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Este está siendo un verano intenso. Lleno de trabajo, pero también de experiencias nuevas y de reflexiones, ideas que llevan un tiempo dando vueltas en nuestras cabezas y que poco a poco van tomando forma. Pero no nos precipitemos, cada cosa a su debido tiempo. Y hoy es momento de hablar de una de esas experiencias, de una de esas oportunidades que a veces te encuentras sin esperarlas demasiado y que nos encanta aprovechar.
Los que nos seguís sabéis que en PurOsushi tenemos dos obsesiones: la primera es el producto. Queremos que sea él quien hable por nosotros, dejar que se exprese, limitarnos a apoyarlo para que ofrezca lo mejor de si. La otra, que nos persigue desde nuestra llegada a Vigo, es nuestra intención de que cada cena sea una experiencia única, un diálogo entre cocinero y comensal, una cuestión de confianza a través de la que queremos que os pongáis en nuestras manos y os dejéis llevar para poder ofreceros lo mejor de lo que somos capaces.
Esto es así cada día en nuestra casa y, afortunadamente, sois muchos los que lo entendéis y nos apoyáis. Sin embargo, este verano nos encontramos con la posibilidad de dar un paso más, de llevar nuestro modo de entender la cocina y el respeto al producto ante otro público. De la mano del equipo de Arallo, una de las marcas del grupo Amicalia, capitaneada en la cocina por Iván Domínguez, uno de los cocineros gallegos que más respetamos, nos llegó la propuesta de desembarcar en Madrid por unos días, de llevar el espíritu de las rías al centro de la península y demostrarles cómo entendemos aquí una cocina japonesa y atlántica al mismo tiempo. Diseñamos un menú basado en producto gallego, que estructuramos como más nos gusta.
Pulpo, te rojo y takobushi gallego
Sunomono de algas, hierbas de la playa y calamar
Sashimi de rodaballo (ikejime, sacrificado por nosotros) con dos puntos de maduración.
Jurel, caballa y sardina
Navaja, mejillón y buey de mar
Tres tipos de atún
Higado de rape, huevo curado y anguila
Sopa de miso con bogavante
Viera a la brasa
Frutas y sopa de jengibre
Todo un reto y toda una responsabilidad. Madrid es una ciudad con grandísimos restaurantes de cocina japonesa y con un público entendido. Pero más que eso nos preocupaba transmitir nuestro modo de entender la cocina y la relación con el cliente. La atmósfera, para nosotros, es una parte esencial de la propuesta y si hay algo difícil es conseguir plasmarla fuera de casa.
Han sido días de nervios y dudas, de muchos preparativos, llamadas y comprobaciones hasta que finalmente nos vimos allí, a punto de abrir las puertas, arropados por un equipo que no hizo más que ponérnoslo fácil pero con la sensación de que esos días podían marcar un antes y un después.
Fueron jornadas agotadoras, de mucho esfuerzo y aún más tensión, por mucho que tratásemos de que no se notara: estás fuera de casa, ante un público que no te conoce, quieres dar lo mejor de ti y lo mejor de tu proyecto para ver cómo reaccionan unos comensales que no son tus clientes habituales. .
Sin embargo hemos vuelto a casa con la mejor de nuestras sonrisas y con la satisfacción de ver un buen montón de caras satisfechas al otro lado de la barra. Eso nos da alas, nos hace dar por buenos todos los esfuerzos y nos permite plantearnos un futuro en el que, si algo está claro, es que no nos detendremos y seguiremos dando pasos para poder trabajar cada día en el tipo de cocina en el que creemos.
¿Y el resultado? Bueno, es difícil valorarlo desde nuestro lado de la experiencia. Creemos que la experiencia funcionó y que la atmósfera fue la que buscábamos, pero siempre es complicado ser objetivo con esto, así que os dejamos aquí el video que preparó el equipo de Arallo, para que opinéis vosotros mismos.
Esta entrada fue publicada en Menús y etiquetada Madrid, Menús.
2 comentarios de “Contaminando Arallo en Madrid”
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Andrés Médici (El cocinero)
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