Þannig hafa margir Íslendingar í hávegum matvæli eins og hákarl og kæsta skötu en aðrir hafa andúð á slíku . Bakteríur eru þar langvirkastar en ger - og myglusveppir eru einnig algengir , sérstaklega í náttúrulega súrum matvælum og í matvælum með lágt vatnsinnihald . Margir þættir hafa áhrif á starfsemi örvera í matvælum . Frá því að maðurinn hóf eiginlega matvælaframleiðslu fyrir um 8 til 10 þúsund árum hefur hann þurft að verjast skemmdum í matvælum með ýmsum aðferðum . Viðkvæm matvæli eins og ferskar kjöt - og fiskafurðir hafa oft mjög takmarkað geymsluþol og skemmdir af völdum örvera koma fram eftir aðeins nokkra daga geymslu . Hitameðhöndluð matvæli eins og kjötálegg , soðnar pylsur og kjöt - og kjötbúðingar hafa því lágt örveruinnihald í upphafi geymslu og geymast því mun lengur en fersk matvæli . Algengt er að þessi matvæli hafi geymsluþol í 2 til 4 vikur í kæli ef þau eru geymd í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum . Skemmdir af völdum rotnunar takmarka yfirleitt geymsluþol grænmetis og ávaxta . Bakteríur og sveppir geta valdið þessum skemmdum en einnig náttúrulegir efnahvatar í þessum afurðum . Yfirleitt fjölgar örverum örar á niðurskornu grænmeti og ávöxtum og hiti , hátt rakastig og loftstreymi flýta fyrir skemmdum . Sú örveruflóra sem notuð er við gerjunina heldur aftur af fjölgun annarra örvera og veldur ýmsum breytingum í hráefninu sem tryggir yfirleitt mun lengra geymsluþol hjá þessum matvælum en öðrum . Sumar tegundir gerjaðra matvæli hafa geymsluþol í nokkrar vikur , til dæmis sýrðir mjólkurdrykkir og spægipylsa . Algengt er að mörg fryst matvæli geymist mánuðum saman án þess að verða fyrir verulegri gæðarýrnun og mörg þurrkuð matvæli geta geymst árum saman . Við niðursuðu drepast allar virkar örverur í matvælum og niðursoðin matvæli skemmast ekki af völdum örvera svo lengi sem umbúðir eru órofnar . Sum niðursoðin matvæli má hæglega geyma í 3 ár eða lengur . Það sem takmarkar yfirleitt geymsluþol niðursoðinna matvæla eru umbúðirnar og ýmsar sjálfvirkar eðlis - og efnabreytingar í vörunni . Ingibjörg Gunnarsdóttir er prófessor í næringarfræði við Matvæla - og næringarfræðideild Háskóla Íslands og forstöðumaður Rannsóknastofu í næringarfræði við Háskóla Íslands og Landspítala . Ingibjörg hefur rannsakað áhrif næringar á meðgöngu á heilsu móður og tengsl næringar og vaxtar fyrstu ár ævinnar við heilsu allt fram á fullorðins ár .