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Salsa Caesar exprés. 150g mahonesa 10g mostaza de estragón 15g parmesano rallado ½ diente de ajo picado 1 filete anchoa picado Unas gotas de tabasco Zumo de 1 limón Pimienta recién molida Mezclar todos los ingredientes a la mahonesa y reservar. Hummus. 400g de garbanzos cocidos en un caldo de verduras 2 dientes de ajo…
Marmita de garbanzos tiernos con almejas de Carril
Para los garbanzos. 500g de garbanzos del año en remojo de agua caliente en al víspera 10 almejas de carril por ración 2lt de caldo de verduras 100g de hueso de jamón Ibérico 2 tomates maduros pinchados con una aguja 1 pimiento verde abierto por la mitad sin semillas 1 cabeza de ajo entera 1…
Canelones de ropa vieja con picada de piña
Para los canelones ropa vieja: 1kg de carne de falda muy limpia. 1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel. 200g de cebolla. 20g de tomate concentrado. 8g de orégano seco. 10cl de aceite. 2 ó 3 ajíes criollos. 300g de tomates muy rojo sin piel. 20g de cilantro. 30cl de jugo…
Cogollos de Tudela asados a modo de ensalada Caesar
12 cogollos. 1 limón cortado a vivo. 40 grs. costrones de pan casero dorados. 4 finas lonchas de bacon. 50 grs. lascas de queso parmesano. Para la salsa César: 250 grs. mahonesa. 50 grs. mostaza de estragón. 70 grs. fumet de bogavante reducido. 15 grs. parmesano rallado. ½ diente de ajo picado. 1 filete anchoa…
Tarta de chocolate cremosa
Ravioli de hongos en su propia salsa con esencia de trufa negra
Para la masa de ravioli: 220 g de harina 2 huevos de 65 g 6 g de aceite de oliva virgen 2 g de sal Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco. Añadir el aceite de oliva y…
Mousse de vainilla y mango
Relleno de mango • 250gr pulpa de mango• 75gr azúcar• 75gr yemas• 94gr huevo• 3gr grenetina• 94gr mantequilla• 1 pieza de limón, jugo. Procedimiento:1. Cocinar a bañor maria la pulpa de mango, el jugo de limón, azúcar, yemas y huevo.2. Disolver la grenetina hidratada.3. Terminar con la mantequilla, colocar en un aro de 180 y…
Alcachofas a la brasa, mole de novia y salsa macha
Alcachofas 8 alcachofas grandes Aceite de girasol Sal Cocer las alcachofas en agua con perejil y sal durante 15 minutos. Escurrirlas y pasarlas a un baño Maria helado. Escurrirlas y secarlas. Abrirlas por la mitad y limpiarlas de pelos. Rociar ligeramente con aceite de girasol y sal y terminarlas en las brasas al momento. Salsa Macha 12…
Espiral de panacotta chocolate y vainilla
Para el corazón de ganache de chocolate con leche y maracuyá 150 gr de chocolate con leche75 gr de puré de maracuyá25 gr de mantequilla Trocear el chocolate y fundirlo a baño María, se calienta el puré de maracuyá se agrega poco a poco el puré al chocolate fundido, finalmente se agrega la mantequilla y…
Soufflé de vainilla y naranja con helado de chocolate blanco
1lt de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo 200g de azúcar blanca ± 40g de azúcar 1 vainilla desgranada 60g de maicena Ralladura de una naranja muy dulce 20ml de licor de naranja 20g de mantequilla derretida 30g de azúcar glace Precalentar el horno a 200°C. Poner a hervir la leche con…