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Las personas son el centro y la razón de ser de la sostenibilidad, y creo que hasta hoy ha estado mal enfocada, pues se ha confundido con biodiversidad.
y en restaurantes ahora algunos referentes dicen que se espera la sostenibilidad humana, lo cual a mi me parece una redundancia ,ya que el fin último y básico es hacer del mundo un lugar mejor, donde sea sostenible, es decir perdurable y estable en el tiempo, buscando una armonía.
no se debe confundir con biodiversidad, pues de nada nos sirve tener los animales más libres, el aire más limpio y el agua más cristalina si las personas están viviendo mal y con una calidad general pésima.
Si lo hacemos es porque queremos que las personas que vengan tengan un mejor lugar para vivir y estas mismas generaciones que están por venir estén lo suficientemente educadas e implicadas en la conservación de un mundo mejor en todos los aspectos.
Algo que me da mucha rabia e impotencia es ver que se está haciendo marketing de la sostenibilidad, y muchas empresas que se lo pueden permitir económicamente hablando aparecen como las más sostenibles y verdes del planeta, y lo único que hacen es un gran lavado de cara.
En mi sector que es la hostelería y en el mundo de los restaurantes ahora ha empezado una tendencia que muchos la están convirtiendo en moda, pero solo por postureo y captar nuevos clientes, pues lo único que los mueve es generar más ingresos sin importar mentir y reírse de los demás.
El nombre de la empresa o compañía con la que te relacionas o es tu proveedor da igual, lo importante son la relaciones interpersonales que tienes con ellos, el respeto
mutuo, la sinergia que tengas y los arreglos que hayas hecho son lo verdaderamente valioso.
Tu proveedor es tu aliado y lo debes respetar como persona y pagarle a tiempo y de acuerdo a las condiciones pactadas. la palabra de una persona vale más que mil papeles.
Sellos verdes, la gran mentira
Esto me produce mucha risa e incredulidad, pues como casi todo en la vida son comprados, y los requisitos para obtenerlos son muy sencillos y conservarlos es  bastante sencillo, ya que se depende de una visita donde van a ver lo que realmente quieren certificar y sobre eso no hay ningún seguimiento ni control,  y donde lo realmente importante es pagar y que te pongan la pegatina verde con una hojita de certificación de cero emisiones, kilómetro cero, compromiso social y ambiental y muchas mentiras más.
Para no ir muy lejos en un lugar de trabajo fueron a certificar lo super ecológicos que éramos, y el jefe de cocina el día de la visita estaba de cabeza dentro de los cubos sacando las latas que él mismo había tirado en el cubo del orgánico. A los pocos días ese mismo personaje tiraba las botellas de plástico en el cubo orgánico y se lo dije y con toda la cara me respondió: da igual , ya tenemos la certificación.
También hace menos de dos años me contactó una empresa que le gustaba mi filosofía de trabajo, ( o eso me dijo) y me envió un reconocimiento como embajador kilómetro cero, y yo estaba muy feliz y orgulloso, pues pensaba que era un gran paso  y cuando contacte con los responsables de esa empresa para preguntarles en qué consiste eso básicamente me dijeron que lo que ellos buscaban era que le derivara mis clientes para venderles un sello de kilómetro cero indiferentemente de que vendieran o que, ellos ya buscarán las formas para venderles el sello.
Yo me sentí usado y vi que solo querían mi base de datos, y en sus redes sociales salían empresas a las que certificaron por su zumo de naranja kilómetro cero.
Por eso y por muchos otros ejemplos que he vivido y he conocido de amigos y colegas no creo en esos sellos comprados y para mi el sello más grande es el compromiso personal por hacer de este mundo un lugar mejor.
Muchos propietarios de restaurantes y chefs se están preocupando por la problemática ambiental, y emplean recursos en hacer campañas para usar menos plástico, lo cual es fabuloso.
otros por usar producto ecológico y también está muy bien
muchos otros por usar productos de cercanía y de productores locales, y también está muy bien.
pero lo realmente importante es darse cuenta y entender que la sostenibilidad va de personas, las cuales son lo realmente importante.
de qué nos sirve tener en el restaurante unas super lechugas de cercanía, si le pagamos mal y a destiempo al que las cultiva y aparte el personal del restaurante está puteado y quemado.
Ese es un gran cáncer de la hostelería y para mi el que paga en negro es un desgraciado que esta robando a su empleado y al estado , ya que no declara lo que debe pagarle a su personal que es el recurso mas valioso de conservar.
Lo triste es que es una práctica altamente usada en el sector y ese es uno de los motivos de estancamiento de la economía y del progreso pues si todo se declarase tendríamos cifras de producción y empleo mucho más altas lo cual permitirá demostrar el gran sector que representa la hostelería a nivel nacional para fortalecer el sector y obtener mejores condiciones.
Como curiosidad te cuento que siempre estoy mirando reportajes y leyendo respecto al tema y encontré que en un restaurante de la comunidad de Madrid había un chef con un restaurante que había sido de sus padres y tenía una carta de temporada super interesante y donde el protagonista era el producto de cercanía, en el artículo con lindas fotos se hablaba de la gran labor que este personaje realizaba por la sostenibilidad y eso me emociono y planee ir allí a celebrar mi aniversario junto a mi esposa.
Casualmente me encontré con una joven cocinera que había hecho practicas donde yo trabajo y le pregunte que era de su vida laboral, y me conto que había estado trabajando en ese restaurante, yo me emocione y le dije wow que tal, una pasada me imagino, y me dijo: el producto es magnifico, pero el chef propietario no hace contrato, paga en negro a diario  después del turno y es una miseria de sueldo, junto a una amiga le dijimos que nos hiciera un contrato así fuera con una categoría inferior y dijo que el trabajaba así.
conclusión; otro desgraciado que no merece que vaya a dejarle mi dinero pues explota a la gente y no aporta nada a las personas.
de que le sirve tener una oferta gastronómica maravillosa y tener producto de cercanía si las condiciones de su equipo son nefastas, otro claro caso de publicidad y postureo.
Conciliación laboral y familiar.
Eso es para muchos empresarios como un ataque a los cimientos de su empresa, y esto debido a esa creencia que se ha anidado en la sociedad y que se escucha incluso a personal de recursos humanos: si usted trabaja en hostelería olvídese de tener familia.
Lo cual es una aberración, pretender que las personas no tengan vida fuera de sus trabajos y que solamente viven para trabajar, que idea y que pensamiento más arcaico y retrógrado.
Nada mejor que poder desempeñarse con alegría en la profesión que se ha escogido y poder conciliar la vida personal con la actividad laboral.
amigo empresario recuerda que el centro de tu restaurante son los clientes y tu mayor recurso son las personas. La sostenibilidad no va de tener ballenas felices en los mares sino de personas realizadas y productivas.
Soy consciente que muchas veces es difícil satisfacer todas las peticiones y deseos de las personas, pero conciliar y aprovechar el potencial y talento de cada persona en su turno específico es la clave, es un gana gana.
te invito a que veas este video que es un fragmento de una charla larga que tuvimos al respecto con mi amigo Jon Fernández
que gran problema laboral existe en nuestro sector con la población vulnerable y la poca acogida y empatía que tenemos.
difícilmente se encuentran personas mayores en un restaurante, pues después de determinada edad son considerados poco más que estorbos y que no están a la altura del nivel de exigencia.
Recuerda que todos vamos cumpliendo años y no tenemos las mismas destrezas ni habilidades de cuando recién salimos de la escuela de hostelería.
Así que no cierres tus puertas a personas que te pueden ser muy leales y darte una mano, mientras tú les das una oportunidad de trabajo digna.
Aporta algo a tu sector, contrata alguna persona mayor a la que le falte poco tiempo de cotización para su jubilación, contrata personas que tengan riesgo de exclusión social por su etnia, pasado o por alguna discapacidad. Todos somos seres humanos y necesitamos oportunidades para sentirnos útiles y generar ingresos.
De toda persona se puede aprender algo y como se dice el saber no ocupa lugar.
Uno de los grandes temores de todo empresario, que alguna persona de su equipo resulte embarazada, este es un gran estigma que ha llevado a que muchas veces no se contraten a mujeres en edad fértil, para evitar que resulten embarazadas y se vayan de baja por una temporada larga.
En España con las nuevas leyes en las que se equipara la baja de paternidad con la de maternidad ha ayudado a evitar esos prejuicios frente a las mujeres y su posible gestación.
Una madre de familia que le permita vivir su maternidad y desarrollarse profesionalmente puede ser una de las mejores empleadas que puedas tener, ya que la lealtad y el sentido de compromiso de una madre trabajadora es increíble.
Lo dicho, antes de decir que eres sostenible porque compras ecológico y de cercanía, o no usas plástico recuerda que lo más importante de un restaurante sostenible son las personas que son la razón de ser de buscar un planeta mejor.
Como consejo final: paga lo justo, lo que mandan los convenios y cuando puedas da un plus, y enfatiza porque das el plus.