Ақырын мұздағанда 4 пайыз бос және 3,5 пайыз байланысқан ылғал қалады. Бос ылғалда ақуыздар, минералды тұздар және лактоза концентрациясы жоғарылайды. Бұл казеин мицелдерінің агрегациялануына және деагрегациялануына және олардың тұрақтылығын жоғалтуына әкеледі. Мұны лактозаның суыту кезінде кристалдануы және мұздату алдында сүтті қатты араластыруы қамтамасыз етеді. Арық мұздату кезінде белоктардың ішінара немесе толық денатурациясы болады. Бұл өзгерістер ақуыздың сичуг ферментінің әсерінен бүгу қабілетін төмендетеді. Ақырын мұздату кезінде сүт шикізаты қабаттанады.
Сүт баяу мұздатылған кезде бос ылғалда қандай заттардың жоғары концентрациясы байқалады?
ақуыздар, минералды тұздар және лактоза