Sıcakken lezzetli olan patates kızartmalarının soğuduğunda neden tadı bozuluyor?
Patates kızartması birçok insan tarafından sevilerek tüketilen bir yiyecektir ancak soğuduğunda çoğu insan bu yiyeceği tüketmeyi bırakır. Peki, nasıl oluyor da sıcakken çok sevilerek tüketilen bu altın sarısı çıtır patatesler soğuduğunda bir anda tat değiştiriyor ve insanların tüketmek istemediği bir yiyeceğe dönüşüyor? İşte, sizin için soğuyan patatesin tadının neden kötüleştiği!
- 1
Neredeyse herkesin sevdiği bir atıştırmalık olan patates kızartmalarının, sıcak ve çıtırkenki lezzetinin soğuduğunda neden değiştiği uzun zamandır bir merak konusu. Haberimizde sizin için Washington'daki bir üniversitede kimya profesörü olan Matt Hartings'ten patatesin tadının neden kötüleştiğine dair bilgileri derledik. İşte, patates kızartmalarının soğuyunca lezzet kaybetmesine dair detaylar...
- 2
PATATESİN KİMYASI ETKİLİ
Hartings’e göre patatesin tadının değişmesi, patatesin kimyasıyla ilgili. Yani, patateslerin içerisinde bulunan nişasta dokudaki bu değişikliğin patates kimyasıyla açıklanabileceğini söyledi. Hartings, patateslerin nişastayla dolu olduğunu ve bu nişastanın içerdiği hidratın patatesin dokusuna etki ettiğini aktardı.
- 3
NİŞASTANIN HİDRATLA DOLU OLMASI LEZZETİNİ DEĞİŞTİRİYOR
Nişastanın hidratla dolu olması demek, nişastanın su tarafından emilmiş olduğunu belirtir. Yani nişasta, su ile temas ettiğinde hidrasyon oluşur ve su molekülleri nişasta granüllerine nüfuz ederek nişastanın şişmesine neden olur. Bu durum, nişastalı yiyeceklerin pişirme veya hazırlık işlemleri sırasında sıkça görülür ve bu yiyeceklerin kıvamını, dokusunu ve lezzetini etkiler.
-
- 4
PATATES PİŞİNCE NEDEN GÜZEL OLUYOR?
Hartings bu durumu şöyle açıklıyor: Patateslerdeki nişastayı minik kristal küreler gibi düşünün. Patates kızartması fritöz gibi çok yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, su bu kürelerin içine girer ve onları balonlar gibi şişirir. Böylece, sert küçük toplar yerine kabarık bir yapı elde edersiniz. Yani demek istediği, yüksek ısıya maruz kalınca patatesin içinin pişip dışının çıtır kalarak güzel bir tada sahip olmasıdır.
- 5
SOĞUDUĞUNDA NE OLUR?
Bu kabarık çıtır doku sevilir ancak kızartmalar soğudukça, içindeki su kristallerden dışarı çıkar ve kabarık dokuyu kaybeder, kaybettiği için ise kristaller daha sert ve tırtıklı hale gelir.
- 6
Yani, nişastanın içinde bulunan hidrat oranı kaybedildikçe kızartmanın gevrek kabuğu yumuşar ve yapısı sulandığından çıtırlığı kaybolur. Çıtırlığının kaybolup içinin kuruması ise ağızda istenmeyen bir tat bırakarak insanları rahatsız eder.
-
- 7
KOKU VE SICAKLIK DA ETKİ EDİYOR
Hartings nişastanın içindeki hidratın yanı sıra koku ve sıcaklığın da patatesin yapısını etkilediğini söyledi. Yani, sabah pişirilen kahvenin soğuduğunda tadının değişmesi veya taze patates kızartmalarının piştiğinde harika bir kokusunun olması ancak soğuduklarında bu kokunun büyük ölçüde kaybolması gibi durumlar da patatesin kötüleşmesini etkiliyor.
Kaynak: Live Science