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Hace miles de años los seres humanos comenzaron a recolectar y cultivar frutas, raíces y granos, y a domesticar animales para obtener productos como carne y leche. Desde entonces, hemos ido seleccionando las plantas y animales que mejor satisfacían nuestros deseos y necesidades.
A día de hoy la humanidad se enfrenta a nuevos desafíos como el de alimentar a una población que, según la FAO, alcanzará los 9.000 millones en 2050. A medida que crece la población mundial, el consumo de alimentos de origen animal se ha disparado con todo lo que ello conlleva para el medio ambiente como es el uso desproporcionado de recursos. Pero, por otro lado, más gente se ha decidido por llevar una alimentación sin ningún producto de origen animal. (2)
A la hora de replantearse el futuro del sector ganadero, nuevas empresas están a la vanguardia de una revolución tecnológica que permite producir nuevos alimentos de una manera sostenible, como es el caso de Impossible FoodsTM.
En 2011, está empresa nació con el objetivo de reemplazar a los animales con el uso de la biotecnología para la identificación de ingredientes que se pueden utilizar para recrear las texturas, los sabores y la apariencia de carne y otros alimentos que tradicionalmente se obtienen de los animales. (3)
Su producto más conocido es la “Impossible Burger”. La empresa pasó 5 años investigando cada cualidad sensorial de la carne logrando recrear los sabores y texturas precisos utilizando únicamente productos de origen vegetal. La principal hallazgo al que se llegó fue que el factor diferencial que aporta el “sabor a carne” es la interacción del grupo “hemo” con las altas temperaturas.
El grupo “hemo” de la carne viene de la mioglobina, una proteína que contiene hierro cuya función principal es la de almacenar oxígeno en el músculo y dar a la carne su característico color rojo. Este grupo “hemo” existe en el mundo vegetal, concretamente en los nódulos de las raíces de la soja donde produce una proteína funcionalmente idéntica a la mioglobina conocida como “leghemoglobina”. Sin embargo, extraer esta proteína de las raíces de la soja es un proceso muy complejo y muy caro de llevar a gran escala. (1)
La solución propuesta por “Impossible Foods” fue la de desarrollar una levadura modificada genéticamente, donde se insertó el fragmento del ADN de la soja que codifica la producción de “leghemoglobina”. Al cultivar esta levadura en fermentadores industriales tan grandes como los de una fabrica de cerveza, se logró producir esta proteína de una forma que les permite vender hamburguesas a un precio competitivo. (4)
No solo la leghemoglobina, sino que los otros ingredientes que componen la “Impossible Burger” están cuidadosamente seleccionados debido a que cada uno cumple una función tecnológica dentro de la pieza para poder simular las propiedades de la carne:
Agua: La mitad del peso de la Impossible Burger es agua, igual que en la carne convencional.
Aceite de coco: Pese a tener un punto de fusión 10 grados menor al de la grasa de vacuno, se comporta de manera similar al derretirse.
Proteína de patata: Es el ingrediente que consigue que la pieza tenga una corteza en el exterior cuando se tuesta a la parrilla, porque esta proteína se deshidrata al someterla a altas temperaturas.
Proteína de trigo: Proporciona textura y masticabilidad, propiedad evaluada por los expertos en los paneles de cata de carne.
Otros ingredientes minoritarios como la goma xantana, goma konjac o aislado de proteína de soja tienen otras funciones como la de estabilizar la grasa de la hamburguesa o retener la humedad.
Impossible Foods no es la única empresa que apuesta por el reemplazo de productos de origen animal, dos años antes se fundó la compañía “Beyond Meat” cuya misión de recrear las propiedades sensoriales de la carne se consiguió con una formulación completamente diferente a la que podemos encontrar en Imposible Foods. La principal diferencia es el uso de proteína de guisante, frijoles y arroz integral como fuente de proteína, y en la ausencia de productos similares a la mioglobina de la carne.
El hecho de no utilizar levaduras modificadas genéticamente les ha permitido clasificar su producto como “sin OMGs”, utilizándolo como reclamo dentro de un público que todavía tiene arraigada la falsa creencia de que un transgénico puede ser perjudicial, como ocurre dentro de Europa. Por este motivo en España está mucho más extendida el uso de productos “Beyond Meat” en franquicias que están apostando por incluir opciones veganas dentro de su carta. (5)
Innovar cómo cultivamos y producimos alimentos es una de las mejores maneras para poder resolver los desafíos a los que se enfrenta el ser humano en el ámbito de la producción de alimentos. Impossible Foods no es más que un ejemplo de cómo la biotecnología se puede utilizar de manera responsable, en beneficio del planeta y de la población.
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Leche de laboratorio, el siguiente paso para Impossible Foods - Fundacion Antama dice:
El 03/11/2020 a las 12:08
[…] alimentaria de origen vegetal Impossible Foods, conocida por la realista Impossible Burger (que desarrollamos aquí), lo quiere volver a conseguir. Quiere revolucionar el sector de las bebidas vegetales […]
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