【Bethの食卓】豆豉有金又有水
2024年05月11日 18:00
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這個星期家人提早為我慶祝母親節，點了幾道家常菜式；豉汁涼瓜燜鯧魚、豉椒炒花甲、豆豉鯪魚炒麥油菜，我不禁大笑了起來。因咩事今日咁多豆豉呢？其實我由細到大都唔食豆豉嗰喎！我覺得豆豉其臭無比，基乎同臭豆腐有得揮，聞到我都會走，但依家50歲了，估唔到連口味都會寬容些，只要好食的食吓都無況！每種食材都總有值得欣賞之處，而豆豉在粵菜中，往往用來提味，發揮其調味神器角色。
說到豆豉，更被列入為非物質文化遺產之一，而陽江豆豉就是被認為豆豉界中的老大，佢認第二都無人敢認第一，當地釀製技藝已有數百年歷史。據記載，自明末清初，當地就已經製出色、香、味俱佳的豆豉。隨着釀製技術成熟，有條件開始大規模生產，陽江就出現了專門生產豆豉的工作坊。陽江豆豉以優質黑豆為原料，加入清泉水、白酒、食鹽製成。首先最不可或缺的當然是原料黑豆，陽江當地的黑豆年產量達到約9,500噸。
陽江日照時間長，年均溫度維持在23℃左右，營造了適合霉菌生長的濕熱環境，加上當地漠陽江的水、沙扒的鹽，共同賦予了陽江豆豉獨特的風味。陽江豆豉之所以獨一無二，除了陽江的自然環境外，更關鍵的是釀造工藝，當中的靈魂就是豆豉曲。
豆豉曲是甚麼東東？一粒粒均勻的黑豆經過清洗泡發，倒入鍋中蒸煮、冷卻後，就會形成豆豉曲。下曲之後的豆豉會被盛進大缸裏，缸口覆上塑膠扎口，蓋上蓋子隔絕空氣。接下來，就剩下等待。
陽江豆豉製作共有26個工序，包括選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、製曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發酵、曬乾、回油等，歷時40至70天時間，非常講究。陽江沉澱百年的製作工藝，將一粒一粒不起眼的黑豆，由無味變為醇香，不僅令人口舌生津，更帶着濃郁的風味，香飄世界。
據翻查資料，豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸，經常吃豆豉不但可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞，更可提高肝臟解毒功能；中醫文獻記載，豆豉可以解諸藥毒；豆豉中含有很高的尿激酶，有指尿激酶有助溶解血栓的作用。
而在術數研究當中，豆豉五行屬金水，要金水這個五行的人士、或是夏天出生的朋友仔，在夏天裏多吃豆豉無妨！
Profile：Beth Shum
-喜歡以高級日本食材入廚
-開設日本高級食材專門店
-高級食材進口商
-2022, 2023年獲委任為宮城縣推廣大使及顧問
-妙見天文曆象館創辦人
-Email: bethshum1491@gmail.com