Şebnem TURHAN
Bu köşenin sıkı takipçileri dünyanın yeme içme merkezlerinden ünlü şeflerin açtığı vegan fine dining lokanta haberlerine gıptayla baktığımı bilir. ‘Bizim neyimiz eksik’ti öyle değil mi? Nihayet kavuştuk. Geçen hafta Türkiye gündemine deyim yerindeyse bomba gibi düşen Telezzüz açıldı. Vegan vejetaryen mutfağının öne çıktığı, kimseyi ayırt etmeksizin herkesi kapsamayı amaçlayan Telezzüz’ün açıldığını duyar duymaz şefi Bahtiyar Büyükduman ile görüşmek istedim.
İstanbul Üniversitesi Klasik Arkeoloji mezunu olan Bahtiyar Büyükduman, üniversite yıllarından beri çeşitli mutfaklarda çalışarak yeme-içme sektöründeki macerasına başlıyor. Çocukluğundan beri yemek yapmaya olan ilgisini üniversiteden mezun olduktan sonra profesyonel bir işe çevirmeye karar vererek, kendini bu alanda eğitmeye yöneliyor, Büyükduman. 2016 yılına kadar kendini geliştirmek için farklı mutfaklarda çalışır. 2016 yılında ilk profesyonel titrini aldığı Aida Vino e Cucina’da Sous Chefliğe kadar yükseldikten sonra, 2018 yılında Rita Moda’ya geçip orada mutfak şefi pozisyonuna geliyor. Rita Moda’daki imkanları sayesinde Farm to Table deneyimi kazanıyor.
Daha sonra Sumahan on the Water Hotel’de Executive Cheflik pozisyonuna yükselen Bahtiyar Büyükduman, otel sahiplerinin destekleriyle F&B Management eğitimi alır ve kısa süreli de olsa bu pozisyonu da deneyimler. Kısa süreli İzmir, Vino Locale macerasından sonra yeniden İstanbul’a dönen Bahtiyar, çeşitli özel aşçılıklar yaptıktan sonra 2022 yılında Türkiye’nin ilk vegan Fransız pastanesi olan Ethique Plant Based’in sıcak mutfağını kurar. 10 yıldır vejetaryen beslenen şef, Ethique Plant Based’ten sonra kariyerini tamamen bitki temelli mutfağa yönlendirme kararı alır ve tam bu aşamada yolu Ömer Koç ve Telezzüz ile kesişir.
İşte Büyükduman’a yönelttiğimiz sorular ve yanıtları…
Türkiye’nin ilk fine dining vegan restoranının şefisiniz. Ömer Koç ile yollarınız nasıl kesişti? Telezzüz’ü açma sürecinden söz eder misiniz?
Telezzüz lokanta konsepti aslında Ömer Bey’in uzun süredir hayalini kurduğu bir projeymiş, bu vesileyle tanıştık. Benim mesleki arka planımı düşünerek bana Telezzüz’de çalışmayı teklif etti. Ben de kendilerinin takdiri ile geçtiğimiz mayıs ayında çalışmaya başladım. Benim de en büyük hayalim olan, ‘Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranını’ açma fikri böylelikle hiç beklemediğim bir anda hiç beklemediğim bir kişi tarafından karşıma çıkmış oldu. İnşaatından beri bir parçası olduğum Telezzüz böylelikle benim için yeni doğmuş ve gözüm gibi bakacağım bir değer oldu.
Telezzüz’de bizi ne bekliyor? Kimleri kapsamayı planlıyorsunuz? Vegan ve vejetaryen mutfağının ne tür örneklerini sunacaksınız?
Telezzüz, gücünü doğa ve yaratıcılıktan alan, duyulara ve duyuların hayallerimizle kesiştiği noktalara dokunan, doğa gibi bütünsel ve kapsayıcı, ayırt etmeksizin herkese hitap etmeyi amaçlayan ve hayal gücümüz gibi sınırsız bir deneyim sunmayı amaçlıyor.
Gastronomik yaklaşımımızda, mevsimsellik, yerellik, sürdürülebilirlik, doğa etiği, atıksızlık, progresif bir anlayış benimsiyoruz. Yemeklerin ve atmosferin misafirlerimizin sadece midelerine değil aynı zamanda ruhlarına ve vicdanlarına da iyi gelmesini amaçlıyoruz. İyi beslenmenin yanında, hayattan keyif almayı hedefleyen, sağlığına önem göstermek isteyen herkese kapımız açık. Her mevsim değiştireceğimiz menüde sadece yerel ürünler kullanarak topraklarımızın değerini ve önemini de vurgulamak istiyoruz.
Sadece bir mutfak değil gibi geliyor bana Telezzüz. Restoran dışında eğitimler, vegan vejetaryen mutfağına yönelik bilgilendirme olacak mı?
Telezzüz, bütünsel bir anlayışa sahip. Kapsayıcılık ve duyarlılık paylaşılması gereken konular olduğu için felsefemizi zaman içinde çeşitli ve misafirlerimize faydalı olacağını düşündüğümüz projeler ile destekleyerek sürdürmeyi planlıyoruz.
Açıldınız ve nasıl tepkiler aldınız? Beklentiniz neydi sizce karşıladı mı? Bundan sonraki adımınız ne olacak?
Açıkçası günümüz dünyasının gastronomiye bakışının yöneldiği noktayı düşündüğümüzde Telezzüz’ün ilgi ile karşılanacağını tahmin ediyorduk. Fakat dürüst olmak gerekirse benim beklediğimden daha yoğun bir ilgi oluştu. Haziran ayına kadar rezervasyonlarımız doldu. Bir sonraki adımımız için düşüncelerimiz var ama henüz yeni ektiğimiz filiz biraz serpilmeden bunu paylaşıp büyüsünü bozmak istemem.