Á aðventunni á miðöldum , jólaföstunni , eins og hún kallast einnig , var fastað að kaþólskum sið og ekki mátti borða kjöt í fjórar vikur fyrir jól . Þegar Íslendingar hugsa um skötu vekur það eflaust upp minningar um ilminn eða alltumlykjandi óþefinn , eftir því hver er spurður . Kæst skata er yfirleitt borin fram með soðnum kartöflum og rófum , hamsatólgi og rúgbrauði með smjöri . Þetta er vissulega skemmtileg hefð en seint verður kæst skata flokkuð sem lostæti , eða hvað ? Það er í rauninni skrítið að ég sé ekki hrifnari af kæstri skötu en raun ber vitni . Faðir minn ólst upp við að fá skötu reglulega í matinn þegar hann var yngri og á hverri Þorláksmessu , síðan ég man eftir mér , hefur hún verið á borðum í minni fjölskyldu . Til að byrja með skiptist fólk í föðurfjölskyldunni á að elda hana en eftir að barnabörnunum fjölgaði var skatan gerð útlæg , enginn vildi stækjuna heim til sín . Nú förum við á veitingastað til að viðhalda hefðinni . Vandamálið við kæsta skötu er að ólyktin festist í öllu . Ef einn matreiðir og borðar skötu á heimilinu þá neyðast allir til að taka þátt eða hypja sig út . Fjölskylda mágkonu minnar er með skemmtilega hefð til að taka dauninn opnum örmum , hún heldur keppni um ljótasta dressið . Þá keppast allir við að fata sig upp í herfilega garma sem nánast má brenna að veislu lokinni . Í hugum margra er sú hefð að borða skötu á Þorláksmessu ævagömul , en hún er það aðeins á Vestfjörðum , því það eru ekki nema nokkrir áratugir síðan hefðin var tekin upp á höfuðborgarsvæðinu . Á aðventunni á miðöldum , jólaföstunni , eins og hún kallast einnig , var fastað að kaþólskum sið og ekki mátti borða kjöt í fjórar vikur fyrir jól . Mikið var þá borðað af fiski og á Þorláksmessu átti að borða sérlega lélegt fiskmeti til að munurinn á hversdagsmatnum og jólakræsingunum yrði sem mestur . Hefðirnar voru mismunandi eftir landshlutum en þar sem mikið veiddist af skötu á Vestfjarðamiðum í desember varð hún fyrir valinu á Vestfjarðakjálkanum . Þegar leið á 20. öldina og Vestfirðingar flykktust suður þá vildu þeir halda í sínar hefðir og skötuna á Þorláksmessu . Smátt og smátt breiddist siðurinn út . Fyrst hófu fiskbúðir að bjóða upp á skötu í borðum sínum , svo buðu veitingastaðir upp á hana og nú eru stórar skötuveislur haldnar hjá íþrótta - og góðgerðarfélögum um alla borg . Það er kannski erfitt fyrir Íslendinga að ímynda sér skötu á annan máta en kæsta . Það kom mér að minnsta kosti á óvart í kokkaskólanum í New York þegar við áttum að flaka og elda fersk skötubörð . Ég var viss um að þessi skata væri eitthvað öðruvísi en sú íslenska fyrst hægt var að borða hana ferska , en svo var þó ekki . Af hverju er þá ekki boðið upp á ferska skötu í borðum fiskbúðanna hér á landi ? Ein möguleg ástæða gæti verið sú að hún kæsist nokkuð fljótt . Það þarf því að gera að henni fljótlega eftir að hún er veidd , annars byrja þvagefnin í roðinu , sem bera ábyrgð á kæsingunni , að færast yfir í holdið . Fiskurinn er þar að auki slímugur , þakinn göddum og yfirleitt roðflettur með töngum , satt best að segja ekki skemmtilegasti fiskur til að vinna með . Samt sem áður er skatan hinn besti matfiskur sem gaman er að spreyta sig á að elda ókæstan . Skerið þykka beinið , sem liggur eftir þykkari hlið skötubarðanna frá , og hendið eða nýtið í soð . Snyrtið mjórri hliðina með skærum þannig að barðið líti út eins og hálfmáni . Skerið báða endana af sítrónunum og því næst allan börkinn þannig að aðeins sjáist í aldinkjötið og enginn hvítur börkur situr eftir . Skerið á milli himnanna og náið þannig aldinkjötinu úr í bátum . Skerið bátana í bita á stærð við kapersberin og setjið í skál . Kreistið safann úr himnunum í skál og notið í aðra matargerð . Forhitið ofn í 100°C . Hitið smjörið á stórri viðloðunarfrírri pönnu við meðalháan hita . Eldið 3 - 4 skötubörð í einu , annars soðnar fiskurinn í stað þess að steikjast og brúnast vel . Saltið og piprið skötubörðin , veltið upp úr hveiti og hristið megnið af hveitinu af . Bræðið um fjórðung smjörsins á pönnunni og steikið fiskinn þar til hann er orðinn gullinbrúnn , í um tvær mínútur . Snúið börðunum með fiskispaða og eldið í aðrar tvær mínútur . Flytjið fiskinn yfir á stóran disk og haldið heitum í ofninum . Hreinsið pönnuna og bætið nýju smjöri á hana á milli steikinga . Bræðið smjörið fyrir sósuna á meðalstórri ljósri pönnu við miðlungshita . Ef notuð er dökk panna er erfitt að sjá hve mikið smjörið hefur brúnast . Hringsnúið pönnunni af og til og strjúkið botninn með sleikju . Hitið smjörið þar til mjólkurþurrefnin hafa brúnast og það ilmar eins og heslihnetur , það tekur um þrjár mínútur . Bætið þá við sítrónubitum og kapersberjum . Takið af hitanum . Ausið sósunni yfir fiskinn , stráið steinseljunni yfir ásamt ristuðum brauðteningum . Berið fram með soðnum kartöflum . Höfundur : Árni Ólafur Jónsson Þessi grein birtist í tímaritinu FÆÐA / FOOD 2019 - 2020 .