城中粵菜名店唐述新菜單顯功架 中藥入酒創新雞尾酒驚艷味蕾
/ 2024.05.14
圖片來源：唐述
唐述剛好迎來開業兩周年，一向擅於利用頂級時令食材演繹傳統中菜本色，現年40歲的主廚周世韜先生有著豐富的廚藝經驗，早於20歲登上餐廳主廚一職，現時是唐述的靈魂人物，帶領團隊探索中菜的無窮可能，在尊重傳統的同時力求創新，往往在經典菜式注入現代元素驚艷食客的味蕾。不斷推陳出新的嚐味菜單「世味人生」迎來新篇章，當中可以品嚐到餐廳的招牌菜式，例如前菜的「慢煮泡椒蟶子皇」以辛香鮮美而令人食指大動，簡單一道「前菜三弄」，已足夠展現餐廳力求精緻的精神，「西班牙黑毛豬叉燒酥」、「苔菜豆腐」、及「鹽漬櫻花蝦」深得人心。再來一碗滋養鮮甜的「鮮鮑魚昆布雪蓮子燉乾貝湯」，在奢華之中細味簡單的美味。
化骨綿掌與「33頭吉品溏心乾鮑魚」（圖片來源：唐述）
說到周師傅最傲人的菜式，不得不提「化骨綿掌」，這道外觀熟悉的鵝掌原來內有乾坤，完全體現出複雜的粵菜系統。已去骨的潮州獅頭鵝鵝掌做到口感入口即化，味道極為濃郁原來是完美吸收了秘製的33頭吉品鮑魚醬汁。營造出這份美味由選材已開始，吉品鮑魚從百年老店選購，源自與南非政府合作的優質鮑魚養殖場，並且由日本匠人以十多款全天然海藻餵飼，吊矖溫度至乾濕度都嚴格規管，以確保出品品質。至於烹調方面，周師傅承繼自前輩高人的私房心得，以吉品鮑魚層疊老雞、三黃雞及金華火腿等食材熬製醬汁，期間運用瓦煲熱力提取精華，在長時間與花膠的烹調下骨膠原得以均勻滲透，做到齒頰留香的層次。
「麒麟魚」（圖片來源：唐述）
來到主菜是突顯功架的表現，「古越龍山20年花雕蛋蒸龍蝦」帶有淡淡古酒醇香，龍蝦鮮甜味美，味道濃郁香甜份外醉人；「麒麟魚」的特色是將魚鱗外皮炮製得酥脆，魚肉則保留鮮嫩肉質，淡淡魚鮮清甜清雅脫俗；還有一道「桂花烏龍煙燻脆皮雞」是為必嚐之選，煙燻味道逼人滲透出淡淡茶葉幽香，脆皮雞達致外脆內嫩肉汁流溢，是為難得一見之人間美味。接著可享一道以鮮美魚湯作基調烹煮的「棉花泡飯」，湯頭香濃再以蛋白打成的綿密圓形蛋白棉花，搭配炸至金黃酥脆的炸米增添口感層次特色，賦予幸福飽足感。這份菜單出色之處在於每一道菜的味道都環環緊扣，更具有記憶點，讓食客品嚐到別具立體感的味蕾享受。
「Monk Fruit」（圖片來源：唐述）
介紹過美饌又怎少得美酒，最近餐廳推出的《百子櫃》創意雞尾酒系列令人眼前一亮，巧妙地以《本草綱目》為創作主軸，精挑與調酒匹配的草本香料注入充滿個性的中式雞尾酒，例如特別為兩周年慶典誕生的「Licorice」，混合琴酒、法國Lillet Blanc利口酒、及自家以情人梅及藥用甘草根炮製的利口酒，再注以清新的湯力水，豐富調酒的爽朗回甘氣息；以藥壺造型示人的「Monk Fruit」糅合草本甘味與熱情果香，創新地融入羅漢果伏特加及龍舌蘭薑汁為基調，特別適合搭配剛才提及的招牌菜「桂花烏龍煙燻脆皮雞」；以低溫真空蒸餾技術製作的人蔘琴酒調配的「Ginseng」，以經典的「Negroni」為藍本設計，苦甘蔘香兼備激情與層次；還有一杯猶如紅豆沙的雞尾酒的「Dried Tangerine Peel」，以頂級15年遠年新會東甲陳皮入酒，搭配自家製的陳皮威士忌及南美的Pisco白蘭地，散發順滑花香風味複雜，與香橙果蓉及紅豆利口酒交織出活潑個性，面層有質感綿密的陳皮普洱茶泡沫為酒體添加醉人口感層次。
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