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Hoy quiero hablarte de la receta estándar, una importante herramienta super sencilla y muy poderosa que te va a ayudar desde el mismo instante en que la instaures en tu restaurante, cafetería, bar, asador, o sea cual sea tu tipo de establecimiento de hostelería y restauración o emprendimiento, indiferentemente del tamaño, tipo de cliente, categoría, servicio que ofreces o comida que preparas. Te pido que por favor hagas memoria cuando no teníamos nada digitalizado o ni siquiera teníamos ordenador en nuestras casas ( aplica para los nacidos en los 70´s jaja) recuerdas a tu madre con un cuaderno y un bolígrafo apuntando recetas y
Foto de uno de los cuadernos de recetas de la señora Leonor Barroso. Bucaramanga años 80`s
preparaciones que le habían gustado o había visto en un
programa de televisión o alguna revista, las tenían como un autentico tesoro y las seguían al pie de la letra, y así mismo nuestras abuelas con sus recetas tradicionales en esos cuadernos de hojas amarillas y con una caligrafía maravillosa, su comida siempre estaba buenísima y así pasaran semanas o meses cuando lo volvían a preparar siempre estaba igual de rico y sabroso, no es casualidad y es porque ellas seguían una serie de indicaciones y pautas que garantizaban que el plato siempre estaría igual de bueno ya que no se movían ni una coma de las indicaciones registradas en esas hojas que con tanto mimo cuidaban y escribían.
Tengo una pregunta + una aclaración
¿En tu restaurante tienes receta estándar? O eres el típico que  dice: ¡ mi receta es secreta y la llevo de memoria en mi cabeza! Eso te aseguro  no te va servir pues te vas a esclavizar a tu negocio y si lo haces así estoy seguro que algún día fallas pues la memoria es caprichosa y traicionera.
Y estoy hablando de receta estándar, no de escandallo ni ficha técnica, la receta estándar es fundamental en tu negocio y es lo primero que tienes que hacer para empezar a gestionar la cocina de tu restaurante. Así que lo que ha funcionado durante tantos años en el mundo debes adaptarlo a la cocina de tu restaurante , elaborarlo  y actualizarlo con   Excel o Google hojas de calculo o si te lo puedes permitir, un software especializado.
¿Que es la receta estándar?
Es una herramienta tipo formato que se debe rellenar y en la cual deben estar registrados todos y cada uno de los ingredientes necesarios para la elaboración de un plato o una preparación determinada, al igual que sus pasos de elaboración y técnica, tiempos y temperatura.
¿Que no es una receta estándar?
No es una valoración económica del plato, ni una herramienta de costeo para determinar costes y precio de venta.
Que debe tener una receta estándar
Nombre del plato: siempre en mayúscula y ojala en negrita muy visible.
Numero de raciones: o cantidad total que sale de esa receta
Ingredientes: Todos, preferiblemente en orden de importancia o de cantidad
Cantidad: la cantidad de cada ingrediente
Unidad de medida: en la que se esta midiendo el producto, por ejemplo ml, litros, gramos, TBL (tablespoon o cucharada sopera), tsp (teaspoon o cucharadita de te)
Procedimiento: Con un paso a paso ordenado y secuencial donde se describe con exactitud lo que se va haciendo y las temperaturas a las que se hace la cocción cuando se requiera o el tipo de corte que se debe efectuar, es la parte mas larga de la receta estándar y es donde va todo muy bien explicado y detallado.
Observaciones : anotaciones especiales respecto a refrigeración , almacenamiento posterior o como se debe servir.
Esto es lo mínimo que debe contener una receta estándar, y se puede complementar con casillas tales como familia a la que pertenece el plato, por ejemplo: guarniciones, ensaladas, carnes, postres, salsas. También le puedes poner foto lo cual lo hace muy visual y fácil de entender. Otra casilla  que puedes añadir es grado de dificultad .
Recuerda que esta herramienta debe ser de fácil lectura y cualquier persona debe estar en capacidad de leerla y elaborarla.
Siempre al alcance del personal en una carpeta destinada para esto
Siempre plastificado para en caso de salpicaduras no se dañe
Tener a mano las cucharas, tazas, balanza y todo lo necesario para poder medir y pesar los ingredientes.
Usar unidades de medida estándar, por ejemplo si usas litros o mililitros no pongas en otro punto onzas, ya que esto causara confusión.
La receta debe ser veraz y no ocultar “toques secretos”
Beneficios de usar la receta estándar
Garantiza una regularidad en los platos
No dependes de una sola persona para la elaboración de tus platos, ya que cualquiera puede elaborarla siguiendo las pautas indicadas
Optimizas tu proceso de compra
Ganas tiempo al tener los parámetros de elaboración estandarizados
Evitas desperdicios de comida innecesarios pues ya sabes que cantidades necesitas y que productos exactamente vas a usar.
Genera un buen clima laboral ya que todos están en capacidad de preparar y no recargas el trabajo a determinadas personas.
Aseguras que tus platos siempre van a saber igual y los clientes que vengan por un plato así lo percibirán indiferentemente del día y la hora.
Son el primer paso para cuando vayas a elaborar tus escandallos que son los que te van a dar indicadores económicos y costes reales de tus platos.
Son de fácil utilización e implementación dentro del equipo y así mismo puedes hacer un control de calidad.
En síntesis, la receta estándar es la base fundamental de cualquier cocina si se quiere mantener una regularidad, es la manera de tener un registro escrito de cada preparación o plato y debe ser muy precisa en cuanto a ingredientes cantidades con unidad de medidas procedimientos tiempos temperaturas y toda la información necesaria paso a paso para que los platos salgan siempre iguales.
Formato de receta estándar
Como te das cuenta es muy sencilla y fácil de elaborar, lo importante es implantar cuanto antes, ya que es básico y elemental en cualquier cocina. Es esencial que tomes acción y tengas todo documentado para de esa forma poder gestionar adecuadamente
Esperamos te haya sido de ayuda y te esperamos en comentarios.
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8 comentarios en “La receta estándar y su importancia”
19 de octubre de 2020 a las 14:54
Que buena forma de volver el conocimiento tácito en explícito
19 de octubre de 2020 a las 16:06
gracias por valorar el trabajo y leer nuestro contenido
19 de octubre de 2020 a las 15:35
19 de octubre de 2020 a las 16:08
lo hacemos con mucho gusto, gracias por comentar
20 de octubre de 2020 a las 16:52
Muy bien explicado todo
20 de octubre de 2020 a las 18:13
Muchas gracias por comentar, trabajamos para ayudar y brindar información de calidad
1 de noviembre de 2020 a las 21:54
Muy bueno claro y sencillo estupendo .
3 de noviembre de 2020 a las 10:41
Gracias por darnos tu opinión, lo hacemos con mucho gusto y siempre pensando en las personas del sector a las que esta información les sea de utilidad.
Los comentarios están cerrados.
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