科學家創新巧克力配方 低糖高纖新選擇
〔編譯陳成良／綜合報導〕讓人愛不釋手的巧克力，相信大家都對它的原料不陌生。可可豆（Cacao）經過發酵、乾燥、烘焙、研磨後製成「可可膏」，再經過複雜加工程序製成巧克力。但你知道，可可豆其實原本包覆著一層白色的果肉嗎？這層白色的果肉是用來發酵可可豆的重要關鍵，但是在發酵結束後卻常常被扔掉。
據《每日科技網》（scitechdaily）25日報導，瑞士蘇黎世聯邦理工學院（ETH Zurich）的研究人員宣布，他們開發出一種更健康且可持續的巧克力。這種新型巧克力使用可可果肉代替傳統糖粉，減少了糖分，提高了營養價值，帶來了全新的味覺體驗。
ETH Zurich與專注可持續發展的巧克力初創公司Koa及瑞士巧克力製造商Felchlin合作，推出了這種全新巧克力配方，這種名為「可可果巧克力」（cocoa-fruit chocolate）的新產品，巧妙地利用了可可果實的果肉和果殼，減少了對糖粉的依賴。
領導這項研究的Kim Mishra解釋說，可可果實與蜜瓜非常相似。「這些水果具有相似的結構。兩者都有堅硬的外殼，切開後可以看到果肉，以及內部的可可豆或瓜子和果肉」。
她補充說，傳統的巧克力生產僅使用可可豆，而新的可可果巧克力配方將果肉及其外殼的一部分（內果皮）融入與果肉混合的粉末中，形成可可凝膠，這種凝膠天然非常甜，是通常添加到巧克力中的糖粉絕佳替代品，既保留了巧克力的甜味，又增加了營養價值。
調整這個配方並不容易。研究人員經過多次試驗，最終確定最多可用20%的可可果凍來保持巧克力的質地和甜度。經過瑞士伯恩應用科技大學訓練有素的品嚐小組測試，這種新巧克力在口感和甜度上與傳統巧克力相當，但卻更加健康。
Mishra教授強調，這種巧克力的纖維含量比普通巧克力高出25%，而飽和脂肪含量卻低了10克。纖維有助於腸道健康，飽和脂肪過多則會增加心血管疾病的風險。
這項創新對小農戶也是一大福音。傳統上，可可果實的其他部分很少被利用，但新配方能讓農民將果肉和果殼製成粉末，增加收入來源。Mishra表示，這不僅能提高農民的收入，還能讓可可種植更加可持續。
ETH Zurich已為這一創新配方申請了專利，但要實現大規模生產和銷售，還需要進一步的努力。整個價值創造鏈需要調整，包括農民需要乾燥設施等。然而，這項創新展示了科技、營養和環保如何協同工作，改善可可產業的價值鏈。