Су тоңазыған кезде әртүрлі пішінді, өткір ұштары мен шеттері бар кристалдар пайда болады, соның салдарынан олар ірі дисперсті құрамдас бөліктерге теріс әсер етуі мүмкін. Кристаллдардың ең жоғары түзілуі -2 -ден -8 °C дейінгі температурада болады, сондықтан мұздың ірі кристаллдарының қалыптасуын болдырмау үшін мұздату кезінде температураны тез төмендетуді осы аралықта қамтамасыз ету қажет. Сонымен қатар, температураның осы аралығында еріген заттардың мұздатылмаған ылғалдағы құрамы артады, кейбір реакциялардың жылдамдығы артады, ферменттер бөлінеді және липидтер тотығады.
Мұздату кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын болдырмау үшін не істеу керек?
температураны тез төмендетуді