理大研菇菌脂肪替代品 減低甜品卡路里 延長忌廉製品保質期
2024年05月22日 18:08
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酒店將使用含有AkkMore配方的忌廉伴侶，製作減脂軟雪糕及甜品。(陳德賢攝)
香港理工大學未來食品研究院及食品科學與營養學系研究團隊成功研發基於AkkMore的新型菇菌脂肪替代品，有效預防肥胖和其他代謝疾病、增強腸道健康、調節免疫反應和減少焦慮，替代品不但有助減低食物卡路里含量，亦能延長忌廉製品保質期，長遠而言能夠減少乳製品消耗及廚餘量，對食品行業提供創新的環境、社會及企業管治解決方案。
研究團隊提取天然菇菌中的AkkMore功能性成分，並進行三期動物測試，發現服用AkkMore配方的實驗組小鼠，其腸道微生態較對照組小鼠健康，當中阿卡曼氏菌含量較多、厚壁菌門及擬桿菌門比率較低、脂肪組織較輕，及神經炎症程度較低，顯示配方有助體重管理、增強腸道健康，並能改善代謝及免疫失調和紓緩焦慮情況。
針對AkkMore增稠、乳化及穩定的特性，研究團隊研發含有AkkMore配方的忌廉伴侶，可與傳統忌廉搭配使用，降低甜品中忌廉的使用量，不但可減低甜品中脂肪及卡路里含量，保持口感質素，亦可大幅延長忌廉製品的保質期，長遠而言更可減少乳製品消耗及廚餘量，助力減少碳排放及提高利潤。
食品科學與營養學系助理教授常金輝指下一步將專注開發AkkMore配方在創新健康食品中的應用，並着力鑑定功效較佳的原材料菇菌，以及把種植流程標準化的工作。研究團隊亦與理大教學及研究酒店唯港薈GREEN合作，使用由團隊研發含有AkkMore配方的忌廉伴侶，製作減脂軟雪糕及甜品。