24 Halcfarblctö LAUGARDAOUR 7. DESEMBER 2002 k Matur og vín Umsjón Gunnþóra Gunnarsdóttir Svínakjöt Svínakjöt hefur löngum þótt veislukostur , bæði hér á landi og annars staðar , enda hafa svín verið alin til manneldis um þúsundir ára . Þó mega hvorki gyðingar né múslímar borða svínakjót samkvæmt sínum lögmálum . Svínakjöt er Ijóst og fíngert en hefur minna geymsluþol en lamba - og nautakjöt . Það ætti þvíalltaf að geumast íkæli þar til rétt áður en það er matreitt . Ekki er ráðlegt að geyma svínakjöt lengur en fjóra til sex mánuði ífrosti . Svínakjöt er steikt nýtt , eins og það kemurfyrir afskepnunni en líka borðað saltað og reykt , aukþess sem það er notað ípylsur , kæfu og annað álegg . Það er herramannsmatur og hefð erfyrirþvíá mörgum íslenskum heimilum að snæða reyktan svínahrygg á jólum en ekta „ fleskesteik " eða skorpusteik er líka vel þekktur hátíðarmaturog gætir þar sterkra áhrifa frá grannþjóðinni Dónum . 777 að skorpan verði stökk þarf að skera raufar íhana og strá íþær salti . Ekta skorpusteik á jólahlaðborð Ólafur Gísli Sveinbjörnsson , matreiðslumaður í fyrirtækinu Heitt og kalt á Grensásvegi , tók að sér að matreiða skorpusteik fyrir DV og fór létt með það . Hann notar svínakamb og segir hann kjörinn veislu - kost á hátíðaborð . Ekki spilli hversu ódýr hann sé um þessar mundir . „ Þetta þætti Dön um alveg ekta steik í „ julefro kostinn " , " segir hann . Hér kemur svo uppskriftin og er ætluð fyrir sex manns . Svínakambur 1200 q svínakambur allrahanda á hnífsoddi 2.5 dl kjötkraftur salt oq pipar 1 dl sætt portvin svkur á hnífsoddi sósuiafnari 1 msk. qróft salt 10 - 12 nequlnaqlar 1 kanilstönq _ _ _ _ _ _ _ 3 dl vatn _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 qulrót _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 laukur _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2. 5 dl rauðvín _ _ _ _ _ _ Sósa 1 skalotlaukur _ _ _ _ _ _ 1 tsk. stevttur kanill 1 tsk. stevttur neaull Skerið ípóruna með 1/2 cm millibili með beittum hníf , al - veg nið - . ur að kjöt - ! . vöðvan - um en ekki í hann . ( Dúkahníf - ar henta vel ! ) Núið saltinu vandlega ofan í allar rifur pörunnar . Stingið negulnöglum og kanilbrotum líka í rifurnar . Leggið kjötstykkið í ofn - skúffu með pöruna niður . Skerið niður lauk og gulrót og setjið í ofnskúffuna ásamt vatninu og raúðvíninu . Stillið ofninn á 200 °C og þegar hitinn hefur náð því er kjötið sett inn en tekið út aftur eftir 15 - 20 mínút - ur og bitanum þá snúið við þannig að paran snúi upp . Kjötið á að liggja eins slétt og mögulegt er og nota má samanvöðlaðan álpappír til að ná pörunni alveg sléttri . Steikið nú kjötið í um það bil einn og hálfan tima . Best er að nota steikarmæli . Stéikin ér tilbúin þegar kjötið í miðjunni er orðið 65 gráða heitt . Við 55 gráður er rétt aö athuga hyort paran sé orðin stökk . Ef svo er ekki skal hækka hitann upp í 250 - 300°C þar til hitastigið í miðju kjötstykkisins er orðið 65 gráð - ur . Háfið auga með pörunni þegar hitastigið er svona hátt því hún má ekki verða of dökk . Takið steikina út ur ofninum , hellið soðinu i pott og látið steikina standa í u.þ.b. 20 mínútur . Sósan Bætið fínsöxuðum skalotlauk , kanil , negul og allra - handa út í soöiö í pottinum og sjóðið í tvær mínútur . Bætið við kjötkrafti og portvíni . Fleytið fituna ofan af soðinu og sjóðiö það niður þar til 2/3 eru eftir . Síið það og jafnið með sósujafnara . Smakkið til með salti , pipar og sykri . Svínakamburinn er borinn fram með soðnum eða jafnvel sykurbrúnuðum kartöfium , rauðkáli og súr - um gúrkum .