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Un nuevo giro en viejos sabores.
El chef Paul Chia está agregando un nuevo y audaz enfoque para asar y ahumar con madera keruing en su nuevo restaurante de cocina fusión de Peranakan, Wood and Grill.
MALACHA PA La cocina de Peranakan es amada por los malasios por su aroma y sabor, pero considere realzar los sabores auténticos con técnicas modernas de ahumado y asar a la parrilla con leña del bosque.
Wood & Grill, el último restaurante que abrió en Paradigm Mall, ofrece sabores locales con un toque diferente creado por el chef, fundador y director culinario, el chef Paul Chia.
Nacido y criado en Malaca, Paul tiene más de 24 años de experiencia como chef y ha trabajado en 15 países de todo el mundo, desde EE. UU. hasta Kazajstán.
Entre otros, Chia trabajó en The Setai, un resort de cinco estrellas en Miami Beach, EE. UU.; Hilton London Green Park en Inglaterra, con una variedad de hoteles de cinco estrellas y restaurantes de lujo, incluso en las principales ciudades como Shanghái.
En 2020, el chef tuvo que regresar a Malasia debido al cierre, pero resultó ser una bendición disfrazada para los amantes de la comida local.
Desde entonces, ha abierto no uno sino dos restaurantes Peranakan; KamCheng en Malaca en diciembre de 2020 y otro, KC & Co, en Plaza Arkadia, el año pasado. Wood & Grill es su tercer restaurante.
Para su última aventura, Chia retuvo el sabor de Peranakan pero exploró una nueva dirección: la comida a la parrilla Nyonya-Western.
Es un concepto nuevo, que utiliza técnicas y habilidades utilizadas en la cocina occidental, incluido el tostado y el sabor del tabaco de la madera.
“Como chef, siempre sé qué puede llevar la comida al siguiente nivel. Al usar el método de ahumado con leña, es una colaboración entre los métodos modernos y la cocina tradicional de Peranakan”, dijo Chia.
Para encontrar el adobo y el condimento correctos, Chia probó muchas especias y hierbas, antes de nombrar lo que se convertiría en sus adobos y salsas característicos.
“Elijo algunas especias que no crecen demasiado para calentar la carne, porque algunas especias no funcionan bien con el ahumado o el asado, por ejemplo, las raíces de cualquier tipo”.
El jengibre dominará el humo de la leña, así que elegí una especia que no sabe bien. Uno de los mejores ingredientes para asar y ahumar es la pimienta negra, que funciona bien con ambos métodos. “
Fue un momento “wow” cuando Chia finalmente nos dio una de sus golosinas. Le entregó una cúpula de vidrio, que levantó para liberar una nube de humo que se dispersó para revelar el plato. ¡Fue realmente una experiencia única!
Dentro había un plato de carne a la parrilla de Nyonya con deliciosas salchichas, pollo, cordero y salchichas jumbo, con sambal timun nenas (pepinillo encurtido de piña) a un lado.
El pollo estaba increíblemente jugoso, sabroso y bien frito, y se sirvió con tres salsas: agridulce, salsa de champiñones y salsa de crema laksa, todas las cuales rebosaban de sabor y se añadían a la ya deliciosa carne.
Además del rosbif, su plato estrella es la sopa de pollo Nyonya, que Chia dice que tiene un sabor suave a espárragos con pimienta negra con el sutil sabor de la leche condensada.
El más vendido es el Lemak Lamb Shank. El cordero tierno y delicioso se asienta sobre paku pakis (hojas de helecho) cocinado en un rico, rico y aromático caldo hecho con leche de coco, cúrcuma y especias. ¡Es increíblemente delicioso y vale la pena probarlo!
La carne se envolvió durante seis horas con apio, cebollas y zanahorias, antes de agregar especias para darle un sabor agradable y jugosidad a la carne.
“Un chef occidental me llama loco cuando digo que quiero usar ‘Lemak Spice’ en una pierna de cordero porque ‘lemak’ no puede penetrar la carne, pero traté de asegurarme de que las especias lemak penetraran en la carne”. .
“Investigué y cociné un plato Nyonya con corazón y alma, y ​​se nota cuando mis clientes dejan los huesos al descubierto en el plato”.
Los langostinos tigre carnosos son el ingrediente principal del curry de langostinos con piña. La salsa dulce está infundida con sabores ácidos de trozos de piña madura y puré de piña, junto con asam keping (rodajas de tamarindo), y deja un sabor increíble en la boca.
Otro sabor distintivo fue el Sambal Hitam, hecho con sambal belacan y extracto de buah keluak, una fruta que es difícil de encontrar en la gran ciudad, pero que Chia agrega hábilmente a su Spaghetti Hitam Aglio-Olio y Octopus Kunyit Bakar.
También probamos el Duo Sotong Kangkung, hecho con calamares y langostinos a la parrilla Joo Hoo, timbal kangkung con una generosa cantidad de salsa de maní, así como crocante tempeh y tauhu goreng chili garam, realmente satisfactorio.
Baste decir que toda la serie no solo fue experimental, sino que también reflejó algunas de las preferencias personales de Chia desde su infancia en Malaca. También aportó un gusto interesante con carnes y mariscos de alta calidad, lo que atrajo su talento.
Para 12 comidas por comida, Chia tuesta astillas de madera de keruing para agregar un sabor, textura y aroma únicos.
“La madera de keruing es especial porque contiene aceite dentro de la madera y emite un aroma fragante cuando se queman las astillas de madera”, dijo el chef, y agregó que el humo de la madera de keruing le da a la comida un sabor a limón o lima.
“El aroma del keruing mejora nuestro sentido del gusto, también hace que la comida sea más deliciosa, picante y muestra el sabor de las especias, y esto es lo que hace que la comida sea especial”, dijo Chia.
Aunque hay diferentes tipos de madera disponibles en Malasia, Chia estudió todos los bosques locales y adoptó el keruing después de darse cuenta de que puede soportar bajas temperaturas, contiene resina natural y dura mucho tiempo.
En América del Norte y Europa, la madera de manzano o la sidra se utilizan para asar a la parrilla, cocinar carne y dar sabor al tabaco. “Pero quería apoyar la industria maderera local”, reveló Chia.
Keruing es tan exclusivo de los chefs que también juega un papel importante en el diseño de interiores y muebles.
El tablero de la mesa está hecho de keruing macizo, mientras que se utilizan piezas más pequeñas para recrear el valor del keruing en la pared.
Chia explicó que la comida a la leña se considera un lujo porque muchas cocinas locales usan carbón, un método rápido y económico. Él dijo: “Estamos sirviendo buena comida a un precio asequible”.
Aparte de la última tecnología en el mundo de la comida, el conocimiento, la experiencia, la habilidad y el concepto del chef diferencian a Wood and Grill de otros restaurantes Peranakan en el valle de Klang.
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