【明報專訊】5月踏入南海休漁期，很多愛吃魚的人都在4月底開玩笑說，要多吃幾尾，趕趕尾班魚。這些人都是好魚之徒，當然知道休漁期不是真的無魚可吃，如此說笑，只為湊熱鬧。「魚」與「魚腥」，可說是本地街市的中心意象；我會大膽說，「魚」是本地街市的當家花旦。
「休漁期」魚價貴
有人誤會休漁期無魚可吃，那應該因為，這人很少在休漁期之際前往街市，甚至是從不去街市。所謂「休漁期」，有其針對的特定海域；何况海產分鹹淡、養捕，還有進口貨。由此可見，這是一個關於業界，包括漁業的批發與零售，以至餐飲業的議題。大眾可以感覺到「休漁期」的海產貴了，種類少了；但不至於無海產可買。我湊巧約了好友5月中旬去吃海鮮，心中知道休漁期去吃某些種類的海產，會較秋冬時吃的不划算。
休漁期較難買到什麼海產呢？通常會說是家常海魚、蝦蟹。我們不妨趁着休漁期，到街市魚檔區散步看看，考察一下。想要知道香港有什麼海魚，可以讀黎諾維於去年出版的《香港街市海魚圖鑑》。這書不用在此煞有介事地推介了，因為它本身就非常受歡迎，早已廣為人識；我也沒有初版，要待加印才買得到。讀過此著，包保下次買魚，不再鹹淡不分。
跟作家逛街市
我曾在數年前，簡短點出喜歡逛街市的作家，作為自己的書摘；其中提到劉克襄、王良和及也斯。台灣談論街市（菜市場）的文藝專著不少；如作家劉克襄寫成的《男人的菜市場》，題材定位鮮明。他認為傳統街市是一座「動態的地方生活博物館」，每日展示「鄉野物產」。逛街市的人就像游走於展區之間，自行探索——這也就是我們應在休漁期多去街市的原因：「休漁期」一年一度，並非「常設展覽」，萬勿錯過。
若數香港專以「街市」為題材的文藝出版物，不多，現應以王良和的《街市行者》為代表。喜愛香港文學的讀者，應能發現當中常逛街市的作家，包括以上提到的王良和、也斯；我近來又讀到王璞寫的一段街市記憶；三人皆為作家與學者，其中暫只見王良和以「街市」入書名。研究專著方面，有徐頌雯的《香港街市：日常建築裏的城市脈絡（1842–1981）》。作者從香港開埠初期的街市政策開始，探討香港公眾街市與城市規劃的發展脈絡，內容非常詳實。
王良和的《街市行者》，並不是一本只寫街市的散文集；書中的街市書寫，大多見於點題作〈街市行者〉，其中內容又應多指向大埔的街市。〈街市行者〉帶有小說敘事的味道，以第三人稱的角度，展現自己走進街市的不同形象：有時不修邊幅，有時與妻相伴，有時西裝筆挺。
也斯亦未曾以街市成書，但很關心家常食材。他曾陪伴德國文學名家葛拉軾（Günter Wilhelm Grass，又譯為「格拉斯」）漫步沙田街市，發現葛拉軾也是街市同道中人；後把此事記在散文〈與葛拉軾遊新界——葛拉軾印象記〉中。也斯欣賞葛拉軾走進街市的姿態：「他自然地在其中走過，不是漠不關心，也不是遊客的過分好奇。」他記下了葛拉軾的幾句評論「街市」的妙語：「那兒是食物的總匯，一個社會裏人們的生活，具體表現在人們所吃的東西上面。」
去年出版的王璞散文集《故城故事》，收錄了一篇〈土瓜灣街市〉。這散文所書寫的，是位於土瓜灣的「馬頭圍街市」。回憶街市之時，王璞自感「也許我更適合作個家庭主婦」，不必為研討會、論文發表和公務應酬而煩惱，可以在街市百物之中從容過日子。這與王良和、也斯、葛拉軾的感受互通，流露了逛街市的自得其樂。
魚腥從何而來？
話雖如此，料想有人不但無法感受逛街市的快樂，而且討厭街市無時無刻的「臭」。我們可以說，「街市」是個以嗅覺築構的世界，充斥各種氣味：蔬果草青味、禽畜臊味、香料味、燒臘油香、拜神檀香、藥材香、海味鹹香，還有海產的腥氣。
街市不是香水店，因為我們不能在街市挑選氣味。無論清香與腥臭，只要我們走進街市，便得接受。街市的「臭」，大多來自魚檔，是為「魚腥味」。我曾在農曆新年假期刻意走到魚檔區，雖然大多魚販都放假了，但魚腥依然，揮之不去。黎諾維在《香港街市海魚圖鑑》的〈鳴謝〉中寫到魚腥，讀來有趣。他感謝「蔡岳呈先生」的內容是「忍受因我在房間裏拍攝魚類引起的腥味」。此書圖片是由作者自費購買、親手製作標本，並負責攝製，誠意十足。
魚為何會腥？因為魚一失去生命，身上的脂肪、蛋白質及細菌，便會開始產生變化，形成腥味。以鹽醃魚，可以釋去魚身帶腥的物質。化學的問題，我就不班門弄斧了，有興趣的話可以找些論文來看看。「魚腥」這臭味，對感官的刺激非常尖銳，自然令不少人印象難忘，都像德國小說家徐四金（Patrick Süskind）的長篇小說《香水》（Das Parfum. Die Geschichte eines Mörders）開場，那巴黎街市魚檔臭氣冲天的一筆：「雖然這些魚據說是早上才從塞納河釣上來的，可是現在已經臭到不行，連屍臭都能蓋過去。」（洪翠娥譯）活魚沒腥，死魚則愈來愈腥，遇熱更腥。
番茄與紅衫魚 可燜可燴
午後去街市逛逛，海產種類果然變少，有些魚販已提早收檔。找了數處，方見體型不大的紅衫魚，時候不早，剩下不足10條。買了3條回家，不想做番茄切塊、魚肉回鍋的那種燜紅衫魚，就改用較接近燴的方法來做；先將魚完全煎熟，再把醬汁直接澆在熟魚上。這不算是正式的「燴」，因我沒有為醬汁打芡。紅衫體型沒有海斑大，但算肉厚，剛好與番茄粒堆成一口。沒有打芡，比較清淡，不用白飯也輕易吃光。
我心中常常想着一句話：「街市能醫百病。」有時不是為了買餸，純粹是為了心情不好，而「走一轉街市」；看見所費無幾的鮮食、醬料，便會覺得人生仍然是豐盛的，應當開心歸去。
番茄燴紅衫。食譜
【材料】（約2人份）
•紅衫魚（中）……3條
•番茄（大）……2個
•茄膏……約2湯匙
•青葱……1株
•乾葱……1顆
•薑……2片
•蒜……3瓣
•食油、開水、米酒……適量
•鹽、糖……適量
•粟粉、黑椒粉……適量
【做法】
1.紅衫魚宰後用鹽醃30分鐘；然後洗淨、抹乾。
2.番茄去蒂，於底部十字𠝹開果皮，置於沸水浸煮20秒。
3.取出番茄，浸於冰水中，降溫後撕去果皮，切粒。
4.青葱洗淨，葱白切段，其餘切粒。乾葱、蒜瓣洗淨；去皮切片。
5.於紅衫魚身上抹一層粟粉。
6.薑片用食油爆香，取出薑片。紅衫魚下鍋，慢火兩面煎香至熟，灒米酒，上碟。
7.葱白、乾葱片、蒜片以熱油爆香。
8.茄膏、切粒番茄下鍋，慢火與葱白等拌炒。
9.鍋中加清水，煮至番茄軟身成番茄醬汁，用鹽、糖、黑椒粉調味。
10.醬汁澆上魚身，撒上青葱粒即成。
■作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。