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Llegó el otoño y con él las mejores viandas y las más exquisitas, y con ellas, la buena técnica y maestría del cociner@: Llega la Caza.
Hoy quiero hablaros de la Cerceta común (nombre científico Anas crecca), una preciosa ave prima del pato, que puebla casi toda Europa y buena parte de América, sobre todo Norte y Centroamérica. Por allá, al otro lado del Atlántico se la conoce con el nombre de pato aliverde y, en Cuba y Puerto Rico, pato serrano. La cerceta es un ave acuática, que vive cerca de lagos y lagunas, en los que se alimenta tanto de hierbas, raíces y plantas variadas, así como de moluscos, crustáceos, gusanos e insectos varios. Es la especie más pequeña del género Anas que existe en España.
Es un ave considerada de caza menor y su caza cuenta en nuestro país con una gran tradición, sobre todo en el norte. Si bien es posible encontrarla a lo largo y ancho de la Península, es posible encontrarla con toda seguridad en ecosistemas como el Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, Parque Natural de Monfragüe o el Parque Nacional de Doñana.
Tanto en España como en otros países europeos, la cerceta es un apreciado manjar (sobre todo cuando se trata de la hembra, de la que se dice que su carne es más sabrosa) que se prepara de formas distintas, al horno, a la brasa, con hierbas aromáticas, con naranja, con arroz y un largo etcétera de especialidades. Yo os propongo una, a ver qué os parece.
Para terminar, una curiosidad. Cuando en 1962, Jean Bousquet, un sastre francés nacido en Nîmes, fundó una firma de moda hoy famosa en todo el mundo, eligió el nombre que se le da en La Camarga (de la que ya os he hablado en alguna otra ocasión) a un pariente muy cercano, la cerceta carretona (nombre científico Anas querquedula) en la lengua local. ¿El nombre? Cacharel.
12 cerceta enteras y sin perdigones
300g de cebolleta cortadas en dados pequeños
240g zanahoria cortada en dados pequeños
8 dientes de ajo machacados y sin el germen
220g de apio en dados pequeños
100g de mantequilla clarificada + 10cl de aceite de oliva
2lt de caldo de ave
50cl aceite oliva virgen extra
1 ramillete de romero fresco
1 ramillete de tomillo fresco
12 granos de pimienta blanca machacada
Eviscerar y desplumar bien las cercetas. Salpimentar por dentro y por fuera. Dorarlas por los cuatro costados en una sartén antiadherente con la mantequilla que previamente habremos clarificado. Colar y guardar la grasa.
Blanquear la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria en agua hirviendo con sal durante unos segundos (las verduras blanqueados por separado) y refrescar en agua helada con poco de sal. En un sauté, rehogar las verduras blanqueadas con la grasa sobrante y un poco de aceite de oliva
En una cazuela profunda y ancha, confitar los ajos, el laurel, el romero y el tomillo en los 50cl de aceite de oliva. Colocar bien distribuidas las cercetas con el pecho hacia arriba, y añadir el vino blanco, el vinagre, el caldo de ave, el aceite y por encima las verduras rehogadas. Hervir lentamente durante 40 minutos o hasta que estén tiernas las cercetas. Dejar enfriar en la misma cazuela y listas para comer templadas o frías.