Son yıllarda adını sıkça duymaya başladığımız glüten hassasiyeti, ihmale gelmeyecek önemli bir sorun. Gün içerisinde tüketilen pek çok besin maddesinde yer alan glüten, bazı insanlarda sağlık sorununa yol açıyor. Üstelik çoğu kişi yaşadığı şikayetlerin sebebinin glüten hassasiyeti olduğunun farkında bile değil.
Hassasiyeti olan kişilerde karın ağrısından dikkat eksikliğine kadar birçok rahatsızlığa neden olan glüten, en fazla çölyak hastalarını etkiliyor. Öyle ki bu hastaların ömür boyu glütensiz gıdalarla beslenmesi gerekiyor.
Peki glüten hassasiyeti hangi belirtilerle kendini ele veriyor? Bu hassasiyete sahip olan kişilerin beslenirken nelere dikkat etmesi gerekiyor? Glüten içeren besinlerin yerine hangi besinleri tercih etmeliler? Merak edilenlere Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Gastroenteroloji Bilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. H.Tarık Kani ile yanıt aradık.
[Fotoğraf: Getty Images]
Buğday alerjisi glüten hassasiyetiyle karıştırılabiliyor
Glütenle ilişkili hastalıkları, çölyak olmayan glüten hassasiyeti ve çölyak olarak özetleyen Doç. Dr. Kani, önemli bir ayrıntıya dikkat çekerek “Bunun yanı sıra buğday alerjisi de -glüten ilişkili olmasa da- benzer şikayetlerle ortaya çıktığı için glüten hassasiyeti ile sıkça karışmaktadır” diyor.
Glüten ile ilişkili hastalıklar başlangıç semptomları itibarıyla pek çok hastalıkla karışabiliyor. Nitekim bu konuda yer yer farkındalığın az olması nedeniyle hekime başvurma gereği bile duyulmayabiliyor ki bu da teşhis sürecini hayli geciktiriyor.
Peki glüten hassasiyeti nasıl tespit ediliyor? Çölyak kaynaklı olup olmadığı noktasında nasıl bir ayrım yapılıyor? Yanıtını Doç. Dr. Kani’den öğreniyoruz:
“Glüten hassasiyetinde çölyak hastalığından farklı olarak ince bağırsaktan alınan biyopsi örnekleri normal saptanır. Yine çölyak tanısında yüksek saptanan antikorlar çoğunlukla bulunmaz. Çölyak olmayan glüten hassasiyetinin tanısı, doktor kontrolünde öncelikle çölyak ve buğday alerjisi gibi benzer semptomları olan hastalıkları dışlayıp, aralıklı glüten çekmek ve maruz bırakmak ile hastanın takip edilmesi ve bu takip sırasında gastrointestinal semptom değerlendirme ölçeğine verdiği yanıtı takip ile konur.”
Akla ilk çölyak hastalığı geliyor
Glüten hassasiyeti denilince akla ilk gelen hastalık elbette çölyak… Kronik bir hastalık olan çölyak hastalığının nasıl ortaya çıktığını Doç. Dr. Kani şöyle anlatıyor:
“Çölyak hastalığı genetik yatkınlığı bulunan bireylerde buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi bazı besin ürünlerinin bileşiminde yer alan glütene karşı ince bağırsak düzeyinde gelişen immün cevap sonucu ortaya çıkıyor. Klinik esas olarak yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, demir, kalsiyum, magnezyum ve çinko gibi besinsel ürünlerinin emilim bozuklukları ve eksikliklerine bağlı gelişiyor. Birçok hastada semptomsuz veya çok az semptomlar seyrederken az bir kısmında şiddetli semptomlar görülür.”
Karın ağrısı, şişkinlik, gaz, ishal, bulantı, yağlı dışkılama gibi çeşitli sindirim sistemi bulguları görülen hastalığın sebep olduğu diğer şikayetleri Doç. Dr. Kani, “Tüm bunlara ek olarak kilo kaybı, kansızlık, kemik erimesi, cilt bulguları, nörolojik bulgular, kanama bozuklukları, karaciğer enzim yüksekliği, kas kuvvetsizliği, depresyon gibi çeşitli sindirim sistemi dışı bulgularla da ortaya çıkabilir” diye açıklıyor.
Hangi besinler tüketilmemeli?
Bilindiği üzere glüten hassasiyeti olan kişilerin bu sorunu yaşamamak için beslenmelerine dikkat etmesi gerekiyor. Peki özellikle hangi besinleri tüketmek glüten hassasiyeti olan kişilere önerilmiyor? “Un, ekmek, makarna, hamur işleri, pizza, kek kreması, kraker, bazı soslar, bazı işlenmiş et ürünleri, malt gibi gıdalar glüten içerir veya içerebilir” diye konuya açıklık getiren Doç. Dr. Kani, şöyle uyarıda bulunuyor:
“Bazı çocuk oyuncaklarında da (oyun hamuru, kağıt hamuru) glüten olabileceği için çölyak hastalığı olan çocuklar veya ebeveynler bu oyuncakların etiketlerini dikkati okumalı ve glüten içeren ürünlerle temas ettikten sonra ellerini yıkamalılar.”
[Fotoğraf: Getty Images]
Alternatif besinler tüketilmeli
Doç. Dr. Kani, glüten içeren besinlerin yerine alternatiflerinin kullanılması gerektiğini söylüyor. Hastaların glütensiz yulaflar tercih edilebileceğini söyleyerek şöyle devam ediyor:
“Buğday unu yerine mısır unu, fasulye unu, fındık unu, soya unu gibi alternatifler kullanılabilir. Yumurta, et, balık, pirinç gibi gıdalar glüten içermemektedir. Patates, kinoa, nohut, mercimek gibi gıdalar, meyve ve sebzeler de glüten içermiyor. Yine süt, peynir ve diğer süt ürünlerinde de glüten yok.”
Glütensiz beslenmesi gereken kişilerin bir diyetisyenden yardım almasının önemine değinen Doç. Dr. Kani, “Hastanın kaçınması gereken gıdalar belirlenmeli, günlük enerji ihtiyacını karşılayacak bir beslenme programı oluşturulmalı. Glütensiz tarifler uygulanabilir ve sevilen ürünlerin (örneğin makarna) glütensiz alternatifleri tercih edilebilir. Yine kişinin kullandığı ilaçların da glüten içermemesi gerekiyor” diyor.
Ambalajlı ürünlerde glütensiz ibaresine dikkat
Bir ürünün glüten içerip içermediğini anlamanın başlıca yolu ise üzerindeki etiketi okumaktan geçiyor. Türk Gıda Kodeksi, kilogram başına 20 mg’den az glüten içeren yiyecekleri glütensiz ürün olarak tanımlıyor. Etiketinde de mutlaka glütensiz logosu yer alıyor.
Sadece marketlerde değil dışarıda yemek yerken de dikkatli olmak gerekiyor. Restoran seçiminde bu konuda titiz davranıldığına emin olunan yerlerin tercih edilmesi büyük önem taşıyor.
Mutfakta glütene karşı nelere dikkat etmek gerekiyor?
Peki evde glütensiz beslenirken nasıl bir yol izlenmeli? “İlk dikkat edilmesi gereken mutfağın glütensiz yiyecek hazırlamak için elverişli ve güvenilir olmasını sağlamak” diye yanıtlıyor Doç. Dr. Kani ve uyarılarını şöyle sıralıyor:
“Mümkünse mutfakta sadece glütensiz yiyecekler bulundurulmalı ve hazırlanmalıdır. Mutfak paylaşımlı olarak kullanılıyorsa glütensiz bir alan ayrılmalı ve bu ürünler etiketlenmeli. Ahşap ve teflon mutfak malzemeleri sadece glütensiz kullanım için ayrılmalı. Mutfak yüzeyleri ve fırını kullanım öncesi deterjanlı sıcak su ile temizlenmeli. Ortak fırın kullanımında glütensiz yiyeceği pişirirken mümkünse fırın kabı kullanılmalı ve fansız ayar çalıştırılmalı. Tost makinesi, pişirme kağıdıyla kullanılmalı. Bulaşık yıkamak için ayrı bir sünger tercih edilmeli. Bu mutfaklarda mümkünse sadece glütensiz un tercih edilmeli.”
Sağlıklı kişilerin glütensiz beslenmesi doğru mu?
Son zamanlarda glüten hassasiyeti olmadığı halde kulaktan dolma bilgilerle hareket ederek glüten içeren gıdalardan kaçınanları da sıkça duyuyoruz. Peki bu ne kadar doğru? Doç. Dr. Kani, sağlıklı bireylerde düzenli olarak glütensiz beslenmenin önerilmediğini söyleyerek şöyle devam ediyor:
“Bu nedenle şikayetleri olan hastaların doktora başvurması, glüten ilişkili hastalık tanısı konan bireylerin ise doktor önerisi ile glüteni kesmesi, doğru olan yöntem.”