Özellikle gıdayı saklamayı bilenler geleceğe bir adım atmış demektir! Şimdi tam zamanıyken erik turşusu kurduk. Tarifi ve püf noktaları yazımızda.
Daha hızlı ve pratik olması sebebiyle mutfağımızda yer verdiğimiz hazır ve sağlıksız gıdaların özellikle bağışıklık sistemimiz ve sindirim sistemimiz başta olmak üzere birçok sağlık sorununun önemli sebepleri olduğunun farkına varmaya başladık. Dünya üzerinde sağlıklı yaşamı destekleyen, fonksiyonel bileşenler içeren gıdaların tüketimine olan ilgi giderek artıyor. Çoğumuz sosyo-ekonomik durumlarımız el verdiğince endüstriyel ürünlerden uzak durmaya çalışarak bağışıklık artırıcı, besin değeri yüksek, işlenmemiş ya da az işlenmiş doğala en yakın gıda ürünlerine ulaşma çabasındayız.
Daha hızlı ve pratik olması sebebiyle mutfağımızda yer verdiğimiz hazır ve sağlıksız gıdaların özellikle bağışıklık sistemimiz ve sindirim sistemimiz başta olmak üzere birçok sağlık sorununun önemli sebepleri olduğunun farkına varmaya başladık. Dünya üzerinde sağlıklı yaşamı destekleyen, fonksiyonel bileşenler içeren gıdaların tüketimine olan ilgi giderek artıyor. Çoğumuz sosyo-ekonomik durumlarımız el verdiğince endüstriyel ürünlerden uzak durmaya çalışarak bağışıklık artırıcı, besin değeri yüksek, işlenmemiş ya da az işlenmiş doğala en yakın gıda ürünlerine ulaşma çabasındayız.
Fermantasyon gıdaların bozulmadan korunması yanında, gıdaların besin değerini artıran doğal bir yöntem. Bu mikrobiyal dönüşümler yiyeceklerimizi daha sindirilebilir ve daha lezzetli hale getirir. Vitamin değeri zengindir. İkinci beyin olarak görülen bağırsakların sağlığı için günlük öğünlerde bu yiyeceklere sıklıkla yer vermekte fayda var.
Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşıyor. Çok uzaklara gitmemize gerek yok sanırım. Özellikle fermente ürünlerde en çok çeşitliliğe sahip coğrafyalardan birinin çocuklarıyız. Bu saklama kültürü yüzyıllardır Anadolu’da yiyeceklerin ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan önemli bir yoldu, hala da öyle.
Hem bir yöntem hem de bir gıdanın adı olan turşu, mevsimsiz bir besin. Her ne kadar yaz sonu, kış hazırlıkları olarak bilinse de her mevsimin farklı gıdalarını çok daha faydalı hale getirirken lezzetini de çok katmanlı kılıyor.
Günümüzde hemen her ülke geleneksel mutfağındaki unutulmuş fermente besinleri yeniden keşfetme gayretinde. Almanların sauerkraut (lahana turşusu), Korelilerin kimchisi, Macarların pancar turşusu ve mutfağımızın envai çeşitte sebze, meyve ve otlarla yapılan turşuları fermente gıdalar içinde ilk sıralarda yer alıyor.
Kolaylığın cazibesi evrenseldir. Bazen hayattaki koşullar, konfor alanlarımızın dışına çıkmamızı ve farklı şeyler yapmamızı gerektirir. Şimdi fermantasyonun dönüştürücü gücüne her zamankinden daha fazla ihtiyacımız var. Genlerimizde olduğu söylenen biriktirme dürtüsünü fermente gıdalar ve bu konu özelinde de turşu yapmak için kullanmaya başlayabilirsiniz.
Öncelikle şunu bilmenizde fayda var: Her şeyin turşusu yapılabilir. Yanından geçip gittiğimiz, yapımı konusunda bilgi aktarımı yok olmaya başlayan geleneksel ve unutulmuş şifalı turşulama metotlarına yeniden dönme zamanı şimdi!
Evlerimizde küçük ölçekli turşu üretimini canlandırmalı; turşulama ile saklama sanatlarını yeniden öğrenmeli ve öğretmeliyiz. Hazır turşular yerine ev ortamında, içinde katkı maddesi bulunmadan yapılan turşuları tercih etmeliyiz.
Fermantasyon merakı olanlara genel olarak sebze ile başlamaları tavsiye edilir. Turşu yapmak bu konunun ilk adımı olabilir. Çünkü ihtiyacınız olan bir kesme tahtası, bir bıçak, biraz tuz, biraz sebze ve bir kavanozdur sadece.
Turşu ile birlikte OdaTV GastrOda’da fermente gıdalar dosyasını açıyoruz. Uzmanlarından bilgiler alacağız, Anadolu’da ve dünyada yaygın olarak tüketilen fermente sebzeler, fermente soya ve diğer baklagiller, fermente tahıl ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente balıklar ve fermente et ürünlerini birlikte yapacağız.
Gelenekselliğini kaybetmemiş ve sağlığımıza faydalı gıdalarımızın öykülerini hatırlatmaya devam edelim ki; eşsiz yeme-içme kültürümüzü bizden sonraki nesillere aktarabilelim. Sağlığımızın aslında ne kadar da yanı başımızda olduğunu fark ettirelim.
İYİ BİR TURŞUNUN PÜF NOKTALARI
Sebzeleriniz mevsiminde, iyi bir malzeme olsun. İlaçsız ve çürüksüz olması önemli.
Turşuyu kuracağınız kavanozu dezenfekte etme ile işe başlayın. Derince bir tencereye su koyup kaynatın. Kavanozu veya kavanozları ağzı açık biçimde kapağıyla beraber kaynayan suyun içine koyun.
Ocağı kısıp 30 dakika boyunca kaynatın. Bir maşa yardımıyla kavanoz ve kapakları sudan alın. Kavanozları süzün, kapakları temiz bir bezle iyice silin.
Salamurada turşuluk tuz kullanın. 1 litre suya 50 gram tuz yeterli. Ölçüyü bu oranda artırın. Daha az tuz kullanırsanız sebzeler yumuşar; daha çor tuz kullanırsanız uzun süre dayanıklı olur ancak yenmez.
Mutlaka içme suyunu kullanın.
Taze sebzeleri tarife göre bütün bırakın veya parçalar şeklinde kesin.
Kavanozlara hafif sıkıca doldurun.
Kavanoza dizdiğiniz sebze veya sebzelerin üzerine salamurayı eklemeniz yeterli. Ancak aromatik bir tat sizin için önemliyse aromatik otlar, tane baharatlar, yenilebilir çiçekler imdadınıza koşabilir.
Kavanoza salamurayı doldurun. Kapağını sıkıca kapatın.
Turşu olurken kavanozun altında mutlaka bir tepsi veya tabak olsun. Suyu taşabilir çünkü.
Turşuyu kurduktan sonra mutlaka serin bir yerde bekletin; fermantasyon yavaş olur ve sonucu da şahane, 20-24 derece bir ortamda bekleyen turşu 2-3 hafta içinde hazır olur.
Sirkeli mi, limonlu mu tartışmasına siz de girebilir; damak tadınızın arzu ettiği tatlandırıcıyı turşunuza ilave edebilirsiniz.
Sözü daha fazla uzatmadan buraya bir nokta koyup devamında hem turşu hem de fermente gıda içeriklerimizle, muhteşem tarifler ve bilgilerle devam etmeye söz veriyoruz.
MEVSİMİ BİTMEDEN ERİK TURŞUSU
1 kg papaz eriği
1 litre içme suyu
2 yemek kaşığı turşuluk tuz
1 çay bardağı elma sirkesi
3-4 adet nohut
Erikleri bol suyla yıkayın. 1 litre içme suyunu tencerede kaynatıp tuzu ekleyin. Tuzlu su soğuduktan sonra elma sirkesi ve nohutları ilave edin.
Erikleri kavanoza doldurup tuzlu suyu ilave edin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp buzdolabında 4 hafta bekletin. Sürenin sonunda turşunuz hazır.
Erik turşusunu zeytinyağlı yaprak sarma ve kuruluk dolmalarında ekşilik vermesi için kullanabilirsiniz.
GastrOda çok yakında Odatv'de
GastrOda Koordinatörü Emine Tunadan
Odatv.com