Güncelleme Tarihi:
Gıda zehirlenmesi, çeşitli organizmalar veya toksinlerle kontamine (Enfeksiyon etkeninin vücut yüzeyi, eşyalar veya su, gıda gibi maddeler üzerinde bulunması) olmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan bir hastalık. Bu organizmalar arasında bakteriler, virüsler ve parazitler bulunuyor.
Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), ABD'de her yıl 48 milyon kişinin gıda kaynaklı sağlık sorunu yaşadığını, 128 bin kişinin hastaneye kaldırıldığını ve 3 bin kişinin de hayatını kaybettiğini tahmin ediyor.
Bakteriler sıcak ve nemli ortamlarda çoğalabildiği için gıda zehirlenmesi yaz aylarında daha sık ortaya çıkıyor. Özellikle piknikte tüketilen ya da plajlara götürülen yiyecekler sayının artmasına neden oluyor.
Acil servis uzmanı Dr. John Torres, Daily Mail’e yaptığı açıklamada “Yaz ayları yaklaştığında insanların açık alanda ve plajlarda geçirdiği zaman artıyor. Ne yazık ki açık alanda tüketilen yiyecekler, gıda zehirlenmelerine davetiye çıkarıyor. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre her yıl 600 milyondan fazla insan gıda zehirlenmesine maruz kalıyor. Bu sayının çok büyük bölümü de plaj ya da piknikte tüketilen besinlerden kaynaklanıyor. Özellikle dört yiyecek tehlikeli oluyor. Bunlar; soğuk etler, salatalar, mayonezli herhangi bir şey ve çiğ et” ifadelerini kullandı.
Peki bu yiyecekler nasıl bir tehlikeye dönüşüyor? Nelere dikkat etmek gerekiyor?
‘SOĞUK ETLER BİR SAAT İÇİNDE TÜKETİLMEZSE TOKSİN ÜRETME RİSKİ ARTIYOR’
Konuyla ilgili görüşlerine başvurduğum Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Ebubekir Şenateş, “Ülkemizde de yaz aylarında besin zehirlenmeleri daha sık görülüyor. Bunun en temel nedeni sıcaklığın artması nedeniyle değişik patojenlerin kolaylıkla çoğalma ve besinleri enfekte etme potansiyeli” dedi ve ekledi:
“Bakteriler sıcak ve nemli ortamlarda, özellikle de en çok 4-60 derece arasında çoğalır. Açıkta satılan yiyecekler, doğru ortamda muhafaza edilmeyen et ve et ürünleri, şarküteri ürünleri, belli bir süreden sonra bakterilerin üremesi için uygun bir ortam oluşturur. Bu nedenle soğuk et ya da şarküteri içeren yiyeceklerle sandviçlerin buzdolabından çıkarıldıktan sonra en geç iki saat içinde tüketilmesi gerekiyor. Eğer ortam sıcaklığı 32 derece ve üzerindeyse de en geç bir saatte tüketilmeli. Çünkü bu süreden sonra bu yiyeceklerde besin zehirlenmesi yapan patojenlerin çoğalması, toksin üretme riskini artırıyor.”
‘GIDA ZEHİRLENMELERİNİN YÜZDE 10’U YEŞİL YAPRAKLI SEBZE KAYNAKLI MEYDANA GELİYOR’
“Yine yaz aylarında, oldukça bol miktarda tüketilen yeşil yapraklı sebzeler de gıda zehirlenmesinde önemli bir kaynak teşkil ediyor” diyen Prof. Dr. Ebubekir Şenateş, “Yapılan bir çalışmada, tüm gıda zehirlenmelerinin yaklaşık yüzde 10’u yeşil yapraklı sebzelere bağlı meydana geliyor. En çok izole edilen patojenler; Shiga toksin üreten E. Coli, non-tifoid salmonella, L. Monositogenez, satilokok aures ve bacilius türü bakterileri…” dedi.
Bu gıdalarla meydana gelen zehirlenmenin en temel nedeni de uygun olmayan saklama koşulları, yeterince iyi yıkanmaması, hazırlamadan önce ve sonra ellerin iyi temizlenmemesi olarak değerlendiren Prof. Dr. Şenateş, “Yaz aylarında, bakterilerin rahatça ürediği ve toksin ürettiği ortam sıcaklığının olması da bu duruma ek katkıda bulunur. Yeşil yapraklı sebzeleri hazırlamadan önce ve hazırladıktan sonra eller iyice sabunlu su ile en az iki dakika temizlenmeli. Salatalar, servis edilene kadar hava geçirmez bir kapta saklanmalı…” ifadelerini kullandı.
Mayonez içeren her türlü gıdanın da zehirlenmeye neden olabileceğini söyleyen Prof. Dr. Ebubekir Şenateş, “Bunun esas nedeninin yumurta ve tavuk gibi ana kaynaklara bağlı olduğu pek çok araştırmada bildirildi. Bu nedenle yumurtalar 70 derecede, tavuk eti 72 dereceye kadar ısıtılmalı. Özellikle mayonezli salatalar, servis edilene kadar buzdolabında tutulmalı” dedi.
“Piknik alanına pişirilmek üzere götürülen çiğ etler de yaygın besin zehirlenmesinin başlıca nedenlerinden biri” diyen Prof. Şenateş, “E. Coli, tenya, salmonella, toksoplazma, brusella, şarbon, trişinella gibi çeşitli patojenler çiğ etten insana bulaşabilen organizmalar. Çiğ eti, tüketmeden önce, en az 72 derecede pişirmek gerekir” dedi. Prof. Şenateş, şöyle devam etti:
“Çiğ eti hazırlarken, önceden ellerin en az iki dakika süreyle su ve sabunla yıkanması gerekir. Mangal ve ete değecek diğer malzemelerin önceden iyi derecede hijyenik bir şekilde yıkanması ve temizlenmesi de çok önemli. Et ve salata için ayrı mutfak eşyaları, bıçaklar ve servisler kullanılmalı.”
Piknikte tüketilen tatlı, kurabiye ve diğer atıştırmalıklar da sıcak ve nemli ortam ısısından dolayı daha erken bozulma riski ile karşı karşıyadır. Bu da başka bir gıda zehirlenmesi nedenidir. Bu nedenle, paketli gıdaların son tüketim tarihinden önce tüketilmesi, uzun süre sıcak ortamda bekletilmemesi, ambalajı yırtılmış ürünlerin kullanılmaması alınacak önlemler arasındadır.
Prof. Dr. Ebubekir ŞenateşFotoğraflar: iStock