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La realidad de mitos y dietas
Azafrán, con muy poco basta
Cierto que es la especia más cara del mundo por su precio al peso: un kilo se cotiza a partir de los 5.000 euros y algunas variedades pueden llegar a alcanzar los 30.000 euros por kilo … pero, que nadie se asuste pues bastan unas pocas hebras para transmitir su sabor, aroma y color: 0,125 gramos bastarían para una receta para cuatro personas. Es decir que, teniendo en cuenta que un azafrán de calidad se está comercializando actualmente para el consumidor a unos ocho euros el gramo, esos 0,125 gramos para cuatro personas supondrían tan solo 25 céntimos de euro por persona.
No hay pues excusa “económica” para no tenerlo siempre a mano en la cocina. Es, sobre todo, imperativo contar con él porque -además de imprescindible en numerosos arroces y fideuás- unas hebras de azafrán confieren un toque singular a carnes, pescados, salsas, huevos, guisos, verduras, mariscos… Sin olvidar que es un constituyente esencial de reputados platos, tanto de la cocina española como internacional.
Para disponer de un azafrán de calidad y utilizarlo de manera adecuada, es crucial tener en cuenta algunas consideraciones: lo primero es proveernos de un azafrán de garantía, evitando posibles fraudes; hemos de manejar con mimo las cantidades por ración y prepararlo adecuadamente para incorporarlo a las recetas. Finalmente, para mantener sus propiedades, es preciso respetar unas reglas básicas de conservación.
No parecerá extraño que, dadas las altísimas cantidades de dinero que mueve el “oro rojo”, existan falsificaciones y adulteraciones. Es preciso, pues, obtener el azafrán de un proveedor de especias de confianza, que garantice su autenticidad. Y es que algunos azafranes que se comercializan a menor precio pueden estar obteniendo esa rebaja por el procedimiento, por ejemplo, de incluir los estambres de color amarillo de la flor (aunque, en realidad, no tengan sabor) para rebajar el precio por el procedimiento de aumentar el peso.
Hay más:  no nos dejemos engañar por un “azafrán” muy barato porque podría tratarse de una falsificación a base de flores de cártamo (lo que en el sector se conoce como azafranillo, azafrán americano o azafrán bastardo), flores de caléndula, flores de árnica, flores de amapola real o incluso raíz de cúrcuma. Estos presentan un color similar al rojo de las hebras de azafrán pero sus aromas y sabores son bien diferentes. Es algo que hay que tener especialmente en cuenta si adquirimos el azafrán en polvo, más susceptible a posibles adulteraciones por parte de comercializadores desaprensivos.
El auténtico azafrán es rojo y elástico
Un azafrán de calidad se distingue por un fuerte color carmesí, por su elasticidad y por su ligera humedad. En cambio, hebras de color teja apagado son síntoma de envejecimiento mientras que trocitos de hebras desprendidos en el culo del recipiente son señal de sequedad y fragilidad también por envejecimiento.
A un buen azafrán, se le atribuye un gusto ligeramente terroso con matices tanto dulces como amargos. Su aroma es comparado con el del heno y se le aprecia un sutil olor a yodo. Al disolverse, aporta un color amarillo anaranjado. Además de ser un colorante natural, es también un potenciador de sabor natural.
De 3 a 6 hebras por ración
Para obtener el máximo rendimiento de nuestras briznas de azafrán debemos tostarlas o diluirlas en líquido antes de incorporarlas a la cocción.
Podemos tostarlas depositándolas en un papel de aluminio sobre el calor de la tapa de una olla puesta al fuego (como hacen muchos valencianos cuando preparan la paella). Otra opción es aplicar el fuego de un fogón o mechero directamente al papel de aluminio (en este caso también, claro, puede servir una cuchara u otro utensilio metálico para depositar las hebras). También es posible, aunque menos recomendable, calentar las briznas en el microondas a la máxima potencia (en cuyo supuesto, claro, nunca en un recipiente metálico).
Si optamos por el sistema de la olla o del fuego directo bastarán unos pocos segundos de calor, no debemos tostarlas demasiado ya que pasarían a producir un sabor desagradable. El microondas, dependiendo de la potencia, puede requerir un par de minutos pero posiblemente podría ser que te costase algunas intentonas encontrar el punto exacto (cada microondas es un mundo).
Una vez tostadas, procedemos a desmenuzarlas (podemos, por ejemplo, aplastarlas dentro del papel, desmenuzarlas directamente con los dedos o machacarlas en un mortero) y las disolvemos en un líquido, como un poco de caldo si este es parte de la receta que estamos preparando.
Dado que el azafrán se disuelve bien en líquidos, otra opción es poner las hebras que precisemos en remojo en un líquido caliente durante unos minutos, hasta que observemos un color rojo-amarillento en el líquido. Podemos usar, por ejemplo, agua, caldo o leche, calientes. Si somos previsores y pacientes, también podríamos dejarlo en remojo en un líquido a temperatura ambiente durante las 12 horas previas a su uso.
Y, una vez tostado y desmenuzado o disuelto en líquido ya podremos agregar esa mezcla a la olla o a la paella. Lo haremos en los últimos minutos de la cocción, según nos indique nuestra receta, sin ser recomendable que se cocine más de 20 minutos. Además, tras incorporar el azafrán, conviene cocinar a fuego medio-bajo para conservar mejor su aroma.
Por otra parte, si utilizamos azafrán que ya viene molido no es necesario tostarlo pero podemos diluirlo en un poco de líquido antes de añadirlo para facilitar su mejor distribución. Hay que ser también muy cuidadoso con la cantidad de azafrán molido pues bastaría un ¼ de cucharadita para 8 personas en la mayoría de peparaciones.
Otra presentación más moderna ofrecida por algunas marcas es el llamado azafrán en spray, que contiene una parte de azafrán junto con otros ingredientes. Las dos ventajas de esta presentación es que permite dosificar la cantidad según el número de pulsaciones que hagamos en el spray y que ya está lista para añadirlo directamente a la comida.
Por otra parte, aunque con el tiempo el azafrán pierde propiedades, obrando adecuadamente podemos prolongar la preservación de sus cualidades. Se debe conservar cerrado en un recipiente hermético  en un ambiente fresco pero seco - ya que la humedad disminuye sus cualidades aromáticas - y protegido de la luz, para evitar que merme su color.
Bien conservado, el azafrán en hebra puede llegar a mantenerse hasta dos años mientras que el molido lo hará hasta un año.
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