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La polémica de este verano, conocida como el ‘sablazo de Formentera‘ o el ‘tourist trap‘ del restaurante Juan y Andrea, continúa estos días con argumentos ya más interesantes que los estrambotes del principio. Cuáles son los usos y costumbres en torno al precio de los servicios hosteleros y qué dice la legalidad vigente al respecto. Cómo se debe confeccionar una carta de platos y qué debe comunicar el establecimiento en ella. Cuándo publicar las variaciones de productos y servicios, qué limites deben contemplar los precios, quién es el verdadero responsable de los malentendidos.
Y así, el artículo 97 sustituye al 60 de la antigua norma con el siguiente enunciado, en su epígrafe e):
El caso suscita, sin embargo, una lectura posterior a esta sanción legal que tiene mucho que ver con los grandes cambios que se están configurando en el devenir del turismo en España, en el mundo y en la sociedad humana. Una transformación profunda de nuestra sociedad analógica hasta ahora conocida por otra aún incierta y apasionante que es la sociedad digital. La polémica de estos días supone un hito más en la gestión de este cambio estructural profundo, de consecuencias históricas aún imprevistas.
Lo demostrado por el debate surgido a través de este suceso es que el subsector de la restauración aún no se ha incorporado a la modernidad del yield management o gestión variable de precios, que sí aplican ya los subsectores de las aerolíneas y los hoteles en su mayoría. El precio del pescado, como el de cualquier plato, no cambia según mercado únicamente. La temporada, el momento del día, las mesas ocupadas o vacías, el marco de competencia, las condiciones de la pesca, la presión de la demanda, la abundancia o parquedad de oferta, así como la personalidad del consumidor influyen —influirán en el futuro— en la determinación de los precios.
Porque no es lo mismo comerse un san pedro en la idílica playa de Ses Illetes en agosto que hacerlo en febrero, cuando no existen yates a la vista. No es lo mismo disfrutar de su sabor recién pescado que cuando lleva una semana congelado. Ni bajo el sol de mediodía que de noche, con las luces prendidas y la rosca del contador girando. No, no es lo mismo cuando la playa está abarrotada de chiringuitos que cuando no hay otro comedor a la redonda. O si ha habido tormenta en alta mar y apenas ha picado el género que llevar a puerto. Ni si una cola de clientes espera su turno para conseguir mesa. Y, por supuesto, no es lo mismo fulanito, que se sienta por primera y quizá última vez, que menganito, parroquiano frecuente de ese restaurante y con el que hay que tener algún detalle en la reserva, en el servicio y en la factura.
Todos los precios deberían ser variables en los restaurantes, como hoy lo son en la hotelería o en los metabuscadores de vuelos. Es verdad que antes era una incomodidad organizar un establecimiento de este modo. No salía a cuenta, salvo para los productos más caros y difíciles de conseguir, sobre los cuales podía aplicarse sin remordimiento toda clase de picaresca, como probablemente ha tenido que producirse en más de una ocasión en Juan y Andrea. Pero hoy existe tecnología para introducir el yield management hasta en los comedores más humildes.
La carta de precios en un restaurante, como el tarifario de los hoteles o las aerolíneas, será un bonito recuerdo del pasado.
consumo, directiva europea, formentera, ley de defensa de los consumidores y usuarios, metabuscadores, precio según mercado, psm, restaurantes, ses illetes, tarifario, yield management
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2 comentarios en “Precio según mercado o persona”
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29 junio 2017 en 17:21
El precio se conoce antes del servicio, por lo que debería indicarse en algún lugar, por escrito para evitar el precio según mercado y persona. Y si después le quieren aplicar descuentos al párroco, adelante.
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