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Una norma regula el proceso de producción (Decreto 06 de agosto 1998 boletin oficial de la República Italiana serie general N ° 193 de 20 de agosto 1998 s.m) y el cumplimiento cualitativo final, que a su vez son controlados por una entidad que es el responsable de la certificación.
La etiqueta garantiza, a través de un cuidadoso control, procedencia, autenticidad, propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites.
La etiqueta DOP es otorgada por la Unión Europea solo en el caso en el que un producto sea expresión auténtica de un territorio a través del clima, terreno, variedades, tecnologías y profesionalidad. Todo esto, sin embargo, debe tener  una tradición cultural englobada en la historia del territorio.
Entrando en la óptica del modelo de globalización ha sido necesario  motivar aún más esta elección. Para mantener la visibilidad de ciertos productos en el mercado, con el objetivo de no hacerlos desaparecer, había que identificarlos y describirlos. No solo para guiar y garantizar al consumidor a la elección de un producto, sino para dar una herramienta de supervivencia a ciertas realidades agrícolas-culturales-alimentarias de las cuales se pretende evitar la extinción. Importantes zonas olivicolas, representadas de variedades antiguas, debían ser protegidas de la erosión genética tanto temida.
En apoyo de esta política, los territorios tendrían que responder aumentando y mejorando los sistemas de producción mediante el uso de tecnologías que son capazes de combinar la utilidad y la sostenibilidad de ciertas elecciones.
La solicitud de una DOP ha sido regulada por un acto democrático que involucró a todos los sujetos interesados en el sector, que guiados por las instituciones territoriales presentes han colaborado en la elaboración de un documento en el que todo el proceso y la descripción del producto se detallan regularmente dentro de una normativa especifica.
Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva Umbria a Denominazione di Origine Controllata
REGOLAMENTO (CE) N. 628/2008 DELLA COMMISSIONE del 2 luglio 2008 DECRETO 21 Maggio 2007 Regolamento (CE) n. 1898/2006 del 14 dicembre 2006.