Mjólkursýrubakteríurnar Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus gegna mikilvægu hlutverki í gerjuninni , en þessar bakteríur eru einnig þekktar í jógúrt . Í sumar nýjustu afurðirnar er svo farið að nota staðlaða gerlaflóru í stað skyrþétta , eins og til dæmis í skyr.is vörulínuna . Skyrgerð hefur verið þekkt hérlendis frá landnámi og er talið að menn hafi flutt kunnáttuna með sér til Íslands á sínum tíma og má ætla að skyrgerð hafi tíðkast á öðrum Norðurlöndum , að minnsta kosti á landnámsöld . Til dæmis er orðið “ skyr ” enn notað í vesturhluta Noregs til að lýsa súrri mjólk . Í dag er skyrgerð hins vegar eingöngu stunduð á Íslandi og litið á hana sem séríslenska vöru . Steinunn Kristjánsdóttir er prófessor í fornleifafræði við Sagnfræði - og heimspekideild Háskóla Íslands . Helstu rannsóknasvið hennar eru miðaldafornleifafræði , norræn fornleifafræði , kirkjusaga , klausturfornleifafræði , kynjafornleifafræði , þróun húsagerða og miðlun vísindalegrar þekkingar .