Mayıs baharın, filizlenmenin, toprağın uyanışının tamamlandığı ay. Dünya tarihi mayıs ayında işlenmiş soykırım suçlarına şahitlik ediyor. Bunlardan bir tanesi bugün hâlâ devam eden Filistin halkına yönelik soykırım suçudur. Bundan 160 yıl önce Çerkesler, bir buçuk milyon insanın hayatını kaybettiği bir soykırım ve sürgün yaşadılar. Soykırım fiilinin bir kolu da kasıtlı aç bırakmadır. Aç bırakma, bugünden ziyade bütüncül bakıldığında geleceğe yönelik bir suçtur. Açlığın neden olduğu gelişim bozuklukları ve iç organ yetmezliği, maruz kalanların ölmeseler bile hastalıklarla mücadeleyle dolu bir hayatı olması demektir. Aynı zamanda uzun süreli aç bırakılma, Hz. Ali’nin “40 gün et yemeyenin ahlakı bozulur” sözüyle ifade ettiği gibi, gıda bulabilmek için zulmedenin şartlarını kabul ettirme, yapmayacağını yaptırma amacı güden insanlık dışı bir zorlamadır. Tarih kasıtlı olarak gıdadan men edilerek öldürülen, sakatlanan ve kötü şeylere mecbur bırakılan birçok halkı yazar. Boşnaklar, Ukraynalılar, Biafra halkı, Cezayir halkı, Çeçenlerden sonra bugün Filistin halkı bu kötülüğe maruz kalıyorlar.
Fahreddin Paşa hurma çekirdeklerini öğütüp ekmeğe dönüştürmüş
160 yıl önce Çerkesler, tarlalarının düşman tarafından ateşe verilmesi sebebiyle ürünlerini orman içlerinde yetiştirmek gibi akıllıca bir yol geliştirmişlerdi. Yine de uzun süren savaş nedeniyle bir besini yetiştirmek ve onu pişirmek zaman ve güvenlik ister. Bu yüzden, günümüzdeki gibi uzun süre dayanabilen paket gıda yardımlarının kolaylıkla ulaşamadığı, ulaşanların da Bosna, Filistin, Çeçenistan, Yemen, Sudan, Suriye örneklerindeki gibi engellendiği coğrafyalarda halk, besin saklama yöntemlerini ustalıkla geliştirdiler. Çerkes mutfağında hakim olan isli et ve peynir, muhtemelen böyle bir tecrübenin ürünü olmalıdırlar. Ayrıca buğdayın yetişmesine rağmen, neme ve haşereye daha dayanıklı olan darının savaş yıllarına hakim tahıl olması bu sebeple olmalı. “Meramise, mamursa” veya günümüzde daha sık kullanılan adıyla “baste”nin önce darı, daha sonra koçanlar halinde saklaması ve taşıması daha kolay olan mısırdan yapılması da yine savaş koşullarının bir getirisi olmalıdır. Mamursanın tarifi de hızlıca pişirme mantığına bütünüyle uyar. Kaynayan suyun içerisine atılan mısır veya darı unu veya bulgur karıştırılarak pişirilir ve bir tabağa alındıktan sonra ortası açılarak tereyağı ilave edilir. Yanında kurutulmuş, haşlanmış et çeşitleri, peynirler, sulu yemekler tüketilen mamursa, sofralarda ekmeğin yerini tutar. Bir bölgede kuşatma altında kalan insanların geleneksel olarak az yemeyi övmesi, şişmanlığı ayıplaması da bir yerde gıda kıtlığına ve hareket kabiliyetinin kaybının kötü bulunmasına dayanır. Yerel otların mutfaktaki hakimiyeti de ekip biçme faaliyetinin kısıtlılığını gösteren bir işarettir. Filistin halkının bir tür ebegümecinden pişirdiği kobeza böyle bir aç bırakarak öldürme teşebbüsünün ardından icat edilmiştir. Kafkasya’da ısırgan otu ve sirken (orache) bitkisi de açlık dönemlerinde yiyeceğe dönüşen bitkiler olarak biliniyor. Meşe palamutları, ağaç kabukları, bitki tohumları un yapımında bir çok halk tarafından kullanılmış. Bundan bahsederken Fahreddin Paşa’nın Medine savunması sırasında kuşatmada icat ettiği tarifleri hatırladım. Kuşatmaya dayanabilmek için hurma çekirdeklerini öğütüp ekmeğe dönüştürmüş, askerlerini çekirge ile besleyerek savaşmaya devam etmişti. Bugün Filistin halkı böyle bir aç bırakarak öldürme suçuna da maruz kalıyorlar. Gönderilen yardımlar engelleniyor veya ele geçen yardımlar yine İsrail askerleri tarafından yok ediliyor. Gazze’de çocukların yüzde 90’ı temiz su ve gıda yokluğu nedeniyle salgın hastalıklara yakalanıyor. Dün yaşanan soykırımlar için yapılabilecek en iyi şey yüzleşmektir. Bugün yaşananlara duyarlı olmakta, dün bu kötülüğe maruz kalan bütün masumlara borcumuz olmalı. Gelecekte daha güvenli bir dünya için bugün Gazze’ye gıdanın güvenli bir şekilde girişi sağlanmalı, soykırım son bulmalı. Biz de bu felakette çocukların yanında saf tutmalıyız. Yazımı 1864 Büyük Çerkes Sürgün ve Soykırımı’nın 160. yıl dönümünde Çerkes mutfağından tariflerle tamamlamak istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Kasıke (Dikenucu) kavurması
500 g. dikenucu otu
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı pırpılcıka
2 kuru soğan
4 su bardağı su
Dikenucu otunu yıkayıp ayıklayalım ve bir tencerede su ile 10 dakika haşlayalım. Haşlanan dikenucu otunu sudan çıkartıp içte bir parmak boyunda doğrayalım. Kuru soğanı ince ince kıyalım. Bir tencerede tereyağını eritip soğanları kavuralım. Üzerine pırpılcıka ekleyelim ve en son dikenucu otunu ilave edip karıştıralım. 5-10 dakika daha kavurduktan sonra üzerine yumurta kırabiliriz veya sarımsaklı yoğurtla servise alabiliriz. Afiyet olsun. Pırpılcıka yerine tuz, biber salçası ve 1 çay kaşığı toz kişniş kullanılabilir.
Meramıse (Baste)
2 su bardağı mısır unu
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
6 yemek kaşığı tereyağı
Suyu tuz ile yuvarlak dipli bir tencerede kaynatalım. Kaynayan suyun altını kısalım ve mısır ununu eleyerek ilave edelim. Kısık ateşte karıştıra karıştıra hamur kaşığa yapışmaz hale gelip kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edelim. Hazır olan basteyi bir tabağa tepeleme yığıp ortasına bir çukur açalım. Çukura tereyağını koyup servise alalım. Üzerine dilimler halinde Abaza peyniri veya eriyebilen bir peynir, kurutulmuş veya ızgara et koyabilir, ortasındaki çukura kıyma sote, et sote doldurarak servise alabiliriz. Afiyet olsun.