【明報專訊】問世間，最令人懷念的美食是……
每人心中都有不同答案，然而，有一個答案，應該是不少人的選擇，那就是媽媽做的菜。相信《明報》讀者對「Son姐」張慧敏不會陌生，她教煮家常菜時大家最常聽到的說話是：「這是我女兒Tiffany最喜歡的美食；那是我兒子Timothy最喜歡的口味」，可見她習慣以美食傳遞愛與關懷，兩姊弟亦十分喜愛媽媽用心烹調的美食。
去年姊弟倆創業開餐廳，決定以傳承家族食譜為核心，跟客人分享他們從小到大吃過的美食，將溫暖美味的回憶廣傳開去。
尖沙嘴山林道有一家裝修得色彩繽紛的餐廳Telicious，光看裝潢，大家準以為是西式餐飲店，或是供應咖啡、all day breakfast之類的cafe，然而一看餐牌，竟發現有越式牛肋肉、韓國豬手、海南雞飯、子薑炒牛肉等菜式，簡直是匯聚了無國界菜式。究竟這裏主打什麼？餐廳主理人Tiffany和Timothy說：「全部是我們多年來在家裏吃的東西。」簡而言之，就是由婆婆傳給媽媽，再由媽媽煮給孩子的菜式。
這對孖T姊弟，正是《明報》「Son級廚房」主理人Son姐的一對子女。弟弟Timothy補充：「這裏主要供應一代傳一代的百年家族食譜，（來自）我們的阿婆（越南華僑）、阿公（馬來西亞華僑）；甚至乎他們的家族，還有媽媽小時候的南番順媽姐、保母（江蘇），都是不同地方流傳下來的食譜。」Son姐為了愛吃的孖T，還特地鑽研西式甜品及他們喜歡的菜式，如四川菜、韓國菜、日本菜等，他們的家常菜可說是融匯各地飲食文化，集各家之大成。
Timothy說他和姊姊從小都非常喜歡吃媽媽做的菜，後來更發現身邊uncle、auntie一樣喜歡，經常鼓勵媽媽開餐廳，「剛好我們想創業，就不如開餐廳，主打家族食譜」。兩姊弟拍住上，用盡積蓄和找投資者，跟進入貨、裝修等大小事宜，每日平均睡3至4小時，餐廳Telicious在去年開業。弟弟主力對外溝通，姊姊主理內部營運，Son姐則擔任幕後軍師。Tiffany說：「畢竟媽媽在職場的經驗資深，我們不時向她請教。」訪問時，Son姐也在旁支持。
海南雞飯重南薑味 秘製雞汁最精彩
今次採訪，他們展示了3道媽媽經典的「家常菜」。問他們心目中最經典的comfort food，兩人異口同聲大呼：「海南雞飯！」Timothy說海南雞是他們每星期必吃的家常菜，偏重馬來西亞口味，Son姐指特色是重南薑味，「這是我阿嫲的做法，她來香港時教我媽媽做的」。餐廳選用三黃雞，肉滑皮香，但最精彩的是家族的秘製雞汁，加有蒜蓉、辣椒、魚露、青檸汁及薑蓉等調味，令雞肉吃起來更冶味。
法國嫩滑海鱸 水煮酸菜魚「加辣」
另一道子薑炒吊龍，原來是家族另一道名物的延伸。「以前家中的媽姐經常煮一道菜，叫做子薑雞。但孩子們不喜歡吃，他們喜歡吃牛肉，我便改了炒牛肉。」Son姐會將子薑蜜餞增添甜味，再加菠蘿增添天然酸甜味道，能夠提升吊龍（肉眼邊）的肉味。
記者眼前還有水煮酸菜魚，是Son姐在家宴客時最受歡迎的菜式之一，原來亦是為了女兒特別鑽研的菜式，「因為我喜歡吃辣」，Tiffany說。愛女心切的媽媽於是不斷鑽研水煮魚，最後覺得湖南風最合女兒口味，「當地會加酸菜，可以提味」。這個水煮魚再加入Son姐自家炒製的辣底（辣椒油）和麻底（花椒油），令椒麻層次更豐富，最後配上法國野生海鱸魚片，嫩滑易入口。
復刻「最強蛋包飯」 重溫美味回憶
餐單不止有Son姐的家族食譜，還蘊含了兩姊弟的童年回憶，他倆喜歡的comfort food多是和媽媽一起外出吃飯時建構的美味回憶。例如蛋包飯，來自已結業的日式洋食店niji bistro，店子於2008年開業，為日本陶瓷名牌Noritake首次開設的餐廳，曾被網民譽為最強蛋包飯，兩姊弟自小也愛吃，「細佬揀wasabi汁，家姐鍾意茄汁。當年（我們）一定會吃蛋包飯、炸雞和蛋卷這3種」。當年餐廳主廚李文龍（Manful）最近亦成為Telicious的顧問，商討如何復刻兩姊弟至愛的蛋包飯，亦讓當年粉絲有機會再嘗這個經典名物。
Manful分享，他當年是看網上影片學做蛋包飯，屢敗屢試後，終於炒出鬆軟又香滑的滑蛋，以及將雞蛋完美地包裹炒飯。「現在很多店只是將蛋鋪在飯上，不是包着，包着要多一點技巧。」說畢，他隨即示範做法，先炒牛柳粒、珍珠米、醬油等材料，再把3隻雞蛋打勻，注意不能過分打發，打出來的泡沫要少，並拌入昆布柴魚高湯等調味。平底鑊內加橄欖油，「日本人用牛油，我想吃得健康些，便改用橄欖油」。開細火，鑊內倒進蛋液，在約40℃下快速將蛋炒至半熟，「過火會變老，不夠滑」。在滑蛋中央放上牛肉炒飯，將蛋包裹飯便上碟，伴醬汁和時蔬。炒蛋鬆軟香滑，牛肉飯香濃，沾上wasabi汁，能讓人重拾昔日的味道。
Telicious的日式炸雞亦像當年niji bistro般皮脆、肉嫩和多汁，日式煎蛋卷也非常軟滑。Manful入行逾40年，本身擅長炮製不少經典招牌菜如威靈頓牛柳等。現時蛋包飯、炸雞和日式蛋卷於午市供應，晚市則不定期供應。兩姊弟在旁不斷大讚好味，Timothy更將Telicious視為終身事業，希望未來擴充開外賣店，並將品牌帶出香港，讓更多人嘗到媽媽的味道。●