Белоктың денатурациясы деп оның биологиялық белсенділігі мен/немесе физикалық-химиялық қасиеттеріндегі төрттен, үштен немесе екінші құрылымнан айырылуына байланысты кез келген өзгерістерді атайды (қараңыз. ақуыздың құрылымы бөлімінде). Әдетте, ақуыздар олар ағзада қалыпты жұмыс істейтін жағдайларда (температура, pH және т.б.) жеткілікті тұрақты болады. Бұл жағдайды күрт өзгерту ақуыздың денатурациясына әкеледі. Денатуризациялау агентінің сипатына байланысты механикалық (күшті араластыру немесе шайқату), физикалық (жылу, салқындату, сәулелену, ультрадыбыстық өңдеу) және химиялық (қышқылдар мен сілтілер, беткі белсенді заттар, несеп) денатурация бөлінеді.
Қандай жағдайда ақуыздар жеткілікті тұрақты болады?
олар ағзада қалыпты жұмыс істейтін