Sekin muzlashda 4 foiz bo'sh va 3,5 foiz bog'langan namlik qolmoqda. Ozod namlikda oqsil, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasi oshadi. Bu esa kasein micellarining birlashuvi va ajralishiga va barqarorligini yo'qotishiga olib keladi. Bu laktozaning kristalllashuvi sovutib, muzlatishdan oldin sutni kuchli aralashtirib turish orqali amalga oshiriladi. Sekin muzlaganda oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Oqsillarning bunday o'zgarishi, o'ziga xos fermentning ta'siri ostida yig'ilish qobiliyatini pasaytiradi. Sekin muzlaganda sut xomashyosi qatlamlarga aylanadi.
Suvni muzlatishdan oldin sovutish va qattiq aralashtirish qanday jarayon?
laktozaning kristalllashuvi