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Extender el parmesano entre dos hojas del silplat y secar en el horno a 175°C durante 5 minutos mas o menos. Guardar en una caja estanca de secos.
Para el helado de canela:
200g de yema de huevo pasteurizada
Hervir e infusionar durante 5 minutos la leche con la canela.
En un cuenco mezclar las yemas, el azúcar y el azúcar invertido. Añadirle la leche a 80°C y llevar al fuego sin que llegue a hervir 8 minutos más. Retirar del fuego, filtrar y dejar reposar 12 horas en frío. Pasar a la sorbetera y guardar a –12°C.
Calentar la leche y la nata 5 minutos con las vainas de vainilla sin que llegue a hervir. Blanquear la yema con el azúcar. Después, mezclar con la leche infusionada. Dejar reposar 30 minutos. Filtrar y pasar al recipiente elegido (que sean poco profundos).
Precalentar el horno 15 minutos a 450°F, bajar a 290°F. Pasar los recipientes rellenos a un baño María y cocinar durante 18 minutos. Vigilar que el agua no hierva para que no forme ni costra ni burbujas dentro de la mezcla. Pasado ese tiempo, dejar 12 minutos mas en el baño María, fuera del horno. Dejar enfriar y reposar 6 horas en frío.
Sacar del frío 10 minutos antes de servir, espolvorear de azúcar muscovado “Dark” y quemar con soplete.
Depositar una quenelle de helado de caramelo.
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