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En un jamón encontramos dos partes por donde generalmente podemos empezar a cortar: la maza y la babilla. La maza es  más ancha, con mayor cantidad de grasa infiltrada y mayor cantidad de grasa de cobertura que la babilla. La grasa, entre otras cosas,  actúa a modo de protección natural del jamón ante la deshidratación. Por estos motivos, la babilla está más curada y aguanta menos tiempo en óptimas condiciones que la maza.
Teniendo todo esto en cuenta, en función de la rapidez de consumo que pensemos que vamos a tener, así actuaremos. Si nuestro consumo es lento, lo habitual en casa, de 1 a 3 meses, comenzaremos a cortar por la zona de la babilla. Esta zona, como hemos visto está más curada y nos interesa consumirla primero, pues la maza se conservará mejor al estar bien protegida. Si consumimos nuestro jamón de forma rápida, menos de 3 semanas, como en Navidades, o en un día en una celebración, a nuestro jamón no le va a dar tiempo a secarse en exceso, por lo que podemos comenzarlo por donde más nos interese. Si lo empezamos por la maza en una celebración, al ser la parte más veteada y generalmente más apreciada, obtendremos lonchas de mejor aspecto y por consiguiente nos  ayudará a tener mayor éxito con nuestros invitados.
Publicado por con el jamon no me la juego en 0:27:00
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Etiquetas: cortar jamon, formación, técnica
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