hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu es en hu ro id en sv da en en en fr en pt sv hu sv pl hu hu hu hu hu hu hu es hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu it hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu pl hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu en en hu hu hu hu hu it hu hu en sk hu en hu hu pl en hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu en en en en en en en en en en en en en en en en en en en fa en en en en en en en en en
Írta: Fermentator | ápr 27, 2022 | A SÖRFŐZÉSRŐL, SPONTÁN ERJESZTÉSŰ SÖRÖK | 0 |
Egy német búzasör, de nem “az” a búzasör!
Tehát alapvetően egy búzasörről van szó, amely sós és korianderes is. De ezzel nem értünk még a gose jellemzésének végére, hiszen sörünk kifejezetten savanyú is! Annyira talán nem, mint a Berliner Weisse (nahát, még egy német búzasör!)de azért egyértelmű a savanykásság. Ennek oka pedig a spontán erjedésben keresendő, melynek során nem csak a vad sörélesztők kerülnek a sörlébe, hanem a tejsavbaktériumok is. Utóbbiak nem az alkoholos, hanem a tejsavas erjedés során bontják le a szőlőcukrot.
Igazi ínyenc dolog a savanyú sör, gondolhatunk itt a Lambicra, az említett Berliner Weissere, az Amerikai Wild Ale-re, a flamand Oud Bruinra vagy a Gueuze-re vagy éppen a szintén itt tárgyalt Gose-ra (elnézést az angol nyelvű linkekért, de egyben így találtam meg ezeket). A legtöbb sört eredetileg nem direkt savanyúra tervezték, de a spontán erjesztés erősen képbe hozta a tejsavas baktériumok világát, így a sör megkerülhetetlenül savanyú lett. A házi sörfőzők is előszeretettel készítenek savanyú főzeteket, de a legritkább esetben alkalmazzák a hagyományos spontán erjesztést. Annak során ugyanis nagy tálcákban lefedetlenül (vagy csak sűrű szövésű hálóval lefedve a rovarok elleni védelem okán) hagyják a sörlevet hozzávetőlegesen egy teljes napig. Ez alatt a helyi mikroflóra sejtjei, élesztőgombák és tejsavbaktériumok megtalálják a főzetet. Kétségkívül pepecs és fertőzésveszélyes a művelet (bár bizonyos szempontból épp ez a “fertőzés” a cél), viszont nem csak egy hetedik emeleti panelban, de akár egy kertesházban is nehezen kivitelezhető az eljárás.
Több unortodox módszer is létezik a házi sörfőzés során a tradícionális savanyítási eljárások megkerülésére. Lássuk, miként készíthetünk otthon is savanyú söröket!
Savas maláta használata: Ennek során előzetesen tejsavval kezelt malátát is adunk a főzethez. Fontos a mennyiség, mert ha igazán savanyú sört akarunk készíteni, akkor a cefrézés során a savas maláta adagolásával jóval az ideálisnak számító 5,2-5,4-es pH alá mehetünk, ami végletesen lelassíthatja az enzimatikus folyamatokat. Ez már 10-15%-nyi savasmaláta esetén előfordulhat. Javasolt a cefrézést lefolytatni a savas maláta hozzáadása nélkül, majd a jódnormál állapot beálltát követve hozzáadni a cefréhez a tejsavas malátát és megvárni az újabb cukrosodást.
Tejsav hozzáadása a főzethez: Az előzőnél egyszerűbb, célirányos megoldás. A jódnormál állapot elérését követően kell annyi tejsavat a cefréhez adni, hogy a pH 4,4 körülre menjen le.
Egyéb vásárolható kultúrák: Savanyúbb hatást el lehet érni speciális élesztőtörzsekkel is, melyek az alkohol mellett tejsavat is termelnek. Ilyen pl. a Lachancea élesztő, mely pl. a Philly Sour élesztőcsomagban található (webshopokból ez is vásárolható).
Kovász, konkrétabban házi készítésű rozskovász: Nem kell hozzá más csak teljes kiőrlésű rozsliszt és víz. 10-12 napos “nevelgetést” követően a kultúra már hozzá is adható a sörléhez és egy kellemesen savanyú sör lesz az eredmény. A teljes kiőrlésű rozsliszt tartalmazza a maghéjat is, melyen az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok előzetesen megtelepedtek, ez pedig remek kiindulási alapja lesz a kovász készítésének. Én általában 100-100 g rozsliszt és szénsavmentes ásványvíz keverékével kezdem a kovász készítését. Egy befőttes üvegben érdemes tárolni, egy papírlappal (szalvéta pl.) lefedve hagyni a lakás egy melegebb, ugyanakkor árnyékosabb részén, majd kb. 2 nap elteltével “megetetni”. Az etetés során lefölözünk a kovászból kb. egyharmadnyit, majd 30-40 g vízzel és ugyanannyi rozsliszttel pótolva a mennyiséget ismét pihenni hagyjuk azt (természetesen alapos elkeverést követően). Innentől kezdve naponta ismételjük az etetést, majd a főzés napján beoltjuk vele a sörlevet. Pontosan még nem kísérleteztem ki az arányokat, de az biztos, hogy 100 g-nyi kovász bőven elegendő egy 10, de akár egy 20 literes főzethez is.  Tehát lefőzzük a sört a főzési terv alapján, majd belepakoljuk a kovászunkat. Kérdés már csak az, mi legyen a maradék kovásszal! Nos, ha nem akarunk mindennap vesződni az etetgetéssel, akkor egy alapos pótlást követően egy jól lezárt üvegben egy hónapot simán kibír a kovászunk a hűtőben. Az újabb bevetést megelőzően persze hagyni kell neki egy kis időt, míg magához nem tér: ezt azt jelenti, hogy felhasználás előtt 2-3 nappal vegyük ki a hűtőből és kezdjük el etetgetni szegénykét!
Tartós hab, enyhe ködösség
Kedvencem természetesen a házi kovászos megoldás, mert ebben látom a legnagyobb hasonlóságot a spontán erjesztéssel. Hátránya lehet viszont, hogy nehezen kiszámítható a kész sör összetétele, hiszen nincs két egyforma kovász. Az első Gose-mnél még a savas malátás megoldást választottam, egyszerűen azért, mert akkor ismerkedtem a savanyú sörökkel, erről az eljárásról olvastam és kézenfekvőnek tűnt a dolog gyakorlatba ültetése. A második alkalommal a kettle sour egy lebutított módszerét vetettem be (alacsony IBU-ra komlózott sört oltottam be tejsavbaktériummal, majd egy nap elteltével – újabb főzés nélkül – ráoltottam egy S-04-es élesztőt). Ezúttal viszont kovásszal történt a beoltás, ahogy korábban már Lambic söröknél is tettem.
A mostani Gose habtartóssága egész jónak tűnik (mondjuk, 10/7), a sós íz nem tolakodó, pont jóra lett beállítva. Legközelebb talán némivel kevesebb zsálya is elég bele (most közel 2 g/liter volt a hozzáadott mennyiség 10 perces főzési idővel). Akit érdekel a recept, letöltheti azt honlapunkról, feliratkozás után.
“Az alapsör jó, kisebb hibákkal. Az enyhe brettes íz nem tartozik a gose
ízvilágához, de ez a rozskovász miatt nem kiküszöbölhető, de ízhiba. Az
egyensúly tetszik az alapsör és a fűszer között, és jól megy a sós,
A koriandernek van egy minimális sonkás íze. A habnak tartósabbnak
“jól iható,harmonikus, kiegyensúlyozott ,stílusának megfelelő
friss citrusos zsályaíz érezhető korianderrel, a só jól vibrál, bár kicsit talán
szép friss zsályaillat citrusossággal”
“Illatában nagyon kellemes sör: citrusos, fűszeres. Viszont az ízéből
hiányzik a sav, emiatt a balansz felborul a sörben és kicsit kilóg a
stílusából. Viszont ha ez az apró hibáját kiküszöbölöd legközelebb, egy
teljesen jó sör lesz belőle”
“közepes test, közepesen magas szénsav, a sótól kerek kortyérzet.”
“Citrusos, citromos, korianderes frissítő illat, mérsékelt élesztős karakter.
Komló aromák nem fellelhetőek. A zsálya is mérsékelten fellelhető
illatában ahogyan nyílik a pohárban.”
Következő Vadsör – megszelidítve
Otthoni főzetekről: minden, ami sörszerű, azaz főzött, fűszerezett és erjesztett, házilag könnyen barkácsolható ital - saját fogyasztásra ajánlva! + A sör.
Örömfőzés – honlapunk bemutatkozik
Válaszolj Kilépés a válaszból
Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük
A nevem, e-mail-címem, és weboldalcímem mentése a böngészőben a következő hozzászólásomhoz.
Bejelentkezés a receptek letöltéséhez
Cseh erdő – egy egyszerű, de mégis összetett sörszeptember 4, 2022
Vienna latte – egy sweet stoutaugusztus 12, 2022
Retsina, a sörjúlius 20, 2022
Bajor búza – nyárra pont jó!június 19, 2022
Rest of the Wort – a sörcefrék maradékábóljúnius 1, 2022
Vadsör – megszelidítvemájus 16, 2022
Brut IPA – száraz, mint a sivatagáprilis 6, 2022
Luc, én vagyok az APA-dmárcius 15, 2022
Egy fekete Karácsonyra szerzője labam
Egy fekete Karácsonyra szerzője Fermentátor
Egy fekete Karácsonyra szerzője labam
Az otthoni sörfőzés jogi hátteréről szerzője Fermentátor
Az otthoni sörfőzés jogi hátteréről szerzője Sportman89
ale apa bajor búzasör barleywine boza bulgur búzasör cseh fahéj fenyősör gose hidegkomlózás házilag IPA juicy jégkorong korianderes kovász kvász kísérlet köles lager lambic márc méhsör méz mézsör narancshéj opálos pilseni recept red IPA skót spontán steambeer stout szamóca szűretlen sör sörfőzés tejcukor tejsavbaktérium tölgyfacsipsz vörös édes
Elegant Themes által tervezett | Powered by WordPress
Mint a legtöbb weboldal, a mi honlapunk is használ sütiket a felhasználói élmény fokozása érdekében. A süti beállításokat bármikor módosíthatod.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.