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Las actividades realizadas en bares y restaurantes exigen a los trabajadores de este sector una gran carga de trabajo. En muchas ocasiones se ha de trabajar en espacios reducidos, cocinas con planos de trabajo no adaptados al cocinero, por ser éstas demasiado altas o bajas, acceso a cámaras de refrigeración o almacenes, con estantes altos o a ras de suelo, útiles de cocina no adecuados al trabajo a realizar o camareros que deben permanecer gran parte de su jornada laboral manteniendo una postura mantenida en posición de pie, o acarreando bandejas por encima de los hombros, pueden obligarnos a adoptar posturas forzadas.
Se definen las posturas forzadas como aquellas posiciones de trabajo que implican que una o varias partes del cuerpo pasen de estar en una posición natural o neutra para adoptar una postura extrema al ejecutar alguna tarea, o cuando se debe realizar un movimiento de alguna parte del cuerpo que resulte incómodo.
La adopción de posturas de trabajo inadecuadas durante la jornada laboral constituye uno de los factores de riesgo más importantes que provocan los trastornos musculoesqueléticos.
Las dolencias provocadas debido al mantenimiento prolongado de posturas inadecuadas son de aparición lenta y en apariencia inofensivas, por lo que se los síntomas se suelen obviar hasta que la lesión se hace crónica.
Existen diferentes movimientos articulares que pueden provocar una postura forzada:
Hiperextensión: la extensión continúa más allá de la posición natural o anatómica.
Hiperflexión: este movimiento reduce el ángulo formado por los huesos que se articulan.
Hiperrotación: se produce un giro hacia la izquierda o a la derecha respectivamente.
Abducción: este movimiento aleja el eje de la extremidad de la línea media del cuerpo.
Supinación: consiste en el movimiento del antebrazo que hace girar la mano de dentro hacia fuera y poner la palma de la mano hacia arriba o adelante.
El mantenimiento en el tiempo de una posición forzada impide la normal circulación sanguínea hasta los tejidos y los músculos, esto dificulta la recuperación como consecuencia de la fatiga generada.
El riesgo de sufrir lesiones por la adopción de posturas inadecuadas durante el servicio, tanto cocineros como camareros, se puede identificar si hay presencia de una postura estática de tronco, cuello, brazos, manos o piernas, mantenida durante más de 4 segundos seguidos sin movimiento o posturas de trabajo dinámicas, son las que se realizan durante el desarrollo de una tarea que requiere desplazamientos para ejecutarla con una duración superior a una hora durante una jornada laboral.
El riesgo puede aumentar debido a:
Frecuencia de movimientos, cuanto mayor es la exigencia física, mayor es el riesgo de sufrir lesiones.
Duración de la postura, mantener la misma postura (postura estática) durante un tiempo prolongado provoca dificultad circulatoria, causando fatiga muscular.
Posiciones habituales en el sector que pueden originar posturas forzadas:
Cuello inclinado; las posturas de cuello que se deben evitar en la medida de lo posible son la flexión, extensión, inclinación lateral y rotación axial (giro), sobre todo si las zonas de alcance o la superficie de trabajo está demasiado baja. A la hora de cocinar es bastante habitual que se adopte esta posición si la altura del plano de trabajo no es la adecuada.
Tronco inclinado o girado; la flexión del tronco, tanto por rotación axial como por inclinación lateral, por encima de los límites aceptables de articulación puede comportar un nivel importante de riesgo, ya que aumentan las fuerzas comprensivas en la zona lumbar. Trabajar en espacios reducidos, como en cámaras frigoríficas que no cuentan con las dimensiones adecuadas o fregaderos muy profundos o al sacar o introducir bandejas con alimentos en el horno, son ejemplo de ello.
Piernas en cuclillas o de rodillas; hiperflexión y compresión de rodilla en posición mantenida en cuclillas de manera prolongada. Esta situación la podemos encontrar al sacar productos de las partes bajas de los almacenes, en labores de limpieza o a la hora de cargar el lavavajillas.
Brazos por encima del hombro; la elevación del brazo, sin apoyo, y mantenida durante unos minutos, sin periodos de recuperación. Por ejemplo, alcanzar ollas o sartenes de las partes más altas de la cocina.
Muñecas flexionadas; Hay cuatro posturas de las muñecas que, si se realizan de forma forzada durante un tiempo considerable, pueden repercutir en un nivel de riesgo significativo: la flexión, la extensión, la desviación radial y la desviación ulnar o cubital. Limpiar o en las tareas de preparación de alimentos, obliga al trabajador a flexionar la muñeca de manera excesiva o cuando los cuchillos, tijeras, etc. no presentan características ergonómicas adecuadas.
Manos y dedos flexionados o extendidos; se pueden producir distensiones de los ligamentos de los dedos, o incluso, en casos extremos, luxaciones. Acarrear bandejas es un ejemplo típico.
Permanecer largos periodos de tiempo en posición de pie, camareros y cocineros pasan la mayor parte de su jornada laboral en esta posición. Mantenerse en esta posición, aunque a priori, no es una postura forzada, supone un esfuerzo muscular importante sobre todo en las zonas de la espalda, cuello y piernas, lo que puede ocasionar problemas de salud como varices, lumbalgia o fascitis plantar.
Las lesiones provocadas por las posturas forzadas no suelen ocasionarse súbitamente, sino que se desarrollan a lo largo del tiempo.
Se pueden distinguir tres etapas:
1ª etapa: dolor y cansancio durante las horas de trabajo que desaparece cuando se deja de realizar la actividad.
2ª etapa: los síntomas aparecen al empezar el trabajo y no desaparecen por la noche, alterándose el sueño y haciendo disminuir la capacidad de trabajo.
3ª etapa: los síntomas persisten durante el descanso. Se hace difícil realizar tareas, incluso las más sencillas.
Lesiones asociadas a las posturas forzadas
Las posturas forzadas pueden causar lesiones musculoesqueléticas, éstas no suelen ocasionarse súbitamente, sino que se desarrollan a lo largo del tiempo, al principio no se le suele dar importancia, pero puede desembocar en una enfermedad crónica. Este tipo de lesiones se manifiestan causando molestias, incomodidad, impedimento o dolor persistente en articulaciones, músculos, tejidos y otros tejidos blandos.
Tendinitis del manguito rotador; Inflamación de la zona de unión del hueso y el tendón. Aparecen en trabajos donde los codos deben estar en posición elevada y con el uso continuado del brazo en aducción o flexión.
Síndrome de estrecho torácico o costoclavicular; Aparece por la comprensión de los nervios y vasos sanguíneos que hay entre el cuello y el hombro. Puede originarse por movimientos por encima del hombro.
Tendinitis; Aparece cuando un tendón se inflama por estar repetidamente en tensión, doblado, en contacto con una superficie dura o sometido a vibraciones.
Tenosinovitis; Cuando se producen flexiones y/o extensiones extremas de las muñecas, el líquido sinovial que segrega la vaina del tendón se hace insuficiente y produce una fricción del tendón dentro de su funda, apareciendo calor, dolor y por último, inflamación.
Dedo en gatillo; Se produce cuando una inflamación estrecha el espacio dentro de la vaina que rodea el tendón del dedo
Síndrome del canal de Guyon; Se origina por flexión y extensión prolongada de la muñeca, y por presión repetida en la base de la palma de la mano.
Síndrome del túnel carpiano; Inflamación de los huesos y ligamentos de la muñeca. Se origina al realizar actividades que implican posturas forzadas mantenidas y apoyos prolongados o mantenidos.
Epicondilitis y epitrocleítis; Ocurre cuando se inflama la zona que une el hueso y el tendón en los codos y el antebrazo, también se conoce como “codo de tenista”. Se produce por realizar movimientos de extensión forzados de la muñeca.
Síndrome del pronador redondo; Se produce cuando el pronador se encuentra tenso o sobrecargado, comprimiendo el nervio mediano.
Síndrome del túnel cubital; Se origina cuando el nervio cubital del brazo se comprime o se irrita. Puede provocarse por la flexión extrema del codo
Síndrome cervical por tensión; Resulta de una contractura de la región cervical posterior, la cual comprime los pequeños vasos que aportan sangre al músculo, dificultando así la irrigación sanguínea y favoreciendo aún más la contractura, e impidiendo su recuperación. Aparece al realizar trabajos por encima del nivel de la cabeza repetida o sostenidamente, o cuando el cuello se mantiene en flexión.
Lumbalgia; contractura dolorosa y persistente de los músculos que provoca dolor en los músculos de la zona lumbar. Se produce por sobrecargas continuadas en esta zona por mantener posturas forzadas prolongadamente.
Bursitis: Hinchazón e irritación de la bursa, especie de saco lleno de líquido que actúa como amortiguador entre los músculos, tendones y huesos. Se provoca por una sobrecarga en las rodillas
Establecer una adecuada planificación del trabajo, de manera que se permita la realización de pausas para permitir la recuperación de músculos, tendones y ligamentos.
Diseñar el puesto de trabajo, adaptando las alturas, alcances, espacios y superficies de trabajo, así como la iluminación.
Situar el plano de trabajo a una altura adecuada, evitando posturas que obliguen a mantener la espalda o cuello flexionados. Para una tarea minuciosa, el plano de trabajo se debe elevar ligeramente y para una tarea que requiera transmisión de fuerza, el plano se debe rebajar de 10 a 30 cm. según el esfuerzo que se precise.
Seleccionar útiles adecuados al trabajo a realizar. En cualquier caso, el diseño debe permitir a la muñeca permanecer recta durante la realización del trabajo. El mango debe adaptarse a la postura natural del agarre de la mano.
En los trabajos de pie, apoyarse sobre un reposapiés, alternando esta postura entre ambos pies. También es recomendable utilizar asientos de posición semisentado.
Utilizar calzado de seguridad ergonómico provisto de un tacón de entre 1,5 y 3 cm.
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