Sekin muzlashda 4 foiz bo'sh va 3,5 foiz bog'langan namlik qolmoqda. Ozod namlikda oqsil, mineral tuzlar va laktoza konsentratsiyasi oshadi. Bu esa kasein micellarining birlashuvi va ajralishiga va barqarorligini yo'qotishiga olib keladi. Bu sovuqlash va muzlatishdan oldin sutni kuchli aralashtirishda laktozaning kristalllashuvi tufayli sodir bo'ladi. Sekin muzlaganda oqsillarning qisman yoki to'liq denaturatsiyasi sodir bo'ladi. Oqsillarning bunday o'zgarishi, o'ziga xos fermentning ta'siri ostida yig'ilish qobiliyatini pasaytiradi. Sovuq muzlashda sut xomashyo qatlamlari ajralib chiqadi.
Sovuq muzlatilgan sut xomashyosi bilan nima sodir bo'ladi?
xomashyo