Lactic acid bacteria had also high counts in the sourdough fermentation with a maximum of 7.7x108 for cocci and 5.8x108 cfu/g for rods. The phytase activity was also demonstrated in starter cultures made of lactic acid bacteria and yeast isolates.
Les pièces ainsi aplaties sont déposées sur un porte pain en bois connu sous le nom de "wasla" couvert par une toile saupoudrée de farine et abandonnées dans un endroit chaud (25°C) pour fermentation.