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Se estima que fue en este primero donde se empezó a elaborar originariamente con los chiles “chiltepines” -también populares como chile “piquín”-, que son autóctonos de la región, hervidos en agua. Después comenzó a usarse un jugo desde jugo de lima, sal y pimienta. En el momento en que se haya cocinado todo el pescado, servir acompañado de tortillas de maíz caliente, aguacate cortado, cebolla morada marinada en zumo de naranja y limón, salsa verde y cilantro . Mientras tanto, en un mortero o molcajete machacar el ajo con la chalota y algo de sal hasta hallar una pasta. Se añaden entonces los chiles con el aceite en el que se han cocinado y, en el momento en que estén bien machacados, añadir los tomates sin piel y regresar a machacar bien. Corregir de sal y añadir algo de orégano si se desea.
Las salsas también nos tienen la posibilidad de asesorar hacia la iluminación azteca. Aunque varios las tengan en cuenta actrices secundarias, para un mexicano son sagradas. Si la salsa falla, el inconveniente de logística es de los gordos.
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¿ha llegado la hora de hablar de de qué forma intentamos en España los tacos, el plato habitual por excelencia de México? Así que no nos queda mucho más antídoto que proponer el asunto y destapar los no pocos errores que se ven por tierras españolas cuando se cocina o se come un taco mexicano. Calentar las tortillas y montar poniendo en la base un poco de repollo morado, encima los trozos de pescado o gamba, pico de gallo particular y salsa de chipotle por encima.
Acompañar de un trozo de lima. Para el pico de gallo, recortar en brunoise -cubitos pequeños- el pepino, la cebolla y el tomate. Picar el cilantro y añadirlo. Aliñar con zumo de lima y una pizca de sal. Comúnmente el pico de gallo no tiene pepino, pero es un buen añadido de lozanía, puesto que -como no le vamos a poner jalapeños- nos aportará un toque crocante.
En la misma sartén cocinar la carne hasta el punto esperado (no demasiado a fin de que no se reseque, puesto que una vez cortada la devolveremos a la sartén). Todo riquísimo,aconsejable y excelente servicio, quede enamorada de la comida. La cantidad una pasada no pude con esto.
El servicio perfecto aún comprendiendo que el cocinero/camarero no daba a extendido con la gente los pedidos de fuera y todo. Por norma general una pasada si tienes paciencia para aguardar el disfrutar una comida de primera, como hecha en el hogar… Un diez+. Me ha encantado ir a Don Tortilla, las carnes están deliciosas, tienen un sabor auténtico a México.
Hay diferentes mezclas y sabores y, como en la situacion de las salsas no hay 2 iguales. Pero el limón es un común denominador, y el gusto a limón debe estar muy presente. Si en la michelada escasea el limón, le ponen limón amarillo o lo reemplazan por Pulco, vamos muy mal”, asegura el dueño de El Pachuco. Dar unas vueltas para integrarlo todo y ser útil sobre una tortilla caliente. Añadir cebolla, cilantro y rematar, si se desea, con una rodaja de aguacate. Si se les desea quitar la piel a los pimientos -no es necesario, pero van a quedar mucho más finos-, colocarlos a fuego bajo con la piel contra la sartén.
Comer rápidamente. Todo este rollo viene para introducir la mezcla raruna de la marinada de las caballas -un pescado que no recuerdo haber comido en México cuando vivía allí, pero vete a saber, que solo estuve hasta los nueve años- para estos tacos. No, no es nada ortodoxa, como casi nada de lo que hago por aquí. Pero está bueno y para mí eso es lo único que cuenta. Si bien aquí triunfan la cochinita pibil y el pastor, los tacos de pescado son bastante comunes en México. El día de hoy los preparamos con caballa y aderezos diversos que tienen la posibilidad de ir desde el aguacate hasta el tomatillo.
El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue conocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Hervir la carne es un buen truco para ablandar carnes especialmente duras o que precisan una cocción anterior antes de su cocinado final. Un ejemplo de esto es la oreja de cerdo, que antes de hacerla a la plancha ha de hervirse para que quede blanda. Puesto que sí, macerar la carne es un truco casi ancestral, simple y muy efectivo para ablandar la carne.
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Costos de producción de tres conjuntos genéticos de vaquillas de doble propósito en el trópico húmedo. Para la salsa, poner las nueces en remojo con la leche -en el frigorífico a fin de que no se estropeen- a lo largo de unas ocho horas o de un día para otro. Un par de horas antes, poner las pasas de Corinto en remojo en agua a temperatura ambiente. Escurrir y secar bien y reservar.
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