打蝦膠貼士｜加油加蛋白係大錯？大廚示範打蝦膠爽彈唔鬆散3重點
蝦膠，打邊爐會吃到，有時候也會做餸，如釀蝦膠，又或是蝦丸、蝦餅等等。講到蝦膠，大家都一定會想起一個字——「撻！」筆者試過自己打蝦膠，拼死的撻，可是出來的蝦膠感覺還是有點鬆散，完全無法成型。究竟要怎樣才能打出鮮美爽彈的蝦膠？筆者就請教了大廚，由他逐步逐步來示範。
攝影：歐嘉樂
廚師不用鮮蝦打蝦膠有原因
大廚雷啟裕這次為我們示範打蝦膠，見他準備了一大碟蝦仁，問到會否用鮮蝦打蝦膠，他說：「會，但很麻煩，雖然吃起來鮮味較重，但要剝殼挑腸，價錢亦貴很多。我當你$80買1斤基圍蝦，扣除蝦頭和蝦殼後，拆完肉只剩4両，即是沒有了3/4。」因此，廚師都會用蝦仁來打蝦膠。
打蝦膠加蛋白 大錯！
打蝦膠之所以會失敗，不外乎是成品過於鬆散，吃起來也不彈牙。有些人為了讓蝦膠更滑，會加入蛋白等，沒想到雷師傅卻說這樣是大錯特錯，還提醒了想成功打蝦膠的幾個必備條件。
請按下圖睇打出爽彈蝦膠的3大要點：
1. 蝦肉要夠乾身
蝦肉不能有水分，水分會令蝦削身，不彈牙。蝦膠洗淨及瀝乾後，要用廚房紙或毛巾徹底印乾水分，最好乾至黏手程度。
2. 打蝦膠前要冷藏
打蝦膠前，最好將蝦肉冷藏1-2小時，讓它乾爽和凍身。由於製作蝦膠的過程要不斷用手接觸蝦膠，手的溫度、熱力會影響蝦膠的質地。冷藏亦會改變到蝦的膠質，使它更具黏性。
3. 蝦膠別接觸液體
蝦膠無需加任何水分、油分，就連蛋白都不需要。液體會將蝦膠弄濕，令它水分過多，容易鬆散及難以成形。即使需要油分，亦建議用肥豬肉代替，因為它遇熱會溶化，卻不影響蝦膠鬆散度，使成品變多汁。
手打蝦膠、機攪蝦膠有分別？
所謂「打蝦膠」，就是把蝦仁打爛至起膠，再塑型至蝦丸或蝦餅等。雷師傅坦言，餐廳多數都用碎肉機攪蝦膠，因為分量太多，難以次次都用手打，倘若分量少至半斤或一斤，則可用手攪。他指，手打跟機攪，吃起來口感不會相差太遠。雷師傅用蝦膠示範了一道「青翠百花豆腐」，大家可先從打蝦膠學起。
眼見在打蝦膠過程中，雷師傅手法極為俐落，一下就將蝦仁拍扁，但筆者自己都試過打蝦膠，即使出盡力把菜刀拍下去，還是無法做到這效果。拍攝期間，雷師傅叫我試一次，並親自糾正我的動作、手勢、力度，又分享了一些新手常犯錯誤，最終打至起膠。
請按下圖睇雷師傅的打蝦膠步驟和心得：
1. 將蝦拍扁：雷師傅指最重要是刀要瞄準，確保刀的重心位一下就拍在蝦仁上，而刀柄在砧板外，才不會被頂住，刀與砧板才沒有虛位。
2. 將蝦剁碎：即使用刀拍扁蝦仁，其纖維仍未完全斷開，明顯有一絲絲蝦肉，會影響蝦膠口感，因此要再將它剁碎。
貼士：雷師傅建議用刀背剁，因為用刀頭會使整件蝦膠完全被斬斷，像切絲一樣，沒有彈牙感。只要仍見到粒粒狀，都代表不夠滑身，要再剁得更爛、更起膠。
蝦膠完全黏著刀，把刀翻轉都不倒下，是理想的狀態，代表它夠黏夠膠。相反地，若蝦膠太濕就做不到這個動作，蝦膠會掉落。
3. 冷藏：把蝦膠冷藏一會，讓它回復低溫及變得挺身，即可加調味料。
4. 重複攪勻及撻蝦膠的動作，除了使調味料與蝦膠融為一體，亦使蝦膠成形、磨擦至起膠，再加生粉。
打蝦膠一定要順時針方向，不要時左時右。待蝦膠差不多夠膠後，便加生粉，使它更實淨。
5. 加肥豬肉粒：因為雷師傅不建議加食油等任何液體影響蝦膠的乾濕度，因此會以肥豬肉取代食油。
雷師傅指，剁碎的肥豬肉既有油脂，又不會過濕，遇熱溶化後正好為蝦膠帶來油分。他說去街市直接向肉販買幾蚊肥豬肉，或是在平惖豬脢頭等把脂肪切下和剁碎。
蝦膠加豆腐粒 鮮味軟滑
打蝦膠完成後可冷藏1小時，準備開始煮蝦膠。你可以將蝦膠搓成蝦餅、蝦丸等，或是把蝦膠釀在冬菇或其他食材等。雷師傅的刀功素來有一手，曾在毛記電視的節目《國家級任務》示範將豆腐切成花狀，極幼絲的嫩豆腐在水中化開，是為「文思豆腐羹」。今次雷師傅亦會將豆腐切成碎粒，與蝦膠拌勻，問到為何有這個構思，他說：「蝦膠其實『包得住』許多食材，混和豆腐是為了吃出蝦的鮮味、豆腐的軟滑，只要把豆腐完全捽爛，讓它融在蝦膠裡便行。」
請按下圖睇雷師傅炮製「青翠百花豆腐」：
1. 蝦膠加豆腐：可把豆腐搗爛於蝦膠中，不過若蝦膠未凍就加豆腐，它會不停出水。
2. 加些生粉後，將蝦膠壓扁，因之後會裁切。可準備蒸蝦膠，這次用先蒸後炸方式。因為有豆腐，若直接炸會嚴重出水。
3. 燒滾水，將蝦膠以大火蒸8分鐘。
4. 這時可打甜豆汁，只需把雞湯和甜豆一併放入攪拌機攪拌。再放鑊中與生粉水煮勻變稠身。
5. 蝦膠放涼後可切件，如鳥結糖般條狀，再撲上生粉。若未涼便炸，會縮水、滲油、滲水。
6. 將蝦膠油炸至金黃色便可上碟，一條條乾身又酥脆蝦膠有點像反沙芋。
7. 淋上甜豆汁便大功告成。
以下介紹幾個蝦丸、蝦膠、蝦餅的食譜，不妨活用雷師傅教的打蝦膠技巧，做出來的成品一定比以往更彈牙。