Există o istorie lungă și profundă a fabricării cuțitelor în Japonia. Este o tradiție derivată din meșteșugul fabricării săbiilor, care a început acum peste o mie de ani. De obicei, este o afacere de familie transmisă din generație în generație. Fabricarea cuțitelor este extrem de importantă pentru poporul japonez, transmite The Wall Street Journal.
Chefii preferă cuțitele de calitate ridicată deoarece acestea nu distrug textura și fibrele peștelui.
Cuțitele pentru sushi sunt în mod tradițional fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon. Problema este că acestea necesită multă întreținere. Există o percepție printre bucătarii de sushi că lamele din oțel inoxidabil nu pot fi la fel de bune ca cele din oțel cu conținut ridicat de carbon. Există însă o persoană, Sawada san, președinte la Nenohi Cutlery, care încearcă să schimbe această percepție. El este considerat un „cercetător nebun”.
Sawada san se autointitulează „Otaku”. Otaku este un cuvânt japonez care descrie pe cineva obsedat de ceva. El este cu adevărat obsedat de fabricarea unui cuțit mai bun.
Folosirea oțelului inoxidabil în fabricarea cuțitelor nu înseamnă neapărat că acestea sunt mai ieftine. Cel mai scump cuțit din inox vândut vreodată, de Ninohi, a costat echivalentul a 20.000 de dolari. Uneori, timpul de așteptare pentru un cuțit este de aproximativ doi ani, iar în funcție de model poate dura până la trei ani. Compania depune mult efort și timp pentru a obține cea mai bună performanță a oțelului. Ninohi folosește oțel de la nouă furnizori diferiți.
Într-un caz, producătorul Ninohi a avut nevoie de cinci ani pentru a perfecționa tratamentul unui tip de oțel. Etapa de modelare este atunci când lama este transformată în forma unui cuțit. La Ninohi, muncitorii sunt instruiți cel puțin 10 ani înainte de a trece la această etapă, dar unii dintre ei nu ajung niciodată la acel nivel.
Etapa finală a fabricării cuțitelor include atașarea mânerului și finisarea la oglindă, iar această etapă este cu adevărat personalizabilă. La Ninohi, sunt doar două persoane care pot realiza totul de la început până la sfârșit.