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Era el 1 de mayo.
Me voy a ahorrar aquí la ristra de insultos recibidos durante las primeras horas, y las subsiguientes, de los muchos acólitos que atesora el régimen norcoreano en España. Lo digo sin pretender ofender a nadie, ya que los referidos maoístas se identifican ellos mismos como tales en sus perfiles sociales, hoz y martillo incluidos. Al igual que otros pronunciamientos leídos en los medios de comunicación tradicionales, el asunto del chef Jordi Cruz y los becarios ha traído cola, debate, soflamas y mucha grosería. Lo salvable, en primera instancia, ha sido la formulación de un neologismo que me parece muy apropiado para el caso: el becariado. Aunque no consta en el diccionario de la Real Academia de la Lengua, si de los empresarios surge el colectivo del empresariado, por qué no iba a surgir de los becarios el colectivo del becariado.
Transcurrido el tiempo suficiente para la reflexión, quiero pronunciarme con más exactitud sobre la cuestión stagiaire o #stagier, en virtud del hashtag popularizado en Twitter.
Los becarios de hostelería no deben trabajar gratis, sino que deberían pagar por aprender trabajando.
Se puede decir más alto, pero no más claro. Me explico. Uno de los flancos débiles que empece la competitividad de España en un mundo cada día más global y digital es la educación. No solo porque los gobiernos de turno se resisten a un acuerdo duradero y con visión de futuro sobre las líneas maestras del sistema educativo, sino porque la cultura de la gratuidad se ha instalado en amplias capas de la sociedad en detrimento de su cotización como instrumento para el bienestar general y los desafíos que la nueva sociedad tecnológica debe afrontar en los próximos años. El bajo precio que se paga hoy por aprender en este país, si bien favorece el acceso universal a la educación —con el cimiento de justicia social que ello representa—, resta valor a lo aprendido y desalienta a quienes acreditan una alta capacidad para transmitir el conocimiento y ayudar a ponerlo en valor.
Un país que no cuida a sus maestros es un país sin futuro. Proclamado por todos los ámbitos institucionales, el éxito educativo en Finlandia se debe a la gran valoración que recibe la figura del profesor. De hecho, el prestigio que los enseñantes posee en la sociedad finlandesa invita a que dicha profesión sea una de las más solicitadas por los estudiantes. Menos del 10% de los aspirantes a profesor son admitidos en las universidades, dada su enorme demanda, lo que requiere una nota elevada y una prueba de selección muy exigente para su acceso. Además de conocimientos, los profesores deben acreditar una gran dosis de sensibilidad social, expresada en su participación en actividades sociales. Cada institución de enseñanza escoge a sus profesores con una entrevista donde se valora su empatía, una síntesis de la lectura de un libro, una explicación magistral de un tema relevante, una demostración de aptitudes artísticas, una prueba de matemáticas y otra de aptitudes tecnológicas.
No parece ser lo mismo en España, donde el profesorado actual se lamenta en muchas ocasiones de ofrecer una imagen pública claramente infravalorada para la responsabilidad que afrontan en la formación de los profesionales del futuro. Y cuando un colectivo como el de la restauración se propone dar transparencia a sus recetas y abrir sus fogones al alumnado en prácticas se activa la polémica social sobre el valor del trabajo y el valor del aprendizaje. Y llueven las acusaciones de explotación laboral y de esclavitud personal, como si los becarios fueran conducidos al matadero a punta de pistola.
A mi juicio, expresado ya en varios tuits informales, en una práctica de cocina o de servicios hoteleros tienen lugar dos funciones características y evaluables por sí mismas. De un lado, el becario trabaja —y no poco—, por cuya transmisión de valor al producto se merece un estipendio. A tenor de lo que rige en España para los nuevos empleos a jornada completa, el becario debería recibir un salario de 12 euros la hora (de los que se descontaría su cotización social). De otro lado, un cocinero de alta cocina que admita en su equipo a becarios sin la pertinente alta especialización, por la cual está comprometido a transmitirle sus conocimientos, debería recibir del aprendiz el coste de las clases que imparte en su establecimiento, pongamos por ejemplo entre 16 y 20 euros la hora, si atendemos a las percepciones medias del profesorado de hostelería en las instituciones de enseñanza españolas. Y siempre sin incluir aquí el extra que podría cobrar un chef estrella por sus conocimientos de alto valor añadido.
Si unimos estas dos facetas del trabajo becario y respondemos a sus resultados productivos y docentes, el valor de la enseñanza impartida tiene que ser compensado en su justa medida con el valor del trabajo realizado. Esto es, un #stagier en España debería pagar a su empleador entre cuatro y ocho euros la hora.
Habrá muchos estudiantes a quienes les parecerá incluso barato financiar sus conocimientos a este precio. No olvidemos que gran parte de los cocineros situados en cabeza de la famosa lista The World’s 50 Best Restaurants han sido becarios de Ferran Adrià en elBulli, después de hacer cola entre los muchos miles de aspirantes a ser stagiaire.
Habrá, por supuesto, quienes opinen frente a estos argumentos que, pese a todo, la contratación de becarios es un signo infame de esclavitud. Y que muchos empresarios se aprovechan del becariado para obtener el máximo rendimiento de una plantilla a bajo precio. Pero, frente a los tiempos de esclavitud verdadera, los aprendices de hoy son libres de escoger con quién hacer sus prácticas. O incluso no hacerlas, como el dicho aquel de los barcos y la honra.
abac, becarios, ElBulli, ferran adrià, jordi cruz, master chef, michelin, pilar garcía de la granja, profesorado, stagiaires, stagier, the world's 50 best restaurants
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5 comentarios en “Jordi Cruz: el precio de enseñar y aprender trabajando”
5 mayo 2017 en 12:37
TODA LA RAZÓN EN LO QUE DICES Y SOBRE TODO EN:
«La cultura de la gratuidad se ha instalado en amplias capas de la sociedad en detrimento de su cotización como instrumento para el bienestar general y los desafíos que la nueva sociedad tecnológica debe afrontar en los próximos años. El bajo precio que se paga hoy por aprender en este país, si bien favorece el acceso universal a la educación —con el cimiento de justicia social que ello representa—, resta valor a lo aprendido y desalienta a quienes acreditan una alta capacidad para transmitir el conocimiento y ayudar a ponerlo en valor.»
Es decir que en España todo lo que es gratis pensamos que no vale nada y no se valora, así que se debiera cobrar o pagar por un servicio y entonces SI SE VALORARÁ.
5 mayo 2017 en 13:10
Hombre, por fin estoy de acuerdo con Usted en un tema!!
5 mayo 2017 en 13:38
No será posible tener un país en ruta hacia la excelencía,con profesores de sueldos mínimos,sin reconocimiento social.Tendremos profesores mediocres con iguales resultados.
6 mayo 2017 en 15:52
Vaya mezcla de conceptos (régimen norcoreano – stagiers) más arbitraria. Es una claro ejemplo de ese periodismo casposo que manipula usando el lenguaje de forma grotesca, como si los lectores fueran idiotas.
Juan Vicente Calle (@juanvicalle)
7 mayo 2017 en 13:18
Hace unos días leía con estupor los rudos comentarios con los que atacaban al autor del artículo. Esperaba leer su post de respuesta, meditado, como es norma en Fernando.
Una vez más este foro arroja luz, sobre temas de gran relevancia. Con clarividencia, maestría y valentía que le caracteriza, Fernando aborda este tema donde lo fácil es no mojarse.
Estoy totalmente de acuerdo en que los becarios de los restaurantes más consagrados por la guía michelín son «stagies» porque entienden ese tiempo como una inversión en su futuro y la mejor formación práctica.
Ahora bien, estos restaurantes son la referencia de un sector estratégico para el turismo español, y por tanto vital para sujetar el estado del bienestar. Por ello, como lideres tienen que cuidar al máximo que las personas que tienen el privilegio de trabajar-aprender en sus restaurantes lo hacen en un marco de relaciones laborales claras y equitativas para las dos partes. Seguramente, como en todo, existe mucho margen para la mejora. Varios artículos críticos se han escrito a raíz del comentario del jurado de Master Chef:
Para mi lo central de este post, es la necesitad de valorarizar la educación y la necesidad de contar con un sistema educativo de primera orden, muy en línea con lo que proponen las iniciativas de José Antonio Marina, uno de nuestros pensadores más brillantes. Fernando sentencia con esta frase: «Un país que no cuida a sus maestros es un país sin futuro». Sin lugar a duda nuestros cocineros más laureados son grandes maestros, y por ello su conducta debe ser también ejemplar. Claro si las normas les ayudan.
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