Икмәк
{{Блюдо|nocat=1}}
[[Файл:Батон_Слобожанский_Харьков.JPG|мини|280x280пкс|Батон]]
[[Файл:French_bread_DSC09293.jpg|мини|280x280пкс|Француз икмәгенең ҡыртышы сағыштырмаса ҡалын]]
[[Файл:Breads_and_rolls.jpg|мини|280x280пкс|Икмәкханала буханкалар һәм бөйөрөктәр]]
[[Файл:Bread_Sticks_With_Sesame.jpg|мини|280x280пкс|[[Кунжут]]лы икмәк таяҡсалары]]
[[Файл:Strucla_sweet_bread02.jpg|мини|280x280пкс|Струкла — [[Европа]] татлы икмәге сорты ]]
[[Файл:Торговля_хлебом_в_Оше.jpg|мини|280x280пкс|[[Урта Азия]] икмәге]]
'''Икмәк''' — [[ҡамыр]]ҙы бешереү юлы менән алынған икмәк продукты (кәм тигәндә [[он]] һәм [[һыу]]ҙан тора), сүпрә йәки әсетке ҡулланылып йомшартыла{{Sfn|Лабутина|2017|с=94—95}}. 

Массаһы 500 грамдан артып киткән, ә [[Дымлылыҡ|дымлылығы]] 19 проценттан кәм булмаған (ГОСТ 32677-2014 терминологияһы буйынса) икмәк-булка изделиеһы Рәсәй ГОСТ-ы буйынса икмәккә ҡарай.

Икмәк өсөн бойҙай һәм арыш оно, һирәгерәк — кукуруз, арпа һәм башҡа он ҡулланыла. Икмәк һүҙе менән йыш ҡына ауыл хужалығы культуралары (бойҙай, арыш, арпа һәм башҡалар), шулай уҡ был культураларҙың бөртөгө һәм унан әҙерләнгән ондо атайҙар (ҡара. [[Иген культуралары]])<ref>{{БСЭ3|Хлеб|28}}</ref>. Икмәктең ҡайһы бер төрҙәренә тәмләткестәр өҫтәлә, мәҫәлән, [[Аҡ әнис|әнис]] бөртөктәре, [[сәтләүек]], [[йөҙөм]], [[һарымһаҡ]], күрәгә һәм орлоҡтар ([[кунжут]], мәк орлоғо һәм башҡалар). Бөртөктәре биҙәү өсөн дә ҡулланыла.

[[Икмәк]]те айырым ашарға ла мөмкин, шулай уҡ уны [[ҡаймаҡ]], арахис йәки [[көнбағыш]] майы, ҡайнатма, маргарин, повидло, джем,  мармелад, [[бал]] менән ашайҙар, асылда бындай [[ашамлыҡ]] бутерброд тип атала. Икмәк шулай уҡ сэндвич өсөн нигеҙ итеп ҡулланыла. Ул бешереп алынғас та эҫе килеш ашарға ҡуйыла ала, бүлмә температураһындағылай ҙа ҡулланыла, шулай уҡ ҡыҙҙырып та бирелә ала (мәҫәлән, тостерҙа), уны ашауға сикләү ҡуйылмай. Ҡайһы бер мәҙәниәттәрҙә икмәк бер юыл һауыт итеп тә ҡулланыла.

Төрөлмәгән икмәкте икмәк һауытында тоторға мөмкин, шул көйө лә ул оҙаҡ ҡына һаҡлана.

Нәҫелдән килгән целиакия ауырыуы ваҡытында икмәктәге глютен арҡаһында икмәк ашарға ярамай. Пациент ғүмер буйы глютенһыҙ туҡланыу диетаһын үтәргә тейеш.

== Этимологияһы ==


== Тарихы ==
Икмәк — [[неолит]] осоронда барлыҡҡа килгән иң боронғо [[аҙыҡ]]тарҙың береһе. Беренсе икмәк ярманан һәм һыуҙан бешерелгән боламыҡ була, шулай уҡ һыу һәм он менән осраҡлы йәки аңлы рәүештә тәжрибә үткәреү һөҙөмтәһе булыуы ла мөмкин. Бындай иртә икмәктең төрҙәре хәҙер бөтә донъяла төрлө иген культураларынан эшләнә, мәҫәлән, [[Мексика]] тортильяһы, [[һинд]] чапатиһы, ҡытай баобины (báobǐng, 薄饼), шотланд [[һоло]] [[ярма]]һы көлсәһе, [[Төньяҡ Америка]] [[Кукуруз (ырыу)|кукуруз]] көлсәһе һәм [[Эфиопия|эфиоп]] иньжераһы. Йәймә рәүешендәге бындай икмәк бик күп боронғо [[цивилизация]]ларҙың аҙыҡ нигеҙенә әйләнә: [[шумерҙар]] арпалы йәймә, ә беҙҙең эраға тиклем XII быуатта [[мысыр]]ҙар [[ауыл]] урамдарындағы палаткаларҙа ''та'' тип аталған йәймәләр һатып ала алған.

[[Тоһарҙар|Тоһар]] ҡәберлегендә (беҙҙең эраға тиклем 1800 йылдағы ''Лоулань һылыуҡайы'') бер иген һәм иләк менән ҡап табыла, был, һис шикһеҙ, икмәктең ҡулланылыуын күрһәтә.

«Икмәк» һүҙе аҫтында ҡайһы бер иген культуралары ононан әҙерләгән һәм ризыҡ булып хеҙмәт иткән аҙыҡтың төрлө төрҙәре билдәле.  Төп иген культуралары [[бойҙай]], [[арыш]], [[арпа]], [[Кукуруз (ырыу)|кукуруз]], [[дөгө]], [[тары]], [[һоло]], [[сорго]] һәм дурра икмәк бешереү өсөн ҡулланыла. Икмәк бешереү үҫемлектәренә башҡа культуралар ҙа ҡарай: мәҫәлән, маниоку (кассава), бер нисә пальма төрө, икмәк ағасы (артокарпус), арророут һәм башҡалар<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}</ref>.

Бойҙай үҫтереү өсөн уңайлы шарттар арҡаһында Мысырҙа тәүге тапҡыр әсетелгән ҡамырҙан барлыҡҡа килгән, тип иҫәпләнә. Бындай икмәкте бешереү өсөн ике яңы үҙенсәлекле бойҙай төрө сығарырға кәрәк була. Мысырҙа иртә династия осоронда алдан утта киптермәйенсә тарттырырға мөмкин булған бойҙай сығарыла. Елемсәһе күп булған бойҙай төрөн табыу әсеткеле икмәкте барлыҡҡа килтерешкән икенсе асыш була.

Әсе [[ҡамыр]] башта беҙҙең эраға тиклем XVII быуатта ҡулланыла башлай, тип һанала, тик ҡамыр баҫырлыҡ бойҙай һирәк осрай. [[Мысыр]] һәм [[Греция]] араһындағы сауҙа бәйләнештәре юлға һалыныуға ул ваҡытта 300 [[йыл]] булыуға ҡарамаҫтан, бындай бойҙай беҙҙең эраға тиклем IV быуатта боронғо Грецияға килтерелмәй — ошондай бойҙай етмәүе тураһындағы һығымта яһарға нигеҙ булыуы тураһында мәғлүмәт бар.

Икмәктең тәүге төрҙәре өсөн ҡамырҙы әсетеүҙең күп ысулдары була. Һауала булған сүпрә бактерияларын файҙаланырға мөмкин була. Әсетеү өсөн ҡамырҙы бешерер алдынан асыҡ һауала ҡалдырырға кәрәк була. Был технология әле һаман да икмәк бешереүҙә ҡулланыла. Өлкән Плиний яҙғанса, галдар һәм ибериялылар һыраның өҫтөнән алынған күбекте «еңелерәк, йәғни тығыҙыраҡ, икмәккә» әйләндереү өсөн ҡулланғандар. Боронғо донъяның һыра урынына шарап эскән өлөштәрендә әсетке сифатында виноград һуты һәм он ҡатнашмаһы йәки  шарап һеңдерелгән бойҙай оно ҡулланылған. Икмәк баҫҡанда ҡамыр киҫәген ҡалдырып, икенсе көндө әсетке сығанағы итеп ҡулланыу иң таралған ысул булған.

Борон заманда ла икмәктең төрлө төрҙәре күп була. «Аҡыл эйәләре байрамы» әҫәрендә б. э. т. II—III быуаттарҙағы боронғо грек авторы Афиней боронғо заманда бешерелгән икмәк, торт, печенье һәм башҡа кондитер изделиеларының ҡайһы бер төрҙәрен тасуирлай. Икмәк төрҙәре араһында йәймәләр, баллы икмәктәр, мәк орлоҡтары һибелгән бәшмәк формаһындағы икмәктәр, махсус хәрби ризыҡ — шешлектә бешерелгән икмәк кәкерсәктәре лә бар. Икмәккә ҡулланылған ондоң төрө һәм сифаты ла төрлө булырға мөмкин. Б. э. т. III быуат авторы Дифил билдәләүенсә, «бойҙайҙан әҙерләнгән икмәк, арпанан әҙерләнгән икмәк менән сағыштырғанда, туҡлыҡлыраҡ,  еңелерәк үҙләштерелә, һәр ваҡыт сифатлыраҡ. Таҙартылған (яҡшы иләнгән) ондан бешерелгән икмәк — иң яҡшыһы, унан һуң ябай бойҙай икмәге, ә иң һуңғында иләнмәгән ондан әҙерләнгән икмәк тора».
[[Файл:Bakers_and_Brewers_from_Meketre's_Model_Bakery_and_Brewery_MET_DT234925.jpg|слева|мини|280x280пкс|Боронғо Мысырҙағы Мекетра кәшәнәһендә  икмәк бешереүселәр һындары, яҡынса б.э.т. 1981—1975 йылдар, XII династия. Метрополитен-сәнғәт музейы]]
Боронғо мысырҙар, йәһүдтәр, гректар һәм римдар араһында арпалы икмәк киң таралған булған. Әлеге ваҡытта арпа икмәге [[көньяҡ]] [[Германия]ла, [[Швейцария]]ла һәм [[Греция]]ла, арыш ононан (үҙенсәлекле тәм менән) — [[Шотландия]]ла һәм [[Швеция]]ла, кукуруздан — [[Венгрия]] һәм [[Румыния]]ла, [[Төньяҡ Америка]]ла һәм [[Көньяҡ Америка]]ла. Һиндостанда, Көньяҡ Ҡытайҙа икмәкте дөгөнән бешергәндәр. Мысырҙа дурра икмәге (тәме әсе) ашайҙар. Африкала һәм Азияла сорго йәймәһе мөһим ризыҡ булып тора. Хәҙерге осорҙағы бөтә мәҙәни илдәрҙә икмәк тигәндә бойҙайҙан һәм арыштан торған ризыҡтар билдәле, ә XIX быуатта Көнбайыш Европала арыш икмәген организм тарафынан иң еңел үҙләштерелгән бойҙай икмәге алмаштыра. Арыш икмәге башлыса Рәсәйҙә (XX быуаттың икенсе яртыһында элекке өҫтөнлөгөн юғалтһа ла), [[Скандинавия]]ла һәм өлөшләтә Германияла ҡулланыла.

[[Урта быуаттар|Урта быуат]] Европаһында икмәк төп аҙыҡ ҡына түгел, өҫтәл биҙәүҙең бер өлөшө булып тора. Табын сервислағанда өҫтәлгә яҡынса 15х10 см ҙурлыҡтағы икмәк киҫәктәре ҡуйыла, улар тәрилкә булып хеҙмәт итә, шулай уҡ дымды һеңдерә. Һуңынан тәрилкә ролен үтәгән был икмәк киҫәктәрен ашап ҡуйғандар, фәҡирҙәргә биргәндәр йәки эттәргә ашатҡандар. Тик XV быуатта ғына ашау өсөн ағас һауыттар эшләнә башлай һәм икмәк тәрилкәләрен ҡулланыуҙы туҡтаталар.
[[Файл:Brood.jpg|справа|мини|280x280пкс|Теленгән икмәк күп илдәрҙең магазиндарында популярлыҡ яулай]]
Отто Фредерик Роведдер телемле икмәк уйлап табыусы тип һанала. 1912 йылда Роведдер икмәк ҡырҡа торған станокта эшләй башлай, Әммә икмәкханалар бындай машиналарҙы бик теләп ҡулланмаған, сөнки телемле икмәк тиҙерәк ҡатыр, тип иҫәпләгәндәр. Тик [[1928 йыл]]да Роведдер икмәкте ҡырҡып алып, шунда уҡ төргәккә төрөп ҡуя торған станок уйлап тапҡас, ҡырҡылған икмәк популярлыҡ яулай. [[Миссури|Миссури штаты]]ның ([[АҠШ]]) [[Чилликоти (Огайо)|Чилликоти]] ҡалаһындағы икмәкхана беренсе булып был станокты ҡырҡылған икмәк әҙерләү өсөн ҡуллана.

Быуаттар дауамында аҡ икмәк байҙар өсөн, тип һаналған, ә ярлылар һоро һәм ҡара икмәк (арыш) икмәк ашаған. Әммә XX быуатта халыҡтың ҡайһы бер ҡатламдары араһында аҡ икмәккә ҡараш үҙгәрә башлай — һоро һәм ҡара икмәк абруй яулай, туҡлыҡлылыҡтың әһәмиәте калорияла түгел, ә микроэлементтар төрлөлөгөндә булыуына ышаныу өҫтөнлөк ала. Аҡ икмәк диетик ҡараштарҙы һанға һуҡмау тип уйлағандар, был түбән синыфҡа хас була. Был «эксклюзив», «экологик яҡтан таҙа» һәм башҡа төрлө икмәктәр баҙарын барлыҡҡа килтерә. Сеймал сығымдары арҡаһында түгел, ә маҡсатлы маркетинг, ҙур булмаған күләмдә етештереү һәм логистика сәбәпле ҡиммәтләнә.

Һуңғы ваҡытта өйҙә автомат менән ҡамыр баҫыу һәм икмәк бешереү киң тарала. 

== Икмәк төрҙәре ==
Икмәк — иң киң таралған аҙыҡ-түлектең береһе. Күп илдәрҙә уның милли үҙ рецептары бар:

{{кол|3}}
* бейгл (АҠШ)
* бисквит (Көнбайыш Европа)
* брецель (Германия)
* бриошь (Нормандия, Франция)
* карауай (Рәсәй, Украина, Белоруссия)
* круассан (Франция)
* [[Лаваш|ләүеш]] (Кавказ)
* лао-бин (Ҡытай)
* лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
* [[матнакаш]] (Әрмәнстан)
* маца (Израиль)
* наан (Һиндостан)
* паляница (Украина)
* питә (Яҡын Көнсығыш)
* пумперникель (Германия)
* рейкялейпя (Финляндия)
* арыш икмәге (БДБ һәм Скандинавия илдәре)
* сайка (Рәсәй, Балтик буйы)
* тандыр-нан, патыр, токоч (Урта Азия)
* юлбарыҫ икмәге (Нидерланд)
* тортилья (Мексика)
* фокачча (Италия)
* фолар (Португалия)
* француз багеты (Франция)
* чапати (Һиндостан)
* чиабатта (Италия)
* чурек (Төньяҡ Кавказ)
* шоти-пури (Грузия)
* юха (Әзебайжан)
{{конец кол}}

Бынан тыш, икмәк бешереүҙең төрлө ысулдары бар, атап әйткәндә:

* ''Формалы икмәк''  икмәк формаға һалып бешерелә (типик формаһы — тура мөйөшлө параллелепипед); 
* ''мейес төбөндә'',  ''икмәк бешереү табағы'' камераһында;
* ''тандыр''ҙа бешерелә.

== Структураһы һәм химик составы ==
[[Файл:Various_grains.jpg|мини|280x280пкс|Иген культураһы, ҡайһы берҙә тоҙ, май, һыу һәм тәмләткестәр икмәккә икенсе төрлө тәм һәм текстура бирә.]]

=== Он ===
Он ҡыяҡлыларҙың бөртөктәрен онтаҡлап эшләнә. Бешерелгән икмәктең төп төҙөлөшө нәҡ онға бәйле була. Айырыуса арыш, арпа, кукуруз һәм башҡа ондар киң таралған, әммә икмәк бешереү өсөн күбеһенсә махсус технология буйынса тарттырылған бойҙай оно ҡулланыла. Онға әйләнеү барышында иген хәҙерге тирмәндең төрлө ҡаттары буйлап уртаса 5 километрға тиклем юл үтә. Икмәккә он составындағы крахмал һәм аҡһымдар эләгә. 

Крахмалдан тыш бойҙай ононда һыуҙа эрей торған альбумин, глобулин, протеоза аҡһым төркөмдәре матдәләре һәм һыуҙа эремәүсән глутенин һәм глиадин аҡһым төркөмдәре матдәләре бар. Һыу менән бутағанда эреүсе аҡһымдар тарҡала, ә ҡалған глютенин һәм глиадин ҡамыр төҙөлөшөн хасил итә. Ҡамырҙы бешергәндә глютенин оҙон нескә молекулалар барлыҡҡа килтерә, ә ҡыҫҡараҡ глиадин глютенин сылбыры араһында күперҙәр яһай.

Был ике аҡһымдан килеп сыҡҡан селтәр елемсә тип атала.

=== Шыйыҡсалар ===
Һыу йәки башҡа шыйыҡсалар ондан ҡамыр яһау өсөн ҡулланыла. Кәрәкле шыйыҡсаларҙың күләме рецепҡа ҡарап айырыла, ләкин сүпрәле икмәк өсөн дөйөм ҡабул ителгән  нисбәт — 3 өлөш онға яҡынса 1 өлөш шыйыҡса. Парҙа әсетеү ҡулланылған рецептарҙа шыйыҡса миҡдары он миҡдарынан артып китеүе ихтимал. Һыуҙан тыш башҡа шыйыҡсалар ҙа ҡулланыла, шул иҫәптән һөт ризыҡтары, емеш-еләк һуттары һәм һыра. Шыйыҡсаларҙан ҡамырға өҫтәмә тәмләткестәр, майҙар һәм әсетке компоненттары эләгә.

=== Әсетеү ===
Әсетеү — еңелерәк һәм яҡшыраҡ сәйнәмле икмәк алыу өсөн бешерер алдынан ҡамырҙа газ барлыҡҡа килтереүсе матдә өҫтәү процесы. [[Көнбайыш]]та икмәк башлыса сүпрәлә әҙерләнә. Әммә [[иудаизм]]да мөһим символик мәғәнәгә эйә булған һәм  шулай уҡ ҡайһы бер христиан сиркәүҙәре ҡулланған сөсө икмәк бар.

==== Әсетеү химия күҙлегенән ====
Икмәк ҡамырын әсетеүҙең ябай ысулы — ҡамырҙа газлы матдәләр алыу өсөн химик матдәләр ҡулланыу. Ике киң таралған ысул бар. Беренсенән, йомшартҡыс йәки составына йомшартҡыс ингән тиҙ күтәрелеүсе он ҡулланырға мөмкин. Икенсенән, пахта кеүек кислоталы ингредиенттарҙы ҡулланып, аш содаһы өҫтәргә мөмкин. Кислота һәм сода реакцияһы һөҙөмтәһе булып [[газ]]лы матдә барлыҡҡа килә.

Химик яҡтан [[Ферменттар|фермент]]ланған икмәкте шулай уҡ «тиҙ икмәк» йә «содалы икмәк» тип атайҙар. Был алым кекстар һәм [[банан]] икмәге кеүек татлы икмәк бешереү өсөн киң ҡулланыла.

==== Сүпрә менән әсетеү ====
Икмәктең күп төрҙәрен бәшмәкле сүпрәлә әсетәләр. 

Сүпрә ондағы  углеводтарҙың һәм шәкәрҙең әсеүенә килтерә, шул уҡ ваҡытта углерод ике окисы бүленә. [[Рәсәй Федерацияһы|Рәсәй]]ҙең, [[АҠШ]]-тың һәм [[Европа]]ның күпселек етештереүселәре һәм икмәкханалары ҡамыр өсөн  икмәк бешереү әсеткеһе файҙалана. Улар даими, етеҙ һәм иҫбатланған һөҙөмтә бирә. [[Ҡомалаҡ]] [[сәскә]]һе нигеҙендә әсетке һирәк ҡулланыла. Бындай әсетеү ысулы [[сәнәғәт]] етештереүе өсөн уңайлы түгел (ҡамыр күпкә оҙағыраҡ әсей һәм ҡайһы берҙә уның ҡаҡһыуы күҙәтелә), әммә ҡомалаҡ икмәге кеше өсөн файҙалыраҡ тип һанала һәм шуға күрә әҙләп кенә диетик продукт булараҡ етештерелә.

Диетик икмәк — махсус тәғәйенләнештәге аҙыҡтар төркөмө:

* диабет менән сирләүселәр өсөн крахмалы һәм шәкәре булмаған икмәк;
* ашҡаҙан-эсәк юлы ауырыуҙары менән яфаланыусы кешеләр өсөн иген икмәге;
* ахлорид ([[тоҙ]]һоҙ) — бөйөр [[сир]]енән йәки гипертониянан яфаланған кешеләр өсөн икмәк;
* йодалы икмәк һәм [[диңгеҙ]] [[кәбеҫтә]]һенән икмәк изделиелары.

Икмәк бешереүҙең ысулдары бер төрлө. Һыуҙы он, тоҙ һәм йомшартҡыс (икмәк әсеткеһе йәки ҡоро әсетке) менән ҡушып болғайҙар. Башҡа өҫтәмәләр (тәмләткестәр, үләндәр, майҙар, орлоҡтар, емеш-еләк һәм башҡалар) икмәк-ҡалас изделиелары өсөн кәрәкле һаналмай, әммә йыш ҡулланыла. Баҫҡан ҡамырға бер йәки бер нисә тапҡыр күтәрергә мөмкинлек бирелә (оҙағыраҡ күтәртеү ваҡыты яҡшыраҡ тәм бирә, шуға күрә икмәк бешереүселәр йыш ҡына ҡамырҙы тағы ла баҫалар һәм яңынан күтәртәләр), шунан ҡамырға икмәк формаһын биреләр һәм, ҡамыр өҫтәмә ҡалҡһын өсөн, икмәкте мейестә бешерәләр.

Икмәктең күп төрҙәре (мәҫәлән, билдәле француз багеты) апыраһыҙ ҡамырҙан эшләнә, уның бөтә компоненттары шунда уҡ бергә ҡушыла һәм ҡамыр күтәрелгәндән һуң бешерелә. Ҡалған осраҡтарҙа он, һыу һәм әсетке ҡушылған апыраны бер көн алдан бутайҙар, төнгөлөккә әсетергә ҡуялар. Бешерә торған көндө ҡалған ингредиенттар өҫтәлә, ә ҡалған процесс апыраһыҙ ҡамырҙан бешереү менән тап килә. Бындай осраҡта яҡшы текстуралы тәмле икмәк килеп сыға. Күп кенә икмәк бешереүселәр апыралы ҡамырҙан бешереүҙең ышаныслы һөҙөмтәләре менән һәм оҙаҡ әсеү ваҡыты араһындағы компромисты таныйҙар. Был шулай уҡ кәрәк саҡта икмәк бешереү өсөн минималь сүпрә файҙаланырға мөмкинлек бирә. Улар барлыҡҡа килгәндән һуң тәүге мәлдәрҙә дефицит тауар һәм ҡиммәт булалар. 

Икмәк бешереү сәнәғәте дәүләт ғилми-тикшеренеү институтының фәнни эш буйынса директор урынбаҫары М. Костюченко билдәләүенсә, ысынлап та, тәбиғи сүпрә  ярҙамында бешерелгән икмәк зарарлы түгел: бешергәндә бөтә сүпрә күҙәнәктәре үлә. Проблеманы сүпрәләрҙәге химик өҫтәмәләр генә барлыҡҡа килтерергә мөмкин<ref>{{Мәҡәлә|автор=Егор Пережогин.|заглавие=Куда девался вкусный хлеб?|ссылка=http://newsvostok.ru/kuda-devalsya-vkusnyy-hleb-za-otvetom-nash-korrespondent-otpravilsya-v-dom-hleba/|издание=[[Восточный округ (газета)|Восточный округ]]|год=2014|номер=9 (52) за 14 марта|страницы=11|archiveurl=https://web.archive.org/web/20181214065814/http://newsvostok.ru/kuda-devalsya-vkusnyy-hleb-za-otvetom-nash-korrespondent-otpravilsya-v-dom-hleba/|archivedate=2018-12-14}}</ref><ref>''Александр Мельников.'' [http://www.aif.ru/food/products/zakon_buterbroda_pochemu_horoshie_hleb_i_kolbasu_ochen_trudno_nayti Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти?] // [[Аргументы и факты|АиФ]], 7 октября 2017</ref>.

==== Әсетеү ====
[[Файл:Sour_dough_loaves02.jpg|мини|280x280пкс|Әсетке менән бешерелгән икмәк]]
Икмәктәге әсе тәм икмәк әсеткенән түгел, ә сүпрә һөт кислотаһы менән симбиозда йәшәгән күп һанлы бактериярияларҙан килә. Һөт бактериялары, үҙ сиратында, әсегән аҙыҡ-түлектә өҫтәмә туҡлана һәм һөт кислотаһы бүлә, микробтарҙың күбеһе кислоталы мөхиттә йәшәүгә һәләтле түгел). Баштан бөтә икмәк әсеткенән әҙерләнгән, ә ферментация процесы XIX быуатҡа тиклем аңлайышһыҙ булып ҡалған. Микроскоп ярҙамында ғалимдар ҡамырҙың күтәрелеүенә сәбәпсе булған микроорганизмдарҙы асыҡлай алған. Шул ваҡыттан алып ферментацияның ышаныслылығын һәм тиҙлеген күтәреү өсөн сүпрә һайлап алына һәм үҫтерелә. Артабан был күҙәнәктәрҙең миллиардтары төрөп, «Икмәк әсеткеһе» тип һатыуға сығарыла. Бындай ысул нигеҙендә эшләнгән икмәк әсе түгел, сөнки унда һөт кислотаһы бактериялары юҡ. Бөтә донъя икмәк бешереүселәре был ысулды тиҙ ҡабул итә, икмәк бешереү еңелләшә һәм икмәкханаларҙың эше һығылмалыраҡ була бара. Бынан тыш, икмәкханаларҙа көнөнә өс тапҡыр яңы икмәк бешерергә мөмкинлек барлыҡҡа килә, бешереү тиҙерәк бара. [[Европа]ла икмәк бешереү әйберҙәре әсетке нигеҙендә икмәк бешереүен дауам итһә лә, [[АҠШ]]-та әсетке сүпрә менән алмаштырыла.

СССР-ҙа мал аҙығы сүпрәһе етештереү буйынса беренсе завод [[1935 йыл]]да төҙөлә. Сеймалға целлюлоза һәм ағас эшкәртеү сәнәғәте ҡалдыҡтары, мамыҡ ҡабығы, көнбағыш башы, сөгөлдөр, картуф, виноград һығынтыһы, шулай уҡ [[спирт]]лы [[эсемлек]]тәр төпрәһе ҡушылған. Иң беренсе сүпрә ағаста үҫтерелә. Бының өсөн уны ваҡлайҙар, гидролизлайҙар. Целлюлоза шәкәргә әйләнә. Һуңынан сироп таҙартыла, минераль тоҙҙар өҫтәлә һәм ферментерға урынлаштырыла. Өлгөргәс, микроб массаһы таҙартыуға һәм киптереүгә ҡуйыла. Составында 50% ашыу аҡһым булған онтаҡ барлыҡҡа килә.

[[1947 йыл]]дан был онтаҡ икмәк бешереү сәнәғәтендә ҡулланыла башлай. Күрәһең, тиҙ һәм арзан икмәк алыу кәрәк була. Тәбиғи сүпрәлә (ҡомалаҡ һымаҡтар) күпкә яйыраҡ өлгөрә һәм ҡиммәт була.


Ферментацияһыҙ әҙерләнгән икмәк ''ацимон'' тип атала<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Ацимон}}</ref>.

== Мәҙәниәттә һәм диндә икмәк ==
[[Файл:02_Нагоричино_Евхаристия.jpg|мини|333x333пкс|Евхаристия, фреска, XIV быуат. Изге Великомученик Георгий монастырь ҡорамы, Старо-Нагоричане, Төньяҡ Македония]]
Күп халыҡтарҙа икмәк тормош сығанағы һәм хеҙмәт символы була. Славяндарҙың ҡунаҡсыллыҡ [[йола]]һы буйынса, икмәк уртаһына тоҙ ҡуйып, сигелгән таҫтамалда тәҡдим ителә.

Христианлыҡта икмәк Изге Коммюникела үҙәк роль уйнай, ул Евхаристия ваҡытында Христос тәне итеп тәҡдим ителә. [[Иудаизм]]да сөсө икмәк [[Пасха]]ла (Мысырҙан сығып китеүе байрамы) ҡулланыла. Христиан теологияһы буйынса, ике ғөрөф-ғәҙәт тә бер-береһе менән тығыҙ бәйле, сөнки нәҡ Йәһүд пасхаһын байрам иткәндә, Христос икмәк һындыра, шуның менән Евхаристия йолаһын башлап ебәрә. 

Дағстандың  Цунтин районыныда Шаитли ауылында ҡыш тамамланыу байрамын махсус ритуал икмәк Игби бешереп билдәләйҙәр<ref>[http://цкнр.рф/culture/didoyskiy-prazdnik-okonchaniya-zimy-igbi-selo-shaitli-tsuntinskogo-rayona-respubliki-dagestan/ Дидойский праздник окончания зимы Игби село Шаитли Цунтинского района Республики Дагестан]</ref>.

Урта Азия халыҡтары араһында икмәк һәм икмәк продукцияһы юғары баһаланған. Ҡунаҡ ашыҡһа һәм хужалары менән төшкө ашҡа бара алмаһа, икмәктән ауыҙ иттерелә. Сүплеккә йәки ергә икмәк ырғытыу көфөрлөк тип һанала. Табында икмәк булһа, ялған һөйләү ҙә ярамаған тип һанала.

Элек икмәк йыш ҡына сәйәси лозунгыларҙа ҡулланылған: боронғо [[рим]]дар «икмәк һәм тамаша» талап иткән; [[СССР]]-ҙың тәүге йылдарында «Һин икмәк бирәһең!» тигән лозунг популяр була.

Икмәк тураһында әҙәби әҫәрҙәр:

* «Икмәк», Д. Н. Мамин-Сибиряк романы;
* «Ташкент — икмәкле ҡала»,  А. С. Неверов романы;
* «Икмәк менән генә түгел». Владимир Дудинцев романы.

СССР-ҙа киң танылыу алған Татьяна Яблонскаяның «Икмәк» (1949, II дәрәжә Сталин премияһы) һүрәте.

== СССР-ҙа икмәк ==
[[Файл:Ленинград._Рабочая_хлебозавода_№_61_Э._Чибор.jpg|мини|374x374пкс|<small>А. Э. Бадаев исемендәге 61-се икмәкхана хеҙмәткәре Эмилия Чибор ҡамауҙа ҡалған Ленинград магазинына ебәреү өсөн йәшниктәргә икмәк һала, 1942 йыл. С. Н. Струнников фотоһы]]
[[1921 йыл]]дағы аслыҡ һәм совет [[аҡса]]ларының сикләнмәгән гиперинфляцияһы ваҡытында [[Киев]] Натурсоюзы 1 бот икмәк конминацияларында натуралата иҫәпләшеү буйынса чектар сығара, улар әйләнештә була һәм натураль аҡса ролен башҡара.

[[СССР]]-ҙа [[XX быуат]]тың икенсе яртыһында икмәк, нигеҙҙә, дефицит булыуҙан туҡтай. [[Ҡала]]ларҙа икмәк, дөйөм аҙыҡ-түлек магазиндарынан тыш, күп һанлы махсуслаштырылған «Икмәк» йәки «Икмәкхана» магазиндарында һатыла. Бындай магазиндарҙың ассортименты йыш ҡына икмәк ризыҡтарынан ғына торған. Ҡағиҙә булараҡ, бойҙай һәм арыш икмәктәренең бер нисә варианты һатыла («аҡ икмәк», «ҡара», «икмәк» һәм «икмәк»). Икмәкте туранан-тура алып килгән ағас лотоктарҙа һатҡандар. Ғәҙәттә икмәктең бер төргәге лә булмаған. Йыш ҡына лоток янында сәсскене бауға бәйләп ҡуялар, һатып алыусы шуның менән төртөп ҡарап икмәктең йомшаҡлығын тикшерә ала.

Икмәктең сағыштырмаса арзан булыуына һәм етерлек булыуына ҡарамаҫтан, мәҫәлән, предприятиеларҙың  ашханаларында икмәк бушлай була, СССР-ҙа XX быуаттың 70—80-се йылдарында йәмәғәт, мәктәп, хәрби ашханаларҙа икмәкте һаҡсыл ҡулланырға өгөтләү башлана:<blockquote class="ts-Начало_цитаты-quote">
</blockquote>
Төшкө ашҡа икмәк

самалап алығыҙ!

Икмәк — ҡиммәтле,

уны тәләфләмәгеҙ!

== Икмәк суррогаттары ==
Уңышһыҙ йылдарҙа һәм аслыҡ ваҡытында халыҡ етмәгән икмәкте башҡа [[Үҫемлектәр|үҫемлек]] продукттары менән алмаштырырға мәжбүр була. Икмәк суррогаттары: [[кәбәк]], [[картуф]], [[тары]], [[ҡарабойҙай]] һәм [[борсаҡ]], [[көнбағыш]] һығынтыһы, [[сөгөлдөр]], [[һалам]], [[ағас]] ҡайыры һәм башҡалар. Суррогаттарҙы арыш оно менән бутағандар, йәки бер суррогат материалдан икмәк әҙерләгәндәр; йышыраҡ төрлө суррогаттар ҡатнашмаһынан. Был суррогаттарҙың ҡайһы берҙәре туҡлыҡлы матдәләргә бай, бигерәк тә азотлы һәм углеводтар (картуф, буквей, борсаҡ, тары), әммә уларҙан бешерелгән икмәк, ғәҙәттә, бик насар тәм бирә һәм организм тарафынан аш һеңдереү ауыр үҙләштерелә.  Башҡаларының туҡлыҡлылыҡ ҡиммәте бик туҡлыҡлы түгел, әммә төрлө аш-эсәк боҙолоуына килтереүе ихтимал<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}</ref>.

[[Беренсе донъя һуғышы]] йылдарында немец армияһында икмәккә уның күләмен һәм туҡлыҡлылыҡ ҡиммәтен арттырыу маҡсатында ағас онтағы һәм ҡан ҡушыу буйынса тәжрибәләр үткәрелә, әммә был тәжрибәләр уңышһыҙ тамамлана<ref>{{Китап|автор=Глязер Г.|заглавие=Драматическая медицина|место=М.|издательство=Молодая гвардия|год=1965|страниц=216|страницы=149—150|isbn=|ref=}}</ref>.

== Иҫкәрмәләр ==
{{иҫкәрмәләр}}

== Әҙәбиәт ==

*** {{Книга|автор=Лабутина Н. В.|заглавие=Большая российская энциклопедия. Том 34|часть=Хлеб|ссылка часть=https://bigenc.ru/ethnology/text/4694253|место=М.|год=2017|страницы=94—95|ref=Лабутина}}
*** {{Книга|ответственный=Гл. ред. И.А. Пугачев|заглавие=Товарный словарь. Том 9|часть=Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный|место=М.|издательство=Госторгиздат|год=1961|столбцы=216—231|ref=Товарный словарь}}
*** {{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}
*** {{Книга:Каравай}}
*** ''Бессонов И. А.'' [https://www.academia.edu/8216189/%D0%A2%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B0%D1%87%D0%B8_%D1%81%D0%B2%D1%8F%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0_%D0%B8_%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%B0_%D1%81%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C%D1%8F_%D0%B2_XX-XXI_%D0%B2%D0%B2._%D0%96%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0._2011_3._%D0%A1._5-8 Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX—XXI вв.] // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8
*** {{Книга|автор=Величко Е. М. и др.|заглавие=Русская народная кухня|часть="Без хлеба нет обеда"|место=М.|издательство=[[Колос (издательство)|Колос]]|год=1992|страницы=253—262|страниц=303|ref=Величко и др.}}
*** {{Книга|автор=Ковалёв В. М., Могильный Н. П.|заглавие=Русская кухня: традиции и обычаи|ссылка=https://archive.org/details/libgen_00147630|часть=Главное кушанье на все времена|место=М.|издательство=[[Советская Россия (издательство)|Советская Россия]]|год=1990|страницы=[https://archive.org/details/libgen_00147630/page/n70 70]—82|страниц=256|ref=Ковалёв, Могильный}}
*** {{Книга|автор=[[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|заглавие=Рассказы о тайнах домашней кухни|часть=Ломоть хлеба|место=М.|издательство=[[Химия (издательство)|Химия]]|год=1993|страницы=293—313|страниц=336|ref=Ковалёв, Усов}}
*** {{Книга|автор=[[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|заглавие=Занимательная кулинария|часть=Хлеб|место=М.|издательство=Лёгкая и пищевая промышленность|год=1983|страницы=64—70|страниц=128|ref=Похлёбкин}}
*** {{Книга|автор=Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д. и др.|заглавие=Хлеб в нашем доме|место=М.|издательство=Лёгкая и пищевая промышленность|год=1981|страницы=3—18|страниц=112|ref=Кузьминский и др.}}
*** {{Книга|автор=Максимов С. В.|заглавие=Куль хлеба и его похождения|место=М.|издательство=[[Молодая гвардия (издательство)|Молодая гвардия]]|год=1982|страниц=238|ref=Максимов}}

[[Категория:Викидәреслеккә һылтанмаһы булған мәҡәләләр]]
[[Категория:Википедия:Викимәғлүмәттә сығанағы булған мәҡәләләр]]
мини|280x280пкс|Француз икмәгенең ҡыртышы сағыштырмаса ҡалын
мини|280x280пкс|Икмәкханала буханкалар һәм бөйөрөктәр
мини|280x280пкс|Кунжутлы икмәк таяҡсалары
мини|280x280пкс|Струкла — Европа татлы икмәге сорты 
мини|280x280пкс|Урта Азия икмәге
Икмәк — ҡамырҙы бешереү юлы менән алынған икмәк продукты (кәм тигәндә он һәм һыуҙан тора), сүпрә йәки әсетке ҡулланылып йомшартыла. 

Массаһы 500 грамдан артып киткән, ә дымлылығы 19 проценттан кәм булмаған (ГОСТ 32677-2014 терминологияһы буйынса) икмәк-булка изделиеһы Рәсәй ГОСТ-ы буйынса икмәккә ҡарай.

Икмәк өсөн бойҙай һәм арыш оно, һирәгерәк — кукуруз, арпа һәм башҡа он ҡулланыла. Икмәк һүҙе менән йыш ҡына ауыл хужалығы культуралары (бойҙай, арыш, арпа һәм башҡалар), шулай уҡ был культураларҙың бөртөгө һәм унан әҙерләнгән ондо атайҙар (ҡара. Иген культуралары). Икмәктең ҡайһы бер төрҙәренә тәмләткестәр өҫтәлә, мәҫәлән, әнис бөртөктәре, сәтләүек, йөҙөм, һарымһаҡ, күрәгә һәм орлоҡтар (кунжут, мәк орлоғо һәм башҡалар). Бөртөктәре биҙәү өсөн дә ҡулланыла.

Икмәкте айырым ашарға ла мөмкин, шулай уҡ уны ҡаймаҡ, арахис йәки көнбағыш майы, ҡайнатма, маргарин, повидло, джем,  мармелад, бал менән ашайҙар, асылда бындай ашамлыҡ бутерброд тип атала. Икмәк шулай уҡ сэндвич өсөн нигеҙ итеп ҡулланыла. Ул бешереп алынғас та эҫе килеш ашарға ҡуйыла ала, бүлмә температураһындағылай ҙа ҡулланыла, шулай уҡ ҡыҙҙырып та бирелә ала (мәҫәлән, тостерҙа), уны ашауға сикләү ҡуйылмай. Ҡайһы бер мәҙәниәттәрҙә икмәк бер юыл һауыт итеп тә ҡулланыла.

Төрөлмәгән икмәкте икмәк һауытында тоторға мөмкин, шул көйө лә ул оҙаҡ ҡына һаҡлана.

Нәҫелдән килгән целиакия ауырыуы ваҡытында икмәктәге глютен арҡаһында икмәк ашарға ярамай. Пациент ғүмер буйы глютенһыҙ туҡланыу диетаһын үтәргә тейеш.

 Этимологияһы 

 Тарихы 
Икмәк — неолит осоронда барлыҡҡа килгән иң боронғо аҙыҡтарҙың береһе. Беренсе икмәк ярманан һәм һыуҙан бешерелгән боламыҡ була, шулай уҡ һыу һәм он менән осраҡлы йәки аңлы рәүештә тәжрибә үткәреү һөҙөмтәһе булыуы ла мөмкин. Бындай иртә икмәктең төрҙәре хәҙер бөтә донъяла төрлө иген культураларынан эшләнә, мәҫәлән, Мексика тортильяһы, һинд чапатиһы, ҡытай баобины (báobǐng, 薄饼), шотланд һоло ярмаһы көлсәһе, Төньяҡ Америка кукуруз көлсәһе һәм эфиоп иньжераһы. Йәймә рәүешендәге бындай икмәк бик күп боронғо цивилизацияларҙың аҙыҡ нигеҙенә әйләнә: шумерҙар арпалы йәймә, ә беҙҙең эраға тиклем XII быуатта мысырҙар ауыл урамдарындағы палаткаларҙа та тип аталған йәймәләр һатып ала алған.

Тоһар ҡәберлегендә (беҙҙең эраға тиклем 1800 йылдағы Лоулань һылыуҡайы) бер иген һәм иләк менән ҡап табыла, был, һис шикһеҙ, икмәктең ҡулланылыуын күрһәтә.

«Икмәк» һүҙе аҫтында ҡайһы бер иген культуралары ононан әҙерләгән һәм ризыҡ булып хеҙмәт иткән аҙыҡтың төрлө төрҙәре билдәле.  Төп иген культуралары бойҙай, арыш, арпа, кукуруз, дөгө, тары, һоло, сорго һәм дурра икмәк бешереү өсөн ҡулланыла. Икмәк бешереү үҫемлектәренә башҡа культуралар ҙа ҡарай: мәҫәлән, маниоку (кассава), бер нисә пальма төрө, икмәк ағасы (артокарпус), арророут һәм башҡалар.

Бойҙай үҫтереү өсөн уңайлы шарттар арҡаһында Мысырҙа тәүге тапҡыр әсетелгән ҡамырҙан барлыҡҡа килгән, тип иҫәпләнә. Бындай икмәкте бешереү өсөн ике яңы үҙенсәлекле бойҙай төрө сығарырға кәрәк була. Мысырҙа иртә династия осоронда алдан утта киптермәйенсә тарттырырға мөмкин булған бойҙай сығарыла. Елемсәһе күп булған бойҙай төрөн табыу әсеткеле икмәкте барлыҡҡа килтерешкән икенсе асыш була.

Әсе ҡамыр башта беҙҙең эраға тиклем XVII быуатта ҡулланыла башлай, тип һанала, тик ҡамыр баҫырлыҡ бойҙай һирәк осрай. Мысыр һәм Греция араһындағы сауҙа бәйләнештәре юлға һалыныуға ул ваҡытта 300 йыл булыуға ҡарамаҫтан, бындай бойҙай беҙҙең эраға тиклем IV быуатта боронғо Грецияға килтерелмәй — ошондай бойҙай етмәүе тураһындағы һығымта яһарға нигеҙ булыуы тураһында мәғлүмәт бар.

Икмәктең тәүге төрҙәре өсөн ҡамырҙы әсетеүҙең күп ысулдары була. Һауала булған сүпрә бактерияларын файҙаланырға мөмкин була. Әсетеү өсөн ҡамырҙы бешерер алдынан асыҡ һауала ҡалдырырға кәрәк була. Был технология әле һаман да икмәк бешереүҙә ҡулланыла. Өлкән Плиний яҙғанса, галдар һәм ибериялылар һыраның өҫтөнән алынған күбекте «еңелерәк, йәғни тығыҙыраҡ, икмәккә» әйләндереү өсөн ҡулланғандар. Боронғо донъяның һыра урынына шарап эскән өлөштәрендә әсетке сифатында виноград һуты һәм он ҡатнашмаһы йәки  шарап һеңдерелгән бойҙай оно ҡулланылған. Икмәк баҫҡанда ҡамыр киҫәген ҡалдырып, икенсе көндө әсетке сығанағы итеп ҡулланыу иң таралған ысул булған.

Борон заманда ла икмәктең төрлө төрҙәре күп була. «Аҡыл эйәләре байрамы» әҫәрендә б. э. т. II—III быуаттарҙағы боронғо грек авторы Афиней боронғо заманда бешерелгән икмәк, торт, печенье һәм башҡа кондитер изделиеларының ҡайһы бер төрҙәрен тасуирлай. Икмәк төрҙәре араһында йәймәләр, баллы икмәктәр, мәк орлоҡтары һибелгән бәшмәк формаһындағы икмәктәр, махсус хәрби ризыҡ — шешлектә бешерелгән икмәк кәкерсәктәре лә бар. Икмәккә ҡулланылған ондоң төрө һәм сифаты ла төрлө булырға мөмкин. Б. э. т. III быуат авторы Дифил билдәләүенсә, «бойҙайҙан әҙерләнгән икмәк, арпанан әҙерләнгән икмәк менән сағыштырғанда, туҡлыҡлыраҡ,  еңелерәк үҙләштерелә, һәр ваҡыт сифатлыраҡ. Таҙартылған (яҡшы иләнгән) ондан бешерелгән икмәк — иң яҡшыһы, унан һуң ябай бойҙай икмәге, ә иң һуңғында иләнмәгән ондан әҙерләнгән икмәк тора».
слева|мини|280x280пкс|Боронғо Мысырҙағы Мекетра кәшәнәһендә  икмәк бешереүселәр һындары, яҡынса б.э.т. 1981—1975 йылдар, XII династия. Метрополитен-сәнғәт музейы
Боронғо мысырҙар, йәһүдтәр, гректар һәм римдар араһында арпалы икмәк киң таралған булған. Әлеге ваҡытта арпа икмәге көньяҡ [[Германия]ла, Швейцарияла һәм Грецияла, арыш ононан (үҙенсәлекле тәм менән) — Шотландияла һәм Швецияла, кукуруздан — Венгрия һәм Румынияла, Төньяҡ Америкала һәм Көньяҡ Америкала. Һиндостанда, Көньяҡ Ҡытайҙа икмәкте дөгөнән бешергәндәр. Мысырҙа дурра икмәге (тәме әсе) ашайҙар. Африкала һәм Азияла сорго йәймәһе мөһим ризыҡ булып тора. Хәҙерге осорҙағы бөтә мәҙәни илдәрҙә икмәк тигәндә бойҙайҙан һәм арыштан торған ризыҡтар билдәле, ә XIX быуатта Көнбайыш Европала арыш икмәген организм тарафынан иң еңел үҙләштерелгән бойҙай икмәге алмаштыра. Арыш икмәге башлыса Рәсәйҙә (XX быуаттың икенсе яртыһында элекке өҫтөнлөгөн юғалтһа ла), Скандинавияла һәм өлөшләтә Германияла ҡулланыла.

Урта быуат Европаһында икмәк төп аҙыҡ ҡына түгел, өҫтәл биҙәүҙең бер өлөшө булып тора. Табын сервислағанда өҫтәлгә яҡынса 15х10 см ҙурлыҡтағы икмәк киҫәктәре ҡуйыла, улар тәрилкә булып хеҙмәт итә, шулай уҡ дымды һеңдерә. Һуңынан тәрилкә ролен үтәгән был икмәк киҫәктәрен ашап ҡуйғандар, фәҡирҙәргә биргәндәр йәки эттәргә ашатҡандар. Тик XV быуатта ғына ашау өсөн ағас һауыттар эшләнә башлай һәм икмәк тәрилкәләрен ҡулланыуҙы туҡтаталар.
справа|мини|280x280пкс|Теленгән икмәк күп илдәрҙең магазиндарында популярлыҡ яулай
Отто Фредерик Роведдер телемле икмәк уйлап табыусы тип һанала. 1912 йылда Роведдер икмәк ҡырҡа торған станокта эшләй башлай, Әммә икмәкханалар бындай машиналарҙы бик теләп ҡулланмаған, сөнки телемле икмәк тиҙерәк ҡатыр, тип иҫәпләгәндәр. Тик 1928 йылда Роведдер икмәкте ҡырҡып алып, шунда уҡ төргәккә төрөп ҡуя торған станок уйлап тапҡас, ҡырҡылған икмәк популярлыҡ яулай. Миссури штатының (АҠШ) Чилликоти ҡалаһындағы икмәкхана беренсе булып был станокты ҡырҡылған икмәк әҙерләү өсөн ҡуллана.

Быуаттар дауамында аҡ икмәк байҙар өсөн, тип һаналған, ә ярлылар һоро һәм ҡара икмәк (арыш) икмәк ашаған. Әммә XX быуатта халыҡтың ҡайһы бер ҡатламдары араһында аҡ икмәккә ҡараш үҙгәрә башлай — һоро һәм ҡара икмәк абруй яулай, туҡлыҡлылыҡтың әһәмиәте калорияла түгел, ә микроэлементтар төрлөлөгөндә булыуына ышаныу өҫтөнлөк ала. Аҡ икмәк диетик ҡараштарҙы һанға һуҡмау тип уйлағандар, был түбән синыфҡа хас була. Был «эксклюзив», «экологик яҡтан таҙа» һәм башҡа төрлө икмәктәр баҙарын барлыҡҡа килтерә. Сеймал сығымдары арҡаһында түгел, ә маҡсатлы маркетинг, ҙур булмаған күләмдә етештереү һәм логистика сәбәпле ҡиммәтләнә.

Һуңғы ваҡытта өйҙә автомат менән ҡамыр баҫыу һәм икмәк бешереү киң тарала. 

 Икмәк төрҙәре 
Икмәк — иң киң таралған аҙыҡ-түлектең береһе. Күп илдәрҙә уның милли үҙ рецептары бар:

 бейгл (АҠШ)
 бисквит (Көнбайыш Европа)
 брецель (Германия)
 бриошь (Нормандия, Франция)
 карауай (Рәсәй, Украина, Белоруссия)
 круассан (Франция)
 ләүеш (Кавказ)
 лао-бин (Ҡытай)
 лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
 матнакаш (Әрмәнстан)
 маца (Израиль)
 наан (Һиндостан)
 паляница (Украина)
 питә (Яҡын Көнсығыш)
 пумперникель (Германия)
 рейкялейпя (Финляндия)
 арыш икмәге (БДБ һәм Скандинавия илдәре)
 сайка (Рәсәй, Балтик буйы)
 тандыр-нан, патыр, токоч (Урта Азия)
 юлбарыҫ икмәге (Нидерланд)
 тортилья (Мексика)
 фокачча (Италия)
 фолар (Португалия)
 француз багеты (Франция)
 чапати (Һиндостан)
 чиабатта (Италия)
 чурек (Төньяҡ Кавказ)
 шоти-пури (Грузия)
 юха (Әзебайжан)

Бынан тыш, икмәк бешереүҙең төрлө ысулдары бар, атап әйткәндә:

 Формалы икмәк  икмәк формаға һалып бешерелә (типик формаһы — тура мөйөшлө параллелепипед); 
 мейес төбөндә,  икмәк бешереү табағы камераһында;
 тандырҙа бешерелә.

 Структураһы һәм химик составы 
мини|280x280пкс|Иген культураһы, ҡайһы берҙә тоҙ, май, һыу һәм тәмләткестәр икмәккә икенсе төрлө тәм һәм текстура бирә.

 Он 
Он ҡыяҡлыларҙың бөртөктәрен онтаҡлап эшләнә. Бешерелгән икмәктең төп төҙөлөшө нәҡ онға бәйле була. Айырыуса арыш, арпа, кукуруз һәм башҡа ондар киң таралған, әммә икмәк бешереү өсөн күбеһенсә махсус технология буйынса тарттырылған бойҙай оно ҡулланыла. Онға әйләнеү барышында иген хәҙерге тирмәндең төрлө ҡаттары буйлап уртаса 5 километрға тиклем юл үтә. Икмәккә он составындағы крахмал һәм аҡһымдар эләгә. 

Крахмалдан тыш бойҙай ононда һыуҙа эрей торған альбумин, глобулин, протеоза аҡһым төркөмдәре матдәләре һәм һыуҙа эремәүсән глутенин һәм глиадин аҡһым төркөмдәре матдәләре бар. Һыу менән бутағанда эреүсе аҡһымдар тарҡала, ә ҡалған глютенин һәм глиадин ҡамыр төҙөлөшөн хасил итә. Ҡамырҙы бешергәндә глютенин оҙон нескә молекулалар барлыҡҡа килтерә, ә ҡыҫҡараҡ глиадин глютенин сылбыры араһында күперҙәр яһай.

Был ике аҡһымдан килеп сыҡҡан селтәр елемсә тип атала.

 Шыйыҡсалар 
Һыу йәки башҡа шыйыҡсалар ондан ҡамыр яһау өсөн ҡулланыла. Кәрәкле шыйыҡсаларҙың күләме рецепҡа ҡарап айырыла, ләкин сүпрәле икмәк өсөн дөйөм ҡабул ителгән  нисбәт — 3 өлөш онға яҡынса 1 өлөш шыйыҡса. Парҙа әсетеү ҡулланылған рецептарҙа шыйыҡса миҡдары он миҡдарынан артып китеүе ихтимал. Һыуҙан тыш башҡа шыйыҡсалар ҙа ҡулланыла, шул иҫәптән һөт ризыҡтары, емеш-еләк һуттары һәм һыра. Шыйыҡсаларҙан ҡамырға өҫтәмә тәмләткестәр, майҙар һәм әсетке компоненттары эләгә.

 Әсетеү 
Әсетеү — еңелерәк һәм яҡшыраҡ сәйнәмле икмәк алыу өсөн бешерер алдынан ҡамырҙа газ барлыҡҡа килтереүсе матдә өҫтәү процесы. Көнбайышта икмәк башлыса сүпрәлә әҙерләнә. Әммә иудаизмда мөһим символик мәғәнәгә эйә булған һәм  шулай уҡ ҡайһы бер христиан сиркәүҙәре ҡулланған сөсө икмәк бар.

 Әсетеү химия күҙлегенән 
Икмәк ҡамырын әсетеүҙең ябай ысулы — ҡамырҙа газлы матдәләр алыу өсөн химик матдәләр ҡулланыу. Ике киң таралған ысул бар. Беренсенән, йомшартҡыс йәки составына йомшартҡыс ингән тиҙ күтәрелеүсе он ҡулланырға мөмкин. Икенсенән, пахта кеүек кислоталы ингредиенттарҙы ҡулланып, аш содаһы өҫтәргә мөмкин. Кислота һәм сода реакцияһы һөҙөмтәһе булып газлы матдә барлыҡҡа килә.

Химик яҡтан ферментланған икмәкте шулай уҡ «тиҙ икмәк» йә «содалы икмәк» тип атайҙар. Был алым кекстар һәм банан икмәге кеүек татлы икмәк бешереү өсөн киң ҡулланыла.

 Сүпрә менән әсетеү 
Икмәктең күп төрҙәрен бәшмәкле сүпрәлә әсетәләр. 

Сүпрә ондағы  углеводтарҙың һәм шәкәрҙең әсеүенә килтерә, шул уҡ ваҡытта углерод ике окисы бүленә. Рәсәйҙең, АҠШ-тың һәм Европаның күпселек етештереүселәре һәм икмәкханалары ҡамыр өсөн  икмәк бешереү әсеткеһе файҙалана. Улар даими, етеҙ һәм иҫбатланған һөҙөмтә бирә. Ҡомалаҡ сәскәһе нигеҙендә әсетке һирәк ҡулланыла. Бындай әсетеү ысулы сәнәғәт етештереүе өсөн уңайлы түгел (ҡамыр күпкә оҙағыраҡ әсей һәм ҡайһы берҙә уның ҡаҡһыуы күҙәтелә), әммә ҡомалаҡ икмәге кеше өсөн файҙалыраҡ тип һанала һәм шуға күрә әҙләп кенә диетик продукт булараҡ етештерелә.

Диетик икмәк — махсус тәғәйенләнештәге аҙыҡтар төркөмө:

 диабет менән сирләүселәр өсөн крахмалы һәм шәкәре булмаған икмәк;
 ашҡаҙан-эсәк юлы ауырыуҙары менән яфаланыусы кешеләр өсөн иген икмәге;
 ахлорид (тоҙһоҙ) — бөйөр сиренән йәки гипертониянан яфаланған кешеләр өсөн икмәк;
 йодалы икмәк һәм диңгеҙ кәбеҫтәһенән икмәк изделиелары.

Икмәк бешереүҙең ысулдары бер төрлө. Һыуҙы он, тоҙ һәм йомшартҡыс (икмәк әсеткеһе йәки ҡоро әсетке) менән ҡушып болғайҙар. Башҡа өҫтәмәләр (тәмләткестәр, үләндәр, майҙар, орлоҡтар, емеш-еләк һәм башҡалар) икмәк-ҡалас изделиелары өсөн кәрәкле һаналмай, әммә йыш ҡулланыла. Баҫҡан ҡамырға бер йәки бер нисә тапҡыр күтәрергә мөмкинлек бирелә (оҙағыраҡ күтәртеү ваҡыты яҡшыраҡ тәм бирә, шуға күрә икмәк бешереүселәр йыш ҡына ҡамырҙы тағы ла баҫалар һәм яңынан күтәртәләр), шунан ҡамырға икмәк формаһын биреләр һәм, ҡамыр өҫтәмә ҡалҡһын өсөн, икмәкте мейестә бешерәләр.

Икмәктең күп төрҙәре (мәҫәлән, билдәле француз багеты) апыраһыҙ ҡамырҙан эшләнә, уның бөтә компоненттары шунда уҡ бергә ҡушыла һәм ҡамыр күтәрелгәндән һуң бешерелә. Ҡалған осраҡтарҙа он, һыу һәм әсетке ҡушылған апыраны бер көн алдан бутайҙар, төнгөлөккә әсетергә ҡуялар. Бешерә торған көндө ҡалған ингредиенттар өҫтәлә, ә ҡалған процесс апыраһыҙ ҡамырҙан бешереү менән тап килә. Бындай осраҡта яҡшы текстуралы тәмле икмәк килеп сыға. Күп кенә икмәк бешереүселәр апыралы ҡамырҙан бешереүҙең ышаныслы һөҙөмтәләре менән һәм оҙаҡ әсеү ваҡыты араһындағы компромисты таныйҙар. Был шулай уҡ кәрәк саҡта икмәк бешереү өсөн минималь сүпрә файҙаланырға мөмкинлек бирә. Улар барлыҡҡа килгәндән һуң тәүге мәлдәрҙә дефицит тауар һәм ҡиммәт булалар. 

Икмәк бешереү сәнәғәте дәүләт ғилми-тикшеренеү институтының фәнни эш буйынса директор урынбаҫары М. Костюченко билдәләүенсә, ысынлап та, тәбиғи сүпрә  ярҙамында бешерелгән икмәк зарарлы түгел: бешергәндә бөтә сүпрә күҙәнәктәре үлә. Проблеманы сүпрәләрҙәге химик өҫтәмәләр генә барлыҡҡа килтерергә мөмкинАлександр Мельников. Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 7 октября 2017.

 Әсетеү 
мини|280x280пкс|Әсетке менән бешерелгән икмәк
Икмәктәге әсе тәм икмәк әсеткенән түгел, ә сүпрә һөт кислотаһы менән симбиозда йәшәгән күп һанлы бактериярияларҙан килә. Һөт бактериялары, үҙ сиратында, әсегән аҙыҡ-түлектә өҫтәмә туҡлана һәм һөт кислотаһы бүлә, микробтарҙың күбеһе кислоталы мөхиттә йәшәүгә һәләтле түгел). Баштан бөтә икмәк әсеткенән әҙерләнгән, ә ферментация процесы XIX быуатҡа тиклем аңлайышһыҙ булып ҡалған. Микроскоп ярҙамында ғалимдар ҡамырҙың күтәрелеүенә сәбәпсе булған микроорганизмдарҙы асыҡлай алған. Шул ваҡыттан алып ферментацияның ышаныслылығын һәм тиҙлеген күтәреү өсөн сүпрә һайлап алына һәм үҫтерелә. Артабан был күҙәнәктәрҙең миллиардтары төрөп, «Икмәк әсеткеһе» тип һатыуға сығарыла. Бындай ысул нигеҙендә эшләнгән икмәк әсе түгел, сөнки унда һөт кислотаһы бактериялары юҡ. Бөтә донъя икмәк бешереүселәре был ысулды тиҙ ҡабул итә, икмәк бешереү еңелләшә һәм икмәкханаларҙың эше һығылмалыраҡ була бара. Бынан тыш, икмәкханаларҙа көнөнә өс тапҡыр яңы икмәк бешерергә мөмкинлек барлыҡҡа килә, бешереү тиҙерәк бара. [[Европа]ла икмәк бешереү әйберҙәре әсетке нигеҙендә икмәк бешереүен дауам итһә лә, АҠШ-та әсетке сүпрә менән алмаштырыла.

СССР-ҙа мал аҙығы сүпрәһе етештереү буйынса беренсе завод 1935 йылда төҙөлә. Сеймалға целлюлоза һәм ағас эшкәртеү сәнәғәте ҡалдыҡтары, мамыҡ ҡабығы, көнбағыш башы, сөгөлдөр, картуф, виноград һығынтыһы, шулай уҡ спиртлы эсемлектәр төпрәһе ҡушылған. Иң беренсе сүпрә ағаста үҫтерелә. Бының өсөн уны ваҡлайҙар, гидролизлайҙар. Целлюлоза шәкәргә әйләнә. Һуңынан сироп таҙартыла, минераль тоҙҙар өҫтәлә һәм ферментерға урынлаштырыла. Өлгөргәс, микроб массаһы таҙартыуға һәм киптереүгә ҡуйыла. Составында 50% ашыу аҡһым булған онтаҡ барлыҡҡа килә.

1947 йылдан был онтаҡ икмәк бешереү сәнәғәтендә ҡулланыла башлай. Күрәһең, тиҙ һәм арзан икмәк алыу кәрәк була. Тәбиғи сүпрәлә (ҡомалаҡ һымаҡтар) күпкә яйыраҡ өлгөрә һәм ҡиммәт була.

Ферментацияһыҙ әҙерләнгән икмәк ацимон тип атала.

 Мәҙәниәттә һәм диндә икмәк 
мини|333x333пкс|Евхаристия, фреска, XIV быуат. Изге Великомученик Георгий монастырь ҡорамы, Старо-Нагоричане, Төньяҡ Македония
Күп халыҡтарҙа икмәк тормош сығанағы һәм хеҙмәт символы була. Славяндарҙың ҡунаҡсыллыҡ йолаһы буйынса, икмәк уртаһына тоҙ ҡуйып, сигелгән таҫтамалда тәҡдим ителә.

Христианлыҡта икмәк Изге Коммюникела үҙәк роль уйнай, ул Евхаристия ваҡытында Христос тәне итеп тәҡдим ителә. Иудаизмда сөсө икмәк Пасхала (Мысырҙан сығып китеүе байрамы) ҡулланыла. Христиан теологияһы буйынса, ике ғөрөф-ғәҙәт тә бер-береһе менән тығыҙ бәйле, сөнки нәҡ Йәһүд пасхаһын байрам иткәндә, Христос икмәк һындыра, шуның менән Евхаристия йолаһын башлап ебәрә. 

Дағстандың  Цунтин районыныда Шаитли ауылында ҡыш тамамланыу байрамын махсус ритуал икмәк Игби бешереп билдәләйҙәрДидойский праздник окончания зимы Игби село Шаитли Цунтинского района Республики Дагестан.

Урта Азия халыҡтары араһында икмәк һәм икмәк продукцияһы юғары баһаланған. Ҡунаҡ ашыҡһа һәм хужалары менән төшкө ашҡа бара алмаһа, икмәктән ауыҙ иттерелә. Сүплеккә йәки ергә икмәк ырғытыу көфөрлөк тип һанала. Табында икмәк булһа, ялған һөйләү ҙә ярамаған тип һанала.

Элек икмәк йыш ҡына сәйәси лозунгыларҙа ҡулланылған: боронғо римдар «икмәк һәм тамаша» талап иткән; СССР-ҙың тәүге йылдарында «Һин икмәк бирәһең!» тигән лозунг популяр була.

Икмәк тураһында әҙәби әҫәрҙәр:

 «Икмәк», Д. Н. Мамин-Сибиряк романы;
 «Ташкент — икмәкле ҡала»,  А. С. Неверов романы;
 «Икмәк менән генә түгел». Владимир Дудинцев романы.

СССР-ҙа киң танылыу алған Татьяна Яблонскаяның «Икмәк» (1949, II дәрәжә Сталин премияһы) һүрәте.

 СССР-ҙа икмәк 
мини|374x374пкс|<small>А. Э. Бадаев исемендәге 61-се икмәкхана хеҙмәткәре Эмилия Чибор ҡамауҙа ҡалған Ленинград магазинына ебәреү өсөн йәшниктәргә икмәк һала, 1942 йыл. С. Н. Струнников фотоһы
1921 йылдағы аслыҡ һәм совет аҡсаларының сикләнмәгән гиперинфляцияһы ваҡытында Киев Натурсоюзы 1 бот икмәк конминацияларында натуралата иҫәпләшеү буйынса чектар сығара, улар әйләнештә була һәм натураль аҡса ролен башҡара.

СССР-ҙа XX быуаттың икенсе яртыһында икмәк, нигеҙҙә, дефицит булыуҙан туҡтай. Ҡалаларҙа икмәк, дөйөм аҙыҡ-түлек магазиндарынан тыш, күп һанлы махсуслаштырылған «Икмәк» йәки «Икмәкхана» магазиндарында һатыла. Бындай магазиндарҙың ассортименты йыш ҡына икмәк ризыҡтарынан ғына торған. Ҡағиҙә булараҡ, бойҙай һәм арыш икмәктәренең бер нисә варианты һатыла («аҡ икмәк», «ҡара», «икмәк» һәм «икмәк»). Икмәкте туранан-тура алып килгән ағас лотоктарҙа һатҡандар. Ғәҙәттә икмәктең бер төргәге лә булмаған. Йыш ҡына лоток янында сәсскене бауға бәйләп ҡуялар, һатып алыусы шуның менән төртөп ҡарап икмәктең йомшаҡлығын тикшерә ала.

Икмәктең сағыштырмаса арзан булыуына һәм етерлек булыуына ҡарамаҫтан, мәҫәлән, предприятиеларҙың  ашханаларында икмәк бушлай була, СССР-ҙа XX быуаттың 70—80-се йылдарында йәмәғәт, мәктәп, хәрби ашханаларҙа икмәкте һаҡсыл ҡулланырға өгөтләү башлана:
Төшкө ашҡа икмәк

самалап алығыҙ!

Икмәк — ҡиммәтле,

уны тәләфләмәгеҙ!

 Икмәк суррогаттары 
Уңышһыҙ йылдарҙа һәм аслыҡ ваҡытында халыҡ етмәгән икмәкте башҡа үҫемлек продукттары менән алмаштырырға мәжбүр була. Икмәк суррогаттары: кәбәк, картуф, тары, ҡарабойҙай һәм борсаҡ, көнбағыш һығынтыһы, сөгөлдөр, һалам, ағас ҡайыры һәм башҡалар. Суррогаттарҙы арыш оно менән бутағандар, йәки бер суррогат материалдан икмәк әҙерләгәндәр; йышыраҡ төрлө суррогаттар ҡатнашмаһынан. Был суррогаттарҙың ҡайһы берҙәре туҡлыҡлы матдәләргә бай, бигерәк тә азотлы һәм углеводтар (картуф, буквей, борсаҡ, тары), әммә уларҙан бешерелгән икмәк, ғәҙәттә, бик насар тәм бирә һәм организм тарафынан аш һеңдереү ауыр үҙләштерелә.  Башҡаларының туҡлыҡлылыҡ ҡиммәте бик туҡлыҡлы түгел, әммә төрлө аш-эсәк боҙолоуына килтереүе ихтимал.

Беренсе донъя һуғышы йылдарында немец армияһында икмәккә уның күләмен һәм туҡлыҡлылыҡ ҡиммәтен арттырыу маҡсатында ағас онтағы һәм ҡан ҡушыу буйынса тәжрибәләр үткәрелә, әммә был тәжрибәләр уңышһыҙ тамамлана.

 Иҫкәрмәләр 

 Әҙәбиәт 

 
 
 
 
 Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX—XXI вв. // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8
 
 
 
 
 
 

Категория:Викидәреслеккә һылтанмаһы булған мәҡәләләр
Категория:Википедия:Викимәғлүмәттә сығанағы булған мәҡәләләр