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La mejor selección de Cerdo Ibérico y Cerdo Duroc
El ganado porcino hace referencia a la cría del cerdo doméstico, su carne se caracteriza por un color rosado, las vetas de grasa muy finas y textura jugosa. Todas nuestras carnes de cerdo provienen de animales criados en un entorno natural, en dehesas o granjas al aire libre.
Gran Selección, cualquier corte y cualquier cantidad.
En Las Viandas de Julián te ofrecemos todo tipo de productos para cualquier ocasión como, por ejemplo, el secreto ibérico, la pluma ibérica, el costillar, la panceta o las manitas de cerdo. Algunos de nuestros productos Gran Selección:
La presa ibérica es el corte más preciado del cerdo ibérico. La pieza de la presa se localiza en el cabecero de lomo, cerca de la paletilla del animal. Como tiene bastante grasa veteada que la convierte en una pieza muy jugosa y menos fibrosa que el secreto. Recomendada para cocinarla entera al horno o en filetes a la plancha.
La cuna cría del cerdo ibérico
El cochinillo es la cría del cerdo sacrificada antes de su destete, también se llama cochinillo lechal o lechón, ya que solo se ha alimentado de leche materna. La carne del cochinillo tiene unas características particulares debido a que es un animal joven, de aspecto exterior blanco y uniforme, su carne tierna y jugosa, tiende a colores rosados, rojos pálidos o blancos nacarados.
Sabor y textura inigualables
El codillo, como su propio nombre indica, es la articulación de las patas del cerdo en la que confluyen la tibia y el peroné de sus extremidades. De las todas las piezas porcinas esta que destaca por su aromaticidad y jugosidad, además aporta gran cantidad de colágeno y gelatina. El codillo es uno de los platos más representativos de la cocina alemana.
Las piezas y cortes del cerdo
Se sabe que de la carne del cerdo se aprovecha todo, desde el hocico hasta la cola enroscada. Para sacarle el máximo partido a cada corte, conviene conocer sus características. Esta es la clasificación del despiece del cerdo:
En general, esta carne se caracteriza por ofrecer piezas magras, de sabor suave y un tono rosado. A nivel nutricional, es baja en grasas y rica en proteínas, potasio, selenio y hierro. Los cortes correspondientes a la categoría extra son, entre todos, los de mejor consistencia y menor contenido graso. Por tanto, son ideales para filetear y cocinar a la plancha o a la parrilla, pudiendo admitir otras fórmulas.
Solomillo de cerdo: una pequeña pieza ubicada cerca de las costillas lumbares. Es una carne magra, tierna y muy sabrosa, que se comercializa entera para asar o hacer en filetes para la plancha.
Cinta de lomo o lomo de cerdo: probablemente el corte de cerdo más apreciado. Se encuentra junto al espinazo y se obtiene separando la pieza de las costillas. Muy versátil. Entera sirve para asados y rellenos, y fileteada, para freír o hacer a la plancha. También es muy popular el lomo embuchado y adobado.
Carne de primera categoría
Una carne muy apreciada por su consistencia y sabor, utilizada habitualmente para asar, freír o cocinar a la parrilla.
Chuletas de cerdo de lomo: de lo más tiernas y jugosas.
Chuletas de riñonada: es la parte trasera del lomo, muy sabrosas a la plancha.
Jamón: parte superior de la pata trasera. Mundialmente conocida en su versión de jamón curado, también puede destinarse al consumo de carne fresca diferenciándose en babilla, tapa, codillo, contra redondo y cadera. Generalmente se destinan a asados o al horno.
Carne de segunda categoría
Se trata de cortes especialmente indicados para asar y guisar.
Paleta de cerdo o paletilla: extremidades anteriores, un corte muy jugoso e interesante para guisar, asar, hacer ragú o pinchos morunos.
Costillas de cerdo de aguja: lo cierto es que la aguja, pieza muy tierna y gustosa, puede cortarse con hueso (chuletas) para freír y hacer a la plancha. O bien sin hueso para asados.
Carne de tercera categoría
Es un conjunto de cortes visualmente menos apetecibles, pero muy valorados por su sabor y versatilidad para todo tipo de usos culinarios.
Panceta fresca: carne de la parte inferior del cerdo. Un corte con bastante grasa, de él sale el bacon, y que se consume frito, a la brasa o a la plancha.
Carrilladas o Carrilleras de cerdo: un plato muy consumido en restaurantes. Precisa de mucho tiempo de cocción para alcanzar su punto tierno.
Magro: se usa, sobre todo, para hacer carne picada.
Tocino: es la capa de grasa del cerdo que se utiliza para guisos, asados y mechados, además de charcutería.
Casquería: son distintas piezas del cerdo que se usan para guisos y platos tradicionales, también para frituras. Hablamos de las manos de cerdo, la papada, la careta, la oreja, el morro y los rabitos.
El despiece del cerdo ibérico
Si hay un referente en la excelencia de la carne de cerdo a nivel internacional ese es el que procede de nuestra raza autóctona, el cerdo ibérico. Unas piaras que se crían exclusivamente en las dehesas de distintas zonas de España y Portugal.
Todas las variedades de cerdo ibérico (retinto, lampiño, torbiscal o entrepelado) comparten una cualidad que los diferencia de sus congéneres de raza blanca. Se trata de su capacidad para infiltrar grasa en los músculos, lo que les confiere a estas piezas de carne de cerdo más aroma, un sabor más intenso y una textura más jugosa.
Un verdadero tesoro gastronómico que los amantes de la carne pueden degustar en los siguientes cortes. Todos se caracterizan por tener esa infiltración de grasa intramuscular que le da un sabor especial:
Presa de cerdo ibérica: pieza de aproximadamente un kilo, de forma ovoide, que se localiza sobre la paletilla. Es el corte que más se asemeja al vacuno en su forma de cocción. Ideal para barbacoa o para hacer un rosbif.
Secreto de cerdo ibérico: un corte muy jugoso, ya que tiene mayor proporción de grasa infiltrada. Se encuentra junto a la paletilla, en la parte interior de la escápula.
Lágrima: son tiras de carne de la parte intercostal sin hueso, para la parrilla y la plancha.
Lagarto: una pieza muy jugosa, magra y veteada que sale de la zona entre las costillas y el lomo.
Abanico: la carne que envuelve exteriormente las costillas.
Conocer las cualidades y las diferencias entre las piezas y los cortes de la carne de cerdo te ayudará a recrear recetas clásicas o dar rienda suelta a tu creatividad entre fogones. La pasión por la carne cobra todo su sentido cuando degustas unas deliciosas costillas de cerdo a la naranja o una sorprendente cinta de lomo en salsa de manzana.
Por supuesto, no dudes en pedirnos asesoramiento, porque en Las Viandas de Julián nos mueve la vocación por nuestro oficio de carniceros.
Las mejores razas de porcino para todos los paladares
Nuestras carnes de cerdo provienen de animales criados en un entorno natural, en dehesas o granjas al aire libre. El mejor origen del cerdo ibérico suelen ser las dehesas de Salamanca y Extremadura. Las razas de porcino con las que más trabajamos son las siguientes:
El cerdo ibérico es un raza porcina endémica de la península ibérica, son cerdos rústicos que se desarrollan generalmente en las dehesas alimentándose de sus recursos pasto y bellotas. La carne de cerdo ibérico tiene una calidad excepcional, con un balance idónea entre proteínas y grasas polisaturadas.
El cerdo Duroc es una raza de ganado porcino rústico, originada por el cruce de otras razas a principios del siglo XIX en Estados Unidos. Destaca porque su carne es  más tierna, sabrosa y jugosa que la carne de cerdos blanco. Por ello es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico.