Yiyecek alışverişi tehlikeli bir hal aldı. Hazır gıdalar tuz ve koruyucularla dolu, kahvaltılık gevrekler çikolatadan daha tatlı ve işlenmiş etler pişirildiklerinde zararlı bileşikler oluşturan nitrit-koruyucular içeriyor.
Bu kötü beslenme tanımı için yeni bir terim bulundu: Ultra işlenmiş gıdalar (UPF)
Ultra işlenmiş gıdalar ne kadar kötü ve bu şekilde beslenirsek ne olur?
Uzmanlara göre ultra işlenmiş gıdalar, kalkınmış zengin ülkelerdeki gıda tedarikine oldukça hakim, hatta düşük ve orta gelirli ülkelerdeki beslenme zincirine de hızlı bir giriş yaptılar. Tüketimi çoğaldıkça, insan sağlığı üzerindeki etkilerine ilişkin endişeler de artıyor.
Ultra işlenmiş gıda sorunu nasıl ortaya çıktı?
1990'ların ortalarında Brezilyalı beslenme uzmanı Carlos Monteiro endişe verici bir şey fark etti: Ülkedeki çocuklarda obezite oranları hızla artıyordu. Bunun nedenini anlamak için Sao Paulo Üniversitesi'ndeki meslektaşlarıyla beraber, ailelerin gıda satın alma alışkanlıklarına ilişkin verileri inceledi. Araştırmacılar, insanların daha az şeker, tuz, yemeklik yağ, pirinç ve fasulye gibi temel gıdalar satın aldığını, daha fazla gazlı içecekler, sosisler, hazır erişteler, paketlenmiş ekmekler ve kurabiyeler gibi işlenmiş gıdaları daha fazla satın aldığını tespit etti.
Ultra işlenmiş gıdalar ile obezite arasındaki ilişki
Dr. Monteiro ve ekibi daha fazla satın alınan gıdaları "ultra işlenmiş gıdalar (UPF)" olarak tanımladılar ve bu gıdaları Brezilya'daki çocukların ve yetişkinlerın kilo alımıyla ilişkilendirdiler. O zamandan bu yana bilim insanları UPF'lerle kalp hastalığı, Tip 2 diyabet, obezite, gastrointestinal hastalıklar ve depresyonun yanı sıra erken ölüm de dahil olmak üzere bir dizi sağlık durumu arasında ilişkiler buldular.
Uzmanlar konuyu oldukça endişe verici buldular. Çünkü ultra işlenmiş gıdalar dünya çapında insanların beslenmelerinin önemli bir parçası. Örneğin ABD'de çocuklar ve gençler tarafından alınan kalorinin yüzde 67'sini ultra işlenmiş gıdalar oluşturuyor. Düşük gelirli insanların özellikle ultra işlenmiş gıdalara bağımlı olabileceği de araştırma konusu.
Ancak hala pek çok soru var. Ultra işlenmiş gıdalar tam olarak nedir? Ve zararlı olduklarına dair kanıtlar ne kadar güçlü? Uzman görüşlerine bakarak bu soruların cevaplarını arıyoruz.
Ultra işlenmiş gıdalar neler?
Dr. Monteiro gıdaların nasıl işlendiklerini sınıflandırmak amacıyla, adını “yeni” anlamına gelen NOVA kelimesinden alan bir gıda sınıflandırma sistemi geliştirdi. Bu sistem o zamandan beri dünyanın dört bir yanındaki araştırmacılar tarafından benimsendi.
NOVA sistemi işlenmiş gıdaları 4 kategoriye ayırıyor
- İşlenmemiş veya en az işlenmiş gıdalar: Taze veya dondurulmuş meyve ve sebzeler, çiğ kuruyemiş, fasulye, mercimek gibi baklagiller ve tahıllar, et, kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri, yumurta, taze süt, sade yoğurt, pirinç, filtre kahve, çay, su, baharatlar.
- İşlenmiş malzemeler: Yemeklik yağlar, tereyağı, şeker, nişasta, bal, sirke ve deniz tuzu ya da iyotlu tuz, bitkisel yağlar.
- İşlenmiş gıdalar: Konserve, şişeleme, fermantasyon ve fırınlama gibi basit yöntemler ve alkolsüz fermantasyon kullanılarak minimal düzeyde işlenmiş gıdalara tuz ve şeker eklenmesiyle elde edilen endüstriyel ürünler. Konserve sebzeler, fındık ezmesi, taze peynir, taze ekmek, konserve balık, tuzlu kuruyemiş, market makarnası ve erişteler, tütsülenmiş et.
- Ultra işlenmiş bir gıdalar: Yüksek fruktozlu mısır şurubu, hidrojenize yağlar ve konsantre proteinler ve endüstriyel yöntemler kullanılarak yapılan ultra işlenmiş gıdalar. Genellikle daha çekici ve lezzetli görünmelerini sağlamak için tatlandırıcılar, renklendiriciler veya emülgatörler gibi katkı maddeleri içerirler. Gazlı içecekler ve enerji içecekleri, kola, salam, sosis, patates cipsi, çikolata ve şekerler, aromalı yoğurtlar, margarin, dondurma, hazır noodle ve çorbalar, nugget, market peynirleri, bebek mamaları, paketli ekmekler, kekler, bisküviler, krakerler, fast food, kahvaltılık gevrekler, bitki bazlı sütler, et muadilleri, granola ve protein barları, dondurulmuş yiyecekler
Daha net söylemek gerekirse; içeriğinde ev yemeklerinde kullanmayacağınız türden şeyler görüyorsanız bu gıda ultra işlenmiş bir gıdadır. Bunun için aldığınız ürünlerde sodyum benzoate, nitrat ve sülfit, BHA ve BHT gibi içerikler olup olmadığına bakabilirsiniz.
Ultra işlenmiş gıdaların zararlı olduklarına dair kanıtlar ne kadar güçlü?
2024'te yayınlanan geniş katılımlı bir çalışmada bilim insanları ultra işlenmiş gıda tüketiminin 32 sağlık sorunuyla ilişkili olduğunu buldular. En ikna edici kanıtlar kalp ve akciğer hastalıklarına bağlı ölümler, Tip 2 diyabet, kanser, uykusuzluk, obezite, astım, hipertansiyon, anksiyete ve depresyon gibi yaygın ruh sağlığı sorunları ile direkt ilgiliydi.
Çalışmada yer alan beslenme profesörü Josiemer Mattei, yaklaşık 10 milyon kişiyi kapsayan bu geniş ve önemli araştırmada işlenmiş gıda tüketimini azaltacak önlemlere duyulan ihtiyacın altını çizdi. Mattei, ultra işlenmiş gıdalar ve sağlık sorunları arasındaki bağlantının tutarlı olduğunu, ultra işlenmiş gıdalar ile ilgili büyük bir sorun olduğunu sözlerine ekledi.
Araştırma bulguları kalp hastalıklara bağlı ölüm riskinin %50, tip 2 diyabet riskinin %12, anksiyete ve ruhsal bozukluk riskinin %48 ila %53 oranında arttığını gösterdi. Bulgular ayrıca işlenmiş gıda tüketiminin herhangi bir nedenden ölüm riskinde %21, depresyon riskinde %22 artış ile ilişkili olduğunu gösterdi.
Ultra işlenmiş gıdaları neden seviyoruz ve neden zararlı?
Ultra işlenmiş gıdalar genellikle ucuz, kullanışlı ve kolay erişilebilir. Muhtemelen bu sebeple sağlıklı gıdaları diyetlerimizden çıkarma güçleri var. Karbonhidrat, şeker, yağ ve tuzun dayanılması zor kombinasyonlarını içerdikleri, yüksek kalorili oldukları ve çiğnenmeleri kolay olduğu için aşırı tüketiliyorlar. Öyle ki ABD ve İngiltere'de yukarıda bahsedildiği gibi ortalama beslenmenin yarısından fazlasını bu gıdalar oluşturuyor. Çok sayıda endüstriyel işlemden geçiyorlar ve genellikle bu gıdalara renklendirici, tatlandırıcı, emülgatör ve aromalar ekleniyor. Genellikle yağ ve tuz bakımından yüksek, vitamin ve lif bakımından düşükler.
Ultra işlenmiş gıdalar konusunda ne yapmalıyız?
Konu ile ilgili araştırma yapan uzmanlar insanlara ultra işlenmiş gıdalardan kaçınmalarını, mümkün olduğunca az işlenmiş gıdalar kullanarak evde yemek pişirmenizi tavsiye ediyorlar. Örneğin, aromalı yoğurt yerine meyveli sade yoğurt yemek veya paketlenmiş ekmek yerine yerel bir fırından taze sıcak bir somun ekmek almak gibi önerileri var. Daha fazla meyve, sebze, baklagil, kuruyemiş ve tohum tüketilmesini de öneriyorlar.