جبنة تشيدر
{{معلومات جبن
| الصورة = Somerset-Cheddar.jpg
| تعليق الصورة = قطعة من جبنة التشيدر على لوح تقطيع خشبي
}}
'''جبنة التشيدر''' أو '''الشَّدَّر'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q112315598|صفحة=213}}
</ref> أو '''جبن تشدر'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q126042864|ص=130}}</ref> هي جبنة صلبة القوام نسبياً، ذات لون أصفر شاحب يميل إلى البياض (أو أصفر برتقالي إن أضيفت له البهارات كالأناتو. ويكون الطعم حاداً أحياناً (حمضي). ويعود أصل هذا الجبن إلى قرية '''شيدر''' في [[مقاطعة سومرست (إنجلترا)|مقاطعة سومرست]]،<ref name="curdswhey">{{استشهاد بخبر| عنوان= Separating the curds from the whey | مسار= http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/5241544.stm | عمل= [[راديو بي بي سي 4]] Open Country| تاريخ= 21 August 2006 | الأخير= Smale | الأول=Will | تاريخ الوصول= 7 August 2007| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170827220148/http://news.bbc.co.uk/1/hi/business/5241544.stm | تاريخ أرشيف = 27 أغسطس 2017 }}</ref> يتم إنتاج هذا النوع من الأجبان خارج المنطقة وفي العديد من دول العالم.

التشيدر هي نوع الجبن الأكثر شعبية في [[المملكة المتحدة]]، وتمثّل حوالي 51% من سوق الجبن السنوي في البلاد والبالغ 1.9 بليون جنيه استرليني<ref>{{استشهاد ويب| عنوان=The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market | عمل=The Grocery Trader | مسار=https://www.grocerytrader.co.uk/News/October_2006/G_lactalis.html | تاريخ الوصول=9 May 2007| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190107124636/http://www.grocerytrader.co.uk/News/October_2006/G_lactalis.html | تاريخ أرشيف = 7 يناير 2019 }}</ref> وهو أيضاً ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في الولايات المتحدة الأمريكية بعد [[موتزاريلا]]، ويبلغ متوسط الاستهلاك السنوي حوالي {{حول|10|lb|kg|abbr=on}} للشخص.<ref>{{استشهاد ويب| مسار= https://www.idfa.org/news--views/media-kits/cheese/cheese-sales-and-trends/ | ناشر= International Dairy Foods Association | عنوان= Cheese Sales and Trends | تاريخ الوصول= 9 November 2010| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190517075738/https://www.idfa.org/news--views/media-kits/cheese/cheese-sales-and-trends/ | تاريخ أرشيف = 17 مايو 2019 | وصلة مكسورة = yes }}</ref>
بلغ إنتاج الولايات المتحدة من التشيدر حوالي 1,443,470 طن عام 2010،<ref name="uwisc">{{استشهاد ويب| مسار= http://future.aae.wisc.edu/data/annual_values/by_area/154?tab=production | عنوان= Cheddar Cheese Production | عمل= http://future.aae.wisc.edu/data/annual_values/by_area/154?tab=production | ناشر= University of Wisconsin | تاريخ الوصول= 9 November 2010| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150225060142/http://future.aae.wisc.edu/data/annual_values/by_area/154?tab=production | تاريخ أرشيف = 25 فبراير 2015 }}</ref> أما إنتاج بريطانيا فكان حوالي 262,000 طن عام 2008.<ref name="indy">{{استشهاد بخبر| مسار= https://www.independent.co.uk/extras/big-question/the-big-question-if-cheddar-cheese-is-british-why-is-so-much-of-it-coming-from-abroad-1791185.html | صحيفة= [[ذي إندبندنت]] | عنوان= The Big Question: If cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad? | الأول= Amol | الأخير= Rajan | تاريخ= 22 September 2009 | تاريخ الوصول= 9 November 2010 | مكان=London| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150925032419/http://www.independent.co.uk/extras/big-question/the-big-question-if-cheddar-cheese-is-british-why-is-so-much-of-it-coming-from-abroad-1791185.html | تاريخ أرشيف = 25 سبتمبر 2015 | وصلة مكسورة = yes }}</ref> مصطلح "جبنة تشيدر" مستخدم على نطاق واسع، لكن ليس له تسمية منشأ محمية داخل الاتحاد الأوروبي. ومع ذلك فالتشيدر المُنتَج من الحليب المحلي في أربع مقاطعلات في جنوبي غربي إنجلترا قد يستعمل الاسم "تشيدر بيت مزرعة.<ref>[https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/west-country-farmhouse-cheddar-cheese Protected food name: West Country Farmhouse Cheddar<!-- عنوان مولد بالبوت -->] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170425080915/https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/271260/pfn-west-country-farmhouse-cheddar.pdf |date=25 أبريل 2017}}</ref><ref>Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. ''Operations management: policy, practice and performance improvement''. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.</ref> جبن تشيدر المصنّع في [[جزر أوركني]] مسجل مؤشر جغرافي محمي تحت مسمى "تشيدر جزيرة أوركني الاسكتلندية".<ref name=OJEU>{{استشهاد ويب|عنوان=entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical  indications (Orkney Scottish Island Cheddar (PGI))|مسار=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:313:0040:0041:EN:PDF|ناشر=Official Journal of the European Union|تاريخ الوصول=19 March 2014| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190824085634/https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:313:0040:0041:EN:PDF | تاريخ أرشيف = 24 أغسطس 2019 }}</ref>

== لمحة تاريخية ==
يصنع هذا النوع من الجبن في قرية تشيدر في مقاطعة [[مقاطعة سومرست (توضيح)|سومرست]] في جنوب غرب [[إنجلترا]] وعلى بعد 48 كيلومتر من كاتدرائية [[ويلز]] حيث يحتوي مضيق تشيدر الموجود على حافة القرية على عدد من الكهوف التي وفرت درجة حرارة ثابتة ورطوبة مثالية لإنضاج الجبن. يعود أقدم نص مكتوب معروف لنا حتى الآن ذكر فيه جبن التشيدر إلى [[القرن 12|القرن الثاني عشر]] على الأرجح، فقد عُثر على وثائق ترجع إلى عهد [[هنري الثاني ملك إنجلترا|الملك هنري الثاني]] في عام 1170 وتوثق عملية شراء كمية من جبن التشيدر بلغت 10.240 رطلاً (4640 كجم) بمبلغ 10.13 جنيهًا إسترلينيًا. كما أن [[تشارلز الأول (توضيح)|تشارلز الأول]] الذي عاش ما بين عامي 1600-1649 كان قد اشترى هذا الجبن من القرية. ترجح بعض المصادر التاريخية أن [[رومان (توضيح)|الرومان]] كانوا هم أول من جلب وصفات صنع جبن التشيدر إلى بريطانيا من منطقة [[كنتال|كانتال]] في [[فرنسا]].<ref>{{استشهاد بكتاب|مؤلف1-الأخير=Barthélemy|مؤلف1-الأول=Roland|مؤلف2-الأخير=Sperat-Czar|مؤلف2-الأول=Arnaud|عنوان=Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde|وصلة=https://archive.org/details/guidedufromage0000arna|سنة=2003|isbn=978-2-01-236867-5|صفحة=[https://archive.org/details/guidedufromage0000arna/page/89 89]}}</ref>

لقب صانع الألبان البريطاني جوزيف هاردينغ في القرن التاسع عشر بالأب الروحي لجبن التشيدر،<ref>{{استشهاد بكتاب|الأخير=Heeley|الأول=Anne|مؤلف2=Mary Vidal|عنوان=Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker|سنة=1996|ناشر=Friends of the Abbey Barn|مكان=Glastonbury}}</ref> حيث روج لنظافة منتجات الألبان، وقدم معدات جديدة للاستخدام في عملية صناعة الجبن مثل الكسارة الدوارة التي استخدمت لتقطيع الخثارة مما يوفر الكثير من الجهد اليدوي على العاملين،<ref>''Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland'', [[Highland and Agricultural Society of Scotland]], 1866-7 volume 1, Aberdeen</ref><ref>Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham, "History of British Agriculture, 1846–1914", ''Agriculture'' (1964), page 145</ref> كما طور أول نظام حديث لإنتاج جبن التشيدر مبني على أسس علمية.<ref name="History">{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.gourmetbritain.com/encyclo_entry.php?item=2391
| عنوان = Encyclopedia – Harding, Joseph
| ناشر = Gourmet Britain
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20070927104015/http://www.gourmetbritain.com/encyclo_entry.php?item=2391
| تاريخ أرشيف = 27 September 2007
| تاريخ الوصول = 23 June 2009
| حالة المسار = dead
}}</ref> أدخل جوزيف هاردينغ صناعة جبن التشيدر إلى [[إسكتلندا|اسكتلندا]] و[[أمريكا الشمالية]]، ثم دخل أبناؤه صناعة جبن التشيدر إلى [[أستراليا]] و[[نيوزيلندا]].<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=From Artisans to "Factories": The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950|مؤلف1-الأول=Richard|مؤلف1-الأخير=Blundel|مؤلف2-الأول=Angela|مؤلف2-الأخير=Tregear|ناشر=Enterprise and Society|تاريخ=17 October 2006}}</ref>

استخدمت الألبان في بريطانيا خلال [[الحرب العالمية الثانية]] لصنع نوع واحد فقط من الجبن الذي أطلق عليه «جبن تشيدر الحكومة» كجزء من اقتصاديات الحرب.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.cooksinfo.com/government-cheddar-cheese
| عنوان = Government Cheddar Cheese
| ناشر = Practically Edible
| تاريخ الوصول = 30 April 2011
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20210215085850/https://www.cooksinfo.com/government-cheddar-cheese
|تاريخ أرشيف=2021-02-15}}</ref> أدى هذا إلى القضاء على جميع منتجات الجبن الأخرى هناك. كان هناك ما يزيد عن 3500 من منتجي الجبن في بريطانيا قبل [[الحرب العالمية الأولى]]، ثم انخفض عددهم إلى أقل من 100 بعد الحرب العالمية الثانية.<ref>{{استشهاد بخبر
| مسار = https://www.thestar.com/entertainment/2007/10/09/cool_britannia_rules_the_whey.html
| عنوان = Cool Britannia rules the whey
| الأخير = Potter
| الأول = Mich
| عمل = [[تورونتو ستار]]
| تاريخ = 9 October 2007
| تاريخ الوصول = 4 January 2009
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20201212062444/https://www.thestar.com/entertainment/2007/10/09/cool_britannia_rules_the_whey.html
|تاريخ أرشيف=2020-12-12}}</ref>

يعتبر جبن التشيدر بحسب الباحثين في [[وزارة الزراعة (الولايات المتحدة)|وزارة الزراعة الأمريكية]] هو أكثر أنواع الجبن شيوعًا في العالم، وأكثر أنواع الجبن التي تمت دراستها في المنشورات العلمية.<ref>{{استشهاد بخبر
| الأخير = Tunick
| الأول = Michael H.
| تاريخ = 23 February 2014
| عنوان = The biggest cheese? Cheddar
| مسار = https://www.bostonglobe.com/ideas/2014/02/23/the-biggest-cheese-cheddar/FkfbWQnV45ZWaSDAnlMuXP/story.html
| صحيفة = [[بوسطن غلوب]]
| تاريخ الوصول = 24 February 2014
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20201128134920/https://www.bostonglobe.com/ideas/2014/02/23/the-biggest-cheese-cheddar/FkfbWQnV45ZWaSDAnlMuXP/story.html
|تاريخ أرشيف=2020-11-28}}</ref>

== التصنيع والإنتاج ==
[[ملف:MidSomerset Show 170803.jpg|تصغير|جبن تشيدر معروض في مقاطعة سومرست الإنجليزية]]
[[ملف:Cheddar cave cheese.jpg|تصغير|جبن التشيدر أثناء إنضاجه في كهوف قرية تشيدر الإنجليزية]]
تفصل الخثارة و[[مصل لبن|مصل اللبن]] من الجبن باستخدام [[منفحة|المنفحة]]، وهي مركب إنزيمي ينتج عادة من معدة العجول حديثي الولادة،<ref name="telegraph2">{{استشهاد بخبر
| مسار = https://www.telegraph.co.uk/wine/main.jhtml?xml=/wine/2005/06/18/edsavvy18.xml
| عمل = The Daily Telegraph
| عنوان = Savvy shopper: Cheddar
| تاريخ = 18 June 2005
| تاريخ الوصول = 10 March 2008
| مكان = London
| الأول = Harry
| الأخير = Mount
| تاريخ أرشيف = 8 مارس 2013
| مسار أرشيف = https://wayback.archive-it.org/all/20130308205656/http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/wine/?xml=/wine/2005/06/18/edsavvy18.xml
| حالة المسار = dead
}}</ref><ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.vegsoc.org/info/cheese.html
| عنوان = Information Sheet – Cheese & Rennet
| ناشر = [[Vegetarian Society]]
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20080327135332/http://www.vegsoc.org/info/cheese.html
| تاريخ أرشيف = 27 March 2008
| تاريخ الوصول = 10 March 2008
| حالة المسار = dead
}}</ref> ثم تعجن الخثارة بالملح بعد تسخينها، وتقطيعها إلى مكعبات لتصريف مصل اللبن، ثم تكدس وتقلب،<ref name="telegraph2" /> ويجب أن تعتق لمدة 15 شهرًا أو أكثر في درجة حرارة ثابتة، وعادةً ما يتطلب ذلك مرافق خاصة. يتم تعتيق بعض أنواع جبن التشيدر في الكهوف التي توفر بيئة مثالية لإنضاج الجبن.<ref>{{استشهاد بكتاب|مسار= https://books.google.com/books?id=Hbuso0owJMAC&pg=PT171|عنوان=American Cheeses|isbn=9780684870021|مؤلف1-الأخير=Wolf|مؤلف1-الأول=Clark|تاريخ=9 December 2008|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200727201749/https://books.google.com/books?id=Hbuso0owJMAC&pg=PT171
|تاريخ أرشيف=2020-07-27}}</ref><ref>Kelly Jaggers, ''[https://books.google.com/books?id=2xUCxt9ucKQC&pg=PA104 Moufflet: More Than 100 Gourmet Muffin Recipes That Rise to Any Occasion]'', p. 104. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160519125707/https://books.google.com/books?id=2xUCxt9ucKQC&pg=PA104|date=2016-05-19}}</ref>

يميل جبن التشيدر المصنوع بالطريقة الكلاسيكية إلى أن يكون ذو نكهة حادة لاذعة، وغالبًا ما تكون ترابية قليلاً. ترتبط حدة مذاق جبن التشيدر بمستويات [[ببتيد|الببتيدات]] المرة في الجبن. كانت هذه المرارة سمة مهمة لتمييز نكهة جبن التشيدر القديمة.<ref name="Karametsi 8034–41">{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير=Karametsi|الأول=K.|تاريخ=13 August 2014|عنوان=Identification of bitter peptides in aged cheddar cheese.|صحيفة=Journal of Agricultural and Food Chemistry|المجلد=62|العدد=32|صفحات=8034–41|doi=10.1021/jf5020654|pmid=25075877}}</ref> يكون ملمس جبن التشيدر متماسك مع وجود بعض الأنواع ذات ملمس متفتت بعض الشيء. تحتوي جبن التشيدر الناضجة على بلورات جبن كبيرة تتكون من [[لاكتات الكالسيوم]] التي غالبًا ما تترسب عندما تعتق لفترات أطول من ستة أشهر.<ref name="Phadungath">{{استشهاد بأطروحة|الأخير=Phadungath|الأول=Chanokphat|عنوان=The Efficacy of Sodium Gluconate as a Calcium Lactate Crystal Inhibitor in Cheddar Cheese|مسار=http://purl.umn.edu/116278|سنة=2011|ناشر=University of Minnesota|تاريخ الوصول=12 October 2013| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210505161139/http://conservancy.umn.edu/handle/11299/116278 | تاريخ أرشيف = 5 مايو 2021 }}</ref>

يتميز جبن التشيدر بلون أصفر باهت أو أبيض فاتح، ويكون لونها أصفر برتقالي عند إضافة بعض المستخلصات النباتية مثل عصير [[شمندر|البنجر]]. يعتبر الأناتو المستخرج من بذور شجرة أشيوت الاستوائية أحد التوابل شائعة الاستخدام في تحضير جبن التشيدر، والذي كان يضاف في الأصل لمحاكاة لون الحليب عالي الجودة من أبقار جيرسي وجيرنسي التي تتغذى على العشب،<ref>{{استشهاد بخبر
| مسار = https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/11/07/243733126/how-17th-century-fraud-gave-rise-to-bright-orange-cheese
| الأول = Allison
| الأخير = Aubrey
| عنوان = How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese
| عمل = The Salt
| ناشر = NPR
| تاريخ = 7 November 2013
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20210202011405/https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/11/07/243733126/how-17th-century-fraud-gave-rise-to-bright-orange-cheese
|تاريخ أرشيف=2021-02-02}}</ref> وقد يضفي أيضًا نكهة حلوة وجوزية إلى الجبن.

يصنع جبن التشيدر أيضًا في [[أستراليا]] و[[الأرجنتين]] و[[بلجيكا]] و[[كندا]] و[[ألمانيا]] و[[جزيرة أيرلندا|أيرلندا]] و[[هولندا]] و[[نيوزيلندا]] و[[جنوب إفريقيا]] و[[السويد]] و[[فنلندا]] والولايات المتحدة الأمريكية. تعد شركة كرافت هي أكبر منتج لجبن التشيدر في الولايات المتحدة الأمريكية.<ref name="df">{{استشهاد بكتاب|الأخير=Feldman|الأول=David|عنوان=When Do Fish Sleep? And Other Imponderables of Everyday Life|سنة=1989|ناشر=Harper & Row, Publishers, Inc.|isbn=978-0-06-016161-3|صفحة=[https://archive.org/details/whendofishsleepa00feld/page/15 15]|url-access=registration|مسار=https://archive.org/details/whendofishsleepa00feld| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200802002522/https://archive.org/details/whendofishsleepa00feld | تاريخ أرشيف = 2 أغسطس 2020 }}</ref>

== أرقام ==
قدم الرئيس الأمريكي [[أندرو جاكسون]] لضيوفه في أثناء حفل أقامه ذات مرة في البيت الأبيض 1400 رطلًا (640 كجم) من جبن التشيدر.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://clinton3.nara.gov/WH/glimpse/presidents/html/aj7.html
| عنوان = Andrew Jackson
| عمل = The Presidents of the United States of America
| ناشر = The White House
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20110514223656/http://clinton3.nara.gov/WH/glimpse/presidents/html/aj7.html
| تاريخ أرشيف = 14 May 2011
| تاريخ الوصول = 24 October 2008
| حالة المسار = dead
}}</ref>

أنتجت في مدينة [[إنجرسول (أونتاريو)|إنجرسول]] في مقاطعة [[أونتاريو]] الكندية في عام 1866 جبن تشيدر وزنت 7000 رطلًا (3200 كجم)، وعرضت في [[نيويورك]] و[[المملكة المتحدة|بريطانيا]].<ref>[[wikisource:Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds]]</ref> وقد كتب الشاعر الكندي جيمس ماكنتاير عنها قصيدة أسماها قصيدة عن جبنة الماموث التي تزن أكثر من 7000 رطلًا.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://rpo.library.utoronto.ca/poets/mcintyre-james
| عنوان = McIntyre, James
| ناشر = University of Toronto Libraries
| تاريخ الوصول = 15 January 2013
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20201208231257/https://rpo.library.utoronto.ca/poets/mcintyre-james
|تاريخ أرشيف=2020-12-08}}</ref>

كان أكبر جبن تشيدر في العالم هو الذي صنعه أعضاء ولاية [[أوريغن|أوريغون]] في اتحاد صانعي الجبن الأمريكيين في عام 1989 حيث كان يزن 56850 رطلًا (25790 كجم).<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.gorges-to-visit.com/CheddarGorge-CheddarCheeseandCiderFarms.html
| عنوان = Cheddar Cheese and Cider Farms
| ناشر = Gorges to visit
| مسار أرشيف = https://archive.today/20130216043752/http://www.gorges-to-visit.com/CheddarGorge-CheddarCheeseandCiderFarms.html
| تاريخ أرشيف = 16 February 2013
| تاريخ الوصول = 15 January 2013
| حالة المسار = dead
}}</ref>

== طالع أيضاً ==
* [[قائمة أنواع الجبن]]
* [[ملبنة مجبنة]]

== المراجع ==
{{مراجع}}

== روابط خارجية ==
* [http://www.icons.org.uk/theicons/collection/cheddar-رموز الأجبان الإنجليزية – جبنة تشيدر] (موقع غير تجاري Government Department for Culture, Media and Sport)

{{معرفات مركب كيميائي}}
{{ضبط استنادي}}
{{شريط بوابات|المملكة المتحدة|مطاعم وطعام|إنجلترا}}
{{روابط شقيقة}}

[[تصنيف:أجبان]]
[[تصنيف:أجبان إنجليزية]]
[[تصنيف:أجبان تصنع من حليب البقر]]
[[تصنيف:اختراعات إنجليزية]]
[[تصنيف:مطبخ بريطاني]]
جبنة التشيدر أو الشَّدَّر أو جبن تشدر هي جبنة صلبة القوام نسبياً، ذات لون أصفر شاحب يميل إلى البياض (أو أصفر برتقالي إن أضيفت له البهارات كالأناتو. ويكون الطعم حاداً أحياناً (حمضي). ويعود أصل هذا الجبن إلى قرية شيدر في مقاطعة سومرست، يتم إنتاج هذا النوع من الأجبان خارج المنطقة وفي العديد من دول العالم.

التشيدر هي نوع الجبن الأكثر شعبية في المملكة المتحدة، وتمثّل حوالي 51% من سوق الجبن السنوي في البلاد والبالغ 1.9 بليون جنيه استرليني وهو أيضاً ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في الولايات المتحدة الأمريكية بعد موتزاريلا، ويبلغ متوسط الاستهلاك السنوي حوالي  للشخص.
بلغ إنتاج الولايات المتحدة من التشيدر حوالي 1,443,470 طن عام 2010، أما إنتاج بريطانيا فكان حوالي 262,000 طن عام 2008. مصطلح "جبنة تشيدر" مستخدم على نطاق واسع، لكن ليس له تسمية منشأ محمية داخل الاتحاد الأوروبي. ومع ذلك فالتشيدر المُنتَج من الحليب المحلي في أربع مقاطعلات في جنوبي غربي إنجلترا قد يستعمل الاسم "تشيدر بيت مزرعة.Protected food name: West Country Farmhouse Cheddar Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266. جبن تشيدر المصنّع في جزر أوركني مسجل مؤشر جغرافي محمي تحت مسمى "تشيدر جزيرة أوركني الاسكتلندية".

 لمحة تاريخية 
يصنع هذا النوع من الجبن في قرية تشيدر في مقاطعة سومرست في جنوب غرب إنجلترا وعلى بعد 48 كيلومتر من كاتدرائية ويلز حيث يحتوي مضيق تشيدر الموجود على حافة القرية على عدد من الكهوف التي وفرت درجة حرارة ثابتة ورطوبة مثالية لإنضاج الجبن. يعود أقدم نص مكتوب معروف لنا حتى الآن ذكر فيه جبن التشيدر إلى القرن الثاني عشر على الأرجح، فقد عُثر على وثائق ترجع إلى عهد الملك هنري الثاني في عام 1170 وتوثق عملية شراء كمية من جبن التشيدر بلغت 10.240 رطلاً (4640 كجم) بمبلغ 10.13 جنيهًا إسترلينيًا. كما أن تشارلز الأول الذي عاش ما بين عامي 1600-1649 كان قد اشترى هذا الجبن من القرية. ترجح بعض المصادر التاريخية أن الرومان كانوا هم أول من جلب وصفات صنع جبن التشيدر إلى بريطانيا من منطقة كانتال في فرنسا.

لقب صانع الألبان البريطاني جوزيف هاردينغ في القرن التاسع عشر بالأب الروحي لجبن التشيدر، حيث روج لنظافة منتجات الألبان، وقدم معدات جديدة للاستخدام في عملية صناعة الجبن مثل الكسارة الدوارة التي استخدمت لتقطيع الخثارة مما يوفر الكثير من الجهد اليدوي على العاملين،Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, AberdeenChristabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham, "History of British Agriculture, 1846–1914", Agriculture (1964), page 145 كما طور أول نظام حديث لإنتاج جبن التشيدر مبني على أسس علمية. أدخل جوزيف هاردينغ صناعة جبن التشيدر إلى اسكتلندا وأمريكا الشمالية، ثم دخل أبناؤه صناعة جبن التشيدر إلى أستراليا ونيوزيلندا.

استخدمت الألبان في بريطانيا خلال الحرب العالمية الثانية لصنع نوع واحد فقط من الجبن الذي أطلق عليه «جبن تشيدر الحكومة» كجزء من اقتصاديات الحرب. أدى هذا إلى القضاء على جميع منتجات الجبن الأخرى هناك. كان هناك ما يزيد عن 3500 من منتجي الجبن في بريطانيا قبل الحرب العالمية الأولى، ثم انخفض عددهم إلى أقل من 100 بعد الحرب العالمية الثانية.

يعتبر جبن التشيدر بحسب الباحثين في وزارة الزراعة الأمريكية هو أكثر أنواع الجبن شيوعًا في العالم، وأكثر أنواع الجبن التي تمت دراستها في المنشورات العلمية.

 التصنيع والإنتاج 
تصغير|جبن تشيدر معروض في مقاطعة سومرست الإنجليزية
تصغير|جبن التشيدر أثناء إنضاجه في كهوف قرية تشيدر الإنجليزية
تفصل الخثارة ومصل اللبن من الجبن باستخدام المنفحة، وهي مركب إنزيمي ينتج عادة من معدة العجول حديثي الولادة، ثم تعجن الخثارة بالملح بعد تسخينها، وتقطيعها إلى مكعبات لتصريف مصل اللبن، ثم تكدس وتقلب، ويجب أن تعتق لمدة 15 شهرًا أو أكثر في درجة حرارة ثابتة، وعادةً ما يتطلب ذلك مرافق خاصة. يتم تعتيق بعض أنواع جبن التشيدر في الكهوف التي توفر بيئة مثالية لإنضاج الجبن.Kelly Jaggers, Moufflet: More Than 100 Gourmet Muffin Recipes That Rise to Any Occasion, p. 104. 

يميل جبن التشيدر المصنوع بالطريقة الكلاسيكية إلى أن يكون ذو نكهة حادة لاذعة، وغالبًا ما تكون ترابية قليلاً. ترتبط حدة مذاق جبن التشيدر بمستويات الببتيدات المرة في الجبن. كانت هذه المرارة سمة مهمة لتمييز نكهة جبن التشيدر القديمة. يكون ملمس جبن التشيدر متماسك مع وجود بعض الأنواع ذات ملمس متفتت بعض الشيء. تحتوي جبن التشيدر الناضجة على بلورات جبن كبيرة تتكون من لاكتات الكالسيوم التي غالبًا ما تترسب عندما تعتق لفترات أطول من ستة أشهر.

يتميز جبن التشيدر بلون أصفر باهت أو أبيض فاتح، ويكون لونها أصفر برتقالي عند إضافة بعض المستخلصات النباتية مثل عصير البنجر. يعتبر الأناتو المستخرج من بذور شجرة أشيوت الاستوائية أحد التوابل شائعة الاستخدام في تحضير جبن التشيدر، والذي كان يضاف في الأصل لمحاكاة لون الحليب عالي الجودة من أبقار جيرسي وجيرنسي التي تتغذى على العشب، وقد يضفي أيضًا نكهة حلوة وجوزية إلى الجبن.

يصنع جبن التشيدر أيضًا في أستراليا والأرجنتين وبلجيكا وكندا وألمانيا وأيرلندا وهولندا ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا والسويد وفنلندا والولايات المتحدة الأمريكية. تعد شركة كرافت هي أكبر منتج لجبن التشيدر في الولايات المتحدة الأمريكية.

 أرقام 
قدم الرئيس الأمريكي أندرو جاكسون لضيوفه في أثناء حفل أقامه ذات مرة في البيت الأبيض 1400 رطلًا (640 كجم) من جبن التشيدر.

أنتجت في مدينة إنجرسول في مقاطعة أونتاريو الكندية في عام 1866 جبن تشيدر وزنت 7000 رطلًا (3200 كجم)، وعرضت في نيويورك وبريطانيا.wikisource:Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds وقد كتب الشاعر الكندي جيمس ماكنتاير عنها قصيدة أسماها قصيدة عن جبنة الماموث التي تزن أكثر من 7000 رطلًا.

كان أكبر جبن تشيدر في العالم هو الذي صنعه أعضاء ولاية أوريغون في اتحاد صانعي الجبن الأمريكيين في عام 1989 حيث كان يزن 56850 رطلًا (25790 كجم).

 طالع أيضاً 
 قائمة أنواع الجبن
 ملبنة مجبنة

 المراجع 

 روابط خارجية 
 الأجبان الإنجليزية – جبنة تشيدر (موقع غير تجاري Government Department for Culture, Media and Sport)

تصنيف:أجبان
تصنيف:أجبان إنجليزية
تصنيف:أجبان تصنع من حليب البقر
تصنيف:اختراعات إنجليزية
تصنيف:مطبخ بريطاني