Температураның төмендеуі микроорганизмдердің тіршілік етуін басады. Микробтық жасушаға төмен температураның әсер ету әсері күрделі өзара байланыстағы метаболикалық реакциялардың бұзылуына және ерігіш заттарды жасушалық мембрана арқылы тасымалдау механизміне зақым келтіруге негізделген. Сонымен қатар микрофлораның сапалық құрамы да өзгеріп отырады. Микроорганизмдердің кейбір топтары (психрофилдер) 05 °C температурада тез көбейе алады. Осылайша, азық-түлікті төмен температураға дейін салқындату оның микробиологиялық бүліну мүмкіндігін жоққа шығармайды, өйткені белок құрайтын азық-түліктің бүлінуінің қоздырғыштары негізінен шіруші бактериялар болып табылады.
Қай өнімдердің шіріуі бактериялардың пайда болуына әкеледі?
белок құрайтын