Ақырын мұздағанда 4 пайыз бос және 3,5 пайыз байланысқан ылғал қалады. Қараңғы ылғал ақуыздар, минералды тұздар мен лактозаның жоғары концентрациясы. Бұл казеин мицелдерінің агрегациялануына және деагрегациялануына және олардың тұрақтылығын жоғалтуына әкеледі. Мұны лактозаның суыту кезінде кристалдануы және мұздату алдында сүтті қатты араластыруы қамтамасыз етеді. Арық мұздату кезінде белоктардың ішінара немесе толық денатурациясы болады. Бұл өзгерістер ақуыздың сичуг ферментінің әсерінен бүгу қабілетін төмендетеді. Ақырын мұздату кезінде сүт шикізаты қабаттанады.
Қай жерде ақуыз, минералды тұздар мен лактозаның концентрациясы жоғары?
Қараңғы ылғал