靈敢侶情：焗麵包貼士
2024年05月30日 17:00
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我經常教學生的一個重點是：麵包焗好後，不要「一出爐無咗半條」，應該等至少30分鐘才好切。
家做的麵包，翌日容易變乾或硬，但商製的不會。於是，很多在家烘焙者就會想：一定是我用的食譜不好、材料不好、做法出錯。
首先，麵包在翌日變乾，是正常不過的現象，就如白飯在翌日不會仍然軟一樣。箇中原因很簡單：澱粉在受熱後會分解，這時會更容易吸水，麵包因而變軟；但隨着麵包冷卻，已分解的澱粉回復凝固狀態，這時會將已吸的水分逼出來，麵包因而會變硬。
在家做麵包，只會用麵粉、水、酵母、糖、鹽、蛋、奶、乳酪等等，總之，都是一些日常會用到、不需要就連0.1克都計到死實的材料。但商製麵包則不同，為保持麵包不乾、不易發霉，則有可能會加入乳化劑、潤濕劑、甘油、酵素、防黴劑、植物膠體等等。
所以，家做麵包但追求商製質地，或甚加入高糖元素例如煉奶去保住水分，是得不償失的做法。
其實，自己做也是想吃得健康些，想麵包在翌日不硬，也不是沒有辦法，例如我經常教學生的一個重點是：麵包焗好後，不要「一出爐無咗半條」，應該等至少30分鐘才好切。否則，水分便會因切口而快速蒸發。其次，可在製作過程中加入麵種和酒去鎖住水分，不過，麵種要慎選、酒也不能加太多，不然，酵母反而會失去作用。
總括來說，家做和商製烘焙，是兩個不同範疇，就算甚麼都不加不用，麵包在翌日變硬又如何？只要噴少許水，放入焗爐或微波爐翻熱，讓澱粉再次受熱去吸水分，出來後又是一條好漢！
周靈山，纖廚教室創辦人、愛情專欄作家、節目廚師、廚藝導師、暢銷書作家。
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