Ekmek yapımında kullanılan hamur, pişirildiğinde yumuşak ve kabarcıklı bir somun haline gelir. Fırının ısısı, hamurdaki su ile birleşerek undaki nişastanın genleşmesine ve jelatinleşmesine neden olur. Bu, aynı şekilde bir sosa un eklendiğinde ve koyulaşana kadar pişirildiğinde de gerçekleşir.
EKMEK NASIL SAKLANIR?
Jelatinimsi nişastanın hazmedilmesi daha kolaydır ve nişastadaki glikozun hücreler tarafından emilimini kolaylaştırır. Ancak bu durum, özellikle beyaz ekmek gibi lif oranı düşük nişastalı gıdalar için geçerlidir.
Ancak bu gıdalar soğutulduğunda içindeki nişasta dirençli bir forma dönüşür. Bu, sindirim sistemimizdeki enzimlerin parçalamasını zorlaştırır ve kan şekeri ve insülin seviyelerinin ani yükselmesini engeller.
Dirençli nişastanın oluşma derecesi, ekmek pişme sıcaklığına ve dondurulmasına bağlı olarak değişir. Dondurucuda buzlukta saklanan ekmek, daha fazla dirençli nişasta içerir. Bu nedenle, ekmek dondurulduğunda içindeki nem korunur ve daha yumuşak kalır.
Ancak, beyaz ekmek rafine un içeriği nedeniyle kan şekerinde hızlı artışlara yol açabilir, özellikle de ticari beyaz ekmekte bulunan katkı maddeleri sağlık açısından endişe vericidir.
Sputnik'te yer alan habere göre, beyaz ekmeğin dondurulup kızartılmasının etkileri inceleyen bir araştırmada marketten satın alınan ekmekler ile ev yapımı ekmekler karşılaştırıldı. Ev yapımı örneklerde, ekmeğin dondurulması ve çözdürülmesi işlemi ekmeğin kan şekerini yükseltme oranını iki saat içinde yüzde 31 azalttı. Ev yapımı ekmek dondurulup çözüldükten sonra kızartıldığında bu etki daha da arttı, kan şekerinin tepkisi yüzde 39 oranında düşüş kaydetti.
Ancak marketten satın alınan beyaz ekmek kullanıldığında, kızartmadan önce dondurma işlemi vücudun kan şekeri tepkisinde bir iyileşme sağlamadı. Bu durum, ticari ekmeğin ev yapımı ekmekten farklı yöntemlerle yapılmasından kaynaklanıyor olabilir. Kullanılan malzemeler, ekmeği pişirme ve ardından dondurma şekli dirençli nişasta oluşumu üzerindeki etkisini azaltıyor olabilir. Bu konuda elde edilen bulgular henüz yeterli düzeyde değil.
Daha yakın zamanda yapılan küçük çaplı bazı araştırmalar da benzer sonuçlar ortaya koyuyor. Laboratuvarda gerçekleştirilen kapsamlı analizlerde dondurmanın etkisi istikrarlı görünüyor. Ancak bu etkilerin ekmeği yedikten sadece birkaç saat sonra görüldüğünü belirtmek gerekiyor. Yani ekmeği yemeden önce dondurmak, bir öğünde kan şekeri seviyesini düşürmeye yardımcı olabilir ancak yöntemin kilo alımı veya (tip 2 diyabet gibi) bazı hastalık riskleri üzerindeki uzun vadeli etkileri bilinmiyor.
Dirençli nişasta patates, makarna ve bazı pirinç türleri gibi pek çok pişmiş ve dondurulmuş nişastalı gıdada bulunuyor. Özellikle Basmati pirinci (arborio pirinci gibi) nispeten dolgun pirinç türlerinden daha fazla dirençli nişasta oluşturuyor.
Dirençli nişasta, taze pişirilmiş nişastadan daha zor parçalanmasının yanı sıra bağırsaklarımızdaki bakteri dengesinin korunmasına ve metabolizmanın sağlıklı bir şekilde çalışmasına yardımcı oluyor. Vücudumuzun kan şekerini daha etkili kullanmasına destek oluyor ve kaslar açısından daha verimli bir yakıt. Bu da nispeten daha iyi bir sağlık tablosuyla ilişkilendiriliyor.
Dirençli nişastanın glisemik indeksin yanı sıra kolesterol seviyesini düşürmek gibi bir faydası da söz konusu. Bu etkinin, bağırsak bakterilerinin dirençli nişastayı fermente ederken ürettiği kısa zincirli yağ asitlerinden kaynaklandığı düşünülüyor. Daha düşük kolesterol seviyesi ise daha düşük kalp hastalığı riski demek
Uzun vadeli sağlığımız üzerindeki etkileri sınırlı ama bu ekmeğinizi dondurmamanız gerektiği anlamına gelmiyor. Bir ekmeği dondurucuya koymak gıda israfını azaltabilir ve küçük de olsa sağlığa bazı faydalar sağlayabilir.