Baştacı köfte ve ihmal edilmiş köftü
Nurhayat TALAY
Ege mutfağında sık sık adı geçen köfte ile köftü arasındaki farkı bilmeyenler yöresel ağız nedeniyle köfteye köftü denildiğini zanneder. Oysa köfte ve köftü iki farklı yemek türüdür ve her ikisinin de kendi içinde onlarca çeşidi vardır. Nedir köfte ve köftü arasındaki fark? Tek harf değişikliği değil tabii ki.
En temel özelliği hazırlanma ve pişirilmesinin farklı olmasıdır. Şöyle ki; köfte ezilmiş, kıyılmış etin tuz ve baharatlarla buluşarak yuvarlanması ile yapılır. Izgara ya da yağda pişirilir. Köftü ise et ya da sebzelerin unlu bulamaçta harmanlanıp kaşıkla kızgın yağa dökülmesiyle hazırlanır. Kaşıkla dökülmesi çok önemli bir ayrıntıdır.
Köftü, köfteye göre ihmal edilmiştir. Türkiye’nin en sevilen yemekleri üzerinde pek çok araştırma yapıldığı gibi tescillenmiş, üzerine bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Köftü ise savaş zamanları ve yokluk günlerinin yemeği olması sebebiyle midir nedir bu muameleden uzak kalmıştır. Köftü birçok bölgede özellikle Osmanlı sarayında mücver adıyla anılır. Anadolu’da özellikle de Ege Bölgesi’nde köftü adını alır.
ESCİLLİ KÖFTELER
Türkiye genelinde 23 şehre ait 42 mahreç işareti ile tescilli köfte vardır ve ayrıca 11 şehirden 15 adet başvuru süreci devam eden köfte ürünü bulunuyor. Mücver ya da köftü dediğimiz türden yemekleri bundan ayırt etmek biraz zordur. Coğrafi işaretle tescillenen ilk köfte ürünü 28 Şubat 2006 tarihli İnegöl Köftedir. Tescillen tüm ürünlerin mahreç adıyla ‘Yemekler ve Çorbalar’ kategorisinden tescillendiği, başvuru süreci devam eden ürünlerden ise 6 tanesinin ‘İşlenmiş İşlenmemiş Et Ürünleri’, 9 tanesinin ‘Yemekler ve Çorbalar’ kategorisinden mahreç adı için başvurusu yapıldı. Gaziantep ilinin 8 tane ile en çok tescilli köfteye sahip il olduğu biliniyor. En son tescillenen köfte ürünü ise 6 Eylül 2022 tarihinde mahreç işaretiyle Milas Ekşili köftesi oldu. 2017 yılından sonra tescili alınan 36 köfte ürünü olması coğrafi işaret kavramının bilinirlik düzeyinde bir artış olması olarak yorumlanabilir bir veridir.
ÖKÜZ KÖFTÜSÜ
Şef Şükran Kandralı’nın öküz köftüsünü anmadan geçmemek gerekir. Bir tür etli mücver diyebileceğimiz Öküz Köftüsü karabiber dışında hiçbir baharata yer vermeyen özel bir köftedir. Karaburun Kösedere Köyü’ndeki mütevazı köy kahvesinde geleneksel öküz köftüsünü farklı işleyerek minik doğranmış eti ve soğanı macun kıvamına getirerek un ile hazırladığı bulamacı kaşıkla halis zeytinyağına döken şef Şükran hanım bu ürünün patentini de almış.
DÜNYADA KÖFTELER
Dünya mutfağında da köfte geniş bir yelpazede yer alırken Çin Mutfağında yer alan bir köfte yemeği si xi Wanzi Şantung bölgesine özgü bir yemek pişirme yöntemiyle yapılır ve Şantug mutfağından türemiştir. Bu yemeğin tarihi MÖ 221 - MÖ 207’ye kadar uzanıyor. Antik Roma yemek kitabı Apiciusta birçok köfte tarifine rastlanıyor.
Bilinen en eski Farsça yemek kitaplarında yer alan tariflerde genellikle yuvarlanmış dana etinin yumurta sarısının eklenmesiyle yapılan turuncu köftelerden bahsediliyor. Bu köftelere bazen safranın da katıldığı yazılıyor.
İran’ın kuzey-batı bölgesinde yapılan, yaklaşık 20 santimetre çapa sahip Tebriz köftesinin birçok bölgesel varyasyonu vardır. Poume d’oranges, Orta Çağ döneminde Avrupa’da yapılan bir köfte yemeğidir.
OSMANLI’DA KÖFTELER
Osmanlı Mutfağında köftelerin ayrı bir yeri ve önemi vardır. 15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü’l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir.[6] Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler."
15. yüzyıl Osmanlı Mutfağında yapılan yemeklere dair başka bir kaynak ise saray hekimlerinden Mahmud Şirvanî’nin yazma eseri. Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesine tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var.
Köfteyi 16. yüzyılda da Osmanlı saray yemekleri arasında görmek mümkün. Kanunî Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir için 1539 yılı kasım ayında yapılan sünnet düğününde verilen ziyafetlerde ‘köfte ve has ekmek’ de davetlilere ikram edilen yemeklerdendi. Ayrıca, yine 16. yüzyılda Topkapı Sarayı mutfaklarında pişen yemekler arasında ‘köfteli pirinç çorbası’, ‘köfte kebap’ ve ‘aya köftesi’ bulunduğunu yine saray belgelerinden öğreniyoruz.
OSMANLI MUTFAĞI
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de çeşitli köfte tarifleri vardır. Bunlar: Kebap Köfte, Susuz Köfte, Maydanozlu Köfte, Terbiyeli Köfte, Kimyonlu Köfte, Maydanozlu Sıkma Köfte, Kadın Budu Köfte.