Тамақтың микробиологиясы сақталатын тағамдардың саңырауқұлақтар мен бактериялардың табиғи әсеріне бейімделуін болжайды. Бұл ретте популяцияның ерекшелігі - микроорганизмдердің әсеріне төзімділігі. Көптеген солтүстік халықтарына тән ерекше ас қорыту  мұндай, ол етті өнімдердің белгілі бір микроорганизмдердің әсеріне ұшырауы жағдайында ғана қалыпты түрде өтеді: бұл жануарлардың етіндегі бактериялар, сүт өнімдеріндегі саңырауқұлақтар болуы мүмкін. Гоминидтің ішек бактериялары өсімдік тамағын тиімді өңдеу қабілетін анықтайды; алайда, гоминидтің нәрестелерінің ішегіне осы бактериялардың қоныстануы тек ерекше жағдайларда ғана болады.
Солтүстік халықтардың ас қорытуы қандай?
етті өнімдердің белгілі бір микроорганизмдердің әсеріне ұшырауы