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La crisis sanitaria que estamos viviendo por el COVID-19 está propiciando una alarma social sobre los posibles contagios de coronavirus a través de los alimentos, y en concreto a partir de las frutas y verduras que en muchas cadenas de alimentación son auto-suministradas. Una de las muchas preguntas que surgen es ¿hay que lavar y desinfectar estos alimentos? La respuesta es SÍ.
El lavado y desinfección de frutas y verduras es importante, pero no solamente por el coronavirus, sino por otros microorganismos patógenos, causantes de infecciones alimentarias, que pueden estar presentes en las superficies de verduras y frutas. Entre ellos Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, o virus como el de la Hepatitis A, que pueden proceder del suelo, abonos, aguas fecales o manipuladores a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Se deben desinfectar los vegetales que se consuman en crudo, es decir, que no reciban un tratamiento térmico como el horneado, plancha, fritura etc. que permita reducir o eliminar los microorganismos. Por ejemplo; vegetales integrantes de ensaladas, piezas de fruta, gazpacho, salmorejo, así como aquellas frutas o verduras que vayan a ser peladas, y que durante el proceso de pelado, se puede arrastrar la carga microbiana con el cuchillo o pelador a la parte comestible del alimento.
Para establecer un adecuado procedimiento de higienización de los vegetales de consumo en crudo (es decir que no son sometidos a tratamiento térmico), en primer lugar, es necesario distinguir entre los procesos de lavado y desinfección. El lavado tiene como objetivo la eliminación de la suciedad más grosera, como tierra, polvo, insectos, piedras etc. que puedan estar presentes en los vegetales; mientras que la desinfección, consiste en eliminar o reducir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en estos alimentos. Estos dos procesos son complementarios para conseguir el objetivo final: el lavado no elimina los microorganismos, al igual que la desinfección no es eficaz si no se ha realizado un lavado previo.
Para el proceso de desinfección, el desinfectante más utilizado es el hipoclorito sódico (lejía), una concentración de cloro de 100 ppm puede reducir hasta 100 veces la carga microbiana del producto1. Otros desinfectantes que se pueden utilizar son ozono, peróxido de hidrógeno, agua electrolizada, ácidos orgánicos (láctico, acético, cítrico), etc.  Pero siempre será necesario demostrar la eficacia de las dosis empleadas de estos productos mediante análisis de laboratorio de los alimentos.
De manera simplificada, conseguimos una concentración adecuada para desinfectar con 1.5 ml de lejía alimentaria por cada litro de agua. Una vez preparada esta solución, los vegetales deben permanecer sumergidos en ella durante 5 minutos, y posteriormente aclarar con abundante agua fría. Un incremento del tiempo  que permanecen los vegetales sumergidos, no es sinónimo de mayor desinfección.2
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y, por consiguiente, la salud de los consumidores, resulta fundamental establecer protocolos de limpieza y desinfección de vegetales de consumo en crudo para empresas alimentarias; desde restaurantes, cafeterías, colectividades, hasta la industria alimentaria. Estos protocolo deben integrarse en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que posea la empresa, como el APPCC o en las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
Si desea informarse sobre cómo implantar estos u otros procedimientos en su empresa, póngase en contacto con nosotros sin compromiso.
Guía de Prácticas Correctas de Higiene para vegetales y derivados, frescos, mondados o envasados, Generalitat de Cataluña, 2015.
Cómo utilizar la lejía para la desinfección de vegetales en la restauración, Generalitat de Cataluña, 2018.
https://www.safood.es/wp-content/uploads/manzana-desinfeccion.jpg 640 960 SAFood https://www.safood.es/wp-content/uploads/Logo-300x174.png SAFood2020-04-15 20:07:472020-04-20 13:47:40¿ES NECESARIO DESINFECTAR LOS VEGETALES POR EL COVID-19?
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