Ақырын мұздағанда 4 пайыз бос және 3,5 пайыз байланысқан ылғал қалады. Бос ылғалда ақуыздар, минералды тұздар мен лактозаның концентрациясы жоғарылайды. Бұл казеин мицелдерінің агрегациялануына және деагрегациялануына және олардың тұрақтылығын жоғалтуына әкеледі. Мұны лактозаның кристалдануы суыту кезінде және мұздату алдында сүтті қатты араластыру кезінде жүзеге асырады. Арық мұздату кезінде белоктардың ішінара немесе толық денатурациясы болады. Бұл өзгерістер ақуыздың сичуг ферментінің әсерінен бүгу қабілетін төмендетеді. Ақырын мұздату кезінде сүт шикізаты қабаттанады.
Мұздату және мұздату алдында сүтті қатты араластыру кезінде қандай процесс болады?
лактозаның кристалдануы