hu en hu en hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu hu
A pálinka minőségét 90%-ban a cefre minősége határozza meg. Nagyon fontos, hogy aki cefrekészítésre adja a fejét, annak érdemes szem előtt tartani néhány alapvető készítési metódust.
Erről bővebben a „Cefrekészítési tanácsok” és az „Adalékanyagok” pontban olvashat.
AZ ERJESZTÉS A MINŐSÉG ZÁLOGA
Jó cefre, és ezáltal jó pálinka, csak érett, ép, egészséges gyümölcsből készíthető. Lehetőleg olyan gyümölcsöt tegyünk a cefrés hordónkban amit meg is ennénk. Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.
Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető. Egyes vélemények szerint, ha teljes beérés előtt szedjük a gyümölcsöt, akkor ugyan kevesebb a cukortartalma viszont több az aromája. Érdemes kipróbálni.
A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok mérgezőek lehetnek és hibás erjedést okozhatnak, a növényvédőszer-maradványok pedig akadályozhatják a cefre erjedését. A fűből szedett gyümölcs is mosandó, mert a talajbaktériumok akrolein fertőzést okozhatnak a cefrének, ami akár “0” alkohol hozamot is eredményezhet. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható. Ha ilyen cefre érkezik a főzdébe, azt meg kell semmisíteni.
Az előkészített gyümölcsöt a lehetőségekhez képest ne csak daraboljuk hanem pépesítsük is. Az aromavesztés, oxidáció megakadályozás érdekében, ezt a műveletet a lehető leggyorsabban végezzük el. Aprító “pépesítő” eszközök: pl. szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcskeverő.
Kajszibarack és őszibarack valamint a szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből mérgező Cián-Hidrogén szabadul fel az erjedés során. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes és meg kell semmisíteni.
Ha megvan a minőségi alapanyag, akkor abból jó erjesztési technológiával jó cefrét készíthetünk, majd abból kiváló minőségű pálinkát főzethetünk.
Az irányítottan erjesztett cefréből általában jobb minőségű, karakteresebb, aromákban gazdagabb és nagyobb mennyiségű pálinka születik, mint a spontán erjesztéssel készült cefréből. Adalékanyagok használatával “harcolhatunk” többek között a baktériumok és gombák ellen, segíthetjük az élesztők munkáját, a cukor alkohollá alakulását, vagyis javíthatjuk a cefre minőségét.
Arról, hogy milyen adalékanyagot érdemes használni, és hogy ezek miként segítik a jó cefre elkészítését az  „Adalékanyagok” című írásunkban olvashat részletesen.
A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem  használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője megtagadhatja. Tároló edény lehet  nemesacél tartály, élelmiszer minőségű műanyag hordó.
Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. Erre a célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított műanyag fólia. Biztosítani kell a fejlődő gázok szabad távozását. Legjobb eredmény állandó 17-20 °C hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el. Lehetőleg napfénytől védett helyen tárolva.
Az erjedés első szakaszában naponta többször keverjük a cefrét, később napi egy alkalom is elegendő lehet. Az erjedés nagy valószínűséggel befejeződött, ha megszűnik a gázképződés és a cefre már nem forr.
A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma és illóanyagai pedig párolgás következtében gyorsan csökkennek. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes és hűvös helyen való tárolásáról. Ha nem tudjuk egy pár napon belül kifőzetni a cefrénket, akkor feltétlen ellenőrizzük a cefre savtartalmát, majd ha szükséges 2,8-3,2 pH közé állítsuk be, valamint vagy “telizzük” a hordót vagy tegyünk a cefre felületére fóliát és fóliára vizet.
Cefrekészítési tanács: Nyomtatható változat
Nyomtatható: Tasakos anyagok és cefrekészítési technológia röviden
Amennyiben kérdése merül fel, készséggel állunk segítéségre.