Sekin muzlashda 4 foiz bo'sh va 3,5 foiz bog'langan namlik qolmoqda. Ozod namlikda oqsil, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasi oshadi. Bu esa kasein micellarining birlashuvi va ajralishiga va barqarorligini yo'qotishiga olib keladi. Bu sovuqlash va muzlatishdan oldin sutni kuchli aralashtirishda laktozaning kristalllashuvi tufayli sodir bo'ladi. Sekin muzlatish oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasini keltirib chiqaradi. Oqsillarning bunday o'zgarishi, o'ziga xos fermentning ta'siri ostida yig'ilish qobiliyatini pasaytiradi. Sekin muzlaganda sut xomashyosi qatlamlarga aylanadi.
Qaysi muzlatish oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasini keltirib chiqaradi?
Sekin