一餃入魂 全能韭菜改造王
田間導覽員 香草野園主理人 林詹梃、藍家友善農場場主 藍毅綸
【文字 沈眠／攝影 林育全】
臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象，指的不是本身的香料氣味，而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象，「香草野園」主理人林詹梃，與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確，一開始便朝著「有機」前進，從前期種植到採收後的農廢處理，皆著手研究；而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源，使用科技種植，從土質調整改善到精準施肥，所有數據皆記錄管理，與改良場、臺大等單位合作，把自己種成了百大青農。儘管從不同的起點出發，但他們不約而同走上對環境友善的種植之路。
因車禍撞傷膝蓋、還在復原期的林詹梃，受訪當天拄著拐杖仍熱情為採訪團隊割下軟嫩韭菜，折成小段，放入石臼，加入蒜頭與紅蔥頭，再添橄欖油、鹽巴、花生及起司，以石杵搗弄幾分鐘，即成青醬；塗上麵包撒放乳酪，送入烤箱，也就幾分鐘的事，完成一道常見卻翻轉驚奇的料理，噴湧香氣，教人食指大動。入嘴滿口青醬香，韭菜完美融入，風味正是林詹梃所言「綠色大蒜醬」，這發想出自「丁廚房」主廚丁偉鴻。
主角配角兩相宜
林詹梃說：「我想讓韭菜跳脫既定印象，不只有水餃、蚵嗲、韭菜盒子，韭菜其實就是蒜味蔬菜，有豐富纖維質，有更多可能性可以嘗試。像我們跟合作多年的『華膳空廚』推出韭菜青醬義大利麵，最近也和老楊方塊酥合作有機韭菜方塊酥。」
香草野園由林詹翊、林詹崙、林詹梃三兄弟合力創辦，創業之初，因檸檬樹有蟲害，堅守無毒路線的林家，在樹下種植各類香草進行防治，因而得出香草野園之名。從祖傳地的零點二公頃開始，租地至今擴張到十四公頃，從事有機農業生產，如低海拔的韭菜、薄荷、草莓，中海拔的蘿蔓生菜、福山萵苣，以及高海拔的琉璃苣、羽衣甘藍等，也養雞鴨，且另有品牌「原川水產」從事虱目魚、白蝦、鰻魚無毒水產養殖等。
林詹梃認為韭菜可以是配角，也能化身主角，所以韭菜水餃始終經典，園內開發有韭菜蝦仁豬肉、櫛瓜蝦仁豬肉、櫛瓜豬肉三種口味水餃。林詹梃自豪地說：「我們的蝦仁滿特別的，白蝦會在水池裡經由增氧設備進行吐沙，所以沒有腸泥的問題。
有機韭菜可「貴」之處
香草野園有三種韭菜品種，戶外是本地種（亦稱呂宋種），溫室則種植日本大葉種以及全年開花種。林詹梃道：「本地種蒜味夠嗆，全年開花種的風味偏強烈。日本大葉種較為淡雅不嗆，適合食韭推廣。八到十月是本地種韭菜花開期，不能收割，這幾個月韭菜價格會飆高三倍。」
談到韭菜種植，他將之分作育苗、種植、採收、採收後處理等面向，「過去是直接把苗播種到田裡，所以得灑除草劑，但我們的作法是在育苗盤先養好，等到足夠強壯才播種，一來韭菜根莖夠大，能抵抗雜草，農夫也免除腰部二次傷害。以前使用生肥，即動物性糞便，易發臭且溫度上升韭菜容易生病。我們則使用發酵過的有機熟肥，不會有氣味、病害的問題。」
傳統採收期四十天，但香草野園是三十天收割。林詹梃說明：「韭菜生長到三十天，植株弱化，最外面葉子枯萎，容易染病，一般農民就會噴灑農藥，我們提早至二十五到三十天，雖然小一點，但口感很嫩，沒有粗纖維口感。」
土壤是農業的根本
透過林詹梃引薦，團隊移動到三分鐘車程外的藍家友善農場，場主藍毅綸是他口中的「韭菜專家」。
門口就是各式韭菜食品招牌，水餃自不待言，但教人驚異還有韭菜香腸、韭菜肉丸等，而堪稱離奇的非韭菜冰沙莫屬。如果說林詹梃是以跳脫思維對待韭菜，則藍毅綸根本是對韭菜進行全能大改造。藍毅綸和太太湯佩璇想要多方開展韭菜的食用性，不僅是鹹的，在丁丁主廚（丁偉鴻）的建議下，加入水果調味，完成冰沙開發，夏季一個月裡，韭菜冰沙熱賣七千杯。
究其原因，還是在於藍毅綸想要與大溪韭菜的嗆辣感做出區隔，種植主力是氣味柔和的日本大葉種。藍毅綸說：「大葉種韭白多了甜味，還有抗病性、抗倒伏性也更好，韭菜能保持直體性不往外側倒，自然不容易生病。我們採夏季約三十五天、冬季是四十五天收割韭菜的做法，一年可以收成十二次左右。」
肉眼可判見藍家友善農場與香草野園大不相同：一是藍家為全戶外種植，沒有溫室；二是農田裡滿布著管線與測量裝置；三是韭菜及芭樂種植面積都各有五分地，相比林家多品牌多角經營的事業體，藍毅綸全神貫注於韭菜、芭樂生產。林詹梃受訪時屢次強調與藍毅綸想法一拍即合，儘管兩家對韭菜農產態度不同，但同樣守護土地。藍毅綸關注環境友善前提下有效提高產能，林詹梃則專攻採收後處理的層面，且完全不用農藥、化肥。
藍毅綸認為：「化學肥料是一種工具，可以適度運用。農作病害百分之八十都是過度施肥所致。我的作法很講究，甚至會秤量應該施多少肥，也會根據韭菜生長週期精準施肥。」化肥與有機肥的差異，大概類似維他命錠與水果，都有營養，但濃度與處理過程有所差異。
傳統生雞糞有許多問題，比如讓土壤累積過量的鋅、銅等重金屬，還有蚊蟲孳生、臭味和病菌，因此藍家友善農場使用已經乾燥處理的造粒肥。藍毅綸正色道：「土壤就像人的腸胃，必須好好調理，只要顧好土壤，肥料施用的需求就會降低，我剛開始務農時一分地每年需要一、兩百包的肥料，但現在五分地僅用一百包就夠了。」
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