Güncelleme Tarihi:
Çok uzun yıllardır insanlar pekmezleri uzun uzun kaynatarak hazırlıyor. Son dönemlerde soğuk sıkım alternatifler çoğalsa da geleneksel yöntemlerde hazırlanan pekmezler hala devam ediyor. Peki saatlerce yüksek ısıda kaynatılan pekmezler başta olmak üzere konserve ürünler sağlıklı mı?
İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Aytaç Karadağ, “Üzüm, dut, incir gibi meyvelerde fruktoz olarak isimlendirdiğimiz meyve şekeri bolca bulunur. Bu meyvelerin kaynatılarak daha yoğun hale getirilmesiyle elde edilen pekmez, yüzyıllardır enerji ve besin değeri yüksek bir gıda olarak tüketiliyor. Ancak son zamanlarda yapılan araştırmalar pekmezin kanser riski üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini ortaya koyuyor” dedi.
PEKMEZİ KEKLERE, TATLILARA KOYUP PİŞİRMEYİN
Uzun uzun kaynatılarak hazırlanan pekmezin başka tariflerin yapımında kullanılması ve yeniden kaynatılması konusuna da değinen Karadağ, “Sağlıklı mutfaklarda keklere, tatlılara, şekerlemelere şeker yerine doğal olduğu için pekmez, bal, meyve kurusu konulabiliyor. Pekmez ve balın içindeki şekerlerin uzun süre yüksek sıcaklıkta kaynatılması esnasında HMF (hidroksimetil Furfural) adı verilen kanserojen bir bileşik oluşturabilir. HMF, genetik yapıtaşımız olan DNA’mızda hasara neden olarak kanser gelişimini tetikleyebilir” ifadelerine yer verdi.
HMF NEDİR VE HANGİ GIDALARDA BULUNUR?
“HMF pekmez dışında bal, reçel, meyve suyu, süt ve süt ürünleri ile domates salçasında bulunabiliyor” diyen Aytaç Karadağ şu pekmezin kansere sebep olmasıyla ilgili şu detayları verdi:
-- HMF yani Hidroksimetil Furfural, şekerin ısıl işlemle asitli ortamda parçalanmasıyla Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan DNA’de mutasyon yaparak kansere yol açabilen zararlı bir üründür.
-- Türk Gıda Kodeksi’ne göre balda 40 mg/kg, sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin veriliyor. Buna rağmen bizim geleneksel usul denilen açık kazanlarda kaynatılan pekmezlerde 681,40 mg/kg gibi yüksek değerlerde HMF oluşuyor.
-- Pekmez içindeki şeker ne kadar yüksek ısıya maruz kalırsa içinde HMF miktarı artmaya başlar. Vakum altında yüksek basınçta çok düşük sıcaklıklarda pekmez kaynama noktasına geldiği için 35,25 mg/kg gibi kabul edilebilir değerlerde HMF oluşuyor. Bu nedenle kazanlarda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezler yerine güvenilir markaların vakum altında düşük sıcaklıkta ürettikleri pekmezleri tercih etmeliyiz.
ÜRETİM SÜRECİ ÇOK ÖNEMLİ
-- Birçok çalışmada, pekmezin kanserojen etkilerini sınırlamak için üretim sürecinde daha dikkatli olunması gerektiğine değinilmektedir. Kaliteli ve güvenilir pekmez üretimi ile HMF seviyeleri düşürülebilir ve bu da tüketicilerin sağlığı için daha güvenli bir seçenek sunabilir. Ayrıca, beslenme alışkanlıklarında çeşitlilik, dengeli beslenme ve porsiyon kontrolü gibi faktörler de kanser riskini azaltmaya yardımcı olabilir.
-- Sonuç olarak, pekmezin kanser riski üzerinde olumsuz etkileri olabileceği bilimsel çalışmalarla desteklenmektedir. Ancak, doğru tüketim alışkanlıkları ve kaliteli ürünlerle bu riski minimize etmek mümkündür.