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La inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias que preservan la calidad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria. Desde la producción, almacenamiento y distribución, hasta la preparación de alimentos para asegurar que no estén contaminados y no transmitan enfermedades que representen un riesgo para la salud una vez ingeridos.
Tradicionalmente solo se vinculaban los problemas de inocuidad alimentaria a las primeras etapas de producción (granja o campo y transporte), aunque en realidad abarca la cadena completa llegando hasta el propio consumidor. Por eso es importante la sensibilización de la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria utilizando la expresión “de la granja a la mesa”.
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Los alimentos insalubres que presentan bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas son responsables de haber causado hasta la actualidad más de 200 enfermedades. Los menores de 5 años sufren un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria, siendo las infecciones diarreicas las más asociadas al consumo de alimentos contaminados.
En el año 2005 se publicó la Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, dicha norma (de carácter voluntario) fue elaborada con el objetivo de ser un estándar de referencia para todos los operadores de la cadena alimentaria. Bien es verdad que coexisten otras normas de alimentación como son IFS y BRC, aunque la Norma ISO 22000:2005 si integra los principios auditables del plan APPCC con los programas de prerrequisitos y otros aspectos de los sistemas de gestión. Esta norma se sigue usando actualmente en su segunda edición publicada hace solamente dos años, la ISO 22000:2018.
LA LABOR DE LA FAO
Los alimentos nocivos suponen una amenaza para la salud humana a nivel mundial. Anualmente hay 600 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos. La prioridad es garantizar la inocuidad de los alimentos logrando así la seguridad alimentaria. La eficacia de los sistemas de control de la calidad e inocuidad de los alimentos es vital para salvaguardar la salud.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cuenta con la Unidad de Inocuidad y Calidad de los Alimentos del Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor, destinada a apoyar el fortalecimiento de sistemas de control de la calidad e inocuidad de los alimentos en los planos nacional, regional e internacional. Esto comporta:
La FAO  lidera la elaboración de iniciativas mundiales relacionadas con la inocuidad alimentaria y la transformación de estas en medidas a nivel nacional a través del Programa de calidad e inocuidad de los alimentos. Este programa tiene un enfoque integrado y multidisciplinario de la gestión de la inocuidad alimentaria aplicada a la cadena alimentaria. En la Estrategia de la FAO los datos científicos sirven para solucionar los problemas de la inocuidad de los alimentos.
El Programa de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO funciona asociado a organizaciones nacionales e internacionales.
La FAO desempeña una función clave a nivel mundial en el desarrollo de inocuidad de los alimentos resultando esencial para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional y para mitigar la pobreza y promover el desarrollo económico. Existe un “panorama de sistemas alimentarios”. El documento consta de esferas de trabajo principales siendo el núcleo de la Estrategia de la FAO para mejorar la inocuidad de los alimentos a escala mundial. Dichas esferas son las siguientes:
El fortalecimiento de las capacidades nacionales de reglamentación del control alimentario.
El apoyo a una gobernanza mundial de la inocuidad de los alimentos basada en datos científicos.
La promoción de una gestión de la inocuidad de los alimentos mejorada a lo largo de las cadenas alimentarias,
La facilitación del acceso a la información a través de plataformas y bases de datos pertinentes.
La contribución a la información relativa a la cadena alimentaria y la elaboración de previsiones sobre cuestiones de reglamentación de los alimentos.
La función clave de la FAO es orientar a gobiernos y poner en funcionamiento sistemas de reglamentación del control alimentario. Gracias a su experiencia en la cadena alimentaria, la FAO permite prestar un apoyo concreto a la aplicación de la orientación del Codex en subsectores específicos y proporcionar información de leyes en la cadena alimentaria.
El nuevo Marco estratégico de la FAO facilita el comercio mundial de forma constructiva y coherente con las obligaciones de los países sobre la reglamentación eficaz de la sanidad vegetal y animal y la inocuidad de los alimentos. Este Marco estratégico también presta asesoramiento sobre cómo abordar el aumento de las exigencias al programa de asesoramiento científico sobre inocuidad de los alimentos y contener la creciente amenaza de la resistencia a los antimicrobianos y sus posibles efectos negativos sobre la alimentación y la agricultura.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) colabora estrechamente con la FAO, y con otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos. Tiene como objetivo facilitar la prevención, detección y capacidad de respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud en el mundo trabajando para asegurar la confianza de los consumidores y el suministro de alimentos inocuos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser infecciones o tóxicas, siendo causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través los alimentos contaminados o del agua. Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración.
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica son los patógenos de transmisión alimentaria más comunes. Tienen síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, huevos, carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados en su mayoría por la ingestión de leche cruda, carne de ave poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.
La infección por Listeria provoca abortos espontáneos, aunque la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, pero de gravedad. Se da en lactantes, niños y ancianos y se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en alimentos listos para el consumo.
La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingesta de agua o alimentos contaminados. Los brotes de cólera se dan en arroz, hortalizas, gachas de mijo y varios mariscos.
El virus de la hepatitis A provoca enfermedades hepáticas. Se transmite por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados y por la manipulación de alimentos por personas infectadas.
Los trematodos en el pescado. Otros por contacto por alimentos o animales (Echinococcus spp y Taenia solium). Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo.
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o «enfermedad de las vacas locas», es una enfermedad causada por priones que afecta al ganado, es una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en los seres humanos. La vía de transmisión más probable del prion a los seres humanos es por consumo de material de riesgo como el tejido cerebral de animales bovinos.
Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales (micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas) y los contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan alimentos como maíz o cereales. Contienen elevados niveles de micotoxinas, como aflatoxina y ocratoxina, producidas por el moho presente en el grano.
Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos acumulados en el medio ambiente y en el cuerpo humano. Estos son las dioxinas y los bifenilos policlorados: subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en alimentos se debe a la contaminación del aire, del agua y del suelo.
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