NAZLI PİŞKİN
Tacı var, bebeği var, kalbi var kalbi! O bir kraliçe! Sofraların kraliçesi enginar esasen Akdenizli bir çiçek. Haydi şöyle söyleyelim, yenebilir çiçekler arasında sebze olarak nam salmış bir kraliçe.
Taptazeyken bütün olarak haşlayıp sıyıra sıyıra yediğimiz yapraklar çiçeğin taç yaprakları. Çiçek olması dolayısıyla pişirilmesi elbette özen ister.
Enginar tezgâhlarda görüldüğünde fiyatının yüksekliğinden şikayet ederiz; ama bu haksız bir şikayettir. Neden mi? Çiçekler sebzelerden daha pahalıdır da ondan. Erkencileri, sıcak illerimizde daha kasımda tezgâhlarda görülmeye başlasa da baharın başka çiçekleri gibi enginar da esasen ilkbaharda bollaşıyor.
Sofraların tacı bu kıymetli sebzenin adından başlayıp bizden öncekilerin mutfaklarından tariflere değinelim.
Kengerden enginara
Türkçe enginar sözcüğü, Yunanca’dan geliyor. Enginarın sadeliğinden kaynaklanan nefaseti, Akdenizlileri yüzyıllardır peşinden koşturuyor. Ama enginar (Cynara scolymus) bugünkü bildiğimiz haline gelene kadar, enginarın yabani hali kenger (Cynara cardunculus) Akdenizlilerin damaklarını şenlendirmiş.
Kenger, antikçağda çok kıymet verilen bir bitki. Hani sütun başlıklarında bile temsilini görürüz antik şehirlerde. Antik Yunan’da kenger, kaktos ya da kinara, Roma’daysa carduus adıyla biliniyordu. Kengerin, yaban hali ve tarıma alınmış hali antikçağda çok sevilen; ama daha sonra kendisinden geliştirilmiş enginarın yaygınlaşmasından sonra eski ihtişamı gölgede kalan bitkilere güzel bir örnek.
Günümüzde Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde körpe kenger ilkbaharda yabandan toplananıp hâlâ tüketiliyor. Bitki iyice büyüdükten sonra kesilince sızan özsuyunun biriktirilmesiyle elde edilen ‘kenger sakızı‘ en özel sakızlardan biri.
Şimdi plağı geri sarıp dönelim antikçağa…
Devrin yazarları, kitaplarında kengere yer vermişler. İÖ 4. yüzyılda Midilli’de doğmuş filozof ve botanikçi Theophrastos, kengerin, kaktos’un, sadece Sicilya’da yetiştiğini belirtir. Kengerden enginarın geliştirilmesinin tam olarak ne zaman olduğu net olmasa da ortaçağ sonunda olduğu düşünülmekte. Bazı botanik tarihçileri, bugün bildiğimiz şekliyle enginarın, 15. yüzyılda İtalya’da yetiştirildiği ve kısa bir zaman sonra Yunanistan’da yaygınlaştığı görüşünde. 1466’da Napoli’de tutulan bir enginarın bugünkü haliyle Avrupa’daki en eski kayıtlarından biri sayılabilir.
Akdeniz çanağında yaşamış halklar, kenger ve enginarı sadece lezzetli yemekler yapmakla kalmamış bu bitkileri mutfakta çok çeşitli şekilde kullanmışlar. Sadece kenger sakızı değil konu. Daha neler neler var! Örneğin kenger çiçeğinin iplikçikleri yahut enginarın içindeki iplikçikleri, sütü kestirerek peynir mayalamakta yüzlerce yıl kullanılmış.
Günümüzde unutulmaya yüz tutsa da sora sora Bağdat bulunduğu gibi sorup soruşturduğumuzda bu tekniği hatırlayanlara rastlamak mümkün. Dile kolay yüzyıllarca yıllık bir teknik bu. 10. yüzyıla ait bir tarım ve çiftçilik kitabı olan Geopanika’da peynir yapımında süt kestirmek için kullanılan malzemelerinin sayıldığı bir kısımda ‘...kenger başının kılımsı, yenilmez kısımları’ ifadesi bu kullanımın en eski yazılı kanıtlarından biri sayılabilir. Gıda saklama tekniklerinde kadim bilgilere itibarın hatırlandığı şu günlerde bu tekniği de hatırlamış/hatırlatmış olayım.
Tezgâhtan mutfağa
Enginarı ayıklamak zahmetli ve çok dikkat isteyen bir iş. Akdeniz’in kalbindeki bir şehirde yetişmiş biri olarak İstanbul’a gelinceye kadar ayıklanmış enginar satıldığını hiç görmemiştim; çünkü benim büyüdüğüm şehirde herkes kendi enginarını kendi ayıklardı. Ne güzel, ne büyük kolaylık, İstanbul’da satıcılar, enginar pişirme heveslilerinin işini kolaylaştırıyorlar diye düşünmüştüm. Ne var ki kararmasın diye limonlu bile değil limon tuzlu suyun içine attıkları enginarı uzun süre beklettikleri için ayıklanmış enginar limon tuzunu emiyor. Bu haldeki enginar elbette ekşi oluyor ki bu enginarın kendi lezzetini bastıran, yok eden bir durum bence.
Bilhassa çanak enginarı yedikten sonra üzerine bir yudum su içince damakta nefis bir tatlılık hissedilir. Oysa kararmasın diye limonlu suda uzun süre ya da berbat şekilde limon tuzlu suda bekletilmiş çanak enginarın üstüne su içince tatlı tat gelmiyor maalesef.
Püf noktası
Enginarı satın alırken, tazeliğini kontrol etmek için yapraklarının koyu yeşil olmasına, yaprak uçlarının kararmamış olmasına dikkat etmeli. Yaprakları parmaklarınızla birbirine doğru bastırılınca çıtırtı duymak, enginarın yapraklarının gevşememiş dolayısıyla enginarın tazeliğinin işareti.
Ayrıca, boyutuna göre ağır çeken, sıkı yapılı enginarlar tercih edilmeli.
Unutmadan, çanak enginar pişirirken tencerenin önce enginarın üstüne pişirme kâğıdıyla kapatın sonra tencerenin kapağını kapatın; farkı göreceksiniz daha açık renkli ve daha leziz enginarlar!
Enginar pişirmek için işe usulünce ayıklanmış ve limon suyunu emmemiş bir enginarla başlamak en güzeli. Enginara en çok yakıştırdıklarım; zeytinyağı, arpacık soğan, yeşil soğan, taze iç bakla, bezelye, dereotu, pirinç, taze asma yaprağı. Bezelyeli, dereotlu, bol zeytinyağlı çanak enginarı ve iç baklalı, taze soğanlı enginarlı pirinç pilavını çok severim. Enginar dolmasını da severim ama onu yapmak için yaprakları yumuşacık ve etli enginar gerekli tabii, bir de yaprakların arasına harcı usulünce doldurabilmek için epey sabır, sonra da tıkır tıkır aheste pişecek.
Bütün bu bileşenler bir araya gelince işe o zaman dans!
Tadımlık
Bizden öncekilerin sofralarında enginar yemeklerine 19. yüzyıl Osmanlı İstanbul’undan bir örnek vereyim. Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını adlı yemek kitabının 1883 yılı baskısında ‘Pateler ve Börek İçleri ve Börekler vesair Hamurlar’ adlı kısımında yer alan bir börek içi tarifi bu. Enginarlı ve ciğerli börek içi! Bu tarif, günümüzde unutulmuştur.
Enginarlı iç: Enginarın kabuk ve yaprakları içi ile tamamıyla yıkanıp limon kabuğu ve tuzla ovularak bolca yıkanıp ilik gibi oluncaya kadar pişirildikten sonra el ile ezilip ezilmeyenleri çıkarılır. Enginarın üçte bir miktarı kadar kaz veya diğer av hayvanlarının ciğerleri kıyılıp havanda dövülür. Dövülmeyip kalanları yine çıkarılır. Enginara karıştırılıp tekrar döve döve macun gibi olunca bir miktar yağlı, koyu tavuk suyu veya et suyu, tuz ve biberle tavada bir miktar çevrildikten sonra indirilip istenen baharat karıştırılır.”
Yapınca fotoğrafı çekip paylaşırım, şimdilik görüşünü hayal gücünüze kalsın.
Sofranızdan ilkbaharın kraliçesi eksik olmasın, hem lezzetli hem karaciğere faydalı! Afiyetle…