Dacă sunteți un consumator de carne și căutați ingrediente pentru cină, mersul la tejgheaua măcelăriei sau la raionul frigorific din magazinul alimentar este adesea cel mai convenabil și mai accesibil mod de a vă aproviziona cu proteine.
Însă, potrivit măcelarilor profesioniști, calitatea cărnii disponibile în magazinul alimentar sau în supermarket este adesea sub standardul pe care îl veți găsi la măcelăriile specializate în produse de origine animală bine aprovizionate.
"Principala diferență dintre o măcelărie și un magazin alimentar este atenția la detalii pe care o oferă o măcelărie, începând cu prioritizarea calității aprovizionării în detrimentul prețului", a declarat Mike Saperstein, coproprietar al Sunshine Provisions din sudul Floridei.
După cum sugerează Saperstein, cumpărarea de carne de la măcelarii de specialitate poate fi un efort costisitor. Cu toate acestea, James Peisker, co-fondator al Porter Road, reamintește că prețurile mai mari există deoarece "măcelăriile mici din întreaga țară depun o mulțime de eforturi suplimentare pentru a căuta ferme care au grijă de pământ și de animale, ceea ce face ca produsul să fie mai bun pentru dumneavoastră și mai gustos".
Măcelarii specializați au, de asemenea, setul de abilități pentru a tăia carnea cu mai multă precizie decât omologii lor din magazinele alimentare. "Meseriașii calificați au muncit din greu pentru a cunoaște și înțelege diferitele tăieturi", a spus Peisker. "Această cunoaștere și calitate ar trebui să merite să plătești puțin mai mult și să le susții."
Măcelarii profesioniști au recunoscut, în general, că majoritatea cumpărătorilor vor cumpăra carne de la magazinul alimentar la un moment dat și că, în general, pot obține produse satisfăcătoare în acest mod. Dar pentru următoarele cinci bucăți de carne și articole legate de carne, măcelarii vă îndeamnă să vă feriți de supermarket și să vizitați mai degrabă o măcelărie, scrie huffpost.com.
Deoarece carnea tocată tinde să fie mai puțin costisitoare decât bucățile de calitate superioară și este folosită de obicei pentru mâncăruri precum hamburgerii, chiftelele și chiftelele (care implică alte ingrediente și garnituri care întunecă aroma cărnii), am presupus că experții noștri vor spune că este în regulă să le achiziționați de la magazinele alimentare. Dar măcelarul Luis Mata a declarat: "Produsele din carne tocată, în special carnea tocată de vită și de pui, sunt articole pe care aș evita să le cumpăr de la tejghelele măcelăriilor din magazinele alimentare. Cea mai mare parte a acestor produse vin pretopite de la marile unități de procesare a cărnii, unde riscul de contaminare este semnificativ mai mare." Mata spune că aceste riscuri de contaminare pot provoca boli de origine alimentară și, în unele cazuri, "au dus la retragerea pe scară largă a produselor din regiuni geografice vaste".
Cumpărând carne tocată de vită și de pasăre de la măcelari, puteți atât "reduce riscul de contaminare, cât și asigura prospețimea și calitatea", a spus Mata. Măcelarii specializați își procură carnea de la furnizori mai mici, astfel încât știu cum sunt crescute animalele, cum este procesată carnea și ce anume intră în fiecare amestec măcinat.
"Carnea de vită măcinată din magazinele alimentare ajunge de obicei pre-măcinată direct de la abatoare, unde se folosește un amestec de diferite bucăți - și nu neapărat cele mai bune. Acest proces poate compromite aroma și calitatea cărnii", a declarat Mata. El a subliniat că măcelarii de calitate își macină de obicei propria carne și folosesc "resturi de mușchi de calitate superioară".
"Această metodă le permite să controleze calitatea și conținutul de grăsime al cărnii de vită tocată, asigurând un produs superior", a spus el.
În ultima vreme, magazinele alimentare și-au îmbunătățit oferta în ceea ce privește fructele de mare, multe dintre tejghelele de măcelărie din magazine oferind pește și crustacee pe care le anunță ca fiind "proaspete".
Dar, dacă nu cumpărați de la un magazin alimentar care se află foarte aproape de apă, Rusty Bowers, proprietarul și măcelarul principal de la Pine Street Market din Decatur, Georgia, avertizează că merită să vă îndoiți de "prospețimea" fructelor de mare din magazinele alimentare.
"Regula mea generală este că, dacă nu puteți face un drum rapid de 20 de minute cu mașina de la plajă până la acel magazin, atunci cumpărați fructele de mare din lada frigorifică" în loc de tejgheaua de carne, a spus Bowers. El ne-a spus că, dacă vizitarea unei pescării dedicate nu este o opțiune, fructele de mare congelate sunt o achiziție mai bună, deoarece "majoritatea fructelor de mare congelate (așa cum se menționează pe etichetă) sunt procesate și congelate instantaneu pe vas pentru a-și păstra prospețimea la scurt timp după ce au fost culese din mare".
„Toți am trecut pe lângă acea vitrină de fructe de mare proaspete din magazinul alimentar de la distanță de apă, care miroase a mare la reflux într-o zi caldă”, a adăugat Bowers. „Vă rog, fiți atenți.”
Carnea de vită maturată este iubită de consumatorii de carne pentru textura sa fragedă și gustul său robust. Măcelarii artizanali au folosit procese de maturare de secole, și pe măsură ce discuțiile despre maturarea cărnii se mută în mainstream, acum vedem supermarketurile încercând să intre în joc.
Dar conform lui Rich Silverman, măcelar principal al The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen din Cheshire, Anglia, supermarketurile nu au timpul, echipamentul sau configurația necesară pentru a matura carnea într-un mod benefic. „Măcelarii locali au timpul și spațiul necesar pentru a matura carnea prin suspendarea acesteia pe os ca o carcasă întreagă. Acesta este un mod mult superior de a matura carnea și conferă un gust mult mai superior produsului. Are mult mai puțină umiditate, deci se gătește mai bine. Acesta este un mod testat și dovedit, făcut de măcelari din întreaga lume de secole”, a explicat Silverman.
În schimb, supermarketurile tind să-și matureze carnea folosind „maturare umedă”. Silverman descrie acest proces ca implicând „carne [care este] pre-tăiată și ambalată, apoi maturată în acea ambalare.”
„Deci, atunci când vezi o etichetă care spune „maturată timp de 21 de zile” în supermarket, nu este făcută pe carcasă, deci nu este uscată”, a spus el. „Este făcută astfel încât umiditatea să nu poată scăpa, așa că atunci când o gătești, umiditatea va aburi carnea din interior, făcând-o gumoasă.”
Tăieturile de carne vândute cu os sunt o delicatesă pentru gătirea la foc mic, iar oasele rămase pot fi folosite pentru a face supă acasă. Cu toate acestea, Jerry Rempe, măcelar principal la Omaha Steaks, menționează că carnea cu os disponibilă în raioanele de carne din supermarketuri „tinde să se 'înmoaie' mai repede decât produsele fără os în funcție de vârsta cărnii și de modul în care sunt depozitate”. Prezența osului afectează pH-ul cărnii, ceea ce poate duce la „miros neplăcut, textură vâscoasă și uneori la o schimbare a culorii”, a spus el. „Mirosul neplăcut vine adesea de la producerea de acizi organici de către bacterii pe măsură ce descompun proteinele și grăsimile din carne.”
Rempe a spus că carnea poate deveni moale din cauza „cantității de aer, enzime și alți compuși care o afectează dacă osul se află într-o regiune a carcasei care nu este atinsă rapid și eficient de refrigerare”. Deoarece tăieturile de carne din supermarketuri de obicei nu sunt înghețate rapid, ceasul începe să bată la prospețimea lor din momentul în care sunt tăiate și ambalate. Raioanele de carne din supermarketuri nu au o precizie exactă a temperaturii, iar carnea ambalată poate sta acolo mai mult de o zi, astfel încât șansele de înmuiere a oaselor sunt mai mari decât ar fi la un măcelar artizanal mai mic care înlocuiește carnea zilnic sau la o operațiune mai mare care folosește înghețarea rapidă.
Unele supermarketuri de lux acum comercializează ficat, rinichi, plămâni și pateu și terină făcute în casă, ceea ce poate părea o veste bună pentru cei dintre noi care iubim bogăția și aroma cărnii de organe. Dar Rosangela Teodoro, proprietara și măcelarul de la Teodora's Boucherie din Cohasset, Massachusetts, încurajează cumpărătorii să ia în considerare vizitarea unui măcelar specializat în aceste tăieturi dificil de pregătit.
„Fiind un măcelar specializat în delicatese gourmet, am și expertiză în personalizare și tăierea necesară pentru tăieturile specifice de carne. Folosesc echipamente specializate și mențin carnea la o temperatură constantă pentru a preveni alterarea. De aceea, nu aș cumpăra niciodată pateu și terină de la un măcelar dintr-un supermarket, deoarece acestea necesită echipamente și expertiză specializate pentru a fi pregătite corect”, a declarat Teodoro.
În ceea ce privește organele, bucătarul executiv Jeanne Oleksiak de la restaurantul și măcelăria Herd Provisions din Charleston, Carolina de Sud, subliniază, de asemenea, că „de obicei sunt înghețate în supermarketuri și nu sunt în cerere mare, așa că petrec mult timp trecând din congelator în congelator, mai ales dacă sunt la reduceri.” La o măcelărie artizanală, organele sunt mai probabil să fie proaspăt obținute și stocate în condiții optime.