▲弘光科技大學舉辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會。（圖／記者游瓊華翻攝）
記者蔡佩旻、游瓊華／台中報導
弘光科技大學27日舉辦《fREsh cuisine》米其林級畢業成果發表餐會，由三星主廚林恬耀、二星主廚田原諒悟、三星甜點主廚賴思瑩及二星侍酒師張鴻亮，共同開設十星級「米其林大師實務專題製作」課程，指導餐旅管理系畢業生籌劃辦理餐會，呈現以海洋永續為主題的整套精緻餐飲美食饗宴。
▲米其林三星主廚林恬耀（左二）指導餐旅管理系畢業生辦理餐會。（圖／記者游瓊華翻攝）
弘光科大校長黃月桂表示，餐旅系開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第三年，今年新聘甜點主廚賴思瑩加入，教導學生將餐飲與甜點搭配得更為協調精緻。來自新加坡的主廚林恬耀、賴思瑩，及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師張鴻亮，傳授豐富實務經驗及創新心法，強化學生專業實務，增進國際移動力。
▲米其林三星主廚林恬耀指導餐旅管理系畢業生辦理餐會。（圖／記者游瓊華翻攝）
今年教授課程的共識為透過引導方式，激發學生先構思屬於自己的東西，再提出調整建議，雙向互動式指導讓學生學會思考，去設計製作出餐點、飲品、甜點能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴，並在這個過程中，培養畢業生擁有正確的態度去面對即將到來的社會職場。
▲第一道開味小點「踏入沙灘」。（圖／記者游瓊華翻攝）
餐會主題是永續海洋，以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」，視覺及味覺皆充滿大海風味；第二道「被污染的海洋」，喚醒賓客保護海洋的意識；第三道熱前菜「守護海洋」，希望減少海洋資源的使用，為大海盡一份小小的心力；甜點套餐以「完美海洋」為收尾。
▲第二道湯品，由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中。（圖／記者游瓊華翻攝）
餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生，及另11名畢業學生，共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源指出，餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧，像製作起司、蕃茄醬汁等，這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改，因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過，如同一起摸索開間新餐廳般，必須反覆溝通協調，讓團隊齊心協力完成餐會。
▲主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成。（圖／記者游瓊華翻攝）
甜點主廚黃怡靜指出，甜點中的海馬齒、鹽定及海茄苳，皆是可食用的海濱植物，他們在行家的帶領下到海邊採摘，融入甜點、餐包製作中，並用蝶豆花將白木耳染成藍色海浪狀，希望透過這些巧思將海味、海韻呈現給餐會賓客，讓他們彷彿置身於海濱，在用餐過程心領神會，更加了解海洋、珍惜海洋資源。
餐會外場由15名學生負責，經理簡妤蓁、副經理曾寶智也說，在對內廚房及服務組溝通協調及對外和廠商接洽上，及如何管理與廚房的搭配，構想出廚師們所想要傳達的理念，最後將最完美的視覺、嗅覺、味覺、聽覺呈現在整個賓客用餐的體驗上，學習到很多寶貴經驗。
▲「完美海洋」主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕。（圖／記者游瓊華翻攝）