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La realidad de mitos y dietas
Mito: Los huevos rubios son más nutritivos
En un conocido restaurante de comida biológica dicen utilizar huevos morenos por ser “los huevos más nutritivos que existen
Si en 1980 la mayoría de los huevos que había en España eran blancos en la actualidad son marrones, entre otras cosas, por este mito comercial
Por norma general, cuando un mito se abre paso entre la población, el alimento en cuestión acostumbra a subir de precio
Existe la creencia de que los huevos de color moreno son mejores que los blancos o, lo que es lo mismo, que nutren más y mejor. Sin embargo, la diferencia entre ambos no debería ser tomada en consideración.
He aquí lo que le contestó Robert L. Wolke, profesor de la Universidad de Pittsburg (EE.UU.),  a un lector que quiso satisfacer su curiosidad en  relación a los  “huevos de oro”:
En un conocido restaurante de comida biológica dicen utilizar huevos rubios fecundados por ser los “huevos más nutritivos que existen”. ¿Está comprobado científicamente? –preguntaba alguien en la página 96 de “Lo que Einstein le contó a su cocinero 2” (editorial Robinbook)–
Veamos la respuesta de Wolke:
Le aseguro, respaldado por muchos otros estudios que se han publicado sobre los huevos, que no hay diferencias de sabor ni de valor nutritivo entre los huevos rubios y los blancos. Al igual que las personas de piel morena tienen hijos de piel morena, las gallinas de pluma marrón ponen huevos de color marrón. Entre las ponedoras de huevos de color marrón o rubios están, en Estados Unidos, la Plymount Rock listada o las razas cruzadas de Red Rock, mientras entre las ponedoras de huevos blancos encontramos la Leghorn blanca. La Columbian Rock, con plumas blancas y negras, es una de las excepciones a la regla; en algún momento del pasado debió de lanzar una moneda genética al aire y decidir que pondría huevos rubios.
El color de la yema depende de la dieta de la gallina: las dietas ricas en trigo producen yemas de color amarillo limón, mientas que si predomina la alfalfa las yemas adquieren un tono amarillo más anaranjado.
Entonces, ¿por qué son más caros los huevos rubios? Porque suelen proceder de especies de mayor tamaño que consumen más pienso y ponen huevos más grandes. Podríamos aventurar también que la gente que compra huevos rubios cree que son mejores porque paga más por ellos.
Hay quien cree que los huevos fecundados son más saludables porque tienen una “fuerza vital” no presente en los alimentos “muertos”. No expresaré mi opinión sobre este extremo. Me considero una persona muy tolerante y abierta de miras que no juzga los demás y que opina que todo el mundo tiene derecho a pensar lo que quiera. Por más absurdo que sea.
Una vez leído lo que opina Wolke (cuyo sentido del humor resulta muy nutritivo…) veamos como encara este asunto otro libro, esta vez español: “Comer o no comer” (editorial Planeta):
Si en 1980 alrededor del 80 por ciento de los huevos que se consumían en España tenían la cáscara blanca, en 2013 la proporción se ha invertido y el 95 por ciento son pardos. Además de haber aumentado la productividad de las gallinas que ponen huevos marrones, han influido dos mitos muy persistentes: que los huevos morenos son más nutritivos y que proceden de gallinas camperas, a diferencia de los blancos.
Curiosamente, en Holanda y Alemania los huevos blancos son franca mayoría, caso contrario de Reino Unido y Francia donde triunfan los morenos.
Según indica el Instituto de Estudios del Huevo, “los huevos blancos son puestos por gallinas blancas, mientras que los morenos por gallinas de plumaje marrón. El color de la cáscara del huevo depende de la genética de la gallina. No hay diferencias en la composición y calidad del huevo blanco o moreno”.
Pese a ello, no existe una relación causa-efecto entre el plumaje de la gallina y el color del huevo: la tradicional gallina castellana negra (de la que se especula que fue traída a España por los árabes, lo que explicaría que en el norte peninsular no fuera objeto de crianza hasta prácticamente finales del siglo XIX), sin ir más lejos, pone huevos blancos.
Otro dato interesante es que conforme las gallinas envejecen los huevos son de mayor tamaño, con lo que hay una mayor cantidad de nutrientes. Además, con la edad de las aves cambia algo la composición nutricional: la proporción de la yema (donde se concentran los lípidos) es mayor, por lo que de la clara (que contiene la mayoría de las proteínas) es menor. Y a la inversa: cuando las gallinas son jóvenes, la proporción de clara en relación al peso del huevo es superior.
Hechas estas salvedades, el mensaje que hay que trasmitir a la población es que los huevos blancos y morenos son igual de nutritivos.
Si esto es lo que se afirma en la página 126 de “Comer o no comer”, analicemos lo que argumenta Arnold E. Bender en la página 138 de “¿Salud o fraude? La verdad sobre los alimentos y las dietas” (editorial Labor).
¿Los huevos morenos son mejores que los blancos? No. El color de la cáscara no supone ninguna diferencia en relación con el valor nutritivo de un huevo. Los huevos morenos suelen ser más caros  por dos razones: en primer lugar, el tipo de gallinas que pone huevos morenos lo hace en menor cantidad que el otro tipo, y, en segundo lugar, si existe una demanda mayor de huevos morenos, las tiendas pueden aumentar los precios.
Sin embargo, pese a estos tres libros y pese a muchísimos otros más que no hemos citado y que coinciden en lo esencial, hoy día resulta difícil de encontrar huevos blancos en los supermercados españoles, hasta el punto de que ya en 2004 un artículo del diario “La Voz de Galicia” titulado “Las granjas gallegas han dejado de producir huevos de cáscara blanca” daba cuenta de esta situación, que relacionaba con la irrupción de este “mito comercial” en 1984.
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