Sekin muzlashda 4 foiz bo'sh va 3,5 foiz bog'langan namlik qolmoqda. Erkin namlik tarkibida oqsil, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasi ko'payadi. Bu esa kasein micellarining birlashuvi va ajralishiga va barqarorligini yo'qotishiga olib keladi. Bu sovuqlash va muzlatishdan oldin sutni kuchli aralashtirishda laktozaning kristalllashuvi tufayli sodir bo'ladi. Sekin muzlaganda oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Oqsillarning bunday o'zgarishi, o'ziga xos fermentning ta'siri ostida yig'ilish qobiliyatini pasaytiradi. Sekin muzlaganda sut xomashyosi qatlamlarga aylanadi.
Qaysi namlik oqsil, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasini oshiradi?
Erkin