Áhrif söltunarferla á eiginleika saltfisks Föstudaginn 19.2.2010 , fór fram doktorsvörn við Háskólann í Lundi , Svíþjóð . Þá varði Kristín Anna Þórarinsdóttir fagstjóri hjá Matís doktorsritgerð sína „ The influence of salting procedures on the characteristics of heavy salted cod “ . Föstudaginn 19.2.2010 fór fram doktorsvörn við Háskólann í Lundi , Svíþjóð ( Department of Food Technology , Engineering and Nutrition , Faculty of Engineering , LTH ) . Þá varði Kristín Anna Þórarinsdóttir , fagstjóri hjá Matís doktorsritgerð sína „ The influence of salting procedures on the characteristics of heavy salted cod “ . Verkefnið var að stærstum hluta unnið á Matís ohf . Doktorsnefnd skipuðu Prófessor Eva Tornberg , Lund University , Svíþjóð Dr. Sjöfn Sigurgísladóttir , Matís ohf Sigurjón Arason , Matís ohf , Háskóla Íslands Ágrip ritgerðarinnar Verkun saltfisks hefur þróast mikið undanfarna áratugi , frá því að vera einföld stæðusöltun yfir í nokkra þrepa verkunarferil . Fjöldi þrepa og val aðferða er mismunandi eftir því hver framleiðandinn er . Almennt hefst verkunin með forsöltun sem framkvæmd er með sprautun og pæklun eða pæklun / pækilsöltun sem fylgt er eftir með þurrsöltun ( stæðusöltun ) . Eftir þurrsöltun er afurðum pakkað í viðeigandi umbúðir eftir afurðaflokkum og mörkuðum . Fyrir matreiðslu , eru afurðir útvatnaðar til að lækka saltinnihald þeirra . Markmið þessarar rannsóknar var að dýpka þekkingu á áhrifum mismunandi verkunarferla með tilliti til vatnsheldni og nýtingar saltaðra þorskflaka . Fylgst var með breytingum á nýtingu , efnainnihaldi , afmyndun próteina og vöðvabyggingu þorsks í gegnum ferillinn ; frá hráefni í gegnum forsöltun , þurrsöltun , geymslu og útvötnun . Nýting sprautaðra afurða hélst hærri í gegnum allan ferilinn samanborið við aðrar aðferðir . Nýting afurða sem eingöngu voru pæklaðar í upphafi verkunar var óháð pækilstyrk að því undanskildu að áhrif voru merkjanleg við sjálfa pæklunina . Hins vegar voru áhrif á gæði neikvæð ef pækilstyrkur fór yfir 20% . Notkun fosfats jók nýtingu eftir söltun en ekki eftir útvötnun . Áhrif af viðbættu fosfati á gæði voru metin í tveimur tilraunum en niðurstöðum bar ekki saman á milli þeirra . Almennt er fosfat þó talið hafa jákvæð áhrif á blæ afurða og bæta þannig gæði . Áhrif fosfats á nýtingu samanborið við sprautun voru óveruleg . Saltinnihald í vöðva var almennt > 20% eftir söltun óháð verkunarferlum . Breytingar ( afmyndun ) á próteinum voru því miklar en mismunandi eftir söltunaraðferðum . Bygging myósíns virtist raskast minna við söltun í sprautuðum afurðum . Það var talið tengjast vægari hækkun á saltstyrk við upphaf söltunar sem leiddi til sterkari „ salting-in “ áhrifa en með öðrum aðferðum . Breytingar á bandvef við söltun voru einnig mismunandi eftir söltunaraðferðum . Millifrumubil eftir söltun var meira í afurðum sem voru sprautaðar og pæklaðar samanborið við afurðir sem eingöngu voru pæklaðar í upphafi verkunar . Aftur á móti var flatarmál fruma sambærilegt . Mismunur á vatnsheldni vöðvans og nýtingu eftir verkunarferlum var því tengdur breytileika í afmyndun bæði kollagens og myósíns en hingað til hafa niðurstöður fyrri rannsókna fyrst og fremst verið túlkaðar úr frá breytingum á vöðvatrefjum . Tap þurrefnis við verkun var meira í sprautuðum og pækluðum afurðum . Fyrst og fremst var um „ non protein nitrogen “ að ræða Hlutfall próteina sem tapaðist var lágt og því voru áhrif þurrefnistaps á vatnsheldni vöðvans talin óveruleg . Áhrifin voru fremur talin felast í breytileika í bragði og lykt afurða , vegna eðlis og eiginleika „ non protein nitrogen “ efna en ekki var gerður samanburður á þessum eiginleikum í ritgerðinni . Hinn nýbakaði doktor , Kristín Anna Þórarinsdóttir er fædd árið 1971 , foreldrar hennar eru Þórarinn Snorrason og ( Elisabet Charlotte ) Johanna Herrmann . Kristín lauk námi í BS-gráðu í matvælafræði frá Háskóla Íslands árið 1998 og M.Sc. - gráðu frá HÍ árið 2000 . Síðan þá hefur hún starfað hjá Matís ( www.matis.is ) . Kristín er gift Baldvini Valgarðssyni og eiga þau tvö börn , Þorfinn Ara og Valgerði Báru .