2. 대체식품의 분류와 특징
(1) 분류
최근 ‘대체육’이라 불리우는 가공식품들은 신선식품인 식육의 모양, 질감, 맛을 유사하게 만든 가공식품으로 대체식품 중의 하나다. 대체식품은 동물성단백질을 대체한 가공식품류를 말하며 단백질을 추출한 비동물성 식용원료에 따라 분류한다. 식물성단백질을 가공한 식품은 곡물, 두류, 해조류, 버섯류 등에서 유래하며 용어 사용에 대한 논란은 있지만 식물성 고기, 식물성 대체육으로 불린다. 주원료는 콩, 완두콩, 깨, 땅콩, 쌀, 밀 등이며 실제 육류와 비슷한 식감과 맛이 나도록 제조·가공되어 일명 ‘콩고기’라는 명칭으로 판매되거나 햄버거 패티 등 축산가공품의 식육 대체용도의 증량재로 소비되었다. 채식소비자와 동물성단백질 알레르기 환자를 중심으로 시장이 이미 형성되어 있고 안전성 문제도 없어 우리나라 대체식품산업에서도 가장 큰 비중을 차지한다. 예전보다 품질이 개선되었지만 식육과 근접한 품질을 원하는 수요를 충족하려면 제조·가공 기술개선이 필요하다.