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Es gracias a una diosa de la mitología griega que nació el olivo. De hecho, fue Atenea, en una lucha con  Poseidón por poseer La Acropolis Atica , que hizo brotar el primer árbol de olivo sobre la tierra. Sin lugar a dudas Zeus decretó la victoria a Atenea porque había otorgado a la ciudad el regalo màs hermoso y útil para el hombre: el primer olivo, de hecho considerado símbolo de paz.
El olivo ha sido siempre considerado un árbol sagrado para todos los pueblos del Mediterráneo, la tradición judía hace mención de él en la tumba de Adan enterrado en el Monte Tabor, mientras en el Antiguo Testamento, una pequegña rama llevada en el pico de una paloma anunció a Noé el principio del resurgir del mundo vivo que él rescató. Para los hombres, el olivo ha viajado en el espacio y el tiempo, siempre colonizando nuevos territorios hasta llegar a Italia hace aproximadamente 3.500 años. La trajeron hasta aquì los fenicios, cartagineses y griegos, que comercializaban el aceite de oliva en todo lo que se llamó “Magna Grecia”. Y los itálicos, principalmente etruscos, se percataron rápidamente de las extraordinarias virtudes de este aceite nuevo, y rápidamente aprendieron las primeras técnicas de cultivo del olivo.
De esta forma, plantando olivos y produciendo aceite de oliva, comenzaron un comercio floreciente, y en continuo crecimiento. Pero los romanos no se quedaron atrás: lo culivaron de manera sistemática y racional de tal forma que al inizio del Imperio Romano el olivo sagrado ya había alcanzado la propagación geográfica actual. Estaba en todas partes, en una palabra, en todas partes y en todos los países donde las condiciones climáticas lo permitìan.
En aquella época el aceite tenía diversas funciones: alimentación, cosméticos, rituales,  e  iluminación. Era indispensable. A través del Mediterráneo, y hasta las regiones más remotas del Imperio Romano, viajan cada año millones de ánforas de aceite colocadas en la estiba de los barcos. Era una edad de oro. Agrónomos expertos como Columela, Virgilio y Plinio el Viejo contribuyeron con sus estudios y escritos al desarrollo de este cultivo. Posteriormente, con la caída del Imperio Romano, el cultivo del olivo sufrió una retracción violenta. En Europa, el aceite se convirtió raro y precioso, utilizado solo en rituales religiosos y en manos de unos pocos privilegiados. El cultivo del olivo se reanudará a partir solo del siglo XI, gracias a leyes que obligaban a los colonos y arrendatarios plantar cada año un cierto número de árboles.
En Toscana y Úmbria, en particular, se asiste a una gran recuperación agricola a través de la colonización de zonas cercanas a las ciudades, castillos y abadías con el cultivo de la vid, el castaño y especialmente el olivo.
Y menos mal! Pues el aceite umbro pronto se revelaría tan bueno de ser alabado, incluso en los tratados de historia de ese período. Tal vez, este es el momento que marca el verdadero comienzo de la “cultura” del aceite en Úmbria. Gracias al olivo el paisaje comienza a cambiar,  incluso se intensifica el cultivo mixto, con cultivo intercalado de plantas herbáceas y leñosas como la vid y árboles frutales. El paisaje de Úmbria se enriquece con los colores plata y filas de campos cuadriculados bien alineados. El cambio se  ampliarà hasta el siglo XIX, con la difusión de los modernos sistemas intensivos, cuando en los terrenos montañosos se refuerzan los cultivos horizontales: hileras de árboles y arbustos, en lugar de ir en la línea de máxima pendiente, siguen las curvas de las colinas. Se crearàn las terrazas y muros de piedra para proteger el suelo a pie de los olivos y fomentar el cultivo de herbàceas.
En Úmbria, quizás más que en otras partes de Italia, el olivo se ha visto obligado a adaptarse a condiciones adversas donde otros cultivos de interés agrícola no habrían tenido ninguna forma de supervivencia. Pero, ¿qué serìa de Umbría, en la actualidad, sin esos árboles posados en las rocas de las tierras más marginales, capaces de marcar no solo el paisaje sino toda la identidad culinaria de su gente?
Por esto tenemos que agradecer a los Estados Pontificios, que en el curso de su dominio, gracias a las medidas extraordinarias de estímulo puestas en marcha, dieron lugar a un aumento del cultivo del olivo. A partir de los datos recogidos en el período 1880-1890 se pueden observar que, dentro de las fronteras actuales de la región, estaban destinados al cultivo del olivo unas 43.000 hectáreas de tierra, con un número promedio de plantas por hectárea de alrededor de 220. Siempre, en el siglo XIX fue estimulado el cultivo de árboles dispuestos en filas, ya que esto facilita el control del número de plantas sembradas, y por lo tanto a las ayudas otorgadas por cada planta. Y así sucesivamente, plantando y cultivando, a lo largo de todo el siglo XX. El clima continental, unido a los procesos evolutivos y la selección llevada a cabo por los agricultores de Umbría, que durante siglos han seleccionado variedades más resistentes y adecuadas a diferentes territorios Frantoio, Leccino, Moraiolo, han dado lugar a un cambio en la propagación de variedades que ahora pueblan el paisaje agrícola de la región. Despuès el número de plantas comenzó a disminuir. Las causas fueron muchas. En la Primera Guerra Mundial se descubrió que la madera del olivo podría sustituir  como combustible al carbón, que estaba disminuendo en fábricas del norte y esto ha dado lugar a cortar miles de árboles en toda la península. Otra causa ha sido el daño ocasionado por las heladas de 1929 y 1956 que originaron la muerte de muchos árboles. Por ùltimo, la moda en los años sesenta de los nuevos aceites de semillas, “ligeros” y “modernos”, anunciados en televisión di forma agresiva, haciendo desaparecer el aceite de oliva, demasiado “viejo”. Mientras tanto del terreno desaparecian los àrboles. Otro factor deteminante es la culpa en la dificultad de encontrar mano de obra y el aumento del coste; los olivos, ubicados principalmente en zonas desfavorecidas y por lo tanto no mecanizadas se han abandonado, favoreciendo a una significativa reducción de la superficie del olivar.
En la actualidad, afortunadamente, el aceite ha vuelto a ser el protagonista en la mesa y en la cocina. El mercado nacional y extranjero ha empezado a apreciar y a demandar aceites  de calidad territorial, por lo que muchas empresas han decidido recuperar y mantener la productividad de sus valiosos olivares. Valiosos por varias razones, sea por mantener un buen nivel de producción de aceite umbro, como por preservar el paisaje agrícola profundamente ligado a la presencia del olivo. Y no solo es una cuestión estética. Es verdad que las terrazas y los muros de piedra, intensificaron y contribuyeron, junto con el olivar, a instaurar un paisaje agradable de las colinas de Umbría creando evocadores paisajes. Pero la importancia del olivar es mas bien otro. Si en el pasado de hecho ha sido implantada en el lugar del bosque hoy en día representa la planta la cual realiza una función de protección del suelo determinando las condiciones de retención del agua de lluvia. Son sus raices las que mantinen aferrada la tierra.
Es una hermosa planta, fuerte y generosa. Su capacidad de adaptación le ha permitido en el tiempo de sobrevivir y ofercer en la actualidad un “mosaico desconcertante”, donde “la ocupación del suelo es irregular y los campos son de todos los tamaños y formas.” El olivar nunca se da por vencido. La sensibilidad a las bajas temperaturas y la capacidad de revegetación del cuello, dan una especie de dinamismo al desarrollo de los olivos que se pueden definir como “inmortales”, convirtiéndose no solo en símbolo de paz, sino también de renacimiento y renovación.