TMAO eykur aftur á móti stöðugleika þessara lífsnauðsynlegu sameinda og verkar því á móti þessum óæskilegu áhrifum þvagefnis á prótein . Stór hluti þessara gerla inniheldur ensímið ureasa sem veldur niðurbroti þvagefnisins í ammóníak . Til frekari fróðleiks skal bent á að Hannes Magnússon örverufræðingur og Birna Guðbjörnsdóttir matvælafræðingur á Rannsóknastofnun Fiskiðnaðarins hafa rannsakað örveru - og efnabreytingar sem eiga sér stað við verkun hákarls og birtu þau niðurstöður sínar í Tæknitíðindum nr. 156 árið 1984 .