fr hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu fr hu hu hu hu fr hu hu hu it da it it hu pl hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu ru hu ja hu ru hu ca hu lt da lt hu lt hu lt pt en hu hu hu hu hu hu hu hu hu en it en it en nl en pl hu hu hu hu hu hu hu nl hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu
A mozzarella[1] porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
A Wikimédia Commons tartalmaz Mozzarella témájú médiaállományokat.
Olasz nemzeti színekre épülő híres caprese saláta, zöld bazsalikom, fehér mozzarella, piros paradicsom
Vízibivalyfarm Paestum ókori görög kolónia romvárosának közelében, Campania, Olaszország
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.[2]
Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak. A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák.[3] Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).
A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján.[4] A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.
A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.[3]
2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.[5]
100 gramm mozzarella sajt megközelítőleg az alábbi tápanyagokat tartalmazza:
Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.
Bufala provala: érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.
Mozzarella di Bufala: bivalytejből készülő mozzarella.
Mozzarella fior di latte: tehéntejből készülő mozzarella.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.
Mozzarella affumicata: kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
Scamorza: körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt sajt. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.
Burrata: Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.
↑ kis kezdőbetűvel, lásd http://helyesiras.mta.hu/helyesiras/default/hqa?page=255&qcat1=K%C3%BCl%C3%B6n%C3%ADr%C3%A1s%E2%80%93egybe%C3%ADr%C3%A1s
↑ a b Módosítás iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján – Mozzarella di Bufala Campana
↑ Bivalytejből készülhet a mezőtúri mozzarella. [2015. szeptember 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. december 18.)
↑ A mozzarella tilalmával fenyeget az EU. (Hozzáférés: 2010. július 15.)
Etienne Cocquyt. Alles over kaas, Ik kan koken (holland nyelven). Amsterdam: Byblos (1992). ISBN 978-90-5437-038-3
Mozzarella di bufala Campana DOP honlapja, olasz nyelven
Gasztronómiai portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Mozzarella&oldid=25331892”
Utoljára szerkesztve 2022. október 3., 08:33-kor
A lap utolsó módosítása: 2022. október 3., 08:33
A lap szövege CC BY-SA 3.0 alatt érhető el, ha nincs külön jelölve.