【明報專訊】全職媽媽固然年中無休，而要工作家庭兩兼顧的雙職媽媽，辛勞程度亦有過之無不及。作為本地首名摘下米芝蓮星級殊榮的女主廚，TATE Dining Room創辦人及主廚劉韻棋（Vicky）在廚房中不苟言笑，威嚴十足；卸下廚師服，面對着女兒，卻是笑容親切的溫柔母親。
「作為雙職媽咪，我覺得有時會充滿罪疚感，當工作時，往往覺得丟下了家庭及子女；當在家時，又會覺得丟下工作伙伴。」Vicky一語道破雙職媽媽之苦。
當成為母親的第一天，母愛便油然而生，但當成為職場女性，便得要在家庭與事業取得平衡。Vicky從前是平面設計師，中途出家念廚藝學院，再跟隨法國菜名廚Sebastien Lepinoy學藝，2012年開設糅合中法料理的高級餐廳TATE Dining Room，開業僅半年即摘下米芝蓮1星，在男性主導的高級餐飲業中打響名堂；Vicky繼而於2015年獲「世界50最佳餐廳」頒發「亞洲最佳女廚師」大獎。7年前，她初為人母，誕下女兒Kory（何杲頤），對現今社會的雙職媽媽別有一番感受。
「亞洲的家庭觀念一直是男主外女主內，職場女性無論是否身居要職，體內基因總覺得忽略了子女，帶着罪疚感返工。」她不諱言這是亞洲女廚界經常討論的問題，身邊亦有不少具潛質的女廚師因家庭而放棄夢想，確實可惜。
時間管理達人 珍惜親子時間
要平衡事業與家庭，Vicky提出時間安排的重要，「每人每天只有24小時，人人平等。我對時間管理很嚴謹，每天也會列下行程，例如我決定留在餐廳8小時，便堅決是8小時，除非有VIP客人，我才會調整時間及行程」。Vicky每天行程密麻麻，早上6時左右和女兒一同起牀，吃過早餐送她上學，接着有2至3小時的me time，10時左右為女兒送午餐後便去上班，中途接女兒下課，晚上9時左右放工回家陪女兒睡覺。「我很注重陪伴囡囡的時間質素，如果你陪她時只顧看着電話或電腦，心不在焉，即使陪10小時也建立不到良好親子關係」。在假日Vicky愛與囡囡參加體驗活動，「囡囡比較活潑，愛充滿觸感的活動，喜愛耕種、做陶瓷、吹玻璃等，我希望有種活在現實的感覺，不是活在電話中的虛擬世界」。
以前較重視擺盤 現加強注重食材
Vicky做事要求極高，從擺盤到味道都堅持做到最好，因此在廚房裏亦比較嚴肅。不過她自言囡囡出生後，對員工的態度亦溫柔多了，「以前比較火爆，現在與囡囡相處過後，深明發火都無用，開始和員工講道理，多關心他們，有如一家人般相處融洽」，母愛開始滲透在廚房中。由於女兒的出生，加上新冠疫情，Vicky對菜式及食材的追求亦有所不同。「以前比較重視賣相擺盤，疫情時思考要成為一個怎樣的廚師，開始研究不同食譜，加強注重食材新鮮度及可持續特質，開設了以大豆為題的餐廳MORA，自家製豆乳、豆漿和豆腐等。」Kory正是媽媽豆漿的支持者，平日Vicky會為女兒在豆漿中加入牛油果、白朱古力、抹茶等，變化出不同口味。
「我不介意囡囡吃糖、朱古力等，甚至速食食物，但堅持正餐一定要吃新鮮食材。她的味蕾亦比較敏感，特別愛吃魚，能分辨出魚是活還是冰鮮的。而且她對食物又有另一番看法，好似吃拉麵，我們會重視整個麵條、湯底、配料的互相配合，Kory則只着重麵質及湯底味道，比較簡單及直接。」這亦令Vicky在餐廳菜單上得到啟發，在主食材上花點心思，留意食物溫度，擺盤上盡量簡約，Vicky更形容近年的菜式變得更親切、溫柔。
Vicky用上時令食材外，亦不斷找尋合適的本地食材，好似無花果葉便很有驚喜，「本來以為無花果只適合在乾燥天氣種植，沒想到原來本地（栽種）的無花果亦相當出色」。TATE的5道菜嘗味午餐菜式之一Ode To White Asparagus便用上本地無花果葉自家打成油點綴，香氣撲鼻。至於主角白蘆筍，她打成慕絲後放入日本甜蝦，再以魚子醬裝飾，「白蘆筍一般配法國黃酒，我則用中國紹興酒做醬汁，與白蘆筍的味道極之匹配」。
囡囡最愛吃魚 特創青欖配白姑魚
Ode To Meagre（讚頌白姑魚）的靈感來自Kory，「魚是囡囡的最愛，她特別愛烤魚。而配搭青欖的靈感則源自一趟法國南部旅行，與囡囡在橄欖樹田散步，原來這些橄欖樹有數百年歷史，帶着靈性感覺，我便將青欖配魚，味道比較特別」。整道菜用上自家鹽醃青欖，將其榨汁炮製成醬汁，而榨汁後餘下的欖蓉風乾後打成碎混入麵包糠之中，鋪在白姑魚皮上，以炭火烤至香脆，最後綴以香茅泡沫，微微的酸味豐富魚鮮味，感覺有如置身法國南部海岸，充滿清新舒爽氣息。
明天是Vicky當母親後的第7個母親節，惟她當天要赴雲南考察，未能與囡囡一同度過，「早幾天囡囡已經弄了早餐給我，還親手做一些母親節小手工。不過最難忘的，還是第一次為人母的母親節，終於知道世界上有一種愛是完全無私兼無可取代」。作為母親，她希望Kory開心愉快，能夠做自己喜歡的事，「始終好難預料往後10年的日子會如何，找到自己的故事比較重要」。●
TATE Dining Room
價錢：5道菜嘗味午餐，每位$1480起，另加一