Alparslan Üniversitesi ev sahipliğinde Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) işbirliği ile düzenlenen Muş Gastronomi Günleri etkinliğinin son günü verilen gala yemeğinde konuklara yöresel lezzetlerden ayran aşı, kelem dolması, dolma ve Muş köftesi ikram edildi. Şehrin çok sayıdaki lezzetinden sadece birkaçıydı bunlar…
Muş’ta kış mevsimi çok uzun olduğundan konservecilik gibi saklama yöntemleri öne çıkıyor. Güz mevsimi gelmeden önce her aile kış için hazırlıklara başlıyor. Birkaçını sayacak olursam koyun, kuzu veya Düge’den (bir-iki yaşındaki inek) kavurma yapılıyor. Kesilen etler küçük parçalara bölünerek haşlanıp tenekelere doldurularak kışa saklanıyor. Yazın alınan sebzelerden (baldırcan) domates, (isot) biber, (kara baldırcan) patlıcan, bakla, hıyar kabuğu, reyhan, nane, gibi sebzeler kurutulup torbalara doldurularak kış için hazırlanıyor. Tabii ki yalnızca tuz ve suyla yapılan turşuları unutmamak gerekiyor.
Evlerde yapılan, ne yazık ki lokantalarında bulamayacağınız yemeklerden bazılarını burada saymak istiyorum:
Yerel lezzetlerden
Pırvaz: Kelem (lahana) yaprakları iyice temizlenir aralarına biber, sarımsak serpilir çömleklere doldurularak kışa saklanır.
Çorti: Kelem yapraklan küçük küçük doğranır. Küçük, küçük doğranan soğan ve reyhan gibi bitkilerle birlikte (karasa) büyük küplere doldurulur. İçine bolca su konur. Hazırlanan ekşi hamur içine atılır. Üzeri iyi kapatılarak kışa saklanır.
Çorti'nin bir de rivayeti var: Lokman Hekim gezileri sırasında Muş'a da uğramış. Halkın çoğunluğunun kelem yediğini görünce "burada bana çok iş düşecek. İlkbahar geldiğinde, bunların çoğu hastalanacak” diye düşünmüş. Halkın ilkbahar gelip de karlar eriyince “uçkun" diye anılan bitkiyi yediğini görünce onu incelemiş.
Sonunda, bitkinin lahananın çokça yenilmesinden doğabilecek hastalıkları yok ettiğini tespit etmiş. Lokman hekim, bu gerçeği şöyle dile getirmiş: “Allah derdi vermiş, beraber dermanını da vermiş."
Uçkun: İlkbaharda dağlarda çıkar, çok lezzetlidir…
Kenger: İlkbaharda dağlarda yetişir. Yumurtalısı da yapılır.
“Hafta Direği”
Muş Köftesi: Kıyma, yumurta, tuz yoğrulur. Daha sonra bulgur ilave edilir ve özleşene kadar yoğrulur. Soğanlar küçük bir şekilde doğranır ve kıyma ile suyunu çekene kadar tereyağı ile kavrulur. Daha sonra baharatlar ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Ceviz büyüklüğünde ince bir şekilde açılır, iç harcı ilave edilerek kapatılır. İki su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz ile kaynar suya köfteler atılır. Tuzlu suda 20-30 dk pişirildikten sonra tabaklara konulur. Üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Her evde mutlaka her haftada bir defa pişirilir bunun için adına Hafta Direği de denilmektedir.
Kirçik: Salatalık kabukları yazdan kurutulur. Suda temizce yıkandıktan sonra tavaya bırakılarak yağda kavrulur. İçerisine soğan, biber gibi maddeler de ekilir. Üzerine işkene serpilir. (Yoğurt su ile karıştırılarak içerisine yağ ve sarımsak eklenir). Karıştırılarak yenir.
Herse: Kemiklerinden ayıklanmış et suda haşlanır. Başka bir kapta den (suda haşlanarak hazırlanmış buğday) sıcak suda iyice kaynatılır. Eti kaynayan denin üzerine dökülür. Sonra etle den iyice karıştırılır. Daha sonra üzerine bolca yağ dökülerek sahanlara doldurulur.
Mirtoğe: Un yağla iyice karıştırılır, üzerine birkaç tane yumurta kırılır ve karıştırılarak iyice piştikten sonra tabaklara koyulur.
Jağ: Dağlarda yetişen bir bitkidir. Yazın toplanır. Turşu gibi tenekelerde veya başka kaplarda tutulur. Kışın tavaya biraz yağ dökülerek içinde pişirilir, üzerine birkaç tane yumurta kırılıp unla karıştırılır, iyice piştikten sonra servis edilir.
Gülük: İlkbaharda dağlarda görülür, çok nefis bir pancardır. Bu da suda haşlanarak yendiği gibi, yumurtalısı ve pirinçle de pişirilerek yemek yapılır. Pidelerin içine de koyulur.
Teter helvası: Pekmez iyice kaynatıldıktan sonra içerisine bol miktarda yağ dökülür. Sonra ekmekler ufak doğranır, iyice piştikten sonra sahanlara doldurularak yenir.