hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu es hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu wuu hu hu hu hu en cs de hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu sk hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu de hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu en fi fr ja nl hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ez a közzétett változat, ellenőrizve: 2021. augusztus 31.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Ehhez a szócikkhez további forrásmegjelölések, lábjegyzetek szükségesek az ellenőrizhetőség érdekében.
Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szócikkben szereplő állítások helytállóak-e. Segíts a szócikk fejlesztésében további megbízható források hozzáadásával.
Ez a szócikk szaklektorálásra, tartalmi javításokra szorul. A felmerült kifogásokat a szócikk vitalapja (extrém esetben a szócikk szövegében elhelyezett, kikommentelt szövegrészek) részletezi. Ha nincs indoklás a vitalapon (vagy szerkesztési módban a szövegközben), bátran távolítsd el a sablont!
1.5 Különleges eljárással készített rántások
A rántás a magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítják, illetve megpirítják, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverik, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntik, újra forralják.
„Az a messze terjedő és átalakító szerep, amelyet a mi népünk élelmezésében és konyhatechnikájában a hagymás-rántás játszik, teszi érthetővé, hogy a mi főzelékeink összetétele, készítési módja és íze egészen egyedülálló jellegzetességű, amelyet más nép fia megszokhat és értékelhet, de arra az ő szervezete élettanilag úgy átállítódni, mint a miénk, sohasem fog."[1]
A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban először zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és beledobjuk a kapart, vagy kinyomott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát, a még forró anyagban átfuttatjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az így készült paprikás zsír a magyaros konyha jellegzetes fűszere, mert a tartósító, színező hatású fűszerpaprika a sertészsírban jól oldódik. (A paprikának nem szabad megégnie, mert kesernyés ízt ad az ételnek, a fűszernövények zamatának megőrzése miatt, legtöbb esetben ezeket teszik utoljára a rántásba.)
Ezt sok helyen fehér-, vagy vajas rántásnak is nevezik. Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve. Ilyen rántás való a fehér mártáshoz, és a krémlevesekhez.
Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.
Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is. A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorban a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek. A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.
Különleges eljárással készített rántások[szerkesztés]
A betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített zsiradék nélkül akarunk egy ételt sűríteni, gyakran alkalmazzuk a diétás és a száraz rántást.
A diétás rántás fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel.
A száraz rántás zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.
Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük.
A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.
A liszthintés, lisztszórás vagy Staubolás a konyhatechnológiában egy sűrítési eljárás, a párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas művelet.
A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.
↑ Dr. Soós Aladár professzor: A Magyar nép élelmezéstechnikája
Rántás, habarás és alternatív társai - Mivel sűrítsünk?
Elképesztő nevű, növényi eredetű sűrítőanyagok - távol-keleti megoldások
Étrend tervezése ·  Vásárlás
Válogatás ·  Mosás ·  Áztatás ·  Vízváltás ·  Folyóvíz ·  Hámozás ·  Kaparás ·  Kopasztás ·  Kibelezés ·  Perzselés ·  Kicsontozás ·  Hártyázás
Kockára vágás ·  Szeletelés ·  Darálás ·  Őrlés ·  Reszelés ·  Áttörés
Adagolás ·  Derítés ·  Formázás (dresszírozás) ·  Habbá verés ·  Kikeverés ·  Turnírozás ·  Krémesítés ·  Lazítás ·  Lerakás ·  Oldás ·  Kiverés ·  Hajtogatás ·  Kémiai lazítás ·  Omlasztás ·  Dekantálás ·  Temperálás ·  Szublimálás ·  Vaj hozzáadás ·  Összerakás ·  Pácolás ·  Száraz pácolás ·  Nedves pácolás ·  Passzírozás ·  Pépesítés ·  Posírozás ·  Rétegezés ·  Töltés ·  Felszúrás ·  Tűzdelés ·  Vegyítés ·
Előfőzés (Blansírozás) ·  Abálás ·  Alaplékészítés ·  Tésztafőzés ·  Forralás ·  Beforralás (Redukálás) ·  Forrázás ·  Gőzben főzés ·  Kigőzölés ·  Párolás ·  Mártásban párolás ·  Bográcsban főzés ·  Főzetek ·  Vízfürdő ·  Duplán főzés ·
Rántás ·  Világos rántás ·  Zsemleszínű rántás ·  Barna rántás ·  Diétás rántások:Száraz rántás · Habarás · Tejföl hozzáadás · Liszthintés · Legírozás · Vaj hozzáadás, Gőz fölötti sűrítés ·  Sűrűre főzés
Gratinírozás ·  Meleg mártások ·  Kenyeres mártások ·  Felvert mártások ·  Barna mártások ·  Gyümölcsmártások ·  Hideg mártások ·  Önálló mártások ·  Zománcmártások ·  Pecsenyelé (Jus=zsű) készítése
Angolos bundázás  ·  Bortészta  ·  Sörtészta ·  Palacsinta tészta ·  Villeroi bundázás ·  A cukrászatban
Elősütés ·  Pirítás ·  Csőben sütés ·  Grillezés ·  Olajban sütés ·  Sous vide
Zselatinnal ·  Hidegtálak ·  Gyümölcsök
Díszítés ·  Terítés ·  Tálalás ·  Mosogatás ·
Konyhatechnikai eszközök ·  Italok ·  Tartósítás
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Sűrítés_(gasztronómia)&oldid=24177627”
Kevés forrással rendelkező lapok
Az összes lektorálandó lap
Lektorálandó lapok megjelölési dátum nélkül
Hivatkozás erre a változatra
Hogyan hivatkozz erre a lapra?
A lap utolsó módosítása: 2021. augusztus 31., 18:08
A lap szövege Creative Commons Nevezd meg! – Így add tovább! 3.0 licenc alatt van; egyes esetekben más módon is felhasználható. Részletekért lásd a felhasználási feltételeket.