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海洋大學食品科學系教授陳泰源指出，馬鈴薯會產生「配醣生物鹼」，其主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱茄鹼，是一種天然毒素，不溶於水，且溫度高達190～285℃才會裂解。
馬鈴薯發芽別吃，「3族群」最危險
根據臨床研究，人若攝取過多茄鹼，會引起神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至造成幻覺，尤以幼童、孕婦、年長者為高風險族群。
陳泰源表示，人類可能無法理解馬鈴薯為何會產生茄鹼，但茄鹼在馬鈴薯生長個階段、特別是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌侵襲的重要防禦機制，而為加強管理，食藥署已明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼總和限量為每公斤200毫克。
保存馬鈴薯，應用紙袋戳洞取代塑膠袋
此外，陳泰源提醒，某些民眾認為只要將馬鈴薯發芽處去除，即可避免中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量將增加5~6倍，削掉芽點效果不大，只能以適當的儲存方式與環境來減緩發芽速率。
陳泰源指出，若習慣將馬鈴薯放冰箱，建議放在7℃上下的冷藏室，不過更好的儲存方式是把馬鈴薯置於涼爽、陰暗處，並以紙袋戳洞取代塑膠袋，才能降低呼吸速率、延緩發芽。