una gran fuente de minerales beneficiosos para la alimentación y la salud, siendo un buen complemento para nuestra dieta balanceada en nuestras comidas.
La materia y los aditivos para la elaboración
Así pues, para el inicio del procesamiento del jamón curado, es necesario la pieza de un animal en su etapa adulta y que ya haya madurado apropiadamente. Como el pH de su carne, debe tener un aproximado de 6, lo que va a garantizar una buena formación del gel cárnico y la textura requerida para el producto deseado.
Los aditivos son utilizados para únicamente, de forma curativa al alimento, esto quiere decir; que serán sometidos a un tratamiento deshidratante, antioxidante, conservadora y la solubilizante. Luego de pasar por todo este proceso, se le añade un cultivo estárter de microorganismos para que estos sean los protectores del producto y eviten la proliferación de otros agentes patógenos que puedan alterar y dañar el jamón.
Los pasos para la elaboración del jamón
Para el su procesamiento, primero debe pasar por pesar la pieza a procesar y saber los días necesarios que requerirá de salado y la cantidad de grasa para estimar los días posteriores para el secado.
Antes de esto, pasara por un proceso de masaje que se le aplica a la pieza a procesar para eliminar los restos de sangre que puedan estar dentro de él. Se procede a la nitrificación; es la inyección de solución acuosa con todos los aditivos aplicados en distintos puntos de la pieza para distribuir la solución adecuadamente.
Pasada las 24 horas de reposo para la absorción de los aditivos y la disminución de la temperatura, se pasa al siguiente proceso que es el secado; en la que se cubrirá la pieza con abundante sal gruesa, con el objetivo de disminuir el contenido acuoso de 6% a 8% aproximadamente.  La sal ira penetrando dentro de la pieza y por acción de gradientes, el agua ira saliendo de este cuerpo, de esta forma la carne del jamón se mantendrá seca y optima.
El proceso de curación es aplicando a la pieza con agua fría, para ir extrayendo toda el agua residual dentro de esta y los restos de sal, se cuelga para drenar. Luego de 60 días, pasa por un proceso de secado a una temperatura de 12°C a baja humedad relativa, para disminuir en un 30 % el agua en el producto.
Para finalizar el proceso, se procede a su fermentación a una temperatura de 25°C para que los microorganismos generen el gel cárnico y así finalmente obtener el producto final del jamón tradicional que conocemos.
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