cs hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu es en hu ro id en sv da en en en fr en pt sv hu sv pl hu hu de hu sv hu en hu hu hu de hu hu hu hu hu hu hu hu hu en en hu hu hu hu hu it hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu en en en en en en en en en en en en en en en en en en en fa en en en en en en en en en
Írta: Fermentator | júl 18, 2021 | ALE, BÚZASÖR, SPONTÁN ERJESZTÉSŰ SÖRÖK | 0 |
Az igazán savanyú sör. Őshazájában ezért sokan szörppel isszák, hogy kicsit elviselhetőbb legyen. Állítólag annyira savanyú, hogy citromlével is lehetséges az édesítése. Mások az állítják, ez azért túlzás, de nem nagyon. Megint mások kifejezetten kedvelik a sour ale-eket, másképpen savanyú söröket. Ezek a sörök valóban savanyúak, de nem azért, mert megromlottak volna! Nem valamiféle tejsavbacis fertőzéstől savanyodtak meg – ugyanis valamiféle balszerencsés elfertőződés, hanem direkt szándék miatt kerül a sörlébe az erjesztés során a tejsavbaktérium!
Berliner Weisse a bükki esőben – stáció 1
A söröket erjesztés szerint három nagy csoportba oszthatjuk: felsőerjesztésűek (ale sörök), alsó- vagy fenékerjesztésűek (lágerek) és a spontán erjesztésűek. Elősorban utóbbiaknál játszanak szerepet a tejsavbaktériumok (és mindeféle vadélesztő törzsek). Spontán erjesztésűnek számít egyebek között például a lambic, a gose  vagy a berlini búza is. Savanyú sörök készítésénél bevett eljárás az ún. kettle sour módszer, melynek során egy rövid, komlómentes forralást, illetve hűtést követően tejsavbaktérium-törzzsel oltják be a sörlevet és egy-két napig 35-40 °C-on hagyják erjedni azt. Mikor a pH folyamatos csökkenés során eléri a 3,5 körüli értéket, akkor az immár savanyú sörlevet újból felforralják – ekkor történik meg tulajdonképpen a komlófőzés, amikor a baktériumok is elpusztulnak. Ezt követi a hűtés, majd egy újabb beoltás, immár egy normál ale élesztőtörzzsel. El kell ismernem, ez egy nagyon ígéretes módszer, biztosan én is ki fogom próbálni. De nem most!
Történelmi sör, abban az értelemben mindenképp, hogy több évszázados múltra tekint vissza a gyártása. 1642-ből már egyértelműen rendelkezésre áll dokumentáció a gyártásáról. Napoleon katonái Észak Pezsgőjének is nevezték elegáns karaktere miatt. Felsőerjesztésű sör, de a tejsavas erjedés és a Brettanomyces vadélesztő miatt azért részben spontán erjedésűnek is tekinthető. A Brettanomyces jelenléte kívánatos is ebben a sörben az alapvető ízprofil kialakításában, de jelenléte soha nem lehet túl erős.
Búzasör, a nevében a Weisse (fehér) szó is erre utal, de a búzamaláta aránya jellemzően nem lépi át az 50%-ot (ellenkező esetben a cefrézést követő szűrés könnyen elakadna), a maradék pilseni maláta szokott lenni. A kész sör élesen savanyú, ezt ellensúlyozandó gyakran különféle szörpökkel együtt szolgálják fel. Alkoholtartalma alacsony, 2,8-3,8% közötti. Nagyon világos, a színe (SRM) 2-3-as az 1-40-es skálán. A komlókeserűség ebben a sörben nem megengedett, az értéke 3-8 közötti a 100-as skálán.
Berliner Weisse a bükki esőben – stáció 3
Tehát jó módszer a kettle sour, azonban én az első berlini búzámat másképp készítem el.  Egyszerűen nem tartottam elég autentikusnak a fenti eljárást. Bevallom, az én módszerem tökéletesen történelmi, de talán némileg közelebb állhat a hagyományos technológiához. A szűrés-máslást követően rendben elvégeztem a komlófőzést. A komlónak van egy antiszeptikus hatása, a baktériumokat képes elpusztítani. De mindez a mennyiségen is múlik és a berliner Weisse eleve egy olyan sör, melynek minimális a komlótartalma. Az tehát a megfelelő bacicivilizáció kifejlődését nem veszélyztetheti. Miután beleszórtam a sörlébe nagyjából 1g szárított lactokultúrát, az erjesztő alá fűtőlapot tettem és másfél napig tartottam a 35-38 °C körüli hőmérsékletet. Ezt követően kikapcs, visszahűtés szobahőmérsékletre és a legutóbbi gose sörömből visszamaradt, hordozóanyagban (glicerin) lefagyasztott élesztővel újraoltottam a sörlevet. Újabb 8 nap reményteljes várakozás a palackozásig, majd 3 hét elteltével ízpróba. Az eredmény? Őszintén szólva, nem ez életem söre. Az rendben van, hogy savanyú, hiszen az volt a cél. De van egy nem túl kellemesen vad mellékíze is, ami feltehetőleg a túl erős vadélesztős (Brettanomyces) jellegre vezethető vissza. A Berliner Weisse könnyen képes elfertőződni, a spontaneitás mehet nemkívánatos irányba is. Talán itt is ez történt. Képes vagyok meginni, mert ez is az én “gyermekem” , viszont nem sűrűn kínálgatom másoknak. Később visszatérek majd a témára, talán jövő tavasszal.
A sör címkéjéről egy kis berlini zene
A kész söröm néhány tulajdonsága:
Előző Fenyősör – először
Otthoni főzetekről: minden, ami sörszerű, azaz főzött, fűszerezett és erjesztett, házilag könnyen barkácsolható ital - saját fogyasztásra ajánlva! + A sör.
Re:Dragon – Válasz a Sárkányra
Luc, én vagyok az APA-d
Válaszolj Kilépés a válaszból
Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük
A nevem, e-mail-címem, és weboldalcímem mentése a böngészőben a következő hozzászólásomhoz.
Bejelentkezés a receptek letöltéséhez
Cseh erdő – egy egyszerű, de mégis összetett sörszeptember 4, 2022
Vienna latte – egy sweet stoutaugusztus 12, 2022
Retsina, a sörjúlius 20, 2022
Bajor búza – nyárra pont jó!június 19, 2022
Rest of the Wort – a sörcefrék maradékábóljúnius 1, 2022
Vadsör – megszelidítvemájus 16, 2022
Brut IPA – száraz, mint a sivatagáprilis 6, 2022
Luc, én vagyok az APA-dmárcius 15, 2022
Egy fekete Karácsonyra szerzője labam
Egy fekete Karácsonyra szerzője Fermentátor
Egy fekete Karácsonyra szerzője labam
Az otthoni sörfőzés jogi hátteréről szerzője Fermentátor
Az otthoni sörfőzés jogi hátteréről szerzője Sportman89
ale apa bajor búzasör barleywine boza bulgur búzasör cseh fahéj fenyősör gose hidegkomlózás házilag IPA juicy jégkorong korianderes kovász kvász kísérlet köles lager lambic márc méhsör méz mézsör narancshéj opálos pilseni recept red IPA skót spontán steambeer stout szamóca szűretlen sör sörfőzés tejcukor tejsavbaktérium tölgyfacsipsz vörös édes
Elegant Themes által tervezett | Powered by WordPress
Mint a legtöbb weboldal, a mi honlapunk is használ sütiket a felhasználói élmény fokozása érdekében. A süti beállításokat bármikor módosíthatod.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.