Sekin muzlashda 4 foiz bo'sh va 3,5 foiz bog'langan namlik qolmoqda. Ozod namlikda oqsillar, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasi oshadi. Bu esa kasein micellarining birlashuvi va ajralishiga va barqarorligini yo'qotishiga olib keladi. Bu sovuqlash va muzlatishdan oldin sutni kuchli aralashtirishda laktozaning kristalllashuvi tufayli sodir bo'ladi. Sekin muzlaganda oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Oqsillarning bunday o'zgarishi, o'ziga xos fermentning ta'siri ostida yig'ilish qobiliyatini pasaytiradi. Sekin muzlaganda sut xomashyosi qatlamlarga aylanadi.
Sovuq sutni sekin muzlatish natijasida qanday moddalar yuqori konsentratsiyaga ega bo'ladi?
oqsillar, mineral tuzlar va laktoza