Balık yumurtalarına verilen genel isim. Birçok çeşidi var. Asırlardır “lüks yemek” kategorisinde anılıyor. Kralların, soyluların masalarından eksik olmamış.
Beluga havyarı.
Dünyanın en pahalı balık yumurtası. Kilosu 50-60 bin TL bandında gidiyor. Kadim Mersin balıklarının (sturgeon) yumurtalarından elde ediliyor. 100 gram Beluga havyarına bugün 5000 TL ödüyorsunuz. Dünyada lüks yemeğin isminin anıldığı her yerde talebi çok.
Türkiye’de havyar.
Türkiye’de satılan havyarın %95’i ülkemize kaçak yollarla geliyor. Rusya’dan, İran’dan, Azerbaycan’dan, Gürcistan üzerinden otobüs altında, araba bagajlarında sağlıksız koşullarda farklı çeşitlerde havyar getiriliyor. Birçoğu doğrudan restoranlara pazarlanıyor. Edindiğim bilgilere göre ülkemizde her ay yaklaşık 15-20 milyon TL arasında vergisiz havyar satışı yapılıyor. Aylık 15 milyon TL’yi baz alsak, yılda 180 milyon TL’ye tekabül ediyor bu rakam. Kaçak getirildiği ve denetim olmadığı için birçok yerde imitasyon havyar, gerçek havyar yerine satılıyor. Kaçak havyar nispeten ucuz olduğu için hileye de çok açık.
Hatta eğer havyar yiyorsanız, bazı restoranlarda balık yumurtası yerine kurbağa yumurtası bile yiyor olabilirsiniz!
Hangi restoranlar diye sormayın. Piyasanın %95’i kaçak yolla getirilen havyarı satıyor dedim ya az evvel yukarıda. Öyle ki Türkiye’de Michelin yıldızlı restoranlardan bazılarının kaçak havyar satışı yaptığı bile söyleniyor. Yurtdışından havyar ithal ettiğini söyleyen firmalar dahi fiyat baremlerinin ve resmi vergilerin yüksek olmasından ötürü hileye başvuruyor.
Nedense ülkemizde “Kaçak Çay” gibi “Kaçak Havyar” a da özel, gizemli bir ürün kategorisiymiş gibi muamele ediliyor. Sanki bunların kaçakları makbulmüş gibi.
Lakin hangi koşullarda getirildiğine dair kimse konuşmak istemiyor.
Geçtiğimiz haftalarda Maslak’taki bir kebapçıda Adanalı iş insanı Mehmet Tosmur ile tanıştım. Kendisi Adana ve Türkiye’nin köklü sanayi firması olan Tosmur Group’un yönetim kurulu başkan vekili. Mehmet Bey, yemek sırasında bana Adana’da Mersin balığı üretim tesisleri olduğundan ve Adana’da yıllardır Beluga havyarı ürettiklerinden bahsetti.
“Bir saniye,” dedim. “Sizin Adana’da Mersin Balığı çiftliğiniz var ve orada havyar mı üretiyorsunuz?” diye hayretle sordum. Çünkü anlattığı kulağa neredeyse imkansız gibi geliyordu.
“Evet.” dedi ve güldü. “Üstelik Türkiye’de bizden başka yapan yok.”
Söylediklerine pek inanasım gelmedi tabii. Mersin balığını ve Adana’yı kafamda bir türlü aynı yere oturtamıyordum. Anlattıkları tıpkı Haruki Murakami romanlarından fırlamış gerçeküstü sahneleri andırıyordu.
“Peki ben, gelip bu çiftliği gözlerimle görebilir miyim?”
Bir hafta sonra -yani geçtiğimiz hafta içi Çarşamba günü- sabah erken vakitte Adana’daydım. Havalimanından iki saatlik yolculuk sonrasında Tosmur Holding’e ait eski ismi “Hacn” olan Saimbeyli’deki bakanlık onaylı Mersin balığı üretim ve büyütme tesisindeydik.
Siz hiç Mersin balığı gördünüz mü bilmiyorum ama benim hayatımda gördüğüm en tuhaf balık bu balık. Hatta suda yüzdüğünü görmesem bu canlıya balık demekte zorlanırım.
Kadim bir balık Mersin balığı. Dinazorlar döneminden kalma. Timsah kadar sert bir kafatası, oldukça kalın bir derisi ve ürkütücü siyah yüzgeçleri var. Epey de hareketli. Burun kısmı adeta bir köpeğin burnu kadar belirgin. Yetişkin bir Mersin balığının boyu yaklaşık 1,5-2 metreyi buluyor.
Çiftliğin yöneticisi Aslı Hanım’a merak ettiğim her şeyi sordum. Saimbeyli’deki üretim çiftliğindeki sürecin nasıl başladığını, balıkların yavru iken nasıl ithal edildiklerini, nasıl bakıldıklarını, bölgedeki doğal kaynak sularından nasıl istifade ettiklerini, nasıl beslendiklerini, nasıl yumurtladıklarını ve fazlasını sabırla ve tek tek anlattı sağ olsun.
Şimdi gelin Mersin Balığı hakkında not ettiğim enteresan bilgileri sizlere de aktarayım;
- Ülkemizde tek resmi Mersin balığı yetiştiricisi ve havyar üreticisi Tosmur Group. Bu işe 5 milyon Euro yatırım yaparak başlamış. Vergisini veren, faturasını kesen tek yerli/milli firma.
- Tosmur Group’un havyar markasının ismi “Royal Caviar”. Hem iç pazara hem de yurtdışına havyar
- Mersin balığı dört-beş yaşına gelmeden yumurtlamaya başlamıyor. (Yani en az dört yıl hiç hasat edilmeden bakılması ve büyütülmesi gerekiyor)
- Mersin balığı sadece Hazar Denizi’nde yetişir diye bir kaide yok. Uygun koşullar ve şartlar sağlandığı takdirde her koşulda yetiştirilebilir. Ayrıca son derece dayanıklı bir balık. (Görünüşünün hakkını veriyor)
- Her Mersin balığı yumurtlayacak olgunluğa ulaştığında kendi vücut ağırlığının %10’u kadar yumurta veriyor. Yani 80 kg gelen bir Mersin balığı yumurtladığında 8 kg kadar yumurta veriyor.
- Doğduklarından itibaren dört-beş yıl sonra yumurtlayan dişi Mersin balıkları bir sonraki yumurtlamayı ancak 1,5-2 yıl sonra yapıyorlar.
- Yumurtalar iki türlü elde ediliyor: Sağılarak ve kesilerek. Yumurtalar çok kıymetli olduğu için kesilerek elde etmek tercih edilmiyor tabii. Ama unutmamalı ki balığın da bir yaşam ömrü ve nihai yumurtlama döngüsü var.
- Balıkların yumurtlayıp yumurtlamadıkları ve havyar bırakacak aşamaya gelip gelmedikleri çiftlikte bulunan ultrason cihazları ile sağlanıyor.
- Havyarların alınması aşamasında balıklar Tosmur Holding’in Adana’nın İmamoğlu ilçesindeki hijyenik ve denetimli tesisine getiriliyor ve burada kontrollü ortamda havyar edinim, ambalajlama ve pastörizasyon gibi işlemleri tamamlanıp satışa/sevkiyata hazır hale getiriliyor.
Evet. Gördüğünüz gibi bunca bilgiyi ülkemizde Adana’da bir Mersin balığı üretim çiftliğimiz olmasaydı asla öğrenemezdim.
Adana’da üretilen Beluga havyarları ülkemize kaçak getirilen havyara göre %15-20 daha pahalı ama unutmayın fatura kesen ve devlete vergi veren bir kurumdan bahsediyoruz burada. Keşke yaptığımız işleri “Hadi canım, Adana’da Mersin balığı mı yetiştirilirmiş! Olmaz öyle şey. O işin yeri Hazar denizi.” diyerek kestirip atmadan önce vizyoner genç işadamlarımızı ve onların binbir gayret ile kurdukları girişimleri desteklesek.
Peki ben bu yerli ve milli girişime nasıl destek olabilirim diye soracak olursanız…
Gittiğinizde size havyar sunulan restoranlarda havyarın nereden temin edildiğini sorabilir; belge isteyebilir, bu sayede restoranlar özelinde bir farkındalık oluşturabilirsiniz. Ayrıca doğrudan Royal Caviar yetkilileri ile irtibata geçebilirsiniz. Az ya da çok demeden size istediğiniz gramajda havyarı temin edebiliyor ve tüm ürünlerini soğuk zinciri kırmadan istediğiniz yere ulaştırıyorlar.
İnternetten ulaşmakta güçlük çekerseniz buyurun size yetkili kişi isim (Vedat Bey) ve telefonu (0212- 287 42 42 ya da 0532 215 29 48)
Odatv.com