Ақырын мұздағанда 4 пайыз бос және 3,5 пайыз байланысқан ылғал қалады. Еркін ылғалдылық ақуыздар, минералды тұздар мен лактозаның жоғары концентрациясын қамтиды. Бұл казеин мицелдерінің агрегациялануына және деагрегациялануына және олардың тұрақтылығын жоғалтуына әкеледі. Мұны лактозаның суыту кезінде кристалдануы және мұздату алдында сүтті қатты араластыруы қамтамасыз етеді. Арық мұздату кезінде белоктардың ішінара немесе толық денатурациясы болады. Бұл өзгерістер ақуыздың сичуг ферментінің әсерінен бүгу қабілетін төмендетеді. Ақырын мұздату кезінде сүт шикізаты қабаттанады.
Қандай ылғалдың құрамында ақуыздар, минералды тұздар мен лактозаның концентрациясы жоғары болады?
Еркін