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Para la masa de ravioli: 220 g de harina 2 huevos de 65 g 6 g de aceite de oliva virgen 2 g de sal Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco. Añadir el aceite de oliva y…
Ostras Fine de Claire ahumadas, manzana verde, jalapeño y aguacate helado
Mousse de vainilla y mango
Relleno de mango • 250gr pulpa de mango• 75gr azúcar• 75gr yemas• 94gr huevo• 3gr grenetina• 94gr mantequilla• 1 pieza de limón, jugo. Procedimiento:1. Cocinar a bañor maria la pulpa de mango, el jugo de limón, azúcar, yemas y huevo.2. Disolver la grenetina hidratada.3. Terminar con la mantequilla, colocar en un aro de 180 y…
Alcachofas a la brasa, mole de novia y salsa macha
Alcachofas 8 alcachofas grandes Aceite de girasol Sal Cocer las alcachofas en agua con perejil y sal durante 15 minutos. Escurrirlas y pasarlas a un baño Maria helado. Escurrirlas y secarlas. Abrirlas por la mitad y limpiarlas de pelos. Rociar ligeramente con aceite de girasol y sal y terminarlas en las brasas al momento. Salsa Macha 12…
Espiral de panacotta chocolate y vainilla
Para el corazón de ganache de chocolate con leche y maracuyá 150 gr de chocolate con leche75 gr de puré de maracuyá25 gr de mantequilla Trocear el chocolate y fundirlo a baño María, se calienta el puré de maracuyá se agrega poco a poco el puré al chocolate fundido, finalmente se agrega la mantequilla y…
Soufflé de vainilla y naranja con helado de chocolate blanco
1lt de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo 200g de azúcar blanca ± 40g de azúcar 1 vainilla desgranada 60g de maicena Ralladura de una naranja muy dulce 20ml de licor de naranja 20g de mantequilla derretida 30g de azúcar glace Precalentar el horno a 200°C. Poner a hervir la leche con…
Ajoblanco con tartar de carabineros en tres aceites y caviar Beluga
Ajoblanco 250g almendras peladas frescas 1 unidad de almendra amarga 2 dientes de ajo hervidos 3 veces sin el cañete 75g de miga de pan de pueblo remojado en agua muy fría 8cl de vinagre de jerez o gusto 15g de sal o a gusto 150g AOVE arbequina 150g aceite de girasol 500g agua muy…
My Fair Lady de chocolate
90g de chocolate negro 65% cacao 45g de mantequilla sin sal 7g de café arábico molido 80g de azúcar morena 90g de azúcar glace 1 huevo entero batido 1 yema de huevo 1 clara montada 30g de harina tamizada 1 pizca de esencia de vainilla 3g de sal fina Precalentar el horno a 180°C. Pintar…
Pulpo con papas revolconas
Pulpo. 1 pulpo de 3kg 5lt de agua de mar Introducir el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso ya sabe, a la…