مادة حافظة
[[ملف:Dusičnan sodný.JPG|تصغير|200بك|يسار]]
'''المادة الحافظة''' هي مادة تضاف إلى منتجات مثل [[صناعة الغذاء|المنتجات الغذائية]] و[[صناعة الدواء|المنتجات الدوائية]] و[[طلاء|الدهانات]] والعينات الحيوية و[[خشب|الخشب]] وغيرها، وذلك من أجل المنع والحماية من [[تحلل حيوي|التفكك الحيوي]] الناتج من النمو البكتيري، أو من تغيرات كيميائية غير مرغوب فيها.

يتضمن الحفظ الكيميائي إضافة مواد كيميائية إلى المنتج المراد حفظه، في حين أن الحفظ الفيزيائي يتضمن التبريد والتجفيف.<ref name=Ullmann>Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in ''Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry'', 2002, Wiley-VCH, Weinheim. {{دوي| 10.1002/14356007.a11_561}}</ref> عادة ما يتم استخدام أسلوبي الحفظ في آن واحد من أجل تأمين كفاءة أكبر.

== مضادات الميكروبات ==
تمنع مضادات الميكروبات تفكك الأطعمة الذي تسببه البكتيريا. تعتبر هذه الطريقة من أكثر الطرق تقليدية وقدماُ للحفظ — الطرق القديمة مثل [[تخليل|التخليل]] وإضافة العسل تقوم على تغيير [[أس هيدروجيني|درجة حموظة]] الوسط ومنع نمو [[ميكروب|الكائنات الدقيقة]]. من أشهر مضادات الميكروبات المستخدمة هو [[حمض اللبنيك|حمض اللاكتيك]]. بعض مضادات الميكروبات المستخدمة موجودة في الجدول أدناه.<ref name= Msagati/><ref name="CEN-1">{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير=Dalton|الأول=Louisa|عنوان=Food Preservatives|صحيفة=Chemical and Engineering News|تاريخ=November 2002|المجلد=80|العدد=45|صفحات=40|مسار= http://pubsapp.acs.org/cen/science/8045/8045sci2.html|تاريخ الوصول=9 February 2012|doi=10.1021/cen-v080n045.p040|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20190405015035/http://pubs.acs.org:80/cen/science/8045/8045sci2.html|تاريخ أرشيف=2019-04-05}}</ref><ref>{{استشهاد ويب|عنوان=Using Preservatives|مسار=http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch2p5-3.htm|تاريخ الوصول=9 February 2012| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190328230920/http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch2p5-3.htm | تاريخ أرشيف = 28 مارس 2019 }}</ref> [[نترات|النترات]] و[[نتريت|النتريت]] أيضا من مضادات الميكروبات.<ref>Shaw, Ian C. (2012). Food Safety : The Science of Keeping Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com (306- 334) {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160207133203/http://www.eblib.com/|date=2016-02-07}}</ref><ref name=Field>{{استشهاد بكتاب | مؤلف = Field, Simon Quellen | تاريخ = 2008 | عنوان = Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients | مكان = Chicago | ناشر = Chicago Review Press}}</ref> آلية عمل هذه المواد تتراوح ما بين منع نمو البكتيريا إلى منع انزيمات معينة من العمل.

{| class="wikitable" border="1"
|-
! رقم إي
! المركب الكيميائي
! ملاحظات
|-
| E200 – E203
| [[حمض السوربيك]]، [[سوربات الصوديوم]]
| شائع في ال[[جبن]]، ال[[نبيذ]] والمخبوزات
|-
| E210 – E213
| [[حمض البنزويك]] و[[بنزوات الصوديوم]]
| يستخدم في الأطعمة الحمضية مثل: [[مربى|المربيات]]، [[سلطة (طعام)|السلطات]]، [[عصير|العصائر]]، [[تخليل|المخللات]]، [[مشروب غازي|المشروبات الغازية]]، [[صلصة الصويا]]
|-
| E214 – E219
| هيدروكسيبنزوات ومشتقاته
| مستقرة على مدى واسع من الحامضية
|-
| E220 – E227
| [[ثنائي أكسيد الكبريت]] والكبريتات
| شائع في الفواكه
|-
| E249 – E250
| [[نتريت]] 
| تستخدم في اللحوم لمنع التسمم
|-
| E251 – E252
| [[نترات]] 
| تستخدم في اللحوم
|-
|-
| E270
| [[حمض اللبنيك]] 
| -
|-
| E280 – E283
| [[حمض البروبيونيك]] و[[بروبيونات الصوديوم]]
| المخبوزات
|}

== مانعات التأكسد ==
<!-- [[ملف:Lipid peroxidation.svg|thumb|right|The [[Radical (chemistry)|free radical]] pathway for the first phase of the oxidative rancidification of fats.  This process is slowed by antioxidants.]] -->
تتلف عملية [[أكسدة واختزال|التأكسد]] معظم الأطعمة وخصوصا تلك التي تحتوي على نسبة عالية من [[دهن|الدهون]]. تنتن الدهون بشكل سريع عند تعرضها للأكسجين. تعمل مانعات التأكسد على منع عملية الأكسدة، وأشهر مانعات التأكسد هو [[حمض الأسكوربيك]] ([[فيتامين سي]]) والاسكوربات.<ref name=Bhat>(Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160207133203/http://www.eblib.com/|date=2016-02-07}}</ref> تضاف مانعات التأكسد عادة إلى الزيوت والأجبان و[[رقائق بطاطس|رقائق البطاطا]].<ref name= Msagati>Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Retrieved from http://www.eblib.com {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160207133203/http://www.eblib.com/|date=2016-02-07}}</ref>

== مركبات غير صناعية لحفظ الأطعمة ==
مثل الملح والسكر وفيتامين ه وفيتامين سي

== اقرأ أيضاً ==
* [[صناعة الغذاء]]

== المراجع ==
{{مراجع}}
{{روابط شقيقة}}
{{رقم إي}}
{{سلامة الغذاء المستهلك}}
{{علم الغذاء}}
{{ضبط استنادي}}
{{شريط بوابات|الكيمياء|علم الأحياء|مشروبات|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:عناصر غذائية]]
[[تصنيف:مواد حافظة|مواد حافظة]]
[[تصنيف:مواد كيميائية]]
المادة الحافظة هي مادة تضاف إلى منتجات مثل المنتجات الغذائية والمنتجات الدوائية والدهانات والعينات الحيوية والخشب وغيرها، وذلك من أجل المنع والحماية من التفكك الحيوي الناتج من النمو البكتيري، أو من تغيرات كيميائية غير مرغوب فيها.

يتضمن الحفظ الكيميائي إضافة مواد كيميائية إلى المنتج المراد حفظه، في حين أن الحفظ الفيزيائي يتضمن التبريد والتجفيف.Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim.  عادة ما يتم استخدام أسلوبي الحفظ في آن واحد من أجل تأمين كفاءة أكبر.

 مضادات الميكروبات 
تمنع مضادات الميكروبات تفكك الأطعمة الذي تسببه البكتيريا. تعتبر هذه الطريقة من أكثر الطرق تقليدية وقدماُ للحفظ — الطرق القديمة مثل التخليل وإضافة العسل تقوم على تغيير درجة حموظة الوسط ومنع نمو الكائنات الدقيقة. من أشهر مضادات الميكروبات المستخدمة هو حمض اللاكتيك. بعض مضادات الميكروبات المستخدمة موجودة في الجدول أدناه. النترات والنتريت أيضا من مضادات الميكروبات.Shaw, Ian C. (2012). Food Safety : The Science of Keeping Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com (306- 334)  آلية عمل هذه المواد تتراوح ما بين منع نمو البكتيريا إلى منع انزيمات معينة من العمل.

 رقم إي المركب الكيميائي ملاحظات E200 – E203 حمض السوربيك، سوربات الصوديوم شائع في الجبن، النبيذ والمخبوزات E210 – E213 حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم يستخدم في الأطعمة الحمضية مثل: المربيات، السلطات، العصائر، المخللات، المشروبات الغازية، صلصة الصويا E214 – E219 هيدروكسيبنزوات ومشتقاته مستقرة على مدى واسع من الحامضية E220 – E227 ثنائي أكسيد الكبريت والكبريتات شائع في الفواكه E249 – E250 نتريت  تستخدم في اللحوم لمنع التسمم E251 – E252 نترات  تستخدم في اللحوم E270 حمض اللبنيك  - E280 – E283 حمض البروبيونيك وبروبيونات الصوديوم المخبوزات

 مانعات التأكسد 

تتلف عملية التأكسد معظم الأطعمة وخصوصا تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون. تنتن الدهون بشكل سريع عند تعرضها للأكسجين. تعمل مانعات التأكسد على منع عملية الأكسدة، وأشهر مانعات التأكسد هو حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) والاسكوربات.(Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com  تضاف مانعات التأكسد عادة إلى الزيوت والأجبان ورقائق البطاطا.Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Retrieved from http://www.eblib.com 

 مركبات غير صناعية لحفظ الأطعمة 
مثل الملح والسكر وفيتامين ه وفيتامين سي

 اقرأ أيضاً 
 صناعة الغذاء

 المراجع 

تصنيف:عناصر غذائية
مواد حافظة
تصنيف:مواد كيميائية