【明報專訊】今年荔枝歉收，愛啖者隨時捱貴果。為讓大家一年四季都能夠「日啖三百顆」，包括廣東省農科院等科研機構均研發出「凍眠荔枝」，其中省農科院運用「浸漬速凍技術」讓荔枝保存一年之久仍新鮮如初。廣東省科技廳副廳長梁勤儒表示，去年保存的200多噸「凍眠荔枝」今年已陸續在盒馬、京東等電商平台上有售，目前基本賣完，今年會力爭用新技術保存2000噸荔枝。
明報記者 司徒聰穎
眾所周知，新鮮上市的荔枝一般只能保鮮一兩周，即使放進雪櫃，很快也會顏色發黑、口感變差。廣東省農科院加工所荔枝保鮮加工研究團隊成功突破了超低溫凍眠鎖鮮技術，並創造出鮮食產品「凍眠荔枝」。
除了農科院的「凍眠荔枝」，坊間亦有一些標榜「凍眠」的荔枝出售。本報記者分別在京東網購了一盒荔口福的玉荷包「凍眠荔枝」，以及在廣州友誼商店購買從化華隆果菜保鮮所產的「凍眠荔枝」，前者500克包裝有24粒荔枝，每盒42元（人民幣，下同）；後者400克包裝，共15粒荔枝，每包售69元。
記者分別試食兩款「凍眠荔枝」，質量差別頗大，荔口福的荔枝光有甜味，缺乏荔枝香，肉質甚腍，而且不知是選擇荔枝還是凍眠期間的問題，部分荔枝有變味。從化華隆果菜保鮮的荔枝則能保留原有鮮味，如非事前知道，未必食得出是去年貨。
浸漬速凍術減冰晶損細胞
梁勤儒表示，如果採用傳統冷凍手段，荔枝中會形成尺寸較大的冰晶，導致細胞破損，讓口感變差、營養流失，品質大為下降。而新技術「浸漬速凍技術」的核心創新點在於，在零下35℃或以下提高熱交換效率，調節荔枝冷凍時冰晶形成路徑和形態分佈，讓荔枝中形成的冰晶變得細小、致密且分佈均勻，使得細胞處於休眠狀態。運用這種技術，在新鮮荔枝採摘後要立即快速預冷、減菌護色、精準包裝、速凍鎖鮮和凍藏保鮮等一系列處理，實現以年為單位的儲存期。用這種技術凍眠的荔枝解凍後，色澤可以如新鮮荔枝般鮮紅，果肉依舊晶瑩剔透，營養品質能保持九成以上。
除了省農科院，華南農業大學亦有研究「凍眠荔枝」技巧，由該大學教授曹庸牽頭主持省級項目「荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術研發及產業化應用」。另一方面，廣東省科技廳及省農業農村廳亦積極推動「荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術」的推廣，並支持廣東省農業科學院、從化華隆果菜保鮮等單位，在廣州從化區建立一條現代化的凍眠荔枝生產線。