Derin Avcı
Gastronomiye ilginiz nasıl başladı?
1984 doğumluyum; 22 yıldır bu işi yapıyorum. Ama hikayenin başında, “Şef olmalıyım” diye bir düşüm yoktu. Hatta ilkokul beşe kadar hayalim pilot olmaktı. Ben köyde doğdum; Tokat’ın Akbelen Köyü’nde… Köyde herkes çalışır, ben de aileme yük olmamak adına küçük yaştan itibaren çalışma hayatının içerisindeyim. Okuduğum okul Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ne kardeş okul seçilince, “neden olmasın” dedim ve rotam bu yöne çevrildi.
Daha sonraki adım ne oldu?
Mezun olduktan sonra çeşitli otel zincirlerinde çalıştım. Stajımı Antalya’ya yaptım, oradan da otel mutfağı konusunda tecrübe kazanmak için Ankara’ya gittim. İlk önce Dedeman Hotel’de çalıştım. 2006’da Ankara Balıklı Bahçe Restoran’da “Executive Chef 'liğe yükseldim. Askerlik dönüşü, 2009 senesinde rotam Şef Adnan Şahin sayesinde rotam İstanbul oldu… İstanbul’a geldim, İstinye Meyyali Restoran’da “Modern Türk Mutfağı” konseptini oluşturdum. Akabinde 2010 yılında BTA bünyesinde göreve başladım…
Burada isminizin geniş çevrelerce duyulduğu bir ‘Tadında Anadolu’ projeniz var… Biraz bundan bahseder misiniz, nasıl bir konseptti?
Tadında Anadolu’nun en büyük tutkusu Anadolu mutfağının kültür mirasını korumak, eşsiz lezzetlerini nesiller boyu yaşatmak ve sevilen bu lezzetleri geçmişten günümüze tüm tazeliğiyle müşterilerinin damak tadıyla buluşturarak dünya mutfakları arasındaki ününü perçinlemekti… “Anadolu’da hayatın kendisidir mutfak. Bu tutkunun mutfak sanatına dönüşmesinin en leziz örneğidir Tadında Anadolu” dedik ve kolları sıvadık… Proje Anadolu’nun 500’den fazla geleneksel yemek reçetesini bir araya topladık. Servis edilen her bir yöre yemeğinin özgün tarifine sadık kalınarak mevsiminde pişirilmesini sağladık. 600’ün üzerinde yöresel ürünü, yerel üreticisine destek olmak üzere yerinden temin ederek hakiki lezzetleri arayan herkesin zahmetsizce ulaşması için bir araya getirdik. Çok da başarılı oldu: 2013 yılında The Daily Meal tarafından dünyanın en iyi havalimanı restoranları listesinde gösterildi projemiz. 10 yıl da devam etti… Bu konuda gerçekten tektik, o sırada yerelden globale ulaşmak, sürdürülebilirlik gibi konular pek gündemde değildi. Dediğim gibi 10 yıl başarılı bir şekilde devam ettik, ama 2019’da pandemi girdi hayatımıza… Ve her şey çok değişti. İlk havalimanı kapandı zaten, evlere çekildik. Ekipçe maaşlarımız düşürüldü, pek çok sıkıntılı durumla karşılaştım… O sırada yeni bir şeyler yapmam gerektiğini düşündüm… Şirketten ayrılma kararı aldım, her şeyi bıraktım… Şirketten çıkıp eşim Bilge ile eve giderken, bu nezih sokak gözümüze çarptı.
Ve restoranı açma kararı aldınız…Peki Göktürk riskli bir tercih değil mi? Boğaz’da ya da kent merkezinde açsaydınız, daha ‘garantici’ olmaz mıydı? Üstelik bir de pandemi döneminde…
Ben her zaman şuna inanırım; iyi bir iş yaparsanız, insanlar gelir ve sizi bulur. Burası sade ve sakin bir destinasyon, kendine has bir çevresi var. Onların da gelmek istediği kaliteli bir mekana ihtiyacı var. Ve projemiz böyle oluştu. “Bir senede açarız” demiştik, ama iki ayda açtık.
Ve başarı sizi buldu… Sadece müşteri kitlenizi yaratmakla kalmadınız; Çok kısa zamanda hem Michelin’in hem de Gault&Millau’nun radarına girdiniz ve bu iki prestijli kurum tarafından ödüllendirildiniz. Yine altını çizerek söylüyorum; Göktürk gibi bir yerde bunu nasıl başardınız? Reklam vermekten, göz önünde olmaktan da hoşlanmıyorsunuz anladığım kadarıyla üstelik…
Bu başarının beni bulacağını biliyordum açıkçası; demin söylediğim gibi sırrı da işi iyi yapmak. Öncelikle Göktürk havalimanına çok yakın bir merkez. Haliyle bir şekilde gastronomi meraklılarının radarına girebilecek bir konumda. O yüzden gelip bizi bulacaklarını tahmin ediyordum. Ama benim özel bir girişimim olmadı. Kendileri seçtiler.
Sitenizde gördüğüm kadarıyla sloganınız ‘10 binlerce yılın yolculuğunu tek bir an ile deneyimleyin’ Siz konseptinizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Biz kendimizi fine- dining olarak yorumlamıyoruz… Biz iyi bir lokantayız. İyi lokanta, iyi yemek ve iyi içkinin servis edildiği mekandır… Biz yemek konusunda çok iyiyiz; kendimizden eminiz. Fine dining dediğiniz noktada, serviste de papyonlu garsonlar olur, müşteri de mekana adeta bir davete hazırlanır gibi gider. Farklı bir deneyimdir. İyi bir akşam geçirmek için illa da ‘fine dining’ restorana gitmek zorunda değilsiniz. Bir servet de harcamak durumunda değilsiniz. Mönümüzde iyi yemek isteyen herkese göre tabaklar var. Mesela 9 tabaklık deneyim mönülerimiz var; tek tek söylemekten çok daha ekonomik. Benim istediğim müşteri tadını çıkarsın, keyfini sürsün. Biz gerisini hallederiz.
Son dönemde herkesin aklında, dilinde restoranlarda ödenen fiyatlar var… Ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Biz her zaman en iyi ve en taze ürünleri kullanıyoruz mutfakta. Bunların maliyetleri zaten belli, yine de fiyatlara çok da yansıtmadığımızı söyleyebilirim. Bir de şöyle bir durum var: Bir mekana gittiğinde, sadece yediğin ürünün de bedelini vermiyorsun. O ekip sana çok değerli bir vakit veriyor. Ekip, kendi zamanından veriyor müşteriye. Sabah mekanı temizleyen görevliden, şefe, garsona herkesin odağında tek bir şey var: Müşteri mutlu olsun ve yediği yemekten keyif alsın. Çok ciddi bir emek var. Ve bu emeğin karşılığı sadece ürünün maliyeti değil. Ve inanın bana dünya çapında bu işi yapan, kar marjı en düşük ülkeyizdir. Kar marjı gittikçe daralıyor. Ama şu da var: Ben hiçbir zaman ‘şu müşteriden bu hesabı alırım’ kafasında biri olmadım. İstediğim tek şey müşterinin mutlu olması, iyi bir deneyim yaşaması.
Tabak ve servis tasarımlarınız oldukça dikkat çekici… Bu mekana özel mi yapılıyor?
Tamamen topraktan ilham aldığımız bu projede, yemekler içinde kullandığımız malzemeden, servis ettiğimiz tabak ve bardaklara kadar tamamı bizlere özel üretilen ürünlerden oluşuyor. Tabaklar eşim Bilge Ertürk’ün tasarımları… Mano&.Terra adlı markası var. Onun imzasını taşıyor. Atölyesi hemen iki yan dükkanda… Hepsi el işçiliğiyle yapılan, doğa dostu ve sürdürülebilir; hikayesi olan parçalar. Servis ettiğimiz yemeği bütünleyen, onlarla uyumlu tasarımlar yaratıyoruz.