【明報專訊】火炭黃竹洋街四周是工廠大廈，盡頭見公屋駿洋邨，一片水泥森林景象。街頭的富昌中心卻坐望綠油油的昂堂山，一群學佛婦女在這裏營運素食研發工場。防火門揮春紙寫上「妙行無住」和「親近善士」，她們不是住在山上、不問世事的比丘尼，而是在做一盤真金白銀生意，於烏煙瘴氣的城市中，實踐入世的慈悲生活。
背景
項目：學佛者研發素食做生意
目的：助基層健康就業，讓更多城市人實踐不殺生和健康的生活
人物：社會企業「善膳工坊」廚師、義工及顧問
是工場也是實驗室
經文「無住」的意思，是幫助別人時不能有執念。對社會企業「善膳工坊」來講，「妙行」也重要，不止要有善良的心，還要巧妙地將它實行。而行善生活不僅在佛寺，也不獨是佛教徒的專利，應該推廣至城市之中。
工坊是持牌素食工場，由大部分有學佛背景的成員，用了一年半時間籌備，在2022年10月成立。它的母機構「正在生活」同樣有佛家淵源，曾舉辦有機耕種、堆肥教育活動。自新界鄉土走到火炭工廠，只因為跟隨佛學老師的教誨，將耕種的慈心，從農田帶到餐桌，建立一套循環。
記者上周三早晨探訪工坊時，副主廚燕珍和月桂剛上完每日的心靈共學課，開始製作潮州粉粿和米糉。她們說，除了佛弟子，城市有不少在烏煙瘴氣中生活的人，不少人處於亞健康狀態，需要找方法幫助他們。目前工坊未有地舖，主要靠寄賣點銷售，客人也可到工場購買食品。工坊英文名為Kind & Green Food Lab，同僚想從素食研發和製作這一小步開始，慢慢影響更多人。
香港吃素的人不少，有意願吃素的人亦多。亞洲素食展年初發布調查指，香港整體素食者比例增加，近七成受訪素食者因環保原因選擇素食，可是近六成指素食餐廳資訊不足。工坊看到這個需求與供應缺口，認為要提供更低門檻的食物，才能讓素食成為普及文化。過往市面上一些素食要買菜配搭，工坊團隊覺得「好似同煮餐飯咁冇分別」，平日生活忙碌，沒有時間照顧自己的上班族難以配合。
工坊主要的零售商品是冷凍素餸菜包，每個售50至60多元不等。她們有雪房存放食品，不用加防腐劑，也能長時間存放。食物毋須解凍，用水蒸或煲即可，「唔使好辛苦先食得到」。另邊廂，她們不想只提供很簡單的素菜，如市面素食烹飪班教授的南瓜湯和豆腐飯，滋味匱乏。
兩個副主廚說，她們製作的不是「肉食替代品」。工坊只做全素食品，仍要讓人嘗到熟悉的味道。講易做難，沒有肉，沒有奶，也不用蛋，怎麼辦？原來工坊洋名的「Food Lab」不是噱頭，這裏真的是個實驗室。籌備工坊時，團隊找來寺院法師、素食餐廳老闆、主廚，還有營養師幫忙，教授素食手藝。
粳米代糯米 炮製「有營」糉
她們不用添加劑，以腰果重現奶油香味；做得到素雞批風味，也能在西餐粉飯麵和小吃用上。善膳工坊亦跟香港高等教育科技學院合作，研發植物肉。論最暢銷的，非粳米糉和飯莫屬，它以普明苑法師的中醫食譜為基礎，結合食品科學、營養學及中華南北地區飲食文化。工坊的「素薰鴨粳米糉」，入圍今年「香港優質『素』食品及產品大獎」的專業評審獎。
兩個廚師解釋，傳統以糯米做糉，但糯米可引致痛風、關節疼痛與消化不良等問題。粳米是北方出產的粘米，具食療價值，有糯米的煙韌黏糯口感，卻沒有糯米的壞處。加餡料和麻油可做臘味飯，也可以製成「粳米G（不用珍珠米的珍珠雞）」，是長者友善的食物。用屬於「乾豆類」的鷹嘴豆、綠豆和眉豆，加上栗子和素肉，搭配屬於「穀類」的米，符合營養學的「蛋白質互補法」，進食後可獲得更完整的胺基酸種類（人體生長和運作的材料）。
透過工坊實踐利他行為
工坊簡介自己是「不殺生的便利素食餐飲企業」。兩個廚師說，學佛不止是個人修為，也要實踐利他的事。「（佛教）五戒第一戒係唔殺生，即所有有意識嘅六度生命。如果你每餐都食素，咁你就每餐都喺度放生。我哋想幫更多人食素、健康行善，所以唔係止係做一間餐廳。」
燕珍、月桂和義工們，常用佛門稱呼互稱「師姐」。月桂已經學佛30載，她們嘆道疫情期間有很多素食餐廳和食物工場結業。在這些企業工作的基層員工大多茹素多年，或常在寺院擔任義工，對烹調素食有一定認識，但失業後難找合適的工作。「如果去普通餐廳做，要處理肉食或者殺生，成日會唔開心，所以呢度嘅工作重要。」
工坊團隊在這波失業潮中「撈」回有能力的素食廚師和製作員，至今培訓近30名婦女，不限佛門弟子。先從包伙食的義工形式開始，掌握製作工序之後成為兼職員工，支援季節性需要，或成為廚房主力。退休大廚、點心主廚和營養師偶爾會來工坊坐鎮，教授廚藝，月桂現在已能接手部分培訓義工的工作。
這裏沒有一般食肆廚房暴躁的「呼呼喝喝」，氣氛祥和，亦添置不同機器如洗菜機、切菜機減輕員工勞損。洗碗區面向昂堂山，有充足日照。除了每早共學，工坊還定時讓員工曬太陽，吸收身體所需的維他命D。要湊仔或孫的基層婦女，樂意抽時間到這裏工作，更找到職業自信，例如燕珍，她擅長做和菓子，以從植物提煉的食用顏料點綴，月餅、叉燒酥、蘑菇撻也難不倒她。
各界良師襄助
雪房外的牆壁上貼有「親近善士」的經文。佛經記載佛陀曾教導人斷絕生死煩惱，親近善士是第一個必要修行，意思是親近「善知識（良朋益師）」。善膳工坊團隊認為，若非從開初就遇到教會她們技能、知識和善心的各界老師，不可能走到創業這一步。
善膳工坊由民政事務總署「伙伴倡自強」計劃支持。成員為申請計劃資助，花心思構想生意模式，過程不易，畢竟該計劃每年只有數個成功申請者。不過，婦女們能夠互相鼓勵，加上有懂得中醫藥理的法師指導，再介紹不同界別的「臥虎」和「藏龍」，在寺院中研發食譜，是更寶貴的經驗。團隊貫徹「學佛就是學做好學生」的心態，「試到終於覺得好味，先決定出去」。
她們無人有做老闆或管理公司的經驗，幸得平日廣結善緣，找到目前工場場地後，有熱心人幫忙規劃和處理裝修、電壓等瑣事；在火炭這個有多間食材生產廠的地區，能夠善用供應鏈協同效應，與樓上樓下或附近的供應商合作，減低運輸成本。
有在「山中修行嘅高人」教她們做很少人會做的素臘味；日前工坊到市集擺檔，旁邊的檔主都耐不住過來請教。素臘味的製作還算簡單，把炸過的腐皮浸在調味汁中，再用機器風乾即可；難度更高的是在昆布等較天然的物料中，提取為食物帶來鮮味的穀氨酸（Glutamate），避免味精帶來口乾和高鈉等副作用。
另有相熟農夫知道工坊團隊找有祛風、除濕、抗炎作用的欒樨樹樹葉不果，決定幫他們在自己的農田種植。團隊隨後結合多個顧問廚師的指導，調配出滿意配方，復刻廣東中山一帶的傳統餅食「欒樨餅」。
欲推即食飯糰 難負擔機器
消費者知道素食健康、工坊花心血製作是一回事，會否想吃是另一回事。兩個副主廚說，她們也很想推出類似坊間常見的零售飯糰，讓經過地鐵站、街道上的都市人品嘗，無奈包裝飯糰的機器造價貴，工坊未能負擔。但以營養學角度出發，工坊每個餸菜包已考慮到都市人需要，每包都盡用「蛋白質互補法」，亦有不同顏色的食材，提供人體所需的胺基酸。她們說：「已經幫你煮好成餐，你買水果同補充綠色菜就可以。」
工坊食品沒有膽固醇和反式脂肪，不易「食滯」。她們另做蘿蔔、芋頭糕等各種應節食物和零食，也做素食到會。兩個副主廚感嘆：「其實好多嘢都做到，只係未諗到點推出市場。」工坊未來想跟院舍合作，也想做月子餐，還天馬行空地希望徵求善長捐助一部造價10多萬的凍乾機（freeze dryer），可以將食材中的水分轉為冰晶，再轉變為氣體去除水分，不會大幅破壞食物原有營養和質感。若成事，她們可以每日到街市收集剩菜，將完好的部分保留做食材，推廣素食之餘，也迎上減廢的大趨勢。