Günay DEMİRBAĞ
Kıbrıs, tarihi ve kültürel zenginliğiyle birlikte damak tadına da hitap eden bir mutfak geleneğine sahip. Zengin mirası keşfetmek ve günümüz gastronomi anlayışıyla buluşturmak amacıyla Elexus Hotel'in ev sahipliğinde gerçekleşen "Şeflerin Düeti" etkinliği, lezzet tutkunlarını bir araya getirdi. Etkinliğin öncülüğünü üstlenen Elexus Hotel Executive Şefi Veli Bayraktar ve ünlü Şef Tolga Atalay, Kıbrıs'ın yöresel malzemelerini ve geleneksel tatlarını modern dokunuşlarla buluşturarak katılımcılara unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşattı.
Her biri ustalıkla hazırlanan menü, günümüz beslenme alışkanlıklarını göz önünde bulundurarak tasarlandı ve geleneksel tarifler ile tatları harmanlandı. Executive Şef Veli Bayraktar ve Şef Tolga Atalay'ın uzmanlığıyla, Kıbrıs'ın mutfak kültürü, malzemeleri en ince detaylarıyla aktarılmadan önce rehber Cem Akça eşliğinde Kıbrıs’ın tarihi dokusu keşfedildi ve yerel mutfağı tatma imkânı bulundu. Kültür ve tarih yolculuğunu kapsayan özenle planlanmış gastronomi buluşmasında Veli Bayraktar ve Tolga Atalay’la hem etkinlik hem de Kıbrıs mutfağı hakkında sohbet ettik.
Elexus Hotel’de düzenlenen Şeflerin Düeti etkinliğinden bahseder misiniz?
Veli Bayraktar: Elexus Hotel olarak ilk programı yine Kıbrıs yemekleri üzerine Mehmet Özer'le birlikte yaptık. Türk tarafının bilinir Kıbrıs yemeklerini biraz modernize ederek servis ettik. İki şefin farklı fikirlerini alıp aynı pota içerisine koyduğunuzda başka bir inovasyon yakalama şansınız oluyor.
Özellikle Tolga şefin teklifimize olumlu yanıt vermesi önemliydi. Kıbrıs bir ada, küçük bir alan içerisinde kültürel ortaklıklar gibi yüzyıllara dayanan bir birliktelik var. Bazı ürünler var ki Rum ya da Türk diye ayıramıyorsunuz. En güzel örneği bunun Hellim, Türk müdür, Rum mudur, soru işareti. Zeytine Çakistes denir, Ege'ye gittiğinizde Çekişte zeytin derler. Aynı ürünü birebir Rum kesiminde de yersiniz. Şefle birlikte bu konular üzerine fikir teatisinde bulunduk.
Tolga Atalay: Son yıllarda şeflerin birlikte çalışmaları biraz daha popülerleşti. Elexus, çok büyük bir otel ve ülke mutfağında güçlü alt yapısı var. Ben Kıbrıslıyım ama Veli Şef'in lokal gastronomi deneyimi benim üstümde. Çünkü yıllardır Kıbrıs malzemesi kullanıyor ve Kıbrıs lezzetlerini araştırıyor. Mutfak ekibi kalabalık.
O yüzden bu düet çalışması keyifli. Bir Kıbrıslı olarak umudum bölünmüş bir ada olmasına rağmen bütünsel düşünüp, Kıbrıs Adası olarak gastronomik anlamda daha büyük hamleler yapması. Şimdi Girit'te keçiboynuzu festivali yapılıyor. Kıbrıs dünyada keçiboynuzu borsasının yıllar boyu döndüğü, neredeyse savaşlara sebep olacak seviyede değer verilip, işlendiği bir ada. Kapari, peynir, süt ürünleri çok iyi ve türevi lezzetler de güzel. Yani böyle bir etkinlikte olmak benim için çok keyifli oldu.
“Medeniyetlerin geçiş noktası ve doğduğu yer”
Etkinliğin Kıbrıs mutfağına etkisi ve nasıl bir yansıması olacağını düşünüyorsunuz?
V.B.: Kıbrıs dediğimizde akla gelen birkaç bir şey var ama öyle değil. Muhteşem bir tarihi ile birçok medeniyetin geçiş noktası ve doğduğu yer. İtalyan, Fransız, Lüziyan, Rum, bir tarafta Osmanlı, bir tarafta İngiliz var. Açıkçası bu kadar çok geniş, kozmopolit bir yapıyı dünyada sadece belirli lokasyonlarda görebilirsiniz. Ada, halen bâkir durumda olan bir doğaya sahip. Kıbrıs’ın keyifli bir ikliminin bulunmasının yanı sıra birçok endemik kültürü barındıran bir yapısı var. Yani sonuçta buradaki birçok ürün, bitki vs gerçekten adaya özel.
Bu anlamda Girit gibi Yunan adalarının bir kısmı bu özelliklerini öne çıkarmışlar ama Kıbrıs bunu henüz başaramadı. Kıbrıs çok göç almış. Yani popülasyona baktığımızda çok fazla Türk var ve göç ederek Türkiye'den gelmiş Türkler de bulunuyor. Mersin, Adana gibi bölgeden gelenler kendi mutfaklarını getirmiş. Diğer yandan 300- 500 yıldır burada yaşayan, kendi damak tatlarına sahip yerli Kıbrıs halkı da var. Yaptığımız etkinlikte Elexus Otel olarak bizim bakış açımız, Kıbrıs mutfağının tanıtımı ve inovasyonlara açık, geliştirilebilir olduğunu öne çıkarmak.
“Kıbrıs mutfağı, inanılmaz bir lezzet şölenine sahip”
T.A.: Elexus'da oluşturulan bu çalışma, geleneksel Kıbrıs mutfağının imaj ve duruşunu yukarıya çekecek. Şu an Türkiye'de de aynısını yaşıyoruz. Bugün Neolokal, Nikol, Araka gibi mekânlar olmasa, 10 yıl önce olduğu gibi döner ve sokak yemeği gastronomisi olarak bilinirdik. Yeni yeni, gastronomi basınının da katkısıyla Türk mutfağı tanıtılıyor ve örneğin Miami'de Türk restoranı Michelin alıyor. Aslında bu tohumun ilki Türkiye'de ki hamleyle oldu. Kıbrıs'ta da Elexus gibi birkaç otel de bu tip faaliyetlere zaman ayırırsa bilinirliği artar. Kıbrıs mutfağını çoğu kişi tanımıyor.
Ama inanılmaz bir lezzet şöleni var ve ne Türk, ne Yunan, ne de Suriye’ye benzeyen özel bir gastronomiye sahip. İnovasyon ve füzyon, mutfağı çok farklı bir yerlere taşıyor ve ardından markalaşmayı ve saygıyı getiriyor. Burada da ben bu tip faaliyetlerin, biraz daha inovasyonlu çalışmaların gastronomi markalaşmasına fayda sağlayacağına inanıyorum. Sadece Hellim ve şeftali kebabı olmadığını bilecek Türkiye'dekiler. Onlar en popüler kalabilir ama daha bir sürü farklı farklı lezzet, metot ve çeşitler var.
Dış ticaret koşulları ürünlerin tanınmasını engelliyor
Dünyadaki en saygın patates çeşidinin biri burada yetişiyor. Türkiye'ye götürmek istedik, çok zorlandık. Türkiye’ye patatesi örneğin Hollanda'dan getirmekle, Kıbrıs'tan getirmek aynı yasalarla ve vergilerle ilerliyor. Türkiye’de de Kıbrıs patatesi olarak yer alma desteği verilirse, burada da patates tarımı neden geliştirilmesin?
V.B.: Ben de şunu eklemek istiyorum, siyasi yapısı dolayısıyla Kıbrıs'ın direkt olarak ihracat yapma şansı neredeyse hiç yok. Yani buradan sadece Türkiye'ye ürün gönderebiliriz. Ama o ürünü Avrupa'da ya da herhangi bir yere göndermek istediğinizde inanılmaz bir prosedür çıkıyor. Çünkü halen resmi olarak tanınmamış bir ülke. Bunların tabi ki ciddi anlamda çıkmazları var ve sadece gastronomiyi değil birçok şeyi etkiliyor. Yakın bir dönemde üç farklı üniversitenin gastronomi bölümlerini ziyaret ettik. Hem kariyer günü düzenledik hem de öğrencilerle böyle bir tanışma fırsatımız oldu. Açıkçası üniversitelerin tamamı standart gastronomi eğitimleri kapsıyor ve lokal mutfakları da veriyor. Bölümlerde okuyan Kıbrıslı öğrenciler de bulunuyor. Ama benim gördüğüm kadarıyla, özel bir Kıbrıs mutfağı diye bir bölüm yok.
Yaklaşık 300 milyon euroluk şarap üretim hacmi var
T.A.: Biz mesela 15 yıl evvel şarap sektörünü araştırdık. Güneyde 620 milyon euroluk bir şarap sektörüne kuzeyde olmamasının nedenini araştırdığımızda, bir hastalık nedeniyle devletin yasakladığını öğrendik. Daha sonra uzman Şafak Hakkı Ses geldi ve doğasından dolayı inanılmaz verimli yerler olduğunu, çıkacak şarapların çok üst kalite olacağını söyledi. Şarapta 200- 300 milyon euroluk bir hacim yaratmak, gastronomi ekonomisinde çok ciddi bir rakam. Bu tip başlıklarla makro proje haline getirmek, geliştirmek sanırım buradaki sektör ve uzman şeflere kalacak.
“Kıbrıs, saklanan bir mücevher gibi”
V.B.: Bu tip organizasyonlar, aslında farkındalığı yükseltmek, dikkat çekmek için önemli. Ama buradan ürünü yurt dışına göndermek, yurt dışından ürünü getirmek oldukça meşakkatli bir süreç. Yabancıların buraya gelmesi, iki alternatif var. Ya Türkiye üzerinden aktarmalı gelecek ya da Larnaka'ya inecek ve karayoluyla geçecek. Fakat Rum kesimi kapıyı belli periyotlarda kapatarak geçişleri engelliyor ya da zorlaştırıyor gibi sorunlar da yaşanıyor.
Kıbrıs şu anda saklanan bir mücevher gibi her şekilde kapalı bir kutunun içinde. T.A.: Küresel gastronomide çok büyük bir fırsatı olabilir. Londra'nın en güçlü lobilerinden biri Kıbrıs lobisi olduğu için İngiltere gibi önemli bir fırsatı var. Kıbrıs, Londra'da bulunan güçlü lobiyi nerede kullandı diye sorarsak, hiç bir yerde kullanmadı diyebiliriz. Aslında en az 4-5 tane çok üst düzey ve dünyaca bilinen Kıbrıs restoranı Londra'da yer almalıydı.